UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE AGRONOMIA, MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA CURSO DE ZOOTECNIA

ANA PAULA GOMES BARONI

ANALISE DA PRODUÇÃO LEITEIRA EM MATO GROSSO

CUIABÁ 2015

ANA PAULA GOMES BARONI

ANALISE DA PRODUÇÃO LEITEIRA EM MATO GROSSO

Trabalho de Conclusão do Curso de Gradação em Zootecnia da Universidade Federal de Mato Grosso, apresentado como requisito parcial à obtenção do título de Bacharel em Zootecnia. Orientadora: Profª Dra. Rosemary Laís Galati

CUIABÁ 2015

AGRADECIMENTOS

A Deus em primeiro lugar, pois sem a sua ajuda, a sua direção e o seu agir

eu não teria capacidade para estar aqui, por se fazer presente em todos os momentos,

por me ter dotado de saúde, sabedoria e disposição para alcançar mais uma vitória

em minha vida.

Aos meus pais Sérgio Baroni e Elaine Cristina Leite Gomes Baroni, pessoas

as quais serei eternamente grata pela educação que até hoje vem me dando, que

sempre estiveram ao meu lado sem medir esforços para me ajudar nesta minha

jornada, eles foram a peça fundamental para a concretização do meu trabalho. A

vocês expresso o meu maior agradecimento.

Ao meu namorado Rafael Ferrato, por seu companheirismo, por sua

paciência, compreensão e pelo incentivo que sempre me dedicou.

A minha orientadora Rosemary Laís Galati, pela orientação, por todo o apoio

e incentivo durante toda faculdade, pela confiança e dedicação, por toda liberdade no

desenvolvimento deste estudo e ter acreditado em meu potencial, me conduzindo para

esta realização. Acima de tudo, por trás dessa função que você desempenha

exemplarmente, está um ser humano admirável sempre disposta a apoiar e orientar.

Palavras de gratidão serão sempre escassas para quem dá tanto de si mesmo e de

forma tão constante.

A minha co-orientadora Maria Fernanda Queiroz, pela paciência, pelos

ensinamentos passado em aula e pela sua amizade.

A Géssy Caetano, muito obrigada pelos preciosos conselhos que na hora

certa me soube oferecer, obrigada pelo chamamento à razão sempre que foi

necessário obrigado pelo carinho, por toda essa dedicação, obrigado pelas horas de

confidências e pela confiança que em mim depositou, obrigada por nunca me censurar

e mesmo na loucura não ter duvidado de mim. Obrigada por tudo, minha eterna

“mana” rsrsrs.

Agradeço imensamente ao Instituto Mato-grossense de Economia

Agropecuária (IMEA), por ter me acolhido durante os três meses de estagio, pela

disponibilização dos dados, sem os quais teria sido impossível a realização do

trabalho, aos amigos que por lá conquistei Tainá Heinzmann, Sâmyla Cristina, Paulo

Ozaki, Ângelo Ozelame, Rafael Chen, e a todos os demais amigos que fiz durante

este período no IMEA.

A minha eterna amiga e irmã do peito, Alana Alessi, que mesmo seguindo

caminhos diferentes, nunca deixamos de preservar a verdadeira amizade.

A Deus por ter me presenteado com duas irmãs em Mato Grosso, que sempre

me apoiaram e nunca me deixaram na mão, Camila Toyota e Amanda Brum muito

obrigada por esses 5 anos que passamos juntas, por confiarem em mim, sempre me

dando forças para não desistir.

Aos amigos que tive a oportunidade de conquistar, Lucas Rocha, Morgana

Zanchetin, Sharmilla Godinho, Marcos Fachin, Kênia Alves, Sérgio Pereira, Thuanny

Alves, Edvania Vasconcelos, e a todas as pessoas que contribuíram direta ou

indiretamente para a realização deste trabalho.

E a todos aqueles que conheci, nesse período, e que me ajudaram a

prosseguir positivamente.

“Dizem que a vida é para quem sabe viver, mas ninguém nasce

pronto. A vida é para quem é corajoso o suficiente para se arriscar e

humilde o bastante para aprender.”

Clarice Lispector

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 – Produção de leite no Brasil (1990-2013). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Figura 2 – Captação de leite em Mato Grosso.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Figura 3 – Preço médio pago ao produtor em Mato Grosso. . . . . . . . . . . . . . 41

Figura 4 – Sede do Instituto Mato-grossense de Economia Agropecuária. . . 43

Figura 5 - Representação percentual do pagamento por qualidade, volume e

qualidade e volume nas regiões de Mato Grosso. . . . . . . . . . . . . . 45

Figura 6 – Boletim mensal do leite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Mapa 1 – Uso e ocupação do solo mato-grossense. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Mapa 2 – Produção de leite por regiões no Mato Grosso (mil litros). . . . . . . . 39

LISTA DE TABELAS

Tabela 1- Requisitos físico-químicos para o leite cru resfriado (Instrução Normativa n. 62) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Tabela 2 - Requisitos microbiológicos de contagem de células somáticas

para o leite cru resfriado (Instrução Normativa n. 62) . . . . . . . . . . . 15

Tabela 3- Requisitos microbiológicos de unidade formadora de colônia para o leite cru resfriado (Instrução Normativa n. 62) . . . . . . . . . . . . . . 15

Tabela 4 - Estimativa da redução na produção de leite por vaca, associada com a média do escore linear da contagem de células somáticas (ECS) e com a média da contagem de células somáticas (CCS) durante a lactação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Tabela 5 - Alterações na composição do leite associadas à mastite subclínica: quantidades médias (g / 100g) encontradas no leite normal e no leite com altas contagens de células somáticas . . . . . 18

Tabela 6 - Efeito do leite com altas contagens de células sobre os produtos lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Tabela 7 – Percentual de amostras que atenderam os limites dos indicadores composicionais estabelecidos na Instrução Normativa 51/2002 nas diferentes regiões do Brasil no período de 2007 a 2010 . . . . . 22

Tabela 8 – Percentual de amostras que atenderam os limites dos indicadores higiênico-sanitários estabelecidos na Instrução Normativa 51/2002 nas diferentes regiões do Brasil no período de 2007 a 2010 . . . . . 22

Tabela 9 – Número de amostras de leite cru analisadas no período de janeiro de 2014 a maio de 2015 no laboratório de qualidade do leite de Goiás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Tabela 10 - Produção de leite, vacas ordenhas e produtividade no Brasil (1990 - 2013) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Tabela 11 - Produção de leite por Região no Brasil (1990 - 2013) . . . . . . . . . 34

Tabela 12 - Maiores estados brasileiros produtores de leite (2014) . . . . . . . . 35

Tabela 13 - Mato Grosso – Vacas ordenhadas, produção total de leite, produção vaca/ano e produção vaca/dia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Tabela 14 – Produção e produtividade em Mato Grosso, segundo o Diagnóstico da Cadeia Produtiva do Leite no Estado de Mato Grosso – 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Tabela 15 – Áreas dos produtores no Mato Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

LISTA DE ABREVIATURAS/SIGLAS

CEPEA Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada

CCS Contagem de Células Somáticas

CBT Contagem Bacteriana Total

UFC Unidade Formadora de Colônia

CMT Califórnia Mastitis Test

UHT Ultra High Temperature

IN Instrução Normativa

PNQL Plano Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite

RBQL Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do

Leite

RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária

CONAB Companhia Nacional de Abastecimento

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

IDF Federação Internacional de Laticínios

INDEA Instituto de Defesa Agropecuária do Estado de Mato Grosso

IMEA Instituto Mato-grossense de Economia Agropecuária

MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

OMS Organização Mundial de Saúde

USDA United States Department of Agriculture

FAO Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

2 OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

3 REVISÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

3.1 Qualidade do leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

3.1.1 Contaminação microbiana do leite cru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

3.1.2 Células somáticas - 16 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

3.1.3 Importância de baixas contagens de células . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

3.2 Legislações de identidade e qualidade do leite de vaca . . . . . . . . . . . . . 19

3.2.1 Portaria n. 56 de 07/12/1999 do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

3.2.2 Instrução Normativa n. 51 de 18/09/2002 do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

3.2.3 Evolução dos indicadores de qualidade do leite de 2006 a 2010 . 21

3.2.5 Instrução Normativa n. 62 de 29/12/2011 do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

3.3 Programa de pagamento por qualidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

3.3.1 Pagamento por qualidade no Brasil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

3.4 Qualidade do leite mato-grossense . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

3.5 Pagamento do leite por qualidade em Mato Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . 29

3.6 Mercado lácteo brasileiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

3.6.1 Histórico do setor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

3.6.2 Histórico da produção de leite no Brasil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

3.7 Panorama da pecuária leiteira no Mato Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

3.7.1 Produção e produtividade em Mato Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

3.7.2 Bacias leiteiras do Mato Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

3.7.3 Sazonalidade na produção leiteira no estado de Mato Grosso . . . 39

3.7.4 Preço do leite em Mato Grosso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

4 RELATÓRIO DE ESTÁGIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS E DISCUSSÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

5.1 Levantamento de dados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

5.2 Tratamento e análises dos dados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

5.3 Boletim do leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

6 CONCLUSÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

CONSIDERAÇÕES FINAIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

REFERÊNCIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

RESUMO

O presente trabalho analisa as transformações ocorridas na atividade leiteira no que

se refere à qualidade do leite, produção, pagamento por qualidade e a participação no

mercado externo de lácteos, após a desregulamentação do setor ocorrida no Brasil

em 1990. O trabalho privilegia a análise do estado do Mato Grosso, por meio de dados

coletados e analisados durante o período de estágio supervisionado, que foi realizado

no IMEA – Instituto Mato-grossense de Economia Agropecuária no período de abril e

maio. O estágio foi realizado com o objetivo de adquirir e aprimorar conhecimentos ao

exercício da Zootecnia. A experiência possibilitou o contato com os problemas reais

da cadeia leiteira do estado, permitindo uma análise crítica do setor.

Palavras-chaves: pagamento por qualidade, produção de leite, qualidade do leite.

11

1 INTRODUÇÃO

O agronegócio do leite ocupa um espaço de destaque na economia mundial.

Este sistema industrial é um dos mais expressivos do Brasil pela sua importância

social, e a atividade leiteira é praticada em todo país, em cerca de um milhão de

propriedades rurais. Gera mais de três milhões de empregos diretos na produção

primária e agrega mais de seis bilhões de reais ao valor da produção agropecuária

nacional (MÜLLER, 2002).

Com base em dados disponibilizados pela Departamento de Agricultura dos

Estados Unidos (USDA, 2014), o Brasil é o quinto maior produtor de leite. Em 2014

foram produzidos 33,3bilhões de litros, o que mostra a importância desta atividade

para o país. Costa (2005) ressaltou que a Organização Mundial de Saúde (OMS)

recomenda o consumo diário mínimo de 500 ml de leite por dia pelo adulto e no mínimo

de um litro durante a adolescência e terceira idade. Entretanto, no Brasil, o consumo

médio do produto per capita é inferior a um copo diário, cerca de 170 ml.

Paralelamente a sua importância como fonte nutricional indispensável à saúde

humana, o leite e seus derivados também são excelentes meios para o

desenvolvimento de micro-organismos desejáveis, e outros patogênicos e

deteriorantes (TEUBER, 1992), havendo a necessidade de cuidados desde a sua

produção, ordenha, beneficiamento e estocagem. Ruegg (2003) destacou que riscos

à saúde humana relacionados ao consumo de leite e derivados, podem decorrer do

consumo de produtos lácteos crus, de erros na pasteurização, da contaminação

destes por patógenos termos resistentes emergentes ou da seleção de agentes de

zoonoses resistentes a antimicrobianos, além da sua adulteração.

A mastite é a principal afecção de bovinos destinados à produção leiteira, que

impacta negativamente a economia, considerando-se a sua alta prevalência nos

rebanhos. As perdas econômicas se devem a vários fatores, tais como a diminuição

da produção, custos com mão de obra, honorários profissionais, gastos com

medicamentos, morte ou descarte precoce de animais e queda na qualidade do

produto final, com diminuição no rendimento industrial (LANGONI et al., 1998).

A contagem de células somáticas (CCS) no leite é uma ferramenta importante

no diagnóstico da mastite subclínica, aceita internacionalmente como medida padrão

para determinar a qualidade do leite cru e, consequentemente, para monitorar a

sanidade da glândula mamária (HARMON, 1998; PHILPOT, 1998; SMITH;

12

HOGAN,1998; SANTOS, 2006). Para melhorar a qualidade do leite e garantir um

alimento seguro e de alto valor nutricional, é fundamental o controle da mastite nos

rebanhos. Muitos esforços têm sido empregados para o seu controle. Tem-se adotado

o estabelecimento de pagamento por qualidade, baseado na redução da contagem de

células somáticas por mililitro de leite, que reflete o nível de ocorrência de mastite.

No Brasil, o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL)

quer mudar a forma de se produzir o leite no Brasil com o objetivo de melhorar sua

qualidade e garantir à população o consumo de produtos lácteos mais seguros,

nutritivos e saborosos, além de proporcionar condições para aumentar o rendimento

dos produtores. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

publicou, em 2002, a Instrução Normativa n. 51, todavia, após constatação do não

cumprimento das metas, publicou em 2011 a Instrução Normativa n.62, onde

regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite tipo A leite

cru refrigerado e leite pasteurizado. A IN 62 altera basicamente o cronograma que

rege os parâmetros de qualidade do leite. Dessa forma, espera-se que o Brasil

assegure melhor alimento à população e busque novos mercados internacionais. Para

isso, todos os elos da cadeia devem estar integrados no esforço comum de produzir

leite com qualidade.

13

2 OBJETIVOS

Os objetivos deste trabalho foram descrever as atividades realizadas durante

o período de estágio realizado no Instituto Mato-grossense de Economia Agropecuária

que permitiu analisar de forma critica os dados coletados, além de proporcionar

conhecimento da cadeia leiteira do estado de Mato Grosso, cuja experiência

possibilitou o contato com os laticínios e produtores do estado, permitindo uma análise

crítica do setor; e descrever a situação atual da produção de leite do Brasil e Mato

Grosso, fazendo-se uma análise da cadeia, com relação à qualidade do leite,

pagamento por qualidade e preço médio do leite pago ao produtor.

14

3 REVISÃO

3.1 Qualidade do leite

A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química,

características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura,

lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por

sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores

ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ou situações de

estresse também são importantes quanto à qualidade composicional.

As exigências de qualidade e higiene para o leite cru e derivado lácteos são

definidas com base em postulados estabelecidos para a proteção da saúde humana

e preservação das propriedades nutritivas desses alimentos.

Do ponto de vista de controle de qualidade, o leite e os derivados lácteos estão

entre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido à importância que

representam na alimentação humana e à sua natureza perecível. Os testes

empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas

regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre os parâmetros

avaliados ou tipos de testes empregados. De modo geral, são avaliadas

características físico-químicas e sensoriais como sabor, odor e são definidos

parâmetros de baixa contagem de bactérias, ausência de microrganismos

patogênicos, baixa contagem de células somáticas, ausência de conservantes

químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas.

No Brasil, as análises realizadas pelo RBQL propostas por intermédio da

Instrução Normativa n°62, são testes de determinação da concentração de gordura,

acidez titulável, densidade relativa, crioscopia, redutase e estabilidade ao alizarol

rotineiramente empregados pelas indústrias, outras análises quantitativas. Estas

últimas incluem a determinação dos teores de proteína, sólidos totais, contagem de

células somáticas, contagem total de bactérias e detecção de resíduos de antibióticos

(Tabelas 1,2 e 3).

15

Tabela 1- Requisitos físico-químicos para o leite cru resfriado (Instrução Normativa n. 62)

Requisitos (periodicidade das análises) Limites

Matéria Gorda (g /100 g) Mínimo 3,0

Acidez em, g de ácido lático/100mL 0,14 a 0,18

Densidade relativa, 15/15°C g/mL 1,028 a 1,034

Índice Crioscópico Máximo 0,550ºC(Equivalente a – 0,530ºH)

Sólidos Não-Gordurosos(g/100g): Mínimo 8,4

Proteína Total (g/100 g) Mínimo 2,9

Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2011.

Tabela 2 - Requisitos microbiológicos de contagem de células somáticas para o leite cru

resfriado (Instrução Normativa n. 62)

A partir de 01/01/2012 a 30/06/2014 - Regiões

Centro-Oeste, Sudeste e Sul. A partir de 01/01/2013

a 30/06/2015 - Regiões Norte e Nordeste

A partir de 01/07/2014 a 30/06/2016 regiões Centro-

Oeste, Sudeste e Sul. A partir de 01/07/2015 a

30/06/2017 - Regiões Norte e Nordeste

A partir de 01/07/2016 Regiões Centro-Oeste,

Sudeste e Sul. A partir de 01/07/2017 - Regiões Norte

e Nordeste

600.000 células/ml 500.000 células/ml 400.000 células/ml

Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2011.

Tabela 3- Requisitos microbiológicos de unidade formadora de colônia para o leite cru

resfriado (Instrução Normativa n. 62)

A partir de 01/01/2012 a 30/06/2014 - Regiões

Centro-Oeste, Sudeste e Sul. A partir de 01/01/2013

a 30/06/2015 - Regiões Norte e Nordeste

A partir de 01/07/2014 a 30/06/2016 regiões

Centro-Oeste, Sudeste e Sul. A partir de 01/07/2015

a 30/06/2017 - Regiões Norte e Nordeste

A partir de 01/07/2016 Regiões Centro-Oeste,

Sudeste e Sul. A partir de 01/07/2017 - Regiões

Norte e Nordeste

600.000 UFC/ml 300.000 UFC/ml 100.000 UFC/ml

Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2011.

3.1.1 Contaminação microbiana do leite cru

O leite ao ser sintetizado e secretado nos alvéolos da glândula mamária é

estéril, mas ao ser retirado, manuseado e armazenado pode se contaminar com

microrganismos originários do interior da glândula mamária, da superfície das tetas e

do úbere, de utensílios, como os equipamentos de ordenha e de armazenamento e

de várias fontes do ambiente da fazenda. Esta contaminação pode atingir números da

ordem de milhões de bactérias por ml, podendo incluir tanto microrganismos

patogênicos como deterioradores. A contaminação microbiana prejudica a qualidade

do leite, interfere na industrialização, reduz o tempo de prateleira do leite fluido e

derivados lácteos e pode colocar em risco a saúde do consumidor. O estado de saúde

16

e higiene da vaca, o ambiente do estábulo e da sala de ordenha e os procedimentos

usados para limpeza e desinfecção dos equipamentos de ordenha, tanque de

refrigeração e utensílios que entram em contato com o leite, são importantes com

respeito à contaminação microbiana do leite cru. De grande importância é também a

temperatura e o período de tempo em que o leite é armazenado. Se o leite não é

refrigerado (4°C) rapidamente após a ordenha, a população bacteriana poderá

aumentar, atingindo números elevados que podem levar à deterioração. No Brasil a

refrigeração do leite na fazenda e a coleta por meio de caminhões isotérmicos (coleta

a granel) está regulamentada pela IN n. 62.

3.1.2 Células somáticas

Células somáticas (CCS) são primariamente leucócitos ou células brancas do

sangue (macrófagos, linfócitos e neutrófilos), que passam para o leite em resposta a

uma agressão sofrida pela glândula mamária. Estudos que identificaram os tipos de

células no leite mostraram que as células epiteliais não são frequentemente

encontradas nas secreções do úbere, e variam de 0 a 7% de todo o conjunto de

células.

A principal causa do aumento da contagem de (CCS) do leite é devido à

resposta inflamatória da glândula mamária, que na maioria dos casos, é resultado de

uma infecção bacteriana. Essa inflamação é a mastite. Como resultado da inflamação,

as paredes dos vasos sanguíneos se tornam dilatadas e diversas substâncias do

sangue passam junto com os leucócitos para o leite. Entre essas estão íons de cloro

e sódio, que deixam o leite com sabor salgado, e enzimas que causam alterações na

proteína e na gordura. Devido às lesões no tecido mamário, as células secretoras se

tornam menos eficientes, isto é, com menor capacidade de produzir e secretar o leite.

Isso explica a perda de qualidade e a redução na produção do animal.

Atualmente não existe regulamentação para a CCS no leite para o comércio

internacional. Entretanto, muitos países têm adotado limites máximos de células

somáticas como parte de seus padrões nacionais de regulamentação, visando

preservar a qualidade higiênica do leite. Países como a Nova Zelândia e a Austrália,

assim como a União Europeia adotam o limite de 400 mil células/mL. No Canadá o

limite é de 500 mil células/mL e nos Estados Unidos da América é de 750 mil/mL

(GODKIN, 2000).

17

No Brasil, a IN n. 62 que regulamenta o Programa Nacional de Melhoria da

Qualidade do Leite estabelece o limite de 400 mil células/ml para 2017.

A CCS no leite de animais individuais ou de tanque é uma ferramenta valiosa

na avaliação do nível de mastite subclínica no rebanho, na estimativa das perdas

quantitativas e qualitativas de produção do leite e derivados, como indicativo da

qualidade do leite produzido na propriedade e para estabelecer medidas de prevenção

e controle da mastite. Segundo Kitchen (1981), o leite obtido de quartos mamários de

animais sadios contém de 50 a 200 mil células/ml. Na dependência da severidade e

extensão da infecção e, do tipo de microrganismo envolvido, as contagens podem

variar de 200 a 5.000 x 103 células/ml de leite.

A contagem de células somáticas é influenciada por vários fatores, mas

especialmente pela presença de infecções intramamárias, tornando-se um indicador

bastante confiável de sanidade da glândula mamária. Outros fatores que podem

interferir na CCS são a época do ano, raça, estágio de lactação, produção de leite,

número de lactações, estresse causado por deficiências no manejo, problemas

nutricionais, efeito rebanho, condições climáticas e doenças intercorrentes (VIANA,

2000; OSTRENSKY, 1999).

3.1.3 Importância de baixas contagens de CCS

O efeito da inflamação na redução da produção de leite já é bem conhecido e

é consequência das lesões nas células alveolares que produzem e secretam o leite.

O nível desta redução depende da gravidade da inflamação. Estimativas sobre perdas

de produção relacionadas com a mastite podem ser feitas considerando-se a (CCS)

no leite. De modo geral, para vacas de segunda lactação em diante, à medida que a

CCS duplica, há uma perda aproximada de 0,6 kg de leite por dia, ou de cerca de 180

kg por lactação (Tabela 4). Por exemplo, a estimativa de perda de produção na

segunda lactação quando há um aumento da CCS de 200.000 para 400.000 é de 180

kg (de 360 para 540 kg). Inversamente, a redução na CCS em 50% irá incrementar a

produção de leite em uma quantidade estimada de 180 kg por vaca na lactação.

18

Tabela 4 - Estimativa da redução na produção de leite por vaca, associada com a média do escore linear da contagem de células somáticas (ECS) e com a média da contagem de células somáticas (CCS) durante a lactação

ECS CCS (x1000/ml)

Redução na produção de leite (kg/305 dias)

Lactação 1 Lactação 2

0 1 2 3 4 5 6 7

12,5 25 50

100 200 400 800

1.600

- - -

90 180 270 360 450

- - -

180 360 540 720 900

Fonte: National Mastitis Council, 1996. (Adaptado)

Além da redução na produção, há também diminuição na produção dos

principais elementos do leite. Existe uma correlação negativa significativa entre a CCS

e o conteúdo de matéria seca do leite; quando a CCS está elevada, pode haver uma

redução de 5 a 10% da matéria seca do leite. Na Tabela 5 são apresentados exemplos

de alterações nos componentes do leite causados pela mastite. A concentração das

proteínas totais permanece relativamente estável, mas o teor de caseína decresce,

enquanto os de albumina e imunoglobulina aumentam. Há aumento de cloretos, sódio

e do pH, que tende para a alcalinidade.

Tabela 5 - Alterações na composição do leite associadas à mastite subclínica: quantidades médias (g/100g) encontradas no leite normal e no leite com altas contagens de células somáticas

Componentes Leite normal Leite com altas contagens de células

Sólidos não-gordurosos 8,90 8,80 Gordura 3,50 3,20 Lactose 4,90 4,40 Proteína total 3,61 3,56 Caseína total 2,80 2,30 Proteínas do soro do leite 0,80 1,30 Soro-albumina 0,02 0,07 Lactoferrina 0,02 0,10 Imunoglobulinas 0,10 0,60 Sódio 0,06 0,11 Cloreto 0,09 0,15 Potássio 0,17 0,16 Cálcio 0,12 0,04

Fonte: National Mastitis Council, 1996. (Adaptado)

Todas as alterações que a inflamação da glândula mamária causa nos

componentes do leite terminam por afetar os produtos lácteos. Na indústria, mesmo

19

quando se mistura o leite de várias origens em grandes tanques de armazenamento

para o processamento, o leite final poderá apresentar uma composição que não é

inteiramente satisfatória para a manufatura de determinados produtos.

Na Tabela 6 são apresentados os principais problemas decorrentes de altas

contagens de células somáticas nos produtos lácteos.

Tabela 6 - Efeito do leite com altas contagens de células sobre os produtos lácteos

Produto Problema

Leite condensado Leite evaporado

- estabilidade ao calor diminui

Leite em pó - gosto de queimado ou outros sabores estranhos

Queijo - aumento do tempo de coagulação - diminuição da firmeza do coágulo - queda no rendimento

Leite fluido - alteração do sabor na estocagem Produtos fermentados - inibição do crescimento das culturas

lácteas Manteiga - diminuição do rendimento

- aumento da rancificação

Fonte: A autora, 2015. (Compilada de diversos autores)

3.2 Legislações de identidade e qualidade do leite de vaca

3.2.1 Portaria n. 56 de 07/12/1999 do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento

A preocupação com a qualidade na cadeia produtiva do leite no Brasil surgiu

quando ocorreram mudanças políticas e econômicas no início dos anos 90. O fim do

tabelamento dos preços abriu o mercado para a economia internacional, mais

globalizado e competitivo. Ao mesmo tempo, a cadeia láctea passou por uma

reestruturação, devido à desregulamentação do setor lácteo, abertura do mercado,

ajuste macroeconômico, fluxo de investimentos estrangeiros, estabelecimento de

empresas multinacionais e pela consolidação do Mercosul (FARINA et al., 2005;

MARGARIDO; BUENO; MARTINS, 2004). A redução dos preços para o consumidor,

a elevação e diferenciação de produtos e sua segmentação de mercado se devem a

investimentos externos que foram concentrados nas indústrias de transformação e no

setor varejista. A fixação de padrões de identidade e qualidade dos produtos lácteos

para países do Mercosul foi publicada em 1992 (MERCOSUL, 1992). Com isto, tornou-

20

se absolutamente clara e inadiável a tomada de decisões rápidas que pudessem

alterar o perfil qualitativo do setor produtivo de laticínios do País, de modo a se poder

oferecer resistência, via qualidade, produtividade e competitividade. Sendo assim,

iniciaram-se estudos visando diagnosticar os principais problemas da cadeia láctea

brasileira e trabalhar no intuito de aprimorá-la, no que se refere à qualidade do leite.

Em dezembro de 1999, o Mapa submeteu à consulta pública a Portaria nº 56,

a qual modificava diversas normas referentes a obtenção de matéria-prima,

transformação, transporte e comercialização do leite fluido, alterando o Regulamento

de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA),

acarretando mudanças em toda a cadeia produtiva, percebendo-se, assim, o esforço

de algumas entidades e do governo em melhorar a qualidade do leite, e, por outro

lado, a dificuldade dos pequenos produtores e das agroindústrias de pequeno porte e

médio de se adaptarem aos novos regulamentos técnicos.

A consequência de maior impacto foi a substituição dentro de determinados

prazos do leite cru tipo B e C por matéria-prima resfriada na propriedade rural e

transportada a granel até a indústria processadora. Os parâmetros de qualidade

higiênico-sanitários estabelecidos teriam seus limites reduzidos progressivamente

tanto pela sua aplicação nas diferentes regiões do País, quanto pelos valores

máximos dos diferentes indicadores a medir (OLIVEIRA, 2002).

3.2.2 Instrução Normativa n. 51 de 18/09/2002 do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento

Após consulta pública da Portaria nº 56, a versão definitiva das novas normas

de produção leiteira foi publicada na Instrução Normativa n. 51 (IN 51), de 18 de

setembro de 2002 (BRASIL, 2002b), que determinou novas normas na produção,

identidade e qualidade do leite.

Os pontos estabelecidos na IN 51 são relativos a sanidade animal, a higiene,

a refrigeração e a nutrição animal (DURR, 2004). A qualidade do leite cru que chega

à empresa deve ser garantida pela ordenha higiênica de vacas sadias e bem

alimentada, ser seguida de imediata refrigeração do leite na propriedade rural e de

seu transporte a granel em tanques isotérmicos até a indústria.

Dentre as modificações preconizadas pela IN 51 (BRASIL, 2002b), pode ser

citada a permissão de comercialização de leites pasteurizados tipos A e B com

21

diferentes percentagens de gordura (integral, padronizado, semidesnatado e

desnatado), visando atender a um mercado consumidor cada vez mais crescente.

Quanto à qualidade composicional, a IN 51 (BRASIL, 2002b) determina os teores

mínimos de proteína (2,9%), gordura (3,0%) e extrato seco desengordurado (8,4%).

Entretanto, uma das principais alterações diz respeito ao leite tipo C; até então, o leite

cru destinado ao beneficiamento desse tipo de leite pasteurizado não possuía

parâmetros microbiológicos específicos. De acordo com a IN 51 (BRASIL, 2002b), o

leite deve apresentar contagem de células somáticas (CCS) e contagem total de

bactérias (CTB) abaixo dos limites estabelecidos, sendo estes reduzidos ao longo do

tempo de acordo com as regiões do Brasil.

Outro importante ponto descrito na IN 51 (BRASIL, 2002b) trata da

regulamentação de conservação, coleta e transporte de leite cru refrigerado,

independentemente do tipo, que deve ser feito a granel. Nas propriedades, o leite deve

ser refrigerado até atingir a temperatura de 4ºC (tanques de expansão) ou de 7ºC

(tanques de imersão), num período não superior a três horas após o término da

ordenha. Também é prevista a permissão de tanques resfriadores comunitários,

visando atender pequenos produtores. Caminhões tanque coletam o leite refrigerado

e transportado para os laticínios para processamento. Na recepção dos laticínios, o

leite desses tanques não deverá apresentar temperatura superior a 7ºC. O

atendimento a esta normativa representaria um importante passo para atendimento

ao PNQL, que busca a melhoria da qualidade do leite cru produzido no Brasil,

resultando em benefícios para todos os elos da cadeia.

3.2.3 Evolução dos indicadores de qualidade do leite de 2006 a 2010

Segundo dados do Mapa (INSTRUÇÃO, 2011), foi feito um levantamento do

percentual de atendimento dos indicadores composicionais e higiênico-sanitários de

acordo com a IN 51, conforme resultados apresentados nas Tabelas 7 e 8 (BRASIL,

2002b). Observe-se que no período de 2007 a 2010, em média 92,4% das amostras

atenderam o limite mínimo de 3% para gordura. Para proteína, 95,1% das amostras

atenderam o limite mínimo de 2,9% e, do total das amostras, 79,1% atenderam os

limites de sólidos não gordurosos que, de acordo com a norma, deveriam ser de 8,4%

(Tabela 7).

22

Tabela 7 – Percentual de amostras que atenderam os limites dos indicadores composicionais estabelecidos na Instrução Normativa 51/2002 no período de 2007 a 2010

Ano/Indicadores Gordura Proteína ESD

2007 91,1 94,4 75,7

2008 92,5 94,5 78,4

2009 92,1 94,9 78,5 2010 93,8 96,7 83,8

Média total 92,4 95,1 79,1 Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2011.

As médias no período de 2007 a 2010, para os indicadores higiênico-

sanitários que atenderam os limites, foram de 79,8% e 58,3% para CCS e CTB,

respectivamente, conforme o Tabela 8.

Tabela 8 – Percentual de amostras que atenderam os limites dos indicadores higiênico-sanitários estabelecidos na Instrução Normativa 51/2002 nas diferentes regiões do Brasil no período de 2007 a 2010

Ano/Indicadores CCS CBT

2007 82,2 55,7 2008 81,6 56,1 2009 78,4 57,6 2010 77,1 63,8

Média total 79,8 58,3 Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2011.

3.2.5 Instrução Normativa n. 62 de 29/12/2011 do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento

Com base nos resultados dos indicadores de qualidade do leite de 2007 a

2010, considera-se que não houve melhoria substancial dos percentuais de amostras

abaixo dos limites de CCS e CTB durante os últimos anos. Em 2007, cerca de 10 e

25% dos produtores analisados não atendiam aos padrões de 1.000.000 para CCS e

CTB, respectivamente. Em 2009, um levantamento feito pela RBQL mostrou que, de

aproximadamente 1,7 milhões de amostras, 21% e 42% não atenderam ao limite de

750.000 de CCS e CTB, respectivamente. Estes números indicam que,

provavelmente, a qualidade higiênica sanitária do leite parece não ter sido encarada

como questão estratégica para uma parcela significativa da cadeia produtiva

(SANTOS, 2011).

Desta forma, foi observado que um porcentual significativo dos produtores não

atendeu à redução proposta pela IN 51 (BRASIL, 2002b). Por isso, foi instituída a

23

Instrução Normativa nº 62 (IN 62) (BRASIL, 2011), buscando níveis de redução para

CCS e CTB, porém mais gradativa em termos de limite e com mais quatro anos para

o atendimento do menor limite estabelecido para todo o País.

O Mapa publicou a IN 62 (BRASIL, 2011), alterando a IN 51 (BRASIL, 2002b),

e começou a vigorar em 1º de janeiro de 2012.

Com a atualização, os índices de CCS e CTB, que podiam chegar a 750.000

células/ml e 750.000 UFC/ml, respectivamente, foram reduzidos para ter como limites

600.000 células/ml e 600.000 UFC/ml que acontece em três etapas para possibilitar a

adaptação de produtores e de laticínios: na primeira fase, que entrou em vigor em

01/01/2012 nas regiões sul, sudeste e centro-oeste e em 01/01/2013 nas regiões norte

e nordeste (MAPA, 2011), tornou-se obrigatória a refrigeração do leite na propriedade

e o transporte a granel até o laticínio. O produto podia apresentar no máximo 600 mil

unidades formadoras de colônias/ml e 600 mil de células somáticas/ml.

Na segunda etapa, que entrou em vigor em 01/07/2014 para o primeiro grupo

de regiões e entrará em 01/07/2015 para o segundo, essas contagens deverão ser de

no máximo 350 mil unidades formadoras de colônia/ml e 500 mil de células

somáticas/ml.

Na fase final, que entrará em vigor a partir de 01/07/2016 no primeiro grupo

de regiões e em 01/07/2017 no segundo, os limites fixados serão de 100 mil unidades

formadoras de colônias/ml e 400 mil células somáticas/ml (MAPA, 2011).

Além disso, esta norma substitui os Regulamentos Técnicos de Identidade e

Qualidade dos leites tipos B e C para o cru refrigerado. A referida Instrução Normativa

também cria a obrigatoriedade da realização de análise para pesquisa de resíduos de

inibidores e antibióticos no leite em uma unidade operacional do RBQL.

3.3 Programa de pagamento por qualidade

Os programas de pagamento do leite pela qualidade são aplicados em

diversos países, onde se mostraram um dos fatores responsáveis pelo sucesso da

atividade leiteira. Dentre estes parâmetros, a gordura se destaca por ser o critério mais

comumente utilizado no mundo inteiro. Basicamente, o fundamento em que se baseia

o pagamento de bonificação extra para elevados teores de gordura reside no fato de

que esta gordura extra resulta, na empresa, na produção de derivados lácteos de valor

agregado no mercado tais como manteiga e creme de leite. Além disso, de acordo

24

com (FONSECA, 2004) o teor de gordura do leite está intrinsecamente relacionado

com o rendimento industrial e tem importância fundamental sobre as características

organolépticas para fabricação de queijos e outros derivados lácteos. No

levantamento realizado pela Federação Internacional de Laticínios (IDF), de 29 países

analisados, 28 apontaram a utilização do teor de gordura como critério de pagamento

do leite (BULLETIM, 2006).

Com relação ao teor de proteína, que vem crescendo em importância nos

sistemas de pagamento diferenciado do leite no mundo todo, basicamente pode-se

atribuir essa valorização em grande parte ao crescente aumento no consumo de

queijos, uma vez que o teor de proteína do leite é um dos fatores que apresenta maior

correlação com o rendimento industrial para fabricação de queijos (FONSECA, 2004).

No estudo do IDF mencionado anteriormente, entre os 29 países analisados, 22

utilizavam o teor de proteína total e 03 o de teor de proteína verdadeira para efeito de

definição do valor a ser pago pelo leite (BULLETIM, 2006). Entre os países que pagam

por proteína verdadeira estão os Estados Unidos, a Austrália e a França.

Ressalta-se que existem basicamente duas formas para se avaliar o teor de

proteína do leite, sendo a proteína total e proteína verdadeira. A proteína total é obtida

pela multiplicação do teor de nitrogênio encontrado no produto pelo fator 6,38. Já a

proteína verdadeira é obtida descontando-se o teor de nitrogênio não proteico do valor

da proteína total.

Os parâmetros relacionados com a qualidade higiênica são muito variados e

incluem CTB e CCS. Dada a importância dos parâmetros associados à qualidade

higiênica do leite, observa-se que todos os países utilizam tais parâmetros para efeito

de pagamento do leite. Isso se reflete claramente no estudo feito pela IDF, no qual

todos os 29 países estudados adotam critérios de higiene para efeito de remuneração

do produtor (BULLETIM, 2006).

A FAO recomenda que a introdução de um novo sistema de pagamento deve

seguir oito passos: definir os objetivos; realizar uma pesquisa participativa; definir

preço base do leite; determinar parâmetros; definir níveis de aceitação e dedução;

estabelecer o cronograma de testes; determinar outros pagamentos; e determinar a

frequência e o modo de pagamento (FAO, 2009). Apontamos o básico da grande

maioria dos programas de bonificação do leite por qualidade: preço básico mais

fatores de composição (gordura, proteína, sólidos totais), mais ou menos os

parâmetros de qualidade higiênica (CCS, CTB), mais ou menos os ajustes de preço

25

em função de sazonalidade/volume de produção. E existem os parâmetros

desclassificatórios que causam a rejeição do leite que são a presença de inibidores,

antibióticos, contaminantes e crioscopia (aguagem do leite).

3.3.1 Pagamento por qualidade no Brasil

A experiência internacional de cooperativas e de grandes empresas que

implantaram sistemas de valorização da qualidade (pagamento por qualidade) no

Brasil, desde 2005, indica que os produtores respondem de forma imediata aos

incentivos de bonificação e penalização com base na qualidade do leite. Convém

lembrar que tais programas devem ter como princípios a transparência das análises

(realizadas em laboratório oficial), o recebimento de extratos mensais de qualidade do

leite, bem como a possibilidade de acesso a assistência técnica. A lógica do

pagamento por qualidade é estimular via bonificação sobre um preço base o produtor

de leite de alta qualidade, assim como penalizar o leite de qualidade inferior.

Os programas de pagamento por qualidade têm influenciado em grande parte

pela melhoria da qualidade do leite. Estes programas representam maneiras de

bonificar ou penalizar o pagamento do leite ao produtor, em função da qualidade do

leite entregue à indústria (ÁLVARES, 2005). Os incentivos por qualidade variam entre

indústrias ou cooperativas, porém níveis baixos de CCS, CTB, ausência de resíduos

de antibióticos e ausência de fraude por adição de água são sempre contemplados.

Cada indústria ou cooperativa estabelece seus próprios padrões, que geralmente são

mais rígidos que os oficiais (BRITO et al., 2007).

No Brasil, muitas empresas já adotam a valorização pela qualidade do leite,

classificando seus fornecedores em função de parâmetros de composição e

qualidade. Estas empresas utilizam os programas de bonificação com o objetivo de

estimular os produtores a fornecerem um produto de melhor qualidade e,

indiretamente, para obter um produto de maior rendimento industrial (ROMA JÚNIOR

et al., 2009).

De acordo com Machado 2011, ao analisar dados de 362 empresas, com 48

adotantes de programa de valorização por qualidade e 314 não adotantes, num total

de 32.395 produtores de leite, dos quais 11.093 participam do programa de

valorização por qualidade e 21.302 não participam. Foi observado em relação à CCS

que os produtores que recebem por qualidade e que produziam um leite menor que

26

400.000 células/ml em 2008, 55% atendiam este limite. Porém em 2010 houve uma

redução para 49%. Já os que produziam no limite de 1.000.000 células/ml

permaneceram estáveis. O mesmo caso aconteceu para os que não recebem por

qualidade, houve uma redução, pois em 2008 foi de 58% e em 2010 foi de 54% para

o limite de 400.000 células/mL.

Para CTB foi observado que houve um aumento nos produtores que recebem

por qualidade no limite abaixo de 100.000 UFC/ml, em 2008 foi de 55%, em 2010 foi

de 66%, atingiram este limite, e houve uma redução, no limite de 750.000 UFC/ml, em

2008 foi de 12% e 2010 foi de 6%, atingiram este limite. Já para os produtores que

não recebem por qualidade houve um aumento no limite abaixo de 100.000 UFC/ml,

pois em 2008 foi de 19% e em 2010 foi de 25%, atingiram este limite, porém o limite

de 750.000 ficou estável, pois em 2008 foi de 7% e em 2010 foi de 6% (MACHADO,

2011).

No Brasil já existem empresas efetuando pagamento em função da

qualidade. Em levantamento feito pelo Conselho Brasileiro de Qualidade de Leite

(CBQL), em 2005, das 15 maiores empresas processadoras de leite, 12 afirmaram

que pagava por qualidade. Os critérios utilizados eram bastante variáveis: cem por

cento pagavam em função do volume, 42% em função dos sólidos e 17% em função

de CTB. O montante pago a mais chegava a mais de 10% para 42% das empresas,

de 5,1% a 10% para 17% das empresas e menos de 5% para 17% das empresas.

A criação do programa de melhoria na qualidade do leite é fundamental para

a indústria que recebe leite cru, para que esta possa melhorar a qualidade de seus

produtos e rendimento. Para que esta ação atinja seus objetivos é preciso que haja

um incentivo: o Sistema de Pagamento pela Qualidade do Leite é uma das formas de

realizar este processo. Segundo Horta (2006), cooperativas e laticínios independentes

já começam a pagar de modo diferenciado. Em algumas regiões, o leite ainda é pago

por volume entregue. Quanto mais o produtor entregar, mais receberá por litro, já que

há uma redução nos custos administrativos e de logística do comprador. Mas nas

regiões que abrigam as maiores bacias leiteiras, o pagamento por volume vem

recebendo um adicional relativo à qualidade. Em várias regiões já se pagam

bonificações por qualidade, considerando itens como teor de proteína, gordura e

extrato seco total. Também há bonificações por valores baixos de CBT e CCS. Em

alguns casos, as bonificações podem aumentar o valor recebido pelo produtor em

mais de 20%. Tal sistemática de pagamento ainda não é a regra em todo o País, mas

27

é crescente o número de indústrias que adotam. Para o produtor, a melhoria da renda,

em razão das bonificações pela qualidade, não é o único benefício.

3.4 Qualidade do leite mato-grossense

Ainda existe sérios problemas quanto à qualidade do leite cru recebido pelas

indústrias no Mato Grosso. As razões destas dificuldades são muitas: a.- A escala de

produção da grande maioria dos nossos produtores não permite que os investimentos

mínimos necessários em tecnologia sejam realizados; b.- Não há uma política oficial

de incentivo ao setor bem definida, como no caso de outros produtos agrícolas

voltados à exportação; c.- Historicamente, os sistemas de pagamento do leite no Mato

Grosso não têm exigido a qualidade como critério de remuneração, ou seja, as

indústrias têm deixado de sinalizar ao produtor que precisam de uma matéria prima

melhor; d.- Falta de laboratórios credenciados à RBQL, permitindo que a cadeia do

leite no estado possa avançar em busca por eficiência e competitividade; e.- A

sanidade dos rebanhos leiteiros é preocupante em algumas regiões onde ainda tem-

se que lutar com enfermidades como a brucelose e a tuberculose, sendo urgente

medidas rígidas de controle; f.- A baixa qualificação da mão-de-obra em todos os

níveis da cadeia produtiva, desde o ordenhador até o executivo da indústria e do

varejo dificultam um comprometimento integrado com a qualidade.

A monitorização dos requisitos mínimos de qualidade do leite cru prevista nas

normas criou a demanda por uma estrutura laboratorial nacional capaz de processar

um grande número de amostras e manter bases de dados centralizadas que possam

suprir o MAPA com as informações necessárias para implementar sua política de

profissionalização do setor leiteiro. Os laboratórios credenciados à RBQL estão

ligados às seguintes entidades: Universidade de Passo Fundo, RS; Universidade

Federal do Paraná/Associação de Criadores de Bovinos da Raça Holandesa, PR;

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/USP, SP; Embrapa Gado de Leite,

MG; Universidade Federal de Goiás, GO; Universidade Federal de Minas Gerais, MG;

e Universidade Federal Rural de Pernambuco, PE.

As análises a serem realizadas pelos laboratórios credenciados à RBQL são:

CCS, contagem global de microrganismos, pesquisa de resíduos de antibióticos e

determinação dos teores de gordura, proteína, lactose e sólidos totais do leite. Os

resultados de análise terão que ser padronizados e um software que integre as bases

28

de dados dos participantes da RBQL e permita que o MAPA tenha acesso a uma base

de dados sempre atualizada terá que ser desenvolvido.

Hoje o maior entrave para obter a análise de qualidade do leite em Mato

Grosso é a falta dos investimentos necessários para conseguir trazer para o estado o

laboratório credenciado da RBQL. O laboratório mais próximo do estado fica a 931km

de distância em Goiânia, GO, e um dos maiores problemas segundo os

representantes de laticínios/cooperativas do estado é a logística, em muitos casos, as

amostras de leite chegam até este laboratório a uma temperatura inadequada ou até

mesmo danificadas, fora a demora do laboratório para enviar as análises. Nesse caso,

o programa de qualidade do leite cai rapidamente em descrédito e se perde uma

grande oportunidade de avançar no estado, visto que a maioria das indústrias não

consegue obter resultados das amostras enviadas.

Diante deste cenário, no qual não temos dados consistentes fica cada vez

mais difícil avaliar a qualidade da matéria-prima em Mato Grosso, mapear os

problemas e adotar programas corretivos direcionados para cada região, planejar os

investimentos em treinamentos e infraestrutura e avaliar os resultados desses

investimentos após um período de tempo.

Analisando os relatórios do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA), disponibilizados pelo IMEA, a Tabela 9 na qual apresenta o

quantitativo de amostras de leite cru analisado no período de janeiro de 2014 a maio

de 2015 no laboratório de qualidade do leite da Universidade Federal de Goiás (UFG),

para os parâmetros de CCS e CBT. Vale ressaltar que essas amostras se originam

do estado de Mato Grosso.

Tabela 9 – Número de amostras de leite cru analisadas no período de janeiro de 2014 a maio de 2015 no laboratório de qualidade do leite de Goiás

CCS CBT

Mês N° de

amostras Média Aritmética

(CS/ml) N° de

amostras Média Aritmética

(UFC/ml)

jan/14 4669 283.000 4472 1.340.000

fev/14 4564 301.000 4764 1.664.000

mar/14 3867 319.000 3950 1.897.000

abr/14 4151 341.000 4252 1.745.000

mai/14 4545 337.000 4624 1.810.000

jun/14 5273 332.000 5334 1.876.000

jul/14

ago/14 5230 298.000 5290 1.491.000

set/14 4882 322.000 4961 1.335.000

29

out/14 5210 343.000 5280 1.693.000

nov/14 4289 368.000 5081 1.693.000

dez/14 4728 345.000 4874 2.069.000

jan/15 5802 342.000 5994 2.125.000

fev/15 4333 338.000 4490 1.819.000

mar/15 5061 349.000 5151 1.607.000

abr/15 4837 349.000 4948 1.469.000

mai/15 5206 358.000 5239 1.622.000

Fonte: IMEA, 2015. (Banco de dados)

Ao constatar o número mensal de amostras de leite cru analisadas no LQL –

Goiânia (Tabela 16) com padrões estabelecidos pela IN 62 do MAPA verifica-se que

para o parâmetro CCS, Mato Grosso está dentro do padrão estabelecido pela

Instrução Normativa n°62, ou seja, abaixo de 600.000 células/mL. Embora as médias

sejam baixas vale lembrar que muitos produtores ainda têm problemas com CCS

elevada no leite devido a mastite subclínica.

Para os parâmetros de CBT, o leite mato-grossense não se enquadra nos

padrões exigidos pela IN 62, extrapolando os limites que são de 600.000 UFC/mL.

Esses resultados confirmam que a qualidade do leite para o parâmetro CBT, está

muito elevada, despertando um alerta importante para todos os elos da cadeia

produtiva. Os altos índices de CBT, está intimamente relacionada à saúde da glândula

mamária, as condições de manejo do rebanho, a higiene na ordenha, e de

equipamentos e utensílios, a higiene do ordenhador e as condições de estocagem e

transporte do leite enviado a indústria.

O estado de Mato Grosso deve-se pensar com urgência em um programa

estadual de capacitação de mão-de-obra que envolva todos os elos da cadeia

objetivando reduzir drasticamente a CBT, soma-se a isto a necessidade das empresas

e órgãos oficiais utilizarem racionalmente os resultados analíticos laboratoriais da

RBQL como ferramenta indispensável na melhoria efetiva da qualidade do leite no

estado.

3.5 Pagamento do leite por qualidade em Mato Grosso

A criação do programa de melhoria na qualidade do leite é fundamental para

a indústria que recebe leite cru, para que esta possa melhorar a qualidade de seus

produtos e rendimento. Para que esta ação atinja seus objetivos é preciso que haja

30

um incentivo: o Sistema de Pagamento pela Qualidade do Leite é uma das formas de

realizar este processo.

No Mato Grosso algumas cooperativas e laticínios independentes já

começaram a pagar de modo diferenciado, de acordo com levantamento mensal

realizado no IMEA, porém, a tendência de pagamento por qualidade não é muito

animadora segundo as expectativas dos representantes de laticínios/cooperativas do

estado, a principal reclamação deles é com relação à falta de laboratório credenciado

da RBQL no Mato Grosso e segundo estes representantes, torna-se inviável o envio

das amostras de leite para serem analisadas em Goiânia, devido aos problemas.

Assim, na maior parte das regiões do estado, o leite ainda é pago por volume

entregue. Quanto mais o produtor entregar, mais receberá por litro, já que há uma

redução nos custos administrativos e de logística do comprador. Em outras regiões

do estado, o pagamento por volume vem recebendo um adicional relativo à qualidade.

A bonificação para leite com baixa CCS e CBT seria equivalente a R$0,02/L.

3.6 Mercado lácteo brasileiro

3.6.1 Histórico do setor

O leite é um dos alimentos mais importantes na dieta da população. Frente a

este fato nota-se a relevância deste segmento em todo o mundo. No Brasil, a produção

de leite é praticada em todo território e tem grande representatividade no valor da

produção agropecuária nacional.

O mercado do leite brasileiro foi marcado por forte intervenção do governo

federal, que mantinha tabelado os preços do leite desde 1946 e permaneceu dessa

forma por 45 anos. A partir de 1990 a cadeia agroindustrial do leite sofreu várias

mudanças devido às transformações que ocorreram no cenário nacional, como a

abertura comercial, a desregulamentação do mercado do leite e a estabilização da

economia (WILKINSON, 1993).

O Plano Real, implantado pelo governo em 1994, influenciou o setor

positivamente, pois ao proporcionar aumento de renda da população elevou o

consumo de lácteos. Outro fator determinante para o incremento da demanda de leite

e derivados foi a incorporação do leite UHT nos hábitos alimentares do brasileiro.

Apesar de o produto ter sido lançado no Brasil em 1972, foi na década de 90, e

31

principalmente depois da implantação do Plano Real que as vendas desse produto

alcançaram patamares elevados, superando as do leite pasteurizado.

O fim do controle estatal sobre os preços do leite proporcionou um ambiente

de competitividade acirrada entre as empresas, o que contribuiu para o lançamento

de novos produtos com melhor qualidade (JANK; GALAN, 1998). Segundo os mesmos

autores, o primeiro efeito da estabilização da economia foi o aumento do consumo por

derivados lácteos pelas classes de menor poder aquisitivo. Isso gerou um estímulo

aos produtores que já atuavam na atividade leiteira bem como a novos produtores que

ingressaram nesse ramo.

3.6.2 Histórico da produção de leite no Brasil

O monitoramento da produção de leite por agentes do setor lácteo é

importante, pois influencia no preço do leite e seus derivados (EMBRAPA, 2006).De

acordo com o IBGE (2013), a produção de leite no Brasil vem apresentando uma

crescente evolução desde 1990, exceto em 1993 quando houve uma leve redução.

(Figura 1). Isso se deve às várias transformações ocorridas no setor e, principalmente,

pelo aumento da demanda por leite e derivados que estimulou a produção no país.

Nota-se que a produção em 1990 girou em torno de 15 bilhões de litros e em 2013 foi

de 34,2 bilhões de litros, ou seja, um aumento de aproximadamente 136%. Em 23

anos a produção de leite no Brasil triplicou e a tendência é que esse aumento continue,

tanto pela ocupação de novas áreas, quanto pelos ganhos de produtividade que é um

dos principais fatores responsáveis pelo aumento da produção no país.

32

Figura 1 – Produção de leite no Brasil (1990 – 2013).

Fonte: IBGE, 2013. (Pesquisa Pecuária Municipal 1990-2013).

Apesar dos ganhos no decorrer dos anos, a produtividade ainda se encontra

muito aquém do que pode ser conquistado pelo Brasil. Se na produção o Brasil ocupa

o quinto lugar no ranking mundial, na produtividade ocupa o décimo quarto lugar com

a marca de 1.381 litros/vaca/ano, perdendo espaço para países como a Argentina,

por exemplo, que tem produtividade de 4.496 litros/vaca/ano (FAO, 2010).

Pode-se verificar por meio da Tabela 10 que a quantidade de vacas

ordenhadas não sofreu mudança significativa ao longo dos anos. A produtividade,

porém, passou de 759 para 1.492 litros/vaca/ano entre os anos 1990 e 2013, um

aumento de aproximadamente 97%.

Nota-se, então, a importância que o aumento da produtividade tem para o

aumento da produção de leite. Mesmo não havendo a expansão do rebanho leiteiro

ou a utilização de novas áreas na produção de leite, o Brasil pode conseguir melhores

ganhos de produtividade se investir de maneira intensiva na atividade leiteira, seja

através de melhoramento genético para as vacas em lactação ou pelas técnicas de

manejo de solo, pastagens e alimentação para o rebanho.

0

5.000.000

10.000.000

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13

Pro

du

ção

de

leit

e (m

il lit

ros)

Ano

33

Tabela 10 - Produção de leite, vacas ordenhas e produtividade no Brasil (1990 - 2013)

Ano Produção de leite

(mil litros) Vacas ordenhadas

(mil cabeças) Produtividade

(litros/vaca/ano)

1990 14.484.414 19.072.907 759 1991 15.079.187 19.964.126 755 1992 15.784.011 20.476.010 771 1993 15.590.882 20.023.120 779 1994 15.783.557 20.068.266 786 1995 16.474.365 20.579.211 801 1996 18.515.391 16.273.667 1.138 1997 18.666.011 17.048.232 1.095 1998 18.693.915 17.280.606 1.082 1999 19.070.048 17.395.658 1.096 2000 19.767.206 17.885.019 1.105 2001 20.509.953 18.193.951 1.127 2002 21.642.780 18.792.694 1.152 2003 22.253.863 19.255.642 1.156 2004 23.474.694 20.022.725 1.172 2005 24.620.859 20.625.925 1.194 2006 25.398.219 20.942.812 1.213 2007 26.137.266 21.122.318 1.237 2008 27.585.346 21.585.281 1.278 2009 29.085.495 22.435.289 1.296 2010 30.715.460 22.924.914 1.340 2011 32.096.214 23.229.193 1.382 2012 32.304.421 22.803.519 1.417 2013 34.255.236 22.954.537 1.492

Fonte: IBGE, 2013. (Pesquisa Pecuária Municipal 1990 - 2013).

A pequena expansão do rebanho é explicada, principalmente, pela inserção

de novas fronteiras de produção e pelos aumentos da capacidade de suporte das

pastagens que passam a comportar um maior número de animais por hectare. A

Tabela 11 mostra a evolução da produção nas regiões brasileiras. Constata-se que

nas regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste a produção apresentou um aumento

significativo, merecendo maior atenção as regiões Sul e Centro-Oeste. O aumento da

produção na região Sul entre os anos de 1990 (3,26 bilhões de litros) e 2013 (11,77

bilhões de litros) foi de 261%. Na região Centro-Oeste a produção passou de 1,6

milhões de litros em 1990 para 5 bilhões em 2013, o que representa um aumento de

195%.

O aumento da produção de leite das regiões brasileiras decorreu

principalmente do aumento, em alguns sistemas de produção, tanto do volume

produzido por fazenda, quanto da produtividade, em razão do uso de novas

tecnologias. Aliado a este fator tem-se a expansão da atividade para as regiões de

34

cerrado, que possui como vantagem competitiva o menor custo de oportunidade da

terra e de mão-de-obra. Nestas regiões é dada prioridade ao pasto como alimento

volumoso no verão, além de ser uma grande região produtora de grãos, o que reduz

o custo de alimentação concentrada.

Tabela 11 - Produção de leite por Região no Brasil (1990 - 2013)

Produção por Região (mil litros) Ano Norte Nordeste Sudeste Sul Centro-Oeste

1990 555.216 2.045.268 6.923.301 3.262.255 1.698.374

1991 684.354 2.174.500 6.990.638 3.389.354 1.840.341

1992 684.354 2.174.500 6.990.638 3.389.354 1.840.341

1993 725.498 2.266.926 7.216.494 3.585.639 1.989.454

1994 715.132 1.682.911 7.344.116 3.685.567 2.163.156

1995 651.982 1.772.817 7.351.889 3.830.620 2.176.249

1996 706.696 1.886.614 7.539.464 4.102.597 2.238.994

1997 770.788 2.355.009 8.338.198 4.241.531 2.809.865

1998 840.882 2.389.062 8.395.743 4.345.133 2.695.191

1999 903.427 2.069.959 8.465.198 4.410.592 2.844.739

2000 958.382 2.041.819 8.540.203 4.606.121 2.923.524

2001 1.049.768 2.159.230 8.573.731 4.904.356 3.080.121

2002 1.236.607 2.266.111 8.573.152 5.187.765 3.246.318

2003 1.566.783 2.362.973 8.745.553 5.507.640 3.459.832

2004 1.498.265 2.507.793 8.933.782 5.779.489 3.534.533

2005 1.662.888 2.704.988 9.240.957 6.246.135 3.619.725

2006 1.743.253 2.972.130 9.535.484 6.591.503 3.778.490

2007 1.699.467 3.198.039 9.740.310 7.038.521 3.721.881

2008 1.676.568 3.338.638 9.803.336 7.510.245 3.808.478

2009 1.666.368 3.454.696 10.140.778 8.268.360 4.055.144

2010 1.672.820 3.813.455 10.419.679 8.957.284 4.222.255

2011 1.737.406 3.997.890 10.919.686 9.610.739 4.449.738

2012 1.675.284 4.109.527 11.308.143 10.226.196 4.777.064

2013 1.846.419 3.598.249 12.019.946 11.774.330 5.016.291 Fonte: IBGE, 2014. (Pesquisa Pecuária Municipal 1990 - 2013).

Dentre os estados, Minas Gerais é o maior produtor do país, produzindo em

2014 um total de 6,58 bilhões de litros de leite, com participação de 26,63%, seguido

pelo Rio Grande do Sul (13,87%), Paraná (11,99%) e Goiás (10,85%) (Tabela 12).

O estado de Mato Grosso ocupou, em 2014, a 8ª posição no ranking da

produção de leite no país, participando com apenas 3% da produção nacional.

35

Tabela 12 - Maiores estados brasileiros produtores de leite (2014)

Estado Produção de leite (mil

litros) Participação na produção

nacional (%)

Minas Gerais 6.589.223 26,63% Rio Grande do Sul 3.430.747 13,87%

Paraná 2.966.734 11,99%

Goiás 2.685.137 10,85%

São Paulo 2.524.754 10,20%

Santa Catarina 2.339.723 9,46%

Rondônia 760.087 3,07%

Mato Grosso 618.000 2,50%

Rio de Janeiro 511.718 2,07%

Bahia 363.449 1,47% Fonte: IBGE, 2014. (Pesquisa Pecuária Municipal 2014).

3.7 Panorama da pecuária leiteira no Mato Grosso

Mato Grosso é um Estado de dimensões continentais. Possui 906.806 km²,

que corresponde a 10,61% da área total do país.

A grandeza do Estado não se traduz apenas no seu tamanho, hoje Mato

Grosso detém o maior rebanho bovino do país, com 28,487 milhões de cabeças de

acordo com o Indea (Instituto de Defesa Agropecuária do Estado de Mato Grosso,

2014) e é o segundo maior produtor nacional de grãos, com 9.118,6 mil hectares

segundo a Conab (Companhia Nacional de Abastecimento).

36

Mapa 1 – Uso e ocupação do solo mato-grossense.

Fonte: IMEA, 2015. (Banco de dados)

A produção agropecuária do estado de Mato Grosso convive com dois

extremos, de um lado, a produção de leite que tem pequena expressão em termos de

mercado nacional, e, de outro, as produções de soja, milho, algodão e pecuária de

corte, que ocupam locais destacados no cenário nacional. No entanto a cadeia leiteira

mato-grossense está em expansão no estado, favorecida não somente pela

disponibilidade de terras, como mostra o Mapa 1, mas também pela elevada

produtividade dos pastos e pela disponibilidade de ingredientes alternativos de baixo

custo (MATOS, 2007).

3.7.1 Produção e produtividade em Mato Grosso

O estado conta com um rebanho leiteiro de aproximadamente 1,2 milhões de

cabeças, com 550 mil vacas em lactação, segundo informações disponibilizadas pelo

Instituto Mato-grossense de Economia Agropecuária.

De acordo com os dados do IBGE, Mato Grosso é o oitavo produtor nacional

de leite, registrando uma produção anual de 618 milhões de litros, o que representa

3% da produção brasileira. Pode-se observar na Tabela 13 a evolução do estado,

37

onde houve um aumento no número de vacas ordenhadas, assim como na produção

total de leite.

Tabela 13 - Mato Grosso – Vacas ordenhadas, produção total de leite, produção vaca/ano e

produção vaca/dia

Ano N° de vacas ordenhadas

Produção (mil litros)

Produção vaca/ano (L)

Produção vaca/dia (L) *

1990 311.648 213.644 686 2,25

1991 357.484 239.127 669 2,19

1992 374.252 250.704 670 2,20

1993 382.756 268.850 702 2,30

1994 426.923 286.431 671 2,20

1995 452.524 307.426 679 2,23

1996 353.240 375.397 1.063 3,48

1997 359.061 380.517 1.060 3,47

1998 382.027 406.374 1.064 3,49

1999 385.937 411.391 1.066 3,49

2000 401.427 422.743 1.053 3,45

2001 412.780 442.803 1.073 3,52

2002 435.716 467.095 1.072 3,51

2003 461.185 491.676 1.066 3,50

2004 474.120 551.370 1.163 3,81

2005 524.982 596.382 1.136 3,72

2006 519.178 583.854 1.125 3,69

2007 565.281 644.205 1.140 3,74

2008 578.229 656.558 1.135 3,72

2009 595.394 680.589 1.143 3,75

2010 617.585 708.481 1.147 3,76

2011 633.782 743.191 1.173 3,84

2012 589.971 722.348 1.224 4,01

2013 557.104 681.694 1.224 4,01

Fonte: IBGE, 2013. (*Produção vaca/dia considerando uma lactação de 305 dias)

Pode-se observar na Tabela 13 que o número de vacas ordenhadas no estado

de Mato Grosso entre os anos de 1990 a 2013, aumentou 79%, consequentemente

ocasionou um aumento na produção vaca/ano de 78%. Porém a produtividade leiteira

mato-grossense, quando comparada com outros estados, pode ser considerada

baixa, tendo em vista que no Rio Grande do Sul, por exemplo, a produção média por

vaca/dia é de 8,31 litros e no Paraná a produção média é de 7,88 litros vaca/dia, ou

seja, o dobro da produção vaca/dia de Mato Grosso.

Os dados do Diagnóstico da Cadeia Produtiva do Leite no Estado de Mato

Grosso – 2010 demonstraram que 51,3% dos produtores entrevistados produzem até

38

50 litros por dia; 22,4% produzem de 51 a 100 litros e 18,9% dos produtores produzem

de 101 a 200 litros por dia (Tabela 14).

Tabela 14 – Produção e produtividade em Mato Grosso, segundo o Diagnóstico da Cadeia Produtiva do Leite no Estado de Mato Grosso – 2010

Especificação Unidade Estratos de produção de leite (l/dia) Mato

Grosso

Até 50 De 50,1 a 100

De 100,1 a 200

De 200,1 a 500

Acima de 500

Produção de leite Litros/dia 37,9 75,08 135,46 281,67 820,52 92,59

Produção/vaca em lactação Litros/dia 4,06 5,13 6,14 7,2 12,16 5,92

Produção/total de vacas Litros/dia 2,13 2,55 3,3 3,85 6,65 3,11

Produção por área Litros/ha/ano

636,12 1012,34 1289,59 1724,41 3111,9 1143,66

Fonte: Diagnóstico da Cadeia Produtiva do Leite no Estado de Mato Grosso, 2010.

3.7.2 Bacias leiteiras do Mato Grosso

As bacias leiteiras do estado são divididas em Noroeste, Norte, Oeste, Médio-

Norte, Nordeste, Centro-Sul e Sudeste. Na região Oeste mato-grossense localiza-se

a maior produção de leite, sendo responsável por 43% da produção, equivalente a

219.066 milhões de litros por ano, seguida pela região Norte que tem uma participação

de 16% na pecuária leiteira do estado, com uma produção de 80.776 milhões de litros

por ano, de acordo com os dados levantados mensalmente no IMEA.

39

Mapa 2 – Produção de leite por regiões no Mato Grosso (mil litros) em 2014.

Fonte: IMEA, 2015. (Banco de dados)

3.7.3 Sazonalidade na produção leiteira no estado de Mato Grosso

Mato Grosso apresenta um clima tropical o que é bem característico do

estado, com verão quente e chuvoso, e inverno seco. Esses períodos são

caracterizados por abundância (safra) e escassez de forragem nas pastagens

(entressafra), que influenciam diretamente no volume de leite produzido. A escassez

de chuvas no período de seca torna-se o principal causador da queda do volume de

leite no período de entressafra, sobretudo nos sistemas menos especializados e com

menor preocupação com a alimentação do rebanho. Essa queda é motivada

principalmente pela redução da disponibilidade e qualidade nutricional das pastagens,

o que exige aumento da suplementação do rebanho com volumoso e/ou concentrado.

De acordo com as informações do Diagnóstico da Cadeia Produtiva do Leite

no Estado de Mato Grosso (2010), pode-se verificar que essa suplementação

volumosa é feita com pequenas quantidades de forrageiras, visto que a área média

com cana-de-açúcar foi de 0,75 ha, com capineira, 0,04ha, e com milho ou sorgo para

silagem, 0,24ha, segundo relatos dos produtores entrevistados (Tabela 15).

40

Tabela 15 – Áreas dos produtores no Mato Grosso

Especificação Unidade Estratos de produção de leite (l/dia) Mato

Grosso Até 50

De 50,1 a 100

De 100,1 a 200

De 200,1 a 500

Acima de 500

Pastagem ha 21,75 27,07 38,34 59,62 96,24 29,55

Cana para o gado ha 0,43 0,92 1,03 1,62 2,35 0,75

Capineira ha 0,02 0,04 0,08 0,02 0,14 0,04 Milho e sorgo para silagem ha 0,01 0,21 0,36 1,55 2 0,24

Outros usos ha 1,82 1,79 2,23 2,07 2,17 1,91 Área total para o gado ha 24,09 30,06 42,08 64,9 102,91 32,54

Fonte: Diagnóstico da Cadeia Produtiva do Leite no Estado de Mato Grosso, 2010.

Nesse sentido, fica claro que os produtores mato-grossenses não têm a

preocupação em fornecer alimentos de qualidade e em quantidade suficiente para

todo o rebanho durante o ano todo.

A Figura 2 mostra claramente as variações que ocorre durante no período da

entressafra no estado, que seguem a mesma rotina, no período das águas há alta no

volume captado em Mato Grosso e no período das secas, quando os animais são

submetidos à estacionalidade da produção forrageira, há uma queda no volume

captado de leite.

Figura 2 – Captação de leite em Mato Grosso.

Fonte: IMEA, 2015. (Banco de dados)

30

35

40

45

50

55

Milh

ões

de

litro

s/m

ês

41

Devido à falta de estrutura do setor leiteiro o clima é um dos fatores que exerce

grande influência na produção leiteira, causando redução da quantidade de leite

produzido nos meses compreendido entre março e setembro. Quando há

profissionalização da atividade, os produtores procuram trabalhar no sentido de

garantir um nível de produtividade constante independente de fatores climáticos.

3.7.4 Preço do leite em Mato Grosso

De todas as cadeias produtivas do setor agropecuário, a do leite foi a que mais

se transformou, nos últimos anos. Esta nova dinâmica do setor lácteo provocou várias

consequências na atividade leiteira, como aumento significativo da produção e

variação de preços.

A evolução dos preços é importante para viabilizar a atividade leiteira,

fomentar sua expansão e garantir rentabilidade. Consequentemente dando um

entendimento significativo como os preços pagos ao produtor que evoluíram com o

decorrer do tempo. Podemos observar na Figura 3, uma série histórica do preço do

leite pago ao produtor em Mato Grosso de acordo com os dados do Instituto Mato-

grossense de Economia Agropecuária (IMEA).

Figura 3 – Preço médio pago ao produtor em Mato Grosso.

Fonte: IMEA, 2015. (Banco de dados)

0,60

0,65

0,70

0,75

0,80

0,85

0,90

jan fev mar abr mai jun jul ago set out nov dez

R$

/lit

ro

2013 2014 2015

42

Na evolução dos preços pagos ao produtor mato-grossense houve um grande

progresso, pois no ano de 2013 o preço pago ao produtor era de 0,66 R$/Litro

centavos, já em 2014 oscilou entorno de 0,80 R$/Litro. Os preços pagos ao produtor

foram maiores entre abril e junho de 2014 devido à seca no Sudeste, que afetou a

produção nacional, em momento de demanda elevada.

Dos estados brasileiros, o Mato Grosso é um dos estados com o preço mais

baixo do país, pois em termos de logística o Mato Grosso está mais longe do mercado

consumidor. A diferença entre os preços de Mato Grosso e dos mercados principais

de acordo com os dados disponibilizados pelo (IMEA) e Brasil (Cepea) foi próximo a

26,9% em maio de 2015. O estado de São Paulo é o que detém o preço mais alto

pago ao produtor brasileiro seguido de Minas Gerais, no entanto os mesmos estão no

centro do mercado consumidor e com isso conseguem barganhar um preço melhor.

43

4 RELATÓRIO DE ESTÁGIO

O estágio supervisionado foi realizado no Instituto Mato-grossense de

Economia Agropecuária (IMEA), localizado no prédio da Federação da Agricultura e

Pecuária do Estado de Mato Grosso (Famato), durante o período de 1° de abril a 29

de maio de 2015, que correspondeu a 320 horas.

O IMEA é um instituto privado sem fins lucrativos do sistema Famato em

parceria com a Aprosoja, Ampa e Acrimat, criado em 1998 e reestruturado em 2008,

com sede em Cuiabá-MT (Figura 4). O Instituto realiza estudos e projetos

socioeconômicos e ambientais em todo o território mato-grossense, através de um

sistema de coleta, processamento e análise de dados produzindo informações

estratégicas do agronegócio para as entidades mantenedoras.

Atualmente, o Instituto conta com oito analistas que atuam em diferentes

áreas, como soja, milho, algodão, bovinocultura de corte, bovinocultura de leite, custo

de produção, geoprocessamento e estatístico; estes são responsáveis pela cadeia do

qual fazem parte, analisando todos os dados coletados pelos estagiários para

elaboração dos boletins, além de realizarem estudos e projetos.

Durante o período de estágio, atuou-se na área de pecuária de leite,

realizando atividades de análise de mercado, coleta de preço de leite e derivados na

indústria, tratamento dos dados levantados, atualização mensal de importação e

exportação de lácteos, análise mensal dos relatórios disponibilizados pelo MAPA e

elaboração de boletins do leite que são divulgados mensalmente no site do IMEA.

Figura 4 – Sede do Instituto Mato-grossense de Economia Agropecuária.

Fonte: A autora, 2015. (Arquivo pessoal)

44

5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS E DISCUSSÃO

Durante todo o período de permanência no IMEA, as atividades foram

desenvolvidas conforme a rotina da cadeia do leite.

As atividades de levantamento e tratamento dos dados começavam a partir

do 15° dia do mês, conforme as exigências dos laticínios pelo fato de fecharem a folha

de pagamento; com isso disponibilizavam todos os dados necessários. Atualmente, o

IMEA faz levantamento de mercado com 42 laticínios no estado de Mato Grosso,

sendo estes estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF).

5.1 Levantamento de dados

Mensalmente, entrava-se em contato com os laticínios, cujas informações

relevantes estavam disponíveis no banco de dados do IMEA. Por telefone, o

responsável pelo estabelecimento passava as informações questionadas, sendo o

preço médio do leite pago ao produtor, volume de leite captado no mês referente à

ligação, preço dos derivados no qual tal laticínio produzia, perguntava-se sobre

pagamento por qualidade ou volume de leite e expectativas de mercado para o

próximo mês.

Além das ligações realizadas para os laticínios, faziam-se também ligações

aos produtores de leite no estado; o contato feito com os produtores, a fim de se terem,

no levantamento de dados, informações sobre o perfil de cada produtor em

determinada região do estado, bem assim para saber os principais problemas e

dificuldades enfrentados por eles na pecuária leiteira.

5.2 Tratamento e análises dos dados

Após o levantamento de dados, todas as informações coletadas eram

registradas no banco de dados do Instituto, cujas análises, posteriormente, gerariam

gráficos, tabelas e textos informativos sobre o mercado lácteo no estado de Mato

Grosso.

Faziam-se também analises dos relatórios que o MAPA disponibilizava, com

informações do volume de leite captado pelos laticínios e médias mensais com relação

à qualidade do leite (CCS e CBT).

45

Na figura 5 é possível observar um gráfico elaborado à partir da coleta de

dados realizada durante o estágio. Para a pesquisa sobre formas de pagamento por

qualidade, volume e qualidade e volume, entramos em contato com 42 cooperativas/

laticínios com SIF (Serviço de Inspeção Federal) das sete regiões do estado de Mato

Grosso, esses dados foram disponibilizados pelo IMEA.

Figura 5 - Representação percentual do pagamento por qualidade, volume e qualidade e volume nas regiões de Mato Grosso.

Fonte: IMEA, 2015. (Banco de dados)

Das regiões pesquisadas, o maior percentual de cooperativas/laticínios que

pagam por qualidade foi observado nas regiões Sudeste e Médio-Norte, não foram

encontradas cooperativas/laticínios que paguem exclusivamente por qualidade a

maioria deles pagam por volume (Figura 1).

O programa de pagamento pela qualidade do leite no Mato Grosso tem muito

a ser melhorado, visto que é muito importante possuir uma estrutura capaz de garantir

a correta coleta das amostras na propriedade, assim como o seu envio para um dos

laboratórios da (RBCQL) - Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade

do Leite. E este ponto é fundamental, pois garante a agilidade da coleta e envio das

amostras, do processamento das análises e do recebimento e processamento dos

resultados, garantindo assim a confiabilidade e imparcialidade dos resultados que

serão utilizados na composição da bonificação pela qualidade.

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

% d

as c

oo

per

ativ

as/l

atic

ínio

s

QUALIDADE QUALIDADE E VOLUME VOLUME

46

5.3 Boletim mensal do leite

As informações após terem sido coletadas, tratadas e analisadas, eram

direcionadas à elaboração do boletim mensal do leite. Quanto mais informações sobre

a cadeia no estado, maiores eram as possibilidades de inovações a cada mês no

preparo dos boletins.

Durante o período de estágio, a elaboração do boletim ficou sob a

responsabilidade desta autora, passando por correções pelo gestor de mercado do

IMEA antes de ser publicado no site do Instituto.

Pode-se observar, na figura 6, o boletim mensal do leite, que traz informações

atualizadas sobre o mercado lácteo em Mato Grosso, gráfico e tabelas que trazem

informações de preço médio pago ao produtor, volume captado do leite, preço dos

derivados que foram preparados conforme as informações disponibilizadas pelos

laticínios respondentes ao IMEA.

Embora Mato Grosso ainda não colabore com as exportações brasileiras, o

boletim também traz notícias de importação e exportação de lácteos brasileiros de

acordo com os dados da Secretaria de Comercio Exterior (Secex).

Por meio da confecção do boletim (Figura 6) foi possível expor e discutir as

informações das atividades realizadas durante o período do estágio realizado no

IMEA.

47

Figura 6 – Boletim mensal do leite.

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

6 CONCLUSÃO

A experiência do estágio proporcionou melhor conhecimento sobre o mercado

lácteo no Brasil e no Mato Grosso, entender sobre balança comercial, preços, ter

acesso às informações de qualidade do leite, entender o perfil dos produtores do

estado, além de buscar cada vez mais informações novas e inovadoras para

elaboração do boletim mensal do leite.

Fazer o estágio no Instituto Mato-grossense de Economia Agropecuária

mostrou como a coleta de dados mensal é importante para gerar informações

relevantes para o estado, tendo em vista que o IMEA hoje é referência nacional.

De maneira geral, a pecuária leiteira no Estado de Mato Grosso avançou

consideravelmente em 2013. Ano em que a cadeia produtiva do leite se estrutura

como um todo refletindo uma melhora tanto em quantidade como em qualidade

produzida.

58

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Mato Grosso possui um enorme potencial a ser explorado frente à

disponibilidade de grãos e seus subprodutos podendo atender a nutrição na

bovinocultura de leite.

A busca por eficiência na produtividade, envolvendo melhores critérios de

nutrição, sanidade, manejo, genética do rebanho, uso de tecnologias, administração

da atividade, atuação de técnicos competentes no campo e logística, precisam se

tornar prioridade na busca de uma revolução da cadeia leiteira do estado, esses são

os primeiros passos para nosso leite ganhar espaço no mercado nacional e

internacional.

59

REFERÊNCIAS

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