UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALESSANDRA RIBEIRO REZER

ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL DE ARAÇÁ-BOI (Eugenia stipitata)

AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE

Cuiabá - MT

Agosto/2014

ALESSANDRA RIBEIRO REZER

ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL DE ARAÇÁ-BOI (Eugenia stipitata) E

AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

ao Curso de Ciência e Tecnologia de

Alimentos da Faculdade de Nutrição da

Universidade Federal de Mato Grosso como

requisito parcial para obtenção do título de

Bacharel em Ciência e Tecnologia de

Alimentos.

Orientação: Prof. ª Dr.ª Thais Hernandes.

Cuiabá - MT

Agosto/2014

ALESSANDRA RIBEIRO REZER

ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL DE ARAÇÁ-BOI (Eugenia Stipitata) E

AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao

Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da

Faculdade de Nutrição da Universidade Federal

de Mato Grosso como requisito parcial para

obtenção do título de Bacharel em Ciência e

Tecnologia de Alimentos.

BANCA EXAMINADORA

_____________________________________

Prof. Drª Thais Hernandes

Universidade Federal de Mato Grosso

_____________________________________

Prof. Dr Paulo Afonso Rossignoli

Universidade Federal de Mato Grosso

_____________________________________

Prof. DrªEloneida Aparecida Camili

Universidade Federal de Mato Grosso

Cuiabá (MT), 8 de Agosto de 2014.

Vou te contar... ninguém sabe o que se passa por

de trás de um copo de cerveja! (Alessandra R

Rezer)

AGRADECIMENTOS

Agradeço ao Departamento de Nutrição e Alimentos pelo uso dos laboratórios, equipamentos,

reagentes e aos estagiários;

Agradeço ao Departamento de Química pela realização da análise com espectotofometro,

principalmente a técnica Maísa Pavani;

Agradeço ao Instituto CEANC em especial ao senhor Júlio César M. de Oliveira, pelo auxílio

na análise cromatográfica;

Agradeço ao Juan Pagnussat e Cristiane Pagnussat, por terem tornado possível a produção da

cerveja;

Agradeço ao Empório Serra Grande pelas garrafas, pelo auxílio sempre que se fez necessário;

Agradeço a chefa Drº Roberta Coelho e a colega de trabalho Creonice Silva por terem cedido

alguns dias na tentativa de concretizar a monografia, sem essa ajuda não teria conseguido;

Agradeço a Jéssika Alessandra, que se formou semestre passado, por todo auxílio quando

precisei, sempre muito solicita;

Agradeço as técnicas Silvia Dovadoni e Rosilene Aires, por todo auxílio durante as análises

físico-químicas;

DEDICATÓRIA

Dedico a Alessandra Rosa da Silva, por tudo, dentro e fora da Universidade, minha querida

AMIGA! E também as outras integrantes do quinteto “very crazy”: Dandara Semedo, Mayara

Lima, Bianca Ribeiro; por sempre me darem aquela injeção de ânimo quando a vontade

sempre foi desistir, aturarem minhas viagens mentais, me fazerem rir, dar e ouvir conselhos,

esperar para ir ao RU nos dias que eu só podia chegar tarde, e pelas muitas cervejas boas e

ruins que já tomamos juntas, todas na companhia de vocês se tornam especiais!!!

Dedico esse trabalho a todos os colegas da turma por dividir os momentos neste período, em

especial Caroline Marques, Leonardo Oliveira e Vânia Varini que sempre têm aquela palavra

de: calma vai dar certo;

Dedico a Professora Luciana kimie pelo conselho, pode ter certeza que volta e meia penso

nele e de como coloca-lo em prática; ao Professor Luiz José Rodrigues, sempre muito

prestativo e ao Professor Danilo Brugnera;

Dedico aos meus sobrinhos, Maria Eduarda e Alexandre;

Dedico as amigas Lais Seixas e Michele Ramirez;

Dedico a uma amiga fora da Universidade por me encher de ânimo e por ela sempre

disseminar coisas que contribuíssem para meu crescimento pessoal, Márcia Cristina Oliveira.

Dedico também ao Albedi Junior, seus pais e irmãos por terem armazenado a cerveja em

temperatura ambiente e adequada e por todos esses anos juntos. Em especial ao Albedi Junior

pelos BONS momentos juntos e pelos planos não realizados.

Dedico ainda, especialmente, ao meu pai in memorian, Pacheco Lemos, orgulho de ter tido a

oportunidade de ter feito parte da vida dele e ele da minha!! Ele que me levava ao colégio,

que frequentava as reuniões de pais, que aparecia do nada na escola para ver como a filha dele

estava indo nos estudos. Ele que andava com uma foto minha criança na carteira olhando um

monte de gibi espalhado ao redor e falava: é o indício de que ela vai ser estudiosa. Não sei

onde eu me perdi neste caminho, talvez quando eu perdi o apoio e amor dele, não sei, mas

com certeza, o dia que pegar o tal canudo, esse dia não terá sabor que teria se você estivesse

vendo, vai ter o gostinho da saudade do seu carinho e apoio para realização dos meus sonhos,

que também haviam se perdido! Amo eternamente!!!

REZER, Alessandra Ribeiro. Elaboração de cerveja artesanal de Araçá-Boi (Eugenia

stipitata) e Avaliação de parâmetros de qualidade. (45 fls). Trabalho de Conclusão de

Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Mato

Grosso, Cuiabá-MT, 2014.

RESUMO

O presente estudo teve como objetivo elaborar uma cerveja uma cerveja artesanal no

estilo Blond Ale adicionada da fruta araçá-boi (Eugenia stipitata) analisando o teor alcoólico,

estabilidade da espuma, cor, pH, acidez, amargor, metanol, densidade e cinzas. A cerveja

alcançou o teor alcoólico de 5,6% (v/v), valor esperado para o estilo. A carbonatação originou

uma espuma clara, de persistência moderada, obtendo através da análise um decaimento em

função do tempo como o esperado para o tipo de cerveja. Quanto a coloração a cerveja

produzida não alcançou o almejado, ultrapassando o padrão para um Blond Ale, com uma

variação pelo método SRM (Standardn Reference Method) entre 3-6 (STRONG, 2008),

estando a cerveja artesanal de araçá-boi com 19,41. O pH 4,47 está dentro dos padrões para

uma cerveja de alta fermentação. O amargor 11,78 IBU ficou abaixo do esperado , que visa

um valor entre 15-28 IBU. O valor encontrado para densidade foi de 4,05, o esperado seria

2,05% a 3,32%. Quanto a acidez titulável o valor encontrado foi de 33,36 meq/gr e para

cinzas 2,38. Em relação ao metanol o resultado foi nulo 0.00007701, estando no limite

aceitável.

Palavras-chaves: Blond Ale, Cerveja artesanal; Araçá-boi (Eugenia stipitata), Metanol.

REZER, Alessandra Ribeiro. Drafting Brew Araça-Boi (Eugenia stipitata) and Evaluation

of quality parameters. (45 Fls). Trabalho Completion of course (Bachelor of Food Science

and Technology). Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá –MT, 2014.

ABSTRACT

This study aimed to develop a beer a craft beer in style Blond Ale added fruit guava-

boi (Eugenia stipitata) analyzing the alcohol content, foam stability, color, pH, acidity,

bitterness, methanol, density and ash. The beer has reached the alcohol content of 5.6% (v /

v), expected for the value style. The carbonation afforded a clear foam, moderate persistent,

one obtained by analyzing decay as a function of time expected for the type of beer. As for

coloring beer produced not reached the desired, bypassing the standard for a Blond Ale, with

a variation of the SRM method (Standardn Reference Method) 3-6 (STRONG, 2008), with

the Brew araçá-ox with 19 , 41. The pH 4.47 is within the standards for a high fermentation

beer. Bitterness IBU 11.78 was below expectations, which aims at a value between 15-28

IBU. The value found for density was 4.05, the expected would be 2.05% to 3.32%. As for

the acidity value was 33.36 meq / g and 2.38 to ashes. Regarding the methanol 0.00007701

the result was zero, with the acceptable limit.

Keywords: Blond Ale, craft beer; Araca-boi (Eugenia stipitata), Methanol.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Flor e pellets do lúpulo (humunus lupulus) .............................................................. 15

Figura 2. Esquema da reação de isomerização dos alfa ácidos formados durante a fervura. .. 16

Figura 3. Sementes de cevada. ................................................................................................ 17

Figura 4. Cepa da saccharomycescerevisie. ............................................................................ 18

Figura 5. Araçá-boi Eugenia stipitata) .................................................................................... 21

Figura 6. Mosturação ............................................................................................................... 23

Figura 7. Lavagem do mosto ................................................................................................... 24

Figura 8. Pellets do lípulo adicionados ................................................................................... 24

Figura 9. Foto do lúpulo adicionado ....................................................................................... 24

Figura 10. Foto da pesagem da fruta araçá-boi. ...................................................................... 24

Figura 11. Resfriamento do Mosto ......................... ERRO! INDICADOR NÃO DEFINIDO.

Figura 12. Adição de Levedura ............................................................................................... 25

Figura 13. Cerveja artesanal de Araçá-boi (Eugenia stipitata)................................................25

Figura 14. pHmetro T1000 ..................................................................................................... 27

Figura 15. Vidraria da análise acidez titulável ........................................................................ 27

Figura 16. Análise da densidade relativa ................................................................................. 28

Figura 17. Espectofotômetro novo 2000 ................................................................................. 29

Figura 18. Espectrofotômetro UV 1240. ................................................................................. 30

Figura 19. Análise da espuma ................................................................................................. 31

Figura 20. Cromatógrafo a gás GC2010 ................................................................................. 32

Figura 21. Cerveja artesanal de araçá–boi (eugenia stipitata) ................................................. 33

Figura 22.Gráficos que representam a queda da espuma em função do tempo ...................... 38

LISTA DE TABELAS

Tabela 1-Características, origem e fermentação de dez tipos de cervejas...............................19

Tabela 2 - Especiarias usadas na elaboração e cervejas artesanais e modo de usa-las........... 20

Tabela 3 -Classificação de cor segudo norma americana SRM (Standard Reference

Method)....................................................................................................................................30

Tabela 4-Parâmetros de qualidade da cerveja artesanal adicionada de Araçá-boi (Eugenia

stipitata)....................................................................................................................................34

Tabela 5 - Quantidade de alfa ácidos presentes em cada lúpulo

utilizado.....................................................................................................................................37

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABRABE Associação Brasileira de Bebidas

ASBC American Society of Brewing Chemists

BJCP Beer Judge Certification Program

EBC European Brewry Convention

FANUT Faculdade de Nutrição

IBU Índice de amargor

INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia

LD Limite de detecção

LQ Limite de Quantificação

MAPA Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento

Meq/L Mili equivalente por litro

MERCOSUL Mercado Comum do Sul

SEM Standard Reference Method

UFMT Universidade Federal de Mato Grosso

Sumário 1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 13

2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 22

2.1 Objetivo Geral ................................................................................................................. 22

2.2 Objetivos Específicos ..................................................................................................... 22

3. MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................................. 23

3.1. Elaboração da Cerveja Artesanal com adição de Araçá-boi .......................................... 23

3.2. Análises Química, Física e de Qualidade da Cerveja .................................................... 26

3.2.1. Análise de teor de cinzas .................................................................................... 26

3.2.2. Análise de pH ..................................................................................................... 26

3.2.3. Análise de Acidez Titulável ................................................................................ 27

3.2.4. Análise de Densidade Relativa ........................................................................... 28

3.2.5. Análise de Grau Alcóolico .................................................................................. 28

3.2.6. Análise da Coloração .......................................................................................... 29

3.2.7. Análise do Amargor ............................................................................................ 30

3.2.8. Análise da Espuma ............................................................................................. 31

3.2.9. Análise de Metanol ............................................................................................. 31

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ........................................................................................ 33

4.1 Produção da Cerveja ....................................................................................................... 33

4.2. Das Análises .................................................................................................................. 34

4.2.1. Teor de Cinzas .................................................................................................... 34

4.2.2. Análise de pH ..................................................................................................... 34

4.2.3. Análise de Acidez Titulável ................................................................................ 35

4.2.4. Análise de Densidade Relativa ........................................................................... 35

4.2.5. Análise de Grau Alcoólico ................................................................................. 36

4.2.6. Análise da Coloração .......................................................................................... 36

4.2.7. Análise do Amargor ........................................................................................... 37

4.2.8. Análise da Espuma ............................................................................................. 37

4.2.9. Análise de Metanol ............................................................................................ 39

5. CONCLUSÃO ...................................................................................................................... 40

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 41

13

1. INTRODUÇÃO

A palavra inglesa correspondente a cerveja é beer, que provém do latim bibere e

significa beber (OETTERER, 2006). O uso de bebidas fermentadas começou há 30 mil anos,

sendo que a produção da cerveja deve ter iniciado por volta de 8.000 a.C. Foi desenvolvida

juntamente com processos de fermentação de cereais e difundiu-se ao lado de outras culturas

de milho, centeio e cevada (AQUARONE, 2008).

Muitos acreditam que a cerveja tenha surgido no Oriente Médio ou no Egito, sendo

que o mais antigo registro encontrado sobre uma cervejaria diz que em Tebas (Egito), em

3.400 a.C. (AQUARONE, 2008).

Hoje a cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, perdendo apenas para

outras bebidas não alcóolicas como água e o chá (MORADO, 2009). No Brasil, a cerveja só

começou a ser produzida no final do século XIX, desde então se tornou uma verdadeira

fábrica de tributos, emprego e renda. Atualmente o Brasil ocupa o terceiro lugar no ranking

mundial de produção de cerveja. A cada ano o setor cervejeiro recolhe mais de 19 milhões em

tributo, emprega 1,7 milhão pessoas, paga 16 bilhões em salários e responde por 17% do

Produto Interno Bruto (PIB) (DBR INTERATIVA, 2012).

Segundo Tamamar (2013) a Associação Brasileira de Bebidas (ABRABE), estima-se

que existam hoje no Brasil cerca de 200 micros cervejaria em atividade, representando 0,15%

do setor cervejeiro dominado pelas grandes empresas, sendo que estimativas apontam que se

o país continuar neste crescimento para o mercado daqui 20 anos, terá cerca de 2,5 mil micro

cervejaria.

Geralmente uma microcervejaria no Brasil tem como fabricação média mensal de

4.160 litros totalizando 50.000 litros por ano. Nos Estados Unidos esses números são de

15.000 barris por ano, sendo que um barril equivale a 3,78 litros, o que corresponde a 56.700

litros por ano, um valor pouco superior ao fabricado no Brasil (NEVES, 1996, apud

ARRUDA, 2013).

O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento é o órgão responsável pelo

registro, classificação, padronização, controle, inspeção e fiscalização da cerveja, e de bebidas

em geral, alcoólicas e não alcoólicas. A legislação brasileira, Decreto nº 2,314, de Setembro

de 1997, define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto

14

cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de

lúpulo (AQUARONE, 2008).

Franzen (2011) cita em seu estudo que o consumo de cerveja no Brasil está em franca

expansão, e acompanhando essa tendência está o consumo de cervejas tipo Gourmet, também

chamadas de cervejas especiais, sendo estas mais elaboradas e com um valor agregado maior,

são destinadas a atender paladares exigentes, buscando suprir padrões de satisfação mais

refinados. São, portanto, consumidas por um público mais seleto. Geralmente importadas,

essas cervejas provêm, em sua grande maioria, de países como Bélgica e Alemanha.

Dentre as cervejarias internacionais e nacionais, observando o crescimento das

cervejas artesanais nos mercados, para agradar assim maior número de consumidores,

melhorando a qualidade e diversificando os produtos, há um crescente aumento pelo uso de

produtos como frutas e outros de caráter alimentícios, assim, conferindo sabor e

características únicas às empresas que o produzem (SOUSA, 2012 apud SANTOS, 2013).

No Brasil como exemplo de micro cervejaria que optou a usufruir dos frutos

principalmente da região onde são produzidas é a Cervejaria Amazon Beer, que tem sua

fábrica na cidade de Belém–PA, onde já lançou destaques como a cerveja de açaí, bacuri

dentre outras, sendo que a cerveja de açaí é ganhadora de prêmios. A açaí Stout como assim

foi intitulada, ganhou no Festival Brasileiro de Cerveja, Blumenau – SC, o prêmio de melhor

cerveja do país, levando em conta os quesitos de aparência, aroma, sabor e impressão global

(O GLOBO, 2014).

Dentre as principais matérias primas para fabricação da cerveja, a levedura é o único

que não é considerado como matéria-prima, visto ser usado como agente de transformação

bioquímica dos ingredientes, através da fermentação alcóolica (AQUARONE, 2008).

A antiga lei de pureza da cerveja, publicada em 1516 na Bavária, estabelece que esta

bebida deva ser produzida exclusivamente com malte, lúpulo, e água, sem qualquer aditivo.

Porém, atualmente, com exceção da Alemanha todos os outros países fabricam sua cerveja

com os três ingredientes básico, acrescidos do adjunto. (AQUARONE, 2008).

A água utilizada na fabricação da cerveja influencia na espuma da cerveja, no aroma e

paladar, pois altos valores de nitratos podem levar a formação de nitritos, que durante a

fermentação pode acarretar a autólise da levedura, prejudicando a estabilidade da espuma. Já

com seu pH elevado pode acarretar amargor desagradável e persistente, ou com cloro livre

leva a formação de clorofenóis, alterando o aroma e paladar da cerveja, sendo que se a água

15

contiver excesso de cloro faz-se necessário uso de dióxido de cloro no tratamento da mesma

(REINOLD, 2008). É interessante ressaltar que a água deve ser potável, não alcalina,

levemente dura, com aproximadamente 500 mg de sulfato de cálcio e corrigida quimicamente,

caso esteja fora dos padrões (OETTERER, 2006).

Quanto aos lúpulos eles são comercializados no mercado na forma de cones secos, em

péllets e extrato, sendo que as duas últimas são formas mais concentradas em ácidos alfa,

exigem menos espaço no armazenamento e são mais estáveis, mesmo se estocados em

temperatura as ambientes (AQUARONE, 2008).

Os lúpulos irão influenciar diretamente no aroma, paladar e espuma da cerveja

(REINOLD, 2008), são chamados cientificamente de Humulus Lupulus, pertencente à família

das moráceas, provenientes de zonas temperadas, sendo que para a indústria cervejeira o

importante são suas flores femininas e não fecundadas. Quanto às características aromáticas

se devem aos seus óleos essenciais, já o amargor deriva da lupulina e das humulonas

(OETTERER, 2006).

Figura 1. Flor e pellets do Lúpulo (Humunus lupulus)

Fonte: www.cervejaartesanal.com.br/lupulo.htm

Dentre as frações mais importantes da lupulina temos as resinas e seus óleos

essenciais, pois as primeiras são compostas de alfa e beta-ácidos, ou seja, humulonas e

lupulonas e figuram como a principal fonte de amargor, pois durante a fervura do mosto, as

moléculas de alfa-ácidos são isomerizados para formar os alfa-iso-ácidos, estes são mais

amargos e mais solúveis do que os alfa-ácidos. Quanto aos óleos essenciais, são formados por

vários componentes, hidrocarbonetos da família dos terpenos, ésteres aldeídos, cetonas, sendo

que durante a fervura a maioria são arrastados, porém isso é desejável uma vez que em alta

concentração tornaria a cerveja um bebida não aceitável ao paladar (AQUARONE, 2008).

16

Esses iso alfas ácidos são isomerizados através do calor produzindo de isohumulonas

(cis/transisohumulonas, cis/transisocohumulonas e cis/transisoadhumulonas), sendo que sua

forma cis tem características mais amargas que sua forma trans (SCHONBERGER, 2014)

Figura 2. Esquema da reação de isomerização dos alfa ácidos formados durante a fervura.

Fonte: www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400021

Para o malte o indicado é a cevada maltada, pois apresenta alta composição de amido,

a proteína presente está em quantidade e qualidade suficiente para nutrição das leveduras

durante a fermentação e para formação de espuma, conferindo também melhor odor, sabor e

corpo característicos da cerveja (AQUARONE, 2008).

No Brasil o malte passou a ser cultivado para fins cervejeiros desde 1930, tendo

melhor desenvolvimento devido ao clima, nos Estados do Rio Grande do Sul e Paraná, porém

mesmo com incentivo do governo a partir da década de 70, a produção do malte esteve em

declínio devido ao maior custo do produto interno em relação ao importado (MINELLA, et al.

1999) Em 2013, a produção da cevada no Brasil, obteve crescimento pelo terceiro ano

consecutivo, mesmo com as alterações climáticas, tendo como estimativa chegar a 123 mil

hectares distribuídos nos Estados do Rio Grande do Sul, Paraná, Santa Catarina e São Paulo

(ANTUNES, 2013).

O malte da cevada pode ser substituído por outros cereais maltados ou não maltados,

como trigo, arroz, milho, sorgo, aveia e centeio, porém deve-se ter uma proporção de malte de

cevada igual ou superior a 50% em peso, como fontes de açúcares (BOLINI; MACEDO;

SIQUEIRA, 2008).

17

Figura 3. Sementes de Cevada

Fonte: henrikboden.blogspot.com.br/

As leveduras usadas na produção de cerveja pertencem à espécie Saccharomyces

cerevisiaee também as pertencentes a estas espécies alcoólicas as classificadas como

S.ubenguvarume S. carlsbenguensis. Dependendo do comportamento da levedura no processo

fermentativo há duas classificações. Se durante o processo fermentativo a levedura sobe para

superfície ela é denominada de alta fermentação (Saccharomy cescerevisiae) características

das cervejas tipo ALE, caso ela decante no fundo do fermentador é denominada de baixa

fermentação, caracterizando as cervejas do tipo LARGE (S.ubenguvarum e S.

carlsbenguensis) (AQUARONE, 2008).

Assim sendo, as cervejas de baixa fermentação são processadas em temperatura

inferior a 12ºC, estando o fermento localizado no fundo das dornas; alta fermentação são as

cervejas cuja fermentação se processa em temperatura superior a 20ºC, ficando o fermento na

superfície das dornas; e o chope é a cerveja de baixa fermentação, não pasteurizada e

acondicionada em vasilhame adequado. (OETTERER; REGITANO; SPOTO, 2006).

Segundo as diretrizes do Beer Judge CertificationProgramInc (STRONG, et al.,

2008), se a cerveja base for uma Ale (alta fermentação), então um frutado não específico e/ou

outros subprodutos da fermentação como o diacetil, podem estar presentes, conforme é

apropriado para fermentações em temperaturas mais elevadas, porém se for uma Lager (baixa

fermentação) menos subprodutos são apropriados.

18

Figura 4. Cepa da Saccharomyces cerevisie

Fonte: https://www.homebrewers.com.br/19-levedura

As leveduras devem atender a certas propriedades para a produção de cerveja, mas não

somente a isso, posto que muitas vezes essas propriedades estão ligadas ao processo de

produção. Há três procedimentos importantes para o processo de seleção de levedura

cervejeira. Primeiro, a levedura confere sabor e odor agradáveis, sendo estes fatores

conferidos também pela matéria-prima e técnicas de processamento; segundo, o crescimento

da levedura deve ser adequado, estima-se que o fermento aumente de 3-5 vezes durante a

fermentação, pois, se o crescimento for menor causa problemas no processo fermentativo e se

for maior indica que o carboidrato do mosto que deveria ser transformado em álcool está

sendo usado na produção da biomassa. E, terceiro, a capacidade da levedura flocular ou não,

pois este processo de decantação ou subida da levedura determina o tipo de fermentação, o

tipo de cerveja, entre outros (AQUARONE, 2008).

Os adjuntos são produtos que forneçam carboidratos para o mosto cervejeiro, desde

que sejam permitidos por lei, sendo geralmente cereais ou outros vegetais ricos em

carboidratos, como milho, arroz, cevada, trigo e sorgo. São usados por apresentarem menor

custo na produção de extrato, devendo produzir açúcares fermentescíveis e dextrinas não

fermentescíveis, semelhantes as que se obtêm exclusivamente do malte. No Brasil essa

substituição pode chegar a 80% (AQUARONE, 2008).

Paiva (2011) apud Santos (2013) afirma não haver consenso de quantos tipos de

cervejas existam, mas que chegam a aproximadamente 20.000 tipos, nas quais se distinguem

matérias-primas empregadas e variações no seu processo de fabricação, mas atualmente

muitos cervejeiros em micro cervejarias brasileiras seguem a classificação sugerida pelas

diretrizes do estilo para cervejas do Beer Judge Certification ProgramInc –BJCP, que embora

19

tenha um enfoque mais voltado ao público americano, indica a existência de 81 estilos de

cervejas. Estando entre as Lagers mais encontradas as cervejas Pilsen, Amercian Lagers,

Premium, Helles, Malzbier, Viena, Bock e outros. E entre as cervejas Ale são mais

encontradas as cervejas tipo PaleAle, IndiaPale Ale, Ambar, Ale, Alt Bier, Strong Ale,

Belgian Ale, Porter, Stout, entre muitos outros (MORADO, 2009). As características e origem

de algum tipo de cerveja estão listados na Tabela 1:

Tabela 1- Características, origem e fermentação de dez tipos de cervejas

CERVEJA ORIGEM Coloração Teor Alcoólico Fermentação

PILSEN República Checa Clara Médiox

Baixa

DORTMUNDER Alemanha Clara Médio Baixa

STOUT Inglaterra Escura Alto Geralmente Baixa

POTER Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa

WEISSBIER Alemanha Clara Médio Alta

MUNCHER Alemanha Escura Médio Baixa

BOCK Alemanha Escura Altoa

Baixa

MALZIBIER Alemanha Escura Alto Baixa

*ALE Inglaterra Clara e Avermelhada Medio ou Alto Alta

ICE Canada Clara Alto

x: 2%-4,5%; a: 4,5%-7%; * Blond Ale: sub-categoria das cervejas tipo Ale.

Fonte: www.sindicerv.com.br/tipo-cerveja.php

A cerveja no estilo Blond Ale é amplamente apreciada em brewpubs (bares que

produzem sua própria cerveja para consumo no local, em geral sem engarrafarem)eem micro

cervejarias americanas, sendo muito produzida para introdução as cervejas artesanais. Sua

coloração vai do amarelo claro até o dourado, com colarinho branco de persistência de fraca a

boa. Quanto ao sabor do lúpulo é de leve a moderado, não sendo muito agressivo, é uma

cerveja que tem seu foco no malte (STRONG, et al., 2008)

Quanto aos ingredientes aceitáveis nas Blond Ales estão os maltes, qualquer tipo,

podendo conter até 25% de trigo maltado e alguns açúcares adjuntos, qualquer variedade de

lúpulo é permitida. Em relação às leveduras geralmente se utiliza as leveduras tradicionais

americanas e as inglesas, que exalam um aroma levemente frutado. Algumas versões contêm

mel, especiarias e frutas, porém se alguns desses ingredientes forem mais fortes que o sabor

de fundo devem ser classificadas como Speciality, Spiced ou fruit beers (STRONG, et al.,

2008)

20

Dentre os variados tipos de cerveja gourmet observa-se a adição de ingredientes como

condimentos e frutas que tem intuito de acrescentar sabor e aroma na cerveja enriquecendo o

paladar, porém, essa harmonização com o fruto deve ser observada dependendo do estilo de

cerveja a ser produzida. Na Tabela 2 estão identificadas algumas especiarias utilizadas em

cervejas, consta no Anexo I tabela completa.

Tabela 2 - Especiarias usadas na elaboração e cervejas artesanais e modo de usá-las

Ingredientes Parte usada Quantidade

sugerida

Quando

adicionar

Por quanto

tempo

Pimenta da Jamaica Semente inteira 6 gramas Fervura 45

Café Fava moída e

extraída

12 doses Envase Parte integrante

da cerveja

Coentro Semente moída 58 Fervura 15

Alfazema Flor 28 Infusão 15

Cravo da India Broto inteiro 10 brotos Fervura 30

Gengibre Raiz fresca 168 gramas Fervura 15

Cacau Fava 224 gramas Maturação 10 dias

Manjericão Folhas 56 gramas Infusão a parte 15

Sabugueiro Fruta 4,5 kg Infusão a parte 15

Fonte: www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/como-utilizar-especiarias-por-daniel-

bode/

Os parâmetros de qualidade de qualquer produto, inclusive cerveja está relacionado à

total aceitação pelo consumidor. As características extrínsecas como preço e atendimento ao

cliente fazem parte da qualidade. Há dois parâmetros para avaliação da qualidade de uma

cerveja: o tipo e a excelência. As cervejas estão dentro de categorias denominadas tipo, como

Pilsen, Stout dentre outros, ou seja, devem apresentar características dentro do seu tipo. Países

que já se desenvolveram na indústria cervejeira apresentam padrões de qualidade e identidade

para sua cerveja e a excelência está ligada aos atributos sensoriais, sendo este aspecto

subjetivo, podendo ser avaliado pelos possíveis defeitos que a bebida possa apresentar. Esses

parâmetros de qualidade dependem das matérias-primas e equipamentos projetados com esse

propósito, processamento, formação das pessoas envolvidas no processo (AQUARONE,

2008).

O araçazeiro-boi (Eugenia stipitata) é uma frutífera da família Mirtácea originaria da

Amazônia Peruana, usualmente cultivada no Brasil, Peru e Bolívia. A planta chega a 3 (três)

metros de altura e seu fruto é uma baga globosa de cor amarela, casca usada na confecção de

suco, refresco, creme e sorvete (SOARES,2009).

21

Produz mais de 23Kg com manejo adequado, em solos pobres, com uma razão

poupa/descarte 63%-85%; (GENTIL; CLEMENTE, 1997 apud SOARES, 2009). Quanto às

características nutricionais do fruto são compostos por grande quantidade de água,

carboidratos, proteínas e fibras, além de vitaminas e sais minerais, com boas características

organolépticas. Por se tratar de um fruto delicado quanto maduro, amassando com facilidade

se transportado a longas distâncias é recomendado que fosse realizado o beneficiamento da

polpa e que seja comercializada congelada, para assim ser usada em outros produtos

(FERRREIRA; GENTIL, 1999).

O fruto fora da Amazônia é pouco comercializado, onde sua forma é a polpa ou a fruta

in natura, sendo necessária uma maior divulgação da fruta e de seus produtos, ocorrendo

através da indústria caseira, fazendo-se necessário um treinamento para capacitar as pessoas

para aprenderem não somente a forma de preparo como também a divulgação do produto.

Assim ficaria mais fácil a popularização em outros mercados consumidores, podendo chegar

na agroindústria, uma vez que em Manaus acontece consultas sobre a possibilidade de

exportação (FERREIRA; GENTIL, 1999). Abaixo imagem ilustrativa do fruto:

Figura 5. Araçá-boi (Eugenia Stipitata)

Fonte: www.inpa.gov.br/cpca/areas/araca.html

Devido à acidez do fruto seu consumo é limitado, mas sua polpa apresenta grande

potencial na agroindústria para fabricação de suco concentrado, sorvetes, doces e geleias. Seu

sabor e aparência atraem os mercados internacionais e garante inovação para o seu

processamento (SOARES, 2009). É uma espécie adaptada a solos de baixa fertilidade, a

variações climáticas do trópico úmido amazônico, suas características físico-químicas e

sensoriais são de grande aceitabilidade (ROGEZ, et al., 2004 apud MENDES; MENDONÇA,

2012).

22

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Produzir uma cerveja artesanal, estilo Blond Ale, aromatizada com fruto araçá-boi e

avalia-la físico-química e parâmetros de qualidade.

2.2 Objetivos Específicos

Produzir uma cerveja artesanal adicionada de fruta pouco utilizada no mercado;

Analisar a cerveja produzida física e quimicamente.

23

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. Elaboração da Cerveja Artesanal com adição de Araçá-boi

A produção da cerveja artesanal de araçá-boi foi realizada através das seguintes

etapas: trituração, mosturação, lavagem, fervura, resfriamento, fermentação, envase e

maturação.

As matérias-primas foram adquiridas em lojas especializadas, com produtos de

qualidade, importados, sendo escolhido os que favorecessem a obtenção de uma cerveja de

alta fermentação, no estilo Blond Ale com adição de fruto.

Foram utilizados 3 (três) tipos de maltes: Pale Ale 2RS malt, Castle Crystal e Cara 20

EBC malte. Foram adicionados 3 (três) tipos de lúpulo: Cascade, Perle e Nuggea, polpa da

fruta Araçá – Boi, e foi utilizado a levedura Saccharomyces cerevisie Safbrew S-33.

O processo foi realizado de forma artesanal, iniciou-se pela pesagem e trituração dos

grãos de malte. Após o processo de trituração ocorreu a mosturação (Figura 6), adicionando

2,5 litros de água para cada 1 kg de malte, mantendo a temperatura de 65ºC, durante 45

minutos em agitação, para evitar a precipitação do malte. Posterior ao primeiro aquecimento

esperou-se 30 minutos, voltando ao fogo, homogeneizando sempre, até a temperatura de 68º

C durante 35 min, deixando repousar por mais 30 minutos. Em seguida elevou-se a

temperatura para 75ºC durante 10 minutos, não ultrapassando para evitar a inativação

enzimática.

Figura 6. Mosturação

24

Em uma panela separada, foram adicionados aos poucos 22,5 litros de água, para a

lavagem do mosto (Figura7), voltando para fervura, após inicia-se a fervura que permaneceu

em ebulição por 1 hora.

Transcorrido este período os lúpulos foram adicionados (Figura 8), primeiramente o

lúpulo Cascate, responsável pelo amargor com característica suave, passados 15 minutos o

lúpulo Perle, um lúpulo com características encorpado e frutado e por último o lúpulo Nugget

com características florais e frutadas. Posterior a adição dos lúpulos, durante a última fervura

foram adicionadas 230 gramas do fruto sem casca, sem semente (Figura 10). Durante esse

processo formou-se o Trub, decorrente da fervura do mosto, (Figura 8 e 9), sendo

posteriormente retirado para evitar a turvação da cerveja.

Figura 7. Lavagem do mosto

Figura 8. Pellets do lúpulo adicionados

Figura 9. Foto do Lúpulo adicionado

Figura 10. Foto da Pesagem da Fruta

Araçá-boi.

Com o processo de fervura finalizado, foi realizado o resfriamento até a temperatura

de 30ºC com o auxílio do chirller (Figura 12). Ocorreu então a inoculação da levedura

hidratada com água para a parede celular da levedura acostume-se com a diferença de

esmolaridade. Nesta etapa do resfriamento ainda foi utilizado o refratômetro para obter o teor

25

de sólidos solúveis e a densidade do mosto, adequados para posteriormente analisar o teor

alcoólico do produto final.

Figura 11. Resfriamento do mosto

Figura 12. Adição da levedura

Em seguida, passou-se para etapa de fermentação e maturação, onde ficou 7 (sete) dias

a temperatura entre 19º C a 22 ºC e mais 7 dias a uma temperatura de 10º C, obtendo no final

20 litros de cerveja.

As garrafas retornáveis utilizadas para envase foram obtidas no Empório Serra

Grande, uma casa especializada em cervejas artesanais. Foram higienizadas e esterilizadas

com água quente e álcool 70%, e antes de ser adicionada a cerveja foi inserido o Priming,

uma fonte natural de açúcar para a levedura remanescente da cerveja fermentada gera a

carbonatação natural na garrafa, podendo ainda gerar até 0,3% a mais de álcool na cerveja

(SANTOS, 2013).

As cervejas foram armazenadas em caixa de papelão, em local fresco e arejado durante

a realização das análises.

Figura 13: Cerveja artesanal de Araçá-boi (Eugenia stipitata)

Fonte: Albedi Andrade Cerqueira Junior

26

3.2. Análises Química, Física e de Qualidade da Cerveja

As análises físicas e químicas realizadas para avaliação dos parâmetros de qualidade

da cerveja artesanal de Araçá-boi foram: teor de cinzas, pH, densidade, acidez titulável,

densidade, cor, espuma e amargor, metanol, de acordo comas normas do MAPA, Insttuto

Adolf Lutz e ASBC (American Society of Brewing Chemists) e da EBC (European Brewery

Convention).

3.2.1. Análise de teor de cinzas

O teor de cinzas foi realizado conforme padronização do MAPA (Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Primeiramente, foram aquecidos os cadinhos a 600ºC

durante 10 minutos, posteriormente resfriado em dessecador e realizado a pesagem. Foram

transferidos 25 mL da amostra para o cadinho, em banho-maria e realizada a secagem da

amostra, carbonizando completamente em bico de bunsen transferindo o cadinho para a mufla

a 550º C, até que o resíduo se tornasse branco e acinzentado. Posteriormente esperou-se o

resfriamento para realizar a pesagem. O teor de cinzas foi expresso pelo cálculo 1:

C = D x (a-b) (1)

Onde:

C = Cinzas da amostra em gramas por litro (g/L)

a= Massa do cadinho com cinzas, em gramas.

b = Massa do cadinho, em gramas.

D = Fator relacionado à tomada de amostra(D = 40 para 25 mL e D = 100 para 10 mL).

3.2.2. Análise de pH

A leitura do pH foi realizada pelo método eletrométrico através do pHmetro T-1000 da

marca Tekna (Figura 14), com total de cinco repetições. Antes de iniciar o processo o

equipamento foi previamente calibrado com soluções padrões a pH 4,0 e pH 7,0 conforme

metodologia descrita por Adolf Lutz (2008). Foram dispostos 40 mL da amostra em um

béquer de 250 mL e o eletrodo foi mergulhado na amostra e realizada a leitura.

27

Figura 11. pHmetro T1000

3.2.3. Análise de Acidez Titulável

A metodologia da acidez total foi realizada pelo método titulométrico, preconizado

pelo MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento),no qual foram transferidos

10,00 ml da amostra para erlenmeyer de 250 mL contendo 100 mL de água destilada, livre de

dióxido de carbono. Titulou-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 N, fator de correção 1,

até coloração rosa, usando 3 gotas de fenolftaleína como indicador. Na Figura 15 está

registrada as vidrarias usadas nas análises.

Figura 12. Vidraria da análise acidez titulável

O cálculo utilizado para determinação acidez titulável é expressa em meq/L, através da

fórmula 2:

At= 1000*n*N/V (2)

Onde:

At: Acidez total em meq/L

n:Volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação, em mL

N: Normalidade da Solução de hidróxido de sódio.

V: Volume da amostra em mL.

28

3.2.4. Análise de Densidade Relativa

A densidade relativa foi realizada pelo método densimétrico, preconizado pelo MAPA

(Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento), na qual após lavagem do picnomêtro,

enxaguou-se com álcool 95ºGL, secou-se com éter e pesou. Em seguida encheu-se o

picnomêtro com água destilada procedeu-se a pesagem a 20ºC. Posteriormente secou-se o

pcinomêtro e realizou a pesagem com a amostra (Figura 16).

Figura 13. Análise da densidade relativa

O cálculo 3 é o utilizado para essa metodologia:

D20 = Pam- Pb / PH20– Pb (3)

Onde:

D20= Densidade relativa a 20ºC

Pam=Massa do picnômetro com a amostra em gramas

PH20=Massa do picnômetro com àguaem gramas

Pb= Massa do picnômetro vazio em gramas

3.2.5. Análise de Grau Alcóolico

O teor alcóolico foi determinado segundo Grabenwasser (2014), usando o cálculo 4.

Este método é realizado por cervejeiros que usam o densímetro para medir a densidade ou

massa específica de determinada solução, neste caso mede-se a quantidade de açúcar diluído

na solução. Esse equipamento fornece dados como eficiência da extração de açúcares do

29

malte durante a brasagem, analisa a atenuação do mosto durante a fermentação e o valor

aproximado de álcool na cerveja.

O método utilizado para medir o teor alcoólico da cerveja foi pela diferença de

densidade original (OG) e densidade final (FG) da bebida, onde OG mede a densidade do

mosto em comparação com a densidade da água, indicando a quantidade de substâncias

fermentáveis e não fermentáveis. Enquanto que o FG é também a relação da densidade da

cerveja em relação à densidade da água final da fabricação. Essa diferença entre OG e FG

indica a quantidade de açúcar consumida na fermentação, consequentemente determinando o

teor alcoólico (MORADO, 2009).

ABV = (DO –DF) x131 (4)

Onde:

DO: Densidade inicial

DF: Densidade final

ABV: Grau alcoólico

3.2.6. Análise da Coloração

Para análise de cor usou-se a metodologiada ASBC (American Society of Brewing

Chemists), através do espectrofotômetro modelo Novo 2000 (Figura 17), sendo a leitura da

absorbância relativa a escala americana de cor SRM- Standard Reference Method.

Figura 14.Espectofotômetro Novo 2000

A análise consiste em zerar o equipamento com branco através de uma cubeta de vidro

com água destilada. A cor foi determinada pela medida de absorbância da amostra no

30

comprimento de onda de 430 nm e o resultado multiplicado por 10, realizado posteriormente a

comparação com a escala de SRM (Standar Reference Method), conforme Tabela 3.

Tabela 3 - Classificação de cor segudo norma americana SRM

Fonte: STRONG, et al., 2008.

3.2.7. Análise do Amargor

A análise de amargor foi realizada pelo método líquido-líquido iso-octano (2,2,4-

trimetilpentano). A amostra de 50 ml de cerveja foi acidificada até pH 2, utilizando pHmetro

digital microprocessador DLA–pH, em seguida foram adicionados 10 ml de iso-octano e 5 ml

da cerveja acidificada em béquer de 50 ml, agitando rigorosamente em agitador mecânico por

15 minutos. Aguardou-se a separação das fases, para realização da fase orgânica no

espectrofotômetro UV 1240, Shimadzu, no comprimento de onda a 275nm, e o resultado

obtido multiplicado por 50 (SCHONBERGER, 2014).

Figura 15. Espectrofotômetro UV 1240

31

3.2.8. Análise da Espuma

O princípio aplicado para essa análise ocorreu através da vida média da espuma, pelo

método Marc Constant, Miller Brewing Co; a partir da determinação da queda da espuma por

um determinado tempo. Foram colocados 300 mL de cerveja em uma proveta de 1000 mL, na

qual foi fixada uma fita branca para marcação do decaimento da espuma, cronometrando o

tempo de 0 a 6 minutos (Figura 19). A diferença da altura total pela altura do líquido

(transformado em log), em relação ao tempo determina a taxa de colapso da espuma.

Figura 16. Análise da Espuma

3.2.9. Análise de Metanol

A análise de metanol foi realizada por cromatografia gasosa e extração por Headspace,

utilizando o cromatógrafo a gás modelo GC2010 (Figura 21), injetor PTB, amostrador

HEADPPACE AOC-500, tendo ainda como substâncias para análises o Methanol – Baker

(Lt: Go8B30); Álcool Isopropílico- Vetec (Lt: 1009857) e álcool etílico-ABS-Freechem (Lt:

008763F).

32

Foram avaliado os limite de detecção (LD) e do limite de quantificação (LQ), por

fortificação de amostra em branco, segundo instruções do INMETRO (2011). Os limites de

detecção e quantificação foram calculados utilizando as equações abaixo:

LD = X + t(n-1, 1-α) .S LQ = X + 5s (4)

Posteriormente a amostra foi padronizada para a análise de metanol na amostra

bruta (cerveja pura).

Figura 17.Cromatógrafo a gás GC2010

33

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

4.1 Produção da Cerveja

A produção de cerveja artesanal de araçá-boi obteve como rendimento total 20 litros

de cerveja, acondicionadas em garrafas de 600 mL, devidamente higienizadas.

O aspecto visual da cerveja origina-se da cor, da espuma e da transparência

(MORADO, 2009).

Assim sendo, ao observar o produto visualmente a primeira impressão é que sua

espuma mais popularmente conhecida como colarinho caracteriza-se por ser branco,

abundante, denso e cremoso característica esperada para uma Blond Ale.

Sob a transparência da cerveja, é importante destacar que essa característica não tem

relação direta com a cor, pois em um mesmo estilo de cerveja é possível encontrar diferenças

natransparência dependendo do tipo de filtração (MORADO, 2009).

A impressão global seguindo as características fornecidas por Strong (2008) é uma

cerveja dourada de força moderada. Visualmente observa-se na Figura 21 que a mesma

obteve uma coloração fora do padrão almejado para o estilo.

Figura 18. Cerveja artesanal de Araçá–boi (Eugenia stipitata)

Fonte: Albedi Andrade Cerqueira Júnior

34

4.2. Das Análises

Dentre as análises realizadas, a Tabela 4 mostra os resultados encontrados para 7 (sete)

dos parâmetros estudados para a cerveja artesanal.

Tabela 4 - Parâmetros de qualidade da cerveja artesanal adicionada de Araçá-boi

(Eugenia stipitata)

Parâmetros Média* ± desvio padrão

*Teor de Cinzas 3,16-3,64 2,38 ± 0,07

*pH 3-6 4,47±0,016

*Acidez titulável 0 33,36± 2,026

*Densidade 1,008 – 1,013 4,05± 0,28

Grau alcóolico 3,8%-5,5% 5.6%

*Cor 4-7 19,41±0,06

Amargor 15-28 11,70±1,04

Resultado de 5 repetições*

4.2.1. Teor de Cinzas

O teor de cinzas, segundo preconiza o método 11 do MAPA para análise de bebidas e

vinagres, consiste na quantificação do resíduo, após eliminação da matéria orgânica e

inorgânica volátil quando a amostra é incinerada a 550º C.

O teor de cinzas para cerveja Pilsen, conforme a Tabela de Composição de Alimentos

(TACO, 2012), é de 0,1%. Bathke; Dresch; Souza (2013) avaliaram teor de cinzas na pesquisa

e os valores variaram entre 0,35% a 0,40%.

Brunelli e Filho (2013) estudaram cerveja elaborada com mel e obtiveram como

resultado para o teor de cinzas os valores entre 3,16% a 3,64%. Sabe-se que o teor de cinzas

no malte é de aproximadamente 1,97%, dependendo do cultivar da cevada (Filho, 1996) e que

em 100 g de araçá-boi tem-se 0,20%. Assim sendo estima-se que o valor encontrado de 2,38%

está dentro do esperado .

4.2.2. Análise de pH

35

Para cervejas estilo Ale, tem-se que o pH varia entre 3 – 6, sendo os ácidos orgânicos

excretados pelas leveduras os responsáveis pela acidez, tendo como objetivo aumentar a

acidez para o nível agradável a sensorial (HARDWICK, 1995apud ARAUJO; MINIM

SILVA; 2003).

Observa-se que o pH da cerveja artesanal encontra-se dentro do padrão uma vez que

atingiu o valor de 4,47 caracterizando que o processo de fermentação ocorreu de forma

satisfatória.

4.2.3. Análise de Acidez Titulável

Nas bebidas a acidez tem influência sobre o paladar, estando dentro do padrão,

apresenta um sabor agradável influenciando no aroma, caso esteja elevado pode apresentar

um produto de odor aguçado, porém paladar inferior (SOUZA, et al., 2010).

Para este parâmetro não foi encontrado na literatura dados referentes às cervejas do

tipo Ale, assim sendo, o valor encontrado de 33,36 meq/Lestá bem acima quando se

comparado com uma cerveja de baixa fermentação tipo Pilsen que se encontra na faixa de

0,1872mg/L, sendo que este tipo de acidez corresponde a todos os ácidos dissociados e não

dissociados (BATISTELA; FRANCESQUETT, 2012).

Os resultados encontrados por Bathke; Dresch; Souza (2013) variaram entre 21,6-

24,65 meq/L, estando mais próximo do encontrado para a cerveja de araçá-boi, porém o

estudo citado analisou cerveja produzida com cereais não maltados.

4.2.4. Análise de Densidade Relativa

A densidade relativa medida através do picnômetro oferece resultados precisos, pois

são construídos e graduados permitindo a pesagem de volumes exatamente iguais de líquidos

a uma determinada temperatura (PASCUET; TIGLEA;ZENOBO, 2008).

36

Observa-se que por Strong (2008), que a densidade inicial de uma Blond Ale varia na

faixa de 2,05% a 3,32%, o que não foi observado para a análise realizada onde obtendo como

resposta 4, 05%.

4.2.5. Análise de Grau Alcoólico

Quanto ao teor alcoólico as cervejas são classificadas em baixo teor alcoólico quando

estiver entre 0,5% - 2,0% de álcool; médio quando estiver entre 2% -4,5% e alto teor quando

estiver entre 4,5% - 7% (SILVA, et al; 2009). Importante caracterizar que pela legislação

brasileira para cerveja, quando o teor alcoólico for igual ou menor que 0,5% é considerada

cerveja sem álcool, não precisando conter no rótulo da cerveja (MAPA).

Uma cerveja no estilo Blond Ale tem seu teor alcóolico variando entre 3,8 – 5.5% v/v

(Strong, 2008), e o resultado obtido foi de 5,6% v/v de álcool. Assim sendo a cerveja

artesanal de Araçá Boi encontra-se dentro dos parâmetros aceitáveis, sendo considerada uma

cerveja de alto teor alcoólico. Esse resultado fornece a informação que o processo de

fermentação ocorreu dentro do esperado, uma vez que a via fermentativa tem função de

promover a transformação do mosto em cerveja com a conversão do açúcar em álcool e gás

carbônico.

4.2.6. Análise da Coloração

Pode-se observar pela imagem e pelos dados obtidos que a coloração da cerveja

fabricada ficou fora do padrão desejado para uma Blond Ale, visto que dentro desse estilo a

cor varia do dourado claro ao profundo e límpido, ou seja, com uma variação pelo SRM

(Standard Reference Method) entre 3-6 (STRONG, et al., 2008) estando à cerveja artesanal de

araçá-boi com 19,41.

Esse fato ocorreu devido o processo de produção de cerveja artesanal ter sido

realizado em casa (Homebrewers), não passando pelo processo de filtração, que é o processo

que visa à eliminação das partículas em suspensão, principalmente células de levedura,

deixando a cerveja transparente e brilhante. A filtração consiste na clarificação do mosto,

separação da parte sólida insolúvel da massa, devendo a temperatura estar por volta dos 75ºC,

37

pois assim, favorece a completa separação do resíduo, as enzimas do malte estão inativas e o

desenvolvimento bacteriano está bloqueado (AQUARONE, 2008).

Outro fator que poderia ter levado a alteração da cor é a fervura do mosto, visto que

esse processo não pode ser muito intenso para evitar que ocorra a reação de Maillard, pois

esta reação aumenta a coloração do mosto podendo causar alteração e sabores indesejáveis ao

produto (BOTELHO, 2009). Porém, o processo de fervura foi devidamente controlado, assim

sendo a ausência da filtração foi o fator determinante na diferença de coloração esperada para

a cerveja.

4.2.7. Análise do Amargor

Quanto ao amargor o resultado obtido foi fora do recomendado para o estilo, que visa

um índice de IBU de 15 a 28 estando o da cerveja de araçá-boi em 11,78 IBU.

Pode-se observar pela Tabela 6 que todos os lúpulos variam em quantidades próximas

de alfa ácidos que é o principal componente do lúpulo responsável pelo amargor, além de

todos apresentam características florais e somente 1 tipo de lúpulo ter característica de

amargor. Os alfas ácidos e suas formas reduzidas são os principais responsáveis pelo amargor,

juntamente com alguns aminoácidos à base do malte (SCHONBERGER, 2014), assim sendo,

pode-se concluir que a quantidade de lúpulo não tenha sido suficiente para acarretar o

amargor esperado para uma Blond Ale.

Tabela 5–Quantidade de alfa ácidos presentes em cada lúpulo utilizado

Lúpulos Quantidade alfa ácidos Características

*Cascade 5% a 9% Amargor suave

*Perle 6%-9% Encorpado e Frutado

**Nugget 6%-9% Florais e Frutados Fonte: *castlemalting**cerveja artesanal

4.2.8. Análise da Espuma

A análise de espuma foi realizada em triplicata, pelo método de Marc Constant, Miller

Brewing Co que analisa a meia vida da espuma.

38

O processo de formação de espuma se dá

pela dispersão do dióxido de carbono que ao

emergir para superfície aglutina as móleculas de

proteínas e produz uma superfície elástica que cobre

a pequena bolha. Essas bolhas acumuladas na

superfície do líquido cria uma espuma característica

conhecida popularmente de “colarinho”. Porém,

como o gás se dispersa no ar, essa espuma vai

decaindo (MORADO, 2009).

Morado (2009), ressalta que a formação e consistência da espuma interfere no aroma,

as moleculas de dióxido de carbono carregam os aromas simples ou complexos e preservam

as sensações gustativas. Dentre as características, a espuma deve ser brilhante, de poros finos

e estável. Essas características são determinadas

pelo teor de proteína, temperatura e pressão

durante o processo de fermentação.

As características citadas acima como

poros finos e brilhante é observado visualmente

pela cerveja de araçá-boi, já a estabilidade da

cerveja pode ser comprovado através da análise

realizada, pelo método de Marc Constant.

Observa-se pelos gráficos A, B e C que a taxa de

declínio da espuma em função do tempo, analisado entre 0 – 6 minutos, obtiveram uma reta

declinada devido ao tempo que a espuma está

decaindo. Nota-se que pela equação da reta o

valor de “a” é negativo nos três gráficos,

indicando a taxa de declínio em função do tempo

analisado. O R2 nos oferece uma análise sobre a

estabilidade da espuma, observando que a relação

tempo e log da diferença das alturas de declínio

da espuma estão próximos de 1 indicando uma

linearidade entre essas duas variáveis .

y = -0,0648x + 1,478 R² = 0,9756

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

0 2 4 6 8

Gráfico B

y = -0,0642x + 1,3295 R² = 0,9697

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

0 5 10

Gráfico C

y = -0,0767x + 1,3118 R² = 0,9844

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

0 2 4 6 8

Gráfico A

Figura 19 – Gráficos A, B e C que

representam a queda da espuma em função

do tempo.

39

4.2.9. Análise de Metanol

O metanol é um álcool de estrutura química simples, que emana vapores tóxicos em

temperatura ambiente e em determinadas situações pode ser explosivo. É encontrado em

bebidas alcoólicas por ser um produto secundário da fermentação, porém em menores

quantidades que outros componentes. Contudo, as bebidas fabricadas com frutas podem ter

uma quantidade maior devido à quantidade de pectinas metoxiladas e de enzimas que

ocasionam a formação deste álcool. Os limites permitidos pela legislação brasileira, Portaria

37/74 e Portaria 229/88 do MAPA, são fixados em 0,25mL/100 mL de álcool anidro para

àgua ardente e outras bebidas destiladas e 0,35 g/L para vinhos (BADOLADO; DURAN,

2000).

A análise de metanol que foi padronizada no CEANC (Laboratório de Análises de

Biocombústiveis) da Universidade Federal de Mato Grosso como método para quantificar

metanol na cerveja artesanal de Araçá-boi, através da cromatografia gasosa sob orientação do

INMETRO (2011), obteve uma média de 0,00007701 realizado com 7 repetições, um

resultado excelente quando comparado com o limite máximo permitido pela legislação

brasileira, principalmente por ser uma cerveja produzida com fruto, onde poderia ter sido

encontrado um teor maior, a quantidade ainda manteve-se dentro do aceitável não acarretando

riscos para a saúde do consumidor, o que caracteriza que o processo fermentativo ocorreu

adequadamente.

40

5. CONCLUSÃO

A produção de cerveja artesanal , no estilo Blond Ale, com adição de Araçá-boi

(Eugenia stipitata), obteve um rendimento esperado, estando em conformidade com seu

padrão de espuma, teor alcoólico, pH, cinzas e metanol.

Já as análises de coloração, amargor, acidez titulável e densidade não obtiveram o

resultado esperado para o estilo. Quanto a coloração a ausência da filtração foi fator

determinante para sua discrepância em relação ao estilo Blond Ale. O amargor devido a

quantidade inadequada de lúpulo ao processo de fervura.

Observa-se que a produção de cerveja ainda tem muito para ser pesquisada e que uma

cerveja com excelência necessita de matérias-primas de qualidade e um processo de produção

muito controlado para determinação final da qualidade do produto e que cervejas produzidas

de forma artesanal, por ser um processo sem tantos equipamentos e sem esse controle rigoroso

que uma indústria é capaz de proporcionar poderá ocorrer erros ao se atingir determinado

estilo de cerveja.

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