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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA

Lilian Morceli

Utilização de bioprotetores na elaboração de embutidos fermentados

1

Lilian Morceli

Utilização de bioprotetores na elaboração de embutidos fermentados

Dissertação apresentada à Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Estadual Paulista UNESP – Campus Botucatu, para a obtenção do Título de Mestre em Medicina Veterinária, Área de Concentração em Vigilância Sanitária.

Orientador: Prof. Dr. Roberto de Oliveira Roça

Botucatu - SP 2003

2

BANCA EXAMINADORA Prof. Dr. Roberto de Oliveira Roça (orientador) Prof. Dr. Germano Francisco Biondi (membro) Prof. Dr. João Garcia Caramori Júnior (membro) Botucatu, de julho de 2003.

3

Dedico este trabalho,

aos meus pais, Nair Benedita Morceli e José Morceli Aos meus irmãos Maurício Morceli e Luciano Morceli,

As pessoas mais importantes da minha vida, que me possibilitaram chegar

até aqui ultrapassando meus limites.

4

Agradecimentos

Ao Professor Roberto de Oliveira Roça pela valiosa

oportunidade, orientação, dedicação e incentivo dados durante a concepção

e em todas as fases de realização deste trabalho, além da amizade e apoio.

A Profa. Dra. Maria Isabel Franchi Gomes Vasconcelos pela

sua amizade, atenção e esclarecimentos recebidos.

A Profa. Dra. Lea Silvia Sant’Ana sua ajuda em algumas

etapas deste trabalho.

Ao Prof. Dr. Germano Francisco Biondi pela amizade e apoio

em momentos difíceis.

Ao Prof. Dr. João Garcia Caramori Júnior que me mostrou o

caminho da força e fé em si mesmo com seu exemplo de vida.

Aos funcionários do laboratório de tecnologia dos Produtos

de origem Animal da FCA – UNESP Botucatu, Odaléia Brasil Menegon,

Maria Cecília dos Santos, João Antônio Gomes Filho, Wilson Emílio, Newton

da Silva, Marta Fernandes Martins, Aparecida Fátima da Silva, pela ajuda

imprescindível na confecção deste trabalho assim como o apoio e amizade

cultivada em todos estes anos.

Ao meu namorado Helios Gonzaga de Siqueira Junior pelo

apoio, compreensão, paciência e carinho nos momentos mais difíceis do

desenvolvimento deste trabalho.

As minhas grandes amigas Juliana Martins, Andreia, Joselma

que me ajudaram e apoiaram em finais de semana, noites de trabalho, me

fazendo companhia e não me deixando desistir.

As minhas amigas e colegas de turma sempre presentes em

minha vida Denise Penço Grillo Guastale, Silvana Gomes Gonzales, Juliana

Broveglio e Daniele Barreto, pela amizade e apoio.

5

A Agroceres Nutrição Animal Ltda., empresa na qual

trabalho, que me apoiou durante o desenvolvimento deste trabalho.

A Christian-Hansen (Chr. Hansen Indústrai e Comércio Ltda),

que mui gentilmente forneceu as culturas láticas e todas as informações

necessárias, sobre as mesmas, para o desenvolvimento deste trabalho.

A Industria e comércio de aditivos Ltda. (ADICON), empresa

fabricante de aditivos para alimentos, que nos forneceu os condimentos

necessários para a fabricação do salame.

A Kienast & Kratschmer Ltda. (KRAKI), que prontamente nos

atendeu no fornecimento de envoltórios para produção do embutido.

6

Combater a si próprio é a mais dura das guerras, vencer a si próprio é a mais bela das vitórias (E. Logau).

7

ÍNDICE página RESUMO 8 SUMMARY 10 1. INTRODUÇÃO 12 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 14 3. MATERIAL E MÉTODOS 20

3.1. Material 20 3.2. Métodos 20

3.2.1. Elaboração do salame 20 3.2.2. Analises e avaliações 21 3.2.2.1. Avaliações microbianas 22 3.2.2.2. Avaliações químicas e fisico-químicas 22 3.2.2.3. Avaliação sensorial 23 3.2.2.4. Avaliação estatística 24

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 25 4.1. Avaliações microbianas 25 4.2. Avaliações químicas e físico-químicas 32 4.3. Avaliação sensorial 43

5. CONCLUSÕES 49 6. REFERÊNCIAS BIBLOGRÁFICAS 50

8

RESUMO

A utilização de microrganismos (culturas “starters”) nos

processos de conservação, com a finalidade de acelerar o processo de

fermentação nos embutidos, melhorar os aspectos sensoriais e prolongar o

tempo de vida útil do produto final, vem sendo desenvolvida para garantir

maior qualidade e segurança do produto à saúde do consumidor. O objetivo

do presente trabalho foi avaliar os efeitos de culturas tradicionais e culturas

bioprotetoras no processo fermentativo de embutidos do tipo salame. O

acompanhamento do processo fermentativo foi realizado através de

avaliações microbianas, químicas, físico-químicas e sensoriais.

Foram utilizados três tratamentos, com duas repetições

(blocos), na elaboração do salame. Tratamento A: produto controle, sem

adição de cultura lática; Tratamento B: produto com adição da cultura

tradicional Bactoferm TSL (Staphylococcus carnosus M III e Lactobacillus

pentosus LP-1); Tratamento C: produto com adição do bioprotetor Flora Carn

B-2 (Lactobacillus sakei)+ cultura tradicional Bactoferm TSL (Staphylococcus

carnosus M III e Lactobacillus pentosus LP-1).

O produto foi submetido à fermentação e secagem em duas

etapas: a) em câmara à 20ºC e umidade relativa (UR) 80% por 4 dias; b)

câmara à 13ºC, UR 75% até 28 dias de fermentação.

A cada semana os embutidos foram submetidos às

avaliações microbianas, composição centesimal, valor calórico, atividade de

água (Aw), ácidos graxos totais, pH. O produto final, com 28 dias de

fermentação foi submetido à analise sensorial.

A utilização de bactérias láticas provocou poucas diferenças

de perfil do desenvolvimento bacteriano durante o processo fermentativo em

9

comparação com o tratamento controle. Com relação ao tempo de

fermentação, todos os tratamentos demonstraram um aumento significativo

na contagem total e contagem de bactérias láticas até o 21º dia de

fermentação, estabilizando-se a seguir. Nas contagens de psicrotróficos e

fungos, foi observado um desenvolvimento significativo nas duas primeiras

semanas de fermentação.

A adição do bioprotetor Flora Carn B-2 e cultura tradicional

Bactoferm TSL na formulação do salame demonstrou ser o tratamento mais

efetivo na redução da umidade e atividade de água nos 7 primeiros dias de

fermentação. A redução de umidade, pH e atividade de água foi

acompanhada pelo aumento significativo da proteína, extrato etéreo, resíduo

mineral fixo e valor calórico, durante as primeiras três semanas de

fermentação, estabilizando-se a seguir. O processo fermentativo pode ser

interrompido aos 21 dias.

O processo de fermentação do salame afetou o perfil dos

ácidos graxos avaliados nas duas primeiras semanas de fermentação. O

ácido palmítico manteve-se inalterado, porém foi observado uma redução do

ácido esterárico e um aumento significativo do ácido oléico e linoleico.

A adição de bactérias láticas e de bioprotetor não afetou os

parâmetros sensoriais avaliados.

10

ABSTRACT

The use of bioprotector culture in dry fermented sausage process

The use of starter cultures in preservation process to

accelerated ripening of dry fermented sausage, to improve sensorial

characteristics and to prolong final product self-live, have been used to

increase high quality and safe food to consumer’s health. The aim of this

work is to elaborate more and to study the traditional and bio-protected

culture effects in the fermentation process of dry fermented sausage. The

fermentation process was evaluated by using microbiological, chemical,

physical-chemical and sensorial analysis.

The dry fermented sausage was finished with three different

treatments, repeated twice. Treatment A: control product, without any process

of culturing; treatment B: with addiction of traditional culture - Bactoferm TSL

(Staphylococcus carnosus M III e Lactobacillus pentosus LP-1); Treatment

C: with addiction of bioprotector culture, Flora Carn B-2 (Lactobacillus sakei)

and traditional culture - Bactoferm TSL (Staphylococcus carnosus M III e

Lactobacillus pentosus LP-1).

The product was submitted to fermentation and drying in two

times; a) temperature of 20ºC and UR 80% extended for 4 days; b) after that

period of time, the product was ripened until 28 days with 13ºC and UR 75% .

Every week the products were analyzed regarding its

microbiological, calories values, water activity (Aw), free fatty acids and pH

characteristics. The sensorial evaluation was also performed after 28 days of

ripening.

11

During the fermentation process the use of the lactic acid

bacteria brought fewer differences compared to the control treatment.

Regarding the fermentation time, all treatments showed a significant increase

in the total count and the count of the lactic acid bacteria until the

21st.fermentation day, which was stabilized after this time. In the first two

weeks of ripening, it was observed a significant increasing on psycrotrophycs

bacteria, yeast and moulds.

The addiction of Flora Carn B-2 bioprotector culture and

Bactoferm TSL traditional culture in sausage formulation showed, after the

initial seven days, to be the most effective treatment to reduce de humidity

and water activity (Aw). During the first tree weeks, there was a decrease in

water loss, pH and water activity (Aw), besides that there was a relation

between significant increase in protein, free fatty acid, mineral and energy,

stabilized after that time.

In the first two weeks of ripening, the free fatty acids

characteristics was affected by the dry fermented sausage ripening process.

The palmitic acid levels was not influenced, but was noted an stearic acids

decrease and a statistical increase of the oleic and linoleic acids levels.

The addiction of bioprotector lactic acid bacteria did not

affect the sensorial quality that was evaluated.

12

1. INTRODUÇÃO

Assim como a desidratação e a salga, a fermentação é um

dos mais antigos métodos de preservação de alimentos (BALDINI et al,2000;

HOLZAPFEL, 2002; ROSS et. al., 2002). Na antiguidade o processo era

desenvolvido natural e artesanalmente. À medida que foram sendo

observadas melhorias no produto final, principalmente nas qualidades

sensoriais, este processo tornou-se um método de conservação e foi sendo

transmitida de geração em geração dentro das comunidades locais,

monastérios e estados feudais (CAPLICE & FIZTZGERALD, 1999).

A fermentação é um processo que pode ser utilizado em

vários alimentos como frutas, hortaliças, cereais, mel, leite e carne. Assim

pode-se obter uma grande diversidade de produtos como o vinho, cerveja,

vinagre, pão, leites fermentados, uma variedade de queijos e de embutidos

(HANSEN, 2002).

Os processos de fermentação vêem sendo desenvolvidos e

melhorados com a utilização de bactérias láticas, melhoria dos aspectos

sensoriais e aumento da segurança do produto (HAMMES & HERTEL, 1996;

FERNANDEZ et al.,2000). O controle de qualidade microbiana e química

deste alimento tem sido amplamente estudado para garantir maior qualidade

e segurança do produto à saúde do consumidor (MONTEL et al., 1996;

HUGAS, 1998; OTERO et al., 1998). A carne e os produtos derivados são

alimentos altamente perecíveis e quando não aplicadas corretamente

medidas de conservação e armazenamento, surgirão fatores altamente

propícios para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos,

promotores do processo de deterioração, tornando estes produtos impróprios

ao consumo humano (KRÖCKEL, 1995; MILANI et. al., 1998; BARBUTI &

PAROLARI, 2002; ROSS et. al., 2002).

13

O mercado consumidor moderno tem exigido cada vez mais

de toda a cadeia produtiva de alimentos, desde o campo até a indústria,

produtos com maior variedade, qualidade e principalmente segurança

alimentar. Por este motivo, processos como a fermentação, que aumentam a

segurança desses alimentos e sua vida útil, são cada vez mais

desenvolvidos e pesquisados pela indústria de alimentos (PROCHASKA et.

al., 1998; BRUL & COOTE, 1999; BARBUTI & PAROLARI, 2002).

No Brasil, os embutidos secos e fermentados do tipo salame

são os mais consumidos e populares dentre os vários tipos de embutidos

existentes. Isto se dá devido a sua facilidade de armazenamento, custo

relativamente baixo, versatilidade de consumo em várias ocasiões e ainda

sua praticidade, dispensando qualquer tipo de preparo anterior.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito de cultura

láticas tradicionais e culturas bioprotetoras no desenvolvimento do processo

fermentativo do salame.

14

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Os embutidos crus já eram fabricados na China há mais de 2500

anos, embora para o mundo ocidental eles tenham surgido, na Itália, por

volta de 1735. Quanto ao embutido seco do tipo salame, a literatura aponta

seu aparecimento, na Alemanha, no final do século XVIII (LEISTNER, 1986).

O uso de culturas iniciadoras de fermentação de embutidos secos foi

introduzido no início do século XX, com a utilização de amostras de

leveduras (CESARI, 1919; CESARI & GUILLERMOND, 1920) e, em 1921,

Kurk patenteou uma amostra de Micrococcus nitrato-redutora não patogênica

para uso como cultura iniciadora de fermentação (apud GEISEN et al., 1992).

A combinação de culturas de microrganismos fermentadores, como a mistura

de Micrococcus e Lactobacillus plantarum, para a elaboração de embutidos,

foi utilizada por NURMI, em 1966.

No Brasil, a industrialização da carne bovina é um dos principais

setores da indústria de alimentos, englobando o processamento de

embutidos em geral, enlatados, charque, frios, caldos concentrados, pratos

prontos congelados, entre outros. Uma das formas de se prolongar o tempo

de aproveitamento das carnes é a fabricação de embutidos secos

fermentados, por meio de processos físicos, químicos e biológicos (VISIER,

1980).

Os embutidos secos e fermentados consistem da mistura de

carnes, toucinho, sal, agentes de cura, condimentos e outros ingredientes,

colocados em envoltórios, sendo submetidos à secagem e fermentação

(FERNANDEZ et al.,2000; DEMEYER et al., 2000). Um embutido é

denominado fermentado após ter sido submetido à ação de microrganismos

ou de enzimas que conduzam à alterações bioquímicas capazes de provocar

modificações significativas de tal alimento (CAMPBELL-PLATT, 1987).

15

Em 1980, KINSMAN (apud ZEUTHEN,1995) sugeriu a

classificação dos embutidos em seis categorias: embutidos frescos;

embutidos cozidos; embutidos defumados e cozidos; embutidos defumados e

não cozidos; embutidos secos e/ou semi-secos; carnes especiais, isto é,

elaboradas com uma mistura de carnes que geralmente são cozidas mais do

que defumadas, curadas ou não curadas. Além disso, o autor lembra que

alguns desses produtos podem ser fermentados.

Os microrganismos envolvidos no processo de fermentação

de embutidos podem desencadear alterações desejáveis no alimento, como

melhoria de sabor e de aroma, aumento da palatabilidade, aparência

agradável e incremento das características de armazenamento (GEISEN et

al, 1992; GOMIDE et al, 1997). Por outro lado, a atividade microbiana pode

algumas vezes resultar em aroma desagradável, sabor estranho, metabólitos

prejudiciais à saúde, deterioração da cor, diminuição da consistência e a

facilitação do desenvolvimento de bactérias patogênicas e toxicogênicas,

tornando o alimento impróprio para o consumo (KRÖCKEL, 1995; MILANI et

al, 1998).

O desenvolvimento do sabor e do aroma de embutidos tem

sido sujeito a inúmeras investigações. Segundo HAMMES & HERTEL (1998),

a melhoria do sabor deriva da matéria cárnica adicionada de compostos

como carboidratos, agentes de cura, condimentos e do metabolismo

microbiano. Há evidências de que o desenvolvimento do sabor provém da

glicólise, proteólise, lipólise e oxidação lipídica, originárias da atividade de

enzimas endógenas da carne e de microrganismos fermentadores (DÍAZ et

al, 1996; FRANSEN et al, 1997; MONTEL et al, 1998; TOLDRÁ, 1998;

FERNANDEZ et. al., 2000).

16

A oxidação lipídica é importante no desenvolvimento do

sabor e aroma dos embutidos secos e fermentados. Porém é também um

dos mecanismos primários no processo de deterioração de alimentos,

especialmente de produtos cárneos, alterando a qualidade de textura, cor,

sabor, aroma, valor nutritivo do alimento e ainda possibilitando a produção de

compostos tóxicos (TALON et. al., 2000).

Na fermentação de carnes, as bactérias ácido lácticas

geralmente servem para promover um produto seguro e imprimir diversas

modificações sensoriais desejáveis criando uma diversidade de produtos,

enquanto que outros microrganismos, identificados como coccos catalase-

positivos (Staphylococcus), fungos (Deharyomces) e leveduras (Penicillium)

normalmente influenciam e estabilizam as propriedades sensoriais

desejáveis (HAMMES & HERTEL, 1998).

O consumidor moderno quer seus alimentos seguros para o

consumo, assim a produção desses alimentos deve garantir a segurança e

estabilidade do produto durante toda sua vida de prateleira (self-life), alta

qualidade, alimentos livres de conservantes (BRUL & COOTE, 1999;

BARBUTI, 2002).

Segundo Hansen (2002) a adição de microrganismos às

carnes pode ter quatro diferentes propósitos: a) promover a segurança

alimentar (inibindo patógenos); b) dar estabilidade (estendendo a vida útil

pela inibição de mudanças indesejáveis causados por microrganismos); c)

aumentar a diversidade de produtos ( modificando o material cru para a

obtenção de novos resultados nas propriedades sensoriais) e d) Promover

benefícios à saúde dos consumidores (causando efeitos positivos na flora

intestinal)

17

A estabilização biológica do produto pode ser obtida por meio

da utilização de organismos acidificantes, como Lactobacillus ou

Pediococcus, enquanto a adição de organismos nitrato-redutores,

usualmente Micrococcus ou Staphylococcus coagulase negativos, irão

conferir uma coloração mais atrativa ao embutido (MARCHESINI et al, 1992).

Vale lembrar, contudo, que fatores tecnológicos, tais como temperatura,

umidade relativa do ar, natureza e diâmetro dos envoltórios e tamanho das

partículas de carne são também importantes no processo de fabricação do

embutido fermentado (HAMMES & HERTEL, 1998).

Segundo HOLZAPFEL (2000) a cultura iniciadora ou “starter”

pode ser definida como um preparado de material contendo um grande

número de microrganismos viáveis que quando adicionada ao material cru

será responsável pelo aumento na velocidade de fermentação do produto

cárneo, controle da fase inicial de fermentação e ainda preservação do

produto.

As culturas iniciadoras de fermentação podem também agir

no embutido como culturas bioprotetoras, isto é, aquelas que suprimem os

efeitos indesejáveis causados pelos microrganismos contaminantes do

alimento; de acordo com CAMPBELL – PLATT & COOK (1995), idealmente,

uma cultura iniciadora deveria ser, ao mesmo tempo, uma cultura

bioprotetora.

As culturas “starters” são usadas na indústria da carne no

processo de fermentação, adicionadas a massa para inibir o

desenvolvimento de bactérias patogênicas e/ou estender o tempo de vida útil

e ainda alterando as propriedades sensoriais o mínimo possível (LOZANO et.

al.,2002).

18

O requisito mais importante para uma cultura de

microrganismos ser iniciadora ou bioprotetora é não causar dano à saúde do

consumidor, seja pela produção de infecção ou pela produção de toxinas

(GEISEN et al, 1992). Em relação à supressão dos efeitos indesejáveis

produzidos pelos microrganismos contaminantes, deve-se realçar a

diminuição de pH e o efeito bacteriostático, após a secreção de ácido láctico

por bactérias dos gêneros Lactobacillus e Pediococcus (MILANI et al, 1998;

PROCHASCA et al, 1998; ERKKILÄ et al, 2001). Outros processos

metabólicos também desejáveis são a produção de catalase e nitrato-

redutase por bactérias como Staphylococcus e Micrococcus (IBAÑEZ et al,

1996).

GARRIGA et al (1996) apontam que o ácido láctico é um dos

principais responsáveis pelo desaparecimento de bactérias Gram negativas

em produtos fermentados. O crescimento de salmonelas é inibido por

diminuição do pH, da temperatura e da atividade de água, enquanto o

desenvolvimento de estafilococos parece ser retardado, apenas, pela queda

de pH e da temperatura (INCZE, 1998).

Uma das possibilidades para a obtenção do controle do

crescimento de microrganismos patogênicos, como a L. monocytogenes, é o

uso de culturas protetoras, especialmente as amostras de bactérias ácido

lácticas, produtoras de bacteriocinas (KELLY et al, 1996; PARENTE et al,

1996).

Segundo LÜCKE (2000) algumas bacteriocinas formadas

pelas bactérias ácido lácticas podem inibir a Listeria, porém são pouco

efetivas contra o Bacillus, Clostridium e Staphylococcus.

19

As bactérias ácido láticas são consideradas como

organismos de valor alimentar, seguras para o consumo, amplamente

usadas em alimentos (BREDHOLT, 2001).

O consumidor moderno quer seus alimentos sejam seguros

para o consumo, assim a produção desses alimentos deve garantir a

segurança e estabilidade do produto durante toda sua vida de prateleira (self-

life), alta qualidade, alimentos livres de conservantes (BRUL & COOTE,

1999; BARBUTI, 2002).

A quantidade de bactérias a ser adicionado depende do

potencial de crescimento dos microrganismos no produtos e qual o nível de

modificações se deseja obter, por exemplo, um produto de sabor ácido,

desenvolvimento de textura, preservação e estabilidade (HAMMES &

HERTEL, 1996).

20

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1. Material

A matéria prima para elaboração dos embutidos constou de

carne bovina, carne suína e toucinho de suíno, adquirida em frigoríficos

inspecionados. Foram utilizados como ingredientes o sal comum comercial,

açúcar refinado, nitrito de sódio P.A., isoascorbato de sódio comercial e

culturas comerciais para fabricação de salame.

3.2. Métodos

3.2.1. Elaboração do salame

Foram realizados 3 tratamentos com duas repetições

(blocos). Os tratamentos corresponderão à variação da cultura lática:

Tratamento A: produto controle, sem adição de cultura lática;

Tratamento B: produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL

(Staphylococcus carnosus M III e Lactobacillus pentosus

LP-1);

Tratamento C: produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2

(Lactobacillus sakei)+ cultura tradicional Bactoferm TSL

(Staphylococcus carnosus M III e Lactobacillus pentosus

LP-1).

Os tratamentos foram elaborados com a mesma formulação,

variando apenas a cultura utilizada.

21

A massa foi preparada com a seguinte formulação; carne

bovina (dianteiro), 20%; carne suína magra (paleta ou pernil), 60%; e

toucinho de suíno cortado em cubos, 20%. Os ingredientes utilizados para os

três tratamentos constituíram de 2,5kg de sal comum, 500g de açúcar

refinado, 400g de glicose, 500g de flavorizante comercial, 250g de

isoascorbato de sódio comercial e 20g de nitrito de sódio PA para 100kg de

massa. A carne bovina foi moída em disco de 3mm, a carne suína em disco

de 10mm e o toucinho em disco de 13mm. A seguir foram adicionados os

ingredientes. A massa foi submetida a um período de cura de 12 horas. As

culturas starter foram dissolvidas em água isenta de cloro, permanecendo em

repouso por 30 minutos e depois adicionadas aos tratamentos

correspondentes. Concluída a mistura, a massa foi embutida em tripa de

colágeno reconstituído de 40mm de diâmetro em gomos de 20cm para

facilitar a amostragem posterior.

A fermentação e secagem foram realizadas em duas etapas:

a) em câmara à 20ºC e umidade relativa (UR) 80% por 4 dias; b) câmara à

13ºC, UR 75% até 28 dias de fermentação.

3.2.2. Análises e avaliações

A cada 7(sete) dias, procederam-se as avaliações

microbianas, composição centesimal, valor calórico, atividade de água (Aw),

ácidos graxos, pH e o produto final, com 28 dias de fermentação foi

submetido a analise sensorial.

22

3.2.2.1. Avaliações microbianas

As amostras foram colhidas assépticamente conforme

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION(1992). Foram realizadas as

seguintes avaliações:

Contagem total de bactérias: empregado o agar padrão ("PCA - plate

count agar"), com incubação a 32ºC por 48 horas conforme AMERICAN

PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (1992).

Contagem de bactérias láticas: utilizado o ágar de Man, Rogosa &

Sharpe (MRS), com incubação a 30ºC por 48 horas, de acordo com

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (1992).

Contagem de Bolores e leveduras: empregado o ágar fungos e

leveduras ("YM – yeast and moulds agar") para contagem de fungos,

com incubação a 30ºC por 48 horas, conforme AMERICAN PUBLIC

HEALTH ASSOCIATION (1992).

Contagem de psicrotróficos: empregado o ágar padrão ("PCA - plate

count agar"), com incubação a 7ºC por 10 dias, conforme AMERICAN

PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (1992).

3.2.2.2. Avaliações químicas e físico-químicas

Foram realizadas as seguintes avaliações: umidade,

realizada seguindo o método 950.46 da A.O.A.C. (1990); proteína,

empregado o método de Kjeldahl-micro, (A.O.A.C., 1990 – 928.080) para

determinação do nitrogênio total, sendo a proteína bruta calculada em função

dos teores de nitrogênio total, multiplicado pelo fator 6,25; extrato etéreo,

23

determinado segundo AOAC (1990), item 960.39; resíduo mineral fixo,

realizado segundo o método recomendado pela A.O.A.C. (1990), item

920.153; valor calórico, determinado através do Calorímetro PARR 1281;

pH, determinado através de pHmetro digital Digimed, com eletrodo de vidro

destinado para penetração em carnes; atividade de água, determinado

através do analisador Decagon; ácidos graxos, através de cromatografia

gás-líquido, sendo os ésteres de ácidos graxos analisados em cromatógrafo

Shimadzu, com coluna capilar de sílica fundida (FOLCH et al., 1957 e

HARTMAN & LAGO, 1973).

3.2.2.3. Avaliação sensorial

As avaliações sensoriais foram conduzidas conforme

MEILGAARD et al. (1990) e ROÇA et al. (1988), com 9 provadores treinados

e selecionados (ROÇA & BONASSI, 1985). Foram aplicados os seguintes

testes sensoriais: intensidade do aroma - escala não estruturada de nove

centímetros, variando de “fraco” a “intenso”; aroma estranho - escala

estruturada de nove pontos, variando de 1 = nenhum a 9 = extremamente

forte; sabor - escala não estruturada de nove centímetros, variando de

“péssimo” a “muito bom”; sabor estranho - escala estruturada de nove

pontos, variando de 1 = nenhum a 9 = extremamente forte; maciez - escala

estruturada de nove pontos, variando de 1 = extremamente macia a 9 =

extremamente dura; suculência: estruturada de nove pontos, variando de 1 =

extremamente seco a 9 = extremamente suculento; mastigabilidade: escala

não estruturada de nove centímetros variando “elástica” a “fácil de deglutir”;

cor - escala não estruturada de nove centímetros, variando de “não

característica” a “característica” e aparência geral - escala não estruturada de

nove centímetros, variando de “péssima” a “boa”.

24

3.2.2.4. Avaliação estatística

O delineamento experimental adotado para as avaliações

microbianas, químicas e físico-químicas foi o de blocos ao acaso com

esquema fatorial (3 x 5: tratamento x tempo de fermentação). Na avaliação

sensorial foi empregado o delineamento de blocos ao acaso, com esquema

fatorial (3 x 2), sendo três tratamentos e duas seções de análise sensorial. A

comparação das médias dos tratamentos foi realizada com a utilização do

teste de Tukey, conforme SNEDECOR & COCHRAN, 1978. As análises

foram realizadas pelo programa Statistical Analysis System (SAS, 1989).

25

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1. Avaliações microbianas

Os resultados obtidos nas avaliações microbianas do salame

em função do tempo de fermentação estão apresentados nas Tabelas 1 a 5

e Figuras 1 a 5.

Na avaliação da contagem total de bactérias (Tabela 1,

Figura 1), observa-se que não ocorreram diferenças estatísticas significativas

entre as médias gerais dos tratamentos ou entre as médias de cada

tratamento nos diferentes tempos de fermentação. No salame recém-

elaborado, (tempo de fermentação = 0 dia), verifica-se que no tratamento A,

onde não foi adicionada cultura lática, a contagem média foi de 5,61 UFC/g,

no tratamento B, com adição de uma cultura, a contagem foi de 7,90 UFC/g,

e no tratamento C, com adição de duas culturas, a contagem observada foi

de 9,36 UFC/g. Apesar de apresentar uma diferença numérica evidente

observada na Figura 1, a avaliação estatística não mostrou diferenças

significativas, em função do número de ensaios ser pequeno.

Durante a fermentação do salame, o desenvolvimento

microbiano foi significativo em todos os tratamentos avaliados e na média

geral dos tratamentos. Houve uma evolução significativa até 21 dias de

fermentação. No período de 21 a 28 dias, não foi verificado aumento

significativo das contagens microbianas. O aumento da contagem total de

bactérias durante o processo de elaboração do salame ocorre devido ao

típico aumento das bactérias ácido láticas, flora predominante nos processos

de fermentação (PALEARI et al., 2002).

26

Tabela 1- Contagem total de bactérias (UFC/g) no salame, em relação ao

tempo de fermentação.

Tempo de fermentação (dias)

Tratamentos 0 7 14 21 28 Média

A 5,61C** 9,71CB 11,51AB 14,28AB 16,82A 11,59*

B 7,90B 9,76B 13,22AB 16,74A 16,89A 12,90

C 9,36B 10,49AB 13,75AB 15,86A 15,57A 12,99

Média 7,62C*** 9,99C 12,83B 15,62A 16,84A Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. ** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação em cada tratamento a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. *** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias gerais dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

0

3

6

9

12

15

18

0 7 14 21 28tempo de fermentação (dias)

cont

agem

(UFC

/g)

Tratamento ATratamento BTratamento C

Figura 1. Contagem total de bactérias (UFC/g) no salame, em relação ao


27

Na avaliação das bactérias láticas (Tabela 2, Figura 2), foram

observadas diferenças significativas na média geral dos tratamentos, sendo

os valores menores referentes ao tratamento A (sem a adição de cultura

lática), seguida pelo tratamento C (com adição de Staphylococcus carnosus

M III + Lactobacillus pentosus LP-1 + Lactobacillus sakei) e pelo tratamento

B (Staphylococcus carnosus M III + Lactobacillus pentosus LP-1).

Com relação ao tempo de fermentação, a contagem média

de bactérias láticas aumentou até o 21º dia de fermentação. A partir deste

momento observou-se estabilização da fermentação, sugerindo a

possibilidade de interrupção do processo.

Tabela 2- Contagem das bactérias lácticas (UFC/g) no salame, com relação

ao tempo de fermentação.



A 4,41C** 9,56B 12,23AB 13,67AB 16,41A 11,25b*

B 6,31B 10,13B 13,27AB 16,75A 16,92A 12,66a

C 6,78C 10,45BC 13,74AB 16,38AB 15,31A 12,53ab

Média 5,83D*** 10,05C 13,08B 15,60A 16,21A Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. ** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação em cada tratamento a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

28

*** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as média geral dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

0

3

6

9

12

15

18


cont

agem

(UFC

/g)


Figura 2. Contagem de bactérias láticas (UFC/g) no salame, em relação ao


As contagens de fungos filamentosos e leveduras em placa

estão apresentados na Tabela 3 e Figura 3. Estes microrganismos podem

crescer em abundância na presença de substrato propício, como os

açúcares. Assim, observa-se o aumento da média geral em função do tempo

de fermentação nas duas primeiras semanas do processo fermentativo,

estabilizando-se após este período. O desenvolvimento de fungos ocorre

também em função das condições atmosféricas da câmara de maturação

(BALDINI et al. 2000).

As contagens de bactérias psicrotróficas (Tabela 4)

apresentaram um desenvolvimento análogo às contagens de fungos

filamentosos e leveduras (Tabela 3). Parte dos microrganismos láticos que

fermentam a carne são psicrotróficos, em especial o L. sakei (LÜCKE, 2000).

Os microrganismos das culturas adicionadas tem caráter psicrotrófico: o

Staphylococcus carnosus M III apresenta temperatura ótima de crescimento

29

de 30ºC e mínima de 10ºC, e o Lactobacillus sakei, 25ºC e 2ºC,

respectivamente.

Tabela 3- Contagem dos bolores e leveduras (UFC/g) no salame, com

relação ao tempo de fermentação.



A 2,52 6,62 6,93 8,21 6,51 6,16*

B 3,96 7,04 10,12 11,15 11,97 8,85

C 1,00 7,53 9,93 10,49 10,91 7,97

Média 2,49B** 7,07AB 8,99A 9,80A 9,95A Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. ** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as média geral dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

30

0

3

6

9

12

15

18


cont

agem

(UFC

/g)


Figura 3. Contagem de bolores e leveduras (UFC/g) no salame, em relação


Tabela 4- Contagem de psicrotróficos (UFC/g) no salame, com relação ao




A 4,34 7,79 9,03 8,76 10,67 8,12*

B 4,51 7,05 9,15 10,13 7,83 7,74

C 4,89 8,80 8,68 9,47 7,43 7,86

Média 4,58B** 7,88AB 8,64A 8,96A 9,45A Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

31

** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as média geral dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

0

3

6

9

12

15

18


cont

agem

(UFC

/g)


Figura 3. Contagem de psicrotróficos (UFC/g) no salame, em relação ao


Concluindo, a adição de bactérias láticas provocou poucas

diferenças de perfil do desenvolvimento bacteriano durante o processo

fermentativo em comparação com o tratamento controle. Com relação ao

tempo de fermentação, todos os tratamentos demonstraram um aumento

significativo na contagem total e contagem de bactérias láticas até o 21º dia

de fermentação, estabilizando-se a seguir. Nas contagens de psicrotróficos e


semanas de fermentação (Tabela 5, Figura 5).

32

Tabela 5– Valores médios (UFC/g) das analises microbianas no salame, com



Avaliações 0 7 14 21 28

PCA 7,62C* 9,99C 12,83B 15,62A 16,84A

VRBD 3,56* 3,72 4,52 4,58 6,81

MRS 5,83D* 10,05C 13,08B 15,60A 16,21A

YM 2,49B* 7,07AB 8,99A 9,80A 9,95A

PSI 4,58B* 7,88AB 8,64A 8,96A 9,45A * Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as média geral dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

0

3

6

9

12

15

18


cont

agem

(UFC

/g)

contagem totalbactérias láticasleveduras e bolorespsicrotróficos

Figura 5. Avaliação microbiana do salame em relação ao tempo de

fermentação.

33

4.2. Avaliações químicas e físico-químicas

Os resultados obtidos nas avaliações químicas e físico-

químicas do salame durante o processo fermentativo, estão apresentados

nas Tabelas 6 a 18 e Figuras 6 e 7.

Os produtos fermentados de carne, em especial o salame,

são caracterizados por uma desidratação parcial durante o processo de

fabricação. O teor de umidade do produto é reduzido significativamente nas

primeiras semanas de fermentação. Através da Tabela 6, verifica-se que os

produtos tiveram uma redução significativa na primeira semana de

fermentação, passando de 62,51 g/100g para 51,21g/100g, em sete dias.

Esta redução foi mais evidente no tratamento C, que continha duas bactérias

ácido láticas.

Os teores de proteína (Tabela 7), extrato etéreo (Tabela 8)

resíduo mineral fixo (Tabela 9), valor calórico (Tabela 10) variaram em

função do processo de desidratação parcial, aumentando seus valores em

função do tempo de fermentação.

Os valores de pH dos salames (Tabela 11) apresentaram um

decréscimo significativo na primeira semana de fermentação, estabilizando-

se a seguir, não apresentando diferença significativa entre os tratamentos.

Resultados semelhantes foram obtidos por ERKKILÄ et al. (2001).

A queda rápida do pH mostra-se importante na inibição de

Salmonella e Staphylococcus aureus em produtos com temperatura de

fermentação acima de 18ºC (INCZE, 1998).

34

A atividade de água (Aw) é um dos fatores mais importantes

no crescimento de microrganismos. A ação inibidora do crescimento é

potencializada pelo decréscimo do pH e da adição de cloreto de sódio aos

embutidos fermentados. Valores elevados de atividade de água, entre 0,98 a

1 possibilitam o desenvolvimento de quase todos os microrganismos e em

especial as bactérias. Valores entre 0,96 – 0,97 em embutidos curados tem

papel importante sobre os bacilos gram negativos mas não sobre cocos e

lactobacilus osmotolerantes. Níveis menores que 0,87 inibem o

desenvolvimento da maioria das bactérias e leveduras (MOSSEL & GARCIA,

1985; KRÖCKEL, 1995).

Verifica-se na Tabela 12, que a diminuição na atividade de

água (Aw) está diretamente ligada ao tempo de fermentação. Nota-se ainda

que inicialmente todos os tratamentos tinham o mesmo valor de Aw. A

redução mais importante ocorreu após 7 dias de fermentação, variando de

0,98 para 0,95, sendo mais evidente no tratamento com C com a bactéria

lática tradicional adicionada de bioprotetor. Após 21 dias de fermentação

ocorreu uma estabilização, tendo o produto final, Aw em torno de 0,90.

Avaliou-se a composição dos ácidos graxos saturados:

palmítico (C16:0; Tabela 14) e esteárico (C18:0; Tabela 15), e insaturados:

oléico (C18:1 - ω 9; Tabela 16) e linoleico (C18:2 - ω 6 ; Tabela 17). Não houve

efeito de tratamento em nenhum dos ácidos graxos pesquisados. Com

relação do perfil de ácidos graxos em função do tempo de fermentação,

verifica-se através da Tabela 18, que o ácido palmítico manteve-se inalterado

estatisticamente durante o processo fermentativo. O ácido esteárico,

pertencente ao grupo dos saturados, apresentou uma redução drástica

desde o início da fermentação, ocasionada provavelmente por uma oxidação

promovida pelas bactérias ácido láticas, atingindo valores de 72,5% do valor

inicial encontrado na matéria prima, antes da fermentação (0 dia). Desta

35

forma, foi observado um aumento significativo dos ácidos graxos oléico e

linoleico, ambos insaturados.

Concluindo, o tratamento C, com a adição do bioprotetor Flora

Carn B-2 e cultura tradicional Bactoferm TSL, demonstrou ser o mais efetivo

na redução da umidade e atividade de água nos 7 primeiros dias de

fermentação, sendo imprescindível para efeito bioprotetor. De acordo com a

Tabela 13 e Figura 6 e 7, a redução de umidade, pH e atividade de água foi



fermentação, estabilizando-se a seguir. O processo de fermentação do salame

afetou o perfil dos ácidos graxos avaliados nas duas primeiras semanas de

fermentação (Tabela 18, Figura 8). O ácido palmítico manteve-se inalterado,

porém foi observado uma redução do ácido esterárico e um aumento

significativo do ácido oléico e linoleico.

36

Tabela 6- Avaliação do teor umidade (g/100g) no salame, em relação ao tempo de fermentação.



A 63,94A** 53,97AB 48,31BC 39,70C 38,03C 48,71ab*

B 62,50A 52,95AB 49,32BC 44,89BC 39,94C 49,92a

C 61,10A 46,71B 46,10B 39,23B 37,80B 46,19b

Média 62,51A*** 51,21B 47,91B 41,27C 38,59C Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Letras minúsculas diferentes na mesma coluna, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. ** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação em cada tratamento a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. *** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as média geral dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

Tabela 7- Avaliação do teor de proteína (g/100g) no salame, em relação ao tempo de fermentação.



A 16,44B** 19,48AB 22,67AB 23,46AB 25,64A 21,54*

B 15,96B 20,86AB 20,41AB 24,96A 27,19A 21,88

C 17,20AB 22,44AB 21,28AB 26,32A 26,01A 22,65

Média 16,53D*** 20,93C 21,46BC 24,91AB 26,28A Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. ** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação em cada tratamento a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

37

*** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias gerais dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

Tabela 8- Avaliação do teor de extrato etéreo (g/100g), no salame, em




A 12,08C** 22,23B 23,83AB 30,61A 29,52A 23,65*

B 10,08C 18,64B 24,05AB 29,27A 28,07A 22,02

C 9,79B 24,82A 24,85A 27,87A 29,56A 23,37

Média 10,65C*** 21,90B 24,25B 29,05A 29,25A Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. ** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação em cada tratamento a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. *** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias gerais dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

Tabela 9- Avaliação do resíduo mineral fixo (g/100g) no salame, em




A 3,70 3,77 4,07 4,65 5,15 4,27*

B 3,68B** 4,08AB 4,28AB 4,63AB 5,53A 4,44

C 3,57B 4,04AB 4,59AB 5,28A 5,52A 4,60

Média 3,65C*** 3,97C 4,31BC 4,85AB 5,41A

38

Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. ** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação em cada tratamento a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. *** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias gerais dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

Tabela 10- Avaliação do valor calórico (Kcal) no salame, em relação




A 215,96 278,80 309,27 357,24 387,34 309,72*

B 192,96B 296,90AB 295,64AB 308,43AB 391,64A 297,12

C 198,93B 331,18AB 302,51AB 437,69A 384,67A 331,00

Média 202,62C** 302,30B 302,48B 367,79AB 387,89A Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. ** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação em cada tratamento a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. *** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias gerais dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

Tabela 11- Avaliação do pH no salame, em relação ao tempo de

fermentação.



39

A 5,98 4,91 5,37 5,36 4,95 5,31*

B 5,93 4,60 4,71 4,89 4,88 5,00

C 5,94 4,64 4,61 4,67 5,16 5,01

Média 5,95A** 4,72B 4,89B 4,97B 4,99B Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. ** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias gerais dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

Tabela 12 – Avaliação do nível de Aw no salame, em relação ao tempo de fermentação.



A 0,98A** 0,97AB 0,94ABC 0,92BC 0,90C 0,94*

B 0,98A 0,96AB 0,94AB 0,92B 0,91B 0,94

C 0,98A 0,93AB 0,94AB 0,90B 0,89B 0,93

Média 0,98A*** 0,95B 0,94B 0,91C 0,90C * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. ** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação em cada tratamento a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. *** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias gerais dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Tabela 13 - Valores médios das avaliações químicas e físico-químicas no

salame, em relação ao tempo de fermentação.


40


Umidade 62,51A* 51,21B 47,91B 41,27C 38,59C

Proteína 16,53D* 20,93C 21,46BC 24,91AB 26,28A

Extr. etéreo 10,65C* 21,90B 24,25B 29,05A 29,25A

R.M.F. 3,65C* 3,97C 4,31BC 4,85AB 5,41A

Valor calórico 202,62C* 302,30B 302,48B 367,79AB 387,89A

pH 5,95A* 4,72B 4,89B 4,97B 4,99B

Aw 0,98A* 0,95B 0,94B 0,91C 0,90C ** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as média geral dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

0

10

20

30

40

50

60

70

0 7 14 21 28

tempo de fermentação (dias)

umid

ade

(%)

0

5

10

15

20

25

30

35

prot

., ex

tr. e

t., R

MF

(%)

umidadeproteínaextrato etéreoRMF

Figura 6 – Composição centesimal do salame, em relação ao tempo

de fermentação.

41

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

0 7 14 21 28

tempo de fermentação (dias)

valo

r cal

óric

o

0

2

4

6

pH; A

w valor calóricopHAw

Figura 7 – Valor calórico, pH e atividade de água do salame, em

relação ao tempo de fermentação. Tabela 14- Avaliação do teor de ácido palmítico no salame, em relação ao

tempo de fermentação (expresso em g/100g de ácidos graxos totais avaliados).



A 25,18 26,76 26,16 26,18 26,65 26,18*

B 10,82 15,21 26,62 26,81 26,54 26,08

C 25,04 26,53 26,26 26,07 26,54 21,20

Média 20,34** 22,83 26,35 26,35 26,57 Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. ** Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

42

Tabela 15 – Avaliação do teor de ácido esteárico no salame, em relação ao




A 60,29 9,41 34,39 56,25 8,94 33,84*

B 71,02 72,10 9,02 10,50 34,11 39,35

C 60,54 34,98 23,62 7,33 9,61 27,21

Média 63,95A** 38,83AB 22,34B 24,69B 17,55B Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. ** Letras diferentes indicam haver diferença estatística significativa entre as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

Tabela 16- Avaliação do ácido oléico no salame, em relação ao tempo

de fermentação (expresso em g/100g de ácidos graxos totais avaliados).



A 9,79 50,91 25,20 3,96 50,93 28,15*

B 18,15 0,01 51,14 50,13 32,63 30,41

C 7,49 25,32 35,95 52,20 50,78 34,34

Média 11,81A** 25,41AB 37,42AB 35,43AB 44,77B

43

Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. ** Letras diferentes indicam haver diferença estatística significativa entre as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Tabela 17 – Avaliação do ácido linoleico no salame, em relação ao tempo de

fermentação (expresso em g/100g de ácidos graxos totais avaliados).



A 4,72 12,9 14,24 13,62 13,47 11,79

B 0,01 12,68 14,16 12,53 6,70 9,02

C 6,92 13,16 13,19 14,38 13,14 12,35

Média 3,88B 12,91A 13,86A 13,51A 11,10AB Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. ** Letras diferentes indicam haver diferença estatística significativa entre as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Tabela 18 - Valores médios dos ácidos graxos no salame, em relação ao




Ácido palmítico 20,34** 22,83 26,35 26,35 26,57

44

Ácido esteárico 63,95A** 38,83AB 22,34B 24,69B 17,55B

Ácido oléico 11,81A** 25,41AB 37,42AB 35,43AB 44,77B

Ácido linoleico 3,88B 12,91A 13,86A 13,51A 11,10AB ** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as médias gerais dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

0

20

40

60

80


cont

agem

(UFC

/g)

ácido palmíticoácido esteáricoácido oleitoácido linoleico

Figura 8 - Ácidos graxos no salame, em relação ao tempo de fermentação.

4.3. Análise sensorial

Após 28 dias de fermentação, os produtos foram avaliados

sensorialmente, destacando-se os parâmetros de aroma (Tabela 20), aroma

estranho (Tabela 21), sabor (Tabela 22), sabor estranho (Tabela 23), maciez

(Tabela 24), suculência (Tabela 25), mastigabilidade (Tabela 26), cor (Tabela

45

27) e aparência geral (Tabela 28). Na Tabela 29 são apresentados os

valores médios da avaliação sensorial no produto final. Observa-se que não

foram encontradas diferenças estatísticas significativas entre os tratamentos

efetuados, para todos os parâmetros avaliados.

Tabela 19- Avaliação do aroma no salame, em relação ao tempo de

fermentação.

Blocos

Tratamentos I II Média A 6,72 7,48 7,04* B 6,19 6,46 6,28 C 5,81 6,65 6,17

Média 6,18 6,82 Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

46

Tabela 20- Avaliação do aroma estranho no salame, em relação ao tempo de

fermentação.

Blocos


Média 1,92 1,74 Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Tabela 21- Avaliação do sabor no salame, em relação ao tempo de

fermentação.

Blocos



48

Tabela 22- Avaliação do sabor estranho no salame, em relação ao tempo de

fermentação.

Blocos

Tratamentos I II Média A 1,29 1,51 1,44 B 1,62 1,38 1,55 C 1,51 1,96 1,78

Média 1,52 1,67 Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Tabela 23- Avaliação da maciez no salame, em relação ao tempo de

fermentação.

Blocos

Tratamentos I II Média A 5,01 5,67 5,33 B 5,23 4,92 5,11 C 5,45 5,12 5,27


49

Tabela 24- Avaliação da suculência no salame, em relação ao tempo de

fermentação.

Blocos


Média 5,74 6,00 Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Tabela 25- Avaliação da mastigabilidade no salame, em relação ao tempo de

fermentação

Blocos Tratamentos I II Média

A 4,83 4,89 4,73* B 4,60 5,45 4,95 C 4,46 5,23 4,71


50

Tabela 26- Avaliação da cor no salame, em relação ao tempo de

fermentação.

Blocos


Média 7,37 6,94 Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional Bactoferm TSL. * Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Tabela 27- Avaliação da aparência geral do salame, em relação ao tempo de

fermentação.

Blocos



51

Tabela 28- Valores médios da avaliação sensorial do salame, em relação ao


Tratamentos

Avaliação A B C Aroma 7,04* 6,28 6,17

Aroma estranho 1,61 2,00 1,81 Sabor 6,91 6,04 6,07

Sabor estranho 1,44 1,55 1,78 Maciez 5,33 5,11 5,27

Suculência 5,78 5,83 6,00 Mastigabilidade 4,73 4,95 4,71

Cor 7,1 7,23 7,13 Aparência geral 6,71 7,09 6,93

* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

52

5. CONCLUSÕES

Nas condições da presente pesquisa pode-se concluir:

• A utilização de bactérias láticas provocou poucas diferenças de perfil

do desenvolvimento bacteriano durante o processo fermentativo em

comparação com o tratamento controle. Com relação ao tempo de

fermentação, todos os tratamentos demonstraram um aumento significativo

na contagem total e contagem de bactérias láticas até o 21º dia de

fermentação, estabilizando-se a seguir. Nas contagens de psicrotróficos e


semanas de fermentação.

• A adição do bioprotetor Flora Carn B-2 e cultura tradicional Bactoferm

TSL na formulação do salame demonstrou ser o tratamento mais efetivo na

redução da umidade e atividade de água nos 7 primeiros dias de

fermentação. A redução de umidade, pH e atividade de água foi



fermentação, estabilizando-se a seguir. O processo fermentativo pode ser

interrompido aos 21 dias.

• O processo de fermentação do salame afetou o perfil dos ácidos

graxos avaliados nas duas primeiras semanas de fermentação. O ácido

palmítico manteve-se inalterado, porém foi observado uma redução do ácido

esterárico e um aumento significativo do ácido oléico e linoleico.

• A adição de bactérias láticas e de bioprotetor não afetou os

parâmetros sensoriais avaliados.

54

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