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UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ

GREISI MARY TAROUCO BATISTA

PROPOSTA DE AÇÕES AMBIENTAIS INTEGRADAS PARA O SETOR DE

ALIMENTOS E BEBIDAS DA POUSADA SEDE DO REFÚGIO ECOLÓGICO

CAIMAN

Universidade do Vale do Itajaí UNIVALI

Centro de Ciências Sociais Aplicadas – Comunicação, Turismo e Lazer

Campus Balneário Camboriú

Balneário Camboriú

2007

2




CAIMAN

Produção Técnico-Científica apresentada como requisito parcial para a obtenção do Título de Bacharel em Turismo e Hotelaria, na Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Ciências Sociais Aplicadas – Comunicação, Turismo e Lazer – Campus Balneário Camboriú.

Orientador: Profº MSc. Marcelo Valente Ramos


2007

3

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ

Curso de Turismo e Hotelaria

José Roberto Provesi Reitor

Mário César dos Santos Vice-Reitor

Valdir Cechinel Filho Pró-Reitor de Pesquisa, Pós-Graduação e Extensão

Amândia Maria de Borba Pró-Reitora de Ensino

Nilson Scheidt Secretário Executivo

Carlos Alberto Tomelin Diretor do Centro de Ciências Aplicadas – Comunicação, Turismo e Lazer

Silvia Regina Cabral Coordenadora do Curso de Turismo e Hotelaria

Arno Minella Responsável de Estágio – Curso de Turismo e Hotelaria


2007

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CAIMAN

Esta Produção Técnico-Científica foi julgada adequada para obtenção do título de Bacharel em Turismo e Hotelaria e aprovada pelo Curso de Turismo e Hotelaria da

Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Ciências Sociais Aplicadas – Comunicação, Turismo e Lazer, Campus de Balneário Camboriú

Área de Concentração: Ciências Sociais Aplicadas Sub-Área: Turismo e Hotelaria

Balneário Camboriú, 23 de Novembro de 2007.

Profº MSc. Marcelo Valente Ramos UNIVALI – CE de Balneário Camboriú

Orientador

Profª. MSc. Silvia Regina Cabral UNIVALI – CE de Balneário Camboriú

Membro da Banca

Profª. Dra. Marlene Huebes Novaes UNIVALI – CE de Balneário Camboriú

Membro da Banca

5

DEDICATÓRIA

Para minha mãe e meu pai, sempre

presentes, fontes de inspiração, razão de

minha existência e a quem serei

eternamente grata... A vocês, que me

ensinaram a viver com ética, humildade e

respeito pelo próximo. Obrigada por tudo,

sempre.

6

AGRADECIMENTOS

A Deus, que me iluminou durante essa jornada, fazendo com que tivesse forças para

chegar ao fim dessa luta.

Aos meus pais, Valter e Marli, pelo amor dedicado, compreensão, apoio, e

principalmente por estarem sempre ao meu lado, mesmo longe de casa.

Aos meus irmãos, Hualter e Gláucia, pela amizade, entusiasmo e colaboração nas

horas difíceis e à Simone, pelos bons momentos proporcionados, sem os quais

minha felicidade não seria completa.

À minha sobrinha Analice, que passou a fazer parte da minha vida, me trazendo

muitas alegrias, tornando-se um pedaço de mim.

À toda minha família, que mesmo indiretamente colaborou para a realização deste

sonho.

Aos amigos de longas datas e aos amigos da faculdade, com os quais dividi

momentos maravilhosos, pelas horas alegres, pelas festas e pelo apoio nas horas

difíceis, pessoas inesquecíveis.

Ao Refúgio Ecológico Caiman pela oportunidade e a todos os seus funcionários,

pela humildade e hospitalidade com que me receberam, com os quais aprendi que a

felicidade está na simplicidade da vida.

À todos os professores que, com paciência e dedicação, dividiram seus

conhecimentos comigo e ao meu orientador, Marcelo Valente, pelo incentivo, apoio e

confiança, proporcionando a realização deste trabalho.

À todos que fizeram parte da minha vida acadêmica.

MUITO OBRIGADA!

7

“Como representante da espécie Homo Sapiens Sapiens, pedimos desculpas a

todos os bichos do grande zôo Planeta por nossa forma egoísta, estúpida e

insensata, de comportamento. Muitas espécies surgiram, reinaram e desapareceram

muito antes de nós, auto-denominados racionais. Nós humanos, somos apenas uma

das centenas de milhares de espécimes que deve se esforçar para viver em

harmonia, nesta nave flutuante. Somos todos, indistintamente remadores. Não há

proprietário. Nós não herdamos a Terra de nossos pais, nós a tomamos de

empréstimo de nossos filhos...”

João de Toledo Cabral

8

LISTA DE TABELAS

Tabela 01: Orçamento da ação 01....................................................................... 50




Tabela 05: Orçamento total do projeto................................................................. 52

Tabela 06: Recursos humanos do Refúgio Ecológico Caiman............................ 100

9

LISTA DE QUADROS

Quadro 01: Tipologias e descrição dos meios de hospedagem inseridos na natureza................................................................................................................ 28

Quadro 02: Relação do aproveitamento dos alimentos....................................... 39

Quadro 03: Modelo de programação sugerida para a oficina.............................. 40

Quadro 04: Etapas e procedimentos da compostagem....................................... 43

Quadro 05: Cronograma do projeto de ação........................................................ 50

Quadro 06: Atividades regulares inclusas na diária............................................. 102

Quadro 07: Passeios opcionais não inclusos na diária........................................ 103

10

LISTA DE FIGURAS

Figura 01: Modelo de pilha de compostagem...................................................... 43

Figura 02: Aparência do composto pronto........................................................... 44

Figura 03: Modelo de canteiros recém implantados............................................ 46

Figura 04: Mapa de acesso rodoviário a partir de Campo Grande...................... 86

Figura 05: Vista interna da Pousada Sede.......................................................... 89

Figura 06: Pousada Baiazinha............................................................................. 91

Figura 07: Centro de interpretação ambiental...................................................... 93

Figura 08: Organograma funcional do REC – MS................................................ 98

Figura 09: Organograma departamental do REC – SP....................................... 99

11

LISTA DE FOTOS

Foto 01: Paisagem no período da seca............................................................... 87

Foto 02: Filhotes de arara azul monitorados pelo projeto.................................... 88

Foto 03: Pousada Cordilheira............................................................................... 90

Foto 04: Solar dos guias – Piúva......................................................................... 95

Foto 05: Comida típica servida no churrasco pantaneiro..................................... 115

Foto 06: Salão de atendimento da Pousada Sede.............................................. 116

Foto 07: Mise en place da mesa de café do churrasco....................................... 118

12

RESUMO

Este projeto de ação foi elaborado para a conclusão do curso de Turismo e Hotelaria da Univali de Balneário Camboriú, sendo desenvolvido para a pousada Sede do Refúgio Ecológico Caiman, localizada a 40 km da cidade de Miranda – MS e teve como objetivo propor ações ambientais integradas para o setor de Alimentos e Bebidas, visando a redução dos custos e a preservação do meio ambiente, além de atuar como uma estratégia promocional para a empresa. Para que o empreendimento atenda a uma demanda cada vez mais preocupada com a natureza e garanta sua sustentabilidade, é necessário que ele adeqüe seus procedimentos. Sendo assim, a proposta apresentada foi desenvolvida a partir de ações e etapas, as quais compreendem o reaproveitamento dos alimentos, a compostagem da matéria orgânica em adubo, a criação de uma horta para consumo próprio e a divulgação destas ações, agregando valor aos serviços oferecidos. Utilizou-se de pesquisas bibliográficas que fundamentaram a importância do projeto, demonstrando sua viabilidade. A divulgação destas ações poderá ser trabalhada como um “marketing verde”, trazendo retorno aos investimentos, além de servir como referência para as outras pousadas, apresentando um diferencial para os hóspedes, garantindo assim, seu retorno e satisfação.

Palavras-chave: Hotelaria. Impactos ambientais. Gestão ambiental. Ações ambientais.

13

SUMÁRIO

PARTE I

PRODUÇÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA DE ESTÁGIO

1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................... 17

1.1 Objetivos.......................................................................................................................... 19

1.1.1 Objetivo geral................................................................................................................. 19

1.1.2 Objetivos específicos .................................................................................................... 20

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA.......................................................................................... 21

2.1 Turismo e Ecoturismo.................................................................................................... 21

2.1.2 Ecoturismo no Pantanal................................................................................................. 25

2.2 Hotelaria e sua relação com o e meio ambiente.......................................................... 28

3 DESCRIÇÃO E ANÁLISE DA SITUAÇÃO ATUAL............................................................ 34

4 PROPOSTA DE AÇÃO....................................................................................................... 37

5 VIABILIDADE...................................................................................................................... 53

REFERENCIAS...................................................................................................................... 55

APÊNDICES........................................................................................................................... 57

APÊNDICE A – Modelo de adesivo informativo com lembrete......................................... 58

APÊNDICE B – Modelo de adesivo informativo com dicas............................................... 60

APÊNDICE C – Modelo de divulgação das ações nas unidades habitacionais.............. 62

ANEXOS................................................................................................................................. 64

ANEXO A – Código de Ética e de Conduta Ambiental....................................................... 65

ANEXO B – Receitas alternativas........................................................................................ 71

ANEXO C – Calendário de plantio........................................................................................ 78

PARTE II

RELATÓRIO DE ESTÁGIO

1 DADOS DE IDENTIFICAÇÃO......................................................................................... 82

1.1 Identificação da empresa........................................................................................... 82

1.2 Identificação da acadêmica....................................................................................... 82

2 JUSTIFICATIVA.............................................................................................................. 83

14

3 OBJETIVOS.................................................................................................................... 85

3.1 Objetivo geral.............................................................................................................. 85

3.2 Objetivos específicos................................................................................................. 85

4 DESCRIÇÃO DA EMPRESA.......................................................................................... 86

4.1 Evolução histórica da empresa................................................................................. 92

4.2 Infra-estrutura física atual.......................................................................................... 94

4.2.1 Pousada Sede........................................................................................................... 95

4.2.2 Pousada Cordilheira.................................................................................................. 96

4.2.3 Pousada Baiazinha.................................................................................................... 96

4.3 Infra-estrutura administrativa.................................................................................... 96

4.4 Quadro de recursos humanos................................................................................... 100

4.5.Serviços prestados aos clientes............................................................................... 101

5 DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS POR SETOR.............................. 105

5.1.Recepção..................................................................................................................... 105

5.1.1 Funções do setor....................................................................................................... 105

5.1.2 Descrição da infra-estrutura do setor......................................................................... 106

5.1.3 Atividades desenvolvidas pela acadêmica no setor.................................................. 108

5.1.4 Conhecimentos técnicos adquiridos.......................................................................... 109

5.1.5 Aspectos positivos, limitantes e sugestões administrativas....................................... 109

5.2 Lazer............................................................................................................................. 110

5.2.1 Funções do setor....................................................................................................... 110


5.2.3 Atividades desenvolvidas pela acadêmica no setor.................................................. 112



5.3 Alimentos e Bebidas................................................................................................... 114

5.3.1 Funções do setor....................................................................................................... 114


5.3.3 Atividades desenvolvidas pela acadêmica................................................................ 117



6 ANÁLISE DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.......................................................... 120

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................................ 121

15

REFERÊNCIAS.................................................................................................................. 122

ASSESSORIAS TÉCNICAS EDUCACIONAIS.................................................................. 123

ANEXOS............................................................................................................................. 124

ANEXO A – Carta de autorização.................................................................................... 125

ANEXO B – Termo de compromisso............................................................................... 127

ANEXO C – Programa de estágio.................................................................................... 129

ANEXO D – Avaliação do Estágio Supervisionado....................................................... 132

ANEXO E – Declaração..................................................................................................... 135

16

PARTE I

PRODUÇÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA DE ESTÁGIO

17

1 INTRODUÇÃO

A realização deste estudo deu-se a partir do estágio supervisionado, em

conformidade com a grade curricular do curso de Turismo e Hotelaria da

Universidade do Vale do Itajaí. O objetivo deste projeto foi comprovar a viabilidade

da implantação de ações ambientais, adequando assim, alguns procedimentos

realizados pelo empreendimento em questão, no caso o Refúgio Ecológico Caiman,

evitando o desperdício e buscando a auto-sustentabilidade da empresa.

O Refúgio Ecológico Caiman encontra-se próximo à cidade de Miranda, no estado

de Mato Grosso do Sul, com mais de 20 anos de existência, sendo um dos principais

meios de hospedagem do país que trabalha com o ecoturismo e com a preservação

da flora e fauna da região, bem como do Pantanal como um todo.

Neste contexto, observou-se que com a implantação de ações ligadas à gestão

ambiental, o REC poderia alcançar sua sustentabilidade, além de utilizar tais ações

para divulgar o empreendimento, trazendo assim, o retorno de seu investimento.

Por ser elaborado pela acadêmica do 10º período do curso em tela, este projeto teve

subsídios técnicos, teóricos e práticos, o que possibilitou uma visão geral das

limitações do empreendimento escolhido.

Assim, o projeto é composto de fundamentação teórica; descrição e análise da

situação atual, que comprova a necessidade da implantação das ações e a proposta

de ação. Neste último item, apresentam-se: a definição da proposta; a

operacionalização; as ações/etapas para a implantação do projeto; o cronograma e

o orçamento.

Deste modo, fica expresso todos os gastos e o tempo de execução que a empresa

terá no caso da implantação do projeto, além da viabilidade e da avaliação de todo o

estudo realizado.

18

A crescente preocupação com os impactos ambientais faz com que as empresas

adaptem seus processos, tornando-se responsáveis com o meio ambiente,

melhorando assim, sua imagem no mercado.

Os impactos ambientais causados pela hotelaria podem ser amplamente discutidos

e enumerados, como a contaminação do lençol freático com a destinação incorreta

dos resíduos, a produção de grande quantidade de lixo, a compactação do solo,

além do desperdício de água e alimentos, fatores estes que afetam a empresa e seu

entorno.

Conscientizar os empreendedores sobre a importância de se adequar seu produto à

crescente preocupação com a preservação da natureza é um dos caminhos para se

garantir a sustentabilidade do desenvolvimento hoteleiro.

Para Rushcmann (1997, p. 69) “Não se trata, aqui, de dar lições, mas sim de

estimular a troca de experiências, de valorizar as iniciativas bem sucedidas, de fazer

com que sigam um ”bom exemplo“, evitando a punição”. Assim, tais

empreendimentos, na busca constante de melhorar seu atendimento, usarão o

diálogo a seu favor.

Durante o estágio supervisionado realizado nas dependências da pousada Sede do

Refúgio Ecológico Caiman, foi possível observar a realidade do empreendimento, o

qual ainda necessita desenvolver algumas ações voltadas à conservação do meio

ambiente. O constante desperdício dos alimentos, devido a falta de organização e

planejamento do setor de A&B, o uso de hortifrutis vindos de uma localidade

distante, o que acarreta em gasto de deslocamento, e a grande quantidade de água

utilizada nos serviços gerais da pousada, foram alguns indicadores que motivaram a

realização deste projeto.

Sendo assim, objetivando amenizar tais impactos, este estudo propõe a adequação

dos processos realizados na pousada Sede, com a implantação de ações

ambientais integradas, como o reaproveitamento dos alimentos; a compostagem da

19

matéria orgânica; a criação de uma horta para consumo próprio e a divulgação

destas ações.

A divulgação das ações implantadas será uma estratégia de marketing para vender

o empreendimento “ecologicamente correto”, caracterizado pela auto-

sustentabilidade de suas ações. Assim, o REC fortalecerá seu nome no mercado,

atraindo clientes que tenham uma consciência ecológica e que procuram cada vez

mais por tais empresas.

O presente projeto terá como subsídios teóricos bibliografias referentes a estes

temas acima mencionados, discorrendo sobre a hotelaria e sua relação com o meio

ambiente, bem como os impactos que esta atividade causa, além de discorrer sobre

a importância socioambiental que um empreendimento hoteleiro apresenta quando

faz o uso racional dos recursos naturais.

O REC apresenta uma infra-estrutura integrada à paisagem, contando com atrativos

naturais de grande valor, e a partir do momento que desenvolver ações para sanar

seus pontos negativos, poderá ter uma relação totalmente harmoniosa com o

ambiente em que está inserido.

Visando esta adaptação da empresa ao meio ambiente e levando-se em

consideração a crescente procura por locais que sejam “ecologicamente corretos”,

justifica-se o potencial deste projeto de ação, uma vez que quanto mais sustentável

for um empreendimento, mais responsável será por tudo que consome, gera,

processa e descarta.

1.1 Objetivos

1.1.1 Objetivo Geral

Propor ações ambientais integradas para a pousada Sede do Refúgio Ecológico

Caiman, visando evitar o desperdício e minimizar os impactos causados ao meio

ambiente.

20

1.1.2 Objetivos específicos

• Buscar subsídios teóricos em bibliografias que mostrem a importância do meio

ambiente e do desenvolvimento sustentável para um empreendimento hoteleiro

inserido na natureza;

• Apontar indicadores da situação atual, geradora do projeto de ação;

• Propor ações ambientais integradas para a pousada Sede do Refúgio Ecológico

Caiman;

• Apresentar estudo de viabilidade para implantação da proposta.

21

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1 Turismo e Ecoturismo

A indústria do turismo vem sendo valorizada cada vez mais como atividade

econômica, geradora de emprego e renda. O movimento turístico internacional

deverá triplicar em 2020, alcançando aproximadamente 1,6 bilhões de viajantes,

além de gerar receitas superiores a 2 trilhões de dólares, segundo dados da

Organização Mundial de Turismo (OMT, 2007). O conceito de turismo adotado em

1994 por esta mesma organização, diz que:

O turismo são todas as atividades que realizam as pessoas durante suas viagens e permanências em lugares diferentes de onde residem habitualmente, por um período de tempo consecutivo inferior a um ano, tendo como objetivos o ócio, negócios e outros.

Com a diversificação da oferta turística, a heterogeneidade da demanda e o

constante aumento das motivações para se realizar uma viagem, formam-se novos

segmentos, os nichos de mercado, os quais se adaptam a um tipo de público

específico, satisfazendo esta demanda. Segundo Dias (2005, p. 67) “o conhecimento

de diferentes grupos de demanda possibilita ainda a criação de novos produtos e

serviços à medida que o segmento é identificado e confirmado seu potencial de

crescimento”.

Quando um empreendimento usa a segmentação de mercado como sua aliada, este

obtém um maior conhecimento de seu público alvo, satisfazendo todas as

necessidades e desejos de seus clientes, garantindo assim, o retorno do seu

investimento.

Dentre os diversos nichos de mercado encontrados na atividade turística, destaca-se

o turismo voltado para a natureza, de forma sustentável, denominado ecoturismo,

segmento este que está em constante evolução, pois a rotina do dia-a-dia e o

estresse causado pelas conturbações das grandes cidades fazem com que as

pessoas busquem um maior contato com a natureza, tentando evadir-se de seus

problemas atuais.

22

Para um maior entendimento de como surgiu esta forma de turismo, vale ressaltar

que a preocupação com o meio ambiente teve seu ápice em meados das décadas

de 70 e 80, épocas em que ocorreram grandes desastres ambientais e por

conseqüência, inúmeras manifestações, onde o desejo de uma “nova” ideologia e o

profundo respeito pela natureza tomou conta daquela geração, fazendo com que

fossem criadas diversas Organizações Não-Governamentais (ONG’s), as quais

procuravam alertar o mundo sobre os impactos causados ao meio ambiente (PIRES,

2002).

A atividade turística também foi vista com outros olhares nesta época, onde os

efeitos negativos do turismo foram pesquisados com maior interesse, tendo em vista

a insustentabilidade da atividade em relação ao meio ambiente.

O turismo desenvolvido em conjunto com a comunidade autóctone é capaz de

transformar o modo como esta age em relação ao uso dos recursos naturais, além

de formar uma consciência ambiental e cultural, pois ao verem que os turistas

desfrutam dos patrimônios locais, os autóctones percebem a real importância de

preservá-los.

De acordo com a OMT (1993, p.3) “para ter sucesso, o turismo na comunidade tem

de ser planejado e gerido de modo a melhorar a qualidade de vida dos residentes e

a proteger os ambientes locais natural e cultural”,

Partindo deste pressuposto, o ecoturismo está alicerçado nos pilares da

sustentabilidade e do envolvimento com a comunidade local. Para Wallace e Pierce

(1996 apud FENNEL, 2002, p. 848) o ecoturismo consiste em “viagens à áreas

naturais relativamente intocadas, para o estudo, o divertimento, ou a assistência

voluntária.”

Esta forma de turismo leva em consideração a conservação do meio ambiente, a

diversidade biológica e a educação ambiental juntamente com os turistas,

enfatizando o modo de como estes podem conservar a natureza. O conceito de

ecoturismo definido pela The Nature Conservancy e pela União Internacional para a

23

Conservação da Natureza (UICN), caracteriza este segmento como sendo uma

forma de turismo

[...] ambientalmente responsável, que consiste em viajar a, ou visitar áreas naturais relativamente pouco perturbadas com o fim de desfrutar, apreciar e estudar os atrativos naturais (paisagem, flora e fauna silvestres) dessas áreas, assim como qualquer manifestação cultural (do presente ou do passado) que ali se possa encontrar; através de um processo que promove a conservação, tem baixo impacto negativo ambiental e cultural e propicia um envolvimento ativo e socioeconomicamente benéfico das populações locais.

Como uma das bases do ecoturismo é a sua integração com a comunidade

existente, as áreas destinadas a esta atividade incluem, com freqüência, as

tradições e os costumes destes povos locais. Para que esta atividade seja planejada

corretamente, oferecendo os benefícios já mencionados para a região receptora, há

a necessidade de se seguir alguns princípios, os quais possam garantir um

desenvolvimento e um gerenciamento adequados, sendo eles: preservação e

conservação ambiental; identidade cultural; geração de ocupações produtivas e de

renda; desenvolvimento participativo e qualidade de vida (RODRIGUES, 1997).

Tendo como base tais princípios, o planejamento do ecoturismo deve ser

considerado como uma estratégia para o desenvolvimento local, preservando as

tradições de um povo, minimizando os impactos negativos que a atividade causa,

além de estabelecer relações com o ambiente, promovendo a sustentabilidade do

local.

Segundo Pires (2002, p. 63) o ecoturismo “despontou justamente no espectro de

alternativas ao turismo de massas, incorporando naturalmente em sua concepção

todos os princípios do turismo alternativo [...]”, fazendo com que esta atividade se

tornasse uma grande e importante opção viável para o planejamento e

desenvolvimento das regiões turísticas.

A crescente procura por ambientes naturais e conseqüentemente, pelas atividades

realizadas na natureza, aliadas à preocupação com a não descaracterização do

local, fez surgir uma demanda cada vez mais exigente, a qual busca por lugares que

se adaptam aos seus valores, com a consciência ambiental de que preservar e

conservar a natureza é mais do que preciso.

24

O perfil deste público que procura por ambientes alternativos pode ser caracterizado

por turistas em viagens de recreação, lazer, estudos ou pesquisa, que estão em

busca de um maior contato com a natureza, em regiões exóticas e distantes, a

procura de descobertas e experiências inéditas (PIRES, 2002), consumindo de

forma sustentável os recursos naturais disponíveis.

Já para Wearing e Neil (2001), o ecoturista tem, em sua maioria, acima de 20 anos,

possui curso superior, sendo provenientes de países desenvolvidos, como os

Estados Unidos, Canadá, Alemanha, Suécia e Austrália e apresenta uma renda

maior do que a média.

Sendo assim, o verdadeiro ecoturista está sempre em busca de conhecimentos

sobre a região visitada, estando disposto a contribuir para o desenvolvimento

sustentável do local, observando as atividades culturais e vivenciando outros estilos

de vida, diferentes do que está habituado, o que proporciona um grande crescimento

pessoal e espiritual.

Esta demanda procura sempre observar os detalhes que fazem parte do

gerenciamento “ecológico” nos meios de hospedagem, procurando por produtos e

empresas que demonstrem sua preocupação com a conservação e preservação do

meio ambiente.

Os impactos positivos causados por esta atividade podem ser amplamente

discutidos, como por exemplo, a possibilidade de melhoria de equipamentos urbanos

e de infra-estrutura, a ampliação dos investimentos voltados à conservação de áreas

naturais e bens culturais, o estímulo à comercialização dos produtos locais,

favorecendo assim, o desenvolvimento econômico da região, dentre muitas outras, o

que assegura a real importância do ecoturismo.

No entanto, quando não ocorre um planejamento sério e correto, os problemas

sócio-ambientais tendem a crescer. A constante depredação dos recursos naturais,

o aumento da produção de lixo, a perda de valores tradicionais em conseqüência da

homogeneização das culturas e os impactos ambientais são alguns exemplos dessa

ação deletéria, e faz com que governos e empresários reavaliem seu modo de

25

pensar e administrar, buscando soluções que visem o desenvolvimento sustentável

e a diminuição de tais impactos.

A sustentabilidade ecológica prima pela escolha de melhores técnicas na utilização

dos recursos naturais, fazendo com que sejam necessárias algumas mudanças para

alterar a forma predatória da atividade turística. Para adaptar-se aos novos padrões

de consumo, as empresas devem buscar soluções “verdes”, utilizando processos

alternativos e práticos, que além de melhorarem sua imagem no mercado,

colaboram com a conservação do meio ambiente, obtendo assim um diferencial

competitivo.

Na maioria dos países desenvolvidos a revolução verde é sustentada pelos

governos, uma vez que a parceria destes com a indústria melhora a qualidade

ambiental, além de dar acesso à população para participar na identificação dos

problemas e no desenvolvimento de soluções.

Assim, o ecoturismo age como um indutor da conservação, além de ter um papel

educativo, conscientizando as populações locais e os turistas de maneira ética e

responsável, contribuindo para um futuro sustentável.

2.1.2 Ecoturismo no Pantanal

Com a preocupação sobre o uso dos recursos naturais e a busca por meios de

hospedagem adaptados a essa economia “verde”, surgem várias destinações

ecoturísticas com grande potencial, uma vez que o Brasil é um país privilegiado no

que tange ás belezas naturais, culturais e patrimoniais aqui encontradas. Dentro

destas regiões, destaca-se o Estado do Mato Grosso do Sul, onde está inserido o

Pantanal, a maior reserva ecológica do mundo.

O Pantanal constitui uma extensa planície sedimentar, abrigando Brasil, Bolívia e

Paraguai, pertencente à Bacia do Rio Paraguai, rodeado por planaltos cujo sistema

hídrico é drenado pela planície pantaneira, com declividade variando de 01 a 03

centímetros por quilômetro, o que contribui com seu ciclo anual de inundações tendo

26

como rios formadores Paraguai, Cuiabá, São Lourenço, Piriqui, Taquari, Aquidauana

e Miranda.

Por ser uma área de grande diversidade, pode-se encontrar quatro biomas no

Pantanal: Amazônia, Cerrado, Chaco e Mata Atlântica, apresentando quatro

estações: cheia, vazante, seca e a estação das chuvas. No período da cheia, que

corresponde aos meses de dezembro a março, a vegetação submersa se

decompõe, transformando-se em riquíssimos nutrientes e então, no período da

vazante, que vai de abril a junho, esses nutrientes são redistribuídos, renovando o

solo.

Já no período da seca, que ocorre entre os meses de junho a setembro, a falta de

chuva faz com que as lagoas, baías e corixos sequem, deixando as gramíneas

secas e amareladas, tornando a paisagem árida. As queimadas ocorridas nesta

época deixam as paisagens ainda mais secas, sendo esta a melhor estação para a

observação da vida selvagem, além de facilitar o transporte terrestre, o que

possibilita um maior contato com os animais.

A economia do Pantanal sempre foi ligada à pecuária de corte extensiva e à

agricultura, no entanto, com o passar do tempo, outras formas de economia foram se

destacando, como o turismo, por exemplo, fazendo surgir pequenas pousadas em

fazendas de gado, onde os proprietários transformaram seus peões em guias,

adaptando suas fazendas para a atividade turística.

Segundo José Edward (2001) “as fazendas se tornam hotéis para enfrentar déficit e

criam opção de lazer no campo [...]” tornando-se uma alternativa viável, além de

contribuir para a diminuição do êxodo rural.

O desenvolvimento do turismo no Pantanal está relacionado ao consumo do

ambiente natural, e foi apenas na década de 70 que a atividade foi impulsionada.

Visando a melhoria nos serviços turísticos, várias ações foram idealizadas, como a

instalação de equipamentos que atendesse aos turistas; capacitação de mão-de-

obra local; melhoria das rodovias, dentre inúmeras outras que contribuíram para o

desenvolvimento da atividade.

27

Com a crescente ameaça de destruição do Pantanal, o ecoturismo, quando bem

planejado, surge como uma opção para minimizar os impactos negativos que o

turismo causa, contribuindo para a conservação de ecossistemas e espécies únicos,

a ser consumido por pessoas preocupadas com a conservação e preservação do

meio ambiente, promovendo a sustentabilidade e gerando emprego para a

comunidade local, sendo um meio de despertar o interesse dos pantaneiros pela

sobrevivência da fauna e da flora da região.

Alguns órgãos ambientais como o Ministério do Meio Ambiente (MMA) e a WWF-

Brasil, vem apoiando o planejamento do ecoturismo e as atividades econômicas que

sejam sustentáveis por meio de programas como Pantanal para Sempre e o

Programa Pantanal, os quais dão suporte para pesquisas de conservação em toda

região pantaneira.

O Estado do Mato Grosso do Sul apresenta um potencial único para o

desenvolvimento do ecoturismo, pois apresenta uma grande diversidade cultural e

ecológica, atraindo milhares de turistas todos os anos. Segundo Patrícia Liz (2007)

“os dados estatísticos com relação à movimentação de pessoas mostram que houve

um aumento de mais de 340 mil pessoas que chegam de avião ao Estado,

comparando números de 2000 e 2006”, o que comprova o grande potencial da

atividade turística no Estado.

Por ser um lugar único e de relevante beleza natural, diversas formas de turismo são

desenvolvidas no Pantanal, dentre elas destaca-se o turismo rural, o turismo de

pesca esportiva, o turismo cultural e indígena, o turismo de contemplação e o

ecoturismo. Estes dois últimos segmentos da atividade turística vêm ganhando

espaço cada vez maior nas regiões pantaneiras, sendo agregados à economia local,

constituindo-se em uma importante fonte de renda.

Sendo assim, esse patrimônio ecológico se destaca como um dos principais destinos

de ecoturismo do país, oferecendo serviços de qualidade, com mão-de-obra

qualificada e empreendimentos cientes da importância de se preservar o Pantanal.

28

2.2 Hotelaria e sua relação com o meio ambiente

Diante do crescimento da atividade turística, a hotelaria destaca-se como grande

geradora de emprego para uma região, assegurando o desenvolvimento econômico

desta. No Brasil, a atividade turística e hoteleira encontrou como aliada a vocação

natural, juntamente com a necessidade de criar uma fonte de renda para as

comunidades locais.

Desta forma, descobriu-se o seu potencial turístico e hoteleiro, sendo este hoje uma

das atividades econômicas mais significativas e em expansão no país. De acordo

com dados da Associação Brasileira da Indústria Hoteleira (ABIH), até o final do ano

de 2007, o Brasil contará com 642 empreendimentos hoteleiros e 99.077

apartamentos, o que comprova o autêntico crescimento da atividade.

Os empreendimentos hoteleiros podem ser definidos conforme o padrão de suas

instalações, conforme sua localização e conforme sua destinação (ANDRADE et al.

2001, p. 44). Como os meios de hospedagem existentes em uma região turística

possibilitam a permanência dos turistas no local, estes devem ser compatíveis às

características do espaço e à segmentação do mercado em que está inserido.

Devido à amplitude das categorias e tipologias hoteleiras, cabe aqui destacar

algumas tipologias de hotéis que estão inseridos na natureza, descritas no quadro

01 a seguir, de acordo com Beni (2004):

TIPOLOGIA DESCRIÇÃO

Pousada Estabelecimento comercial de hospedagem, sem parâmetros predefinidos de classificação, situa-se em edificações de valor histórico, ou em construções novas, com predominância do estilo do proprietário na decoração interna, paisagismo do entorno, serviços com atendimento personalizado e cozinha regional ou internacional refinada.

Eco Hotel Estabelecimento comercial de hospedagem situado em florestas tropicais ou em áreas naturais protegidas, com arquitetura e estrutura construtiva adaptadas às condições do meio ambiente no sentido de

29

TIPOLOGIA DESCRIÇÃO

Eco Hotel preservar a integridade da paisagem e integrar o hóspede no primitivismo do entorno original.

Hotel-fazenda Estabelecimento comercial de hospedagem situado em propriedades rurais e antigas fazendas, com equipamentos novos ou adaptados de tradicionais edificações originais, voltado à prática de atividades recreacionistas campestres e contato com a natureza.

Quadro 01: Tipologias e descrição dos meios de hospedagem inseridos na natureza. Fonte: Beni, 2004.

Beni (2004, p. 333) ainda diz que

[...] o Turismo Rural, Alternativo, o Ecoturismo ou o Agroturismo têm personalidades próprias. Seus recursos, clientelas e motivações exigem pesquisa, fórmulas específicas de organização e ordenação do espaço. Pressupõem, em razão de um maior contato com a natureza, a criação e a promoção de atividades ao ar livre (caminhadas, turismo eqüestre, etc.) e o estabelecimento de um verdadeiro diálogo entre turistas e população rural.

Estes empreendimentos hoteleiros por terem características de menor porte

possibilitam um maior contato com os hóspedes, o que os tornam meios de

hospedagem mais personalizados, que oferecem conforto e acomodações

singulares, constituindo-se na preferência da crescente demanda pelo segmento do

ecoturismo.

A indústria hoteleira, apesar de contribuir para o crescimento econômico de uma

região, também pode causar impactos negativos, quando gerida de modo incorreto.

Assim como qualquer outra indústria, a hotelaria utiliza os recursos naturais como a

água e a energia, por exemplo, para sua sobrevivência e sua irresponsabilidade

ambiental aliada à falta de processos adequados prejudica todo o ambiente em que

se desenvolve.

Os problemas ambientais locais, como o destino incorreto do lixo, a falta de

saneamento básico, dentre outros, também afetam diretamente a hotelaria, pois os

hóspedes irão optar por empreendimentos que estejam localizados em ambientes

limpos, onde estes problemas não ocorrem e que se preocupem com a questão

ambiental.

30

Segundo Miotto (2006), “empresas que se preocupam com o meio ambiente e que

fazem uso de recursos ecologicamente corretos melhoram a imagem no mercado,

colaboram com a natureza e ainda economizam capital. É uma troca justa”. Desta

forma, ações locais devem ser estimuladas e praticadas, principalmente em

empreendimentos ecoturísticos, onde os recursos naturais são os principais

atrativos.

Visando apoiar e divulgar estes empreendimentos responsáveis com o meio

ambiente, a Associação de Hotéis Roteiros de Charme classifica os meios de

hospedagem que apresentem características como:

[...] atenção com detalhes, paixão de servir, conforto compatível com expectativas dos hóspedes, localização privilegiada, construção adequada ao meio ambiente e à região, enfim, o conjunto de fatores que emprestam personalidade única ao local e ao próprio hotel.

Segundo Ana Cláudia Morize, coordenadora da Associação, em 2008 serão 49

associados. Para que estes empreendimentos se comprometam com a preservação

do meio ambiente, o Código de Ética e de Conduta Ambiental (ANEXO A), elaborado

pela própria Associação em 1999, deve ser adotado pelos associados,

demonstrando sua preocupação com o uso sustentável dos recursos disponíveis,

servindo como centros de excelência ambiental.

A Associação Brasileira da Indústria de Hotéis (ABIH) também criou seu próprio

programa ambiental, denominado Programa de Responsabilidade Ambiental

Hóspedes da Natureza, que tem como objetivo orientar os hotéis em relação à

qualidade ambiental, apoiando e motivando a rede hoteleira a incorporar ações

ambientais que minimizem o impacto que a atividade causa ao meio ambiente.

A hotelaria tem grande potencial para divulgar estas ações “ecologicamente

corretas”, uma vez que a procura por ambientes naturais e por estabelecimentos que

colaboram com a natureza está cada vez maior. Para Abreu (2001, p.90)

por ser capaz de interagir de forma contínua e permanente com a comunidade, os parceiros, fornecedores, funcionários e hóspedes, o segmento hoteleiro exerce um papel fundamental na grande indústria do turismo, podendo atuar, efetivamente, como um perfeito agente multiplicador de ações ambientais.

31

Em se tratando de programas que visem o comprometimento das empresas com o

meio em que se está inserida, várias organizações dão o exemplo de

responsabilidade social e sustentabilidade. Em meados dos anos 80, a ONG

Greenpeace elaborou um programa de gestão que tem como base os princípios da

Produção Limpa. Estes princípios consistem em projetar produtos e processos de

forma harmoniosa com o meio ambiente, a fim de minimizar os impactos causados,

promovendo assim, o desenvolvimento sustentável (ABREU, 2001).

A Produção Mais Limpa (PmaisL) visa um maior aproveitamento das matérias

primas, desde sua extração até seu uso final, além de se aplicar aos serviços,

incorporando as questões ambientais dentro das empresas. De acordo com o

Conselho Empresarial Brasileiro para o Desenvolvimento Sustentável (CEBDS), “o

aspecto mais importante da Produção Mais Limpa é que a mesma requer não

somente a melhoria tecnológica, mas a aplicação de know-how e a mudança de

atitudes”.

Os benefícios de se implantar a PmaisL podem ser tangíveis como: redução nos

custos; melhor utilização de matérias-primas; melhoria na qualidade do produto;

redução na geração de resíduos; diminuição dos custos de tratamento de efluentes,

dentre outros; e intangíveis, melhorando as condições motivacionais de trabalho, a

imagem da empresa no mercado e aumentado a confiança das partes interessadas.

O CEBDS apresenta o PmaisL como uma ferramenta importante para a

administração das empresas, atingindo:

• O ambiente interno;

• As autoridades ambientais;

• Os parceiros que interagem com a empresa;

• A comunidade em geral.

Para se alcançar o sucesso da implantação destas ações alternativas, é preciso que

o monitoramento seja constante, e que haja a participação de todos os níveis da

empresa, divulgando os resultados para os colaboradores e utilizando a Educação

Ambiental como uma importante ferramenta, fazendo-os acreditar que além de

32

melhorarem o local onde trabalham, estarão melhorando sua própria qualidade de

vida.

Portanto, este programa procura encontrar soluções que minimizem os impactos

negativos que as indústrias, sejam elas de qualquer porte, causam à natureza,

sendo uma forma de entender como e por que os resíduos produzidos pelas

mesmas se formam e como estes podem ser tratados.

Consciente de que é uma questão de bom senso empresarial investir na

conservação da natureza, o mercado hoteleiro atual encontra várias formas de se

adaptar a esse novo modelo de gerenciamento, que além de ajudarem o meio

ambiente, garantem o retorno financeiro. A administração desses empreendimentos

tornou-se mais holística, visando à incorporação da empresa com as questões

ambientais, proporcionando assim, uma administração ecológica (CALLENBACH et

al. 1993, p. 28).

Procurando aliar sua administração com os princípios ambientais, o Refúgio

Ecológico Caiman, localizado no Pantanal Sul-matogrossense, desenvolve projetos

de conservação e pesquisa em sua área, consolidando-se como um dos principais

destinos de ecoturismo do país.

O REC é considerado uma das primeiras pousadas ecológicas do Pantanal, quando

em 1986 o então proprietário Sr. Roberto Klabin decide experimentar novas formas

de desenvolvimento para sua fazenda, transformando seus peões em guias, e

desenvolvendo a atividade turística com respeito à natureza. Além de gerar emprego

para a comunidade autóctone, o REC é a empresa que mais recolhe impostos para

o município de Miranda, onde está inserido, constituindo-se num centro de referência

e formação para toda a região.

Oferecer um serviço de qualidade que atenda às expectativas dos hóspedes e ter

uma conduta administrativa que respeite os princípios da sustentabilidade é um

grande diferencial, o que faz com que os meios de hospedagem busquem cada vez

mais se adaptar a estas novas táticas do mercado, implantando ações ambientais

que minimizem os possíveis impactos que venham a causar.

33

Dentro deste contexto, o marketing “verde” vem ganhando cada vez mais

importância, sendo considerado um nicho crescente no mercado, uma vez que está

destinado às grandes oportunidades geradas pela necessidade urgente de melhores

indicativos de qualidade de vida. Segundo Ottman (1994, p.11) “[...] a consciência

relativa a problemas ambientais está aumentando juntamente com uma

compreensão do porquê e de como os consumidores podem se envolver”.

Por se tratar de uma ferramenta estratégica, esta nova tipologia de marketing é

capaz de projetar e sustentar a imagem da empresa, destacando seu diferencial

competitivo, e suas ações ecologicamente corretas, trazendo grandes benefícios

tanto para a própria empresa quanto para o meio ambiente em que está inserida.

Para Rabelo (2007) o marketing verde “[...] será uma necessidade empresarial. A

empresa poluidora ou eticamente incorreta sob o ponto de vista ambiental será

expurgada gradativamente pelos consumidores”.

Assim, espera-se que os administradores hoteleiros desenvolvam e divulguem as

ações ambientais praticadas por seus empreendimentos, fortalecendo o marketing

de sua empresa, motivando todos os envolvidos, clientes e colaboradores,

melhorando a qualidade de vida e o meio em que se encontram, sempre pensando

na tríade: economia, sociedade e meio ambiente.

34

3 DESCRIÇÃO E ANÁLISE DA SITUAÇÃO ATUAL

Por se tratar de um meio de hospedagem inserido na natureza, o Refúgio Ecológico

Caiman (REC) realiza algumas ações ambientais visando amenizar o impacto

causado ao meio ambiente. Em janeiro de 2007, foi criado um projeto de coleta

seletiva e reciclagem do lixo que é produzido na pousada, conscientizando os

colaboradores com palestras e divulgação sobre a maneira correta de se separar o

lixo.

O REC ainda apóia projetos de pesquisa e conservação ambiental, servindo como

base para três projetos: Projeto Arara Azul, Projeto Onça Pintada e Projeto Papagaio

Verdadeiro. No entanto, sua infra-estrutura ainda não se encontra totalmente

adaptada aos princípios sustentáveis, embora apresente grandes possibilidades de

mudança, uma vez que o empreendimento sempre foi visto como um meio de

hospedagem “ecologicamente correto”.

Durante o desenvolvimento do estágio foi possível observar que o REC poderia ser

melhorado com a implantação de simples ações, sendo estas, viáveis e de grande

relevância. A partir do estágio realizado no setor de Alimentos e Bebidas da pousada

Sede, a presente proposta de ação foi determinada, pois foi o local onde pode-se

observar a grande quantidade de alimentos que era desperdiçada todos os dias,

muitas vezes alimentos inteiros que eram jogados fora.

As hortaliças usadas no preparo das refeições são provenientes de um

supermercado que está localizado na cidade mais próxima, Miranda. A entrega é

feita duas vezes por semana, as quartas-feiras e sábados. A qualidade destes

produtos quando chegam ao REC muitas vezes é prejudicada, sendo necessária a

inutilização de grande parte.

Muitas vezes, a manipulação destas hortaliças por parte dos colaboradores era feita

de maneira incorreta, desperdiçando porções que poderiam ser facilmente

reaproveitadas, quando, por exemplo, jogavam fora um maço inteiro de alface, só

por apresentar algumas folhas amareladas, ou ainda, quando porcionavam uma

35

quantidade muito grande de alimento, o qual, na maioria das vezes, sobrava e

voltava do restaurante para a cozinha, indo direto ao lixo.

Viera (2004, p.14) caracteriza o desperdício como sendo “[...] a perda de algo que

poderia ser melhor aproveitado e, conseqüentemente, gerar lucro ou evitar prejuízo.”

Desta forma, o desperdício é um sério problema a ser resolvido na produção e

distribuição dos alimentos.

Tendo em vista tais limitações e a crescente preocupação com os problemas

ambientais, a situação geradora do projeto deu-se no intuito de minimizar os custos

relativos ao desperdício dos alimentos, além de propor ações ambientais, que

integradas, contribuirão para o desenvolvimento sustentável da pousada.

Como o estágio foi realizado apenas na Pousada Sede, a proposta de ação se limita

a essa área, e a partir da análise da situação atual encontraram-se subsídios que

demonstrassem a importância e a necessidade de um melhor aproveitamento dos

recursos disponíveis, minimizando os impactos e aumentando os lucros.

Segundo Viera (2004, p. 11) “o desperdício no Brasil consome grande parte do

Produto Interno Bruto (PIB) e, em alguns segmentos, é considerado como um

grande mal na economia”. Portanto, se nada for feito, a pousada perderá tanto em

lucratividade quanto em proteção ao meio ambiente, pois além de consumir cada

vez mais, o desperdício só tende a aumentar, prejudicando até mesmo a imagem do

empreendimento no mercado ecoturístico.

Deste modo, o projeto de ação focará itens como o reaproveitamento dos alimentos;

a compostagem do material orgânico produzido, servindo de adubo; a criação de

uma horta orgânica, a qual serviria para uso no preparo das refeições da pousada e

por fim, a divulgação destas ações como estratégia de marketing.

Os insumos produzidos na horta orgânica serão consumidos na própria pousada,

evitando assim que haja desperdício das hortaliças, como acontece atualmente; a

compostagem do material orgânico será utilizada como adubo para a horta e o

36

reaproveitamento dos alimentos minimizará os gastos em relação à aquisição de

mais mantimentos.

O marketing da empresa também será beneficiado, uma vez que a divulgação das

ações implantadas poderá servir como uma estratégia para fortalecer a imagem do

empreendimento no mercado, demonstrando que o REC se preocupa com as

questões ambientais.

Portanto, a importância da adequação dos processos realizados pelo REC não é

somente para o empreendimento, mas para o meio ambiente em geral, ações

simples que farão uma grande diferença para o futuro da sustentabilidade do local.

37

4 PROPOSTA DE AÇÃO

Definição da proposta

A proposta de ação visa implantar um conjunto de ações ambientais na pousada

Sede do Refúgio Ecológico Caiman, as quais, integradas, poderão minimizar os

impactos ambientais e reduzir os custos.

Com a implantação de tais ações, o empreendimento estará contribuindo para que

não haja o desperdício dos alimentos, reaproveitando as sobras, sendo este um dos

fatores mais prejudiciais na hotelaria. A compostagem dos resíduos da propriedade

servirá como fertilizante orgânico, melhorando o solo sem agredir o meio ambiente e

os alimentos produzidos na horta orgânica serão utilizados no preparo das refeições

da pousada, agregando valor ao produto oferecido, além de ser uma opção muito

mais saudável.

Deste modo, os benefícios ecológicos se unem aos econômicos, aumentando

conseqüentemente, os lucros da empresa, que estará investindo em ações que

estejam em sintonia com a preservação ambiental, além de melhorar a imagem do

empreendimento no mercado, servindo como subsídio para fortalecer o marketing do

REC, divulgando sua atitude em relação ao ambiente em que está inserido.

Operacionalização

O projeto de implantação das ações ambientais utilizará subsídios teóricos

designados ao tema como comprovação de sua importância. Terá a finalidade de

adequar os processos realizados pela pousada Sede a um modelo de

sustentabilidade, oferecendo um serviço de qualidade, garantindo assim, a

satisfação dos hóspedes.

As ações propostas no presente projeto para a Pousada Sede são:

• O reaproveitamento dos alimentos;

38

• A compostagem do lixo orgânico produzido na pousada;

• A criação de uma horta orgânica;

• A divulgação das ações propostas como estratégia promocional.

Tais ações não demandam grandes custos de implantação, não sendo necessária a

contratação de mão-de-obra local, pois para a compostagem e a criação da horta

orgânica, os próprios colaboradores poderão servir como mão-de-obra, já que se

trata de um processo simples de ser realizado. O reaproveitamento dos alimentos

também será realizado pelos próprios colaboradores da cozinha.

Faz-se necessário também o uso de algumas ferramentas como enxadas, pás,

arames, regador, mangueira, dentre outros, que serão melhor detalhados em cada

ação / etapa.

Ações / etapas

Ação 01: Reaproveitamento dos alimentos

A cozinha da pousada Sede apresenta um cardápio variado, contando com

alimentos que podem ser facilmente reaproveitados, como arroz; feijão; hortaliças

com talos, folhas e cascas; carnes; massas; ovos; frutas; dentre outros.

O serviço oferecido é o de buffet livre, composto por 6 ou 7 pratos quentes; 2 ou 3

tipos de saladas; 1 tipo de molho; 4 ou 5 sobremesas e no jantar, acrescentam 1 tipo

de caldo ou sopa.

Muitos destes alimentos freqüentemente são considerados descartáveis e acabam

sendo jogados fora, o que contribui para que o volume de lixo aumente. O

reaproveitamento pode ser definido, segundo Viera (2004, p. 15) como “o ato ou

efeito de reaproveitar algo evitando que seja desperdiçado, perdido e que venha a

gerar prejuízo”.

Na hotelaria, o desperdício constitui-se em um dos maiores problemas, pois a

quantidade de alimentos preparados é muito grande, o que acarreta em prejuízos

39

para a empresa, que muitas vezes, não consegue detectar de onde vem o problema,

pois não possui ações direcionadas a estas questões.

O valor nutritivo dos alimentos é potencializado com seu uso integral e com o

aproveitamento de suas sobras, minimizando tais prejuízos. O quadro 02 a seguir

demonstra a relação dos alimentos que podem ser aproveitados integralmente e os

alimentos que podem ter suas sobras aproveitadas:

ALIMENTOS APROVEITADOS INTEGRALMENTE

ALIMENTOS CUJAS SOBRAS PODEM SER APROVEITADAS

Folhas, cascas e talos Carne assada

Entrecascas de melancia e maracujá Carne moída

Sementes (abóbora, melão, jaca) Peixes e frangos

Pão amanhecido Arroz

Pés e pescoço de galinha Feijão

Tutano de boi Macarrão

Nata Hortaliças Pão

Frutas maduras

Leite talhado

Quadro 02: Relação do aproveitamento dos alimentos. Fonte: Adaptado da série Mesa Brasil – Sesc, 2003.

Tendo em vista estes dados, serão elaboradas três etapas que farão parte da Ação

01.

• 1ª Etapa: Oficina de capacitação para o reaproveitamento dos alimentos

Para que os colaboradores da cozinha recebam com maior facilidade as informações

sobre o reaproveitamento dos alimentos, propõe-se a realização de uma oficina de

capacitação sobre o assunto, ministrada em dois dias, com duração de dez horas

diárias, conciliando palestras com atividades práticas.

Sendo assim, a oficina abordará os seguintes temas: dados sobre o desperdício no

mundo e no Brasil; importância do reaproveitamento dos alimentos; como evitar o

desperdício; como reaproveitar os alimentos fazendo uso de receitas alternativas;

agricultura orgânica; horta; compostagem, dentre outros.

40

As palestras poderão ser realizadas em local confortável, sugerindo para tal, a sala

de TV da própria pousada e as atividades práticas seriam feitas na cozinha da Sede.

Visando um maior entendimento e aproveitamento desta etapa, propõe-se a

seguinte programação, demonstrada no quadro 03 a seguir:

HORÁRIO ATIVIDADE LOCAL

8:00 – 9:00 Palestra 1: O desperdício no mundo e como ele pode

afetar a hotelaria.

Sala de TV da pousada Sede.

9:00 – 9:15 Intervalo **** 9:15 – 10:30 Palestra 2:

Reaproveitamento dos alimentos: o que é, como

funciona e por que é importante.


10:30 – 11:30 Palestra 3: Agricultura orgânica, horta e compostagem.


11:30 – 13:00 Intervalo para almoço Refeitório dos funcionários. 13:00 – 17:00 Oficina de aproveitamento

integral dos alimentos. Cozinha da pousada Sede.

17:00 – 18:00 Degustação dos pratos produzidos

Cozinha da pousada Sede.

Quadro 03: Modelo de programação sugerida para a oficina. Fonte: Batista, 2007

Para ministrar a oficina, sugere-se a contratação de um bacharel em Turismo e

Hotelaria, que esteja capacitado para tal, uma vez que este profissional é capaz de

entender sobre o assunto, fazendo uso de seus conhecimentos técnicos, pois sua

formação é bastante abrangente.

Os alimentos necessários para a realização da oficina poderão ser adquiridos como

de costume, no mercado da cidade vizinha, Miranda. Como a equipe de A&B da

pousada conta com 19 colaboradores, seria feita a divisão em duas turmas, que

participarão da oficina em dias alternados para não prejudicar o funcionamento

operacional da pousada.

• 2ª Etapa: Elaboração de adesivos informativos

41

Após estarem conscientizados sobre a importância do reaproveitamento dos

alimentos, os colaboradores poderão fazer uso integral destes. Para fixar ainda mais

a idéia, propõe-se a elaboração de adesivos informativos, com linguagem interativa,

contendo lembretes e dicas sobre reaproveitamento, os quais serão fixados na

cozinha, sendo estes confeccionados em papel adesivo, no tamanho 32 cm x 42 cm

(APÊNDICES A e B).

• 3ª Etapa: Uso de receitas alternativas

Para evitar o desperdício é necessário: comprar bem, conservar bem e preparar bem

(Mesa Brasil Sesc, 2003). Com o uso de receitas alternativas os colaboradores

evitarão o desperdício dos alimentos que são utilizados nas refeições da pousada.

Sendo assim, sugere-se que os alimentos que voltem do restaurante, quando

possível, sejam reaproveitados, e que os colaboradores sigam as receitas

alternativas propostas (ANEXO B), ou ainda usem sua criatividade, evitando, com

isso, o grande desperdício que ocorre no setor.

Segundo Viera (2004, p. 123) “[...] todos os alimentos podem ser reaproveitados,

basta existir a consciência para não desperdiçar e conhecer receitas alternativas”.

Estas receitas estariam disponíveis para os colaboradores da cozinha, em uma

pequena pasta, juntamente com o cardápio do dia.

Ação 02: Compostagem do lixo orgânico produzido na pousada

A compostagem é um processo de transformação do material orgânico em húmus,

envolvendo microorganismos que utilizam esse material como fonte de energia e

disponibilizam nutrientes ao solo, fornecendo condições adequadas para a

degradação da matéria orgânica, que alimentará as plantas.

O nome composto vem da mistura de materiais usados em sua fabricação. Dentre

os inúmeros benefícios proporcionados pela compostagem, destacam-se: o estímulo

ao desenvolvimento das raízes das plantas; a redução da erosão devido ao aumento

da capacidade de infiltração da água; a estabilidade da temperatura e dos níveis de

42

acidez do solo; a dificuldade da germinação de plantas daninhas e o favorecimento

da reprodução de microorganismos benéficos (PLANETA ORGÂNICO, 2007).

A degradação da matéria orgânica deve ocorrer sob condições controladas pelo

homem e o composto deve possuir resíduos orgânicos, umidade e oxigênio em

condições adequadas. A diversificação dos materiais com os quais será feito o

composto influencia na variedade dos nutrientes que serão fornecidos.

As etapas desta ação serão descritas a seguir, para um maior entendimento do

assunto.

• 1 ª Etapa: Coleta do material e definição do local para a compostagem

No REC a pousada Sede, o Refeitório/Alojamento, a Vila de Cima e Nova e as mini-

pousadas produzem material orgânico. Sendo assim, sugere-se que a coleta destes

resíduos seja feita diariamente pelos colaboradores do setor de Manutenção, com

veículo apropriado (um trator com carreta, já existente para o uso da pousada),

utilizando ferramentas como pás e enxadas, também existentes no setor.

Para o local destinado à realização da compostagem, propõe-se que seja próximo

ao curtume (local onde trabalha-se com o couro do gado), pois este encontra-se a

uma distância regular da pousada, facilitando a coleta e não deixando que o mau

cheiro perturbe os hóspedes, além de ser um local plano e de fácil acesso. Se este

local não estiver de acordo, poderá ser redefinido pelo gerente da pousada, desde

que seja isolado e protegido de ventos fortes para evitar o ressecamento.

• 2 ª Etapa: Materiais e elaboração do composto

Após realizar-se a coletar dos materiais (esterco, aparas de grama, folhas, galhos,

palhas, restos de alimentos, até mesmo pêlos, couros, enfim, todo material de

origem animal ou vegetal) inicia-se a preparação do composto. Quanto mais

fragmentados os materiais, mais rápido será o processo de decomposição.

O processo para se fazer a pilha de compostagem será descrito no quadro 04 a

seguir, e deverá ser seguido pelo colaborador destinado à implantação desta ação:

43

Quadro 04: Etapas e procedimentos da compostagem. Fonte: Batista, 2007.

A figura 01 a seguir demonstra um modelo destas pilhas de compostagem.

Figura 01: Modelo de pilha de compostagem. Fonte: Ceplac, 2007.

Estes procedimentos deverão ser feitos diariamente, uma vez que os resíduos são

produzidos todos os dias, sendo de fácil coleta.

• 3 ª Etapa: Cuidados e manutenção

ETAPA PROCEDIMENTO Primeira camada Para fazer a pilha, coloca-se uma camada

de material vegetal seco (a uma altura de 15 a 20 cm), regando para manter a umidade e a circulação de ar. A cada camada montada, deve-se umedecê-la para uma distribuição mais uniforme da água por toda a pilha.

Segunda camada Depositar restos de comida, grama e esterco (com aproximadamente 5 cm de altura).

Terceira camada Deve ser novamente de material vegetal seco (de 15 a 20 cm de altura) e assim sucessivamente até que atinja uma altura de 1,5 metros. O ideal é que a pilha possua largura entre 2,5 e 3,5 metros e altura entre 1,5 e 1,8 metros.

44

Durante os primeiros dias o volume da pilha é reduzido, em função da decomposição

da matéria, para tanto, o revolvimento das pilhas deverá ser feito a cada seis dias,

para descompactar esta camada. Para este “exercício”, recomenda-se o uso de pás

e cabos de enxada, feitos de madeira. Como este processo demanda mais tempo e

mão-de-obra, propõe-se que o revolvimento seja feito três vezes no primeiro mês.

A umidade também deverá ser controlada, devendo estar entre 40 e 60%. Em dias

secos e sem chuva, o composto deverá ser regado um pouco a cada dia. Já em

períodos prolongados de chuvas, o ideal é que se cubra a pilha com uma lona,

evitando, o encharcamento do composto. No verão, é necessário cobrir a pilha com

folhas para evitar a evaporação da água.

Se obedecidas e seguidas todas as regras, o composto deverá estar pronto após 60

a 90 dias e enquanto não for utilizado, deve permanecer umedecido, sendo

protegido do sol e da chuva.

• 4 ª Etapa: Uso do composto pronto

Quando o composto apresentar um cheiro de terra vegetal úmida e uma textura

macia, então estará pronto para ser usado, como mostra a figura 02 a seguir:

Figura 02 Aparência do composto pronto. Fonte: Wikipedia, 2007.

45

Outros parâmetros também poderão ser usados para avaliar o grau de maturação do

composto, como por exemplo: a temperatura (se estiver abaixo de 38º C); o tamanho

(redução do volume do composto) e a aparência.

Propõe-se ainda, que o material orgânico produzido pela compostagem seja

utilizado como adubo na horta da própria pousada, que consiste na próxima ação a

ser descrita.

Ação 03: Criação de uma horta orgânica

Visando alcançar a qualidade de vida que está cada vez mais ameaçada nos dias de

hoje, a opção pelo consumo de alimentos orgânicos surge como uma importante

aliada para a população. O uso indiscriminado de agrotóxicos faz com que os

alimentos apresentem uma aparência mais saudável, no entanto, são alimentos

produzidos “artificialmente”, que nada têm a ver com alimentos naturais e qualidade

de vida.

Em reportagem para o site Planeta Orgânico (2000), a jornalista Jaqueline B. Ramos

afirma que:

A grande vantagem dos alimentos orgânicos passa pela questão de serem mais enriquecidos de nutrientes, uma vez que a terra utilizada no seu cultivo é fértil e natural e não há nenhuma interferência de substâncias químicas no processo.

Tendo em vista a importância de se produzir tais alimentos para a qualidade de vida,

e analisando a situação atual da pousada Sede, propõe-se a criação de uma horta

orgânica para consumo próprio.

A horta irá assegurar a auto-sustentabilidade do empreendimento, pois os hortifrutis

utilizados atualmente provêm da cidade vizinha, os quais são adquiridos com preços

elevados devido à grande distância entre o REC e o fornecedor. As etapas a seguir

facilitarão a implementação da horta orgânica.

• 1ª Etapa: Escolha do local e instalação da horta

46

O local apropriado para a instalação de uma horta dever ser de fácil acesso, ter

grande incidência do sol e água disponível por perto, de preferência em terreno

plano. Sendo assim, propõe-se que após uma análise do entorno da pousada, o

gerente decida qual o melhor lugar para se instalar a horta, desde que seja afastado

há pelo menos, 5 metros do esgoto.

Os canteiros deverão ser feitos com enxada, trabalhando-se a terra a uma

profundidade de 20 a 30 cm, deixando-a bem solta e fofa e suas dimensões podem

variar. A largura deve possibilitar o trabalho no canteiro de um só lado (onde alcance

o braço), de 1 metro a 1,20 metros. A figura 03 a seguir ilustra um modelo de

canteiros recém implantados.

Figura 03: Modelo de canteiros recém implantados. Fonte: Nordeste Rural, 2007

No período das chuvas, para que a horta seja protegida, propõe-se o uso de tela

sombrite, a qual corta de maneira uniforme a incidência da luz (até 50%). Para fixar

esta tela, formando uma cobertura, recomenda-se utilizar bambu, que além de ser

um material em abundância, pode ser facilmente encontrado dentro do próprio

espaço do REC.

Questões como clima, tipo de solo, flora e fauna dos arredores, dentre outros

fatores, são de extrema importância para que haja um bom aproveitamento da horta.

Os materiais necessários para a implantação da horta seriam: enxada, enxadão, pá,

regador ou mangueira, tesoura de podar, rastelo, dentre outros. Tais ferramentas já

47

se encontram no setor de manutenção da pousada. Após a escolha do terreno,

deverá ser realizada a adubação do mesmo, onde o material orgânico proveniente

da compostagem poderá ser utilizado.

• 2ª Etapa: Planejamento da produção

A escolha dos produtos a serem cultivados depende do que é consumido na

pousada. A partir da análise do cardápio, propõe-se que sejam cultivadas as

seguintes hortaliças: cenoura; alho, cebola; beterraba; alface; couve-flor; repolho;

berinjela; tomate; pepino; pimentão; quiabo; abóbora; brócolis; e algumas ervas

como: hortelã, manjericão, alecrim, mostarda, orégano, cebolinha, salsa e coentro.

O plantio poderá ser feito diretamente no canteiro (cenoura, beterraba), em covas

(abóbora, quiabo) ou em sementeiras (alface, repolho, tomate, couve), dependendo

do tipo de hortaliça, bem como a época certa para o cultivo das mesmas, como

mostra o calendário de plantio, elaborado pelo site Planeta Orgânico (ANEXO C).

As sementes para o plantio poderão ser adquiridas em supermercados, lojas de

jardinagem ou áreas afins.

• 3ª Etapa: Colheita das hortaliças

A colheita dos produtos da horta deverá ser feita de acordo com o ciclo de cada

produto. O horário da colheita também influencia na qualidade do produto que será

colhido, sendo que as folhas deverão ser colhidas na parte da manhã e as raízes,

próximo ao final da tarde.

Para o armazenamento, propõe-se que assim que forem colhidos, os produtos sejam

guardados em locais frescos, mantendo-os úmidos, podendo até serem

armazenados na geladeira, para um maior aproveitamento, sempre lavando-os em

água corrente.

48

• 4ª Etapa: Cuidados e manutenção

Para que a horta produza alimentos saudáveis e de qualidade, é imprescindível que

os colaboradores responsáveis estejam sempre atentos no que diz respeito aos

cuidados de uma horta. A irrigação dos canteiros deverá ser constante, bem como a

retirada de ervas daninhas que crescem ao redor, evitando assim prejudicar o

crescimento das hortaliças. É necessário também que a terra seja remexida

quinzenalmente.

Para combater as pragas, sugere-se o uso de pesticidas orgânicos, que não irão

prejudicar os alimentos, deixando-os saudáveis, é importante também, que se utilize

sempre o adubo orgânico, o qual já estará sendo produzido na própria pousada, com

a compostagem.

Outra forma de manter a “saúde” da horta é a rotação de cultivos, que permitirá o

melhor aproveitamento dos nutrientes do solo, pois a alternância de culturas, com

uma seqüência de hortaliças de famílias diferentes favorece a incorporação de

matéria orgânica no solo.

A implantação de uma horta, bem como sua manutenção, implica em uma constante

avaliação por parte dos colaboradores envolvidos, pois esta ação, apesar de simples

para ser implantada, requer alguns cuidados e estudos sobre agrotóxicos, culturas,

clima, dentre outros.

Ação 04: Divulgação das ações propostas como estratégia promocional

O Refúgio Ecológico Caiman possui uma política de marketing bastante eficaz,

atuando no mercado há mais de vinte anos, com participações em eventos do trade

turístico e divulgação em agências. Esta última ação visa incrementar o marketing da

empresa, com a divulgação das ações propostas.

Como o marketing do REC é trabalhado na cidade de São Paulo, propõe-se que as

ações sejam divulgadas juntamente com a divulgação do empreendimento,

ocorrendo de forma simples, de duas maneiras: a primeira seria no site da pousada,

49

o qual receberia a informação das novas ações de gestão ambiental que foram

implantadas no REC e a segunda seria nas unidades habitacionais, por meio de

pequenos quadros, expostos no criado-mudo de cada UH, no tamanho 15 cm x 20

cm (APÊNDICE C).

Como a intenção é de apenas agregar a divulgação destas ações às estratégias já

existentes no site, o valor estaria incluso no orçamento do marketing da empresa. Já

para os quadros, será apresentado um orçamento separadamente.

Investir nesta divulgação significa agregar valor ao produto que está sendo

oferecido, mostrando que o REC também se preocupa com o meio ambiente, e não

é mais uma empresa que visa lucros acima de tudo.

Cronograma

Por se tratar de um projeto de ação que demanda a participação dos colaboradores,

fica estabelecido um cronograma para o empreendimento com início previsto no mês

de março, que além de ser um período em que as chuvas não ocorrem com muita

freqüência, é um período de baixa temporada, o que não irá prejudicar a

operacionalização do empreendimento, nem incomodar os hóspedes.

50

Quadro 05: Cronograma do projeto de ação. Fonte: Batista, 2007.

Orçamento

O orçamento do projeto será dividido nas ações e etapas a serem implantadas, para

um melhor entendimento dos custos demandados.

Ação 01 – Reaproveitamento dos alimentos

Tabela 01 – Orçamento da Ação 01.

Fonte: Batista e Atlantix, 2007.

DATA ETAPAS

JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ

Oficina de capacitação

X

Elaboração e impressão de adesivos

X X X

Uso das receitas

alternativas

X X X X X X X X X X X X

Coleta do material,

elaboração do

composto, manutenção

e uso do adubo


Escolha do local e

implantação da horta

X X X

Divulgação das ações


ETAPAS MATERIAL / MÁO-DE-

OBRA

QUANTIDADE VALOR (R$)

VALOR TOTAL

(R$) Oficina de capacitação

Bacharel em Turismo e Hotelaria

1 1.500,00 1.500,00

Elaboração de adesivos informativos

Adesivos 2 40,00 80,00

Total - - - 1.580,00

51

Ação 02 – Compostagem do lixo orgânico produzido na pousada


Fonte: Batista, 2007.

Como esta ação não demanda maiores custos, propõe-se que o valor pago aos

colaboradores destinados seja acrescido ao salário do mesmo, no final de cada mês.

As ferramentas utilizadas para a realização desta ação, já se encontram disponíveis

no setor de manutenção, não sendo necessária a aquisição das mesmas.

Ação 03 – Criação de uma horta orgânica


Fonte: Batista e AgroJardim, 2007.


OBRA

QUANTIDADE VALOR UNITÁRIO

(R$)

VALOR TOTAL

(R$) Coleta do material e

definição do local

Colaborador do setor de Manutenção

2 100,00 200,00

Total - - - 200,00


OBRA


(R$)

VALOR TOTAL

(R$) Escolha do local e instalação da horta

Tela sombrite

231 metros 2,00 462,00

Escolha do local e instalação da horta

Bambu * 200 metros - -


Arame (rolo de 50 metros)

100 metros (2 rolos)

20,00 40,00


Palanques (2, 5 metros

de altura)

6 50,00 300,00

Planejamento da produção

Sementes (pacote)

20 1,10 22,00

Total - - - 824,00

52

Ação 04: Divulgação das ações propostas como estratégia de marketing


Fonte: Lojas Americanas e Quase Tudo, 2007.

Depois de somados todos os orçamentos, têm-se o valor total do projeto, de acordo

com a tabela 05.

Tabela 05 – Orçamento total do projeto.

AÇÕES VALOR TOTAL DA AÇÃO (R$)

Reaproveitamento dos alimentos

1.580,00

Compostagem do lixo orgânico

200,00

Criação da horta

824,00

Divulgação das ações

47,90

Total do orçamento 2.651,90 Fonte: Batista, 2007.

* O bambu poderia ser adquirido gratuitamente em propriedades rurais, bem como no próprio REC. A sua poda deverá ocorrer na época da seca, para não prejudicar o crescimento dos demais, obtendo assim, um bambu com maior flexibilidade e de alta resistência.


OBRA


(R$)

VALOR TOTAL

(R$) Divulgação das ações Quadro de

madeira

11 3,00 33,00

Divulgação das ações Papel Chamex Eco reciclado A4

75 gr

1 pacote (500 folhas)

14,90 14,90

Total - - - 47,90

53

5 VIABILIDADE

Com o pioneirismo na área do ecoturismo na região de Miranda, no Pantanal Sul -

Matogrossense, o Refúgio Ecológico Caiman tornou-se tradição e referência para

outros empreendimentos inseridos neste mesmo contexto.

Suas características atraem diversos turistas, os quais estão em busca de um maior

contato com a natureza. No entanto, não basta apenas ser reconhecido, o

importante é adequar seus processos a uma visão de mercado cada vez mais

crescente, a da “economia verde”, tratando com respeito os recursos naturais

disponíveis.

Sendo assim, o investimento em ações ambientais apresenta-se como o caminho

mais adequado, trazendo objetivos financeiros sem deixar de pensar nos benefícios

ecológicos que tais ações podem originar para a empresa, ainda mais quando são

ações simples de serem implantadas, não demandando altos custos para o

investimento.

Portanto, utilizou-se para análise desta viabilidade o cálculo de investimento e

retorno, a qual foi elaborada com base no número de diárias que deverão ser

vendidas na pousada Sede (local de estudo para proposta de ação), para custear o

investimento total do projeto.

Multiplicando-se os dias do mês pelo número de unidades habitacionais e pela taxa

de ocupação (75%), tem-se a capacidade instalada da pousada Sede, a qual

apresenta-se como 247,5 diárias/mês.

A margem de contribuição firmou-se em R$ 318,24 resultado da diária média de R$

442,00 deduzindo 28%, dos custos variáveis e das despesas incidentes sobre

vendas.

Considerando que o investimento total para a implantação do projeto é de R$

2.651,90, e a margem de contribuição de R$ 318,24, obtêm-se o número de 8,33

54

diárias necessárias para a implantação. Por se tratar de um projeto de ação simples

de ser implantado e que não exige altos investimentos, pretende-se seu retorno em

12 meses, pois a implantação da horta e a elaboração do composto orgânico são

procedimentos que levam aproximadamente este tempo, senão menos, para

demonstrar seus resultados, sendo necessárias, portanto, a venda de apenas 0,69

diárias/mês, o que equivale a 0,28% da taxa de ocupação da pousada, para custear

o projeto.

O presente projeto visa adequar alguns processos da pousada Sede do Refúgio

Ecológico Caiman a esta nova “tendência” da hotelaria: uma hotelaria mais

responsável e mais preocupada com o uso racional dos recursos, evitando o

desperdício e tornando-se auto-sustentável. Com a divulgação de tais ações,

pretende-se um aumento na taxa de ocupação, pois clientes preocupados com a

sustentabilidade do meio ambiente sempre retornam.

Com o reaproveitamento dos alimentos e a implantação da horta orgânica, o REC

minimizará os custos relativos à aquisição de mantimentos. Estes custos são

relativos ao transporte e compra de produtos distantes 36 km da sede, este

transporte, muitas vezes deixam os produtos em mau estado de conservação.

Tais ações levarão a pousada Sede ao caminho de se tornar auto-sustentável,

fazendo com que o empreendimento agregue mais valor as questões ambientais de

seus alimentos e em todo o setor A&B. Colocando esta proposta em prática, o REC,

irá conquistar novos clientes em potencial e manter ainda mais os já existentes com

estes diferenciais. Portanto, por estes fatores comprova-se a real viabilidade desta

proposta de projeto.

55

REFERÊNCIAS

ABREU, D. Os ilustres hóspedes verdes. Salvador: Casa da Qualidade, 2001.

ANDRADE, R. O. B. et al. Gestão Ambiental: enfoque estratégico aplicado ao desenvolvimento sustentável. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2002.

ARNALDO RABELO – Estratégia de Marketing. Disponível em: <http://arnaldorabelo.blogspot.com/2007/02/marketing-verde.html>. Acesso em 11 dez 2007. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE HOTÉIS (ABIH). Disponível em: <www.abih.com.br>. Acesso em: 19 out 2007.

ATLANTIX ARTES GRÁFICAS. Disponível em: <www.atlantix.com.br>. Acesso em 06 nov 2007.

BENI, Mário Carlos. Análise estrutural do turismo. 10. ed. atual. São Paulo: Senac, 2004.

CALLENBACH, E. Gerenciamento ecológico – Eco Management: guia do Instituto Elmwood de auditoria ecológica e negócios sustentáveis. São Paulo: Cultrix, 1993.

COMISSÃO EXECUTIVA DO PLANO DA LAVOURA CACAUEIRA. Disponível em: <http://www.ceplac.gov.br/noticias/200506/not00056.htm>. Acesso em: 15 nov 2007.

CONSELHO EMPRESARIAL BRASILEIRO PARA O DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL (CEBDS). Disponível em: <www.cebds.org.br/cebds/eco-pmaisl-conceito.asp>. Acesso em: 18 out 2007.

DIAS, R. Introdução ao turismo. São Paulo: Atlas, 2005.

HOTELIER NEWS. Disponível em: <hoteliernews.com.Br/HotelierNews/Hn.Site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=26344&Mídia=1>. Acesso em: 26 out 2007.

KIEHL, Edmar José. Manual de compostagem: maturação e qualidade do composto. 3. ed. Piracicaba, 2002.

MASINA, R. Introdução ao estudo do turismo: conceitos básicos. Porto Alegre: Mercado Aberto, 2002.

56

NETZ, Sandra. Guia de desenvolvimento do turismo sustentável. São Paulo: Bookman, 2003.

NORDESTE RURAL. Disponível em: <http://www.nordesterural.com.br/nordesterural/matLerdest.asp?newsId=1129>. Acesso em: 23 out 2007.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DO TURISMO (OMT). Introducción al turismo. Madrid: Egraf, 1998.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DO TURISMO (OMT). Disponível em: <http://unwto.org/facts/eng/vision.htm>. Acesso em: 27 out 2007.

OTTMAN, J. A. Marketing verde: desafios e oportunidades para a Nova Era do Marketing. São Paulo: Makron Books, 1994.

PIRES, P. S. Dimensões do Ecoturismo. São Paulo: Senac, 2002.

PLANETA NATURAL. Disponível em: <www.planetanatural.com.br>. Acesso em: 27 out 2007. PLANETA ORGÂNICO. Disponível em: <www.planetaorganico.com.Br>. Acesso em: 27 out 2007.

RODRIGUES, A. B. Turismo e desenvolvimento local. São Paulo: Hucitec Ltda, 1997.

ROTEIROS DE CHARME. Disponível em: <http://www.roteirosdecharme.com.br>. Acesso em 25 out 2007.

RUSCHMANN, Doris van de Meene. Turismo e planejamento sustentável: a protecão do meio ambiente. Campinas: Papirus, 1997.

VIERA, E. V. de. Desperdício em hotelaria: soluções para evitar. Caxias do Sul: EDUCS, 2004.

WEARING, S.; NEIL, J. Ecoturismo: impactos, potencialidades e possibilidades. São Paulo: Manole, 2001. WIKIPEDIA. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Compostagem>. Acesso em: 11 nov 2007.

57

APÊNDICES

58

APÊNDICE A

Modelo de adesivo informativo com lembrete

59

CARO COLABORADOR! LEMBRE-SE SEMPRE DE APROVEITAR AO MÁXIMO TODOS

OS ALIMENTOS QUE FOR PREPARAR.

ASSIM VOCÊ ESTARÁ CONTRIBUINDO PARA QUE NÃO HAJA DESPERDÍCIO EM

NOSSO AMBIENTE DE TRABALHO!

60

APÊNDICE B

Modelo de adesivo informativo com dicas

61

DICAS IMPORTANTES!

* CONSERVAR BEM TODOS OS ALIMENTOS;

* APROVEITAR AS SOBRAS (QUANDO MANTIDAS EM CONDIÇÕES SEGURAS DE

ARMAZENAMENTO);

* LIMPE, PIQUE E REFOGUE OS TALOS DE VERDURAS E LEGUMES COM TEMPEROS

NATURAIS. ELES CONTÊM VITAMINAS, MINERAIS E FIBRAS!

* PÃO VELHO, TORRADO NO FORNO E RALADO SERVE COMO FARINHA DE ROSCA;

* USE SEMPRE AS RECEITAS ALTERNATIVAS!

62

APÊNDICE C

Modelo de divulgação das ações nas unidades habitacionais

63

PREZADO HÓSPEDE!

O REFÚGIO ECOLÓGICO CAIMAN TRABALHA EM TOTAL SINTONIA COM O MEIO

AMBIENTE POR MEIO DE SUAS AÇÕES, GARANTINDO A SUSTENTABILIDADE DO

NOSSO PLANETA!

AQUI, O DESPERDÍCIO É EVITADO E TODO O MATERIAL ORGÂNICO É

TRANSFORMADO EM ADUBO, SENDO UTILIZADO NA HORTA, DE ONDE OS

HORTIFRUTIS SÃO COLHIDOS E PREPARADOS EM SUAS REFEIÇÕES.

REFÚGIO ECOLÓGICO CAIMAN. RESPEITO PELA NATUREZA. RESPEITO POR VOCÊ.

64

ANEXOS

65

Anexo A

Código de Ética e de Conduta Ambiental

66

Código de Ética e de Conduta Ambiental Roteiros de Charme Associação de Hotéis

Os Hotéis, Pousadas e Refúgios Ecológicos que fazem parte desta Associação, reconhecendo a necessidade da preservação do meio ambiente para sobrevivência desta e das gerações futuras, considerando que os princípios fundamentais do ambientalismo estão intimamente ligados aos conceitos modernos de eficiência, se comprometem a adotar as posturas ambientais contidas neste Código de Ética e de Conduta Ambiental, que procura um objetivo comum e não o conflito entre a preservação do meio ambiente e o desenvolvimento econômico.

1. Implementação

1. 1. Assegurar o apoio e participação dos principais sócios, diretores e gerentes na implementação deste Código e possibilitar acesso ao programa a todos que prestam serviços à empresa.

1.2. Incorporar os princípios ambientais às práticas administrativas e aos programas de treinamento do pessoal, que deve ser educado para exercer suas atividades de modo ambientalmente responsável .

1.3. Nomear um responsável geral pela gestão ambiental da empresa e designar um responsável para cada aspecto fundamental do programa: energia, água e resíduos.

1.4. Definir as metas ambientais a serem cumpridas, estabelecendo prioridades e prazos para sua aplicação, de acordo com os equipamentos e instalações existentes, localização e condições econômico financeira da empresa.

1.5. Monitorar o progresso do programa e informar aos participantes sobre os resultados alcançados em reuniões periódicas.

1.6. Incentivar a todos que trabalham na empresa a colaborar com o programa, envolvendo inclusive as famílias em concursos de preservação ambiental, premiando os de melhor desempenho.

1.7. Identificar e reduzir o impacto ambiental, no planejamento de novos projetos e construções, visando a preservação do cenário, fauna, flora e cultura locais.

1.8. Fazer um check-list de todos os equipamentos, dos quartos, banheiros e demais dependências, verificando se há impactos ambientais desnecessários ou desperdício de energia e água.

1.9. Controlar e diminuir o uso de produtos adversos ao meio ambiente como asbestos, CFCs, pesticidas e materiais tóxicos, materiais corrosivos, infecciosos, explosivos ou inflamáveis.

1.10. Respeitar os locais e objetos religiosos e históricos, a população local, sua história, tradição e cultura.

1.11 . Minimizar os riscos de impactos ambientais negativos por parte dos hóspedes e visitantes:

67

(i) colocando à sua disposição informativos preparados pelo hotel e literatura, sobre a região, fauna, flora e cultura local; (ii) reduzindo o tamanho dos grupos; (iii) evitando horários de maior concentração de visitantes; (iv) evitando visita à áreas ambientais não supervisionadas; (v) instruindo os guias para tomarem ações corretivas.

1.12. Implantado o sistema, informar aos hóspedes sobre a adesão do hotel ao programa de proteção ambiental, deixando claro que o sucesso desta iniciativa dependerá, também, da participação dele, e convidando, àqueles que demonstrarem maior interesse, a fazer uma lista de suas observações quanto a impactos ambientais ainda existentes e que, eventualmente, podem ser evitados.

2. Energia

2.1. Conscientização geral da necessidade de economizar energia palavra de ordem que deve constar de todos os manuais administrativos e operacionais da empresa.

2.2. Instituir uma força tarefa de Conservação de Energia, que inclua o Gerente Geral, o responsável no programa ambiental pelo item energia, o chefe da manutenção, e um representante de cada setor da empresa.

2.3. Desenvolver um plano de ação setorial estabelecendo uma data limite para a implantação das ações sem custo e um cronograma de investimentos e de implantação para as ações de baixo custo.

2.4. Desenvolver cronograma de investimento e de implantação para as ações, que apesar de seu custo aparentemente elevado, possam incrementar a conservação de energia e conseqüente redução de custos, priorizando os de maior rapidez no retorno do capital investido.

2.5. Utilizar energia alternativa (solar e eólica), que deve ser incorporada, sempre que possível, no planejamento das novas construções e instalações

2.6. Evitar aquecedores elétricos individuais.

2.7. Utilizar sauna e aquecimento a lenha onde for apropriado.

2.8. Utilizar equipamentos reguladores de consumo de energia.

2.9. Reduzir a iluminação supérflua, com a instalação de controles automáticos como: temporizadores ou sensores de presença, nas áreas de pouco tráfego, pequenos espaços e em áreas operacionais, e de células foto elétricas, nas áreas externas.

2.10 Substituir as lâmpadas convencionais pelas de baixo consumo, iniciando nas áreas que permanecem iluminadas por perídos mais longos e constantes.

2.11. Reduzir o consumo indireto de energia, oferecendo produtos naturais produzidos na região, especialmente vegetais.

68

3. Água.

3.1. Avaliar a eficiência do seu hotel quanto ao consumo de água, considerando que dependendo da eficiência no uso das instalações o consumo de água pode variar de 60 a 220 m3 cama/ ano.

3.2. Estimar o consumo de água nos banheiros dos hóspedes, cozinhas, lavanderia, demais áreas de serviço, jardins e piscina.

3.3. Verificar as melhores opções para economizar água, estimando o custo e economia potencial.

3.4. Instalar medidores de consumo nos locais de maior uso.

3.5. Evitar a troca desnecessária de roupa de banho, deixando à decisão dos hóspedes quando ela banho deve ser mudada.

3.6. Incentivar a participação dos hóspedes no programa de redução de consumo de água com aviso de que se a colaboração dele é boa para o hotel é melhor ainda para o meio ambiente.

3.7. Coletar e utilizar a água da chuva, sempre que possível.

3.8. Verificar com freqüência a existência de vazamentos inclusive nas piscinas.

3.9. Usar detergentes de menor impacto ambiental e parar de usar desinfetantes e outros agentes químicos desnecessários.

3.10 Desenvolver um plano de ação setorial estabelecendo uma data limite para a implantação das ações sem custo e um cronograma de investimentos e de implantação para as ações de baixo custo.

3.11. Desenvolver cronograma de investimento e de implantação para as ações, que apesar de seu custo aparentemente elevado, possam reduzir o consumo de água e conseqüente redução de custos, priorizando os de maior rapidez no retorno do capital investido.

3.12. Incluir na programação de investimentos a médio e longo prazo:

(i) substituir por duchas e equipamentos de baixa pressão os chuveiros e vasos sanitários; (ii) instalar sensores infravermelho de presença nas pias; (iii) substituir o tratamento tradicional de cloro e algacidas por equipamentos de ionização da água.

4. Resíduos sólidos e efluentes

4.1. Adotar, em todos os procedimentos administrativos e operacionais, os "3 Rs" : da consciência ambiental: Reduzir, Reutilizar e Reciclar.

4.2. Identificar todas as atividades e locais que geram resíduos sólidos.

69

4.3. Eliminar a queima indiscriminada de lixo e pastos e cessar com o desmatamento e desflorestamento ambientalmente irresponsáveis.

4.4. Evitar o uso de produtos descartáveis, tipo "one way".

4.5. Analisar o "fluxo" dos resíduos sólidos no Hotel, identificando os principais componentes do lixo produzido: vidro, papel, plástico, matéria orgânica, etc.

4.6, Analisar a demanda por materiais recicláveis (sucateiros, "catadores" de papel, vidro, alumínio e instituições de caridade).

4.7. Identificar os seguintes aspectos ligados ao lixo:

(i) quais materiais são recicláveis; (ii) como devem ser coletados - separados ou misturados; (iii) as quantidades mínimas que interessam aos "catadores" e outros.

4.8. Determinar pessoal, local, recipientes e equipamentos necessários para a coleta, armazenamento temporário e encaminhamento/descarte dos resíduos.

4.9. Desenvolver um Plano de Ação, com um programa de fácil compreensão, levando em consideração regulamentações locais, a ser implementado gradualmente, no qual são estabelecidas metas a serem alcançadas a curto, médio e longo prazo.

4.10. Procurar a participação dos vizinhos, compartilhando o local de estocagem e seus custos, quando possível, propiciando atingir volumes que reduzam tempo e periodicidade da coleta.

4.11. Criar um programa de reciclagem de fácil assimilação e aceitação por parte dos dos usuários, mediante clara identificação dos recipientes de lixo, com indicação do tipo de material a ser acondicionado nos mesmos e a colocação do número adequado de recipientes em locais apropriados.

4.12. Envolver os hóspedes no programa, incentivando-os a dele participar através de informativos do hotel.

4.13. Para os novos projetos situados nas regiões não atendidas por rede de esgoto municipal, dar preferência a instalação de fossas ecológicas.

4.14. Adicionar bactéria consumidora de material orgânico à fossa tradicional minimizando o impacto ambiental.

4.15. Eliminar qualquer vazamento de esgoto não tratado ou químicos prejudiciais a saúde, no mar, rios e, principalmente, perto de nascentes de água e reservatórios de água.

4.16. Estabelecer procedimentos e monitorar o vazamento de produtos químicos e óleos estocados.

4.17. Monitorar a qualidade da água usada descarregada fora das fossas e do sistema de esgoto.

70

4.18. Cuidar que o CFCs sejam recolhidos dos equipamentos descartados, dando uma destinação final adequada aos mesmos.

4.19. Eliminas as fontes de ruído tomando as ações necessárias para eliminar a poluição sonora, principalmente, à noite.

4.20. Incluir na programação de investimentos a médio e longo prazo:

(i) instalar filtros de carbono nos exaustores da cozinhas e equipamentos para tratamento da água; (ii) substituir os gases refrigerantes por tipos que não prejudiquem a camada de ozônio.

* * *

Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, 1987

Desenvolvimento Sustentável

Satisfação das necessidades do presente sem comprometer as necessidades das gerações futuras.

71

Anexo B

Receitas alternativas

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Almeirão com sobras de arroz • 1/2 maço de almeirão • 1/2 cebola picada • 1 dente de alho • 2 xícaras (chá) de arroz cozido • 1 e 1/2 colher (sopa) de óleo Modo de Preparo Escolher e lavar bem o almeirão, picar fininho e cozinhar em água e sal por 10 minutos. Escorrer bem, espremer para sair toda água. Fritar a cebola e o alho no óleo. Juntar o almeirão e deixar refogar por 5 minutos. Juntar em seguida o arroz cozido e mexer com um garfo para ficar bem soltinho. Arroz colorido • 6 xícaras de arroz cozido • 1 beterraba pequena cozida e batida no liquidificador • 1 cenoura cozida e batida no liquidificador • 1 xícara de folhas verdes cozidas e batidas no liquidificador (almeirão, agrião, espinafre, folhas de cenoura, folha de brócolis, folha de couve-flor, mostarda etc.) Modo de Preparo Dividir o arroz em 4 partes. Uma ficará branca. Em outra parte, colocar a beterraba, na terceira, a cenoura e na última, o purê de folhas. Colocar em uma forma o arroz branco e depois fazer camadas de arroz colorido até terminar. Apertar bem para poder tirar da forma. Assado de cascas de chuchu • 4 xícaras de chá de cascas de chuchu, bem lavadas, picadas e cozidas • 2 colheres de sopa de queijo ralado • 1 xícara de chá de pão amanhecido molhado na água ou no leite. • 1 cebola pequena • 1 colher de sopa de óleo • 2 ovos inteiros batidos • Sal a gosto Modo de Preparo Bater as cascas no liquidificador. Colocar a massa obtida em uma tigela e misturar o restante dos ingredientes.Untar um pirex

ou uma forma com óleo ou margarina. Despejar a massa e levar para assar até que esteja dourada. Servir quente ou frio. Esta receita pode ser enriquecida, juntando à massa uma lata de sardinha desfiada. Observação: podem também ser utilizadas as cascas de Assado de purê • 500g de sobras (limpas) de purê de legumes ou de purê de batatas • 3 ovos mexidos • 1 colher de (café) de sal • 1/2 cebola pequena picada • legumes, folhas ou talos de verduras Modo de Preparo Fazer um refogado com os legumes ou batatas, cebola, óleo e sal, acrescentando os ovos mexidos. Reservar. Untar uma forma com margarina. Colocar uma camada de purê e outra de refogado e por último outra camada de purê. Pincelar com gema e levar ao forno. Batata frita com casca • Batata com casca • sal • óleo Modo de Preparo Lavar muito bem as batatas. Cortar em rodelas finas. Depois de enxutas, frite em gordura quente. Tempere com sal. Bife de casca de banana • Cascas de 6 bananas maduras • 3 dentes de alho • 1 xícara de farinha de rosca • 1 xícara de farinha de trigo • 2 ovos • Sal a gosto Modo de Preparo Higienizar as cascas das bananas e lavar em água corrente. Cortar as pontas. Retirar as cascas na forma de bifes, sem parti-las. Amassar o alho e colocar numa vasilha junto com o sal. Colocar as cascas das bananas nesse molho. Bater os ovos como se fosse omelete. Passar as cascas das bananas na farinha de trigo, nos ovos batidos e, por último, na farinha de rosca, seguindo sempre esta ordem. Fritar as cascas em óleo bem quente. Deixar dourar dos dois lados. Servir quente.

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Bife de soja com casca de banana • 1/2 quilo de soja hidratada, espremida e refogada • 4 cascas de banana • 1 dente de alho • 1 colher (de café) de extrato de tomate • 1/2 cebola picadinha • 1 tomate • 1/2 pimentão • salsa e cebolinha • 2 ovos ( opcional) • sal à gosto • farinha de trigo para dar consistência Modo de Preparo Em uma panela, colocar as cascas de bananas lavadas e picadas. Misturar um pouco de água e deixar ferver. Em outra panela refogar a soja, que já deve estar hidratada, escaldada e espremida. Depois que as cascas de banana ferverem, escorrer a água e refogar com um pouco de óleo.Cortar bem miudinhos todos os temperos verdes e misturál-los com o tomate e os ingredientes em uma só panela. Colocar a farinha de trigo aos poucos, até obter consistência de bife. Fazer os bifes, dando formato com as mãos. Fritar em óleo quente e depois colocar sobre guardanapos de papel,para absorver o óleo. Servir quente. Bolinho de arroz • 2 xícaras (chá) de arroz cozido • 1 colher (sopa) de cebola picada • 1/2 dente de alho • 2 colheres (sopa) de salsinha • 2 ovos • 1 xícara (chá) de farinha de trigo • sal a gosto Modo de Preparo Misturar todos os ingredientes e formar os bolinhos. Assar em forno médio por 30 minutos ou fritar em óleo quente. Bolinho de casca de banana • 2 xícaras de casca de banana bem picadinha • 1 ovo inteiro • 1 xícara de leite • 1 colher de (sobremesa) de sal • 2 xícaras de farinha de trigo (aproximadamente) • 1 colher de (sopa) de fermento em pó • óleo para fritar

Modo de Preparo Colocar em uma tigela os ingredientes pela ordem, até formar uma massa mole. Levar ao fogo o óleo para aquecer e depois ir fazendo os bolinhos com o auxílio de uma colher. Deixar fritar dos dois lados, retirar do óleo e colocar sobre um papel absorvente. Servir quente. Bolinhos de cascas de batata • 2 xícaras de casca de batata cozidas e batidas • 2 xícaras de farinha de trigo • 2 ovos • 2 colheres de salsinha picada • sal a gosto • 1 colher (sobremesa) de fermento em pó • óleo para fritar Modo de Preparo Ferver as cascas de batata e bater no liquidificador. Colocar a massa numa tigela, acrescentar os ovos, a farinha, sal e o fermento. Misturar bem. Aquecer o óleo e ir fritando os bolinhos às colheradas. Bolinhos de peixe • 250g de peixe (rabo, carcaça e cabeça) • 2 colheres (sopa) de água • 1 colher (chá) rasa de sal • 1 xícara (chá) de arroz cozido • 1 gema • 2 colheres (sopa) de óleo • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo • 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca • óleo para fritura Modo de Preparo Em um refratário médio, colocar o peixe, 1/2 colher de sal e deixar tomar gosto por 1 hora. Transferir os filés com o tempero para uma panela média e acrescentar a água. Deixar cozinhar em fogo alto por 5 minutos, ou até que o caldo formado evapore. Colocar o peixe em uma tigela, juntar o arroz e com o auxílio de um garfo, amassar até obter uma pasta. Incorporar a gema, o óleo, a farinha de trigo e o restante do sal. Com cerca de 2 colheres (sopa) da massa, fazer os bolinhos e passá-los pela farinha de rosca. Fritá-los em óleo quente por 3 minutos ou até que dourem por igual. Escorrer e servir imediatamente.

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Bolinho de talos, folhas ou cascas • 1 xícara (chá) de talos, folhas ou cascas bem lavadas e picadas • 2 ovos • 5 colheres (sopa) de farinha de trigo • 1/2 cebola picada • 2 colheres (sopa) de água • sal a gosto • óleo para fritar Modo de Preparo Bater bem o ovo e misturar o restante dos ingredientes. Fritar os bolinhos às colheradas em óleo quente. Escorrer em papel absorvente. Podem ser usadas: talos de acelga, couve, agrião, brócolis, couve-flor, folhas de cenoura, beterraba, nabo, rabanete, ou cascas de chuchu. OBS.: No caso dos talos da couve, couve-flor e brócolis recomenda-se dar uma pré-fervura antes do preparo. Aproveitar esta água do cozimento dos talos para outras preparações (arroz, sopa etc.). Caldo nutritivo • 1kg de carcaças de peixe ou frango • 2 ovos mexidos • 1 cenoura • 1 cebola • 1 tomate • 1 chuchu • 1 rama de salsão • sal a gosto Modo de Preparo Cozinhar carcaças de peixe ou frango (1kg, aproximadamente) a cenoura, a cebola, o tomate, o chuchu, o sal e deixar cozinhar. Retirar as carcaças e colocar o restante no liqüidificador. Bater por alguns minutos e passar por uma peneira. Fazer uma sopa, juntando a carne das carcaças e os ovos mexidos. Misturar bem em fogo baixo. Utilizar o caldo nutritivo para preparar arroz, feijão, sopas ou temperar refogados. Creme de folha de couve-flor • 5 xícaras (chá) de folhas de couve-flor • 1/2 xícara (chá) de cebola • 1 xícara (chá) de leite • 1/2 xícara (chá) de água • 2 colheres (sopa) de óleo • 1 colher (sopa) de farinha de trigo • sal a gosto

Modo de Preparo Lavar as folhas de couve-flor e picá-las muito bem. Em uma panela, refogar a cebola no óleo, até dourar. Juntar as folhas picadas e o sal. Misturar bem. À parte, misturar a farinha, o leite e a água. Adicionar a mistura ao refogado mexendo bem até o creme encorpar. Deixar cozinhar. Servir quente. Croquete de casca de aipim • 1/2 Kg de casca de aipim • 1 colher de sopa de manteiga • 1 ovo • 2 colheres de sopa de farinha de trigo • 1 xícara de chá rasa de farinha de rosca • Óleo para fritar • Sal a gosto Modo de Preparo Higienizar o aipim em água corrente. Retirar a casca fina (marrom) do aipim e desprezá-la. Retirar a casca grossa do aipim lavando-a em água corrente. Colocar a casca para cozinhar. Depois de cozida, passá-la no liquidificador. Numa vasilha, juntar a manteiga, a farinha de trigo e os ovos à casca do aipim batida, até que forme uma massa consistente. Enrolar os croquetes, passar na farinha de rosca e fritar em óleo quente. Croquete de chuchu • 5 xícaras (chá) de chuchu picado • água para cozinhar o chuchu • 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo • 1/2 xícara (chá) de cebola picada • 1 dente de alho • sal e temperos a gosto • 1 xícara (chá) de óleo para fritura. Modo de Preparo Lavar, descascar e picar o chuchu. Em uma panela com água, colocar para cozinhar. Retirar do fogo, coar, amassar e acrescentar os temperos, a farinha de trigo, a cebola picada, o alho e o sal. Misturar bem e levar novamente a mistura ao fogo, até desprender da panela. Deixar esfriar, modelar em forma de croquete, passar novamente na farinha de trigo e fritar em óleo quente. Croquete de peixe ou frango • 1kg de carcaças de peixe ou frango com as carnes desfiadas • 5 colheres (sopa) de maragarina

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• 1 cebola média • 2 dentes de alho amassados • 1 e 1/2 xícara de caldo de cozimento das carcaças coado • 2 ovos batidos • 1/2 xícara (chá) de aveia • 2 colheres (sopa) de queijo ralado • 2 colheres (sopa) de salsa picada • farinha de trigo suficiente Modo de Preparo Cozinhar as carcaças de peixe ou frango e desfiar as carnes. Aquecer a margarina e refogar a cebola, o alho espremido, a carne reservada e o caldo do cozimento das carcaças coado. Deixar ferver e juntar os ovos batidos, a aveia, o queijo ralado, a salsa picada e a farinha de trigo até desgrudar da panela. Bater a massa, colocar na pia e amassar sobre a mesa enfarinhada até soltar das mãos. Enrolar como croquetes e passar por água e farinha de rosca. Frite em óleo quente. Cuscuz de peixe com legumes Caldo • 500g de partes de peixe (cabeça etc.) • 1/2 tomate • 1/2 pimentão • 1 litro de água • 1/2 cebola Refogado • talos de espinafre • talos de agrião • talos de acelga • 1/2 tomate • 1/2 cebola • 1/2 pimentão • 1 dente de alho • sal a gosto • 1 kg de farinha de milho Modo de Preparo Cozinhar todos os ingredientes do caldo e coar. Adicionar o caldo ao refogado de talos e deixar cozinhar por 10 minuto (se secar ponha mais água). Adicionar farinha de milho aos poucos até dar consistência. Colocar a mistura em uma forma com furo no meio, untada com óleo. Deixar esfriar. Cuscuz Nutritivo • 5 copos do caldo da cabeça de peixe • 2 colheres de sopa de cebola ralada ou 1 cebola média • 2 xícaras de sopa de óleo

• 1 / 4 ou 2 colheres de sopa de pimentão picadinho • 3 dentes de alho moído • 1 colher de sobremesa de sal • 1/2 lata de molho de tomate • 1 colher de sopa de azeite de dendê • 1 colher de chá de coentro • 2 colheres de sopa de cheiro verde • 1 xicara de chá de peixe • 2 ovos cozidos e picados • 2 xícaras de flocos de milho Modo de Preparo Refogar a cebola, o alho e o pimentão no óleo, a salsa e o coentro, acrescentar o molho de tomate, o azeite de dendê, o caldo de peixe e os ovos cozidos e picados. Assim que levantar fervura acrescentar os flocos de milho aos poucos, mexer rapidamente, para não empelotar. Estará pronto assim que começar a desprender do fundo; porem, não poderá estar nem muito mole e nem muito duro. Colocar em forma de furo central, esperar esfriar para desenformar. Enfeitar a gosto. Empadão de vegetais • 1/2 xícara (chá) de arroz cozido • ¼ xícara de talos • ¼ xícara (chá) de cenoura cozida • 1 xícara (chá) de leite • 2 colheres (sopa) de óleo • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo • 1 gema Modo de Preparo Misturar o óleo, a farinha e a gema. Acrescentar o arroz e os vegetais cozidos. Distribuir em forma e colocar em uma forma grande com água. Deixá-la no forno até dourar. Ensopadinho de entrecasca de melancia ou mamão • 3 a 4 xícaras de entrecasca de melancia • 1/2 tomate • 1/2 cebola cortada picadinha • 1/2 dente de alho • salsa e cebolinha picados • óleo de soja Modo de Preparo Fazer um refogado com o óleo, tomate, cebola, sal e alho. Juntar a melancia cortada em cubos e colocar água pura ou com caldo de carne. Deixar cozinhar um pouco Juntar a salsa e a cebolinha

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picadas. Cozinhar mais um pouco, sem deixar amolecer muito. Falso feijão tropeiro • 1 cebola picada • 2 dentes de alho amassado • 1/2 pimentão picado • 3 colheres (sopa) de óleo • 1 xícara (chá) de farinha de mandioca • 2 ovos cozidos • sal a gosto. • 1 1/2 xícara (chá) de feijão cozido Modo de Preparo Refogar a cebola e o alho. Acrescentar o feijão e a farinha de mandioca até obter uma farofa solta. Para finalizar, decore com os ovos cozidos em pedaços. Farofa com casca de abacaxi e talos • 1/2 xícara de óleo • 1 cebola picada • 2 dentes de alho amassado • 100g de bacon ou toucinho picado (opcional) • 2 xícaras de talos ou verduras picadas • 1 xícara de cenoura ralada • sal e pimenta a gosto • 1 xícara de casca de abacaxi batida no liquidificador • 1/2 kg de farinha de mandioca crua Modo de Preparo Levar ao fogo para refogar o óleo, cebola, alho e o bacon. Depois acrescentar aos poucos as verduras, legumes e deixar refogar. Colocar o abacaxi, temperar e, por último, vá acrescentando a farinha de mandioca mexendo sempre, para ficar uma farofa bem solta. Farofa de folhas e talos • 2 colheres (sopa) de margarina ou óleo • 2 colheres (sopa) de cebola ralada • 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca torrada ou farinha de milho • sal a gosto • folhas ou talos bem lavados, picados e refogados Modo de Preparo Derreter a margarina ou o óleo e refogar a cebola até dourar. Juntar as folhas ou talos Acrescentar, aos poucos, a farinha de mandioca ou milho e o sal. Mexer bem. Servir em seguida. Podem ser usados folhas de beterraba,rabanete, nabo, couve-flor, brócolis ou mesmo seus talos.

Farofa nutritiva • 5 colheres de sopa rasa de margarina • 1 cebola • 2 tomates picados • 1/2 xícara de chá de azeite • 3 colheres de sopa de salsa picada • sal e pimenta a gosto • pedaços de frango, peixe ou carne • 1/2 kg de farinha de milho ou mandioca Modo de Preparo Aquecer a margarina e refogar a cebola picada, o tomate picados, o azeite, a salsa, o sal e pimenta. Colocar pedaços de frango, peixe ou carne de boi. Juntar farinha de milho ou mandioca o suficiente para fazer uma farofa úmida. Servir como acompanhamento para frango ou peixe. Feijoada verde • 2 xícaras de chá de feijão • 5 dentes de alho • 1 cebola pequena • óleo • quiabo • repolho • couve • cheiro verde Modo de Preparo Lavar bem o feijão. Refogar o alho e cebola na panela de pressão. Acrescentar o feijão, a água e deixar cozinhar. Picar o quiabo, a couve, o cheiro verde e o repolho. Depois que o feijão estiver cozido, acrescentar os vegetais e deixar no fogo por mais 10 minutos. Retirar a panela do fogo e acrescentar o cheiro verde. Servir quente. Molho de casca de berinjela para macarrão • 2 dentes de alho picados • 3 colheres (sopa) de óleo • 2 copos (americanos) de casca de 3 berinjelas cortadas em tiras de mais ou menos 1cm de largura • 1 1/2 copo (americano) de água • sal e pimenta a gosto • 1 colher (chá) de orégano • 4 tomates cozidos sem casca e peneirados ou 6 colheres (sopa) de polpa de tomate Modo de Preparo Dourar o alho no óleo. Juntar as cascas de berinjela e refogar por 5 minutos. Acrescentar a água, o sal, a pimenta, o

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orégano e os tomates. Cozinhar por cerca de 5 minutos até engrossar ligeiramente. Molho de melancia (substitui o extratode tomate) • 1 kg de melancia • 1 molho de salsa • 2 pimentões • 1 cebola • 2 colheres de sopa de maisena • 1/2 copo de água • sal, óleo, 1 folha de louro e temperos diversos Modo de Preparo Bater no liquidificador toda a parte vermelha da melancia, juntamente com as sementes Passar na peneira (use a parte branca em doce ou ensopadinho). Refogar o alho e a cebola no óleo. Cozinhar o suco da melancia, juntando o pimentão, o sal, os temperos e a salsa picadinha. Diluir a maisena em 1/2 copo de água e despejar sobre a mistura, mexendo sempre para não encaroçar. Panqueca verde Massa • 1 xícara (chá) de talos e folhas (espinafre, cenoura, beterraba) cortados e cozidos • 1 xícara (chá) de leite • 2 ovos • 1 xícara (chá) de farinha de trigo • 1/2 colher (chá) de sal • 1 colher (sopa) de margarina Recheio • 2 colheres (sopa) de óleo • 1 cebola picada • 1 dente de alho picado • 6 xícaras (chá) de talos e folhas bem lavados e picados • Sal a gosto Modo de Preparo Massa Colocar os talos no liquidificador, acrescentar o leite e bater até a mistura ficar omogênea. Passar a massa por uma peneira. Devolver a massa para o liquidificador e acrescentar os ovos. Adicionar farinha, sal e margarina e reservar a massa. Recheio Colocar o óleo numa panela. Acrescentar a cebola e o alho e deixar dourar.

Acrescentar os talos e as folhas e água se necessário. Juntar o sal, tampar a panela e deixar cozinhar. Pirão de peixe • 4 cebolas médias • 4 dentes de alho • 2 cabeças de peixe • 1 maço médio de coentro • 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca • sal a gosto • 5 colheres (sopa) de óleo • Salsa a gosto Modo de Preparo Limpar as cebolas e pique-as grosseiramente. Amassar os dentes de alho. Colocar numa panela grande as cabeças de peixe, as cebolas, o alho, a salsinha e o coentro Adicionar 2,5 litros de água. Cozinhar por 45 minutos, mexendo de vez em quando (para amassar as cabeças dos peixes) ou até que fiquem bem cozidas. O volume deve reduzir para menos da metade. Retirar, coar o caldo e devolver para a panela. Juntar o óleo e assim quelevantar fervura, abaixar o fogo. Aos poucos, adicionar a farinha de mandioca, mexendo sempre. O ponto deve ser igual ao de um mingau. Acertar o sal e retirar.

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Anexo C

Calendário de plantio

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MÊS ESPÉCIE

ano todo abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, berinjela, beterraba, cebolinhas, cenoura, chicória, couve manteiga, espinafre, feijão-vagem, jiló, milho, mostarda, pepino, rabanete, rúcula e salsa.

janeiro semear alface, agrião, aipo, couve, rabanete, almeirão, nabo, beterraba, rúcula, chicória, espinafre, batata-doce, salsa e coentro em locais com clima ameno e chuvas leves. Em clima quente semear as culturas de ano todo.

fevereiro semear rabanete e alface, transplantar o que foi semeado em sementeira

março

semear direto no canteiro cenoura, almeirão, salsa, alho, e nas sementeiras alface, chicória, espinafre, salsão, couve-flor, brócolis e repolho. Deve-se estar atento para seleção de variedades uma vez que as culturas semeadas nesta época se desenvolverão em clima de inverno.

abrilsemear direto no canteiro agrião, almeirão, beterraba, nabo, salsa, alho, rúcula, chicória, salsão, semear na sementeira , chicória, salsão, couve-flor, brócolis e repolho de inverno, e espinafre.

maiosemear nos canteiros rabanete, cenoura, almeirão, nabo, beterraba, rúcula, salsa, chicória, salsão, espinafre, couve-flor, brócolis, e repolho de inverno. Semear em sementeira alface.

junho Plantio direto no canteiro de almeirão, cenoura, nabo, beterraba, rúcula, alho. Na sementeira chicória, agrião, couve-flor, brócolis e repolho de inverno.

julho Semear nos canteiros almeirão, rúcula, alho. Na sementeira semeia-se alface, rabanete, chicória, beterraba.

agosto Começa-se a selecionar variedades de verão para as que podem ser plantadas o ano todo, de acordo com o clima local. Em sementeira plantar jiló, berinjela, pimenta, pimentão, tomate.

setembrosemear alface, rabanete, cenoura, couve-flor, brócolis. Continua plantio de jiló, berinjela, pimenta, pimentão, tomate e ainda abobrinha, feijão de vagem, pepino, maxixe, salsa e coentro.

outubrosemear cenoura, couve-flor, brócolis, repolho, pimentão, tomate, berinjela, jiló, abobrinha, feijão de vagem, pepino, maxixe, mandioquinha, salsa, batata-doce, coentro.

novembro semear alface, rabanete, cenoura, brócolis, repolho, couve-flor, batata-doce, coentro.

dezembro semear abobrinha, feijão de vagem, pepino, cenoura e repolho.

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PARTE II

RELATÓRIO DE ESTÁGIO


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RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

REFÚGIO ECOLÓGICO CAIMAN

Relatório do Estágio Supervisionado apresentado como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Turismo e Hotelaria, na Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Ciências Sociais Aplicadas – Comunicação, Turismo e Lazer – Campus Balneário Camboriú.

Orientador: Prof. MSc. Marcelo Valente

Ramos


2007

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1 IDENTIFICAÇÃO

1.1 Identificação da empresa

Razão Social: RK Hotéis e Turismo Ltda.

Nome Fantasia: Refúgio Ecológico Caiman

CNPJ: 57.774.309 / 0002 –37

Inscrição Estadual: 2824600 – 4

Registro no Ministério do Turismo: Cadastro - MS 20.57.774.309 / 0002 – 37. Nº de

Autenticação – 11713, cadastrado como Meio de Hospedagem. Brasília, 09/08/2005.

Endereço: Estância Caiman, s/n Zona Rural. Miranda / MS.

CEP: 79380 – 000 Caixa Postal 23

Telefone / Fax: (67) 3242 – 1450

Proprietário: Roberto Klabin

Supervisores de Estágio: Tatiana Carlini Burger, Leana Paula Bernardi e Guilherme

Cereja Belonci.

1.2 Identificação da acadêmica

Nome: Greisi Mary Tarouco Batista

RG: 33307757 – X

CPF: 312581788 – 93

Endereço: Avenida da Saudade, nº 1545

Bairro: Centro – Palestina / SP

CEP: 15470 – 000

Telefones: (17) 3293 1323 – residencial / São Paulo

(47) 9131 6379 – celular

E-mail: [email protected] e [email protected]

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2 JUSTIFICATIVA

As atividades de estágios supervisionadas estão fundamentadas na Lei nº 6.494, de

07/12/ 1977, regulamentada pelo Decreto nº 87.497, de 18/08/1982, Pareceres

normativos CST nº 326, de 06/05/1971, Instruções para a Fiscalização de Estágio,

Resolução nº 015/CONSUN/04, da Universidade do Vale do Itajaí e pelas normas

administrativas aprovadas pela Coordenação do Curso de Turismo e Hotelaria, da

Universidade do Vale do Itajaí.

O estágio supervisionado é uma exigência normativa para a obtenção do diploma. Para

tanto, o acadêmico escolhe uma empresa que seja de acordo com seus interesses,

onde esse possa realizar suas atividades de estágio, produzindo posteriormente, um

relatório e um projeto, seja de ação ou pesquisa. A área de estágio escolhida depende

das afinidades que o acadêmico teve durante seu período letivo.

A crescente preocupação com o meio-ambiente, bem como com o desenvolvimento

sustentável, faz com que as pessoas pensem mais no seu jeito de agir, fazendo

escolhas que sejam condizentes com seus princípios. Partindo deste pressuposto, optei

por realizar o estágio obrigatório na área de Ecoturismo e Turismo Rural, escolhendo

empresas que estivessem dentro deste segmento.

A fim de conhecer e entender melhor os procedimentos realizados por um

empreendimento turístico inserido na natureza e distante de um centro urbano, a

empresa escolhida, Refúgio Ecológico Caiman (REC), teve prioridade por se tratar de

uma empresa conceituada na área do Ecoturismo, trabalhando com princípios de

desenvolvimento sustentável, além de gerar emprego e ser fonte de renda para a

comunidade autóctone.

O município de Miranda, no estado de Mato Grosso do Sul, onde está localizado o

REC, faz parte da maior planície alagável do mundo, o Pantanal, e realizar o estágio

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em um local reconhecido internacionalmente, contribuiu muito para meu crescimento

pessoal e profissional.

O estágio supervisionado é de extrema importância, pois possibilita aliar a prática ao

conhecimento teórico adquirido em sala de aula. Ao passar por alguns dos setores que

compõem um meio de hospedagem (Recepção, Lazer, Alimentos e Bebidas), aumenta-

se o conhecimento profissional, além de dar suporte a novos projetos para a empresa,

seja de implementação ou melhoria, pois o olhar crítico adquirido na teoria facilita este

entendimento.

Além de promover a capacitação profissional, fazendo com que o acadêmico

desenvolva suas habilidades, o estágio o aproxima do mercado de trabalho, sendo a

empresa também uma grande beneficiada, pois poderá contar com um profissional

qualificado em seu quadro de pessoal através da efetivação do mesmo.

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3 OBJETIVOS

3.1 Objetivo geral

Desenvolver atitudes e hábitos profissionais, bem como adquirir, exercitar e aprimorar

conhecimentos técnicos nos campos do Turismo e da Hotelaria.

3.2 Objetivos específicos

• Buscar na literatura especializada os fundamentos teóricos de turismo

sustentável, hotelaria, ecoturismo, gerenciamento ecológico, impactos ambientais,

desenvolvimento sustentável e ações ecoeficientes;

• Identificar / Reconhecer a estrutura administrativa e organizacional do Refúgio

Ecológico Caiman;

• Empregar os conhecimentos teóricos nos diferentes setores a serem percorridos

durante a realização do estágio;

• Reunir informações observadas e vivenciadas no campo de estágio para fins de

relatório e compreensão;

• Processar o relatório de estágio;

• Identificar uma situação com potencial de mudança ou melhoria a ser planejada no

projeto de ação, exigência parcial para obtenção do título de bacharel em Turismo e

Hotelaria.

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4 DESCRIÇÃO DA EMPRESA

O Refúgio Ecológico Caiman (REC) está localizado em uma fazenda de gado, a

Estância Caiman, com 53 mil hectares a 36 km da cidade de Miranda e a 236 km da

capital do estado de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, conforme demonstra a figura

04. A fazenda Miranda Estância foi fundada em 1910 por investidores ingleses e em

1950 investidores brasileiros a adquiriram, dividindo-a posteriormente em outras

fazendas. Surge então a Estância Caiman, que abriga hoje o REC.

Figura 04: Mapa de acesso rodoviário a partir de Campo Grande. Fonte: site do Refúgio Ecológico Caiman, 2007.

Por ser uma enorme área, o Pantanal está dividido em 11 sub-regiões, sendo elas:

Cáceres, Poconé, Barão de Melgaço, Paraguai, Paiaguás, Nhecolândia, Abobral,

Aquidauana, Miranda, Nabileque e Porto Murtinho, constituindo uma planície de 210 mil

km², abrigando Brasil, Bolívia e Paraguai, formando a maior área alagável do mundo. O

rio Paraguai e seus afluentes são responsáveis pelas inundações na região pantaneira,

nos meses entre novembro e março. O relevo em declive e o solo propício ao acúmulo

de água facilitam tais inundações.

O Pantanal apresenta quatro estações: cheia, vazante, seca e estação das chuvas. Na

época da cheia, as chuvas caem sobre um solo seco, sendo facilmente absorvidas,

porém, com o constante umedecimento do solo e a dificuldade de escoamento das

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águas, as inundações acontecem. Na vazante, quando as águas começam a baixar

lentamente, os nutrientes ficam disponíveis sobre o solo, o que propicia grande

fertilidade à região. A seca, como mostra a foto 01, é o melhor período para a

observação da vida selvagem, além de facilitar o transporte terrestre, o que possibilita

um maior contato com os animais.

Foto 01: Paisagem no período da seca. Fonte: Batista, 2007. O ecossistema do Pantanal é um dos mais exuberantes do mundo, pois diversas

espécies de aves, mamíferos, répteis e peixes encontram uma vegetação rica e

diversificada, transformando-se na maior riqueza do Pantanal, o que fez com que a

UNESCO o reconhecesse no ano de 2000, como Reserva da Biosfera.

Tanta diversidade e beleza faz com que o Pantanal seja um dos principais destinos de

ecoturismo no país, trazendo milhares de turistas todos os anos e a preocupação com a

conservação deste ecossistema fez com que fosse instalada, no ano de 1975, uma

unidade de pesquisa com sede em Corumbá, iniciando com pesquisas baseadas na

pecuária bovina, pois a economia pantaneira sustentávasse basicamente através da

pecuária de corte extensiva.

88

Com o passar dos anos surgiram outras alternativas econômicas, como o Turismo, por

exemplo, que hoje é a segunda fonte de renda de muitos fazendeiros. As propriedades

rurais passaram então a adaptar-se a nova economia, transformando alguns de seus

peões em guias de turismo, oferecendo hospedagem e diversos passeios, aliando o

turismo ecológico com a sustentabilidade do local, como acontece no REC.

O acesso ao Refúgio Ecológico Caiman por vias terrestres encontra-se em boas

condições, com estrada de terra, distante 36 km da cidade de Miranda, um percurso de

1 hora em média. Encontra-se também no REC, uma pista de pouso com 1.400m de

extensão.

A Estância Caiman é formada por duas empresas: a Agropecuária Caiman Ltda. e a RK

Hotéis e Turismo Ltda., sendo de propriedade do Sr. Roberto Klabin. A Agropecuária

Caiman trabalha com a criação de bovinos e recentemente a fazenda foi arrendada por

outro proprietário, o Sr. André Esteves, por um período de dez anos. O Refúgio

Ecológico Caiman apóia projetos de pesquisa e conservação ambiental, como o Projeto

Arara Azul, demonstrado na foto 02 o Projeto Onça Pintada e o Projeto Papagaio

Verdadeiro, formando parcerias com universidades e pesquisadores. Além de

desenvolver o ecoturismo, o REC possui uma Reserva Particular do Patrimônio Natural

(RPPN) – Dona Aracy – com aproximadamente 5.600 hectares.

Foto 02: Filhotes de arara azul monitorados pelo Projeto. Fonte: Batista, 2007.

89

O Refúgio Ecológico Caiman possui uma estrutura de hospedagem composta por três

pousadas, todas elas independentes, sendo Sede, Cordilheira e Baiazinha. A pousada

Sede é a maior de todas, com 11 unidades habitacionais, tendo capacidade para 25

hóspedes, era a antiga casa dos fundadores da Estância. A figura 05 ilustra a área

interna da pousada, a qual estará passando por uma reforma em janeiro de 2008, onde

ficará fechada até julho do mesmo ano.

Figura 05: Vista interna da pousada Sede. Fonte: site do Refúgio Ecológico Caiman, 2007.

90

A pousada Cordilheira, ilustrada na foto 03, localiza-se a 13 km da Sede, erguida sobre palafitas, cercada por mata nativa, possibilita aos hóspedes diferentes paisagens nas estações da seca e da cheia. Conta com 8 unidades habitacionais, tendo capacidade para 16 pessoas.

Foto 03: Pousada Cordilheira. Fonte: Batista, 2007.

A pousada Baiazinha está situada a 9 km da Sede, às margens de uma baía, construída também sobre palafitas, tem o formato de um pássaro de asas abertas. É a menor das pousadas, com 6 unidades habitacionais e capacidade para 12 hóspedes, demonstrada na figura 06.

91

Figura 06: Pousada Baiazinha. Fonte: Delmont, 2007.

Todas as pousadas apresentam o mesmo padrão de serviço, sendo eles: piscina, ar-

condicionado nos apartamentos, banheiros privativos, sala de estar com TV e DVD e

restaurante, tendo estruturas independentes, podendo funcionar simultaneamente. O

hóspede não escolhe em qual pousada deseja ficar, no ato da reserva, sendo que a

pousada Sede é sempre a primeira a lotar, seguida pelas pousadas Baiazinha e

Cordilheira. Hóspedes com crianças também sempre ficam na Sede, por uma questão

de segurança.

O REC recebe muitos turistas por ano, sendo em sua maioria estrangeiros,

provenientes da Europa e da América do Norte. A demanda nacional é representada

principalmente, pelos estados do Sul e Sudeste do país, sendo que os hóspedes

provêem, em sua maioria de São Paulo e Rio de Janeiro. O público que vai até o REC é

formado basicamente por ecoturistas, turistas de lazer e os birdwatchers∗, um segmento

que vem crescendo muito nesta região.

∗ Observadores de aves em seu habitat natural.

92

A Estância Caiman é a empresa que mais recolhe impostos no município de Miranda,

além de gerar emprego para a comunidade autóctone, pois é referência como centro de

formação. Há aproximadamente dois anos o REC possui um projeto-piloto de aulas de

inglês através de uma parceria com universidades americanas, em que os estudantes

ensinam a língua inglesa para os guias de campo, uma vez que um dos maiores

objetivos do REC é transformar esses guias de campo em guias bilíngues.

Com o desenvolvimento de duas atividades econômicas (criação de gado e turismo

ecológico), o REC também desenvolve projetos de conservação e pesquisas na

natureza, possibilitando o inter-relacionamento entre todas estas atividades, as quais

sustentam-se sem causar prejuízo umas às outras.

4.1 Evolução histórica da empresa

Fundada por investidores ingleses em 1910, a Miranda Estância tinha no início, uma

área de 212 mil hectares. A princípio, tais investidores dedicavam-se a extração de

madeira, o que devastou grande parte da vegetação nativa do local. Com o passar dos

anos, a criação de gado de corte, passou a ser alternativa mais viável, a qual existe até

os dias de hoje, caracterizando-se em uma importante fonte de renda para o Estado.

Como o principal meio de transporte naquela época eram cavalos e carroças de boi, foi

construída uma ponte com toras de aroeira, no ano de 1926, a qual permanece até hoje

como via de acesso ao outro lado da baía. Por volta do ano de 1950, investidores

brasileiros adquiriram a Miranda Estância e em 1984 a mesma foi dividida em

propriedades menores.

Com uma área de 53 mil hectares, o então proprietário Sr. Roberto Klabin decide

experimentar outras formas de desenvolvimento no Pantanal, criando assim a Estância

Caiman. No ano de 1986 é criado o Refúgio Ecológico Caiman, utilizando como

pousada a antiga sede da Miranda Estância, com 11 unidades habitacionais.

93

Com a necessidade de ampliar a capacidade do REC, no de 1992 foi construída a

pousada Baiazinha, e em 1996 a pousada Cordilheira, todas com infra-estrutura

independente. A pousada Sede II foi construída em 1999, mas hoje abriga a casa do

proprietário, Sr. Roberto Klabin, não funcionando mais como pousada.

Como a diversidade pantaneira encanta e fascina, decidiu-se criar em 2002 o Centro de

Interpretação Ambiental, conforme mostra a figura 07, um museu fotográfico, com fotos

e painéis do artista Aroldo Palo Júnior, retratando a cultura, fauna e flora local, além de

trazer uma linha do tempo com fatos que marcaram a história do Brasil e do estado do

Mato Grosso do Sul. Como o REC concilia turismo, pecuária e conservação do meio

ambiente surge no ano de 2004 o interesse em criar uma Reserva Particular do

Patrimônio Natural (RPPN), a RPPN Dona Aracy, com uma área de cerca de 5 mil

hectares de mata nativa.

Figura 07: Centro de Interpretação Ambiental. Fonte: Delmont, 2007.

Recentemente houve a alteração da marca do Refúgio Ecológico Caiman, onde

buscou-se um reposicionamento desta no mercado, com o intuito de torná-la

reconhecida como “turismo ecológico no Pantanal”. A partir de janeiro de 2008 o REC

passará por algumas reformas, tornando a pousada Sede mais voltada para a baía,

além da construção de mais quatro unidades habitacionais, uma sala de projeção para

94

documentários e filmes e um centro de Eventos. A reforma visa proporcionar aos

hóspedes maior conforto e serviços de melhor qualidade.

Portanto, de janeiro de 2008 a julho do mesmo ano, apenas as pousadas Baiazinha e

Cordilheira estarão disponíveis. A data final para entrega da “nova” Caiman será o final

do ano de 2008.

4.2 Infra-estrutura física atual

O REC está localizado em uma grande área rural, a qual concentra diversos

departamentos e edificações. Por se tratar de duas empresas no mesmo território, as

construções de ambas permanecem lado a lado, porém algumas são de uso misto.

Além destas edificações, a Estância Caiman é dividida em 4 Retiros, que são locais

onde se trabalha com o gado, funcionando com uma pequena vila, pois concentra as

famílias dos peões que ali trabalham, sendo eles: Retiro Santa Vóia, Retiro Novo, Retiro

São Domingos e Retiro Capão da Onça, os quais são divididos em invernadas, que são

áreas de pastagem formada. A infra-estrutura física atual do REC, no entorno da

pousada Sede, é composta pelas seguintes edificações:

• Escritório Administrativo;

• Escritório da Fazenda;

• Enfermaria;

• Posto de primeiros socorros (atendimento médico-odontológico);

• Almoxarifado;

• Centro de Interpretação Ambiental;

• Escola Rural;

• Base dos Projetos (Arara-azul e Onça Pintada);

• Mangueiro para lida com o gado;

• Casa do gerente da fazenda.

95

Distante aproximadamente 1 km da pousada Sede encontra-se a Vila onde residem os

funcionários de ambas as empresas e o Gerente do hotel. A vila é formada pelo

alojamento dos solteiros, o refeitório para funcionários, a Vila de Cima (onde residem os

funcionários casados e com família), o Solar dos Guias (Piúva) ilustrado na foto 04, a

Nova Vila (reformada recentemente) e o Clube para realização de festas. A casa do

Gerente encontra-se há alguns metros da Vila.

Foto 04: Solar dos Guias – Piúva. Fonte: Batista, 2007.

4.2.1 Pousada Sede

• 11 unidades habitacionais;

• Restaurante;

• Cozinha;

• Bar;

• Sala de estar com lareira;

• Sala de TV;

• Piscina;

• Banheiros sociais (Masculino e Feminino);

• Loja de souvenir;

96

• Recepção;

• Sala da Gerência;

• Sala do Lazer;

• Sala das bicicletas;

• Lavanderia;

• Sala da Governança;

• Sala da Manutenção.

4.2.2 Pousada Cordilheira


• Sala de estar e jantar;

• Mini-bar;

• Cozinha;

• Piscina;

• Torre de observação.

4.2.3 Pousada Baiazinha


• Sala de estar e jantar;

• Mini-bar;

• Cozinha;

• Piscina;

• Torre de observação.

4.3 Infra-estrutura Administrativa

O Refúgio Ecológico Caiman apresenta sua estrutura administrativa dividida em dois

departamentos, sendo um responsável pelas operações da fazenda, localizado na

97

mesma, contando com 75 colaboradores e o outro na cidade de São Paulo, o qual é

responsável pelas operações do hotel, com 11 colaboradores.

Os colaboradores da Agropecuária Caiman residem na própria fazenda, separados em

alojamentos para os solteiros e nas casas da vila, para os casados, sendo que alguns

exercem funções tanto para a fazenda quanto para o hotel. Este benefício é oferecido

pelo REC sem custo algum para os colaboradores, que recebem também três refeições

(café da manhã, almoço e jantar), porém, os colaboradores casados que moram nas

Vilas não recebem as refeições, podendo fazê-las em suas casas, onde recebem 1 litro

de leite por dia e carne duas vezes na semana.

O escritório localizado em São Paulo é responsável pela divulgação e promoção do

REC, além de realizar todas as reservas para o hotel, as quais só podem ser efetuadas

via central de reservas. Tal setor é composto por dois departamentos: Supervisão de

Marketing, Vendas e Reservas e Supervisão Administrativa e Financeira.

Como a empresa não possui organograma, foi criado um modelo para ilustrar a

representação gráfica dos níveis hierárquicos, sendo um do REC – MS, demonstrado

na figura 08 e outro do REC – SP, ilustrado na figura 09.

98

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07.

100

4.4 Quadro de Recursos Humanos

O quadro de RH do Refúgio Ecológico Caiman é formado por um total de 86

colaboradores, e foi reformulado a partir de um modelo criado pela bacharel em

Turismo e Hotelaria Mari Ângela, estagiária do REC no ano de 2006, estando

representado na tabela a seguir:

Tabela 06: Recursos humanos do Refúgio Ecológico Caiman.

DEPARTAMENTO / CARGO QUANT. COLABORADORES

Diretor proprietário Gerente Geral DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO / FINANCEIRO (SP)

1 1

Gerente Financ. Assistente Contábil Encarregado depto. pessoal Tesoureiro Assistente Cobranças Office Boy DEPTO. DE MARKETING, VENDAS E RESERVAS (SP)

1 1 1 1 1 1

Gerente de Marketing, Vendas e Reservas Assistente de Reservas Assistente Marketing DEPTO. ADMINISTRATIVO (MS) Gerente Operacional Encarregado do Depto. Administrativo / Financeiro Controller Encarregado do Depto. Pessoal Enfermeira

1 2 1

1 1 1 1 1

ALMOXARIFADO Almoxarife Auxiliar de almoxarifado Encarregado de Compras

1 1 1

RECEPÇÃO Supervisor de recepção Recepcionista Receptivo aeroporto Vigia noturno Atendente de loja

1 2 1 1 1

GOVERNANÇA Encarregada de Governança 1 Camareira 7 Lavadeira 2

101

DEPARTAMENTO / CARGO QUANT.

COLABORADORES ALIMENTOS E BEBIDAS Supervisor de A&B

1

Cozinheiro 6 Garçom Serviços Gerais Padeira Barman Ajudante de bar

5 4 1 1 1

MANUTENÇÃO Encarregado de manutenção Eletricista Jardineiro Auxiliar de Manutenção Piscineiro Pedreiro Serviços Gerais

1 1 2 1 1 1 2

DEPTO. DE MANUTENÇÃO PATRIMONIAL Camareira Serviços Gerais Porteiro Técnico em enfermagem Motorista Cozinheira

1 5 2 2 1 1

TOTAL 86 Fonte: Batista, 2007.

4.5 Serviços prestados ao cliente

O REC opera com pacotes fechados, sendo estes de quinta a domingo e de

domingo a quinta, eventualmente ocorrendo casos de walk-in. A diária média na

temporada da seca, que funciona como a alta temporada, é de R$ 442,00 por

pessoa e os serviços oferecidos inclusos na diária são:

• Traslado (terceirizado) aeroporto Campo Grande – Refúgio Ecológico Caiman /

Refúgio Ecológico Caiman – aeroporto Campo Grande;

• Pensão completa, com café da manhã, almoço, lanche da tarde (antes dos

passeios) e jantar;

• Atividades regulares, sendo uma no período matutino (07:00h), uma no período

vespertino (15:00h) e uma no período noturno (20:00h), demonstradas no quadro

1:

102

ATIVIDADE DESCRIÇÃO Passeio de bicicleta Ao longo de estradas e trilhas, possibilita

um maior contato com os sons do local. Caiman Tour Caminhada pelos arredores da pousada

Sede, passando pelas bases dos projetos, Centro de Interpretação Ambiental, escola e finalmente ponte do Paizinho, onde o caimaner irá alimentar os jacarés, explicando sobre seu modo de vida.

Passeio a cavalo É a forma mais tradicional de se conhecer o Pantanal, proporcionando o contato direto com a natureza.

Safári fotográfico Realizado no zebrão, um tipo de veículo adaptado ao ambiente pantaneiro, este passeio possibilita o acesso aos locais mais distantes da fazenda. Uma grande variedade de fauna e flora pode ser apreciada neste passeio.

Focagem noturna Esta atividade possibilita a observação de aves e animais de hábitos noturnos, sendo realizada também no zebrão.

Walk noturna Caminhada pelos arredores das pousadas, sendo uma atividade parecida com a focagem, mas com a observação de pequenos animais.

Canoa canadense Realizada nas baías das pousadas Sede e Baiazinha, os hóspedes remam em canoas de três lugares, podendo observar a fauna e flora aquática, sendo um passeio tranqüilo e relaxante.

Trilhas As trilhas ao redor das pousadas permitem um maior contato com a natureza, proporcionando o encontro com pequenos animais e com a vegetação nativa. Para que o impacto causado ao meio ambiente seja minimizado, o REC alterna as áreas de passeio.

Apresentação de slides Informações gerais sobre o REC e sobre o Pantanal, sendo apresentada nas áreas externas da pousada, na primeira noite do pacote.

Quadro 06: Atividades regulares inclusas na diária. Fonte: Batista, 2007.

• Acompanhamento dos guias, sendo um caimaner (guia bilíngüe) e um guia de

campo, pantaneiro nato, conhecedor da região.

• Serviço de bar (09:00h às 22:00h);

• Centro de Interpretação Ambiental;

• Pista de pouso.

103

Os serviços oferecidos pelo REC que não estão inclusos na diária são:

• Serviço de lavanderia;

• Acesso à Internet (R$ 40,00 a hora);

• Aluguel de binóculos (R$ 25,00 por dia);

• Ligações telefônicas nacionais e internacionais;

• Loja de souvenir;

• Despesas extras (bebidas);

• Passeios opcionais. A descrição destes passeios será demonstrada no quadro

07:

ATIVIDADE DESCRIÇÃO Birdwatching Observação das aves em seu habitat natural,

geralmente, feito em grupos pequenos e acompanhado por um guia caimaner especializado no assunto.

Dia de peão pantaneiro Os turistas têm a oportunidade de vivenciar o dia de um peão pantaneiro, aprendendo como lidar com o gado. Inclui almoço no campo, e no final do passeio uma refrescante roda de tereré (tipo de mate tomado gelado).

Comitiva de gado Neste passeio, os turistas vão conduzir uma comitiva de gado, juntamente com os peões, até o Retiro Santa Vóia, com direito a uma pernoite em redes, e um típico jantar pantaneiro.

Voadeira no rio Aquidauana Tipo de barco de alumínio, com motor de popa e que é utilizado para realizar este passeio. Inclui um lanche da tarde e uma focagem, podendo observar os animais noturnos.

Quadro 07: Passeios opcionais não inclusos na diária. Fonte: Batista, 2007.

O horário de funcionamento da portaria é das 06:00h às 21:00h, sendo que não é

permitida a entrada / saída da fazenda entre esse horário, período em que a portaria

está fechada, visando um maior controle e segurança. Os horários de check-in e

check-out são, respectivamente, a partir das 15:00h e 12:00h.

Todas as unidades habitacionais possuem ar condicionado, telefone e banheiro

privativo com banho aquecido. Há uma sala de TV central, com um televisor de 29’’,

canal por assinatura, e um aparelho de DVD, portanto, não há televisão nos quartos,

104

nem minibar, o que estimula o hóspede a ficar menos tempo em sua unidade

habitacional. O serviço de room service também não é oferecido pelo REC.

105

5 DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS POR SETOR

O estágio supervisionado teve início no dia 03 de Julho de 2007 e terminou no dia

11 de setembro do mesmo ano, perfazendo um total de 71 dias e 481 horas (31

horas trabalhadas a mais, pois o exigido seria um total de 450 horas), sendo

realizado no empreendimento Refúgio Ecológico Caiman. As atividades foram

desenvolvidas em três setores: Recepção, Lazer e Alimentos/Bebidas.

5.1 Recepção

Responsável pelo setor: Tatiana Carlini Burger

Período: 03/07 a 31/07/2007

Número de horas: 206 horas

5.1.1 Funções do Setor

A recepção de um hotel é o seu cartão de visitas, portanto este local deve ser bem

planejado e com profissionais capacitados para oferecer um serviço de qualidade. A

recepção do Refúgio Ecológico Caiman fica na pousada Sede, onde recebe todos os

hóspedes antes de encaminhá-los para as outras mini pousadas. Há também um

Gift Shop, onde vende-se souvenires do Pantanal e do próprio REC, o qual é de

responsabilidade do setor da Recepção.

O setor conta com 4 colaboradoras, sendo 2 recepcionistas, 1 chefe de recepção e 1

atendente do Gift Shop. Não contam com recepcionista noturno, apenas um guarda,

que permanece no local até o início do primeiro turno.

As atividades diárias realizadas na recepção do REC são:

• Contatos com a Central de Reservas em São Paulo;

• Recebimento das remessas de reservas, arquivamento e imprensão das

mesmas;

• Recepção ao hóspede, apresentando-lhe toda a Pousada, bem como seu

regulamento;

106

• Leitura do Livro de Ocorrências, onde estão registrados todos os

acontecimentos, para que todos os turnos estejam cientes destes;

• Resolução dos problemas listados no Livro de Ocorrências;

• Conferência de caixa na troca de turno;

• Confirmação dos check-ins previstos e leitura do roming list para destinação

das unidades habitacionais;

• Verificação junto à Governança dos quartos limpos para liberação dos

mesmos no sistema;

• Confirmação de transfers in / out;

• Verificação de e-mails para a recepção, visando detectar possíveis

mudanças;

• Controle de refeições e recebimento das comandas;

• Verificação de contas pendentes;

• Realização de auditorias de comandas, lançando-as no sistema;

• Confirmação dos check-outs para o próximo dia;

• Preparação de Kits VIPs que serão deixados pela governança nas Uhs;

• Verificação dos passeios que serão realizados no próximo dia;

• Organização da recepção para o próximo turno.

5.1.2 Descrição da infra-estrutura do setor

A recepção localiza-se numa sala, na entrada da pousada Sede, a qual apresenta a

seguinte infra-estrutura:

• 1 balcão de madeira;

• 2 computadores operando com o sistema hoteleiro NetHotel;

• 1 computador para uso dos hóspedes;

• 1 impressora colorida;

• 1 impressora de nota fiscal;

107

• 3 telefones;

• 1 aparelho de fax;

• 1 aparelho de rádio de comunicação interna;

• 1 aparelho de som;

• 3 máquinas de pagamento com cartão;

• 1 cofre;

• 2 cadeiras;

• 1 ventilador de teto;

• 1 ar-condicionado;

• 3 poltronas coloridas;

• 1 armário branco de madeira;

• 1 mural com informações gerais;

• 2 lixeiras pequenas;

• 1 filtro de água.

5.1.2.1 Descrição da infra-estrutura do Gift Shop

O Gift Shop encontra-se em uma sala ao lado da recepção e por estar sob a

responsabilidade deste setor, sua infra-estrutura será aqui descrita:

• 1 armário central de madeira;

• 2 armários brancos de madeira;

• 1 banco de couro;

• 1 provador;

• 1 aparelho de som;

• 2 prateleiras de vidro;

108

• 2 cabideiros para roupas;

• 1 lixeira pequena.

5.1.3 Atividades desenvolvidas pela acadêmica no setor

Durante o período de estágio na recepção, a acadêmica recebeu explicações sobre

o funcionamento do setor, onde realizou as seguintes atividades:

• Atendimento telefônico: até o terceiro toque, realizando as transferências para

os ramais específicos;

• Conferência de comandas: após a entrega das comandas pelos garçons, era

feita a conferência no sistema NetHotel e o arquivamento das mesmas na pasta

do hóspede;

• Acompanhamento de check-in e check-out: observação dos procedimentos

realizados pela recepcionista do turno;

• Organização das Fichas Nacionais de Registros de Hóspedes (FNRHs): após

o preenchimento das mesmas, a acadêmica repassava os dados para as outras

duas vias (verde e azul), com o auxílio de um carbono, separando-as

posteriormente de acordo com os procedimentos da recepção;

• Tradução dos Jogos de Face: são formulários de satisfação dos hóspedes,

preenchidos pelos mesmos e entregues no check-out, e quando em língua

estrangeira, era necessária a tradução para o português;

• Auxílio com as bagagens dos hóspedes: eventualmente, a acadêmica

ajudava os hóspedes com suas bagagens, pois este serviço era feito pelas

próprias recepcionistas.

• Auxílio no Gift Shop: atendente nos dias de maiores movimentos.

109

5.1.4 Conhecimentos técnicos adquiridos

Foi possível vivenciar a teoria aprendida durante o curso, aliando os conhecimentos

adquiridos com a prática, aprendendo sobre o funcionamento de uma recepção e

como realizar um trabalho de qualidade para garantir a satisfação do hóspede.

A partir destes conhecimentos, pode-se compreender a parte burocrática que

envolve este setor, o atendimento ao hóspede, sabendo ouvir reclamações e críticas

sobre seu trabalho, aproveitando os elogios e sugestões para um futuro

aperfeiçoamento.

5.1.5 Aspectos positivos, limitantes e sugestões administrativas

Como o estágio proporciona uma visão geral de cada setor, é possível identificar os

aspectos positivos e limitantes, bem como a sugestão de melhorias administrativas.

Como aspectos positivos encontrados no presente setor, pode-se citar:

• Trabalho em equipe, pois as recepcionistas estavam sempre dispostas a se

ajudarem;

• Recepcionistas aptas para receber hóspedes estrangeiros;

• Boa intercomunicação com os outros setores.

Em relação aos aspectos limitantes, destaca-se:

• Central de reservas apenas em São Paulo;

• Cópia manual da Ficha Nacional de Registro de Hóspedes (FNRH)

preenchida pelo mesmo, feita pelas recepcionistas, com auxílio de um carbono;

• Sistema hoteleiro NetHotel incompleto, pois não oferece relatórios,

prejudicando o trabalho do setor;

• Computadores antigos;

110

• Falta de um computador para a atendente do Gift Shop.

Como sugestões administrativas, seria necessário que a questão da central de

reservas em São Paulo fosse revista, visando uma otimização do trabalho. Quanto

às FNRHs, entrar em contato com o órgão responsável pela emissão das mesmas,

no caso a EMBRATUR, solicitando que estas já venham carbonadas.

O sistema hoteleiro atual não oferece relatórios e portanto atrasa e prejudica o

funcionamento do setor, portanto sugere-se a aquisição de outro sistema, como o

Desbravador, por exemplo, que é mais completo. Os dois computadores destinados

ao uso da recepção são de qualidade inferior, sendo necessária a troca destes por

outros de maior capacidade, o que agilizaria o trabalho das recepcionistas, além da

aquisição de um computador para o Gift Shop, pois a colaboradora deste precisa

utilizar o computador da recepção para realizar os pedidos e conferência das

mercadorias.

Sugere-se ainda que as atividades dentro da recepção sejam melhor divididas entre

as colaboradoras, pois as vezes, apenas uma se sobrecarrega.

5.2 Lazer

Responsável pelo setor: Leana Paula Bernardi

Período: 02/08 a 31/08/2007


5.2.1 Funções do setor

O setor de Lazer conta com 10 colaboradores, sendo 1 supervisora, 5 caimaners e 4

guias de campo e é responsável pela programação dos passeios desenvolvidos,

sendo de suma importância, pois os turistas que ali chegam esperam observar e

entender a fauna, a flora e a cultura pantaneira.

Durante a estada os hóspedes têm direito a duas atividades diurnas (sendo uma

pela manhã e outra à tarde) e uma atividade noturna. A supervisora do Lazer

estabelece quais serão as atividades diárias realizadas em grupos de 8 a 16

111

pessoas, de acordo com as condições climáticas, sendo a programação informada

pelas recepcionistas do ato do check-in.

As atividades regulares programadas pelo setor são: Passeio à cavalo; Safári

fotográfico; Caiman Tour; Passeio de bicicleta; Focagem noturna; Walk noturna;

Canoa canadense; Trilhas e apresentação de slides sobre o REC e sobre o

Pantanal.

Além destas atividades regulares, há também os passeios opcionais, que não estão

inclusos na diária e que podem ser realizados de acordo com a disponibilidade do

setor, sendo eles: Birdwatching, Dia de peão pantaneiro, Comitiva de gado e

Passeio de Voadeira no rio Aquidauana. Dentro da programação do Lazer há

também o churrasco pantaneiro, o qual é oferecido na última noite do pacote, no

Galpão dos peões, onde o guia caimaner acompanha seus hóspedes.

Assim sendo, a principal função deste setor é mostrar ao hóspede toda a beleza e

exuberância que só se encontra no Pantanal, fazendo com que ele viva momentos

de relaxamento, renovando suas energias quando em contato com a natureza.


A sala do Lazer encontra-se próxima à sala da Gerência e da Recepção, sendo

composta por:

• 1 escrivaninha;

• 1 computador;

• 1 cadeira;

• 1 scanner;

• 1 ventilador de teto;


• 1 geladeira;

• 1 filtro de água;

• 1 pia;

112

• Cantis para água;

• 1 estante de madeira com livros;

• 2 prateleiras brancas de cimento;

• 2 armários pequenos de madeira;

• 1 mesa de madeira e vidro;

• 2 bancos grandes de couro e madeira;

• 2 quadros brancos para anotação da programação;

• 1 lixeira.

5.2.3 Atividades desenvolvidas pela acadêmica no setor

O estágio neste setor era a princípio desenvolver atividades recreativas com as

crianças que estariam hospedadas naquele período, porém, por se tratar de um

período em que as aulas já tinham se iniciado no Brasil, as vezes não haviam

crianças e quando haviam eram somente estrangeiras.

A acadêmica pode desenvolver atividades recreativas como: jogos de carta e

tabuleiro com as crianças; atividades com bola; passeios de bicicleta com alguns

hóspedes; auxílio nos dias do churrasco pantaneiro, apresentando os pratos típicos

da região e serviço de tradutora para uma hóspede americana, em um dia de

passeio com o Projeto Arara Azul.

Outra atividade desenvolvida foi o acompanhamento dos hóspedes nos passeios

regulares, aonde ia junto com o guia de campo e o guia caimaner, auxiliando no que

fosse preciso. Em um certo período, foi solicitado o serviço de babá, o qual foi

realizado pela estagiária durante quatro dias.


Apesar de não ter tido acesso à parte gerencial do setor, como elaboração das

escalas dos guias, programação dos passeios, escalas em mini pousadas, dentre

outras, pode-se observar o funcionamento dos passeios, adquirindo assim

113

conhecimentos sobre os mesmos, aprendendo os corretos procedimentos para guiar

grupos de turistas em ambientes naturais.

O estágio neste setor foi de grande valia no que diz respeito às informações sobre a

fauna e a flora do Pantanal, que foram repassadas à acadêmica, sendo

conhecimentos estes que irão contribuir para o futuro profissional desta, devido à

grande preferência por esta área.


Pode-se observar como aspectos positivos:

• O profundo interesse dos guias em relação aos passeios e aos hóspedes;

• Variedade dos passeios;

• Receptividade dos colaboradores do setor para com a acadêmica;

• Guias preparados para atender hóspedes estrangeiros.

Quanto aos aspectos limitantes:

• Tempo ocioso devido a falta de crianças e de um roteiro a ser seguido pela

estagiária;

• Apenas um computador para os dez colaboradores;

• Ausência de uma impressora para o setor;

• Organização e controle dos materias (livros, jogos e DVDs);

• Falta de um espaço específico para a realização de atividades recreativas;

• A não presença dos guias de campo nos dias de churrasco;

• Muitos passeios com o “zebrão” (tipo de caminhão para transporte dos

turistas).

Como sugestões administrativas em relação às atividades com crianças,

primeiramente seria necessária a criação de uma brinquedoteca, onde as crianças

se reunissem, evitando assim que o colaborador se espalhasse com elas pelo hotel,

incomodando os demais hóspedes, além da contratação de um recreacionista free-

114

lance, o qual possa trabalhar nos meses de maior movimento, elaborando uma

programação especial para este público.

A aquisição de mais um computador com acesso a internet, pois é uma das únicas

formas que os guias têm de manter contato com a família, além de uma impressora

para o setor, porque este tem que usar a impressora da Recepção.

Quanto à organização e controle dos materias (livros, jogos e DVDs) sugere-se a

aquisição de um cadeado para o armário onde ficam guardados, ficando a chave

com a supervisora do setor, pois vários materias já sumiram do local, podendo

também ficar sob a responsabilidade desta, um livro de registro de retirada e

devolução destes itens. Na elaboração da programação, a supervisora poderia levar

em consideração que muitos passeios são feitos com o caminhão, o que incomoda

os hóspedes que querem um maior contato com a natureza, além de causar

impactos ambientais, como o ruído do motor que pode estressar os animais.

No churrasco pantaneiro, apenas os guias caimaners podem acompanhar os

hóspedes, sendo que muitas vezes estes questionam a respeito do guia de campo,

dizendo que gostariam da presença deles. Sugere-se então, a elaboração de uma

escala, onde a cada churrasco fosse também um guia de campo.

Poderia-se aproveitar mais a fauna e flora do Pantanal com a criação de mais trilhas

em meio à matas nativas, podendo ainda conseguir patrocínio junto à grandes

empresas (como a Petrobrás e a Natura) para projetos de Educação Ambiental.

5.3 Alimentos e Bebidas

Responsável pelo setor: Guilherme Cereja Belonci

Período: 02/09 a 11/09/2007


5.3.1 Funções do setor

O setor é responsável pelo preparo, apresentação e serviço de todas as refeições

oferecidas pelo hotel, além de ser responsável também pelo Bar da piscina e

115

refeitório dos funcionários. Os colaboradores da cozinha zelam pela sua limpeza e

organização, sendo divididos em: cozinheiros, garçons, barmen, ajudante de bar,

padeira e serviços gerais. É este setor que organiza e prepara todas as comidas

servidas no churrasco pantaneiro, ficando a decoração por conta dos garçons e dos

barmen. A foto 05 demonstra o fogão à lenha, onde é servida a comida nos dias de

churrasco.

Foto 05 Comida típica servida no churrasco pantaneiro. Fonte: Batista, 2007.

O serviço oferecido é de buffet livre e o consumo dos hóspedes é registrado em

comandas, as quais são repassadas posteriormente para a Recepção, que irá fazer

o controle das mesmas. O setor de A&B ainda é responsável pela contagem diária

das bebidas disponíveis para consumo, fazendo as reposições necessárias e

realizando os pedidos no almoxarifado, além de solicitarem alguns produtos que não

se encontram neste, como verduras, frutas e iogurtes, os quais são comprados em

um supermercado no município de Miranda.


Para um melhor entendimento do setor, a descrição da infra-estrutura será dividida

da seguinte maneira: Cozinha, Bar de piscina e Sala do supervisor.

116

5.3.2.1 Cozinha

• 2 pias para higienização de verduras;

• 3 pias para higienização de louças;

• 1 fogão industrial;

• 2 geladeiras industriais;

• 1 armário de metal para guardar panelas;

• 2 armários para guardar pratos, utensílios e talheres;

• 4 lixeiras grandes (sendo 2 para materiais recicláveis).

O setor conta ainda com um salão de atendimento, ilustrado na foto 06, anexo à

cozinha, o qual tem capacidade para atender aproximadamente 32 pessoas; uma

câmara fria para armazenamento de carnes e peixes e uma câmara fria para estocar

os hortifrutis.

Foto 06: Salão de atendimento da pousada Sede. Fonte: Batista, 2007.

5.3.2.2 Bar de piscina

• 1 freezer para bebidas;

• 1 freezer para sorvetes;

• 1 pia para higienização das louças;

• 1 pia para higienização das mãos (no preparo de drinks);

117

• 1 forno de barro;

• 1 churrasqueira de tijolos;

• 1 mini adega.

5.3.2.3 Sala do supervisor

• 1 computador;

• 1 impressora;

• 1 cadeira;

• 1 mesa central;


• 1 lixeira pequena.

5.3.3 Atividades desenvolvidas pela acadêmica

Em um período de dez dias, a acadêmica pode observar toda a parte operacional de

uma cozinha, além de entender o processo gerencial do setor, desenvolvendo

atividades como: preparação de saladas, tortas e sobremesas, onde teve a liberdade

para a finalização dos pratos; auxílio na higienização das louças; cortes e

organização das frutas; pré-preparo dos alimentos que seriam servidos na noite do

churrasco; auxílio no mise en place do churrasco, conforme demonstra a foto 07;

preparação de sucos e drinks, quando no ambiente do bar de piscina; atendimento

no salão, como garçonete; auxílio na padaria quando solicitada e auxílio no café da

manhã, almoço e jantar.

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Foto 07: Mise en place da mesa de café do churrasco. Fonte: Batista, 2007.


No setor de A&B tive a oportunidade de aprender a preparar diversos alimentos,

onde busquei os conhecimentos teóricos adquiridos em sala de aula, principalmente

nas disciplinas de Higiene e Segurança no Trabalho e Administração de

Restaurantes, além de poder colocar em prática os procedimentos corretos em

relação à higienização das louças e dos hortifrutis.

A parte gerencial do setor também foi explicada, onde aprendi a realizar o controle

diário das bebidas do bar e do restaurante, a solicitar produtos no almoxarifado,

além de adquirir conhecimentos práticos que só tinha na teoria.


Como aspectos positivos do setor, destaca-se:

• Organização das escalas por parte do supervisor;

• Boa relação inter-pessoal entre os colaboradores;

• Trabalho em equipe;

• Cozinheiros provenientes da região do Pantanal, o que os faz conhecedores

da culinária local.

119

Aspectos limitantes encontrados:

• Cozinha pequena;

• Falta de higiene por parte de alguns colaboradores;

• Falta de organização na cozinha;

• Mistura de materiais no estoque;

• Falta de uma limpeza mais pesada;

• Falta de ventilação adequada;

• Fluxo de entrada e saída de alimentos pela mesma porta;

• Piso muito escorregadio.

Como a cozinha é uma área que precisa ser muito bem higienizada e organizada,

sugere-se uma reforma geral, onde esta fosse corretamente planejada, ficando de

acordo com as normas exigidas pela Vigilância Sanitária, além da aquisição de

novos equipamentos. Quanto à limpeza do local, seria necessário que fosse mais

freqüente, evitando assim, o aspecto de sujeira.

O espaço para o estoque de materiais encontra-se dentro da própria cozinha, sendo

pequeno e sem ventilação, portanto, uma sugestão seria mudar esse local,

armazenando corretamente os alimentos longe dos produtos de limpeza. Outra

sugestão seria a aquisição de uniformes e calçados especiais para o trabalho na

cozinha.

120

6 ANÁLISE DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Durante o período de estágio pude perceber na prática o que aprendi na teoria em

sala de aula. Estive sempre acompanhando a rotina do empreendimento, realizando

as atividades a mim designadas. Aproveitava sempre as horas vagas, para procurar

por livros e sites que me auxiliassem na produção do trabalho de conclusão de

curso.

Sempre que necessário, buscava orientações com os supervisores, de modo que

pudesse desempenhar as atividades corretamente, procurando ser o mais

profissional possível. Lidar com pessoas de diferentes culturas, foi imensamente

engrandecedor para mim, pois aprendi a receber críticas, elogios e sugestões, os

quais levarei para meu futuro profissional.

Com relação à receber estagiários, sugeriria que a empresa fosse melhor

organizada, pois algumas vezes não havia atividades a serem desenvolvidas,

ficando a acadêmica com algum tempo ocioso, o que foi um pequeno empecilho,

porém, superei tendo iniciativas para realizar outras atividades, que as vezes, nem

cabia ao setor que estava, ajudando assim, a todos que solicitassem.

Nestes dois meses e meio que estive no Refúgio Ecológico Caiman pude

compreender como funciona a parte operacional de um empreendimento hoteleiro, e

em alguns casos, a parte gerencial também. Realizei o estágio sempre com ética e

seriedade, aliando meus conhecimentos teóricos adquiridos em 4 anos de curso com

a prática que estava vivenciando.

Avalio, portanto, essa experiência como totalmente positiva, onde pude crescer

pessoalmente, espiritualmente e profissionalmente, em um ambiente de profunda

integração com a natureza.

121

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Por ser uma empresa reconhecida e respeitada na área do ecoturismo, o Refúgio

Ecológico Caiman despertou em mim o interesse para a realização do estágio

supervisionado. Considerando todas as atividades desenvolvidas em cada setor,

pude perceber o real funcionamento de empreendimentos hoteleiros desta tipologia.

Em se tratando de um empreendimento que está inserido na natureza exuberante do

Pantanal, o REC apresenta algumas atitudes corretas em relação ao meio ambiente,

mas ainda falta uma maior percepção e uma maior preocupação com os recursos

naturais do local. Todas as informações observadas e vivenciadas no campo de

estágio foram reunidas para posterior elaboração do relatório, onde um projeto de

ação foi proposto pela acadêmica, visando sanar possíveis impactos ambientais.

Ao passar pelos setores de Recepção, Lazer e Alimentos / Bebidas, pude

compreender que nem sempre a teoria se aplica a prática, mas procurei associá-las

da melhor maneira possível. Nestes dois meses e meio de estágio agreguei valor

aos meus conhecimentos teóricos, além de ter tido a oportunidade de vivenciar a

cultura de um grande patrimônio mundial: o Pantanal.

A conclusão do estágio supervisionado foi de grande valia para ambas as partes:

empresa, que ofereceu seu espaço para observação da prática hoteleira e

estagiária, que aliou seus conhecimentos à experiência vivida, com o olhar crítico de

uma futura turismóloga.

122

REFERÊNCIAS

BALDISSERA, Mari Ângela Giordani. Trabalho de Conclusão de Curso: Desenvolvimento de Políticas e procedimentos de Gestão de pessoas para o Refúgio Ecológico Caiman. Santa Catarina: Universidade do Vale do Itajaí, 2006.

REFÚGIO ECOLÓGICO CAIMAN. Disponível em <http://www.caiman.com.br>. Acesso em 03/10/2007.

RENATO, Masina. Introdução ao estudo do Turismo: conceitos básicos. Porto Alegre: Mercado Aberto, 2002.

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ASSESSORIAS TÉCNICAS E EDUCACIONAIS

Coordenadora do Curso de Turismo e Hotelaria: Silvia Cabral

Professor Responsável pelo Estágio: Arno Minella

Professor Orientador: MSc. Marcelo Valente Ramos

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ANEXOS

125

ANEXO A

Carta de autorização

127

ANEXO B

Termo de compromisso

129

ANEXO C

Programa de Estágio

132

ANEXO D

Avaliação do Estágio Supervisionado

135

ANEXO E

Declaração

universidade do vale do itajaÍ greisi mary …siaibib01.univali.br/pdf/greisi mary tarouco...

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