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UNIVERSIDADE CÂNDIDO MENDES. PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU” EM PLANEJAMENTO
E EDUCAÇÃO AMBIENTAL. PROJETO A VEZ DO MESTRE.
ANÁLISE DAS PRÁTICAS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS: uma abordagem teórica e a aplicabilidade da
educação ambiental.
Elaborado por: Rodrigo de Cássio da Silva
Rio de Janeiro Julho/2004
ii
RODRIGO DE CÁSSIO DA SILVA
ANÁLISE DAS PRÁTICAS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS: uma abordagem teórica e a aplicabilidade da educação ambiental.
Rio de Janeiro JULHO/2004
Monografia apresentada como requisitoparcial para a obtenção do grau deespecialista “Lato sensu” em Planejamentoe Educação Ambiental do projeto A vez doMestre na Universidade Cândido Mendes. Orientação: Prof. Ms. Celso Sanchéz Co-orientação: Profa. Dra. Maria daGraças da Silva (UEPA)
iii
ANÁLISE DAS PRÁTICAS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS: uma abordagem teórica e a aplicabilidade da educação ambiental.
RODRIGO DE CÁSSIO DA SILVA
MONOGRAFIA APROVADA EM: ____/____/____
BANCA EXAMINADORA:
Membro 1 (Orientador):
Membro 2 (Titular):
Membro 3 (Titular):
Membro 4 (Suplente):
iv
A DEUS...
AOS MEUS PAIS...
A MINHA IRMÃ...
A MINHA NAMORADA.
v
AGRADECIMENTOS
vi
RESUMO
Análise das práticas dos manipuladores de alimentos: uma abordagem teórica
e a aplicabilidade da educação ambiental.
Trata este trabalho de uma pesquisa teórica acerca da manipulação de alimentos.
Tem como problemática a seguinte questão: Como os agentes patogênicos
podem ser veiculados pelos manipuladores de alimentos? Visa compreender com
base em diferentes estudos como os manipuladores de alimentos contribuem para
a contaminação destes durante o processo de manipulação. Os resultados
indicam que os alimentos têm sido contaminados pelos manipuladores, já que
nem sempre eles observam as medidas higiênicas necessárias, o que reforça a
necessidade da implementação de programas que visem a educação sanitária e
ambiental.
Palavras-chaves: Manipulação de alimentos, contaminação, intoxicação alimentar,
educação sanitária e ambiental.
vii
SUMÁRIO
Resumo...................................................................................................................VI
Introdução.................................................................................................................1
Objetivo.....................................................................................................................2
Metodologia..............................................................................................................2
Problematização.......................................................................................................2
Justificativa...............................................................................................................2
1. Revisão bibliográfica............................................................................................3
1.1. O processo da contaminação por manipuladores de alimentos: Uma análise
teórica.......................................................................................................................3
2. Manipulação e contaminação: Relato de experiências (estudos práticos)...........8
2.1. “Avaliação microbiológica de salames coloniais comercializados no município
de Santa Maria – RS”...............................................................................................8
2.2. “Avaliação de polpas de frutas congeladas no Estado do Ceará através de
indicadores microbiológicos”.....................................................................................8
2.3. “Contagem de bactérias heterotróficas aeróbias e enumeração de coliformes
totais e fecais, em peixes frescos comercializados no Município de Seropédica –
RJ”............................................................................................................................9
2.4. “Avaliação microbiológica de pontos críticos de controle de fluxograma de
preparação de carne bovina em unidades de nutrição”..........................................10
2.5. “Controle higiênico-sanitário de manipuladores de alimentos de cozinhas
industriais do Estado do Ceará.”.............................................................................11
2.6. “Pesquisa de coliformes e Staphylococcus enteropatogênicos em camarões
salgados secos comercializados nos mercados e feiras-livres de são Luiz –
MA.”........................................................................................................................11
2.7. “Análise da qualidade microbiológica de queijo colonial, não pasteurizado,
produzido e comercializado por pequenos produtores, no Rio Grande do Sul.”....12
2.8. “Sanitização de saladas ‘in natura’ oferecidas em restaurantes self-service de
São Luiz – MA”.......................................................................................................13
3.Conclusão............................................................................................................15
4. Referências bibliográficas...................................................................................16
viii
INTRODUÇÃO
A boa prática e a boa nutrição garantem o pleno desenvolvimento das
potencialidades da criatura humana. Para conquistarmos o bem-estar físico e
emocional devemos conhecer e praticar os fundamentos da higiene e nutrição.
Segundo SCHILLING (1995), a higiene trata de prevenir doenças e busca meios
para a manutenção e prevenção da saúde.
A segurança alimentar pode ser definida como o direito de todos os
cidadãos terem acesso permanente aos alimentos necessários a vida, em
quantidade e qualidade, que a torne digna e saudável. Para tanto, é requerida
uma produção suficiente e sustentada de alimentos em conformidade com os
hábitos alimentares da população e sua atual situação econômica.
Nas últimas décadas, a preocupação com a qualidade dos alimentos
oferecidos ao consumidor tem sido objeto de constante atenção, por parte dos
governos nacionais e internacionais, uma vez que, as doenças veiculadas por
alimentos (DVAs) vêm aumentando independentemente da tecnologia existente.
Segundo UNGAR,M.L., GERMANO, M.I.S., GERMANO, P.M.L. (1998) estima-se
que entre 1 milhão e 100 milhões de indivíduos no mundo contraem DVAs
decorrentes do consumo de alimentos contaminados.
Sendo assim os consumidores esperam que os alimentos a serem
consumidos sejam livres de qualquer contaminante, seja ele físico, químico ou
biológico. E é justamente sobre essa condição higiênico-sanitária dos alimentos
que o manipulador interfere diretamente, podendo o mesmo comprometer a
qualidade dos alimentos durante as diferentes fases de elaboração, ainda que
tiverem sido bem sucedidas as fases de produção, industrialização e distribuição
dos produtos (PANNETA, 1998).
ix
1.1. Objetivo
Portanto o presente faz uma reflexão sobre a segurança alimentar e a
qualidade dos alimentos, dando ênfase à importância da capacitação e educação
ambiental dos manipuladores para a qualidade dos alimentos tratados por eles.
1.2. Metodologia
A metodologia utilizada se deu através de revisão bibliográfica em revistas
científicas que continham artigos sobre o assunto além de livros que também o
faziam.
1.3. Problematização
A problematização presente no trabalho era a possível e constatada
veiculação de microorganismos patogênicos através dos alimentos manipulados
por pessoas incapacitadas para tal serviço.
1.4. Justificativa
O presente trabalho se faz necessário visto que é de extrema importância
um constante monitoramento dos manipuladores de alimentos em seu local de
trabalho para que estes possam ser conscientizados e educados para promover
uma segurança alimentar melhor desenvolvida evitando assim a veiculação de
doenças por alimentos.
O primeiro capítulo consiste na revisão bibliográfica, onde iremos discutir o
processo de contaminação por manipuladores de alimentos fazendo uma análise
teórica, explicando também como pode ocorrer este tipo de contaminação dos
alimentos.
No segundo capítulo discorreremos sobre estudos práticos sobre
manipuladores em diversos tipos de alimentos como carne, peixe, frangos entre
outros.
Concluímos com comentários sobre a aplicabilidade da educação ambiental
seguido de referências bibliográficas utilizadas.
x
1. Revisão bibliográfica:
1.1. O processo da contaminação por manipuladores de alimentos:
Uma análise teórica.
A importância da transmissão de doenças infecciosas pelas mãos de
manipuladores foi demonstrada há 120 anos atrás por Semmelweis, mas foi Price
(1938), apud Crisley e Foter (1965), quem realmente estudou os tipos de bactérias
na pele, classificando-as em "residentes e transitórias". Os microrganismos
transitórios, são facilmente removidos pela conscienciosa lavagem das mãos com
bons detergentes. Os microrganismos residentes, encontram-se em equilíbrio
dinâmico como parasitas ou saprófitos na pele, embora 10 a 20% da microbiota
esteja concentrada nas reentrâncias, onde os lipídios e o epitélio dificultam a sua
remoção. Em muitas pessoas, estes microorganismos tornam-se parte significativa
da microbiota residente e, devido a patogenicidade de algumas cepas e
capacidade de produzir toxinas, é de grande interesse a sua eliminação nos
procedimentos de lavagem das mãos, por exemplo (Crisley e Foter, 1975).
As enfermidades gastrintestinais transmitidas por alimentos constituem um
problema de saúde pública mundial, não obstante constatação de falhas de coleta
de dados disponíveis que muitas vezes subestimam a ocorrência, seja por
ausência de atendimento médico, diagnóstico impreciso ou a não notificação pelos
profissionais da saúde às autoridades sanitárias.
Estima-se que 12% das internações hospitalares brasileiras têm como
causa infecções intestinais, destacando-se intoxicações alimentares, o que é
indicativo da gravidade do problema (INAMPS, Departamento de informação de
Saúde, 1996).
As enfermidades provocadas pela ingestão de alimentos contaminados,
talvez sejam o problema mais generalizado no mundo atual, se constituindo em
causa importante de redução da produtividade econômica em função de altas
taxas de mortalidade (ABUSSALAM, 1984).
xi
Sendo assim, doenças veiculadas por alimentos (DVAs) têm se mantido
relevante durante décadas. Segundo KARR et al. (1994), dos surtos de origem
alimentar de etiologia conhecida, 76% tem origem nos serviços de alimentação,
21% no domicílio e 3% na indústria. HOBBS e ROBERTS (1997) apontaram como
fatores de interação no aumento das DVAs, as mudanças no processamento de
alimentos, o maior consumo fora de casa, o aumento de imunodeprimidos, as
alterações demográficas e o tráfego internacional.
Estatísticas de países industrializados revelam que 60% deste tipo de
enfermidade pode ser atribuído à manipulação incorreta dos alimentos, o que
sugere um índice mais elevado para aqueles em desenvolvimento, em decorrência
das precárias condições de infra-estrutura e educação de seus habitantes
(JACOB, 1990). Dados mostram que o maior índice de surtos infecciosos pelo
consumo de alimentos contaminados é provocado por falhas ocorridas durante as
etapas finais da cadeia alimentar, nos serviços de alimentação e nas preparações
caseiras (SIQUEIRA, 1997).
Este aumento do número de doenças de origem alimentar deve-se, por um
lado, à demanda elevada e constante de alimentos nos grandes centros urbanos
e, por outro, à crescente necessidade de mão-de-obra, não raro, desqualificada.
Soma-se a isso a introdução de novos tipos de produtos alimentícios e de
embalagens, bem como a tendência atual de se consumir alimentos crus ou pouco
cozidos visando à manutenção da qualidade nutricional e organoléptica dos
mesmos.
Por isso, os alimentos têm sido responsabilizados em muitos casos de
toxinfecção, freqüentemente ocorrendo em pequenos grupos de pessoas; porém
essas evidências são circunstanciais, uma vez que o cozimento é capaz de
destruir a grande maioria de patógenos contaminantes de alimentos (BEAN &
GRAFFIN, 1990; SABRA, 1982; SKIRROW, 1991).
Com o aumento dos serviços de alimentação coletiva em todo o mundo e,
no Brasil, este mercado, com mais de 20 anos, atende cerca de dois milhões de
trabalhadores. E com o crescimento desses serviços, observa-se que os alimentos
ficaram mais expostos a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações
xii
microbianas associados a práticas incorretas de manipulação e processamento
(ABERC, 1991).
Estas unidades destinadas à alimentação coletiva, têm como objetivo
oferecer alimentação adequada que atendam critérios nutricionais e sanitários,
preservando a saúde do consumidor. No entanto, estudos estatísticos indicam que
elevados índices de surtos de toxinfecções nesses estabelecimentos, sendo os
produtos elaborados com carne os mais envolvidos (APPCC, 1997; BUCHANA,
1986; BRYAN, 1980; BRYAN, 1881; SOUZA & GOULART, 1997).
Entre os alimentos mais envolvidos nos surtos de DVAs, estão aqueles
cujos fatores intrínsecos são favoráveis à multiplicação bacteriana e aqueles que
sofrem manipulação intensa e/ou foram expostos ao binômio tempo-temperatura
inadequados.
De acordo com SILVA JR. (1992) dentre os fatores que mais contribuem
para a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar destacam-se: a falta
de higiene pessoal, o contato do alimento com o manipulador infectado, a
contaminação cruzada, o processamento irregular do alimento, a limpeza
inadequada de alimentos insalubres. Por exemplo, as mãos dos funcionários que
manipulam alimentos em cozinhas coletivas podem ser veiculadoras de alguns
tipos de microorganismos existentes, a menos que, sejam criteriosamente
lavadas, com sabão, água, e uma solução sanitizante, antes da elaboração de
alimentos crus e cozidos.
Algumas medidas sanitárias visam evitar a contaminação e alteração das
condições adequadas no que se refere às instalações físicas e equipamentos, no
emprego de pessoal em condições higiênicas satisfatórias e, finalmente na
embalagem e armazenamento do produto final em condições higiênico-sanitárias
corretas (LEITÃO, 1981).
Muitos estudos têm demonstrado e enfatizado o papel dos alimentos
produzidos, processados e conservados em condições inadequadas o que
favorece a transmissão destes agentes patogênicos ao homem, e como dito
anteriormente, podendo seu consumo acarretar riscos à saúde. Em produtos
cárneos embutidos, por exemplo, principalmente aqueles preparados em
xiii
pequenas indústrias, geralmente apresentam carga microbiana elevada, devido ao
intenso manuseio, aos equipamentos e condimentos contaminados (SABIONI, et
al., 1999)
O estado de saúde dos funcionários ligados aos serviços de alimentação e
suas práticas higiênicas também influenciam no ambiente e em cada operação de
uma empresa de alimentos, uma vez que estes podem estar eliminando
organismos patogênicos sem, contudo, apresentarem sintomas de doenças,
comprometendo alimentos por hábitos inadequados de higiene pessoal ou até,
comprometendo os alimentos através de práticas inadequadas por
desconhecimento (REGO, 1999) .
Considera-se como séria, a condição de higiene daqueles que manipulam
os alimentos crus e cozidos uma vez que os organismos que levam a uma
intoxicação alimentar podem estar presentes em todas as pessoas (BRAYAN,
1884).
Sendo assim os manipuladores que estiverem com sinais de diarréia, febre,
faringite, sinusite, devem ser afastados do ambiente de trabalho até sua
recuperação. Lesões cutâneas devem determinar o afastamento do funcionário
(MACIEL, 1997).
Como relação à análise laboratorial, a enumeração de coliformes fecais e
totais, é um dos parâmetros que visa caracterizar condições higiênico-sanitárias
do alimento. Dentro do grupo dos coliformes fecais a Escherichia coli é a mais
conhecida, apesar de também poder ser introduzida nos alimentos a partir de
fontes não fecais, ainda é o melhor indicador de contaminação fecal.
Esta bactéria possui importância médica e econômica, visto que é evidente
a sua participação em surtos epidêmicos, no caso as toxinfecções alimentares, ou
mesmo em outros processos extraintestinais, como infecções do trato urinário,
feridas cirúrgicas, pneumonia, meningite e principalmente em indivíduos que estão
debilitados (ZWADYK, 1983).
Existem outras bactérias que são utilizadas como parâmetros para
identificação de contaminação por manipulação de alimentos. Por exemplo os
gêneros Salmonella e Shigella compreendem os microorganismos
xiv
fundamentalmente intestinais que podem chegar aos alimentos por meio de
manipuladores que não possuam hábitos higiênicos adequados (DOYLE, 1990). A
shigelose ou desinteria bacilar é uma doença infecciosa que afeta primariamente
crianças, em decorrência de limitada higiene pessoal, principalmente aquelas
precedentes em lugares de baixo poder sócio-econômico. Nestes locais provoca
pelo menos 500.000 mortes por anos, especialmente em crianças menores que 5
anos de idade (SMITH, 1987).
Outro microrganismo indicador de contaminação é o Staphylococcus
aureus. A presença desta bactéria, sugere uma possível participação dos
manipuladores na contaminação do produto pesquisado, já que o homem é a
principal fonte de contaminação de alimentos por ela (FRANCO & LANDGRAF,
1999). Este microorganismo representa um risco à saúde do consumidor, visto
que este produz uma toxina estafilocócica, que quando introduzida no alimento é
responsável pelo quadro de intoxicação alimentar (náuseas, vômitos, dor
abdominal, diarréia e prostração), após um período de incubação que pode variar
de 1 a 6 horas (ICMSF, 1978).
Os alimentos em geral não estão isentos de bactérias, estas estão
presentes em maior ou menor quantidade, dependendo do modo de obtenção e
manuseio da matéria prima. Uma contagem bacteriana inicial é indicativa de
contaminação durante o manuseio e beneficiamento onde tenham ocorrido
condições adequadas para o desenvolvimento de bactérias (ORGAWA & MAIA,
1999).
xv
2. Manipulação e Contaminação: Relato de experiências (estudos práticos):
2.1. “Avaliação microbiológica de salames coloniais comercializados
no município de Santa Maria – RS” (LOBO et al, 2001):
A produção de salames no Brasil teve origem nos mais antigos métodos de
conservação de alimentos conhecidos pelo homem, a fermentação e a secagem.
Tal método foi trazido para o Brasil por imigrantes italianos que iniciaram uma
pequena produção caseira que ao longo do tempo foi se expandindo (GALLI,
1993).
Com o intuito de avaliar a condição microbiológica dos salames coloniais
comercializados no município de Santa Maria (RS), segundo os microorganismos
indicadores de qualidade higienico-sanitária designadas pela portaria n. 451 de
19/09/1997 da secretaria de vigilância sanitária, para este produto (BRASIL,
1998), LOBO et al. (2001) desenvolveu tal estudo.
Como amostragem, foram coletadas 60 (sessenta) amostras de salames
coloniais, nas condições de comercialização, em feiras livres, mini mercados e
mercearias, localizada no mesmo município. O material era acondicionado
corretamente e levado ao laboratório para as análises.
Como resultado, o estudo detectou a presença de patógenos como
Salmonella e Staphylococcus aureus, o que indicou que o produto analisado foi
manuseado sob condições precárias de higiene e sem maiores primores
tecnológicos, o que é preocupante neste tipo de alimento já que o mesmo é
consumido “in natura”, e tal microbiota podendo causar toxinfecções alimentares,
além de sugerir que um dos principais problemas é a higiene dos manipuladores
na contaminação do produto pesquisado.
2.2. “Avaliação de polpas de frutas congeladas no Estado do Ceará
através de indicadores microbiológicos” (LIMA et al, 2001):
xvi
O Nordeste destaca-se pela produção de frutas tropicais, especialmente na
região do semi-árido, onde se se encontram as melhores condições de
desenvolvimento dessa fruticultura. Estas frutas são utilizadas como matéria prima
na fabricação de diversos produtos alimentícios, destacando-se mais
recentemente a polpa de fruta congelada de ampla aceitação entre os
consumidores. Além disso este produto substitui a fruta “in natura” no preparo de
néctares, doces, geléias, sorvetes e apresenta vantagens de ser encontrada no
mercado nos períodos de entressafra das frutas (FEITOSA et al, 1999).
Neste contexto LIMA et al (2001) desenvolveu um trabalho, o qual tinha
como objetivo principal averiguar a qualidade microbiológica das diferentes polpas
de frutas (marcas e sabores) comercializadas no Estado do Ceará comparando os
resultados com a Instrução Normativa n.12 de 13/09/99 publicada no Diário Oficial
da União onde estabelece padrões para este tipo de produto.
Na amostragem foram analisadas 43 amostras de polpa de frutas
congeladas de 8 marcas e 20 sabores diferentes comercializadas em diversos
supermercados e “vendas” de pequeno porte do Estado do Ceará.
No resultado encontrado, 25,5% das amostras analisadas encontravam-se
fora dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa de 13/09/99. Além disso
detectou-se a presença de Coliformes totais, o que sugere condições higienico-
sanitárias insatisfatórias no processo de manipulação destas amostras.
2.3. “Contagem de bactérias heterotróficas aeróbias e enumeração de
coliformes totais e fecais, em peixes frescos comercializados no Município
de Seropédica –RJ” (AGNSE et al., 2001):
O Brasil vem seguindo uma tendência mundial em relação ao consumo de
alimentos mais saudáveis, incluindo aí as carnes brancas, como o peixe. Então,
com o aumento da quantidade e melhor qualidade do peixe comercializado no
mercado interno este consumo certamente irá aumentar (FAVERET FILHO &
SIQUEIRA, 1997).
xvii
Sendo assim p pescado a ser comercializado deve ser de boa qualidade
tanto nutricional quanto microbiológica. E com o objetivo de avaliar a qualidade
dos pescado fresco comercializado no município de Seropédica, através de
métodos microbiológicos, AGNESE et al. (2001) desenvolveu esta pesquisa.
Foram avaliadas 26 amostras de peixes marinhos adquiridos em dois
estabelecimentos comerciais (peixarias) em Seropédica. As amostras foram
mantidas em condições satisfatórias, e transportadas para o laboratório.
O resultados obtidos foram a enumeração de coliformes totais variando
entre 4 e 2400 número mais provável (NMP)/ g, além disso foi confirmada a
presença de E. coli em 34,6% das amostras. Tais resultados permitiram o autor
concluir que produto não se encontrava em condições de consumo, no que diz
respeito a enumeraÇão de bactérias heterotróficas e coliformes totais, isto
evidenciou que o manuseio de pescado deve ser feito de forma mais criteriosa, e
com atenção especial aos manipuladores e higienização do transporte.
2.4. “Avaliação microbiológica de pontos críticos de controle de
fluxograma de preparação de carne bovina em unidades de nutrição”
(MARTINS et al, 2001).:
Neste trabalho foram coletadas amostras de funcionários envolvidos no
processo de manipulação (05). Coletou-se das narinas dos cinco (05)
manipuladores, enquanto que nas mãos apenas dois (02) mais diretamente
envolvidos no processo de produção foram avaliados. Além disso foram coletadas
amostras de outros locais do estabelecimento, porém não é de interesse para o
presente trabalho.
Nos resultados da pesquisa de Staphylococcus, realizada em cinco
manipuladores, constatou-se que todos apresentavam referido microorganismo
proveniente das narinas tendo sido detectados nas mãos de um dos
manipuladores avaliados. Tendo as mãos como veículo de trabalho, os
manipuladores de alimentos são capazes de, através do contato direto, perpetuar
a cadeia epidemiológica da intoxicação alimentar (RADDI et al, 1988). Estes
xviii
resultados indicam portanto, a necessidade de intensificar o nível de
conscientização junto a estes manipuladores.
2.5. “Controle higiênico-sanitário de manipuladores de alimentos de
cozinhas industriais do Estado do Ceará.” (MONTEIRO et al., 2001):
O objetivo principal deste trabalho desenvolvido por MONTEIRO et al.
(2001) foi conhecer as condições higienico-sanitárias do pessoal que trabalha
diretamente na elaboração de alimentação coletiva em cozinhas industriais, bem
como desenvolver um controle microbiológico sistemático, associado a um
programa de higienização, dentro destes estabelecimentos, visando reduzir o
máximo os distúrbios gastro-intestinais provocados pela ingestão de alimentos
contaminados.
Foram analisadas, bacteriológicamente, as mãos de 20 manipuladores de
uma cozinha industrial, sendo 1 na seção de desossa, 5 da cozinha, 8 auxiliares
de cozinha, 2 da seção de tubérculos, 1 da seÇão de sucos, 2 dos serviços gerais
e 1 auxiliar dos serviços gerais. A coleta deste material; ocorreu no horário de
execução das refeições.
A partir dos resultados obtidos das amostras analisadas das mãos dos
manipuladores, pode-se observar a presença se Staphylococcus aureus em 35%
dos manipuladores, 55% foi detectada presença de Escherichia coli. Isto
caracterizou uma situação de risco com evidência de condições sanitárias
deficientes durante a produção de alimentos, fato este retificado por CARDOSO et
al. (1996); que reforça a necessidade de um processo de sanitização dos
manipuladores de alimentos em especial dos manipuladores em estudo.
2.6. “Pesquisa de coliformes e Staphylococcus enteropatogênicos em
camarões salgados secos comercializados nos mercados e feiras-livres de
são Luiz – MA.” (NASCIMENTO et al., 2001):
xix
O Maranhão é tradicionalmente o principal produtor de pescado na região
nordeste do Brasil. A maior parte da pesca marinha, aproximadamente 95% é
proveniente de um grande e disperso setor artesanal. E o camarão é parte
significativa da produção da pesca artesanal, em toda a costa do Maranhão.
Muitas vezes a conservação deste produto em seu local de venda não
obedecem as mínimas regras de higiene. Neste sentido NASCIMENTO et al
(2001) verificou tais condições deste alimento.
Foram analisas 18 amostras de camarão salgado seco proveniente de 3
pontos distintos (dois mercados públicos e uma feira livre).
Nos resultados observados, constatou-se um elevado índice de coliformes
totais, sendo o número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais < 3 a 4,6
x 102 e < 3 a 1,5 x 102 NMP/g, respectivamente. De acordo com esses valores
de coliformes totais e fecais encontrados na pesquisa, acreditou-se que o método
de procedimento tradicional e a falta de higiene contribuíram para estes elevados
índices. Em relação à contagem de Staphylococcus , constatou-se que para as 18
amostras testadas, esta bactéria se fez presente em cinco, e em apenas uma
ultrapassou o limite máximo permitido pela portaria 451/97 do Ministério da Saúde.
segundo REIDEL (1992), os Staphylococcus são introduzidos nos pescado por
manipulação humana, originando-se principalmente das fossas nasais e pele do
homem. Uma outra contaminação, segundo HAZELWOOD (1994), são os
manipuladores que espirram ou tossem sobre os alimentos ou que tem cortes,
ferimentos ou arranhões na pele.
Segundo o autor, os dois mercados públicos e a feira livre de São Luiz que
comercializam camarão salgado seco não apresentaram condições higiênicas
satisfatórias, devido a presença dos patógenos supracitados.
2.7. “Análise da qualidade microbiológica de queijo colonial, não
pasteurizado, produzido e comercializado por pequenos produtores, no Rio
Grande do Sul.” (RITTER et al., 2001):
xx
O queijo colonial é um produto produzido em consumido em grandes
quantidades em certas regiões do Rio Grande do Sul. Esse queijo é fabricado sem
um processo adequado da matéria prima, isto é, ele é produzido com leite cru.
Esse fato é importante pois o leite cru pode conter vários microorganismos
patogênicos ao homem, que podem causar toxinfecções alimentares.
Outro grande inconveniente na produção deste produto é o fato do mesmo
ser produzido sem nenhuma condição de higiene e sanitização, além do mais,
como esse produto é muito manipulado os índices de contaminação bacteriana
tendem a aumentar muito. Contribui para isso a desinformação dos agricultores
quanto às noções de higiene pessoal e de utensílios, sanitização do ambiente,
manipulação correta, conservação e armazenamento do produto. (ANDRADE
FILHO).
Neste sentido RITTER et al. (2001) desenvolveu tal trabalho que teve por
objetivo pesquisar e identificar microorganismos patogênicos à saúde humana em
queijos coloniais vendidos na região central do Rio Grande do Sul.
Como material, foram adquiridas 30 amostras de queijo colonial, não
pasteurizado em estabelecimento que comercializavam este produto. As análises
foram feitas no laboratório de Inspeção e Tecnologia de alimentação da Faculdade
de Veterinária da Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
Os resultados revelaram a presença de Staphylococcus em 11 amostras, o
que demonstrou que o queijo colonial pode ser causador de intoxicaÇão alimentar
em consumidores deste produto Além disso, a grande contaminação por
coliformes totais e fecais (26 amostras apresentaram NMP acima de 110,0/g do
produto) também revelou que este produto se torna extremamente perigoso de ser
consumido.
2.8. “Sanitização de saladas ‘in natura’ oferecidas em restaurantes
self-service de São Luiz – MA”. (NASCIMENTO et al., 2002):
Com a mudança no mercado das frutas e verduras mudando nos últimos
anos, também com a introdução de saladas e muitas frutas e vegetais exóticos, a
xxi
segurança alimentar é de fundamental importância, devido às manipulações que
ocorrem durante o preparo; por este motivo o manipulador deve ter consciência de
que seus hábitos higiênicos são de extrema importância neste tipo de trabalho.
Tendo em vista este aspecto, o objetivo do trabalho desenvolvido por
NASCIMENTO et al. (2002) foi a sanitização em saladas “in natura” visto que é
preciso assegurar que estas sejam seguras para o consumidor.
As amostras de saladas “in natura” foram coletadas em restaurantes self-
service de São Luiz – MA. O trabalho baseou-se em 18 amostras que foram
transportadas ao Laboratório de Microbiologia do Departamento de Tecnologia
Química da Universidade Federal do Maranhão.
A determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e
fecais, mostrou que todas as amostras apresentaram níveis altos de
contaminação. Apesar da legislação brasileira (1) não possuir padrão para este
tipo de alimento no que se refere a coliformes totais, as análises foram efetuadas
para que se tivesse uma idéia do número desses microorganismos no alimento,
assim com da qualidade higienico-sanitária. Para os coliformes fecais, 100% das
amostras analisadas estavam em desacordo com a Portaria 451 (BRASIL, 1997)
que estabelece limite máximo de 5,0 x 10 ufc/g. Os dados epidemiológicos
permitiram dizer que o processo de contaminação ocorreu principalmente pela
falta de higiene por parte dos manipuladores.
xxii
CONCLUSÃO
Pela pesquisa realizada, foi constatado, através da literatura examinada,
que os manipuladores são agentes veiculadores de patógenos para os alimentos.
Sendo estes manipuladores a principal via de contaminação de alimentos ,
sem a devida higiene, é necessário para que se haja uma melhora na qualidade
da produção, uma educação sanitária e ambiental de todas as pessoas que
venham a entrar em contato com esses produtos.
Os manipuladores de alimentos constituem um ponto crítico de controle na
indústria alimentícia. Os treinamentos adequados e rigorosos são extremamente
necessários, pois assim é possível evitar a contaminação dos alimentos pelos
manipuladores. E somente através destes eficazes e permanentes programas é
que se conseguirá produzir e oferecer ao consumidor alimentos seguros, inócuos.
Também é importante que os mesmos compreendam o valor dos hábitos de
higiene pessoal e educação ambiental. Esta conscientização beneficia a
população, pois colabora com a prevenção da falta de qualidade dos alimentos
produzidos.
xxiii
3. Referências bibliográficas:
ABERC NOTÍCIAS: Boletim Informativo da Associação Brasileira de Empresas de
Refeições Coletivas. São Paulo, 1991.
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