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IV – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E IV – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)NUTRIÇÃO (UAN)

UNIDADE IV – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃOUNIDADE IV – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

1. HISTÓRICO:1. HISTÓRICO: Década de 20 – surgem no Brasil as unidades de alimentação e nutrição, quando o país

começa a reestruturar suas indústrias; A industrialização ocasionou uma ocupação diferente dos espaços geográficos com a

mudança das populações do meio rural para o meio urbano; Com essa nova ocupação espacial houve desenvolvimento de todos os serviços de apoio

às mesmas, entre estes serviços, encontram-se aqueles relacionados com alimentação de coletividades;

No início da industrialização, as condições de trabalho eram precárias, com jornadas extensas, baixos salários, falta de segurança e ambiente insalubre;

Para as indústrias a questão produtividade vinha ganhando importância, e era evidente a relação entre rendimento no trabalho e saúde;

Este fato aliado às lutas dos empregados por melhores condições de trabalho, geraram as primeiras preocupações com as condições de trabalho e saúde nos setores de produção.

No final da década de 30 – governo de Vargas, iniciam-se as ações de saúde do trabalhador com a obrigatoriedade de instalar nas empresas com mais de 500 empregados um refeitório – criação do SAPS (Serviço de Alimentação da Previdência Social);

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SAPS administrou, por 3 décadas, restaurantes para trabalhadores; Companhia Siderúrgica Nacional (CSN) – em 1941- a primeira indústria de grande

porte a traçar um plano de alimentação para a mão-de-obra com a construção de unidades de produção de refeições coletivas;

Em 1947, na cidade de São Paulo, foram inauguradas as cozinhas industriais do Serviço Social da Indústria (SESI) e do Serviço Social do Comércio (SESC);

SESI – refeições transportadas para trabalhadores industriais; SESC – fornecimento de refeições em refeitório central para comerciários;

Década de 40 – estruturação da produção de alimentação coletiva para o setor de saúde com o surgimento de unidades organizadas em hospitais;

Em 1954 – início do Programa de Merenda Escolar, visando o fornecimento de refeições aos escolares de escolas públicas e entidades filantrópicas;

Em 1983 – foi criado o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE); Restaurantes universitários (RU) – início na década de 50, no Rio de Janeiro, mas foi

na década de 70 o aumento do número de RU com aumento da população universitária;

Em 1976 – criado o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) – objetivos: melhoria do estado nutricional, melhoria da produtividade, diminuição de acidentes de trabalho, menor índie de absenteísmo e menor rotatividade de mão-de-obra.

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2. CONCEITO DE UAN:2. CONCEITO DE UAN:

UAN é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades;

Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma seqüência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que ajuste aos limites financeiros da Instituição.

3. OBJETIVOS:3. OBJETIVOS:

fornecimento de refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando um bom nível higiênico-sanitário e adequada ao usuário qualitativa e quantitativamente;

proporcionar educação alimentar para usuários e funcionários; administrar eficientemente todos os setores da UAN; trabalhar com pesquisa contribuindo para a ciência da Nutrição; proporcionar condições de conforto para o funcionário; contribuir para formação profissional de estudantes de nutrição.


3.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:3.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

setor hospitalar: fornecimento de refeições cientificamente adequadas aos pacientes com finalidade à recuperação e à manutenção da saúde. Em hospitais-escola, presta-se assistência e promove o ensino e a pesquisa.

setor escolar: fornecimento de refeições cientificamente adequadas, visando à disseminação de hábitos alimentares adequados, através da merenda escolar.

setor industrial: proporcionar alimentação racional ao trabalhador e corrigir prováveis distúrbios nutricionais com o fornecimento de refeições adequadas.


4. CARACTERÍSTICAS DA UAN:4. CARACTERÍSTICAS DA UAN: alto custo das instalações (estrutura física, equipamentos); alto custo operacional (manutenção de equipamentos, uniformes, matéria-prima,

material de limpeza...); as UAN estão sujeitas a oscilações diárias como matéria-prima (safra, custo,

disponibilidade no mercado), rotatividade de funcionários, julgamento dos usuários do serviço, etc;

grau de perecibilidade do produto final, determinando um processo de trabalho cronometrado;

as relações humanas são difíceis nas UAN; toda UAN contribui seriamente para a reputação da empresa.

5. CLASSIFICAÇÃO DAS UANs:5. CLASSIFICAÇÃO DAS UANs:Quanto ao sistema administrativo:• serviço próprio;• serviço por concessão


Quanto ao público a ser atendido:• funcionários de empresa pública ou privada (restaurante de empresa ou restaurante

comercial);• estudantes (UAN de escolas de ensino fundamental, secundário e universitário);• pacientes e funcionários de hospitais (UAN hospitalar e lactário);• passageiros de linhas aéreas (catering);• hóspedes (UAN hoteleira);• sócios de clubes (UAN de clubes);• passageiros de navios (UAN de navios);• funcionários de plataformas de petróleo;• funcionários das redes de supermercados (restaurantes de supermercados).


Quanto ao porte: pequeno porte: 500 a 800 refeições; médio porte: 800 a 2000 refeições; grande porte: acima de 2000 refeições.

6. IMPORTÂNCIA DAS UANs:6. IMPORTÂNCIA DAS UANs:

Empresa ou instituição:• maior produtividade;• maior integração entre os funcionários;• redução dos acidentes de trabalho;• redução do índice de absenteísmo

Cliente ou usuário:• sadio;• enfermo.• Ciência da Nutrição e Ensino.

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