Curso direcionado aos manipuladores de Curso direcionado aos manipuladores de alimentos de acordo com a alimentos de acordo com a

Portaria Municipal 1210/06 SMS - ANVISAPortaria Municipal 1210/06 SMS - ANVISAde sobras

Elineides S. Silva

64% do que se planta no Brasil é perdido ao longo da cadeia produtiva:

20% na colheita;8% no transporte e armazenamento;15% na indústria de processamento;1% no varejo;20% no processamento culinário e hábitos alimentares.

DESPERDÍCIO DE ALIMENTOSDESPERDÍCIO DE ALIMENTOS

DESPERDÍCIO DE ALIMENTOSDESPERDÍCIO DE ALIMENTOS

1 bilhão de pessoas passando fome;

12,9 milhões de crianças morrem a cada ano antes dos seus 5 anos de vida.

HORTIFRUTISHORTIFRUTIS

Conferência

Armazenamento e preparo

Higiene Pessoal

Higiene Ambiental

Equipamentos

HORTIFRUTISHORTIFRUTIS

• Conferir Nota fiscal (valor, produto, quantidade)

• Observar: tamanho, cor, odor e firmeza

• Transferir alimentos das caixas de madeira para as plásticas

• Os alimentos devem ser colocados sempre sobre estrados.

• Higiene dos entregadores e transporte

O que devemos observar no recebimento

dos hortifrutis?

Ter sempre um responsável pelo recebimentoSeja rigoroso no recebimento, se for o caso solicite a troca da mercadoria

• Conferir se a quantidade está de acordo com o pedido;

• Conferir se a embalagem esta bem selada e com identificação (etiqueta) correta do produto (nome, data de manipulação e validade).

Produto pronto X Conferência

Ter um responsável pela conferência dos produtos prontos

• Colocar os produtos prontos em caixas de isopor limpas, com gelo e tampadas

• verifique a limpeza do caminhão e do intregador

• Medir a temperatura e registrar em planilha

O caminhão deve estar limpo e com pallets

Produto pronto X Transporte

• Casca: não deve apresentar furos, cortes, amassados.

• Cor: característica, em que o alimento esteja em condições de uso.

• Sabor: se possível, deguste.

• Tamanho: não deve se apresentar muito pequena ou muito grande que o comum.

Conferência dos alimentosFrutas

Conferência dos alimentosVerduras

• Não devem apresentar folhas queimadas, furos, folhas soltas ou murchas.

• Devem vir acondicionadas corretamente (caixas plásticas para alimentos in natura e sacos a vácuo ou atmosfera modificada para processados).

• Em verduras processadas verifique a validade de higienização.

• Em verduras in natura esteja atento a presença de larvas e insetos.

Conferência dos alimentosLegumes• Não devem apresentar cortes, furos,

sujidades, deformações graves.

• Não devem apresentar partes amassadas ou machucadas

• Devem vir acondicionadas corretamente

• Em processados verifique a validade de higienização.

• Em legumes in natura esteja atento a presença de larvas e insetos.

Exemplos de deformações

• Só entra na câmara o produto pronto, limpo e embalado;

• O produto deve estar com identificação e validade (5 dias a partir do 1º dia de manipulação);

• Armazenar em caixas brancas e limpas sobre estrados;

• Organizar as caixas em pilhas evitando o contato com o teto;

• A temperatura da câmara deve permanecer entre 6ºC a 10ºC.• Sistema Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai

Como deve ser feito o armazenamento?Câmara

• Os alimentos devem permanecer sobre estrados e acondicionados em caixas plásticas, devidamente protegidos;

• Não exceda a capacidade da caixa, ela pode quebrar e causar acidentes.

• Procure não deixar estoque de alimentos durante muitos dias

• Organize: Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai

Como deve ser feito o armazenamento?Estoque

• Quando higienizar os alimentos, não deixe submerso no cloro por mais de 15 minutos.

• Transfira os alimentos para caixas limpas. Para acondicionar verduras, coloque um saco plástico na caixa.

• Não exceda a capacidade da caixa

PRÉ-PREPARO/PREPARO

PRÉ-PREPARO E PREPARO

•Antes de pré-preparar, selecione os alimentos que estão em bom estado; • Se necessário descascar, cuidado para não retirar partes do alimento que está em bom estado para consumo;

•Retire do alimento somente partes não comestíveis ou que não poderão ser utilizadas;

REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS

• Verifique se as partes que não serão utilizadas no preparo poderão compor novas preparações; • Talos, folhas, sementes, cascas são importantes fontes de nutrientes e podem ser reutilizadas de diversas formas;

•Abuse de sua criatividade: crie bolos, sucos, tortas, vitaminas.

VAMOS RELEMBRAR?VAMOS RELEMBRAR?

HIGIENE PESSOAL

Unhas•Curtas, limpas e sem esmaltes ou bases

Cabelos•Sempre protegidos por touca cobrindo totalmente os cabelos e orelhas. •Se utiliza boné, a touca deve vir por baixo.

HIGIENE PESSOAL

Barba e Bigode•Devem ser feitos diariamente

Adornos•O uso de adornos (brincos, colares, anéis, relógio) é PROIBIDO durante a manipulação. •Há o risco de cair nos alimentos, causar ferimentos e acidentes.

HIGIENE PESSOAL

Na entrega e recebimento NÃO é permitido:

• Chinelos ou sapatos com salto e/ou abertos;

• Bermudas ou shorts;

• Camiseta regata;

• Vestidos e saia.

Com estes cuidados evitamos acidentes e machucados

UNIFORMES

HIGIENE AMBIENTAL

• Usar avental plástico (PVC)

• Usar botas plásticas

• Usar luvas (amarelas) para limpeza

Quais são os cuidados que devemos ter no setor da lavagem?

Manter o local limpo, organizado e secoGuardar o avental em local específico

A higiene ambiental deve ser feita de quanto em quanto tempo?

Todos os dias: piso e rodapés; ralos e grelhas; bancadas e mesas de apoio; pias; lixeiras; lavatórios e sanitários

Semanalmente: paredes; portas plásticas; prateleiras; câmaras

A higiene ambiental deve ser feita de quanto em quanto tempo?

Quinzenalmente:• estrados

Mensalmente: teto - luminárias - telas tomadas

Utilize somente produtos registrados no Ministério da Saúde

1) Recolher os resíduos;2) Jogar água e detergente no piso e

esfregar com vassoura;3) Enxaguar e puxar a água com um rodo;4) Passar o MOP umedecido com

solução clorada

Higiene do Piso Lembre-se:Pano é proibido!!!!

Higiene do Ambiente

1) Lavar com água e detergente neutro; 2) Enxaguar bem; 3) Borrifar solução de clorada e deixar em contato com a superfície

por 15 minutos.para desinfetar

Durante a manipulação de alimentos é proibido proceder à limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos

Higiene das paredes, teto e portas plásticas

Higiene das mesas, bancadas e prateleiras1) Retirar os resíduos com papel toalha descartável;

2) Esfregar com esponja umedecida em água com detergente neutro;3) Enxaguar com água;4) Borrifar álcool 70º

Higiene do Ambiente

1) Retirar os resíduos;2) Lavar com água e detergente;3) Jogar solução clorada e deixar agir por

15 minutos;

Nunca deixar acumular resíduos nos ralos Manter os ralos com telas de proteção

Limpeza dos ralos e grelhas

Limpeza das lixeiras1) Lavar com esponja exclusiva, água e detergente2) Enxaguar com água corrente3) Borrifar solução clorada e deixar agir por 15 minutos

Higiene do Ambiente

EQUIPAMENTOS

Como devemos higienizar o picador de legumes?

1) Retirar as partes móveise lavar com escovinha exclusiva, água e detergente neutro;

2) Deixar imerso em solução desinfetante por 15 minutos;

3) Lavar as partes fixas com esponja exclusiva, água e detergente neutro;

4) Borrifar solução desinfetante e deixar agir por 15 minutos

Como devemos higienizar o picador/fatiador de legumes

(elétrico)?1) Desligar o equipamento 2) Retirar as partes móveise lavar com escovinha exclusiva, água e detergente neutro3) Deixar imerso em solução desinfetante por 15 minutos4) Lavar as partes fixas com esponja exclusiva, água e detergente neutro5) Borrifar solução desinfetante e deixar agir por 15 minutos

Como devemos higienizar o descascador de batatas?

1) Desligar o equipamento;2) Retirar as partes móveis;e lavar com escovinha exclusiva, água e detergente neutro;3) Lavar com esponja exclusiva, água e detergente neutro;4) Borrifar solução desinfetante e deixar agir por 15 minutos.

Como deve ser feita a higiene das tábuas de altileno?

1) Retirar resíduos2) Lavar com escova ou esponja 3) Enxaguar em água corrente4) Colocar em solução clorada por 15 minutos para

desinfetar, após a lavagem e antes do uso 5) Após a imersão em solução clorada, deixar as tábuas

em caixas plásticas sem água cobertas com tampa/fita filme

Utilizar caixa exclusiva com identificação para o nível da água 10 litros de água para 100 ml de água sanitária

Como deve ser feita a higiene das facas e descascadores?

1) Efetuar a pré-lavagem: retirar os resíduos de alimentos e mergulhar em água e detergente;

2) Lavar com esponja, água e detergente;

3) Enxaguar em água corrente;

4)Desinfetar utilizando álcool 70% ou solução clorada;

Como deve ser feita a higiene dos monoblocos e recipientes plásticos?

1) Lavar com esponja exclusiva, água e detergente neutro;

2) Enxaguar em água corrente;3) Borrifar solução desinfetante

e deixar em contato por 15 minutos;4) Armazenar em local livre de contaminação

e emborcados para baixo

Higiene é saúdeSó depende de nós!

11. 3828-2400 : : controlare@controlare.com.br

+ informações: www.controlare.com.br

OBRIGADA!!!