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FAROL - TOUROS

ANGICOS

MACAU

PONTE NEWTON NAVARRO - NATAL

MOSSORÓ

RIO GRANDE DO NORTE

O Rio Grande do Norte limita-se ao norte e leste com o oceano Atlântico,

e faz divisa com o Estado do Ceará ao oeste e com o Estado da Paraíba ao

sul. Contudo grande parte de seu território está localizado no semi-árido do

Nordeste brasileiro. Apresenta uma área de aproximadamente 52.796Km²,

sendo a cidade de Natal sua capital1,2.

Comparando os estados da região Nordeste, podemos dizer que mesmo

com os hábitos oriundos do sertão, as práticas alimentares do Rio Grande do

Norte se assemelham com a dos estados vizinhos, muito embora apresente

pratos característicos que o distingue dos

demais estados. A “ginga com tapioca”, um

tipo de peixe frito com tapioca, é o resultado

da disponibilidade de peixes e frutos do mar

local, e pelo preparo com coco e derivados da

mandioca1.

Também apresenta uma diversidade de frutas regionais. Os pratos não

diferem muito dos outros estados nordestinos. São sempre influenciados pela

colonização portuguesa e pela cultura indígena. Resultado da utilização dos

frutos do mar com a carne-de-sol4.

Assim como os demais estados nordestinos, no período colonial, a

pecuária tornou-se a principal forma de economia no Rio Grande do Norte. Foi

durante o século XVIII que esta esteve em plena expansão, passando a ter

papel fundamental na alimentação, contribuindo para a cozinha regional até os

dias de hoje1.

Além da culinária, os potiguares também herdaram dos portugueses as

superstições e tabus alimentares, que não passam da sobrevivência e

preservação das crenças por eles implantadas.

Durante a colonização os escravos das propriedades do agreste norte-

rio-grandense era composto por feijão, carne cozida, seca ou fresca, de bode

às vezes de gado bovino3.

No sertão, a carne era consumida com comida de milho (mungunzá,

xerém, angu, cuscuz) e a ração essencial básica – farinha de mandioca. No

jantar, o mesmo menu, acrescentando o jerimum (abóbora), caboclo ou de

leite. Não havia ceia, mas o negro sempre aparecia mastigando. Nas sextas

feiras, peixe seco, pirão ou farofa d´água com coentro e cebolas. Jantar, carne

ou peixe, e feijão com farinha. A carne era consumida de uma a duas vezes na

semana3.

Ainda hoje esses alimentos estão presentes no cardápio dos potiguares

com destaque para os produtos agrícolas: a mandioca, o milho e o feijão,

mantendo o caráter de subsistência da sociedade regional como um traço

característico da atividade.

No setor agropecuário, destaca-se a carcinicultura, a fruticultura irrigada

(abacaxi, banana, melão e coco-da-baía, dentre outros) e a tradicional

pecuária6.

Uma diversidade de frutas como goiaba, manga, pinha, graviola, jaca e

caju, têm sido produzidas pelos pequenos e grandes produtores em caráter

comercial5.

A seguir, apresentamos a lista de produtos da Agricultura Familiar no

estado:

Abobora caboclo Bolo de ovos Doce de goiaba Ovo caipira Acerola Broa de leite Doce de leite Peixe tilápia Alface lisa Caju Doce de mamão Pimentão Alface manteiga Carne bovina Feijão verde Polpa de acerola Alface crespa Carne caprino/ovino File de peixe Polpa de cajá Banana maca Carne ovina File de tilápia Polpa de caju Banana pacovan Carne suína Galinha caipira Polpa de goiaba Batata doce Castanha de caju Iogurte Polpa de tamarindo Bebida láctea Cebola branca Jerimum cabloco Polpa de umbu Berinjela Cebolinha Jerimum de leite Queijo de coalho Beterraba Cenoura Macaxeira Queijo manteiga Biscoito de coco Cocada de coco Mamão Quiabo Biscoito de leite Coentro Mamão formosa Rapadura Biscoito de ovos Couve comum Manteiga da terra Rabanete Bolo da moca Couve flor Mel abelha sache Repolho Bolo de batata Couve folha Mel de abelha Tapioca Bolo de macaxeira Doce de banana Melancia Tomate Bolo de milho Doce de caju Melão japonês Umbu-cajá Bolo de ovos Doce de coco Milho verde

Fonte: Produtos da Agricultura Família (EMATER-RN)

BAIÃO DE DOIS

Comida típica do sertão do nordeste, o baião-de-dois é uma mistura de

feijão-fradinho com arroz, previamente cozidos

separadamente. Acrescenta-se leite de coco e

temperos, como o louro, alho, cebola, pimenta e

coentro7. Existem lugares do Rio Grande do Norte

que se acrescenta queijo de coalho, muitas vezes

denominado de baião de três.

Conhecido em todo o Brasil, esta preparação pode utilizar uma

diversidade de ingredientes, dependendo da região, da oferta de alimentos, das

preferências e hábitos alimentares da população local. No Ceará, a carne de

charque e o queijo de coalho são a sua mais comum combinação; na Paraíba,

chama-se rubacão; em Alagoas, arrumadinho; e em Minas Gerais ao invés do

queijo de coalho utiliza-se o queijo minas.

“Ó baião é bom sozinho Que dirá baião de dois”

(Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira)

Modo de Preparo Deixe de molho a carne de charque

cortada em pedaços pequenos para

retirar parte do sal. Cozinhe o feijão em

água com o charque. Quando estiver

quase cozido, junte o arroz, a couve e o

pimentão picados. Por último,

acrescente a cebolinha e o coentro.

DICA: Outra opção é adicionar o queijo

de coalho cortado em cubinhos ao final

do cozimento. Pode-se utilizar parte de

carne de sol como substituto da carne

de charque ou mesmo utilizar as duas.

Ingredientes Per capita

bruto (g/mL) Água 150,00 Arroz branco 30,00 Carne de charque 25,40 Cebolinha 0,70 Coentro 0,68 Couve folha 7,40 Feijão branco (feijão macassar) 32,70 Pimentão verde 4,29 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 262,68Kcal Proteínas: 13,02g Glicídios: 43,46g Lipídios: 3,73g Custo Per capita: R$ 0,37

COZIDO COM PIRÃO

O cozido é um prato à base de carnes e embutidos, legumes,

verduras, ovos cozidos e, às vezes, banana, que são

cozidos juntos, e com temperos, na mesma panela.

Normalmente o prato é único na refeição, e tem como

acompanhamento um pirão feito com o próprio molho do

cozido8.

Este cozido foi elaborado com uma variedade de

vegetais como a batata, a cenoura, o chuchu que estão

presentes nas receitas comuns da culinária nordestina.

Seu melhor acompanhamento, o pirão é uma papa de farinha de

mandioca misturada com água ou caldo quente. No Brasil o pirão pode ser

preparado com diferentes tipos de caldos. Além de ser rápido e fácil de

preparar, preserva os nutrientes da carne e dos temperos utilizados.

Modo de preparo

Tempere a carne com alho e sal. Deixe

tomar gosto por um tempo. Refogue os

temperos e acrescente a carne. Em

seguida adicione a água quente.

Depois de bem cozida junte a cenoura,

o quiabo, a batata e corrija o sal. Por

último coloque o coentro picado.

Para o pirão, desmanche a farinha de

mandioca na água e adicione o caldo

do cozido, mexendo até ficar a

consistência de um mingau grosso.

Caso necessário adicione sal ao pirão.


bruto (g/mL) Água 150,0 Alho 0,4 Batata inglesa 11,6 Cebola 5,4 Cenoura 5,9 Chuchu 8,1 Coentro 1,4 Farinha de mandioca 7,5 Músculo 50,0 Óleo vegetal 4,0 Pimentão verde 4,3 Quiabo 6,4 Sal refinado 1,0 Tomate 10,6 Valor Nutricional

Energia: 167,5Kcal Proteínas: 9,56g

Glicídios: 10,6g Lipídios: 6,26g Custo per capita: R$ 0,43

ARROZ COM BATATA DOCE E FRANGO EM CUBOS

A batata doce é originária da América do Sul, de fácil cultivo e de baixo

custo. Geralmente é consumida cozida ou assada, mas

aos poucos se insere em diversas preparações que

enriquece a culinária nordestina9.

Rica em carboidratos e nas vitaminas A, C, e

algumas vitaminas do complexo B, batata-doce é

cultivada em todo o Brasil7.

Em alguns Estados do Nordeste e no Sul, ela protagoniza um costume

antigo que pode parecer estranho aos moradores de outras regiões: é

consumida na primeira refeição do dia, com o café, substituindo o pão.

Modo de Preparo Limpe o frango, retirando a pele e os

ossos. Tempere com vinagre, alho e

sal. Refogue a cebola e o tomate no

óleo. Acrescente o frango, e em

seguida junte o arroz e a batata.

Refogue e adicione a água quente.

Tampe a panela até a completa

cocção. Por último acrescente o

coentro picado.


Bruto (g/mL) Água 120,00 Alho 0,71 Arroz branco 40,00 Coentro 1,35 Batata doce (50% do arroz) 24,20 Cebola branca 5,40 Frango 45,30 Óleo vegetal 4,00 Sal refinado 1,58 Tomate 10,64 Vinagre 2,00 Valor Nutricional Energia: 226,75Kcal Proteínas: 9,52g Glicídios: 33,52g Lipídios: 5,43g Custo Per capita: R$ 0,34

BOBÓ DE FRANGO COM ARROZ REFOGADO

O Bobó é um prato de origem africana que recebeu influências

gastronômicas também de índios e brancos e se

tornou muito popular no Brasil. O bobó de frango é

uma variação do bobó de camarão prato popular na

cozinha baiana. Trata-se de um creme pouco

consistente feito de macaxeira, pode ser servido

quente, morno ou frio, como prato principal ou como

acompanhamento.

A macaxeira (ou mandioca) é uma planta originária da África do Sul,

entretanto não se destaca a possibilidade de ser genuinamente brasileira, pois

a maioria das espécies identificadas foi localizada em território brasileiro. A

macaxeira é uma excelente fonte de carboidrato, sendo um alimento altamente

energético. Contém quantidades razoáveis de vitaminas do complexo B,

principalmente niacina, que estimula o apetite e promove o crescimento. Os

minerais mais encontrados são: cálcio, fósforo e ferro.

Modo de Preparo

Tempere o frango com vinagre, alho

e sal. Corte em cubinhos. Refogue a

cebola, o tomate, acrescente o

frango, e deixe cozinhar. No

liquidificador bata o caldo do frango,

o leite e a mandioca cozida na água

e sal, formando um creme. Leve ao

fogo e adicione o frango, mexendo

até ferver, e por último o coentro

picado.

Para o arroz: Refogue o alho no óleo.

Junte o arroz, o sal e refogue mais

um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela

tampada até o final do cozimento.


Bruto (g/mL) Alho 0,94 Água 120,00 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,40 Coentro 0,68 Frango inteiro 45,30 Leite de vaca 50,00 Mandioca (macaxeira) 32,75 Óleo vegetal 6,00 Sal refinado 1,58 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 304,84Kcal Proteínas: 11,22g Glicídios: 44,20g Lipídios: 9,24g Custo Per capita: R$ 0,36

SOPA DE MACAXEIRA COM CARNE DE CHARQUE

Apresentar uma sopa de macaxeira é mais uma vez o exercício de

utilização de ingredientes comuns às cozinhas

escolares combinados em receitas diferentes,

possibilitando, assim, a variação do cardápio.

A macaxeira (ou mandioca) é excelente fonte

de carboidrato, tornando-se assim um alimento

altamente energético. Cada 100 gramas de parte

comestível fornece em média 150 calorias.

O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto

quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), também

muito apreciada pelos nordestinos, é preparado de modo similar ao da carne

seca (para os nordestinos, carne de sol). O diferencial está na maior

quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que

lhe garante uma maior durabilidade.

Modo de Preparo

Deixe a carne de charque em pedaços

na água para retirar parte do sal.

Cozinhe a macaxeira cortada em

pedaços na água e sal. Bata no

liquidificador com a água do cozimento.

Refogue a carne junto ao alho e a

cebola. Acrescente o caldo de

macaxeira e deixe cozinhar. Por último

coloque a cebolinha e o coentro picados.

Ingredientes Per Capita

Bruto (g/mL) Água 250,00 Alho 0,47 Carne de charque 38,10 Cebola branca 5,40 Cebolinha 0,70 Coentro 0,68 Mandioca (macaxeira) 78,60 Óleo vegetal 3,00 Valor Nutricional Energia: 192,9 Kcal Proteína: 7,66g Glicídios: 22,42 g Lipídios: 8,06g Custo per capita: R$0,35

MACARRONADA AO MOLHO DE MELANCIA

A macarronada ao molho de melancia foi elaborada como uma proposta

de se evitar temperos prontos que apresentam uma grande quantidade de

conservantes e de utilizar a melancia como alternativa na

ausência do tomate, bem como da soja em substituto da

carne moída.

A melancia assim como o tomate são fontes

potenciais de uma substância, o licopeno, que

potencializa as defesas do organismo.

A proteína texturizada de soja (PTS), popularmente chamada de “carne

de soja” apresenta uma diversidade de benefícios para o organismo, e vem

sendo considerada por muitos estudiosos como alimento ideal. Isso porque é

considerada uma leguminosa rica em proteínas, carboidratos, gorduras,

vitaminas e minerais. Além de ser um produto muito barato e acessível a todas

as classes sociais, pode ser cultivado em quase todos os climas e solos.

Modo de Preparo

Retire as sementes da melancia e

corte em cubos. Refogue com o

alho e a cebola no óleo. Deixe

cozinhar até adquirir uma cor

alaranjada e acrescente sal.

Refogue o alho, a cebola, o tomate

no óleo. Em seguida acrescente a

carne moída e a soja hidratada.

Deixe cozinhar. Por último,

acrescente o coentro picado e o

molho de melancia. Cozinhe o

macarrão na água e sal. Quando

pronto acrescente o molho e a

carne.


Bruto (g/mL) Água para hidratar a soja 30,00 Alho 0,94 Carne moída 20,00 Cebola branca 10,80 Coentro 1,35 Macarrão tipo espaguete 30,00 Melancia 292,50 Óleo vegetal 6,00 Proteína Texturizada de soja 10,00 Sal refinado 2,50 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 308,29 Kcal Proteína: 14,80g Glicídios: 45,91 g Lipídios: 7,67g Custo per capita: R$0,47

RISOTO DE CARNE DE SOL COM QUEIJO DE COALHO

O risoto é um prático típico italiano que aprimoramos ao nosso paladar

utilizando os mais diversos “recheios”. Difere do

nosso tradicional arroz pela adição de um tipo

de carne (mais comum) e pelo fato de ficar

molhadinho, transparecendo suculência.

Nesta receita, propomos uma combinação

com carne de sol e queijo de coalho.

No Nordeste o queijo de coalho se dá como um hábito do cotidiano,

incluindo-se no café da manhã, e na composição de pratos salgados como

macaxeira, fruta-pão e carnes salgadas como charque ou carne de sol.

Também pode ser consumido com doces em calda. Nas capitais existem

“fogueiros móveis” que oferecem o queijo de coalho assado na brasa10.

A carne de sol é produzida, praticamente, em todo o Brasil e

especialmente na região nordeste do Brasil, onde se utiliza tanto carne bovina

quanto caprina.

Modo de Preparo

Deixe de molho a carne de sol e a

charque para retirar parte do sal.

Refogue o alho, a cebola e o tomate no

óleo. Acrescente a carne em pedaços

pequenos, em seguida o arroz. Refogue

mais um pouco e adicione a água

quente. Tampe a panela e deixe

cozinhar. Adicione sal caso necessário.

Por último acrescente o queijo de

coalho. Caso necessário acrescente sal.


Bruto (g/mL) Água 120,00 Alho 0,47 Arroz branco 40,00 Carne de charque 38,10 Cebola branca 5,40 Óleo vegetal 3,00 Queijo de coalho 10,00 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 269,27 Kcal Proteína: 11,76g Glicídios: 32,61 g Lipídios: 10,20g Custo per capita: R$0,49

CARNEIRO GUISADO E CUSCUZ

Apresentamos um prato que pode ser considerado um pouco exótico,

mas muito apreciado no sertão nordestino. Essa combinação de carne de

carneiro com cuscuz de milho nos mostra a

diversidade de receitas que podem se adequar

aos hábitos alimentares de cada localidade.

A carne de carneiro não é uma carne

tão popular como a carne bovina, no entanto,

destaca-se pelo seu valor nutritivo, sendo fonte

de proteína e gordura, que embora seja do tipo

saturada, é de fácil remoção mesmo antes do cozimento. É mais indicada para

ser assada, grelhada, cozida ou ensopada8.

Combinada a ela está o cuscuz de milho, muito presente na mesa dos

potiguares, principalmente no desjejum e jantar. Fonte de carboidratos é muito

saboroso e pode ser consumido mesmo com leite e ovo frito.

Modo de preparo

Retire as gorduras do carneiro, corte

em cubos e lave em água corrente.

Tempere com sal e alho. Refogue o

alho, o pimentão, o tomate e a

cebola no óleo. Acrescente o

carneiro, o colorau e deixe cozinhar.

Em seguida acrescente a água e a

batata inglesa. Por último adicione o

coentro.

Para o cuscuz: Molhe com água a

massa de cuscuz até ficar que fique

úmida. Acrescente o sal e deixe

descansar. Transfira para uma

cuscuzeira e deixe cozinhar. Sirva com guisado.


Bruto (g/mL) Alho 0,47 Batata inglesa 11,60 Carneiro 48,00 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Colorau 0,30 Fubá de milho 50,00 Óleo vegetal 3,00 Pimentão verde 4,29 Tomate 10,64 Sal refinado 1,50 Valor Nutricional Energia: 294,82Kcal Proteína: 45,54g Glicídios: 171,96g Lipídios: 77,32g Custo per capita: R$0,46

OMELETE DE FRANGO E SUCO DE GOIABA

Existem várias receitas de omeletes. Os omeletes podem ser simples,

sendo os ingredientes constituído por apenas os ovos fritos na frigideira, ou

podem ser adicionado outros ingredientes, como frango,

queijo, presunto, etc.

Este omelete que preparamos é um prato ideal

para se inserir os legumes na alimentação da criança,

pois eles se mesclam no recheio e dão cor e sabor à

preparação. Pode ser feito na frigideira antiaderante, ou

mesmo no forno quando em gandes quantidades.

Seu acompanhamento, o suco de goiaba, é um ótimo refrescante para

os dias quentes, que são maioria nos estados nordestinos. A goiaba é rica em

vitamina C (importante no combate de infecções), açúcares e fonte de ferro.

Normalmente é consumido in natura (em saladas de frutas, sucos e vitaminas),

ou industrializada (compota, geléia, em pasta ou calda, iogurte, gelatina, etc.)9.

Modo de Preparo

Para a massa: Bata as claras em neve,

adicione as gemas e bata novamente.

Acrescente o sal e a farinha de trigo. Em

uma frigideira untada com óleo, coloque

a massa e o recheio (frango). Vire com o

auxílio de uma espátula e deixe no fogo

até dourar a massa.

Para o recheio: Tempere o frango com

vinagre, alho e sal. Refogue parte a

cebola, o tomate, adicione o frango,

deixe cozinhar. Acrescente água caso

necessário. Quando pronto, desfie o

frango, e volte para a panela para

refogar. Por último coloque o coentro

picado.


Bruto (g/mL) Açúcar 15,00 Alho 0,47 Água 200 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Farinha de trigo 2,50 Frango 30,20 Goiaba 50 Óleo vegetal 3,30 Ovo de galinha 45,20 Sal refinado 1,00 Tomate 10,64 Vinagre 2,00 Valor Nutricional Energia: 229,37Kcal Proteína: 11,45g Glicídios: 24,88g Lipídios: 9,59g Custo per capita: R$0,46

O suco de goiaba é muito simples de fazer, é só bater no liquidificador

as goiabas bem lavadas,, o açúcar e a água e servir gelado.

HAMBÚRGUER DE PEIXE E ARROZ REFOGADO

Além do saboroso, o peixe é muito nutritivo e deveria estar sempre em

nossa alimentação. Rico em proteínas, como

qualquer outra carne, os peixes (de água doce

ou salgada) apresentam grande quantidade de

minerais, entre eles cálcio, fósforo, iodo e outros

minerais, e é também fonte das vitaminas do

complexo B, vitamina A e D7, tornando-se um

excelente alimento para o desenvolvimento escolar de crianças e adolescentes.

O hambúrguer pode ser um boa opção para introduzir o peixe na

alimentação infantil. Acompanhados de arroz, como na receita sugerida,

também pode ser consumido na forma de sanduíche com alface e tomate.

O hambúrguer de peixe pode ser encontrado pronto. O projeto em torno

da mesa em Alto do Rodrigues (RN) tem incentivado sua produção nas

cooperativas de pescadores.

Modo de Preparo

Lave, seque o peixe com papel toalha

e corte em pedaços pequenos, como

se fosse moído. Rale a cebola, e retire

o excesso de líquido e junte-a ao peixe.

Acrescente o alho, a farinha e o sal.

Misture todos os ingredientes de forma

que fique bem homogêneo. Divida a

massa em porções. Modele os

hambúrgueres com um cortador

redondo de aproximadamente 10cm de

diâmetro. Unte a frigideira antiaderente

com óleo e grelhe os hambúrgueres até

dourar.


Bruto (g/mL) Alface 11,32 Alho 0,94 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Farinha de Trigo 3,20 Óleo vegetal 6,00 Filé de tilápia 40,00 Sal refinado 1,20 Tomate 10,64

Valor Nutricional

Energia: 264,54 Kcal

Proteína: 48,27g

Glicídios: 35,92g

Lipídios: 8,06g

Custo per capita: R$0,63

O arroz refogado é feito refogando inicialmente o alho no óleo. Junte o

arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em

fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento.

DICA: Depois de cortada em formato específico de hambúrguer, essa massa

de peixe poderá ser embalada individualmente em papel filme plástico e

congelada para uso posterior.

FRANGO NA COALHADA E ESPAGUETE

A coalhada (ou leite coalhado) é o iogurte do sertanejo potiguar. Muito

fácil de fazer, e mesmo quando adquirida pronta, tem um custo bem acessível.

As indústrias utilizam o fermento para a

coalhada, mas também pode ser feita com o

soro do leite.

Por ser produzida a partir do leite, tem

uma composição nutricional semelhante a este,

mas uma que própria dela é ajudar no equilíbrio

do trânsito intestinal, já que a acidificação funciona como um preservativo

natural contra o desenvolvimento de muitas bactérias nocivas.

Este prato foi elaborado a partir de uma receita conhecida como frango

com iogurte, de dar água na boca. Por ser considerado “light” se compararmos

a versão com molho branco.

Modo de Preparo

Tempere o frango cortado em

cubos com o vinagre, alho e sal.

Em uma panela, faça um refogado

com a cebola e o tomate no óleo.

Junte o frango, o colorau e deixe

cozinhar. Se necessário

acrescente água. Quando o frango

estiver macio, acrescente a

coalhada e o coentro.

Cozinhe o macarrão na água e

sal. Quando estiver cozido,

escorra a água e misture ao

frango.


Bruto (g/mL) Água 120 Alho 0,47 Cebola branca 5,40 Coalhada 20,00 Coentro 1,35 Colorau 0,30 Frango 60,40 Macarrão tipo espaguete 40 Óleo vegetal 6,00 Sal refinado 1,35 Vinagre 2,00 Valor Nutricional Energia: 170,72 Kcal Proteína: 10,96g Glicídios: 12,52g Lipídios: 8,51g Custo per capita: R$0,43

SARAPATEL DE CAJU E ARROZ

Esta receita traz como prato principal o caju, um fruto típico do nordeste,

maior produtor brasileiro, com destaque para o Ceará e o Rio Grande do Norte.

O caju, nome oriundo da palavra indígena

“acaiu”, que em tupi quer dizer “noz que se produz”,

possui uma aroma agradável, um sabor singular e uma

aparência exótica, tornando-se uma fruta perfeita para

colorir, perfumar, enriquecer e diversificar pratos da

culinária tropical.11

O “sarapatel de caju” pode ser feito apenas com caju ou combinado com

o frango, como apresentado aqui, para não que se possa trabalhar

cuidadosamente a introdução de novas preparações, e, ao mesmo tempo, criar

alternativas para o incentivo ao consumo de alimentos de ótima qualidade

nutricional.

Modo de Preparo

Retire todos os excessos de

gordura do frango, corte em cubos

e tempere com vinagre e sal.

Refogue o alho, a cebola no óleo.

Adicione o frango e deixe refogar.

Junte os cajus, o tomate e o

pimentão cortados em cubos.

Tampe a panela e deixe cozinhar.

Por último adicione o coentro

picado.

Para o arroz: Refogue o alho no

óleo. Junte o arroz, o sal e refogue

mais um pouco. Acrescente a água

quente e deixe em fogo baixo em

panela tampada até o final do cozimento.


Bruto (g/mL) Água (3x peso do arroz) 120,00 Alho 0,94 Arroz branco 40,00 Caju 37,20 Cebola 10,80 Coentro 1,35 Frango 45,30 Óleo vegetal 6,00 Pimentão verde 4,29 Sal refinado (1,5%) 1,50 Tomate 26,60 Vinagre 2,00 Valor Nutricional Energia: 227,75Kcal Proteína: 9,99g Glicídios: 36,99g Lipídios: 4,43 g Custo per capita: R$0,36

ENSOPADO DE PEIXE NO COCO E ARROZ COM CENOURA

O peixe, como já dito anteriormente, apresenta um misto de minerais e

vitaminas que são essenciais a uma alimentação saudável. Possui um baixo

teor de gordura quando comparado às outras

carnes, sendo que essa gordura apresenta

uma série de benefícios no combate e

prevenção de várias doenças. O consumo de

peixes reflete positivamente na saúde da

população, por conterem em sua

composição, ácidos graxos essenciais como, por exemplo, o ômega-3.

Os benefícios dos peixes são de conhecimento popular e vem sendo

cada vez mais divulgado na mídia, no entanto seu consumo ainda é muito

baixo pelos brasileiros como revelou a Pesquisa de Orçamento Familiar

(2002/03)12. Assim, é preciso que o consumo de pescados sejam estimulados

desde já na alimentação infantil em função de sua importância para a saúde

humana.

Modo de Preparo

Refogue a cebola e o alho no óleo.

Acrescente o tomate, o pimentão, o peixe

cortado em pedaços e o sal. Reserve.

Refogue a cebola e o alho no óleo e

acrescente o peixe temperado. Acrescente

o tomate, o pimentão, deixando cozinhar

até ficar macio. Adicione o leite de coco, o

coentro e a cebolinha picados. Para o leite

de coco: Retire a polpa do coco e bata

com água no liquidificador, e coe em

peneira de malha fina. Para o arroz:

Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o

sal e refogue mais um pouco. Acrescente

a água fervendo e deixe em fogo baixo em

panela tampada até o final do cozimento.


Bruto (g/mL) Água 132,00 Alho 0,94 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,40 Cebolinha 0,70 Coentro 0,68 Coco seco 28,52 Cenoura 5,90 Óleo vegetal 8,00 Filé de tilápia 40,00 Pimentão verde 4,29 Sal Refinado 1,20 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 350,78Kcal Proteína: 12,05g Glicídios: 40,71g Lipídios: 15,53g Custo per capita: R$0,65

GALINHA CAIPIRA COM FAFORA

A galinha caipira proposta como receita, preserva um dos pratos do

sertão nordestino. Muito apreciada no estado do Rio

Grande do Norte, embora possua uma carne mais

escura que os frangos de granja.

É considerada mais saudável que estes, pois

não são utilizados estimuladores de crescimento,

sendo a incidência em relação a resíduos químicos

bem menores que os industriais. Além disso, são

fontes de proteínas de alto valor biológico.

Sua comercialização pode ser efetuada de modo direto (produtor-

consumidor), ou com a existência de, no máximo, um intermediário, tornando

compensadores e bastante atrativos os preços dos produtos para o produtor.

Modo de Preparo

Refogue o alho, a cebola e o

tomate no óleo. Acrescente o

pimentão, a galinha em pedaços o

sal e o colorau. Tampe a panela e

deixe cozinhar, e por último

acrescente o coentro e a

cebolinha picadinhos.

A farofa será feita um caldinho

que fica no fundo da panela

("graxa"). Retire a galinha e desfie

em pedaços grandes. Na mesma

panela adicione a farinha de

mandioca mexendo bem. Caso necessário acrescente um pouco de água

quente para aumentar o volume da farofa.


Bruto (g/mL) Água 150,00 Alho 0,43 Cebola branca 5,40 Cebolinha verde 1,39 Coentro 1,35 Galinha 45,30 Colorau 0,30 Óleo vegetal 6,00 Sal refinado 1,50 Farinha de mandioca 30,00 Valor Nutricional Energia: 206,56Kcal Proteína: 7,17g Glicídios: 27,73g Lipídios: 7,44g Custo per capita: R$0,52

BOLO DE FUBÁ COM VITAMINA DE BANANA E MEL Fubá é uma palavra herdada dos africanos para designar farinha, trata-

se de um pó batido pela moagem fina do milho cru. Os

responsáveis pela utilização intensa do milho foram os

portugueses, eles transformaram a farinha produzida

assim em deliciosos pratos como: papas, mingaus,

pudins, broas, creme de milho, bolo e outras.

E como o bolo é uma delícia apreciada em todas

as partes do mundo, aqui trazemos como opção o bolo de fubá.

Com a finalidade de elevar o quantitativo de proteína propõe-se um a

vitamina para acompanhar o bolo de milho.

A vitamina de banana torna-se rica em proteínas, devido ao

acrescimento do leite à fruta. A banana, do ponto de vista nutricional, é rica em

carboidratos, sais minerais (especialmente o potássio) e vitaminas A, C, E e

vitaminas do complexo B e fibras. Pode-se utilizar esta fruta para tortas, bolos,

recheio de folhados, flambados, sorvetes, etc. Além disso, acompanha pratos

salgados sob a forma de farofa, frita à milanesa e em croquetes, seja para

acompanhar aves ou carnes8.

Modo de Preparo

Bater os ingredientes do bolo no

liquidificador. Primeiro o óleo, ovos

e açúcar e por último as farinhas e

o fermento. Coloque a massa para

assar em uma forma de bolo (de

furo) untada com óleo ou

margarina e farinha de trigo. Para

a vitamina bata todos os

ingredientes (banana, leite e

açúcar) no liquidificador.

DICA: O açúcar da vitamina pode

ser substituído por mel de abelha.


Bruto (g/mL) Açúcar cristal 14,00 Fubá de milho 9,50 Farinha de trigo 7,50 Fermento químico em pó 0,75 Leite de vaca 9,50 Óleo vegetal 5,50 Ovo de galinha 13,56 Banana 193,75 Leite de vaca 125,00 Açúcar cristal 15,00 Valor Nutricional Energia: 457,50Kcal Proteína: 8,90g Glicídios: 78,97g Lipídios: 11,78g Custo per capita: R$0,36

CUSCUZ COM LEITE E QUEIJO DE COALHO

No Brasil, o cuscuz foi trazido pelos portugueses e acabou se

popularizando durante a fase colonial. Nessa época, estava presente apenas

nas mesas das famílias mais pobres e era à base

da alimentação dos negros. Confeccionado pelos

escravos, o cuscuz era vendido em tabuleiros pelos

mestiços, filhos e netos de cuscuzeiras anônimas.

Aos poucos, o prato foi sendo incorporado à

nossa cultura e ganhou versões regionais e mais

sofisticadas. Hoje, há basicamente dois tipos de

cuscuz: do Nordeste e do Centro-Sul, ambos preparados com a massa de

milho. Pode ser incrementado com diversos ingredientes, como é o costume do

sudeste do Brasil, ou apenas ir acompanhado de leite, ovos, manteiga ou carne

de charque, como é a preferência no nordeste, sem perder seu delicioso sabor.

Modo de Preparo

Molhe com água a massa de

cuscuz até ficar que fique úmida.

Acrescente o sal e deixe

descansar. Transfira para uma

cuscuzeira e deixe cozinhar.

Quando cozido, acrescente o leite

e por último o queijo de coalho em

cubinhos.


Bruto (g/mL) Água 50,00 Fubá de milho 50,00 Leite de vaca 10,00 Queijo de coalho 20,00 Sal refinado 0,75 Valor Nutricional Energia: 243,67Kcal Proteína: 7,71g Glicídios: 40,41g Lipídios: 5,69g Custo per capita: R$0,32

ARROZ COM JERIMUM E CARNE DE SOL

O jerimum (ou abóbora), no Brasil, chegou pelas mãos dos portugueses,

na primeira metade do século XVI, vinda da Guiné, e aqui recebeu o nome de

jerimum. É um vegetal de baixas calorias e alto

valor nutricional (95% da sua composição é água) e

rica em ferro, cálcio, fósforo, potássio, magnésio,

zinco, fibra, riboflavina e vitaminas A, C, E e

complexo B.

Como opção, apresentamos aqui uma

combinação do arroz, o jerimum e a carne de sol,

uma ótima opção para a alimentação dos escolares.

Modo de Preparo

Deixe de molho a carne de sol

para retirar parte do sal. Refogue

o alho, a cebola e o tomate no

óleo. Acrescente a carne em

pedaços, em seguida o arroz e o

jerimum cortado em cubos sem a

casca. Refogue mais um pouco e

adicione a água quente. Tampe a

panela até a completa cocção.

Adicione sal caso necessário.


Bruto (g/mL) Água (3x peso do arroz) 150,00 Alho 0,71 Arroz branco 40,00 Carne de sol 30,00 Cebola branca 5,40 Jerimum (abóbora) 20,25 Óleo vegetal 3,00 Valor Nutricional Energia: 208,25 Kcal Proteína: 10,13g Glicídios: 33,63g Lipídios 8,19g Custo per capita: R$0,36

FRANGO SURPRESA COM SUCO DE MANGA

Esta receita sugere um frango bastante nutritivo, enriquecido com vários

vegetais, sendo uma ótima opção para os

escolares, fornecendo vitaminas e sais minerais.

Para acompanhar esta preparação, foi

colocado o suco de manga.

A manga é considerada uma árvore

sagrada na Índia, de onde é originária, assim como no sul e no leste da Ásia.

Muito saborosa e doce pode ser usada ao natural, na forma de suco, sorvetes,

pudins, compotas, etc.8 É uma fruta rica em vitamina A e C potenciais

antioxidantes, além de vitaminas do complexo B e minerais.

Modo de Preparo

Tempere o frango com vinagre,

alho e sal. Refogue a cebola, o

tomate e o pimentão e acrescente

o frango, e um pouco de água

caso necessário. Reserve. Para o

molho, utilize o caldo da galinha

que sobrou na panela, bata com

leite e farinha de trigo. Volte para

a panela e mexendo até ficar em

ponto de molho. Corrija o sal caso

necessário. Em um recipiente

junte o frango desfiado, a cenoura

ralada, a batata doce cozida e

cortada em cubinhos e por último

acrescente o molho e o coentro.


Bruto (g/mL) Alho 0,47 Batata doce 60,50 Cebola branca 5,40 Cenoura 11,80 Coentro 1,35 Farinha de trigo 4,00 Frango 45,30 Leite de vaca 50,00 Óleo vegetal 3,00 Pimentão verde 4,29 Sal refinado 1,86 Tomate 10,64 Vinagre 2,00 Suco Água 175,00 Açúcar cristal 20,00 Manga 75,00 Valor Nutricional Energia: 315,83 Kcal Proteína: 9,71g Glicídios: 54,42g Lipídios: 6,59g Custo per capita: R$0,44

RISOTO DE QUEIJO

O risoto de queijo é uma preparação saborosa, e apresenta um valor

energético ótimo para alimentação da criançada, bem

como seu teor protéico. Os ingredientes que participam

como fontes de proteína são o frango e o queijo

mussarela. O arroz, principal ingrediente da preparação

contribui para aumentar o valor calórico da mesma, e

proporcionar energia para que os escolares possam

desempenham suas atividades ao longo do dia.

Modo de Preparo

Refogue o alho, a cebola e o tomate

no óleo. Acrescente o frango em

pedaços pequenos, em seguida o

arroz. Refogue e adicione a água

quente. Tampe a panela até

completar cocção. Adicione sal caso

necessário. Em seguida acrescente o

queijo. Por último coloque o coentro.

Pode-se utilizar o queijo de coalho

como opção.

DICA: O queijo mussarela também pode ser substituído pelo queijo de coalho

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Alho 0,47 Arroz branco 40,00 Óleo vegetal 3,00 Frango 45,30 Água 120,00 Cebola branca 5,40 Queijo mussarela 10,00 Tomate 10,64 Coentro 0,68 Sal refinado 1,20 Valor Nutricional Energia: 313,81Kcal Proteína: 11,13g Glicídios: 32,61g Lipídios: 6,54g Custo per capita: R$0,45

MUNGUNZÁ DE COCO

O mungunzá de coco é um prato tradicional da

culinária nordestina. Doce ou salgado é muito apreciado

por crianças, adolescentes e adultos, principalmente nos

festejos juninos, época em que a maioria das comidas

típicas são feitas com o milho, sendo o mungunzá uma

delas.

Modo de Preparo

Coloque o milho de mungunzá de molho

na água por algumas horas. Leve o

milho ao fogo com e deixe até ficar bem

cozido. Junte o sal e o leite coco, e deixe

o mungunzá tomar gosto e engrossar o

caldo. Se preferir doce, adicione o

açúcar ao final. Para preparar o leite de

coco liquidifique o coco seco ralado com

um pouco de água.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Açúcar 20,00 Água 150,00 Coco seco 28,52 Água para o leite de coco 12,00 Milho para mungunzá 40,00 Sal 0,10 Valor Nutricional Energia: 345,24 Kcal Proteína: 9,46g Glicídios: 40,57g Lipídios: 15,01g Custo per capita: R$0,37

REFERÊNCIAS 1 MORAIS, Célia Márcia Medeiros de; SILVA, Vanuska Lima da. Rio Grande do Norte. In: FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal; COZZOLINO, Silva Maria Franciscato. Um, dois, feijão com arroz: A alimentação de Norte a Sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002. cap.15. 2 Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em: www.ibge.com.br 3 CASCUDO, Luis da Câmara. História da Alimentação no Brasil. v. 1. Belo Horizonte: Ed. Itatiaia; São Paulo: Ed. Da Universidade de São Paulo, 1983. 4 BELLINI, Antonio. Paladar brasileiro. São Paulo: Antonio Bellini Editora e Cultura, 2007. 5 MORAIS, Ione Rodrigues Diniz. Seridó norte-rio-grandense: reestruturação e planejamento regional. XI Encontro Nacional da Associação de Pós-Graduação e pesquisa em planejamento urbano e regional - ANPUR.Bahia, maio 2005. 6 Rio Grande do Norte. Revista Nordeste, 2009. Disponível em: <http://www.revistanordeste.com.br/regiao/rio_grande_do_norte.jsp>. Acesso em: 10 mai. 2009. 7 ALGRANTI, Márcia. Pequeno dicionário da gula. Rio de Janeiro: Record, 2000. 8 GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionário de Gastronomia . Rio de Janeiro: Editora Objetiva, 1999. 9 PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética.Barueri, SP: Manole, 2003. 10 SENAC. Culinária nordestina: encontro do mar e sertão. Rio de Janeiro: Ed. SENAC Nacional, 2001.152p. 11AGOSTINI-COSTA, Tânia da S.; VIEIRA, Roberto F. Vieira; NAVES, Ronaldo V. Caju, Identidade Tropical que Exala Saúde. EMBRAPA, 2005. Disponível em: < http://www.brazil-brasil.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1& id=690> Acesso em: 16 abr. 2009. 12TOMAZELLI, Osmar; PHILIPI, Letícia Mara Nicolazzi. O Brasileiro é um consumidor de pescados? Panorama da Aqüicultura. mai/jun, 2006.

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