Alexandre Almeida

O Café: processo produtivo e benefícios para a Saúde

Alexandre Almeida

Alexandre Almeida

• A JMV - José Maria Vieira, S.A., empresa que criou a Torrié na década de 80, divide-se em duas áreas de negócio: Cafés e Distribuição de Bebidas.

• Mais de trinta anos de experiência em torrefacção segundo métodos próprios garantem a qualidade do café TORRIÉ, reconhecida pelos consumidores e profissionais do sector.

• A Torrié está directamente instalada em Portugal (com várias filiais, espalhadas pelo país e no Canadá – através da JMV Food Service Canada) e indirectamente através de agentes em cerca de 10 países.

• A JMV encontra-se entre os 4 principais players, num mercado de cafés que integra mais de 200 marcas.

A TORRIÉ | Apresentação

Alexandre Almeida

Temas a abordar

• A origem do café• A matéria prima: café verde• Portugal e a sua experiência enquanto

país produtor• O processo produtivo do café• O café em grão vs café bebida• Mitos associados ao café• Os aspectos nutricionais da bebida café• O café e os benefícios para a saúde

Alexandre Almeida

A evolução do café• 1000 a.C. A 500 d.C.- Algumas tribos nómadas da

da Etiópia comem café, moído e misturado com gordura;

• CERCA DE 600 - O café atravessa o Mar Vermelho com mercadores e é levado para o Iémen.

• Final do século XV ao início do século XVI- grãos de café (monopólio árabe), são levados para a Turquia, o Egipto e a Síria por peregrinos muçulmanos. Cafés do estilo árabe são abertos em Constantinopla, Damasco e outras cidades do Médio Oriente.

• CERCA DE 1600 - auxiliares do papa Clemente VIII aconselham-no a rejeitar a bebida favorita dos turcos otomanos. Ao invés disso, ele decide conceder a autoridade papal ao café, declarando-o aceitável para os católicos romanos.

Alexandre Almeida

A evolução do café• 1616 - Os holandeses começam a cultivar café, a

partir de uma planta de café obtida no Iêmen. No século XVII plantam café no Ceilão e na sua colónia de Java.

• 1714 - O governador de Amesterdão presenteia o rei Luís XIV, da França, com uma planta de caféde Java.

• 1723 - Gabriel Mathieu de Clieu, um oficial da Marinha francesa, leva plantas de café obtidas nos Jardins Botânicos Reais para a ilha de Martinica.

• 1727 - Francisco de Melo Palheta introduz a plantação de café no Brasil.

• Século XX – o Brasil torna-se o maior produtor do mundo de café verde, posição que mantém até aos dias de hoje.

Alexandre Almeida

A produção de café no mundo

Alexandre Almeida

Acerca do café

• Café: é o fruto do cafeeiro;

• Cafeeiro: planta da família Rubiaceae, género Coffea. Existem centenas de espécies;

• 2 espécies são economicamente importantes: C. arábica e C. Canephora (subespécie robusta);

• Produção mundial: 75% arábica, 24% robusta, 1% outros;

• Representa o 2º produto que envolve maiores recursos monetários em todo o mundo, logo a seguir ao petróleo;

Alexandre Almeida

O Café em cereja

Alexandre Almeida

O cafeeiro e a cereja de café

Alexandre Almeida

Robusta vs Arábica• Robusta:- crescimento a baixa altitude; -T entre 24 e 30ºC; planta bastante resistente;- alto teor de cafeína;- baixa acidez e elevada adstringência;- Bebida com elevado corpo;

• Arábica:-crescimento em altitude; - T entre 15 e 24ºC; planta pouco resistente;- elevada acidez;- baixo teor de cafeína (aprox. metade da Robusta);- aroma e paladar acentuado;- Bebida com pouco corpo

Alexandre Almeida

Colheita

D5

Alexandre Almeida

-Portugal foi um País produtor de café: o 4º maior na década de 70;

-Produção maioritária de café Robusta - Angola;

-Pequena produção de café Arábica - São Tomé e Príncipe e Timor.

-Proporcionou enormes avanços sob ponto de vista qualitativo.

-No nosso país, actualmente continuam a ser desenvolvidos estudos acerca dos aspectos botânicos do café: Centro de Estudos da Ferrugem do Cafeeiro.

Portugal enquanto país produtor

Alexandre Almeida

Processamento de café verde

ColheitaColheita DespolpagemDespolpagem

SecagemSecagem LavagemLavagem

Alexandre Almeida

1- Método seco

Colheita das cerejas do café → secagem ao sol

→ remoção da polpa seca.

2- Método semi-húmido

Colheita da cereja do café → despolpagem →

secagem ao sol)

3- Método húmido

Colheita das cerejas do café → despolpagem →

fermentação em água → secagem ao sol.

Diferentes formas de processar o caféverde

Alexandre Almeida

Alexandre Almeida

Alexandre Almeida

• Perda de peso (%) - 15 a 20;• Abaixamento do teor de água; • Abaixamento da acidez;• Aumento de volume (aprox. 50%); • Perda de resistência física (carácter

estaladiço), permitindo uma boa moagem;• Formação de compostos voláteis (cerca

de 600 novos compostos) : formação de aroma e sabor;

• Caramelização de uma grande parte de açúcares;

• Desenvolvimento de um complexo conjunto de reacções de Maillard;

O processo de torrefacção

Alexandre Almeida

Alexandre Almeida

Alexandre Almeida

Café: diferentes formas de extracção

• Expresso

• Cafeteira

• Filtro

• Balão

• Prensa francesa

• Etc.

Alexandre Almeida

Café expresso – o que é• Café Expresso, em Italiano “Espresso”, significa

que é um café tirado no momento. Por oposição temos o café de cafeteira ou filtro, que demora algum tempo a preparar.

• Produto intimamente ligado a Itália, pois foi este país que desenvolveu e promoveu este produto em todo o mundo. Contudo, a primeira máquina de Expresso foi criada em França.

• O “Espresso” Italiano deve obedecer às seguintes características:

- Temperatura de extracção – 85 a 95 ºC- Pressão da água – 8,8 a 9,2 bar- Tempo de percolação – 25 a 35 s- Cafeína - < que 100 mg / chávena- Quantidade de café por chávena – 6 a 8 g

Alexandre Almeida

Café expresso – como se obtém

A extracção de um café Expresso é um processo complexo, que envolve vários aspectos:

1. O creme (“espuma”): é produzido a partir do contacto de uma fase líquida (água) com uma fase gasosa (gases provenientes dos grãos de café e ar).

2. A Qualidade e Temperatura da água;3. Pressão utilizada na extracção;4. Tempo de extracção;5. Tipo de moagem;6. Estado global do equipamento de extracção;7. Operador;…

Alexandre Almeida

Possíveis produtos

Alexandre Almeida

Qualidade café em grão vsqualidade café bebida

1. Normalmente em Portugal o consumidor compra caféem grão ou café moído: embalagem em vácuo, Pastilha (POD), Cápsula, etc..

2. A extracção / obtenção do café - bebida é realizada em casa do consumidor ou no ponto de venda: Café, Restaurante, etc.

LOGO:Uma fase determinante para a qualidade do café-bebida

é da responsabilidade do consumidor ou operador hoteleiro.

Conclusão: a qualidade do produto final sai fora do controlo do produtor!!

Alexandre Almeida

Os mitos associados ao caféAo longo de décadas o café tem sido

associado a vários mitos:

• O café faz mal à saúde;

• O café não deve ser tomado por diabéticos;

• O café causa habituação;

• O café não deve ser tomado por adolescentes;

• Tomar vários cafés por dia faz mal;• …

Acerca do café Expresso

Volume (mL) Café

“Curto”

Café

“Normal”

Café

“Cheio”

Média 17 28 47 Desvio Padrão 1 2 2

Cafeína (mg) Média Desvio Padrão

Café “Curto” 62 11 Café “Normal” 72 15 Café “Cheio” 88 17

Volume médio do café Expresso

Teor em cafeína

Café: características nutricionais

Café: características nutricionais(Café Expresso)

Por Porção / Dose

do VDR 1 para adulto

Calorias

1.6 kcal

0.08%

Açúcares

0.0 g

0.0%

Gorduras

0.04 g

0.06%

Gorduras

Saturadas

0 g

0%

Sódio

0.003 g

0.05%

Alexandre Almeida

Benefícios do café para a Saúde

• A ingestão moderada de café reduz os riscos de morte por doenças cardiovasculares

The Relationship of Coffee Consumption withMortalityEsther Lopez-Garcia, PhD; Rob M. van Dam, PhD; Tricia Y.Li, MD; Fernando Rodriguez-Artalejo,

MD, PhD; and Frank B. Hu, MD,PhD

Annals of Internal Medicine;| Volume 148 Issue 12 | Pages 904-914, 17 June 2008

• “A ingestão crónica de café pode reduzir o risco da demência”.

Centro de Estudos de Medicina Baseada na Evidência, da Faculdade de Medicina de Lisboa (CEMBE), Café e saúde edição 2, Agosto 2008..

Alexandre Almeida

Benefícios do café para a Saúde

• “O café tem sido estudado em diversos contextos, tendo sido provado que o seu consumo pode contribuir para a prevenção de doenças como a Doença de Parkinson (1) ou hepatopatias(2)”

• A ingestão crónica de café reduz o risco da diabetes tipo 2 (4).

1. Ascherio A, Chen H, Schwarzschild MA, et al. Caffeine, postmenopausalestrogen, and risk of Parkinson’s disease. Neurology 2003; 60:790 – 795.

2. Corrao, G; Zambon, A; Bagnardi, V; D’Amicis, A & Klatsky, A. CollaborativeSIDECIR Group. (2001) Coffee, caffeine, and the risk of liver cirrhosis. AnnEpidemiol (7):458-65

4. Carneiro A.V. Relatório técnico/científico sobre a relação entre a ingestão de café e a incidência da Diabetes Mellitus tipo 2. Centro de Estudos de Medicina Baseada na Evidência (CEMBE); Lisboa, 2008.

Alexandre Almeida

Benefícios do café para a Saúde

• Uma investigação recente indica que beber caféreduz o risco de desenvolver cancro da cavidade oral ou da garganta na população do Japão.

Fonte: American Journal of Epidemology

• Um estudo da Universidade de Barcelona mostra que os homens sentem mais os efeitos do cafédo que as mulheres.

• Apenas dez minutos depois de ser ingerido o café, os efeitos começam a sentir-se e, ao contrário do que se julgava, o descafeínadotambém tem por efeito deixar as pessoas mais activas.

Fonte: Progress in Neuro-Psychopharmacology & Biological Psychiatry

Saaksjarvi,K. Et al. European Journal of Clinical Nutrition, 2007

Alexandre Almeida

Benefícios do café para a Saúde

• “O café aumenta a actividade do sistema nervoso central (SNC), resultando num estádio de alerta e excitação, melhorando a performance em tarefas cognitivas que requerem rapidez ou vigilância e melhorando, também, a memória;”

• “Existe evidência científica de que a cafeína, graças aos seus efeitos anti-oxidantes, diminui o risco de doença de Alzheimer, uma vez que baixa o stress oxidativo associado ao envelhecimento e ao risco de doenças neurodegenerativas.”

In Café e Saúde, 2ª edição – Agosto 2008

Alexandre Almeida

Resumindo…

• O café apresenta uma importância relevante enquanto bebida e alimento, sob ponto de vista das suas propriedades nutricionais.

• Existem algumas ideias pré-formadas em relação a este produto, que não correspondem exactamente à realidade.

• Existem hoje evidências de que o cafécontribui de forma positiva para a saúde do consumidor.

Alexandre Almeida

Qualidade ReconhecidaA TORRIÉ foi destacada no Canadá com o Prémio “The Top Choice Award Tm, Mark of Excellence”

2007 na categoria de Café pelo TCA – Top ChoiceAwards.

Torrié obteve o “Superior Taste Award 2007” pelo International Taste & Quality Institute, Bruxelas.O ITQI é um Organismo europeu constituído por Chefes, Sommeliers e membros das mais prestigiadas Organizações da especialidade.

A Torrié foi escolha dos consumidores na prova “The People´s Pick” - a bebida quente favorita para 2009, na 17ª edição da feira Food Festival & Market, no Canadá.

Os consumidores portugueses elegeram os Cafés Torrié“Sabor do Ano” pelo terceiro ano consecutivo.Ser distinguido “Sabor do Ano” simboliza o reconhecimento da qualidade e a aprovação do produto pelo consumidor com base exclusivamente no sabor.

Alexandre Almeida

Muito Obrigado !!!

"Café Negro como o diabo,Quente como o inferno,Puro como um anjo, Doce como o amor"

Talleyrand; século XVIII