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TONI DA ROSA SILVEIRA

CONSUMO PER CAPITA DE OVOS NO MUNICÍPIO DE SORRISO/MT X CONSUMO PER CAPITA NACIONAL

Monografia apresentada como Trabalho de Conclusão de Curso ao Curso de Agronomia da Faculdade Centro Mato-Grossense - FACEM, para obtenção do título de Bacharel em Agronomia sobe a orientação do Prof. Kater Edí Jacomasso.

SORRISO – MT 2014

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DEDICATÓRIA

Aos meus pais, irmão, minha esposa Letícia, minha filha Milena, e a toda minha família que, com muito carinho e apoio, não mediram esforços para que eu chegasse e concluísse esta etapa da minha vida.

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AGRADECIMENTOS

Primeiramente a DEUS. A minha esposa Letícia pelo apoio

e auxilio durante todo o curso e principalmente para a conclusão deste trabalho.

A toda minha família que me deu todo o apoio e carinho nessa caminhada.

Ao meu orientador, Prof. Kater Edí Jacomasso, pela paciência e auxílio necessário para a conclusão deste trabalho.

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Têm coisas que tem seu valor avaliado em quilates, em cifras e fins e outras não têm o apreço nem pagam o preço que valem pra mim.

Luiz Marenco

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RESUMO

O ovo é um alimento de origem animal, de baixo custo e rico teor nutritivo, além de conter várias substâncias preventivas de doenças e principalmente promotoras de saúde. O Brasil é o sétimo maior produtor de ovos do mundo, apesar de seu consumo interno ainda ser muito baixo. Esta pesquisa buscou descobrir o consumo per capita de ovos no município para verificar se o mesmo estaria abaixo ou acima do consumo médio nacional. Com o objetivo de analisar se o município tem potencial de crescimento e levantar dados da quantidade de produção necessária para atender o mesmo. Foram coletados relatórios de compra e venda de todos os mercados do município, inclusive dos comércios que utilizam o produto para outros fins e não somente para consumo in natura, o que tornou a busca dos dados mais precisa por abordar os números reais de comércio do produto, relatórios estes coletados do período entre junho e outubro de 2014. O município de Sorriso/MT, por ser considerado a capital nacional do agronegócio, está muito abaixo do consumo nacional, tendo uma margem grande de crescimento do que se consome hoje para se alcançar a média nacional, tornando-se uma alternativa de mercado interessante para produtores do município ou região.

Palavras-chave: Ovo, Comércio, Centro-oeste.

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ABSTRACT

Egg is a food of animal origin, with low cost and high in nutritional content, in addition contains various preventive diseases and especially promoting health. Brazil is the seventh largest producer of eggs in the world, but the consume is still very low. This research sought to discover if egg consumption per capita in the city would be below or above the national average consumption. In order to analyze if the city has growth potential and to assess the amount of production needed for the population. Were collected reports of buying and selling of all markets in the city, including shops that use the product for other purposes and not only for in natura consumption, which made the search more precise for addressing the actual number of product trade, reports collected from the period between June and October 2014. The city of Sorriso/MT, for being considered the national agribusiness capital, is well below the national consumption, with a large margin of growth than is consumed today to reach the national average, making it an interesting market for alternative producers in the municipality or region. Keywords: Egg, Trade, Midwest.

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LISTA DE ABREVIATURA

ABPA................... Associação Brasileira de Proteína Animal BR........................ Brasil DIPOA.................. Departemento de Inspesão de Produto de Origem Animal DTA...................... Doença Transmitida de Aminal IBGE.................... Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IEC....................... International Egg Comission IOB....................... Instituto Ovos Brasil MAPA................... Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MT........................ Mato Grosso NEPA................... Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação PNCRC................ Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes SIF........................ Serviço de Inspesão Federal UBA...................... União Brasileira de Avicultura

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SUMÁRIO

INTRODUÇÃO..................................................................................................... 9

1 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA............................................................................. 11

1.1 POPULAÇÃO BRASILEIRA E POPULAÇÃO SORRISO/MT...................... 11 1.2 HISTÓRICO DO CONSUMO DE OVOS NO PAÍS E NO MUNDO............... 11 1.3 PERSPECTIVAS E PROJEÇÃO DO CONSUMO PER CAPITA DE OVOS NO BRASIL E NO MUNDO....................................................................................... 12 1.4 POTENCIAL PRODUTIVO DAS AVES DE POSTURA COMERCIAL........ 14 1.5 ESTRUTURA FÍSICA DO OVO.................................................................... 14 1.6 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO OVO............................................................. 16 1.7 SALMONELLA SPP..................................................................................... 16 1.8 CLASSIFICAÇÃO DA PRODUÇÃO DE OVOS........................................... 18 1.8.1 Cor............................................................................................................. 18 1.8.2 Peso.......................................................................................................... 19

1.9 ACONDICIONAMENTO DOS OVOS........................................................... 20 1.10 TEMPO E TEMPERATURA IDEAL PARA CONSERVAÇÃO DO OVO... 21 1.11 ARMAZENAMENTO DA PRODUÇÃO....................................................... 22 1.12 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DO OVO...................................................... 23 1.13 SIF............................................................................................................... 24 2 MATERIAIS E MÉTODOS............................................................................... 25 3 RESULTADOS................................................................................................ 27 CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................... 28 REFERÊNCIAS.................................................................................................. 29

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INTRODUÇÃO

O ovo é um alimento completo, com balanço de nutrientes exclusivo em sua

composição nutricional e em suas propriedades de defesa naturais o que preserva o

seu conteúdo interno até a chegada à mesa do consumidor (EMPRESA

BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA, 2006).

O ovo in natura apresenta uma composição rica em vitaminas, minerais,

ácidos graxos e proteínas de inexcedível valor nutricional, sendo um ingrediente

essencial em muitos produtos alimentares ao combinar propriedades nutricionais e

funcionais. Além disso, contém substâncias promotoras de saúde e preventiva de

doenças (RÊGO et al., 2012).

Segundo estimativas da FAO, em 2009, o Brasil contava com uma produção

de 961,73 milhões de dúzias sendo o 7º maior produtor de ovos do mundo, porém

seu consumo anual por habitante era inferior a diversos países, ocupando o 68º

lugar em um ranking de 168 países (EMBRAPA, 2013).

No Brasil, apesar do consumo do ovo ser diminuído, abaixo da média

consumida nos Estados Unidos, Colômbia e México, ele já faz parte do hábito

alimentar dos brasileiros, sendo presente em 99% da dieta das famílias brasileiras

por apresentar preços acessíveis (UBA, 2012).

A comercialização de ovos está diretamente relacionada ao consumo de

ovos e as suas vantagens nutricionais, do mesmo modo que à qualidade do produto

oferecido ao consumidor, que é determinada por um conjunto de características que

podem influenciar na aceitabilidade do produto no mercado.

A produção de ovos comercializados no Brasil é produzida com auxilio da

alta tecnologia por galinhas poedeiras, híbridas, de alto potencial genético, regido

por normas regulamentadoras de inspeção sanitária para devida eficiência de

produção de ovos de qualidade.

De acordo com dados do IBGE (2010), a população brasileira em 2010 era

de 190.732.694 habitantes, onde no mesmo período o município de Sorriso/MT

contava com 66.521 habitantes.

Com base em informações oficiais e através de informações reais do

município de Sorriso/MT, que foram levantadas através de relatórios de compra e

venda de todos os mercados que comercializam ovos, esta pesquisa buscou

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descobrir o consumo per capita de ovos no município para verificar se o mesmo

estaria abaixo ou acima do consumo médio nacional. Com o objetivo de analisar se

o município tem potencial de crescimento e levantar dados da quantidade de

produção necessária para atender o mesmo, conseguindo com isso agregar valores

em produtos que são abundantes na região como milho e soja.

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1 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

1.1 POPULAÇÃO BRASILEIRA E POPULAÇÃO SORRISO/MT

No ano de 2013, a população brasileira já atingiu o número superior há 200

milhões de habitantes, conforme a pesquisa do Instituto Brasileiro de Geografia e

Estatística – IBGE (2014). O número de pessoas chega 203.452.430 até a data base

de 22 de novembro deste ano.

É do conhecimento geral que a população mundial cresce a cada ano, e no

Brasil, por ser um país jovem e crescente desenvolvimento, este aumento vem

seguindo o mesmo crescimento. Segundo a projeção do IBGE (2014) cada 19

segundo nasce mais um brasileiro.

Segundo IBGE (2014) o município de Sorriso pertence ao estado de Mato

Grosso, apresenta-se com população estimada de 77.735 habitantes. Localizado as

margens da BR 163 no entroncamento com a BR 242, é mais conhecido por ser a

Capital Nacional do Agronegócio e maior produtor individual de soja do mundo.

O município de Sorriso nasceu na época da expansão brasileira em direção

à floresta tropical, conhecida como Amazônia Legal em decorrência dos incentivos

dos governos militares. No final da década de 70 nasceu o município de Sorriso,

sendo que no inicio a colonização foi de paranaenses e catarinenses, trazidos pela

Colonizadora Feliz, tem em sua formação grande parte de gaúchos da região de

Passo Fundo (IBGE, 2014).

Em 26 de dezembro de 1980, a pequena agrovila encravada em pleno sertão mato-grossense foi elevada à categoria de distrito pertencente ao município de Nobres. Em 20 de março de 1982, foi instalada a subprefeitura no distrito de Sorriso, tendo como subprefeito o Sr. Genuíno Spenassatto, seguido pelos Srs. Ignácio Schevinski Netto, HelmuthSeidel e Ildo Antonello. A Assembléia Legislativa do Estado do Mato Grosso aprovou, em 13 de maio de 1986, e o governador Júlio Campos, através da lei 5.002/86, elevou, então, o distrito de Sorriso à categoria de município, desmembrado dos municípios de Nobres, Sinop e Diamantino, com uma área de 10.480 km² (IBGE, 2014).

1.2 HISTÓRICO DO CONSUMO DE OVOS NO PAÍS E NO MUNDO

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Segundo a UBA (2013) em 2012 o consumo per capita de ovos no país ficou

em 161,53 unidades diminuindo 0,65% em relação à 2011 que era de 162,5.

O consumo nacional de ovos apresenta um crescimento gradativo,

disparando de 130 unidades em 2007, para 161 unidades em 2012, porém é

considerado baixo. Segundo dados da IEC - International Egg Comission, países

como França, Itália, Alemanha, Suécia e Estados Unidos tem um consumo per

capita anual superior a 200 unidades. Há ainda países em que o consumo

ultrapassa 300 ovos por habitante a cada ano, como Japão, México e China

(INSTITUTO OVOS BRASIL, 2013).

Muitos fatores culturais relacionados às propriedades dos ovos comerciais exercem efeito sobre o consumo. Por isso, um sistema de comunicação entre os agentes dos diversos elos do sistema produtivo de ovos torna-se importante para o crescimento e sucesso do SAG do ovo. Com relação à comercialização dos ovos, os canais de distribuição apontam para a concentração na figura do atacadista, com isso, o produtor acaba tendo mais dificuldade em vender seu produto, visto que há pouca cooperação e união entre os produtores de ovos e os atacadistas (STEFANELLO, 2011, p. 2).

1.3 PERSPECTIVAS E PROJEÇÃO DO CONSUMO PER CAPITA DE OVOS NO

BRASIL E NO MUNDO

O ovo, dentre muitos produtos de origem animal, apresenta um grande

potencial para consumo humano. Porém o cenário do comercio brasileiro frente ao

mercado nacional e internacional não tem despontado conforme a sua

potencialidade de exímio. O acesso do produto para a população é fácil em termos

de preço, além do seu alto valor nutritivo, fazendo deste um alimento prontamente

acessível, tanto para fins culinários quanto na indústria de transformação (DONATO

et al., 2009).

O crescente consumo de ovos no âmbito internacional, no Brasil conforme

dados do ANUALPEC (2003), sua produção se elevou em 30% no período de 1993

até 2002. Para o mesmo período, seu consumo se elevou em 11,6%, sendo que

durante o mesmo período a produção mundial cresceu 43%. Desta forma, verifica-se

que um crescimento da atividade tanto no âmbito nacional como internacional

geraria valor interno distribuído ao longo da cadeia produtiva.

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Segundo Mizumoto (2001) o consumo de ovo in natura ou transformado

apresenta crescimento vagarosamente e estagnado em países em desenvolvimento

como o Brasil. A baixa procura pelo ovo no mercado brasileiro pode ter algumas

explanações conforme seguintes argumentos:

1) Falta de hábito no seu consumo;

2) A carência de informação sob o verdadeiro valor nutricional do produto,

sendo apenas uma alternativa para carnes;

3) A maciça campanha sobre o alto teor de colesterol encontrado na gema

do ovo, convertendo-o como grande vilão da saúde;

4) Presença de SALMONELLA SPP, que popularmente é associada

somente ao ovo, e que na verdade está presente em outros alimentos de origem

animal.

A comercialização de ovos desperta cada vez mais o interesse dos

produtores pela produção deste produto. Da mesma forma muitas dúvidas surgem

sobre como e para quem vender o produto final (PASCOAL et al., 2008).

A obtenção do lucro máximo não se restringe somente à eficiência da

produção, depende também das estratégias de comercialização e da diminuição dos

custos de produção, nos quais nossa região é privilegiada, por estar no pólo agrícola

produtor de milho e soja do país, sendo estes a base da matéria-prima consumida

pelas aves poedeiras. As buscas pelo melhor prazo também podem melhorar a

forma de recebimento do preço do ovo (MIZUMOTO, 2001).

Segundo Mendes (2014) depois de subir cerca de 30% entre 2007 e 2013

impulsionados pela ampliação da renda do brasileiro, o consumo per capita de ovos

no país crescerá 9% em 2014, conforme projeção da Associação Brasileira de

Proteína Animal (ABPA) e pelo Instituto Ovos Brasil. Os dados apresentados pelas

duas entidades fazem parte da programação da Semana do Ovo.

O consumo per capita de ovos no Brasil, segundo estimativas, atingirá 185

unidades por ano, crescimento de 9% na comparação com as 168,72 unidades por

ano registradas em 2013. Em 2007, o consumo de ovos per capita chegava a 130

unidades, segundo a ABPA (2013). Apesar do aumento recente, o consumo

brasileiro segue abaixo da média per capita mundial, de 220 por ano.

Este aumento do consumo segundo duas variáveis expostas: o preço mais

elevado de proteínas concorrentes estimulará a substituição para ovo, sendo

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considerada proteína mais barata. Além disso, a quebra do "mito" de que ovo é

prejudicial à saúde (INSTITUTO OVOS BRASIL, 2013).

No acumulado deste ano até setembro, a produção brasileira de ovos

totalizou 27,82 bilhões de unidades, 7,7% superior ao volume de 25,92 bilhões

produzido em igual intervalo do ano passado, conforme estimativa da ABPA (2013).

1.4 POTENCIAL PRODUTIVO DAS AVES DE POSTURA COMERCIAL

A produção de ovos/dia é variável de acordo com a linhagem da galinha

poedeira. A raça Hy Line Brown, são produtoras dos ovos vermelhos e durante seu

ciclo de produção podem chegar a 97% do seu desempenho, ou seja, 97 ovos/dias a

cada cem galinhas. Porém durante toda sua vida útil tem uma média de 64% de

produção, assim sendo 65 ovos a cada cem poedeiras (HY LINE, 2013).

As galinhas produtoras de ovos brancos são da linhagem Hy Line W-36, e

apresentam desempenho semelhante à produção da raça citada acima. O

desempenho da produção durante seu ciclo chega a 96%, assim produz 96 ovo/dia

a cada cem galinhas. A média durante a vida útil desta linha é de 675, produzindo

cerca de 67 ovos a cada cem poedeiras (HY LINE, 2013).

Uma ave consome em média 100 gramas de ração por dia para uma

produção de um ovo para cada 25 horas, sendo este o tempo de ovulação das aves.

A composição da ração de postura comercial conta com uma média de 65% de

milho, 20% de farelo de soja, e o restante entre calcário (38% Ca), micronutrientes,

sal e farinha de carne e osso (BRNOVA, 2014).

Conforme a BRNova (2014), o quilograma da ração na atualidade custa em

torno de R$ 0,47, ou seja, cada 100 gramas custa em torno de R$ 0,05, e os preços

praticados da venda do ovo no varejo esta em torno de R$ 0,21 por unidade.

Portanto o cada ovo, sem contar custos de produção, consegue converter a ração

consumida em 76% do seu valor.

1.5 ESTRUTURA FÍSICA DO OVO

O ovo, produto de origem animal, é constituído por quatro partes principais:

casca, membrana da casca, gema e clara ou albúmen. Além disso, possui outras

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partes em menor proporção são elas: o disco germinativo, a calaza, a câmara de ar,

a cutícula e as membranas da casca (BAIÃO & CANSADO, 1997).

A casca é constituída por um conjunto de substâncias orgânicas e minerais

que representam de 8 a 11 % do total de constituintes do ovo, possui 94% de

carbonato de Cálcio (CaCO3), 1,4% de carbonato de Magnésio (MgCO3) e 3% de

glicoproteínas, mucoproteínas, colágeno e mucopolissacarídeos. Em relação à parte

minera, o ovo é composto por 98,2% de carbonato de cálcio, 0,9% de carbonato de

magnésio e 0,9% de fosfato de cálcio (CARVALHO, 2003).

A casca apresenta pequenos poros que possibilita as trocas gasosas entre o

meio interno e externo do ovo. Estes são recobertos por uma cutícula composta de

cera que protege o ovo da perda de água e impede a infiltração de microrganismos

(BENITES et al., 2005).

A membrana da casca é formada por duas outras camadas: a mais espessa

que se localiza mais externamente, próxima à casca, denominada de “esponjosa”, e

outra interna, com aparência mais fina conhecida como “mamilária”. Ambas as

membranas são formadas por fibras proteicas entrecruzadas que conferem

resistência à casca e impermeabiliza o conteúdo dos ovos (RAMOS, 2008).

A câmara de ar se localiza na extremidade do ovo, apresenta maior diâmetro

e encontra-se em um espaço formado entre a membrana interna e externa da casca.

Este espaço denominado câmara, é formado durante a postura quando ocorre o

resfriamento do ovo ao passar da temperatura corporal da ave (aproximadamente

39ºC) para a temperatura ambiente inferior e, desta forma ocorre uma contração da

membrana interna e o vácuo resultante favorece a entrada de ar na câmara

(BENITES et al., 2005).

A clara do ovo é constituída de 88,5% de água e 13,5% de proteínas,

vitaminas do complexo B (Riboflavina – B2) e traços de gorduras. Dentre as

proteínas a ovalbumina e a conalbumina representam 70% do total de proteínas na

clara e são principalmente responsáveis pela gelatinização do albúmen (RAMOS,

2008).

A calaza se localiza aderida a membrana vitelina da gema, e se estende

para as extremidades do ovo. De um lado até a câmara de ar e, do outro até ponta

mais fina do ovo. Assim através de fibras opacas na clara que se entrelaçam, agem

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para manter a gema centralizada no interior do ovo impedindo o deslocamento

(BENITES et al., 2005).

A gema é uma emulsão de gordura em água (52%) envolta pela membrana

vitelina. É composta por proteínas (16%), lipídios (34%), vitaminas A, D, E e K,

glicose, lecitina e sais minerais. A porção lipídica é constituída por 66% de

triacilgliceróis, 28% de fosfolipídios e 5% de colesterol. Entre os ácidos graxos

compõe com predominância de ácido oleico e linoleico (BERTECHINI, 2003).

A gema é rica em pigmentos de coloração amarelada, sendo que os

componentes da gema estão dispostos em anéis concêntricos que variam de cor

conforme o hábito alimentar, adicionados as poedeiras, ou seja, dos pigmentos

presente no milho ou sintéticos adicionados à ração (RAMOS, 2008).

1.6 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO OVO

O ovo é um alimento completo e corresponde a aproximadamente 20% das

recomendações diárias (RDA) de proteína. A gema do ovo é uma fonte biodisponível

de luteína e zeaxantina, carotenoides antioxidantes que se acumulam na região

macular da retina e têm função protetora. Um estudo demonstrou que 1,3 unidade

de gema de ovo por dia, durante 4 a 5 semanas, aumentou as concentrações de

luteína no plasma de 28 para 50% e de zeaxantina de 114 para 142%

(BERTECHINI, 2003).

A técnica dietética aplicada durante o processamento de uma alimentação

com ovo é importante para otimizar o valor nutricional, assim como para considerar a

ingestão proteica diária total do indivíduo e observar a presença de intolerância ou

alergia individual a esse alimento. O ovo também é fonte de outros nutrientes

revelados em várias tabelas nacionais e internacionais, com variações entre elas e

apresenta principalmente aminoácidos, ácidos graxos e colesterol (RAMOS, 2008).

1.7 SALMONELLA SPP.

A Salmonella spp. é uma bactéria entérica responsável por graves

intoxicações alimentares, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos

registrados em vários países. A sua presença em alimentos é um relevante

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problema de saúde pública que não deve ser tolerado nos países desenvolvidos, e

principalmente nos países em desenvolvimento, porque os sinais e sintomas podem

ser mal diagnosticados, sobrecarregando ainda mais todo o sistema de saúde.

Devemos ressaltar que a maioria dos sorotipos desse gênero são patogênicos ao

homem, apresentando diferenças de sintomatologia em decorrência da variação no

mecanismo de patogenicidade, além da idade e da resposta imune do hospedeiro

(PINTO & SILVA, 2009).

A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) tem sido foco de discussões nos últimos anos, devido à preocupação mundial com estratégias que permitam seu controle e, consequentemente, garantam a colocação de produtos seguros no mercado consumidor. A Salmonella spp. é um dos microrganismos mais amplamente distribuídos na natureza, sendo o homem e os animais seus principais reservatórios naturais, com ocorrência de sorotipos regionais, reconhecidos como salmoneloses, e considerado como um dos principais agentes envolvidos em surtos de origem alimentar em países desenvolvidos (SHINOHARA, 2007, p.5).

Uma ampla variedade de alimentos podem ser contaminados com

a Salmonella spp., pois aqueles que possuem alto teor de umidade, de proteína e de

carboidratos, como carne bovina, suínos, aves, ovos, leite e derivados, frutos do mar

e sobremesas recheadas, são mais susceptíveis à deterioração. Outros grupos de

alimentos como frutas e vegetais minimamente processados também podem ser

veiculadores de salmoneloses, e essa contaminação ocorre devido ao controle

inadequado da temperatura, da adoção de práticas de manipulação incorretas ou

por contaminação de alimentos crus em contato com alimentos processados

(STRINGHINI, 2009).

Conforme Shinohara (2007) a transmissão da Salmonella spp. para o

homem geralmente ocorre pelo consumo de alimentos contaminados, embora a

transmissão pessoa a pessoa possa ocorrer particularmente nos hospitais ou, ainda,

através do contato com animais infectados, principalmente entre veterinários e

trabalhadores de granjas e fazendas. Segundo o Centro de Controle de Doenças

(CDC), ocorrem anualmente, nos Estados Unidos, 40.000 casos de salmonelose e

destes 90% são de origem alimentar, evoluindo para quinhentas mortes, o que

classifica como importante patógeno de origem alimentar. Empiricamente está

associada somente ao ovo, porém está presente e outros alimentos de origem

animal.

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1.8 CLASSIFICAÇÃO DA PRODUÇÃO DE OVOS

A classificação do ovo é relativa devido às diversas variedades entre raças,

linhagens, famílias e indivíduos determinam diferenças na cor, o tamanho, a forma, a

textura da casca do ovo e a qualidade do albúmen e gema (CARVALHO et al.,

2007).

Ao transcorrer da idade da galinha poedeira, o peso do ovo e a porcentagem

da gema aumentam enquanto inversamente as porcentagens de casca e albúmen

diminuem. Sendo assim, os ovos produzidos por aves mais velhas podem

apresentar qualidade inferior da casca, de forma a interferirem negativamente na

qualidade interna dos produtos (GARCIA et al., 2010).

CARVALHO et al. (2007) avaliaram a influência da idade de poedeiras

comerciais com 29 e 60 semanas, sobre a qualidade do ovo fresco e, concluíram

que poedeiras jovens põem ovos menores e, que os ovos aumentam o tamanho e

piora a qualidade interna com o avançar da idade. A dieta das poedeiras interfere na

quantidade e qualidade dos nutrientes do ovo, devido a isso, algumas estratégias

nutricionais são exploradas na formulação da ração das poedeiras, ao modificar a

composição de lipídeos, aumentarem a quantidade de vitaminas e minerais e, com

isso elevar o valor nutritivo do ovo, enriquecendo-o com nutrientes específicos.

1.8.1 Cor

A classificação dos ovos pela cor é relacionada diretamente a origem das

galinhas poedeiras. De modo geral, as poedeiras de origem da raça Leghorn branca

produzem ovos com casca branca, já as aves de origem das raças Rhodes Island

Red, New Hampshire e Plymounth produzem ovos de casca marrom (HY LINE,

2013).

A coloração da casca dos ovos é determinada por vários genes que regulam

a deposição de pigmentos derivados do anel de porfirina do grupo heme

(CARVALHO, 2003).

Em relação à opção de escolha da cor do produto, a quantidade de aves

brancas é maior comparado a produção de ovos vermelhos. O percentual de

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produção de ovos mostra que a grande maioria dos produtores opta por produzir

galinhas que geram os ovos brancos (HY LINE, 2013).

A média geral expõe que 91,16% das aves são brancas e apenas 8,84% são

vermelhas. Em discussão com os produtores, revelou-se que não existem motivos

para esta abrangente diferença, é simplesmente a preferência da coloração do

produto pelos consumidores (BRNOVA, 2014) .

1.8.2 Peso

Segundo Brasil (1990) a classificação da produção de ovos por peso baseia-

se principalmente por um decreto e que vigora até os tempos de hoje. Conforme

este documento, a disposição da produção é dividida nas quatro classes, abaixo

citadas:

DECRETO Nº 56.585, DE 20 DE JULHO DE 1965. Aprova as novas especificações para a classificação e fiscalização

do ovo. O Presidente Da República usando da atribuição que lhe confere o

artigo 87, inciso I, da Constituição e tendo em vista o que dispõe o art. 6º do Decreto-lei nº 334, de 15 de março de 1938, e o art. 94 do Regulamento aprovado pelo Decreto nº 5.730, de 29 de maio de 1940,

DECRETA: Art 1º.: Ficam aprovadas as novas especificações que com este

baixam expedidas pelo Ministro de Estado dos Negócios da Agricultura dispondo sobre a classificação e fiscalização do ovo.

Art 2º.: Este decreto entrará em vigor trinta (30) dias após a sua publicação, ficando revogadas as disposições em contrário.

Art.: 6º O ovo, observadas as características dos grupos e classes será classificado segundo seu peso em 4 (quatro) tipos (LEME, 1965, p.6954):

Tipo 1 (extra) - com peso mínimo de 60 (sessenta) gramas por unidade

ou 720 (setecentos e vinte) gramas por dúzia;

Tipo 2 (grande) - com peso mínimo de 55 (cinquenta e cinco) gramas

por unidade ou 660 (seiscentos e sessenta) gramas por dúzia;

Tipo 3 (médio) - com peso mínimo de 50 (cinquenta) gramas por

unidade ou 600 (seiscentos) gramas por dúzia;

Tipo 4 (pequeno) - com peso mínimo de 45 (quarenta e cinco) gramas

por unidade ou 540 (quinhentos e quarenta) gramas por dúzia (LEME, 1965).

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1.9 ACONDICIONAMENTO DOS OVOS

Para que a qualidade da produção seja considerada satisfatória pelos

consumidores, oferta de ovos padrões é obtida quando existem medidas mínimas de

higiene. Elas iniciam deste a manipulação após a postura, durante o manuseio de

classificação e conforme seu acondicionamento e armazenamento. Os funcionários

encarregados pela coleta dos ovos devem ser instruídos para atender a necessidade

de cuidados com limpeza e desinfecção anterior à manipulação dos ovos

(FIGUEIREDO et al., 2011).

Conforme é realizada a coleta, que são desempenhados de acordo com

quantidade de ovos produzidos, de duas a quatro vezes/dia, os ovos são removidos

dos galpões onde se encontram as poedeiras, e conduzidos para a recepção na sala

classificadora e armazenados em bandejas e caixas apropriadas e higienizadas para

após ser classificados (BRASIL, 1990).

Após a seleção dos ovos conforme a classificação, o produto é

acondicionado em estojos apropriados, podendo estar distribuídos em dúzias ou

meias-dúzias e embalagens com uma dúzia e meia para escolha do cliente. Assim

como os estojos podem ser de diferentes materiais conforme o mercado oferta,

estojos de papelão, plástico resistente ou isopor (BRASIL, 1990).

Cada embalagem deve possuir rótulo adequado, constando

obrigatoriamente a data de produção, data de validade e origem, conforme

orientação da legislação vigente para armazenamento e comercialização do SIF

(SEIBEL, 2005).

Em seguida, os estojos são acondicionados em caixas de papelão contendo

30 estojos de uma dúzia, 60 com meia-dúzia ou 12 cartelas com uma dúzia e meia.

Essas caixas também são devidamente identificadas com logo do produtor, descrito

a classificação do produto, data de produção e validade e principalmente o número

da regularização do produtor no SIF (BRASIL, 1990).

Segundo BRASIL (1990), os produtos já encaixotados, em espera para a

comercialização, devem ser armazenados em uma sala apropriada, ventilada, com

presença constante de circulação de ar, seguindo padrão de construção e

higienização em conformidade com a legislação.

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As caixas devem ser armazenadas sob estrados de madeira, plástico ou aço

inoxidável no piso e com distância mínima (1,20 m das paredes e 0,80 m do piso,

conforme Portaria n.º 1 de 21 de Fevereiro de 1990) das paredes e forros, evitando-

se assim o contato com as mesmas e o risco de contaminação (FIGUEIREDO et al.,

2011).

O tempo e a temperatura também devem estar associados a outros fatores

para garantir a preservação das propriedades do ovo. Para isso, o emprego de

tecnologia adequada logo após a postura é necessário para prolongar a vida útil do

ovo e de seus produtos derivados (SEIBEL, 2005).

1.10 TEMPO E TEMPERATURA IDEAL PARA CONSERVAÇÃO DO OVO

Para que a qualidade do ovo atenda a exigências do cliente, a produção

deve atender as condições mínimas necessárias de prazo de validade. Assim sendo,

o tempo de estocagem e a temperatura que os ovos são expostos influenciam

diretamente neste quesito de qualidade (FREITAS et al., 2004).

O tempo de estocagem, temperatura dos ovos, linhagem e idade da

poedeira, bem como o manejo nutricional e estado sanitário são fatores que

exercem influência na qualidade de albúmen e gema (LLEONI & ANTUNES, 2001).

A validade dos ovos de consumo também tem sido discutida, pois de acordo

com Xavier et al. (2008) a refrigeração prolonga o tempo de validade dos ovos em

até 25 dias após a postura, com a qualidade interna apropriada para o consumo.

Porém conforme alguns estudos, afirma-se que 92% dos ovos

comercializados “in natura” no mercado interno brasileiro são desprovidos de

refrigeração e, devido a isso se deteriora no máximo em 15 dias após a postura

(PASCOAL et al., 2008).

As regiões expostas ao clima tropical, temperatura e umidade relativa do ar

são fatores importantes que interferem diretamente na qualidade dos ovos durante a

estocagem, sendo que em locais onde a temperatura ambiente é alta e os ovos não

são refrigerados, eles devem ser consumidos em até uma semana após a postura

(LEANDRO et al., 2005)

O tempo de armazenamento e a temperatura em que os produtos se

encontram são de suma importância para a conservação da qualidade dos ovos,

22

pois, à medida que se prolonga esse tempo, permite que o produto seja susceptível

a manifestação e/ou multiplicação microbiana (BRASIL, 1990).

1.11 ARMAZENAMENTO DA PRODUÇÃO

O ovo é o alimento mais completo por ser rico em nutrientes para a saúde

humana. Desta forma, exige alguns diversos cuidados para não se transformar em

meio para cultura e crescimento de microrganismos (RÊGO et al., 2012).

A qualidade do ovo é a principal característica desejada e valorizada pelos

consumidores, sendo notada por diversos atributos sensoriais, nutricionais,

tecnológicos, sanitária, ausência de resíduos químicos, étnicos e de preservação

ambiental (FIGUEIREDO et al., 2011).

Essas variáveis consideradas devem acatar principalmente a necessidade

dos produtores, consumidores e processadores, porque existem diferentes conceitos

entre eles. Para os produtores a qualidade do ovo está principalmente relacionada

com o peso e a aparência da casca, como sujeira, trincas e manchas de sangue.

Para os consumidores o fundamental é o prazo de validade e características

sensoriais, por exemplo, a cor da gema e casca. Já para os processadores, ovos de

qualidade significam facilidade de remoção da casca, cor da gema e propriedades

funcionais (LLEONI & ANTUNES, 2001).

O ovo inicia a perda de qualidade interna momento após a postura, caso não

seja realizada as devidas medidas de conservação. A perda de qualidade transcorre

de forma contínua ao durante o tempo e pode ser agravado por diversos fatores

externos (BARBOSA et al., 2008).

O tempo de estocagem, temperatura dos ovos, linhagem e idade da

poedeira como o manejo nutricional e estado sanitário são fatores que exercem

influência na qualidade de albúmen e gema, sendo que quanto maior o tempo e

temperatura, menor a viscosidade da clara e gema, perdendo sua qualidade

organoléptica (LLEONI & ANTUNES, 2001).

A qualidade dos ovos quando se apresenta insatisfatória pode ocasionar

prejuízos em diversas áreas, tanto econômicas às indústrias e principalmente á

saúde do consumidor (FIGUEIREDO et al., 2011).

23

1.12 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DO OVO

O ovo é um produto que fornece a dieta humana uma porção supina de

nutrientes para todas as faixas etárias, principalmente durante o crescimento,

contribui significativamente para as necessidades diárias em nutrientes essenciais.

O conjunto de proteínas do ovo oferece como fonte significativa de 18 aminoácidos,

o que lhe confere um alto valor biológico, se combinada a uma alimentação variada

e saudável (BENITES et al., 2005).

No Brasil, conforme dados da União Brasileira de Avicultura (2013), a média

per capita de consumo é de 141 unidades; o campeão mundial em consumo de

ovos/ano é o México, com média de 360 unidades, seguido pelo Japão 347 e pela

China 310.

A proteína do ovo é considerada padrão, pois ao compara às outras fontes

proteicas com 93,7% em valor biológico, apresenta alta taxa de proteínas

disponíveis na natureza, sendo que em 100g de ovo cozido encontra-se em média

13g de proteína. Essas proteínas são completas, porque contêm os oito

aminoácidos essenciais da dieta humana: lisina, metionina, triptofano, valina,

histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina e treonina. Esses aminoácidos estão

distribuídos em todos os componentes do ovo, sendo a maioria, encontrados na

clara e em menor proporção na gema (AGUIAR, 2008).

Parte do ovo representada pela gema é rica em lipídios e são encontrados

principalmente em forma de lipoproteínas. Um ovo grande cozido (acima de 66g)

contém 10,6 gramas (g) de gordura total e, destas 3,2g são de gorduras saturadas e

373 mg (0,373g) de colesterol. No entanto, os ácidos graxos insaturados compõem a

maioria da gordura total do ovo, ressaltando que a gema do ovo é uma das

principais fonte destes lipídios (RAMOS, 2008).

A gema do ovo tem sido relacionada com aumento dos níveis de colesterol

no plasma sanguíneo e a alta incidência de doenças cardiovasculares em adultos. O

colesterol também apresenta benefícios ao organismo, pois é precursor da vitamina

D, dos ácidos biliares e hormônios. No entanto, a obesidade, sedentarismo,

tabagismo e genética também são fatores predisponentes que estão associados no

desenvolvimento destas patologias (AGUIAR, 2008).

24

1.13 SIF

O Serviço de Inspeção Federal (SIF) atua junto às indústrias que processam

alimentos de origem animal de acordo com a Lei 7.889/89, que supervisiona e audita

os Programas de Autocontroles das empresas.

Este serviço é realizado através de representantes do órgão, profissional da

área regulamente aptos para a realização das vistorias, conforme os termos

conferidos pela lei de inspeção e normas a serem seguidas. As visitas são de

frequências regulares e pré-agendadas ou não conforme o produtor e a empresa.

Este serviço atua através de atributos intrínsecos a fim de fazer com que os

produtos ofertados no comercio sejam de qualidade e os consumidores fiquem mais

seguros quanto ao seu produto consumido, e principalmente quando se trata de

alimentos, um produto básico e necessário à sobrevivência humana (BRASIL, 1990).

25

2 MATERIAIS E MÉTODOS

Pesquisa quantitativa de mercado - geralmente é usada para tirar

conclusões – testa uma hipótese específica – usa técnicas de amostra por forma a

poder fazer inferências a partir da amostra para a totalidade da população. Envolve

um grande número de respondentes. Exemplos: inquéritos estatísticos e

questionários (COLLETTI, 2006).

Em relação aos materiais utilizados, ao invés de questionários ou inquéritos

estatísticos, foram coletados relatórios de compra e venda de todos os mercados do

município, inclusive dos comércios que utilizam o produto para outros fins e não

somente para consumo in natura, o que tornou a busca dos dados mais precisa por

abordar os números reais de comércio do produto. O método por questionário

abrange uma parcela muito pequena da população a ser estudada, o que deixa uma

margem de erro muito grande na análise dos dados, podendo descaracterizar os

resultados, o que não ocorre no caso dos relatórios por abrangerem 100% da

população diminuindo essa margem de erro.

A pesquisa foi realizada no município de Sorriso, estado de Mato Grosso.

Foram coletados relatórios das compras e vendas de todo o comércio de ovo

existente no município, inclusive de panificadoras e outros comércios que utilizam

ovos para processamento e transformação do produto em outra mercadoria.

Foram coletados os relatórios no mês de novembro abrangendo o período

do dia 1º de junho de 2014 à 31 de outubro de 2014. Após a coleta dos mesmos, os

dados recolhidos foram tabulados no software Microsoft Excel, sendo sistematizados

em gráficos e tabelas para análises e posteriormente foi realizado o método de

correlação linear conforme Amorim et al. (2012), o termo correlação significa relação

em dois sentidos (co + relação), e é usado em estatística para designar a força que

mantém unido dois conjuntos de valores. A verificação da existência e do grau de

relação entre as variáveis é o objeto de estudo da correlação.

Os pares de valores das duas variáveis foram colocados num diagrama

cartesiano, chamado diagrama de dispersão. O diagrama de dispersão mostrou que

a correlação será tanto mais forte quanto mais próxima estiver coeficiente -1 ou +1 e

tanto será mais fraca quanto mais próximo o coeficiente estiver de zero (SOUZA,

2013).

26

As análises dos valores obtidos foram interpretadas com os seguintes

parâmetros:

rxy= -1 - correlação perfeita negativa

-1< rxy< 0 - correlação negativa

rxy = 0 - correlação nula

0< rxy < 1 - correlação positiva

rxy = 1 - correlação perfeita positiva

0,2 < rxy< 0,4 - correlação fraca

0,4 < rxy< 0,7 - correlação moderada

0,7 < rxy< 0,9 - correlação forte

27

3 RESULTADOS

Avaliando os dados tabulados através do software Microsoft Excel, obtidos

através da fórmula de correlação, resultou no valor de 0,9854, caracterizando

conforme parâmetro 0<rxy<1 uma correlação positiva. O parâmetro 0,7<rxy<0,9

significa correlação forte, portanto o resultado de 0,9854 mostra uma correlação

positiva forte, estando muito próxima de uma correlação perfeita positiva que segue

o parâmetro rxy =1 conforme Tabela 1. Deste modo o consumo per capita de ovos

da população de Sorriso/MT está diretamente ligado, ou correlacionado, com o

consumo per capita do Brasil, conforme demostrado na Figura 1.

Tabela 1

Consumo de ovos

Consumo (mês/unid/pessoa):

Sorriso Brasil Correlação

Junho 6,18 15,41 0,9854

Julho 6,08 15,41 Agosto 7,02 15,41

Setembro 5,74 15,41

Outubro 5,96 15,41 0 0 Fonte: Própria, pesquisa do consumo per capita de ovos 2014.

Figura 1- Consumo mensal de 2014 de ovos de Sorriso/MT e Brasil. Fonte: Própria, pesquisa do consumo per capita de ovos 2014.

28

CONSIDERAÇÕES FINAIS

De acordo com os resultados obtidos pode se verificar que há forte

correlação entre o consumo per capita de Sorriso/MT com o consumo per capita do

Brasil.

Comprovou-se também que o município está muito abaixo do consumo

nacional, tendo uma margem de mais de 100% de crescimento do que se consome

hoje para se alcançar a média nacional. Sabendo que o consumo médio dos cinco

meses avaliados é de 6,19 un/dia, e para alcançar a média nacional faltam 9,21

un/dia, necessitaria de uma produção de 23.864 ovos/dia, ou seja, 35.618 aves

alojadas para se conseguir essa produção de média durante o ciclo produtivo das

mesmas.

A atividade se mostra totalmente viável pelo fato do alto percentual que o

ovo tem em agregar valor no preço de milho e soja, produtos estes que são

abundantes no município e de baixo valor comercial em relação a outras localidades

do país. Os produtos juntos fazem parte de cerca de 85% da ração consumida pelas

aves de postura comercial e podem agregar em torno de 76% do seu valor, de

acordo com a quantidade consumida para se produzir um ovo, levando em conta os

valores praticados atualmente.

Isso mostra uma grande possibilidade de mercado que existe em nosso

município podendo ser uma alternativa para nossos grandes produtores, ou até

mesmo para produtores pertencentes à agricultura familiar.

29

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