DESIDRATAÇÃO DE UVA NIÁGARA (VITIS LABRUSCA) PARA A PRODUÇÃO

DE UVAS PASSAS

Camila Elécio Lemos; Fernanda de Paula Oliveira; Joice Yoko D’Alessandro Idehara;

Larissa Lima Viana; Lucas Boanerges; Marina Bruno Carvalho; Nayara Dantas Ferreira;

Thaís da Cunha Trigueiro.

Maria Elena Walter (Orientadora)

Centro Universitário de Belo Horizonte, Belo Horizonte, MG1tig5tig@hotmail.com; 2melenawalter@gmail.com;

RESUMO: A industrialização da uva é amplamente utilizada para o processamento de diferentes produtos, dentre eles, vinhos, sucos, geléias, compotas e passas, além da sua aplicação em outras áreas. A grande maioria dos alimentos sofre deterioração com muita facilidade. Diante desse problema, surgiram algumas técnicas de conservação dos alimentos, dentre os quais, a secagem, que é uma das mais utilizadas. Os alimentos submetidos à secagem, além de apresentarem melhor conservação e maior facilidade de armazenamento, também concentram maior quantidade de nutrientes devido à evaporação da água. O presente trabalho teve como objetivo desidratar e avaliar as características físico-químicas da uva Niágara, e após 15 horas de secagem foi obtida a uva passa, produto obtido pela perda parcial de água da fruta.  PALAVRAS-CHAVE: Uva, Secagem, Uva Passa, Niágara.

ABSTRACT: The industrialization of grape is widely used for processing of different products, including, wine, juices, jams, jam and raisins in addition to its application in other areas. The vast majority of food deteriorates easily. Faced with this problem, there were some food preservation techniques, among which, drying, which is one of the most used. Foods subjected to drying, in addition to their better preservation and easier storage, also concentrate greater amount of nutrients due to water evaporation. This study aimed to dehydrate and evaluate the physical and chemical characteristics of the Niagara grape, and after 15 hours of drying was obtained raisin, product obtained by partial loss of fruit with water.KEYWORDS: Grape, Drying, Raisin, Niágara.

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1 INTRODUÇÃO

A viticultura ocupa uns dos setores frutíferos mais

importantes no Brasil, concentrada em regiões de

clima quente como nos Estados de Minas Gerais,

Bahia e Pernambuco vem se desenvolvendo cada vez

mais representando cerca de 20 % da produção

nacional (AGRIANUAL, 2006).

A uva é um dos alimentos mais antigos da

humanidade (PEREIRA & GAMEIRO, 2008), é

produzida pela videira e hoje já são conhecidas mais

de 10.000 variedades no mundo (FERRARI, 2010).

A uva é composta basicamente de açúcares, ácidos,

pectinas, gomas, compostos aromáticos e compostos

fenólicos. Durante a maturação, há uma evolução de

alguns destes constituintes, dentre eles: açúcares,

ácidos, compostos fenólicos, vitaminas, minerais,

ocorrendo então crescimento da baga da uva,

acumulação de açúcares, formação de taninos,

diminuição de ácidos e conseqüentemente formação

de aromas (PEIXOTO, 2000).

Uvas Passas são elaboradas através do processo de

desidratação para conservação das uvas frescas. É

possível encontrar no mercado de hoje, diversas

variedades de passas que se diferem em cor,

tamanho e sabor (SANTILLO, 2011).

A desidratação destaca-se entre as principais formas

de conservação de frutas, que industrialmente é

definida como secagem (retirada de água) pelo calor

produzido artificialmente sob condições de

temperatura, umidade e corrente de ar

cuidadosamente controlado. (ROCKENBACH, 2008).

O processamento de frutas desidratadas agrega valor

ao produto, porém sua qualidade final depende da

matéria prima utilizada. Para garantir qualidade e

atender aos padrões exigidos nas normas de

qualidade e higiene estabelecidas pela legislação, as

frutas desidratadas devem ser obtidas com frutas

maduras, inteiras ou em pedaços e envolver

tecnologias apropriadas, garantindo um produto

saudável sem alterações no sabor, na cor e na textura

(SANTOS et al., 2010).

2 OBJETIVO

O trabalho tem como objetivo a obtenção de uvas

passas através do processo de secagem de alimentos

e descrever suas propriedades funcionais.

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 CARACTERIZAÇÕES DA UVA

Existem no mundo, uma grande variedade de uvas. A

maioria delas pertence à espécie Vitis vinifera,

originária do Cáucaso, de onde foi difundida por toda a

costa mediterrânea há centenas de anos, na produção

de fruta para consumo in natura, ou como matéria-

prima para a elaboração de vinhos. (SANTILLO,2011).

No Brasil a produção de uvas se subdivide em duas

grandes espécies: um grupo formado pelas uvas

européias, destinada para produção de vinhos finos ou

para mesa, e o grupo formado pelas uvas comuns ou

americanas, as quais são destinadas para produção

de vinhos de mesa, sucos e derivados e para o

consumo in natura (CAMARGO et al., 2007;

SAUTTER, 2003).

Tem-se também Vitis bourquina (Hebermont e

Jaques) a qual corresponde cerca de 70% da

produção mineira, e as híbridas (Pignoletta, dentre

outras) contribuem para produção de vinhos comuns,

embora em menor quantidade, pelo seu alto custo

(AQUARONE, 2001).

3.2 COMPOSIÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS DA UVA

Um cacho de uva dividida em duas partes: sendo elas,

uma parte herbácea, denominada de engaço e a outra

parte canosa, denominada de baga ou grão. As

variações podem ocorrer com a variedade da uva e

com o estado de sanidade da mesma (AQUARONE,

2001).

O engaço é constituído pelo cacho que sustenta as

bagas de uvas. É rico em água, matéria lenhosa,

resinas, minerais e taninos.

A baga ou grão é formado basicamente de 6 a 12% de

casca ou película a qual trata-se de um envoltório e

em seu interior estão a polpa e as sementes; de 2 a

5% de semente e de 85% a 92% de polpa

(AQUARONE, 2001). A casca é rica em antocianinas,

microorganismos dentre os quais são responsáveis

pela fermentação do mosto, substâncias aromáticas,

ácidos e taninos (PERIN & SCHOTT, 2011).

3.3 PROPRIEDADES DA UVA

A uva é composta basicamente de açúcares, ácidos,

pectinas, gomas, compostos aromáticos e são

consideradas uma das maiores fontes de compostos

fenólicos quando comparadas a outras frutas e

vegetais (PERIN & SCHOTT, 2011).

Os glicosídeos de flavonóis e as antocianinas estão

entre os compostos fenólicos mais determinados e

estudados nas uvas, por sua destacada atividade

3

antioxidante e por suas propriedades antiinflamatórias

e anticancerígenas (ROCKENBACH, 2008).

3.4 COMPOSTOS FENÓLICOS NA UVA

Os compostos fenólicos são definidos como

substâncias que possuem um anel aromático com um

ou mais substituintes hidroxílicos, incluindo seus

grupos funcionais (SHAHIDI; NACZK, 1995).

Vários efeitos benéficos à saúde têm sido atribuídos

aos compostos fenólicos presentes nas frutas,

vegetais, chás e vinhos, e são uma das maiores

classes de metabólitos secundários de plantas

(PIMENTEL et al., 2005).

Nas uvas principais constituintes fenólicos presentes

são, por ordem crescente em termos de concentração:

os flavonóis, os ácidos fenólicos, as antocianinas, as

catequinas e as proantocianidinas (JORDÃO, 2000).

Produtos de uvas preparados na presença de casca e

sementes são fontes relevantes de ácidos fenólicos e

flavonóides, do tipo 3-flavanóis e as antocianinas,

abundantes nas cascas de uvas tintas (YILMAZ;

TOLEDO, 2004).

3.4.1 ANTIOXIDANTES

Os antioxidantes são compostos químicos que

restringem os efeitos maléficos ao organismo, pois

possuem capacidade de reagir com os radicais livres,

são bloqueadores dos processos óxido redutivos.

Quando presente em baixas concentrações,

comparados a outros que oxidam um substrato, os

antioxidantes previnem a oxidação desse substrato.

Eles são responsáveis pela inibição e redução das

lesões causadas pelos radicais livres nas células.

(VEDANA, 2008).

Os antioxidantes naturais têm a possibilidade de

melhorar a estabilidade e qualidade dos alimentos,

trazendo consigo benefícios adicionais à saúde

humana (VEDANA, 2008).

Contudo, por essa insuficiência gerada quando as

reservas de antioxidantes tornam se baixas, e o nível

de radicais livres se torna excessivo, atualmente

várias pesquisas vem procurando nos alimentos

propriedades antioxidantes, dentre esses alimentos

encontra-se a uva, que possui efeito protetor, pela

presença de polifenóis, os quais permanecem nos

seus derivados, pois são a eles repassados (VARGAS

et. al., 2008).

3.5 FLAVONOIDES

Os flavonoides representam um dos grupos fenólicos

mais importantes e diversificados entre os produtos de

origem natural. Essa classe de metabólitos

secundários é amplamente distribuída no reino vegetal

(SIMOES, 2004). São encontrados em frutas,

vegetais, sementes, cascas de árvores, raízes, talos,

flores e em seus produtos de preparação, tais como

os chás e vinhos (NIJVELDT et al, 2001).

Essas substâncias amplamente encontradas no reino

vegetal possuem diversas propriedades

farmacológicas. Os flavonóides são as várias classes

de substâncias naturais (VEDANA, 2008), que contém

uma estrutura base C6 – C3– C6 (dois anéis fenil – A e

B – ligados através de um anel pirano – C) (figura 1),

(COUTINHO, MUZITANO, COSTA, 2009).

Figura 1. Estrutura base dos flavonóides.

Fonte: Silva (2004)

A uva contém altos níveis desses pigmentos

antioxidante, bons para o coração, que tem a

capacidade de evitar a coagulação do sangue. O suco

da uva roxa e de uva vermelha é rico em flavonóides,

evitam que o LDL- colesterol ataque as paredes

arteriais e forme obstruções que acarretam infartos

(SELEÇÔES, 2005).

3.5.1 ANTOCIANINAS

Um grupo de compostos pertencentes à classe dos

flavonóides são as antocianinas, grupo de pigmentos

naturais com estruturas fenólicas variadas (VOLP et.

al., 2008), elas são responsáveis pelas cores azul,

violeta e de todas as tonalidades de vermelho que

aparecem em frutas, flores, algumas folhas, caules e

raízes de plantas. (JORDÃO et. al., 1998).

Os principais fatores que influenciam na estabilidade

das antocianinas são: a temperatura, onde elas são

sensíveis, muito embora no caso de suco de frutas

vermelhas, as perdas mostrarem-se insignificantes

para tratamento térmicos com duração inferior a 12

minutos e temperatura a 100oC; o pH influencia na

cor das antocianinas. (VEDANA, 2008).

As antocianinas apresentam um papel importante na

prevenção e/ou no retardamento do aparecimento de

várias doenças, devido exclusivamente à sua

atividade antioxidante, a qual é regulada pelas suas

diferenças na estrutura química (VOLP et al., 2008).

Estudos de laboratório sugerem que esses pigmentos

encontrados em uvas roxas e vermelhas podem

impedir o crescimento de células tumorais

(SELEÇÔES, 2005).

4.7 SECAGEM

A desidratação ou secagem de alimentos proporciona

produtos compactos, de fácil transporte com valor

nutricional concentrado, já que neste processo a água

é removida. A retirada da água, através de secagem,

é um método eficaz no controle do desenvolvimento

de bactérias (GONÇALVEZ, BLUME, 2008).

A secagem requer a remoção de água de um

alimento sólido ou de uma solução alimentícia por

vaporização e, portanto, requer uma energia térmica,

que é fornecida pelo vapor ou por ar quente.

Consequentemente, na secagem ocorrem às

operações de transferência de calor e de massa.

(SMITH, 2003).

A secagem artificial realizada no experimento de

produção da uva passa, utiliza equipamentos em que

o alimento é colocado e o processo de desidratação e

ocorre por um dado período de tempo. O secador

utilizado na secagem artificial da uva foi o secador de

bandejas, onde a uva é espalhada uniformemente

sobre uma bandeja com fundo tipo tela.

4 MATERIAL E MÉTODO

As uvas foram adquiridas em comércio local e o

trabalho foi conduzido na Planta Piloto do Centro

Universitário de Belo Horizonte, em Belo Horizonte -

MG.

4.1 METODOLOGIA

O trabalho foi desenvolvido segundo metodologia

citada por SANTOS et. al., (2010).

4.1.1 PREPARO DAS AMOSTRAS E SECAGEM

As uvas escolhidas são da variedade Niágara (Vitis

labrusca). Foram escolhidos bagos de uva com

dimensões semelhantes e que não apresentassem

sinais de deterioração, separando-os do engaço,

lavadas em água corrente e sanitizadas em solução

de hipoclorito de sódio (200 mg/kg) por 10 minutos.

Em seguida foram dispostas em três bandejas

diferentes e encaminhadas a uma estufa, com

temperatura de 65ºC. Durante a secagem, as

bandejas foram retiradas da estufa com um tempo

estabelecido (a cada 30 minutos), avaliando o

comportamento dos frutos, em relação ao peso da

amostra (g) e tempo (h), para a obtenção da cinética

de secagem (SANTOS et al., 2011).

5

4.1.2 UMIDADE

A dosagem de umidade é feita medindo a variação da

massa das uvas do início do processo de secagem até

o fim da desidratação, quando o peso passa a ser

constante (AOAC, 2005).

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES

A representação do comportamento do fruto da uva

Niágara durante a secagem esta representada na

Figura 2, que representa valores decrescentes de

peso em relação ao tempo.

Figura 2. Perda de massa da amostra em função do

tempo de secagem.

Verificou-se que a perda de massa do fruto no início

do processo é mais rápida, podendo apresentar uma

perda de ate 20 gramas em um período de 30

minutos. Após 11 horas de secagem, a perda de

massa foi bem pequena e quase constante. A

secagem completa da fruta Niágara demanda 15

horas à 65ºC em estufa de corrente de ar contínuo.

Tempo superior ao período de secagem utilizada por

Santos et. al. (2010), que obteve a secagem da fruta

em 8 horas.

A diferença de tempo pode estar relacionada com a

variedade de uva utilizada na literatura, Santos et al.

(2010) utilizou uva Isabel.

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