teste comparativo frangos congelados · pintos de corte, a produção anual de carne de frango vem...

IDEC Finalrelatório - frangos congelados - versão 6 - FINAL.doc

TESTE COMPARATIVO

FRANGOS CONGELADOS

Equipe Técnica:

Coordenação Executiva – Sezifredo PazGerência de Informações: Marcos Pó

Coordenação Técnica: Lorena ContrerasExecução, Redação e Responsabilidade Técnica: Murilo Diversi

Apoio Técnico: Denis Valle

São Paulo, dezembro de 2004

Idec – Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor 2

AGRADECIMENTOS

Á Profª. Luciana Liyagusku, Bioquímica e Farmacêutica pesquisadora científica e responsável pelasanálises realizadas neste trabalho, pela atenção dedicada e pelas inestimáveis informações queenriqueceram sobremaneira este trabalho.

Ao Profº José Cezar Panetta, pelo fornecimento mensal da Revista Higiene Alimentar, sem as quaisnão seria possível a realização deste trabalho.

1. RESUMO

Em dezembro de 2004, foi realizado um teste comparativo entre oito marcas de aves congeladasexistentes em supermercados da Grande São Paulo (cinco frangos, dois galetos e uma galinha), como objetivo de verificar quatro parâmetros: rotulagem, qualidade sanitária, teor de água e SAC – Serviçode Atendimento ao Consumidor.

No geral, os resultados revelaram boa qualidade sanitária da maioria dos produtos analisados, sendoque das oito marcas analisadas, sete foram satisfatórias para todos os microrganismos pesquisados euma marca revelou a presença de Salmonella sp,

Porém, um grave problema identificado foi que a maioria dos produtos testados excedeu os limites deágua exsudada pós-descongelamento, o que não somente fere a legislação vigente, como tambémrepresenta um prejuízo enorme ao conjunto dos consumidores, considerando que os mesmos estãopagando pela água incorporada ao produto durante o processo de resfriamento, o que interfere nocusto final produto.

Os resultados revelaram também que nenhuma das oito empresas pesquisadas respeita a legislaçãopara rotulagem de alimentos embalados em sua totalidade, o que demonstra que o consumidor estásujeito a uma série de desinformações, tanto pela ausência de dados na rotulagem, quanto porinformações desnecessárias e, algumas vezes, incorretas ou imprecisas.

Em relação ao SAC, pôde-se observar que a maioria dos serviços ainda carece de melhor formaçãotécnica para bem informar o consumidor, direito este garantido pelo CDC – Código de Defesa doConsumidor.

Os resultados deste trabalho também permitiram gerar sugestões e recomendações para os principaissegmentos envolvidos, isto é, fabricantes, consumidores e órgãos de fiscalização, objetivando aproteção do consumidor através de práticas de produção mais éticas, aumento da fiscalização edivulgação dos resultados obtidos, entre outros aspectos.

2. INTRODUÇÃO

2.1. Aspectos Gerais

A carne de frango é, para o consumidor brasileiro, uma das mais baratas fontes de proteína animaldisponíveis no mercado, sendo apenas 2,8% mais cara que uma dúzia de ovos e 117,2% mais barataque um quilo de acém, a carne vermelha mais barata do mercado1. Assim sendo, a carne de frango é,juntamente com o ovo, a fonte de proteína animal mais usada pela população de menor renda, alémde ser uma das carnes com menor teor de lipídios2.

Além disso, segundo a UBA - União Brasileira de Avicultura e a APINCO - Associação Brasileira dePintos de Corte, a produção anual de carne de frango vem revelando considerável crescimento desde1998 (tabela 1; figuras 1, 2 e 3). Além disso, de 1998 a 2003 o Brasil apresentou um crescimento de

1 Fonte: Associação Paulista de Avicultura, com dados referentes à média registrada no 1º semestre de 2004.2 Fonte: Site da internet Webcalc (http://www.webcalc.com.br), baseado no livro de Guilherme Franco, Tabela de ComposiçãoQuímica dos Alimentos.

Teste Comparativo – Frangos Congelados 3

produção da ordem de 59,9%, muito acima dos 18,2% obtidos pelos EUA e ficando atrás somente daÍndia que, no mesmo período, aumentou sua produção em 111,3%, mas, ainda assim, com umaprodução instalada perto de 1/5 da brasileira.

Em 2004, segundo a União Brasileira de Avicultura, a produção brasileira cresceu mais 8,3%,ultrapassando a casa das 8,5 milhões de toneladas de carne de frango e elevou suas exportações emexpressivos 25%. Além disso o mercado interno cresceu e em 2004 o brasileiro consumiu 3% maiscarne de frango do que em 2003.

Aliás, consumo de carne de frango no Brasil também é um fator que deve ser levado emconsideração, uma vez que o país consome 27,7 kg / pessoa / ano3 e é o quinto maior consumidor doproduto no mundo, ficando atrás somente do Canadá (28,1), Arábia Saudita (33,8), EUA (40,0) eUnião Européia (179,8), respectivamente. Considerando o franco crescimento do consumo no Brasilregistrado de 1998 a 2002 (figura 4), é evidente a importância que o produto assume para a saúdepública no país.

Relativamente à saúde pública, poucos alimentos são mais preocupantes do que carnes de frango innatura, congeladas ou resfriadas, pois estes animais são reservatórios naturais de diversas formas demicrorganismos, particularmente os patogênicos que são de especial interesse para saúde dapopulação. Além disso, ainda existem aqueles microrganismos patogênicos que não têm sua gêneserelacionada diretamente ao animal abatido, mas na operação de abate através de equipamentos,utensílios e pelos próprios manipuladores.

É evidente que outros microrganismos não patogênicos, isto é, aqueles que não causamenfermidades ao homem, mas promovem deterioração dos alimentos – chamados saprófitas –também têm sua importância neste contexto, especialmente para o setor produtivo, devido às perdasque podem provocar ao longo de toda a cadeia de produção e distribuição. Contudo, devido àextensão do tema, sua complexidade e relevância para a saúde pública, este trabalho dará maioratenção aos patogênicos.

Não se pode dimensionar o impacto real da contaminação por microrganismos patogênicos nascarnes de aves para a saúde pública no Brasil devido a ausência de um sistema nacional deinvestigação de doenças veiculadas por alimentos. Alguns estados possuem informações dessasafecções, mas, seguramente, há uma enorme subnotificação. O Idec, desde 1998, reivindica aimplantação do citado sistema.

Dados do Sinitox – Sistema Nacional de Informações Tóxico-Farmacológicas, revelam que nos anoscompreendidos entre 1997 e 2001 foram registrados no Brasil menos de 3.000 casos de intoxicaçãode origem alimentar. Isto representa menos de 600 casos por ano num país “em desenvolvimento” ede dimensões continentais.

Em outro sentido, dados do Centro de Vigilância Epidemiológica do Estado de São Paulo dão conta de358 casos em 1997, 472 em 1998 e 718 casos somente de salmonelose no mesmo ano (CVE, 2001;citado por Barros et al, 2002). À vista de tais discrepâncias, fica claro que o Brasil ainda não contacom um serviço de vigilância epidemiológica homogêneo.

Embora não tenha sido objeto desse trabalho, o uso de antibióticos nas rações visando efeitoprofilático ou para promoção do crescimento é cada vez mais questionado pelas entidades deconsumidores em todo o mundo. Sabe-se que tal prática tem contribuído para a perpetuação de cepasresistentes e patogênicas.. Por exemplo, em seu estudo, Altekruse et al (1998) relatam que infecçõeshumanas por Salmonella sp resistentes aumentaram de 17% para 31%, entre 1970 e 1990 nos EUA,promovendo hospitalizações por longos períodos. Além disso, dados da OMS – Organização Mundialda Saúde registram que ao lado da AIDS, malária, tuberculose, pneumonia e sarampo, as infecçõesintestinais fazem 13 milhões de vítimas por ano no mundo. Entre as causas apontadas para talsituação, destaca-se o uso de drogas, principalmente os antibióticos, que contribuem para a seleçãode cepas resistentes (Panetta, 2001; citado por Martins et al, 2003).

3 Média calculada entre 1998 e 2002, segundo estimativas do USDA.


É importante informar que o Idec vem reivindicando a proibição de diversas substânciasantimicrobianas reconhecidamente inseguras, proibidas em outros países, mas que continuam sendoutilizadas intensivamente na produção de aves no Brasil.

2.2. Aspectos Microbiológicos

2.2.1. Salmonella sp

Dos microrganismos patogênicos que assumem importância sanitária para o homem, o gêneroSalmonella é, possivelmente, o mais destacado e estudado devido à dificuldade de seu controle emambientes de criação e abate e por sua prevalência em casos de doenças transmitidas por alimentos(DTAs) em muitos países. Diversos são os autores que apontam este microrganismo como um dosmaiores, se não o maior responsável por DTAs (Frazier & Westhoff, 1993, citados por Almeida Filho etal, 2003), (Hofer et al, 1998, citados por Calixto et al, 2002), (Hobbs & Roberts, 1999, citados porPinto, 2000), (Pinto, 2000), (Jay, 2000, citado por Barros et al, 2002), (Germano & Germano, 2001),(Tessari et al, 2002 e Peresi et al, 1999, citados por Evangelista-Barreto et al, 2002). A tabela 34

mostra alguns trabalhos existentes na bibliografia sobre contaminação de carne de frango porSalmonella.

Salmonelas são microrganismos que têm nos frangos um de seus reservatórios ecológicos principais(Doyle & Cliver, 1990, citados por Silva, 1998), (Germano & Germano, 2001) e (Santos et al, 2002).São cosmopolitas, isto é, apresentam-se distribuídos mundialmente (Germano & Germano, 2001). Sãomesófilos, isto é, conseguem multiplicar-se sob temperaturas amenas que são as compreendidasentre 7,0ºC e 49,5ºC, contudo seu ponto ótimo de temperatura é de 37,0ºC (Germano & Germano,2001).

Com relação à sintomatologia no homem, as salmonelas podem ser divididas em dois grupos: S. typhie S. paratyphi, que produzem quadros clínicos mais severos, as febres entéricas (febres tifóide eparatifóide), afetando mais o homem e outros primatas; as demais salmonelas produzem quadros degastrenterites menos severos, cuja sintomatologia mais freqüente é febre, dores de cabeça, dores nosmembros, diarréia com muco (às vezes sanguinolenta), dores abdominais, náuseas e vômitos. Aduração dos sintomas é por volta de 1 a 7 dias, iniciando-se por volta de 12 a 14 horas a partir daingestão do alimento contaminado (Hobbs & Roberts, 1999; Leitão, 1988 e Jay, 2000, todos citadospor Barros et al, 2002). Germano & Germano (2001) informam que a taxa de mortalidade decorrenteda contaminação por espécies mais brandas de Salmonella sp está em torno de 1%, contudo asfebres tifóides e paratifóides podem ser responsáveis por uma taxa de mortandade deaproximadamente 10%. Thong et al (1995), citados por Santos et al (2002), informaram que aocorrência anual de salmonelose foi calculada em 1,3 bilhão de casos e 3 milhões de óbitos. Os maissusceptíveis ao óbito por Salmonella são crianças, idosos e indivíduos com o sistema imunológicocomprometido como os soropositivos para o vírus HIV.

Jay (2000), citado por Barros et al (2002), informa que a maioria dos surtos de salmonelose ocorretipicamente em banquetes ou situações similares. Como exemplo, menciona que nos EUA, entre 1975e 1987, casos de toxinfecções alimentares com 51 mortes ocorreram em casas de saúde de 26estados, sendo que o microrganismo apareceu em 52% dos surtos e 81% das mortes.

2.2.2. Staphylococcus aureus

Observados pela primeira vez por Kock em 1878 e cultivados por Pasteur em 1880, sua relação comsurtos de origem alimentar foi estabelecida em 1884 por Vaughan & Sternberg (Pereira, 2000).

Apesar de estarem amplamente difundidos na natureza, os microrganismos pertencentes ao gêneroStaphylococcus estão intimamente ligados ao ser humano onde encontram seu principal reservatório,encontrados principalmente na superfície da pele, suas glândulas e mucosas. Podem também ser

4 Diversos outros autores são citados por aqueles constantes na tabela 3 por terem apresentado resultados positivos paraSalmonella sp.


encontrados na garganta, faringe, glândulas mamárias e tratos intestinal e urinário (Kloos, 1990, citadopor Pereira et al, 2000).

Os alimentos envolvidos em contaminações são aqueles com umidade elevada e alto percentual deproteínas como produtos de origem animal, produtos de confeitaria que contenham cremes e todosaqueles que requerem considerável manipulação durante o seu preparo e cuja temperatura deconservação – frio ou calor – esteja inadequada (Germano & Germano, 2001).

Uma vez nos alimentos, os Staphylococcus produzem enterotoxinas, isto é, toxinas que agem no tratodigestivo provocando, após um período de incubação que varia de 1 a 4 horas, vômito, diarréia, doresabdominais e prostração (Bergdoll, 1989, citado por Pereira et al, 2000). A intensidade dos sintomasvaria de acordo com a sensibilidade à enterotoxina, idade e condição imunológica do paciente equantidade da enterotoxina presente no alimento consumido.

Ao contrário da Salmonella, cuja medida preventiva para os alimentos é a cocção adequada, pois nãoproduz toxinas; altas temperaturas não degeneram as toxinas produzidas por Staphylococcus. Umavez que o alimento encontre-se contaminado por uma população suficientemente grande da bactériapara produção de toxina o bastante para produzir os sintomas5, não existem medidas preventivas,pois estas substâncias são termo-resistentes, isto é, não são eliminadas pelo calor, o que agrava oproblema sob a ótica da saúde pública, considerando que este microrganismo não é saprófita e, assimcomo todos os patogênicos, não provoca alterações de aspecto, odor ou sabor no substrato alimentar,o que dificulta a identificação do produto contaminado.

Neste caso, assim como para qualquer microrganismo patogênico, as medidas preventivas resumem-se na implantação e execução sistemáticas de controle de matéria prima, rotinas de higienização deambientes, equipamentos e utensílios, asseio pessoal de operadores e controle de temperaturas emtoda a cadeia de frio.

2.2.3. Coliformes Fecais

Coliformes fecais são microrganismos que têm como característica comum a sua existência nosintestinos de animais homeotérmicos, isto é, de sangue quente (aves e mamíferos) e daí deriva o seunome. São bactérias de vários gêneros distintos e a única representante que é comprovadamentepatogênica e predominante no grupo é a Escherichia coli, que recebeu este nome por habitarespecificamente uma porção do intestino grosso denominada colon (Germano & Germano, 2001).

Entre os alimentos envolvidos em contaminações por E. coli estão águas contaminadas por dejetos deesgoto, alimentos que tenham sido contaminados por desejos fecais e produtos de origem animal quetenham sofrido a mesma contaminação.

Os sinais e os sintomas das infecções causadas por E.coli dependem, além de característicasintrínsecas aos microrganismos, da idade e do estado imune do paciente (Germano & Germano,2001).

O gênero Escherichia é composto por apenas uma espécie, porém existem seis linhagens conhecidas(Germano & Germano, 2001), dentre as quais quatro são as mais estudadas e encontram-se descritasna tabela 4.

2.2.4. Microrganismos Mesófilos

As bactérias mesófilas recebem este nome porque sobrevivem e realizam suas atividades metabólicasou somáticas, bem como as reprodutivas, em temperaturas amenas que podem variar minimamenteconforme a espécie considerada, mas que de uma forma geral estão compreendidas entre 5,0ºC e45,0ºC (Silva Jr, 1995).

5 1,0 x 106 UFC/g (Unidades Formadoras de Colônias por grama de amostra), segundo ROITMAN, I. et al. Tratado deMicrobiologia. P. 44-46. Ed. Manole, São Paulo, 1987.


O grupo das bactérias mesófilas é formado por um grande número de microrganismos, patogênicos esaprófitas, sendo que estes podem ser prejudiciais ou benéficos ao homem e aos alimentos,dependendo de sua aplicabilidade. Como exemplo, pode-se citar os microrganismos que fermentam oleite: dependendo do produto final desejado, isto é, leite propriamente dito, leite fermentado ou iogurte,os microrganismos envolvidos no processo podem ser considerados benéficos ou prejudiciais.

Assim, a pesquisa sobre a quantidade de mesófilas num dado alimento depende do que se desejadescobrir, já que sua presença é certa, salvo em raros casos de esterilidade total do produto. Nesteestudo em particular, o grupo foi usado como indicador de condições higiênicas de produção, poisvalores acima dos estipulados pela legislação6 são indicadores de más condições de higiene e podemfavorecer não somente a deterioração prematura do alimento por ação de bactérias saprófitas, comoindicar a possível presença de microrganismos patogênicos.

2.3. Água no Frango

Como todo alimento de origem animal, a musculatura do frango é constituída de proteínas, entreoutras substâncias menos abundantes, com exceção da água que é o principal constituinte de todosos seres vivos. Estas proteínas possuem a propriedade de reter uma considerável quantidade de águadevido às suas características físicas.

Durante o processo de industrialização do frango, especificamente no momento que antecede ocongelamento, o produto deve ser submetido a etapas de pré-resfriamento denominadas “pré-chiller” e“chiller” por imersão em água gelada. Este processo também tem como função a exposição dacarcaça a um choque térmico que reduz a flora de microrganismos existente no produto, auxiliando noprocesso de redução de riscos de contaminação de bactérias patogênicas, bem como aumento dalongevidade produto, pela redução de saprófitas.

Neste momento, as proteínas são hidratadas e o tecido muscular incorpora uma certa quantidade deágua que deverá sair do frango antes que este seja congelado, caso contrário, a água incorporadacongelará juntamente com o produto que terá seu peso excedido ao que seria normal pela presençado gelo.

Através da Portaria SDA nº 210, de 10 de novembro de 1998, a Secretaria de Defesa Agropecuáriado Ministério da Agricultura determina que frangos congelados sem tempero não devam conter maisde 6% de água além de sua úmidade natural. A Portaria também descreve a metodologia dequantificação de água perdida pós-descongelamento, denominada Drip Test ou Dripping Test(Pasqualetto, 2001).

Desde que foi publicada a Portaria, vários trabalhos foram realizados no sentido de avaliar a perda deágua por desgelo em carcaças de aves congeladas, destacando-se Souza et al (2000) que, apósaplicarem a metodologia para Drip Test em frangos coletados no comércio, verificaram que 82,4%deles apresentavam água acima dos limites estabelecidos.

Semelhantemente, Pasqualetto et al (2001) analisando 84 amostras coletadas nos estados de Goiás,Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e no Distrito Federal, verificaram que 78,57% encontravam-se forados limites estabelecidos, isto é, acima dos 6% definidos pela legislação.

Essa situação é conhecida pelo MAPA, que em 2003, através do DIPOA (Departamento de Inspeçãode Produtos de Origem Animal) constatou que o teor de água de 48 amostras (32%) estava acima doestabelecido pela legislação vigente (6%), o que é bastante preocupante sob o ponto de vistaeconômico para os consumidores, já que as marcas que apresentaram o problema continham até 23%de água, isto é, quase quatro vezes mais do que o percentual permitido. Como informado pelo próprioMAPA, o excesso de água não interfere na qualidade do produto, contudo lesa o consumidor queacaba comprando água a preço de frango.

6 3,0 x 106 UFC/g estipulado pelo Decreto Estadual nº 12.486, de 20 de outubro de 1.978, NTA 3, Item 7 (característicasmicrobiológicas).


O Idec reconheceu a importância desse trabalho, mas considerou que um dos aspectos maisimportantes não foi revelado: o nome das empresas e respectivas marcas que apresentaramproblemas durante o período de fiscalização. Desta forma, o instituto, em carta à SDA – Secretaria deDefesa Agropecuária e ao DIPOA – Depto. de Inspeção de Produtos de Origem Animal, solicitou adivulgação da lista com os nomes das empresas em questão para que o consumidor pudesse estarciente do problema e se prevenisse, evitando ser lesado, conforme o que determina o Código deDefesa do Consumidor. Até o momento, nenhum dos órgãos não atendeu ao pedido do Idec..

3. OBJETIVOS

Este trabalho teve os seguintes objetivos:

1. Verificar a qualidade higiênico-sanitária de algumas marcas de aves congeladas expostas àvenda em supermercados da Grande São Paulo;

2. Verificar o teor de água (expresso em índices percentuais) resultante do descongelamento deaves congeladas;

3. Verificar se os rótulos dos produtos analisados encontram-se de acordo com normas vigentes,isto é, Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 (CDC – Código de Defesa do Consumidor),Portaria MAPA nº 371, de 02 de janeiro de 2001, Resolução RDC nº 13, de 02 de janeiro de2001 e Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002;

4. Avaliar as condições de atendimento dos Serviços de Atendimento ao Consumidor – SAC dasempresas envolvidas no trabalho;

5. Gerar sugestões e orientações aos segmentos interessados, isto é, consumidores, fabricantese órgãos de fiscalização, no sentido de alcançar melhorias significativas para o setor,favorecendo assim o elo mais frágil desta cadeia, os consumidores.

4. METODOLOGIA

4.1. Avaliação de rotulagem

Para esta etapa do trabalho foram avaliados vinte itens de rotulagem, sendo que 19 obrigatóriossegundo a legislação vigente e um não obrigatório:

� Informações sobre a empresa fabricante: razão social, endereço, cidade, unidadefederativa, país de origem, inscrição no órgão responsável e SAC7;

� Informações sobre o produto: denominação de venda, conteúdo líquido, data deembalagem, data de validade, lote e informações nutricionais;

� Orientações ao consumidor:

� Prazos de validade: através da Resolução 259/02, os fabricantes se vêemobrigados a informar os prazos de validade correspondentes às temperaturasmínimas e máximas possíveis, isto é, refrigeração (4,0ºC), congelamento emcongelador comum (-4,0ºC) e congelamento em freezer (-12,0ºC);

� Frases obrigatórias: a Resolução 13/01 obriga a inclusão das seguintes frases narotulagem de aves congeladas ou resfriadas, como forma de prevenção contrapossíveis contaminações por Salmonella sp, considerando que o produto é umdos reservatórios naturais do microrganismo:

7 SAC foi o único item não obrigatório pela legislação pesquisado na avaliação de rotulagem.


Este alimento se manuseado incorretamente e ou consumido cru pode causardanos à saúde.

Para sua segurança, siga as instruções abaixo:

• Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ouno microondas;

• Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água esabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios emãos depois de manusear o produto cru;

• Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente.

� Frases proibidas: foram pesquisados quaisquer afirmações, imagens ou símbolosque fossem incorretos, imprecisos ou que pudessem levar o consumidor a erro,como determinado pelo CDC e pela Resolução 259/02.

Apesar da legislação vigente, tanto da ANVISA quanto da SDA, exigir somente duas temperaturaspossíveis para a informação do prazo de validade (4,0ºC e –12,0ºC), é do entender deste instituto queuma temperatura intermediária (-4,0ºC) também se faz necessária e adotou as sugestões constantesna legislação como critério nesta etapa de avaliação.

O critério adotado para a classificação da rotulagem baseou-se na quantidade de irregularidadesencontradas nos rótulos dos produtos, conforme a tabela 5. Assim sendo, foi atribuído a este item deavaliação um caráter qualitativo.

4.2. Análises Microbiológicas

Foram pesquisados Coliformes fecais e mesófilos como microrganismos indicadores de máscondições de higiene, e Salmonella sp e Staphylococcus aureus como bactérias de importância para asaúde pública pois, como já dito anteriormente, são patogênicos de doenças graves de origemalimentar. Aquela, em especial encontrada abundantemente em aves, seus tratos intestinais eepitélios.

As análises foram realizadas pelo CTC – Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL – Instituto deTecnologia de Alimentos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo queutilizou a metodologia contida no Compendium of Methods for the Microbiological Examination ofFoods.

Como amostragem, foram adquiridas quatro unidades de cada marca envolvida no teste, sendo duaspara as análises necessárias e duas destinadas à contra-prova que permanecerão por seis meses noITAL, lacradas e identificadas segundo os números de lacre da Tabela 6.

Foram consideradas como Ausente as amostras que não ultrapassaram os limites de microrganismosestipulados em legislação vigente, Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, Anexo I, Item 5b.Como contra-ponto, as amostras que desacataram a legislação citada, foram classificadas comoPresente .

A este item de avaliação também foi atribuído caráter qualitativo e classificatório.

4.3. Drip Test

Drip Test é a denominação dada para a verificação de quantidade de água resultante dodescongelamento do produto, cuja metodologia consta da Portaria DAS nº 210, de 10 de novembro de


1998 e somente pode ser aplicada a aves congeladas não temperadas, como as analisadas por estetrabalho.

Após o abate, escalda, depenação e evisceração, o frango passa por dois sistemas de banho emágua gelada chamados pré-chiller e chiller, que preparam a carcaça para o resfriamento oucongelamento. Durante este processo a carcaça absorve água que congelará junto com o produtocaso não seja realizado um escorrimento adequado. Segundo a Portaria 210/98, o resultado do DripTest não pode ultrapassar seis pontos percentuais. Acima desse valor, o consumidor passa a adquirir,juntamente com o produto, água congelada e será economicamente lesado.

O procedimento do teste resumiu-se em obter o peso das carcaças congeladas (seis para cadaamostra) e expô-las à temperatura de 42,0ºC através de um banho-maria especial (figura 5) eprotegidas por um envoltório plástico até que sua temperatura interna alcançasse 4,0ºC. Após isso, ascarcaças foram expostas à temperatura ambiente (entre 18,0 e 25,0ºC) até que todo excesso de águaescorresse. Foi realizada uma nova pesagem das carcaças e a diferença entre as duas pesagensindicou a quantidade de água perdida após o descongelamento. Calculou-se o percentual de águaperdida de cada carcaça e calculou-se a média aritmética entre os seis valores obtidos, chegando-seà média final da amostra em pontos percentuais.

Também foi calculado o desvio padrão das pesagens das carcaças com o objetivo de verificar avariação entre os pesos obtidos (entre as 6 carcaças). É importante ressaltar que o desvio padrão nãoé sinônimo de margem de erro relativo à média aritmética obtida. Assim sendo, não se deveconsiderar o desvio padrão como variação possível, para mais ou para menos, ao resultado obtido.Semelhante às análises microbiológicas, este item de avaliação teve caráter qualitativo e eliminatório,visto os prejuízos econômicos que podem gerar para os consumidores.

4.4. Avaliação do Serviço de Atendimento ao Consumi dor – SAC

Para realizar este módulo do teste, foi adquirido um gravador de ligações telefônicas NextCallfabricado pela empresa Next Tech como instrumento de registro e documentação dos contatos com osserviços de atendimento ao consumidor.

Como estratégia de avaliação, foram criadas duas perguntas cujo objetivo foi avaliar osconhecimentos técnicos dos atendentes em relação a aves congeladas e a exatidão das respostasfornecidas pelos serviços:

� Pergunta 1: Comprei um frango congelado e deixei na geladeira por 04 dias. Comonão vou usa-lo agora, gostaria de congelar novamente. Posso fazer isso? Se sim, porquanto tempo esse alimento pode ficar no congelador? Pergunta que demandamenor conhecimento técnico por parte do atendente e visa avaliar o mínimo dedomínio sobre o produto para realizar a atividade.

� Pergunta 2: Por que quando descongelo o frango sobra bastante água dentro daembalagem? Pergunta que demanda maior conhecimento técnico por parte doatendente.

Também foi avaliado o período de atendimento, isto é, quantidade de dias semanais e de horasdiárias que os serviços encontram-se disponíveis ao consumidor.

Este item avaliado também teve caráter qualitativo, mas não classificatório, ou seja sem pontuação,servindo como material informativo para os consumidores que optam por comprar produtos deempresas mais preocupadas em satisfazer as necessidades dos consumidores, na pré e na pós-venda.

Para se ter uma idéia da nivelação do conhecimento e das informações passadas pelos atendentes,para cada pergunta, foram realizadas 3 ligações para cada empresa, em horários diferentes, com ointuito de se ter contato com funcionários/atendentes diferentes.


Nos casos em que não existe a estrutura do SAC propriamente dita, onde apenas um funcionário fazesse tipo de atendimento, foi realizada apenas uma ligação.

4.5. Custo da Água no Frango

Incontestavelmente, a água presente no frango congelado gera custos ao consumidor que paga,mesmo que um valor pequeno, pelo excesso de umidade que não se reverterá em peso útil após odescongelamento. O fato de a legislação vigente autorizar um índice máximo de água perdida emcarcaças de frango, não significa que o consumidor deixe de pagar pelos “6% legais” de águaexistentes no produto que adquire.

Assim sendo, foram realizadas duas projeções de custo no sentido de averiguar a representatividade,em Reais / ano, da água existente nos produtos analisados, considerando uma família que consumasomente frango congelado, além dos dois fatores fixos abaixo:

� O consumo per capta de frango que, no Brasil, é de 27,7 kg, segundo dados daUBA;

� 3,5 pessoas que é o valor médio de indivíduos por família, segundo o IBGE(2002).

Para a primeira projeção foi considerada, como primeira variável, a diferença entre o resultado do DripTest de cada amostra (tabela 9) e o valor de água perdida pós-descongelamento permitida pelalegislação que é de 6%, representado por ∆%, conforme demonstrado na fórmula abaixo. O valorobtido, portanto, representa o custo da água que excede ao que permitido pela Portaria 310/97 erepresenta quanto uma família paga, por ano, pela água existente no frango de consome,considerando que compre somente frango congelado.

Para a segunda projeção, foi considerada, como primeira variável, o valor integral do resultado de DripTest de cada amostra (%) e o resultado obtido expressou o custo total da água absorvida existente naamostra, sem considerar o índice permitido pela legislação.

Em ambas as projeções, a segunda variável ($kg) representa o preço pago por um quilo de frangocongelado, pago na data da aquisição da amostra.

Importante enfatizar que a água aqui considerada trata-se daquela que é absorvida pela musculaturado animal após a imersão em água gelada, como processo choque térmico que visa a eliminação demicrorganismos e pré-resfriamento preparatório para o congelamento final.

A água naturalmente existente no animal, assim como em qualquer ser vivo, não deve sair do animale, em condições normais de processamento, não deve influenciar os resultados de Drip Test e,conseqüentemente, de projeção de custos.

5. RESULTADOS

5.1. Análise de Rotulagem

Os resultados da avaliação revelaram que nenhum produto analisado possui rótulo totalmente deacordo com as normas legais vigentes (Lei 8.078/90, Portaria MAPA 371/97, Resolução RDC 13/01 eResolução RDC 259/02).

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kgOHOH


Das oito rotulagens analisadas, 03 (37,5%) foram classificadas como Boas, 03 (37,5%) comoRegulares, 01 (12,5%) como Ruim e 01 (12,5%) como Muito Ruim (Tabela 7 e figura 6).

Entre os rótulos analisados, a marca Nhô Bento foi a que teve maior número de irregularidades narotulagem, ou seja, dos vinte itens analisados, o rótulo não apresentou ou não o fez de forma clara aoconsumidor, 5 itens (pais de origem, conservação, duas frases obrigatórias e ainda aparece umainformação proibida):

� Frases obrigatórias: nas orientações sobre descongelamento, a frase encontra-seincompleta e orienta a realização do processo em imersão em água. Na frase deorientação sobre cuidados com a manipulação, não consta a palavra “cru ”, o quemuda o contexto da informação;

� A empresa declara na rotulagem que o produto contém mais proteína e menosgordura .

Mesmo entre as empresas com menos problemas de rotulagem, todas elas apresentaram pelo menosuma falha.

Os principais problemas encontrados nos rótulos foram:

� Falta da indicação clara de conservação do produto, ou seja, as temperaturas paraarmazenamento em refrigerador ou em freezer;

� Falta da indicação do lote.

5.2. Análises Microbiológicas

Das oito marcas analisadas, 07 (87,5%) apresentaram resultados satisfatórios para todos osmicrorganismos pesquisados. Uma marca (12,5%) revelou a presença de Salmonella sp, sendo assimconsiderada como Presente , já que a legislação vigente (Resol. RDC 12/01) não define valoresmáximos para este microrganismos, nem exige sua ausência. (Tabela 8).


5.3. Análise do Teor de Água Após Descongelamento ( Drip Test)

Os resultados das análises revelaram que das oito marcas analisadas, apenas uma (12,5%)apresentou resultado Satisfatório , o que significa que a quantidade de água obtida encontra-sedentro dos limites estabelecidos na legislação vigente, isto é, 6,0% de água.

As demais (07 ou 87,5%) apresentaram resultados Insatisfatórios , isto é, acima dos limites legaisestabelecidos (Tabela 9 e figura 7).

A marca que apresentou o maior valor, muito além do permitido, 11,9%, é a Nhô Bento . Trata-se deuma das marcas mais caras encontradas na pesquisa. O preço do quilo, no momento da compra dasamostras, era de R$ 6,11. Considerando-se que dificilmente o consumidor consegue comprar umfrango de um quilo exato, fizemos o cálculo de um peso médio de unidades/peças de frangoencontrados no supermercado8, obtendo o resultado de 1776 gramas. O preço de cada frango, então,é de aproximadamente R$10,85, ou seja, se aplicarmos a esse valor/preço o percentual de águaencontrado no nosso teste, podemos dizer que o consumidor, neste caso, está pagando R$1,29 porágua e R$9,56 pelo frango.

5.4. Avaliação do SAC

Há empresas em que o SAC ainda não é 0800, não que isso seja uma inadequação, contudo,consideramos que quanto maior for a facilitação do acesso do consumidor à empresa, melhor paraambos. Das oito empresas analisadas, apenas duas não possuem canal 0800. São elas Korin e NhôBento .

Constatou-se que quando se trata de realizar uma pergunta sobre o preparo ou conservação doproduto, a maioria das respostas foi satisfatória e os atendentes apresentaram um bom nível deconhecimento. Por outro lado, em relação à segunda pergunta que demanda maior conhecimentotécnico por parte do atendente, verificou-se que este tende a redirecionar a dúvida a um profissionaltecnicamente mais qualificado, especialmente nos casos da Cooperativa Agrícola Consolata eCooperativa Oeste Catarinense. O atendente do SAC acaba prestando informações mais rotineiras erecebendo as reclamações.

Em apenas uma das empresas, em uma das três ligações, na questão mais técnica, houve respostasatisfatória, que foi o caso da marca Aurora. Nas outras empresas, a maioria das respostas foi regularou insatisfatória.

Também constatamos que os SACs atendem prontamente o consumidor, pois não houve registros dedemora excessiva ou linhas ocupadas. Contudo nenhuma das empresas realiza o atendimento em finsde semana ou feriados.

5.5. Custo da Água

Os lotes analisados neste item apresentaram resultados que variaram de R$ 0,00 / família / ano (zero)– frango congelado Copacol – a R$ 34,95 / família / ano – frango congelado caipira Nhô Bento –demonstrando evidente discrepância entre as amostras. Os resultados desta avaliação encontram-sena tabela 10 e na figura 8.

8 Levando em conta a nossa amostra que foi composta de 10 unidades/peças de frango congelado.


6. CONCLUSÕES E DISCUSSÃO

O presente trabalho revelou que o consumidor brasileiro não tem uma adequada proteção em relaçãoàs carnes de frango congeladas e que esse segmento carece de medidas urgentes na fiscalização econtrole da qualidade, especialmente no que diz respeito à quantidade de água nas carcaçascongeladas, rotulagem e nos serviços de atendimento ao consumidor, além, é claro, da questãosanitária.

A gravidade dos resultados em relação à quantidade de água nas carcaças, que excederam emalguns casos a quase o dobro do permitido legalmente, revela que as empresas estão causandoenormes prejuízos ao consumidor e, assim, à economia popular e que o governo deve intensificar afiscalização sobre esse aspecto e punir com rigor os infratores. Isto se confirma pelos resultadosobtidos nas projeções de custo que a água presente nos produtos pode gerar a uma família que sóconsome frangos sob a forma congelada.

Enquanto existe lote que não gera prejuízos ao consumidor através da quantidade de água que possaconter (frango congelado Copacol); há lotes que geram uma reduzida perda como frango congeladoSadia, galinha congelada Flamboiã, galeto congelado Perdigão, frango congelado Brotão e galetocongelado Aurora; e há dois lotes restantes que podem gerar prejuízos anuais ao consumidor daordem de 20 a 30 vezes mais do que os demais, como é o caso do frango congelado Korin e dofrango congelado caipira Nhô Bento.

Estes valores parecem diluídos quando comparados com o período de tempo que os representam (umano), contudo são cada vez mais expressivos à medida que são comparados com rendas familiaresmais baixas. Além disso, bastaria conhecer o volume de vendas de carcaças congeladas de cada umadas empresas analisadas para que fosse possível perceber que as empresas podem registrarnúmeros grandiosos de lucratividade com a venda de água a preço de frango.

Este fato é ainda agravado pela falta de fiscalização, no comercio varejista, das condições dearmazenamento e exposição que, como apontado pelo Idec em outros estudos específicos, não sãoas mais adequadas, possibilitando o congelamento e descongelamento contínuo dos produtos, o quepossibilita a formação de macros cristais de gelo no interior das células musculares, rompendo amembrana e ocasionando a perda de água e minerais do produto, o que poderia, segundo algumasempresas, interferir nos resultados das análises de Drip Test.

Considerando que o descongelamento – com posterior re-congelamento – pode gerar lesão dascélulas musculares e extravasamento do seu citoplasma, é possível inferir que parte da águaencontrada possa advir dessa situação, mas não justifica valores muito além do limite de 6%. Apesardisso, o fato é que o consumidor está comprando produtos fora dos parâmetros legais. Tal situação,mesmo que verossímil, não exime o fabricante de responsabilidade pelo excesso de água encontradoem sua amostra, uma vez que o CDC em seu Artigo 18 prevê responsabilidade solidária sobre víciode produto. Assim, fabricante e comerciante tornam-se co-responsáveis pelo problema encontrado noproduto.

Outro ponto fundamental repousa no fato do Ministério da Agricultura (MAPA) não divulgar as marcasque estão em desacordo quanto à quantidade de água absorvida, como é regularmente constatadoem seus monitoramentos. Em vez disso, o órgão restringe-se a somente publicar os nomes das queestão de acordo em suas análises, como vem ocorrendo desde 2003 e que o Idec contestouveementemente. A sociedade tem o direito de ser informada sobre o comportamento inadequadodessas empresas.

Apesar dos resultados laboratoriais predominantemente satisfatórios alcançados pela maioria dosprodutos nas análises microbiológicas, é importante ressaltar que, segundo o entender deste instituto,a legislação federal que aborda o assunto (Resolução 12/01) deveria definir outros padrõesmicrobiológicos além de Coliformes Fecais, pois como demonstrado através da apresentação deestudos anteriores e de uma amostra neste teste apresentando Salmonella, diversos são osmicrorganismos patogênicos que podem integrar a microbiota de carcaças de frangos congelados ouresfriados (Salmonella sp, Campylobacter sp, Staphylococcus aureus, entre outros).


Especificamente em relação à Salmonella, seria aceitável a implantação de medidas que visasseminformar o consumidor, mais ostensivamente, através de alertas impressos nas embalagens defrangos congelados, sobre os riscos dessa contaminação, aliados a informações sobre como procederadequadamente a higiene e preparo.

Os trabalhos aqui assinalados e suas referências podem mostrar somente a ponta do “iceberg” queenvolve as questões de prevalência de microrganismos patogênicos em alimentos destinados aoconsumo humano, resistência bacteriana a antibióticos e, especialmente, a sub-notificação de surtosde origem alimentar, possivelmente o principal motivo de tão pouco conhecimento nesta área daciência.

Neste sentido faz-se necessário que as autoridades de vigilância sanitária tomem a já tardia iniciativade implantar, em caráter de urgência, uma rede de notificação de DTAs efetivamente funcional,fazendo cumprir com o que é exigido pelo Código Sanitário Nacional, pelo Código de Defesa doConsumidor e pela Portaria MS nº 4.052, de 23 de dezembro de 1998, que dá caráter obrigatório ànotificação de qualquer surto ou epidemia que ocorra em território nacional

As irregularidades nos rótulos, como a falta de informações obrigatórias, também são um aspectograve. Os rótulos dos alimentos assumem papel de extrema importância para os consumidores, nãosó por seu caráter informativo, previsto no Código de Defesa do Consumidor, mas também por suaimportância perante a saúde pública, pois inúmeras vezes têm a função de trazer informações vitaispara a rastreabilidade dos gêneros alimentícios, além daquelas destinadas a salvaguardar a saúdedos consumidores, como é o caso dos alertas que devem constar nos rótulos de aves congeladas,previstos pela Resolução 13/01.

Quanto à qualidade e clareza das informações solicitadas aos SACs – Serviços de Atendimento aosConsumidores, observamos que, embora a maioria das empresas tenha uma estrutura específica parao atendimento ao seu consumidor, as empresas têm muito a fazer, principalmente oferecertreinamento específico, por produto, aos seus funcionários, pois os atendentes, de maneira geral,desconhecem os processos técnicos de produção da empresa e seus produtos. Já no que diz respeitoao produto pronto, ou seja, na forma em que ele é comercializado, os atendentes se mostraram maisconhecedores dos problemas e situações possíveis. Já algumas empresas ainda tratam o SAC comouma área de captação de reclamações apenas e não como um instrumento de aproximação e suporteao consumidor.

Finalmente, cabe à iniciativa privada a obrigação de zelar pela qualidade de seus produtos, atuandode forma responsável, não somente frente às questões higiênico-sanitárias aqui apontadas, mastambém com vistas ao respeito dos direitos dos consumidores brasileiros que, segundo mostram aspesquisas, têm sido sistematicamente lesados economicamente pela ausência de cuidados que osetor vem apresentando ao colocar no mercado produtos de qualidade por vezes questionável, poroutras, absolutamente inexistente.

7. FUNDAMENTO JURÍDICO E CONSEQÜÊNCIAS

Quando os testes feitos com frangos congelados demonstram que esses apresentam volume de águasuperior ao permitido pela legislação, está-se diante do que o Código de Defesa do Consumidor (Lei8.078/90) chama de vício do produto, já que tais amostras apresentaram quantidade de água que astorna inadequadas ao consumo, apresentando disparidade com as indicações constantes darotulagem, a teor do art. 18 do Código de Defesa do Consumidor. Estar em desacordo com as normasregulamentares de fabricação implica, legalmente, em produtos impróprios para o uso (art. 18, §6o doCDC).

Uma vez verificado o vício, o fornecedor poderá enfrentar três tipos de responsabilização: civil eadministrativa.

A responsabilização civil encontra fundamento no próprio art. 18 do CDC em que se determinam asformas de reparação dos danos sofridos pelo consumidor. A responsabilização administrativa ocorrerá


na forma de sanção, dentre as previstas no art. 56 do CDC, a ser aplicada pelos órgãosgovernamentais de defesa do consumidor.

8. SUGESTÕES E RECOMENDAÇÕES

8.1. Aos Consumidores

� Não consumir os produtos que tenham apresentado problemas nesta análise;

� Ao comprar frangos congelados, atentar para a integridade das embalagens e suasinformações, lendo atentamente os rótulos antes da compra;

� Não comprar produtos que estejam armazenados em equipamentos de conservaçãodefeituosos ou sobrecarregados;

� Verificar se os frangos estão conservados em balcões de congelamento que disponhamde termômetros e que a temperatura esteja abaixo de –12,0ºC.

� Não comprar produtos congelados com sinais de descongelamento, tais comoamolecimento quando pressionado e/ou presença de gelo sobre a embalagem;

� Comprar os produtos congelados por último, transportar rapidamente para casa e, sepossível, em sacolas isotérmicas;

� Observar os prazos de validade e as condições de conservação sob congelamento nodomicílio;

� Na cozinha, todo cuidado é pouco, especialmente em se tratando de frangos. Apósmanipular frangos, mesmo que ainda embalados, lavar bem as mãos antes de realizarquaisquer outras tarefas. O mesmo se aplica a quaisquer equipamentos ou utensílios quetenham tido contato com produtos crus, especialmente carnes. Siga as instruçõesconstantes das embalagens desses produtos;

� Não consumir alimentos de origem animal mal cozidos;

� Na eventualidade do aparecimento de sintomas que possam sugerir o envolvimento dealimentos suspeitos, recorra imediatamente a cuidados médicos, não deixando deinformar sobre a suspeita;

� Ao notar a existência de excesso de água em aves congeladas não temperadas , procuraro serviço de vigilância sanitária ou os órgãos de agricultura ou autoridades de defesa doconsumidor e solicitar providências;

� Verificar as temperaturas de conservação nos pontos de venda.

8.2. Aos Órgãos de Fiscalização

� Instituir limites para outros microrganismos patogênicos para aves e seus sub-produtos,especialmente aqueles comercializados crus, em vista das referências bibliográficasexistentes;

� Intensificar a fiscalização sobre aves congeladas, especialmente no tocante à quantidadede água em produtos congelados;


� Fiscalizar as condições de conservação dos congelados nos pontos de venda;

� Criar e implantar uma rede nacional de notificação de doenças transmitidas por alimentos,conforme exigido pela legislação vigente, devidamente relacionada neste trabalho;

� Considerando a extensa bibliografia existente, rever, em caráter de urgência, a legislaçãosobre o uso de antibióticos como promotores de crescimento em rações animais;

� Estimular e fomentar estudos que visem o desenvolvimento de métodos de tratamento deaves e seus produtos, tais como pasteurização como estudado por Terra et al (2002);

� Estimular e fomentar estudos que visem o desenvolvimento de substâncias alternativasaos antibióticos como promotores de crescimento, tais como pré-bióticos, pró-bióticos etc;

� Divulgar os nomes das empresas que descumprem a legislação em vigor, tais como a delimite da quantidade de água nas carcaças, e exigir o recall dos produtos irregulares.

8.3. Às empresas

� Atentar para a qualidade de seus produtos, especialmente no que se refere ao excesso deágua e a contaminação por salmonella sp;

� Estimular e fomentar estudos que visem o desenvolvimento de métodos de tratamento deaves e seus produtos, tais como pasteurização como estudado por Terra et al (2002);

� Estimular e fomentar estudos que visem o desenvolvimento de substâncias alternativasaos antibióticos como promotores de crescimento, tais como pré-bióticos, pró-bióticos etc;

� Aprimorar os serviços de atendimento ao consumidor através de treinamentos e seleçãode pessoal capacitado para atividade;

� Rever suas políticas de utilização de produtos veterinários, atendo-se ao minimamentenecessário, especialmente no que diz respeito aos antimicrobianos, não utilizandosubstâncias inseguras proibidas em outros países.

� Proceder ao recall dos lotes que descumprem a legislação.


9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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BRASIL. Resolução – RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnicosobre Rotulagem de Alimentos Embalados.

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10. TABELAS

Tabela 1

PeríodoMédiaMensal

Total VariaçãoMédiaMensal

Total VariaçãoMédiaMensal

Total Variação

1998 2.088 25.058 - 238.220 2.858.645 - 404.465 4.853.577 -

1999 2.414 28.966 15,6% 262.788 3.153.451 10,3% 460.504 5.526.045 13,9%

2000 2.295 27.535 -4,9% 271.177 3.254.123 3,2% 498.388 5.980.656 8,2%

2001 2.383 28.596 3,9% 289.470 3.473.645 6,7% 547.272 6.567.267 9,8%

2002 2.542 30.499 6,7% 318.244 3.818.923 9,9% 620.753 7.449.038 13,4%

2003 2.586 31.034 1,8% 325.594 3.907.124 2,3% 637.097 7.645.163 2,6%

2004* 2.747 24.723 6,2% 351.622 3.164.601 8,0% 685.572 6.170.145 7,6%

Fonte: UBA - União Brasileira de Avicultura / APINCO - Associação de Pintos de Corte (2004)

* Valores de janeiro a setembro / 2004

PRODUÇÃO DE FRANGOS NO BRASIL

Matrizes Corte(1.000 Cabeças)

Pintos de corte(1.000.000 Cabeças)

Carne de Frango(Toneladas)

Tabela 2

1998 1999 2000 2001 2002 2003Crescimento

(%)

EUA 12.525 13.367 13.703 14.033 14.519 14.808 18,2

Brasil 4.489 5.526 5.980 6.567 7.040 7.180 59,9

União Européia 6.789 6.614 6.654 6.822 6.750 6.760 -0,4

China 3.450 4.400 5.050 5.200 5.400 5.450 58,0

México 1.587 1.784 1.936 2.067 2.188 2.297 44,7

Índia 710 820 1.080 1.250 1.400 1.500 111,3

Tailândia 930 980 1.070 1.230 1.320 1.380 48,4

Japão 1.097 1.078 1.091 1.074 1.090 1.080 -1,5

Canadá 798 847 877 827 845 975 22,2

Malásia 660 684 786 813 832 846 28,2

Outros Países 6.523 6.631 6.866 6.905 6.940 6.059 -7,1

PRODUÇÃO MUNDIAL DE FRANGOS


Tabela 3

CONTAMINAÇÃO DE CARNES POR Salmonella

Autor(es) Título Ano 1 Índice de Contaminação

Gonçalves et alEnumeração de Enterococos e Coliformes Fecais,Pesquisa de Salmonella e Indicação Presuntiva de Proteus,em Cortes e Miúdos de Frangos.

1998 26,7%

Martins et al Salmonella sp em Miúdos de Aves: Resistência aAntibióticos.

2000 9,8%

Almeida et al Isolamento e Identificação de Salmonella em Carcaças deFrango Congelados e Frescais, Através de Método Rápido.

2000 46,7%2 e 86,7%3

Silva & Figueiredo Salmonella sp em Ovos e Carcaças de Frango in naturaComercializadas em Maceió, AL. 2001 43,0%

Almeida Filho et alPesquisa de Salmonella spp em Carcaças de Frango(Gallus gallus), Comercializadas em Feira Livre ouSupermercado no Município de Cuiabá, MT, Brasil.

2002 45,0%

Tessari et al Prevalência de Salmonella enteritidis em Carcaças deFrango Industrialmente Processadas.

2003 19,1%

1 Refere-se ao ano de publicação do trabalho.2 Congelados.3 Frecais.

Tabela 4

CARACTERIZAÇÃO DE LINHAGENS DE E. coli

Linhagem Características Período deIncubação Sintomas

Enteropatogênica(EPEC)

Acomente recém-nascidos elactentes.

Média 36 horas(17 a 72 horas)

Diarréia aquosa com muco, náuseas, doresabdominais, vômitos, cefaléia, febre e arrepios.Não é comum a presença de sangue na diarréia.

Enterotoxigênica(ETEC)

Provoca a diarréia infantil e adiarréia dos viajantes.

Média 26 horas(8 a 44 horas)

Diarréia aquosa, febrícula, cólicas abdominais,mal estar e náuseas. Em casos mais graves, adiarréia assemelha-se à da cólera.

Enteroinvasiva(EIEC)

Acomete jovens e adultos. Média 11 horas(8 a 24 horas)

Diarréia profusa e disenteria, cólicas abdominais,arrepios, febre, cefaléia e mialgia. Muco e sanguepodem ser encontrados nas fezes dos pacientes.

Enterohemorrágica(ECEH)

Acomete com bastantegravidade, preferencialmentecrianças e idosos.

Média 4 dias(3 a 9 dias)

Diarréia sanguinolenta profusa, dor abdominalintensa e vômitos. A doença pode evoluir paranefropatia aguda, o que pode levar a convulsõese óbito.


Tabela 5

CRITÉRIO DE CLASSIFICAÇÃONº de Irregularidades Classificação

0 Muito Boa

1 Boa

2 Regular

3 Ruim

≥ 4 Muito Ruim

Tabela 6

Expositor Transporte0037170 Galeto Congelado Aurora Cooperativa Central Oeste Catarinense 21/05/04 mai-05 A Big -15,0 -10,00037171 Frango Congelado Brotão Dagranja Agroindustrial Ltda. 18/10/04 18/10/05 18/10/05 Extra -19,0 -10,00037176 Frango Congelado Copacol Cooperativa Agrícola Consolata - Copacol 19/10/04 19/10/05 02-J Pão de Açúcar entre -18,0 e -23,0 -10,00037195 Galinha Congelada Flamboiã Matadouro Avícola Flamboiã Ltda. 09/11/04 09/11/05 - Extra -19,0 -10,00037156 Frango Congelado Korin Korin Agropecuária Ltda. 13/08/04 12/08/05 13/08/04 Extra -19,0 -10,00037158 Frango Congelado Caipira Nhô Bento Recanto do Sabiá Alimentos Ltda 13/04/04 13/04/05 M790 Carrefour -5,0 -10,00037173 Galeto Congelado Perdigão Perdigão Agroindustrial S.A. 16/06/04 16/06/05 - Extra -19,0 -10,00037166 Frango Congelado Sadia Sadia S.A. 01/11/04 01/11/05 - Pão de Açúcar entre -18,0 e -23,0 -10,0

CONTROLE DE CONTRA-PROVAS

Lacre Produto Marca Fabricante Emb. Val. Lote PDVTºC]


Tabela 7: Avaliação de Rotulagem

País de Denominação Conteúdo Inform.Origem de Venda Líquido Proib.

(PP) (PP) (PP)Aurora OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK A X OK OK OK OK OK OK 1Brotão OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK 18/10/05 X OK OK OK OK OK OK 1Copacol OK OK OK OK X OK OK OK OK OK OK OK 02-J X OK OK OK OK OK OK 2Flamboiã OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK X X OK OK OK OK OK OK 2Korin OK OK OK OK OK OK X OK OK OK OK OK 13/08/04 X OK OK OK OK OK OK 2Nhô Bento OK OK OK OK X OK OK OK OK OK OK OK LT794 X OK OK X X OK X 5Perdigão OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK X OK OK OK OK OK OK OK 1Sadia OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK X OK OK OK OK OK OK OK 1

Lote Conserv.Frases Obrigatórias

1 2 3 4 5Marca

RazãoSocial

Endereço Cidade

Empresa Produto Instruções

Irreg.UF

InscriçãoÓrgão Resp.

SACData

EmbalagemValidade

InformaçãoNutricional

Tabela 8: Avaliação Microbiológica

Coliformes Fecais Mesófilas Salmonella sp S. aureus

(104NMP/g) (3,0x106UFC/g) (ausência em 25g) (106UFC/g)

Galeto Congelado Aurora 21/05/04 < 1,2 6,1 x 10 Ausente < 4,1 x 104 Satisfatório

Frango Congelado Brotão 18/10/04 2,0 x 10 2,4 x 102 Ausente < 2,2 x 10 Satisfatório

Frango Congelado Copacol 19/10/04 2,4 x 10 1,6 x 103 Ausente 1,2 x 102 Satisfatório

Galinha Congelada Flamboiã 09/11/04 2,2 x 10 8,2 x 104 Ausente < 2,4 x 10 Satisfatório

Frango Congelado Korin 13/08/04 < 0,5 1,4 x 102 Ausente < 1,6 x 10 Satisfatório

Frango Congelado Caipira Nhô Bento 13/04/04 0,4 7,2 x 102 Ausente < 1,5 x 10 Satisfatório

Galeto Congelado Perdigão 16/06/04 < 1,1 2,8 x 102 Presente < 3,8 x 10 Insatisfatório

Frango Congelado Sadia 01/11/04 1,5 3,9 x 102 Ausente < 1,6 x 10 Satisfatório

Produto Marca Fabricação Classificação


Tabela 9: Drip Test

Resultado(%)

Galeto Congelado Aurora 7,8 2,0 InsatisfatórioFrango Congelado Brotão 9,4 2,6 InsatisfatórioFrango Congelado Copacol 5,6 1,0 SatisfatórioGalinha Congelada Flamboiã 7,4 1,0 InsatisfatórioFrango Congelado Korin 11,0 2,7 InsatisfatórioFrango Congelado Caipira Nhô Bento 11,9 1,6 InsatisfatórioGaleto Congelado Perdigão 7,4 1,9 InsatisfatórioFrango Congelado Sadia 6,6 1,4 Insatisfatório

Produto MarcaDesvioPadrão

Classificação

Tabela 10: Resultados Gerais

$2 $ Água 3 I(kg) (R$ / ano) Rotulagem Microbiológico Drip Test SAC Co nclusão

Cooperativa Oeste Catarinense Galeto Congelado Aurora 01/05/05 A 4,98 8,69 Boa Ausência 7,8 Regular INSATISFATÓRIODagranja Agroindustrial Frango Congelado Brotão 18/10/05 18/10/05 2,59 8,54 Boa Ausência 9,4 Insatisfatório INSATISFATÓRIOCooperativa Agrícola Consolata Frango Congelado Copacol 19/10/05 02-J 2,47 - Regular Ausência 5,6 Regular SATISFATÓRIOMatadouro Agrícola Flamboiã Ltda. Galinha Congelada Flamboiã 09/11/05 X 3,09 4,19 Regular Ausência 7,4 Satisfatório INSATISFATÓRIOKorin Agropecuária Ltda. Frango Congelado Korin 12/08/05 13/08/04 4,89 23,70 Regular Ausência 11 Regular INSATISFATÓRIORecanto do Sabiá Alimentos Ltda. Frango Congelado Caipira Nhô Bento 13/04/05 LT794 6,11 34,95 Muito Ruim Ausência 11,9 Regular INSATISFATÓRIOPerdigão Agroindustrial S.A. Galeto Congelado Perdigão 16/06/05 X 5,99 8,13 Boa Salmonella sp 7,4 Regular INSATISFATÓRIOSadia S.A. Frango Congelado Sadia 01/11/05 X 3,05 1,77 Boa Ausência 6,6 Regular INSATISFATÓRIO

2. Preço pago em 25/11/2004

Lote 1 Classificação

1. Os resultados referem-se exclusivamente aos lotes especificados

3. 27,7 = consumo per capta de carne de frango no Brasil (média entre 1998 e 2002 segundo UBA) e 3,5 = média de pessoas numa família (segundo IBGE, 2002)

Empresa Produto Marca Validade


11. Figuras

Figura 1

Figura 2

Produção de Frangos no Brasil(média mensal de pintos de corte)

230.000

250.000

270.000

290.000

310.000

330.000

350.000

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004*

Período

Cab

eças

(x

1.00

0.00

0)

Produção de Frangos no Brasil(média mensal de matrizes de corte)

2.000

2.100

2.200

2.300

2.400

2.500

2.600

2.700

2.800

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004*

Período

Cab

eças

(x

1.00

0)


Figura 3

Produção de Frangos no Brasil(média mensal de pintos de corte)

390.000

430.000

470.000

510.000

550.000

590.000

630.000

670.000

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004*

Período

Cab

eças

(x

1.00

0.00

0)

Figura 4

Consumo de Carne de Frango no Brasil

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

1998 1999 2000 2001 2002

Período

Kg

/ Pes

soa

/ Ano


Figura 5: Banho-maria para realização do Drip Test.

Figura 6

Rotulagem

37,5%37,5%

12,5%12,5%

0,0% Muito Boa

Boa

Regular

Ruim

Muito Ruim


Figura 7

7,8

9,4

5,6

7,4

11,0

11,9

7,4

6,6

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

%

Aurora Brotão Copacol Flamboiã Korin Nhô Bento Perdigão Sa dia

DRIP TEST

Figura 8:

8,69 8,54

-0,96

4,19

23,70

34,95

8,13

1,77

-5,00

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

R$

/ fam

ília

/ ano

Aurora Brotão Copacol Flamboiã Korin NhôBento

Perdigão Sadia

Marcas

Custo da Água no Frango

teste comparativo frangos congelados · pintos de corte, a produção anual de carne de frango vem...

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