REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LAEDUCACIN

U. E. COLEGIO NSTRA. SRA. DE LA PAZBARCELONA ANZOTEGUI

INFLUENCIA DE LA PRESION ATMOSFERICA EN LATECNICA ENVASADO AL VACIO COMO METODO DE CONSERVACION DE GRANOS DE CONSUMOTRADICIONAL PRECOCIDOS.

Autores: Rojas Douglas Miguez Eduardo Milln Andi

Tutores: Lic. Carmen Roman Jesus Centeno

Barcelona, Junio 2013REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LAEDUCACIN

U. E. COLEGIO NSTRA. SRA. DE LA PAZBARCELONA ANZOTEGUI

INFLUENCIA DE LA PRESION ATMOSFERICA EN LATECNICA ENVASADO AL VACIO COMO METODO DE CONSERVACION DE GRANOS DE CONSUMO TRADICIONAL PRECOCIDOS.Trabajo especial de grado, presentado como requisito para optar al ttulo de bachiller, mencin ciencias. Autores: Rojas Douglas

Miguez Eduardo

Milln Andi

Tutores: Lic. Carmen Romn

Jess Centeno

Barcelona, Junio 2013

APROBACION DEL TUTOR ACADEMICO

En mi carcter de Tutor Acadmico del Trabajo Especial de Grado titulado: influencia de la presin atmosfrica y tcnica de envasado al vaco de granos de consumo tradicional precocidos, presentado por los estudiantes: Douglas Rojas, Eduardo Miguez y Andi Milln, como requisito para optar al Ttulo de Bachiller en la especialidad de ciencias, considero que dicho trabajo rene los requisitos y mritos suficientes para ser sometido a la Presentacin y Evaluacin por parte del Jurado Evaluador que se designe.En la ciudad de Barcelona, Junio de 2013.____________________

Jess CentenoIIIDEDICATORIA

Hoy cuando vemos realizado una de nuestras primeras metas, como es el de lograr el ttulo de bachiller, el cual nos permitir incursionar a un nivel de nuestras vidas, de mayor madurez y responsabilidad, como llegar a la universidad, deseamos compartir y dedicar este logro:

A Dios todo poderoso, por habernos dado la vida, salud, sabidura y fortaleza en los momentos ms difciles y brindndonos su luz para guiarnos siempre.

A nuestros padres, por brindarnos siempre su apoyo incondicional y ensearnos que pase lo que pase la vida contina y que si caemos tenemos que levantarnos, porque siempre hay un maana, y ellos estn all demostrndonos ese orgullo sentido de ser sus hijos.A nuestros profesores, que nos han hecho sentir que el colegio, es nuestra segunda casa, aun en los momentos ms difciles, ya que sentimos que contamos con ellos no solo como nuestros educadores, sino como amigos y confidentes en muchos casos.Rojas Douglas

Miguez Eduardo

Milln Andi IVAGRADECIMIENTO A los profesores Carmen Romn y Jess Centeno, por su asesora y apoyo para que la realizacin de este trabajo de investigacin, resultara un paso ms hacia el invaluable conocimiento que cada uno en su rea, han impartido durante toda nuestra pasanta por esta institucin educativa. A la institucin por permitir que profesores como nuestros asesores, nos hayan permitido reconocer hasta donde podemos llegar para alcanzar nuestros objetivos, y el grado de compromiso compartido entre cada uno de nosotros los estudiantes. A todas las personas que colaboraron para que este proyecto pudiera realizarse.Rojas Douglas

Miguez Eduardo

Milln Andi VINDICE GENERALContenido pg.APROBACION DEL TUTOR ACADEMICO III

DEDICATORIA IV

AGRADECIMIENTO V

INDICE VI RESUMEN VIII SUMARIO IXINTRODUCCIN 1 CAPITULO I - EL PROBLEMA Planteamiento del Problema 3 Formulacin del Problema 4 Objetivo General 4 Objetivos Especficos 4 Justificacin 5

CAPITULO II MARCO TEORICO1- Antecedentes de la investigacin 6 2- Bases tericas 7 2.1. Presin atmosfrica 7 2.2. Vaco 9 2.3. Conservacin de alimentos 13 3- Definicin de trminos 14 4- Variables 15 5- Hiptesis VI CAPITULO III - MARCO METODOLOGICO 3.1. Tipo de investigacin 17 3.2. Diseo de la investigacin 17

3.3. Poblacin y muestra 18

3.4. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos 18

3.5. Procedimiento. 20

CAPITULO IV

Anlisis de los resultados 23

CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones 26 Recomendaciones 28 Referencias Bibliogrficas 29 Anexos 30

VII

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LAEDUCACIN

U. E. COLEGIO NSTRA. SRA. DE LA PAZBARCELONA ANZOTEGUIINFLUENCIA DE LA PRESION ATMOSFERICA EN LATECNICA ENVASADO AL VACIO COMO METODO DE CONSERVACION DE GRANOS DE CONSUMO TRADICIONAL PRECOCIDOS.

Autores: Rojas Douglas

Miguez Eduardo

Milln Andi

Tutores: Lic. Carmen Romn Jesus Centeno

Barcelona, Junio 2013RESUMENEl presente trabajo, tiene por finalidad poner de manifiesto la influencia que ejerce la presin atmosfrica y la tcnica de envasado al vaco, en la conservacin de granos tradicionales cocidos, como el frijol rojo y la arveja. Se realiza utilizando la metodologa de investigacin experimental a travs de la realizacin de proceso de cocido de los granos para luego envasarlos aplicando la tcnica de vaco, con una mquina de envasado tipo domstica y mantenerlos en esta condicin, durante 20 das aproximadamente. Ello con el objeto de medir sus caractersticas organolpticas, como el olor, color, sabor y textura. Se pretende adems demostrar la hiptesis planteada, a travs del estudio de las variables expuestas donde se demuestre que la presin del aire aplicado en las bolsas, al introducirlo en la mquina y generar el vaco, se elimina. Al concluir la investigacin se pudo determinar la calidad de los granos sometidos previamente a la presin del empacado al vaco no presentaron muchos cambios en cuanto a sus caractersticas fsicas ni de contaminacin. Palabras claves: Presin, vaco, tcnica, envasado, conservacinVIIIREPUBLIC BOLIVARIANA OF VENEZUELAMINISTRY OF POWER FOR EDUCATIONU. E. COLLEGE OUR LADY OF PEACEBARCELONA-EDO. ANZOATEGUIINFLUENCE OF AIR PRESSURE IN THE VACUUM PACKAGING TECHNICAL CONSERVATION METHOD AS A GRAIN OF CONSUMPTION

COOKED TRADITIONAL.

Authors: Rojas Douglas

Miguez Eduardo

Milln Andi Tutors: Lic. Carmen Romn

Jess Centeno

Barcelona, June 2013SUMARYThe present study aims to highlight the influence of atmospheric pressure and vacuum packaging technique in the conservation of traditional cooked grains such as red beans and peas. Is performed using experimental research methodology by conducting baking process of the grains and then packaging them using vacuum technology, with a packaging machine and keeping domestic type in this condition for approximately 20 days. This in order to measure its organoleptic characteristics, such as odor, color, taste and texture. It also aims to demonstrate the hypothesis, through the study of the variables exposed where it is demonstrated that the applied air pressure in the bags, to put it in the machine and generate the vacuum is removed. At the conclusion of the investigation was unable to determine the quality of the beans under pressure prior to vacuum packaging did not show much change in their physical characteristics, or contamination.Keywords: Pressure, vacuum, technical, packaging, preservationIXINTRODUCCION

La tecnologa del vaco no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabaj desde muy joven sobre los problemas ligados al vaco. A l se le deben las leyes sobre la presin atmosfrica as como un tratado del vaco.En el siglo XVII se conoci el peso del aire y el fenmeno de la elevacin de los lquidos por aspiracin. Sin embargo, se ignoraba la relacin entre ambos y los fenmenos de succin eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene por el vaco. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicacin cientfica a este fenmeno. Pascal finalmente encontr y explic la relacin existente entre la presin atmosfrica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera constat tambin la existencia del vacoLa utilizacin industrial del vaco empez con la conservacin de productos de consumo corriente como caf en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utiliz para la conservacin de platos ya elaborados.

Las consecuencias de la presin atmosfrica son bastante habituales en nuestra vida cotidiana: las ventosas, los envases al vaco, entre otros. La tcnica del vaco, aplicada en el presente trabajo, se basa en modificar la atmsfera de un envase, extrayendo el oxgeno, con los objetivos bsicos de impedir el crecimiento de determinados microorganismos existentes o impedir procesos oxidativos en el alimento envasado, permitindole una mayor conservacin.1Para un mejor anlisis, la investigacin se dividi en 5 captulos los cuales contienen:Captulo I : El Planteamiento del Problema

Captulo II : Marco Terico

Captulo III: Marco Metodolgico

Captulo IV : Anlisis de los Resultados

Captulo V: Conclusiones y Recomendaciones

2

CAPITULO IPLANTEAMIENTO DEL PROBLEMALos humanos y la mayora de los seres vivos conocidos no son capaces de vivir con una presin atmosfrica menor que la quinta parte de la considerada normal en nuestro planeta. Si la presin fuera mucho ms baja, no habra oxgeno. Esta es la razn por la que los alpinistas que van a escalar montaas muy altas llevan oxgeno. Pero hay bacterias capaces de vivir con bajas concentraciones de oxgeno y que resisten bajsimas presiones atmosfricas. Segn John Postgate, qumico y profesor de microbiologa de la Universidad de Sussex, estas bacterias suelen ser anaerbicas, que pueden vivir sin oxgeno, pero necesitan agua, as que pueden vivir cerca del vaco si tambin hay agua. Por eso, aparecen bacterias cuando caducan productos que se dice que estn envasados al vaco pero que en realidad solo llevan una baja presin de vapor de agua.La vida til de los productos perecederos como carnes, pescados, frutas, hortalizas y productos de panadera conservados en atmsfera normal, est limitada por dos factores: el efecto del oxgeno atmosfrico y el crecimiento de microorganismos aerbicos que producen alteraciones. Estos factores pueden producir cambios en las propiedades organolpticas y en la calidad de los mismos.

La industria de alimentos, conociendo estas limitantes para la accin de estas propiedades, ha desarrollado diversos mtodos destinados a prevenir la accin de ellos, como es el envasado al vaco, que consiste en eliminar el aire aplicando presin, evitando que los alimentos, que precisamente por estar dispuestos al aire se descompongan ms rpido, se quemen en el congelador, se enmohezcan y se pongan viejos y rancios, perdiendo su valor nutricional y por ende no consumibles.3 La atmsfera en este tipo de envasado se puede modificar en su interior reduciendo el contenido de oxgeno y aumentando las concentraciones de dixido de carbono y de nitrgeno; de este modo se puede prolongar la vida til de los alimentos conservados en refrigeracin-

.Formulacin del problemaDe qu manera influye la presin atmosfrica en la tcnica del envasado al vaco como mtodo de conservacin de granos de consumo tradicional precocidos?Objetivo generalAnalizar la influencia de la presin atmosfrica en la tcnica del envasado al vaco, de granos de consumo tradicional precocidos, como mtodo de conservacin.Objetivos especficos Determinar la relacin de la presin atmosfrica con la tcnica del envasado al vaco de granos precocidos. Demostrar experimentalmente la efectividad de la aplicacin de la presin del empacado al vaco como tcnica de conservacin de granos precocidos (frijoles rojos y arvejas). Examinar los cambios de las propiedades organolpticas de los frijoles y las arvejas, despus de someterse a la presin del empacado al vaco..4JustificacinDesde el punto de vista terico, el presente trabajo ha sido elaborado con la finalidad de dar a conocer mediante la aplicacin de enunciados tericos, la reflexin y discusin sobre el conocimiento existente del rea investigada. Metodolgicamente esta investigacin genera la aplicacin de nuevos mtodos de investigacin, generando conocimiento valido y confiable dentro del mbito del estudio de la fsica, biloga y qumica.

Partiendo de ello, se estudian los procedimientos de conservacin de los alimentos ya producidos, utilizando para ello conocimientos cientficos y tecnolgicos, ya que gracias a estas tcnicas de conservacin, se evitara el innecesario deterioro de productos alimenticios, tan necesarios para los comensales de los mismos.

Por consiguiente, la conservacin de los alimentos, en este caso granos de consumo tradicional, representa una tecnologa de vital importancia, que justifica una activa labor de estudio, tanto de los procedimientos tradicionales de conservacin, como de las nuevas tcnicas hoy posible.

As mismo pondr en manifiesto los conocimientos adquiridos del tema, durante los estudios, permitiendo sentar las bases para otros estudios que surjan partiendo de la problemtica aqu especificada.5CAPITULO II MARCO TEORICOAntecedentes de la Investigacin

Se menciona en esta seccin, los antecedentes indispensables para situarnos en el problema planteado; para lo cual es preciso mencionar, que se ha investigado hasta ahora en relacin con el tema de estudio, procurando destacar la significacin de este tema, con el propsito de enriquecer los conocimientos existentes.:Segn Marco J. Nez V.(2008), en su creacin Diseo y construccin de un banco de pruebas para control de vaco. Concluy: El diseo y la seleccin de las ventosas se realizaron en base a la presin de mximo vaco de la bomba, por tal razn se tuvo que refinar el clculo utilizando distintos valores de pesos hasta llegar a la medida adecuada del dimetro de las ventosas. Para Angelica G. Zelaya (2011) en La presin atmosfrica afirma que la presin atmosfrica es inversamente proporcional a la altura. Segn George Pralus (1974), en su publicacin Cocina y envasado al vaco Concluyo: Los procesos para la realizacin de una cocina al vaco satisfactoria y garantizada en todas sus medidas higinicas, procura sacar todo el provecho y la rentabilidad de la aplicacin y buen desarrollo de la tcnica del vaco.6

Bases tericas2.1.- Presin atmosfricaEvangelista Torricelli (1608-1647), discpulo de Galileo, fue el primero en advertir que el aire pesaba y que, en consecuencia, la presin atmosfrica es la fuerza que ejerce la columna de aire sobre una superficie unidad. Tom un tubo de vidrio cerrado por un extremo, de un metro de longitud aproximadamente, y lo llen de mercurio; tap con el dedo el extremo abierto e, invirtindolo, lo introdujo por ese extremo en un recipiente que contena mercurio. Pudo comprobar, al retirar el dedo, que el nivel del mercurio en el interior del tubo descendi hasta quedar la columna de mercurio con una altura de 76 cm sobre la superficie libre del mercurio del recipiente, cuando la experiencia se realizaba al nivel del mar. Por lo tanto la presin atmosfrica a nivel del mar equivale a 760 mm de una columna de mercurio.Blaise Pascal (1623-1662): refuto las interpretaciones Aristotlicas sobre el vaco, probo la inexistencia del funculo y elaboraron la comprensin moderna de la Presin Hidrulica, cuyo principio afirma que la presin ejercida en un punto de un lquido, se transmite por l en todas las direcciones con la misma intensidad. Este experimento fue motivado por la mquina de vaco que ide en Magdeburgo, el fsico alemn.

72.1.1- Leyes vinculadas a la Presin atmosfricaa) Comprensin de aire: (Ley de Boyle-Marotte): siempre que la masa y la temperatura de un gas se mantienen constantes, su volumen es inversamente proporcional a su presin absoluta. .P.V = K.

Cuando aumenta la presin, el volumen disminuye, mientras que si la presin disminuye el volumen aumenta. El valor exacto de la constante k no es necesario conocerlo para poder hacer uso de la Ley; si consideramos las dos situaciones de la figura 3, manteniendo constante la cantidad de gas y la temperatura, deber cumplirse la relacin:

P1V1= P2Vb) Dilatacin trmica ley de Gay-Lussac: demostr la relacin entre la presin y la temperatura de un gas cuando el volumen es constante. La presin del gas es directamente proporcional a su temperatura:Si aumentamos la temperatura, aumentar la presin. Si disminuimos la temperatura, disminuir la presin.Esto ocurre porque al aumentar la temperatura las molculas del gas se mueven ms rpidamente y por tanto aumenta el nmero de choques contra las paredes, es decir aumenta la presin ya que el recipiente es de paredes fijas y su volumen no puede cambiar. (Fig. 4) Gay-Lussac descubri que, en cualquier momento de este proceso, el cociente entre la presin y la temperatura siempre tena el mismo valor:

P = K

T

8 2.2 -. Vaco Sociedad Estadounidense del Vaco o AVS (1958): cierto espacio lleno con gases a una presin total menor que la presin atmosfrica, por lo que el grado de vaco se incrementa en relacin directa con la disminucin de presin del gas residual. Esto significa que cuanto ms disminuyamos la presin, mayor vaco obtendremos, lo que nos permite clasificar el grado de vaco en correspondencia con intervalos de presiones cada vez menores. Cada intervalo tiene caractersticas propias.2.2.1 Leyes vinculadas al vacoa) Pascal (1650): Variacin de la columna de Hg con la altura.

b) Otto von Guericke (1654) :Bombas de vaco de pistn. Hemisferio de Magdeburgo c) Robert Boyle (1662):Ley presin-volumen de los gases ideales

d) Edme Mariotte (1679). Ley presin-volumen de los gases ideales

e) J.A. Charles-J. Gay Lussac: Ley volumen-temperatura de los gases ideales.2.2.2- Empacado al vaco

2.2.2.1.-Definicin

Jay J.(2005). El envase con atmsfera modificada consiste en el cambio de la composicin de la atmsfera que rodea a un producto. Tcnicamente, este concepto abarca el envase al vaco, al cual se le extrae el aire, as queda el envase adherido en todo momento al producto. El otro concepto, es la extraccin de aire y la inyeccin de uno o varios gases, quedando el producto final envasado con una apariencia natural.

9 El envasado al vaco de alimentos se logra evacuando el gas de bolsas impermeables, con una reduccin de presin que va desde 1bar a 0,3 bares, reduciendo parcialmente el nivel de oxgeno (1bar = 0,986 atm.)

2.2.2.2. Objetivos del empacado al vaco.

Frazier W (2003). El vaco tiende a disminuir la multiplicacin de los microorganismos aerobios, sobre todo mohos adems de reducir la velocidad de la multiplicacin de los estafilococos. Adems el envasado al vaco minimiza el exudado del producto, retrasa la oxidacin y prdida de color del producto ..

2.2.2.3 Ventajas del empacado al vaco

Dependiendo del producto al que se le aplicar este tratamiento, se puede obtener varios beneficios como:

Los alimentos mantienen su textura y apariencia, microorganismos como las bacterias, mueren o tardan ms tiempo en reproducirse, al no poder crecer sin oxgeno.

Se inhibe el crecimiento de insectos.

Alimentos con olores fuertes, como la cebolla y el ajo, no transmiten su olor a otros alimentos preservados en congelacin.

Evita la prdida de peso por perdida de lquidos o grasas.

Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los productos terminados.

Respaldo ante un corte en la cadena de fro, en el tratamiento de productos

frescos.

102.2.2.4. Caractersticas del empacado al vaco

2.2.2.4.1. Material de Empacado El envasado al vaco se logra colocando al alimento en bolsas de plstico impermeables seguida de su evacuacin a presiones bajo vaco (10-745mm Hg) y sellando trmicamente el envase. Igualmente el mismo autor indica que materiales plsticos usados para empacar al vaco reducen las propiedades de transmisin de Oxgeno del producto (Jay J. 2005). Los materiales de envase deben de tener una alta barrera al oxgeno y al dixido de Carbono. La sellabilidad es importante para mantener la hermeticidad en el empaque. Otro factor muy importante es la propiedad antiniebla de algunos materiales plsticos. Esto evita que la humedad se condense en la superficie de la capa interna del envase obstruyendo la visibilidad del producto. KERH y otros (2005), al evaluar la duracin de diferentes variedades de legumbres en almacenamiento concluyen que los envases de polietileno de media y alta permeabilidad obtuvieron mejores resultados que otros materiales como las bandejas de polietileno, entre otras razones por la modificacin de la atmsfera dentro del envase, aumentando la concentracin de dixido de Carbono y reduciendo la de Oxgeno logrando disminuir el metabolismo del producto.

2.2.2.4.2. Equipo de envasado al vaco

La mquina de vaco es un aparato complejo, compuesto de una serie de secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vaco hasta un 99%.

11

2.2.2.4.3. Componentes de la empacadora al vaco

1. Panel de control: se encuentra en la parte anterior de la mquina, sobre una banda de tefln, funciona de forma anloga y contiene: el switch principal, para el encendido y apagado del equipo; la perilla de control de VAC, para programar el tiempo de evacuacin entre 2 y 40 segundos; el botn VAC STOP, para abortar la operacin de vaco; la perilla de control TEMP, para Programar el tiempo de sellado entre 0.5 y 10 segundos; la perilla de control de gas; y el reloj de vaco o vacumetro, para programar el nivel de vaco de la cmara.2. Cmara de vaco: es el espacio de la mquina donde ocurre el proceso de evacuacin y creacin de vaco.

3. Tablas de tefln: son accesorios que nos permiten adaptar el producto a ser empacado al tamao de la cmara de vaco.

4. Tapa de la cmara de vaco: est diseada de forma que podamos monitorear la operacin, cuenta con un resorte neumtico que le permite abrirse automticamente despus del empacado y mantenerse as mientras no se opere.

5. Barra de soldadura: crea el sellado del envase, inmediatamente despus que se alcance el vaco programado, este equipo nos permite dos opciones de sellado: doble costura o costura y corte de sobrante.

6. Bomba de vaco: es el dispositivo que nos permite crear el vaco en la cmara para remover el aire existente en el producto, segn el nivel de vaco programado. . 7. Conexin de gas: es el dispositivo que permite la adicin de un equipo de inyeccin de gas, cuando el tipo de empacado programado lo requiere. 122.2.2.4.3. Funcionamiento El modelo a utilizarse es una mquina de cmara portable, con la cual se podr envasar y sellar productos al vaco. La bolsa abierta y cargada con producto se ubica dentro de la cmara con la abertura estirada sobre la barra de soldado. A travs de las perillas de control se programa el tiempo de vaco y el sellado, estos procesos comienza de forma automtica cuando se cierra la tapa, la misma que nos permite monitorear el proceso. La bomba de vaco crea baja presin en la cmara, creando el vaco programado y soldando inmediatamente la bolsa. La mquina est diseada para que la tapa se abra automticamente cuando se haya completado el proceso. 2.3.- Conservacin de alimentos

Consumoteca (2009): es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de produccin, transporte, venta y consumo, destinados a garantizar la vida e higiene de los alimentos. Los alimentos son productos perecederos por lo que requieren tratamientos para que sea posible su conservacin. 2.3.1- Conservacin al vaco2.3.1.1.-Procedimientos para determinados productosa) Productos curados: por si solos son de larga duracin, si los envasamos alargamos mucho ms el plazo de caducidad, adems de obtener multitud de ventajas como: no se resecan, no pierden peso, etc. b) Productos frescos o semipreparados: se logra aislarlos del ambiente exterior y como consecuencia de los agentes contaminantes, alargando su periodo de conservacin en cmara. 13c) Productos cocinados tradicionalmente: se envasan los productos cocinados tradicionalmente, mejorando su conservacin y aumentando notablemente su caducidad.2.3.1.2-Envasado de alimentos en atmsfera protectora (EAP) Esta tcnica se usa industrialmente para productos cocido y crudos. Consiste en practicar le vaco total e inyectar en la bolsa un gas o mezcla de gases y cerrarla hermticamente. La accin de estos gases tiene el objetivo de inhibir lo mecanismos de deterioro de los alimentos por causa del crecimiento de microorganismos, oxidacin y accin enzimtica. Los gases empleados son el oxgeno, nitrgeno y anhdrido carbnico, o mezclas de ellos.

2.3.1.3.- Congelacin de productos envasados al vaco Los productos envasados al vaco se pueden congelar, pero es aconsejable envasarlos dentro de una atmsfera controlada para evitar que el producto sufra la presin negativa del vaco. Para descongelarlos bastara con seguir el proceso normal de descongelado, prefirindose un descongelado lento a uno rpido, y siempre manteniendo la cadena de fro. Definicin de trminosAtmosfera: es la capa gaseosa que envuelve la tierra y que se mantiene unida al planeta por la fuerza de la gravedad. A nivel del mar tiene la siguiente composicin: nitrgeno (78%), oxgeno (20%), argn (1%), anhdrido carbnico (0,03%), hidrgeno (0,001%) y otros gases como el nen y el helio, pero en menor proporcin. 14Presin: fuerza por unidad de rea o superficie

Tcnica: es un procedimiento o conjunto de reglas, normas o protocolos, que tienen como objetivo obtener un resultado determinado, ya sea en el campo de las ciencias, de la tecnologa, del arte, del deporte, de la educacin o en cualquier otra actividad.Atmsfera controlada: es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigoconservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Barmetro.: Instrumento que mide la presin atmosfrica en milmetros de mercurio

Envase: es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales y que sirve para contener, manipular, proteger, distribuir y presentar productos en cualquier fase de su proceso productivo.

Envasado: Procedimiento por el cual un producto, se envasa o se empaqueta para su transporte.Granos: semilla y frutos de los cereales y de otras plantas.Bomba de vaco: es el dispositivo que nos permite crear el vaco en la cmara para remover el aire existente en el producto, segn el nivel de vaco programado.

VariablesDependiente: Conservacin de frijoles y arvejas cocidosIndependiente: Presin atmosfrica en la tcnica de envasado al vacoIntervinientes: caractersticas organolpticos (olor, color, sabor, textura)15HiptesisHiptesis Nula

La presin atmosfrica en la tcnica de envasado al vaco, influye en el mtodo de conservacin de los granos precocidos (frijoles y arvejas). Hiptesis Alternativa

La presin atmosfrica en la tcnica de envasado al vaco no influye en el mtodo de conservacin de granos precocidos (frijoles y arvejas)OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES

16CAPITULO IIIMARCO METODOLOGICO

3.1- Tipo de investigacin 3.1.1.- Investigacin explicativa Segn Eco Umberto (1977), un estudio explicativo est dirigido a responder a las causas de los eventos fsicos o sociales, dando a conocer, porqu ocurre un fenmeno, proceso o hecho, en qu condiciones se da ste o porque dos o ms variables estn relacionadas.

La investigacin desarrollada en este estudio es de carcter explicativa porque implica los propsitos de la investigacin como es el de relacionar las variables y as dar a conocer como la presin aplicada al envasado al vaco, influye en la conservacin de arvejas y frijoles cocidos previamente.3.2. Diseo de investigacin.3.2.1.- Diseo experimental En opinin de Nieto Marco (2010), el diseo experimental consiste en someter a un objeto o grupo de individuos a determinadas condiciones, estmulos o tratamientos (variables independientes), para observar los efectos o reacciones que se producen (variable dependiente). Se establece una relacin causa-efecto.17 Se aplic este tipo de diseo en la presente investigacin, por cuanto sirvi para comprobar o refutar las hiptesis planteadas, a travs de la medicin o explicacin.

3.3. Poblacin y muestraPara Arias (2006), la poblacin es un conjunto finito o infinito de elementos con caractersticas comunes, para los cuales sern extensivas las conclusiones de la investigacin.

La poblacin la constituyen los granos escogidos para el estudio, frijoles rojos y arvejas, mientras que la muestra se encuentra representada por 500 gr de cada uno de los granos seleccionados, es decir una representacin de 1000 gr o 1 kg.3.4. Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos3.4.1 Tcnicas.

3.4.1.1 Revisin Documental De acuerdo con Arias (2006): La investigacin documental es un proceso basado en la bsqueda, recuperacin, anlisis, crtica e interpretacin de datos secundarios, es decir, los obtenidos y registrados por los otros investigadores en fuentes documentales: impresas, audiovisuales o electrnicas. Como en toda investigacin, el propsito de este diseo es el aporte de nuevos conocimientos.Se utiliz esta tcnica, con el fin de recolectar toda la informacin escrita necesaria para realizar un anlisis sobre el tema en estudio, y as elaborar un 18marco terico conceptual para formar un cuerpo de ideas sobre el objeto a tratar y descubrir respuestas a determinados interrogantes a travs de la aplicacin de procedimientos documentales, desarrollados con el objeto de aumentar el grado de certeza de que la informacin reunida ser de inters para los integrantes del grupo y que adems, rene las condiciones de fiabilidad y objetividad documental. 3.4.1.2. Observacin directa Segn Carlos Mndez, (2004), Observar es advertir los hechos como se presentan, de una manera espontnea, y consignarlos por escritos. La observacin como proceso de investigacin puede entenderse como el proceso mediante el cual se perciben deliberadamente ciertos rasgos existentes en la realidad por medio de un esquema conceptual previo y con base ciertos propsitos definidos generalmente por una conjetura que se quiere investigar.En la investigacin se aplic esta tcnica, porque se observ y examin en forma directa el desarrollo de la investigacin, es decir que personalmente se tomaron los datos del experimento, que conllevo a demostrar la hiptesis de que la presin atmosfrica tiene influencia en el envasado al vaco de los granos tradicionales precocidos. 3.4.2- Instrumento de recoleccin de datos

3.4.2.1-Instrumento

Garca Gonzlez, Mara Jos (1998): Los instrumentos de recoleccin de datos es cualquier recurso de que se vale el investigador para acercarse a los fenmenos y extraer de ellos informacin.19 Es as, que el instrumento empleado para obtener la informacin requerida para el desarrollo del presente estudio, lo constituyeron los cuadros de registro de observacin, donde se pudo obtener la informacin que reflejan los resultados de las caractersticas organolpticas observadas transcurrido el tiempo de investigacin pautado para 20 das (23/05/2013). Para lo cual se valor de 1 a 5 las caractersticas, siendo 1 una de poca calidad y 5 una de mayor calidad.Vegetal Color Olor Sabor Textura

Frijol rojo 2 5 4 4

Arveja 2 4 4 4

3.5- Procedimiento1. Seleccin de los granos para verificar que cumplan con los requerimientos necesarios para su procesamiento. 2. Se cocinan los granos por unos 45 minutos.

203. Despus de cocidos se escurren en un colador. 4. Luego de cocidos los granos, se proceden a enfriar hasta alcanzar la temperatura entre 4 y 8 C, ptimo para empacado, utilizando el refrigerador.

5. Posteriormente se procede a empaquetar los granos en forma manual en empaques plsticos con calibre de 70 micras. 216. Se realiza despus el proceso de envasado, en una mquina de vaco casera con un sistema de extraccin de aire, con un caudal de 11 litros/ minuto y con presin de 60 cm/Hg (0.8 bar), medido automticamente por la mquina.

7. Posteriormente se introduce la bolsa a la barra de sellado, donde se efecta el vaco total.

22CAPITULO IV

ANALISIS DE LOS RESULTADOS1. Puntaje otorgado por los degustadores para el variable color de las arvejas y frijoles rojos cocidos y empacados al vaco, a los 20 das de almacenamiento.

D/1D/2D/3

ARVEJAS222

FRIJOL232

2. Puntaje otorgado por los degustadores para la variable olor de las arvejas y frijoles rojos, cocidos y empacados al vaco, a los 20 das de almacenamiento.D/1D/2D/3

ARVEJAS554

FRIJOL455

23

3. Puntaje otorgado por los degustadores para la variable sabor de las arvejas y frijoles rojos, cocidos y empacados al vaco, a los 20 das de almacenamiento.D/1D/2D/3

ARVEJAS444

FRIJOL454

4. Puntaje otorgado por los degustadores para la variable textura de las arvejas y frijoles rojos, cocidos y empacados al vaco, a los 20 das de almacenamiento.D/1D/2D/3

ARVEJAS434

FRIJOL444

A travs de los resultados sealados, se pudo observar que las valuaciones organolpticas aplicadas despus de transcurrido los 20 das de empacado, tanto de las arvejas como de los frijoles rojos, no sufrieron cambios significativos en comparacin con las caractersticas presentadas antes del envasado y los posibles defectos que pudieran presentar, transcurrido el tiempo reglamentario de envasado. Esto se debe porque al disminuir la presin de la bolsa cerrada, sacando aire en su interior, se crea vaco y por consiguiente se presenta una diferencia de presin entre el interior y el exterior del recipiente, ya que la presin exterior ejerce una fuerza sobre las paredes del mismo, que ser mayor, cuanta menor presin haya en su interior.

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Es por ello que cuando introducimos la bolsa con los granos en la mquina para crear el vaco, est a medida que se le extrae el aire, se van apretando ms los granos, lo que significa que la presin que est en el interior de la bolsa, es menor que la de exterior y mientras mayor sea la diferencia ms apretada estar la bolsa; pero si fuera lo contrario, es decir, que la presin dentro de la bolsa sea mayor que la de presin del exterior ,la bolsa se hinchara.

En cuanto a la opinin de los degustadores en cuanto, al cambio de color de los granos, se considera que no es precisamente por fallas en el proceso de envasado, por cuanto al efectuar el vaco total del empaque, no hay posibilidad de que crecimiento de grmenes aerbicos, psicrofilos y mesfilos que son los que originan la rancidez, la decoloracin, y la descomposicin de los alimentos. Lo que sucedi es que al someter los granos al proceso de coccin, estos perdieron gran cantidad de su pigmentacin y al momento de empacarlo no se detall lo suficiente.25CAPITULO VCONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones Se convalida la hiptesis nula planteada, por cuanto se demuestra la influencia de una variable sobre la otra, ya que los diferentes factores evaluados si influyen en la conservacin tanto de los frijoles como la de las arvejas. Despus de 20 das de conservacin de los granos se realizaron las pruebas organolpticas de color, olor, sabor, textura, concluyendo que no existi diferencia significativa entre las variables estudiadas. Se evidencio que la preparacin de los granos sin oxgeno elimino el riesgo de contaminacin aerbica o proliferacin de microorganismos ya que no se observaron cambios o defectos en los mismos, que pudieran determinar lo contrario. Al aplicar la presin al envasado al vaco, demuestra que la aplicacin de la misma funciona, por cuanto la ausencia de aire en el interior de la bolsa, reduce la presin atmosfrica existente a valores prximos al cero absoluto, creando una diferencia de presin entre el interior y el exterior del mismo.26 En consecuencia se puede concluir que al envasar los granos, extrayendo todo su gas comprimido no lquido, como es el oxgeno se observa que la presin disminuye a medida que se va consumiendo el contenido del envase, cumpliendo por ende la ley de Boyle Mariotte y Gay Lussac, ya que a medida que se va consumiendo el producto, es decir el oxgeno, va disminuyendo la presin, siguiendo la ecuacin: P1V1=P2V2

27Recomendaciones Las bolsas para envasar debern tener la resistencia necesaria para que no se rompan durante la manipulacin ni se daen al calentarse o enfriarse. Para congelar los granos se deben cocinar hasta un 90% para evitar que se destruyan en el momento de su descongelacin.

No se debe envasar al vaco los granos calientes, pues esto provocara evaporacin y prdida del vaco dentro de la bolsa.

Al aplicar esta tcnica de envasado con control de presin, se debe detallar en forma precisa las caractersticas organolpticas antes y despus del empacado, para poder determinar en forma exacta los cambios ocurridos o no en los mismos. 28

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ANEXOSANEXO N1 Evaluacin organolptica de arveja y frijol rojo, empacada al vaco con una presin de 60 cm/Hg despus de los 20 das de almacenamiento.INSTRUCCIONES.- Evalu cada una de las muestras presentadas para degustar y valore de uno a cinco cada parmetro analizado de acuerdo a lo siguiente: Color: El producto debe presentar un color verde (arveja) y rojo (frijol rojo) brillante. Defectos: color opaco, coloracin amarillenta y negruzca

Sabor: El sabor del producto debe ser caracterstico de la arveja y el frijol, con un ligero sabor salado-cido.

Defectos: sabor amargo. Olor: El olor del producto ser el caracterstico de arveja y frijol cocido

Defectos: Olor rancio. Textura: Los granos de arveja y frijol deben presentar una textura firme.

Defectos: granos consistencia gelatinosa o podredumbre. .

30ANEXO N 2.- FICHA DE ANLISIS ORGANOLPTICOPRODUCTO: ARVEJA Y FRIJOL ROJO COCIDOS Y EMPACADOS AL VACOVARIABLES EVALUADAS

COLOROLORSABORTEXTURA

ARVEJAS

FRIJOLES

Escala de Puntaje

calificacin

Excelente5

Muy Bueno4

Bueno3

Regular 2

Malo1

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ANEXO 3: Figura 1. Experimento de Torricelli

ANEXO 4: Figura 2. Principio de Pascal

32ANEXO 5: Figura . Ley de Boyle-Marotte; volumen es inversamente proporcional a la presion

ANEXO 6: Figura 4, Ley de Gay-Lussac: En un recipiente rgido, a volumen constante, la presin se dobla al duplicar la temperatura absoluta.

33ANEXO 7: Poner a hervir los granos

ANEXO 8: Pendiente del tiempo de coccin.

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