tecnologia do milho
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Tecnologia do Milho
http://www.rosanevolpatto.trd.br/lendamilho.htm
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Estrutura do Grão
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O Miho (Zea Mays)
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O Milho (Pipoca)
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Composição Química
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Composição Química
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Produção de Derivados de Milho
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Produção de Derivados de Milho
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Produção de Derivados de Milho
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Produção de Derivados de Milho
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Produção de Derivados de Milho
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Produção de Derivados de Milho
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Impurezas e matérias estranhas
Água de maceração
Gérmen
Fibras
Proteína CENTRIFUGAÇÃO
SECAGEM
EMBALAGEM
LAVAGEM
DESGERMINAÇÃO
MACERAÇÃO
LIMPEZA
RECEBIMENTO DOS GRÃOS
Água
Amido de milho e sorgo
fluxograma de extração
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As propriedades funcionais dependem do tipo de amido
Nas indústrias50% Papel + Textil
50% Alimentar+ Farmacêutica
Produção de Amido
Milho Batata Mandioca Arroz
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As características tecnológicas do amido que determinam sua aplicação industrial são:
Capacidade de intumescimento
Gelatinização
Retrogradação (Gelificação)
Claridade das pastas
Susceptibilidade enzimática
Produção de Amido
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Capacidade de Intumescimento O grânulo de amido no seu estado natural não é solúvel em água fria
Forma suspensões
Suspensões concentradas comportam-se como fluidos dilatantes
Gelatinização O grânulo de amido não solubiliza em água fria Apresenta uma capacidade limitada de absorver água (controlada pela
estrutura cristalina do grânulo). O aquecimento de uma suspensão aquosa de amido provoca a quebra de
pontes de hidrogénio, os grupos hidroxilos das glucoses das áreas cristalinas
são hidratados e o grânulo incha A aparência dos grânulos não se altera até uma temperatura crítica Nesta temperatura, o grânulo começa a intumescer e simultaneamente perde
a característica de birrefringência
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Os grânulos de amido
entumescem
Alguns dos grânulos rompem
Forma-se pasta
Aquecimento dos grânulos de amido
A Amilose passa
para a solução
A B C
Gelatinização do Amido Formando Gel
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Suspensão de amido (15 a 20%)
Xarope de Glicose (máx 91 DE)
HCl120 - 140 oC
Glicose
Processo – Conversão ácida
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Suspensão de amido (30 a 35%)
Xarope de Glicose (10 – 20 DE)
HCl120 - 140 oC
Xarope de Glicose (máx 95 DE)
glucoamilase
Processo – Conversão ácida / enzimática
Glicose
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Retrogradação do amido Retrogradação é o termo dado às transformações que
ocorrem durante o arrefecimento e armazenamento das
pastas de amido gelatinizado
É basicamente um processo de cristalização das moléculas
de amido, que ocorre pela forte tendência a formação de
pontes de H
Na prática, ocorre o aumento da firmeza e opacidade,
resistência a hidrólise, baixa solubilidade em água, perda da
habilidade de formar complexos azuis com iodo e sinerése
A retrogradação é evidenciada em temperaturas baixas
Em: Pães, molhos pudins, etc. é indesejável
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A transparência é uma característica muito importante das pastas de amido e de grande interesse para aceitabilidade dos produtos Por ex. para recheios de tortas deve ser transparente, e para pudins pré-preparados, opacos Na prática, amidos com alta tendência a retrogradação produzem pastas mais opacas
A susceptibilidade do grânulo é consideravelmente aumentada
quando este está na forma gelatinizada
Amido- Claridade da pasta
Amido- Susceptilidade enzimática
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Amidos Modificados
Amidos pregelatinizados (Gelatinizados e secos)Entumescem em água sem aplicação de calor:
Pudins instantâneosAmidos com ligações cruzadas (tratados quimicamentepor
forma a estabelecer ligações cruzadas): torna os grânulos mais resistentes aos àcido, temperaturas e tensões distorcionais
Molhos Amidos modificados por ácidos -Tratados a temperaturas
inferiores às de gelificação:torna o amido menos viscoso a altas temperaturas mas forma geis fortes por arrefecimento.