TECNOLOGIA DE VINHOSTECNOLOGIA DE VINHOS

Prof. Dr. João Batista de Almeida e SilvaProf. Dr. João Batista de Almeida e Silvajoaobatista@debiq.eel.usp.brjoaobatista@debiq.eel.usp.br

joaobatista@pq.cnpq.brjoaobatista@pq.cnpq.brjj

HISTÓRIAHISTÓRIA

1ª Parte: Das Origens à Grécia1ª Parte: Das Origens à Grécia

As origens do vinho são As origens do vinho são anteriores ao advento da escrita anteriores ao advento da escrita e, portanto, da História. e, portanto, da História. De fato, sementes de uva foram De fato, sementes de uva foram encontradas em cavernas outrora encontradas em cavernas outrora habitadas por homens do período habitadas por homens do período paleolítico (500.000 a 10.000 paleolítico (500.000 a 10.000 a.C).a.C).

HISTÓRIAHISTÓRIA

Possivelmente o vinho nasceu por Possivelmente o vinho nasceu por acaso, através da fermentação acaso, através da fermentação espontânea de uvas amassadas espontânea de uvas amassadas deixadas num recipiente qualquer, deixadas num recipiente qualquer, pela ação de leveduras silvestres pela ação de leveduras silvestres presentes nas cascas das frutas.presentes nas cascas das frutas.

HISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIA

5000 a.C.5000 a.C.Vasos de argila com resquícios de vinho, encontrados em Vasos de argila com resquícios de vinho, encontrados em HajjiHajji FiruzFiruz TepeTepe (Irã) e (Irã) e datados com carbono 14, fornecem os indícios mais antigos da prodatados com carbono 14, fornecem os indícios mais antigos da produção e consumo dução e consumo desta bebida. desta bebida.

3000 a.C.3000 a.C.No egito, o vinho era usado para purificar o altar e a vítima nos sacrifícios

religiosos.

HISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIA

HISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIA

1000 a.C.1000 a.C.Na Grécia, eram realizados os rituais dionisíacos, agitados pelo consumo

excessivo de vinho.Dionísio era considerado pelos gregos como o deus do vinho, da colheita e da

fertilidade.

HISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIA

800 a.C.800 a.C.Na Itália, eram realizados os bacanais, cultos de celebração ao deus Baco (Nome

dado a Dionísio pelos romanos.De maneira semelhante aos rituais dionisíacos, os bacanais tinham um caráter

fortemente orgíaco e eram regados por grandes quantidades de vinho.

HISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIA

400 400 –– 1500 d.C.1500 d.C.Igreja católica se tornou proprietária de inúmeros vinhedos nos mosteiros, que

também funcionavam como centros de produção e distribuição de vinhos (recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos).

Hospice de Beaune (França, 1443)

HISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIA

1700 1700 –– 1800 d.C.1800 d.C.

Extermínio das videiras Extermínio das videiras europeiaseuropeias devido à doença parasitária das vinhas, provocada devido à doença parasitária das vinhas, provocada pelas larvas pelas larvas do inseto filoxera (Phylloxera vastatrix) trazidas em vinhas americanas contaminadas (1863).

Paralelamente, a indústria vinícola norte americana se desenvolvia a todo vapor.

HISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIA

1900 d.C.1900 d.C.

O alcoolismo (e problemas relacionados) amplamente disseminado nO alcoolismo (e problemas relacionados) amplamente disseminado nos EUA levou à os EUA levou à implementação da lei seca, em 1919. implementação da lei seca, em 1919.

A proibição da produção, comércio e transporte de bebidas alcoólA proibição da produção, comércio e transporte de bebidas alcoólicas acarretou na icas acarretou na destruição da indústria vinícola nortedestruição da indústria vinícola norte--americana.americana.

A bebida, em especial o vinho, sempre esteve A bebida, em especial o vinho, sempre esteve associada às mais perfeitas realizações e aos associada às mais perfeitas realizações e aos momentos mais degradantes da espécie momentos mais degradantes da espécie humana. Pela sua capacidade de alterar o humana. Pela sua capacidade de alterar o comportamento, foi endeusada e condenada, comportamento, foi endeusada e condenada, considerada saudável ou um caminho certo considerada saudável ou um caminho certo para a ruína. para a ruína.

Mas, apesar dos pontos de vista variáveis, Mas, apesar dos pontos de vista variáveis, diversas civilizações tiveram deuses que diversas civilizações tiveram deuses que estavam diretamente associados a bebidas estavam diretamente associados a bebidas alcoólicas, dentre os quais o mais conhecido até alcoólicas, dentre os quais o mais conhecido até hoje, Baco, ou Dionísio, o deus grego do vinho.hoje, Baco, ou Dionísio, o deus grego do vinho.

MITOLOGIAMITOLOGIADIONÍSIODIONÍSIO

DDionísio era filho de Zeus, o deus supremo, e de ionísio era filho de Zeus, o deus supremo, e de SêmeleSêmele, filha de Cadmo, , filha de Cadmo, rei de rei de TebasTebas, conhecida por sua beleza perfeita. Zeus, que era dado a , conhecida por sua beleza perfeita. Zeus, que era dado a escapadelas matrimoniais, se apaixonou por escapadelas matrimoniais, se apaixonou por SêmeleSêmele, e a engravidou. Hera, , e a engravidou. Hera, esposa de Zeus, não deixou por menos: matou a rival, mas não conesposa de Zeus, não deixou por menos: matou a rival, mas não conseguiu seguiu evitar que Zeus salvasse o filho, que entregou às Ninfas (divindevitar que Zeus salvasse o filho, que entregou às Ninfas (divindades que ades que povoavam os bosques) para que o criassem.povoavam os bosques) para que o criassem.

Assim, Dionísio foi criado em uma caverna, onde cresceu, cercadoAssim, Dionísio foi criado em uma caverna, onde cresceu, cercado de todosde todosos mimos que cabiam a um deus. Na entrada dessa caverna havia umos mimos que cabiam a um deus. Na entrada dessa caverna havia uma a vinha, da qual, já adolescente, Dionísio um dia espremeu os cachvinha, da qual, já adolescente, Dionísio um dia espremeu os cachos os maduros. Ao provar o líquido que obtivera, ficou encantado com smaduros. Ao provar o líquido que obtivera, ficou encantado com suas uas qualidades: espantava a fadiga, alegrava, fazia desaparecer os pqualidades: espantava a fadiga, alegrava, fazia desaparecer os problemas. roblemas. Estava inventado o vinho.Estava inventado o vinho.

MITOLOGIAMITOLOGIA

Animado com a sua descoberta, Dionísio Animado com a sua descoberta, Dionísio convidou as ninfas e todas as divindades da convidou as ninfas e todas as divindades da floresta para o provarem. Todos ficaram floresta para o provarem. Todos ficaram muito alegres (como era de se esperar), e muito alegres (como era de se esperar), e fizeram uma grande festa, para honrar o fizeram uma grande festa, para honrar o deus que havia inventado a única bebida deus que havia inventado a única bebida capaz de dissipar os aborrecimentos. capaz de dissipar os aborrecimentos.

Dionísio, entretanto, não se contentou em Dionísio, entretanto, não se contentou em embebedar ninfas, embebedar ninfas, sátirossátiros e faunos. Achou e faunos. Achou que sua bebida deveria ser divulgada entre que sua bebida deveria ser divulgada entre os mortais e, com o seu grupo de amigos os mortais e, com o seu grupo de amigos saiu pelo mundo afora, ensinando a cultura saiu pelo mundo afora, ensinando a cultura da vinha e a arte de preparar o vinho. da vinha e a arte de preparar o vinho.

MITOLOGIAMITOLOGIA

Suas lições, porém, tinham Suas lições, porém, tinham duas faces: aos amigos duas faces: aos amigos ensinava que bebendo o vinho ensinava que bebendo o vinho comedidamente poderiam comedidamente poderiam encontrar a alegria; aos encontrar a alegria; aos inimigos, provocava um furor inimigos, provocava um furor selvagem e um grande malselvagem e um grande mal--estar (que, provavelmente, era estar (que, provavelmente, era o que atualmente se chama de o que atualmente se chama de "ressaca")"ressaca")

MITOLOGIAMITOLOGIA

MITOLOGIAMITOLOGIABacoBaco

Baco foi o 13º deus do Baco foi o 13º deus do OlimpoOlimpo. Na Grécia . Na Grécia ele tinha o nome de Dionísio e, quando foi ele tinha o nome de Dionísio e, quando foi adotado pelos romanos, recebeu o nome adotado pelos romanos, recebeu o nome de Baco. Era um deus (na verdade um semde Baco. Era um deus (na verdade um semdeus já que a mãe deus já que a mãe --SemelleSemelle-- era humana eera humana eo pai era Zeus) muito cultuado.o pai era Zeus) muito cultuado.

Os antigos pretendiam com o culto a Baco Os antigos pretendiam com o culto a Baco que ele propiciasse uma boa colheita de que ele propiciasse uma boa colheita de uvas. O culto era mais sentido no início da uvas. O culto era mais sentido no início da primavera e no início do outono.primavera e no início do outono.

MITOLOGIAMITOLOGIA

MITOLOGIAMITOLOGIAAs BacantesAs Bacantes

As Bacantes eram mulheres que As Bacantes eram mulheres que acompanhavam o deus Baco. acompanhavam o deus Baco. O defendiam, buscavam junto aos O defendiam, buscavam junto aos povoados outras mulheres para povoados outras mulheres para fazerem parte de seu grupo e servir a fazerem parte de seu grupo e servir a Baco. Baco. Elas, como Baco, eram seres da Elas, como Baco, eram seres da mitologia, apenas.mitologia, apenas.

Eram mulheres bonitas, muito Eram mulheres bonitas, muito sensuais com suas roupas de linho sensuais com suas roupas de linho queque pouco cobriam do corpo. pouco cobriam do corpo. Também era chamado de Bacante Também era chamado de Bacante todo aquele que participasse das todo aquele que participasse das festas de Baco. Homem ou mulher.festas de Baco. Homem ou mulher.

As bacantes eram as seguidoras de Baco. As bacantes eram as seguidoras de Baco. Vestidas com roupas brancas de linho, sempre Vestidas com roupas brancas de linho, sempre mostrando sua beleza emostrando sua beleza e fascinando quem as fascinando quem as encontrasse.encontrasse.AtuavamAtuavam como chamarizes para "converter" como chamarizes para "converter" outras mulheres por onde a festa passava, outras mulheres por onde a festa passava, atraindoatraindo--as para a vidaas para a vida de delícias de Baco.de delícias de Baco.

MITOLOGIAMITOLOGIA

PROFISSIONAIS DO RAMOPROFISSIONAIS DO RAMOENÓLOGO, ENÓFILO, ENÓLOGO, ENÓFILO,

SOMMELIER...SOMMELIER...No mundo do vinho existem profissionais que No mundo do vinho existem profissionais que desempenham as mais diferentes atividades. desempenham as mais diferentes atividades. Conhecida é a importância dos enólogos, Conhecida é a importância dos enólogos, profissionais preparados em Escolas Superiores profissionais preparados em Escolas Superiores ou Faculdades na arte da elaboração do vinho. ou Faculdades na arte da elaboração do vinho. Eles são extremamente importantes da cantina Eles são extremamente importantes da cantina para dentro. Porém, é inegável o papel relevante para dentro. Porém, é inegável o papel relevante que desempenham os que desempenham os enófilosenófilos, os amantes do , os amantes do vinho, aqueles que, em definitivo, cumprem a vinho, aqueles que, em definitivo, cumprem a função sublime de consumir o que os enólogos função sublime de consumir o que os enólogos fazem. fazem.

EnólogoEnólogo

Enólogo é o profissional responsável pela Enólogo é o profissional responsável pela elaboração dos vinhos. A rigor, também é elaboração dos vinhos. A rigor, também é um enófilo, por gostar do vinho.um enófilo, por gostar do vinho.As legislações específicas de todos os As legislações específicas de todos os países estabelecem os níveis de países estabelecem os níveis de preparação e o título que devem ter os preparação e o título que devem ter os profissionais que são responsáveis pela profissionais que são responsáveis pela elaboração dos vinhos e derivados.elaboração dos vinhos e derivados.

EnófiloEnófilo

Algumas pessoas confundem o significado Algumas pessoas confundem o significado da palavra enófilo, o amante do vinho, da palavra enófilo, o amante do vinho, com a de enólogo, o elaborador do vinho.com a de enólogo, o elaborador do vinho.Enófilo tem um sentido mais amplo e Enófilo tem um sentido mais amplo e significa "pessoa que gosta do vinho", mas significa "pessoa que gosta do vinho", mas que não tem responsabilidade sobre sua que não tem responsabilidade sobre sua elaboração.elaboração.

SommelierSommelier

O O sommeliersommelier é o profissional que desempenha é o profissional que desempenha suas funções em restaurantes é conhecido como suas funções em restaurantes é conhecido como "o "o maitremaitre das bebidas e dos charutos". das bebidas e dos charutos". Ou seja, o Ou seja, o sommeliersommelier deve conhecer, para poder deve conhecer, para poder orientar seu cliente, sobre todo tipo de bebida, orientar seu cliente, sobre todo tipo de bebida, desde água, café, chás e muito especialmente desde água, café, chás e muito especialmente bebidas alcoólicas. bebidas alcoólicas. Atualmente, com o advento da fase dos Atualmente, com o advento da fase dos charutos, voltou e fazer parte de suas charutos, voltou e fazer parte de suas atribuições.atribuições.

TOMADA DE DECISÃOTOMADA DE DECISÃO

EnólogoEnólogoIndivíduo que perante o vinho toma Indivíduo que perante o vinho toma decisõesdecisões

EnófiloEnófiloIndivíduo que perante as decisões toma Indivíduo que perante as decisões toma vinhovinho

Melhores vinhosMelhores vinhos

O que faz a diferença entre os vinhos, é o O que faz a diferença entre os vinhos, é o cuidado na seleção das melhores uvas.cuidado na seleção das melhores uvas.

Para produzir um bom vinho é necessário ter Para produzir um bom vinho é necessário ter uma boa uva, para qual um solo e clima uma boa uva, para qual um solo e clima adequados são fundamentais, além do manejo adequados são fundamentais, além do manejo de um experiente enólogo. de um experiente enólogo. As uvas de As uvas de vinificaçãovinificação são diversas e não são diversas e não conseguem adaptarconseguem adaptar--se em qualquer lugar do se em qualquer lugar do planeta. planeta. Cada uma tem seu solo predileto, que lhe dá Cada uma tem seu solo predileto, que lhe dá características próprias de sabor, corpo e acidez.características próprias de sabor, corpo e acidez.

É o tipo de uva mais famosa do mundo. Os vinhos É o tipo de uva mais famosa do mundo. Os vinhos produzidos com produzidos com cabernetcabernet sauvignonsauvignon são fortes em sua são fortes em sua cor e seus taninos e têm vida longa. cor e seus taninos e têm vida longa. Na sua juventude, seus aromas são de frutas Na sua juventude, seus aromas são de frutas vermelhas (cerejas, groselhas) evoluindo com o tempo vermelhas (cerejas, groselhas) evoluindo com o tempo para aromas mais complexos de chocolate, cedro e para aromas mais complexos de chocolate, cedro e tabaco. tabaco. Esta cepa é originária da região do Esta cepa é originária da região do MedocMedoc francês. É francês. É sem dúvida a cepa que melhor adaptousem dúvida a cepa que melhor adaptou--se no nosso se no nosso planeta e que produz talvez, os melhores vinhos do planeta e que produz talvez, os melhores vinhos do mundo. mundo.

CABERNET SAUVIGNONCABERNET SAUVIGNON

Mais cultivada na margem direita do Mais cultivada na margem direita do GirondeGironde, em , em BordeauxBordeaux (França). (França). É a segunda cepa que se cultiva bem no É a segunda cepa que se cultiva bem no mundo inteiro. mundo inteiro. O O MerlotMerlot produz vinhos aveludados, produz vinhos aveludados, redondos, que podem parecer mais redondos, que podem parecer mais agradáveis para os iniciantes devido a agradáveis para os iniciantes devido a sua suavidade. sua suavidade. Os aromas do Os aromas do MerlotMerlot são de frutas são de frutas evoluindo para o tabaco e a madeira.evoluindo para o tabaco e a madeira.

MERLOTMERLOT

É a cepa É a cepa BorgonhesaBorgonhesa, difícil de dar todo o , difícil de dar todo o seu potencial se não for de boa seu potencial se não for de boa qualidade, mas é imbatível quando qualidade, mas é imbatível quando produz um grande produz um grande BourgogneBourgogne. . Possui uma cor muito brilhante e aromas Possui uma cor muito brilhante e aromas perfumados de frutas vermelhas, perfumados de frutas vermelhas, evoluindo para aromas de mato, animal e evoluindo para aromas de mato, animal e alcaçuz.alcaçuz.

PINOT NOIRPINOT NOIR

Tradicionalmente da região Tradicionalmente da região francesa do francesa do RhôneRhône. . É plantada com sucesso fora da É plantada com sucesso fora da Europa, especialmente na Europa, especialmente na Austrália, sob o nome de Austrália, sob o nome de ShirazShiraz..Produz vinhos, densos, Produz vinhos, densos, estruturados, encorpados e bem estruturados, encorpados e bem aromáticos.aromáticos.

SYRAHSYRAH

É considerada na França como uma É considerada na França como uma casta de qualidade inferior, mas que se casta de qualidade inferior, mas que se deu muito bem nas regiões da América deu muito bem nas regiões da América Latina, especialmente na ArgentinaLatina, especialmente na ArgentinaProduz vinhos de boa qualidade, com Produz vinhos de boa qualidade, com taninos rústicos, capazes de oferecer taninos rústicos, capazes de oferecer vinhos finos se forem cuidadosamente vinhos finos se forem cuidadosamente produzidos e envelhecidos.produzidos e envelhecidos.

MALBECMALBEC

Originária da Borgonha, que produz os Originária da Borgonha, que produz os melhores vinhos brancos do mundo, é melhores vinhos brancos do mundo, é fácil de ser cultivada na maioria dos fácil de ser cultivada na maioria dos países produtores de vinho por se países produtores de vinho por se adaptar a diversos climas.adaptar a diversos climas.Seus vinhos são amplos e saborosos, Seus vinhos são amplos e saborosos, apresentando um vasto leque de apresentando um vasto leque de sabores. sabores. É a base da produção da grande É a base da produção da grande maioria dos vinhos brancos do maioria dos vinhos brancos do Novo Mundo.Novo Mundo.

CHARDONNAYCHARDONNAY

Originária de Originária de BordeauxBordeaux, onde é , onde é misturada com misturada com SemillonSemillon. . Famosa na região francesa de Famosa na região francesa de SancerreSancerre, , produz vinhos de corpo leve ou médio, produz vinhos de corpo leve ou médio, geralmente secos, menos harmônicos geralmente secos, menos harmônicos que a que a ChardonnayChardonnay. . A nova Zelândia produz hoje um dos A nova Zelândia produz hoje um dos melhores melhores SauvignonSauvignon BlancsBlancs do mundo.do mundo.

SAUVIGNON BLANCSAUVIGNON BLANC

Conhecida como a grande uvaConhecida como a grande uvada Alemanha, produz vinhos de da Alemanha, produz vinhos de personalidade, de alta acidez, personalidade, de alta acidez, refrescantes, que nunca passam por refrescantes, que nunca passam por envelhecimento em barricas, com envelhecimento em barricas, com sabores florais.sabores florais.Produz também vinhos doces.Produz também vinhos doces.

RIESLINGRIESLING

Os grandes vinhos brancos de Os grandes vinhos brancos de BordeauxBordeaux (especialmente o doce (especialmente o doce e famoso e famoso SauternesSauternes) são ) são produzidos a partir desta uva. produzidos a partir desta uva. O resultado é um vinho leve, e O resultado é um vinho leve, e agradavelmente fresco.agradavelmente fresco.

SEMILLONSEMILLON

ÁREA SUPERFICIAL DE VINHEDOS NO MUNDOÁREA SUPERFICIAL DE VINHEDOS NO MUNDOÁREA SUPERFICIAL DE VINHEDOS NO MUNDO

11,9%2,4%

59,7%

4,5%

21,5%

EuropaÁsiaAméricaÁfricaOceania

22,7%

18,5%5,3% 50,2%3,3%

EuropaÁsiaAméricaÁfricaOceania

PRODUÇÃO DE UVASPRODUÇÃO DE UVASPRODUÇÃO DE UVAS

16,1%

4,5% 5,1% 3,7%

70,6%

EuropaAméricaÁsiaOceaniaÁfrica

PRODUÇÃO MUNDIAL DE VINHOSPRODUÇÃO MUNDIAL DE VINHOSPRODUÇÃO MUNDIAL DE VINHOS

20,2%

6,7% 2,6% 2,2%

68,4%

EuropaAméricaÁsiaÁfricaOceania

CONSUMO MUNDIAL DE VINHOSCONSUMO MUNDIAL DE VINHOSCONSUMO MUNDIAL DE VINHOS

Produção e Consumo de Vinhos no MundoProdução e Consumo de Vinhos no Mundo(Fonte: (Fonte: WineWine InstituteInstitute, junho 2005), junho 2005)

ProduçãoProdução (Bilhões de (Bilhões de litros/anolitros/ano))

ConsumoConsumo (Litros per (Litros per capita/anocapita/ano))

1º1º FrançaFrança 5,205,20 1º1º Vaticano Vaticano 62,0262,022º2º ItáliaItália 5,055,05 2º2º Andorra Andorra 60,1360,133º3º Espanha Espanha 3,473,47 3º3º França França 55,8555,854º4º USAUSA 2,862,86 4º4º LuxemburgoLuxemburgo 52,7052,705º5º ArgentinaArgentina 1,521,52 5º5º Itália Itália 48,1648,166º6º Australia Australia 1,401,40 6º6º Portugal Portugal 46,6746,677º7º China China 1,231,23 7º7º Eslovênia Eslovênia 43,7743,778º8º AlemanhaAlemanha 0,910,91 8º8º Croácia Croácia 42,2742,279º9º África do Sul África do Sul 0,840,84 9º9º Suíça Suíça 39,8739,871010ºº

ChileChile 0,780,78 10º10º EspanhaEspanha 34,6634,661111ºº

Portugal Portugal 0,720,72 11º11º Hungria Hungria 33,0633,061212ºº

Romênia Romênia 0,560,56 12º12º Dinamarca Dinamarca 31,3731,371313ºº

Grécia Grécia 0,400,40 13º13º Argentina Argentina 28,8128,811414ºº

RússiaRússia 0,390,39 -- ------1515ºº

BrasilBrasil 0,320,32 60º60º USA USA 8,698,691616ºº

MoldáviaMoldávia 0,310,31 -- ------

1717ºº

BulgáriaBulgária 0,300,30 99º99º Brasil Brasil 1,651,65

ESTADOS Consumo(L per capita/ano)

ESTADOS Consumo(L per capita/ano)

1º. Rio Grande do Sul 4,80 13º. Bahia 0,792º. São Paulo 3,95 14º. Rondônia 0,743º. Paraná 3,20 15º. Mato Grosso 0,604º. Esp. Santo e Rio Janeiro 2,36 16º. Amazonas 0,685º. Santa Catarina 1,99 17º. Pernambuco 0,616º. Distrito Federal 1,21 18º. Paraíba 0,437º. Minas Gerais 1,17 19º. Ceará 0,328º. Amapá 1,06 20º. Pará 0,279º. Acre 1,09 21º. Rio Grande Norte 0,1410º. Roraima 0,92 22º. Sergipe 0,1111º. Goiás 0,90 23º. Alagoas e Tocantins 0,1012º. Mato Grosso do Sul 0,82 24º. Maranhão e Piauí 0,08

CONSUMO DE VINHOS NO BRASILCONSUMO DE VINHOS NO BRASILCONSUMO DE VINHOS NO BRASIL

REGIÕES VINÍCOLAS DO BRASILREGIÕES VINÍCOLAS DO BRASILREGIÕES VINÍCOLAS DO BRASIL

Submédio São FranciscoOrocó (PE)

Petrolina (PE)Lagoa Grande (PE)

Santa Maria da Boa Vista (PE)

Curaçá (BA)Juazeiro (BA)

Casa Nova (BA)Sobradinho (BA)

Serra Gaúcha (RS) Canela

GaribaldiGramado

FarroupilhaVeranópolis

Caxias do SulFlores da CunhaBento Gonçalves

Serra do Sudeste (RS)Bagé

Don PedritoPinheiro Machado

Santana do Livramento

Rio Grande do Sul: 92 % da produção total

UVAUVAUVAFruto da videira ou vinha.

ORDEM: RamnideaFAMÍLIA: VitaceaSUB-FAMÍLIA: AmpelideaGÊNERO: VitisESPÉCIES: Vitis vinifera, V. labrusca, V. bourquina, V. rupestris, etc.

Tintas

De casca e polpa tintas

De casca tinta e polpa branca

Brancas

De casca e polpa brancas

Vinhos finos: Variedades européias, principalmente V. vinifera.

Vinhos comuns (de mesa): Variedades americanas, principalmente V. labrusca, e hibridas.

Mais susceptíveis à doenças e pragas; Mais exigentes em tratos culturais.

Mais resistentes a pragas e doenças; Menos exigentes em tratos culturais

Vitis labrusca Vitis vinifera

TIPOS DE UVASTIPOS DE UVASTIPOS DE UVAS

TIPOS DE UVASTIPOS DE UVASTIPOS DE UVAS

TintasVitis vinifera Vitis labrusca Híbridos

Cabernet SauvignonCabernet FrancPinot NoirMerlotTannat

York MadeiraConcordIsabelTercyBordô

VênusRúbea

BrancasRiesling RenanoGewürztaminerRiesling ItálicoChardonnayPinot Blanc

NiágaraCourdec

BRS-LorenaMoscato Embrapa

Variedades

CONSTITUIÇÃO DA UVACONSTITUIÇÃO DA UVACONSTITUIÇÃO DA UVA

ENGAÇO:ENGAÇO:Parte herbácea4 a 10 % da uva maduraRico em água, resinas, minerais e taninosSeparado antes da fermentação (amargor e adstringência)

GRÃO ou BAGA:GRÃO ou BAGA:Casca (20 a 40 %)Sementes (2 a 8 %)Polpa (52 a 78 %)

CONSTITUIÇÃO DA UVACONSTITUIÇÃO DA UVACONSTITUIÇÃO DA UVACASCA:CASCA:ElásticaRecoberta de camada de cera (pruína)Rica em antocianinasContém taninos

SEMENTE:SEMENTE:1 a 4Fonte de óleo comestívelRica em resinasContém taninos

POLPA:POLPA:ÁguaÁguaCarboidratos (Carboidratos (glicoseglicose, , frutosefrutose, sacarose, , sacarose, pentosanaspentosanas, pectinas, amidos, etc.), pectinas, amidos, etc.)Ácidos orgânicos (Ácidos orgânicos (tartáricotartárico, , málicomálico, cítrico, , cítrico, succínicosuccínico, , glicólicoglicólico, oxálico, etc.), oxálico, etc.)Compostos fenólicos (ácidos fenólicos, Compostos fenólicos (ácidos fenólicos, flavonóisflavonóis, , antocianinasantocianinas, taninos, etc.), taninos, etc.)Compostos nitrogenados (proteínas, Compostos nitrogenados (proteínas, polipeptídeospolipeptídeos, aminoácidos, sais de amônio, etc.), aminoácidos, sais de amônio, etc.)Minerais Minerais (Potássio, Cálcio, Magnésio, Ferro)Vitaminas (C, B1, B2, Nicotinamida, Piridoxina, Biotina, Ácido fólico, etc.)Compostos aromáticos (Terpenos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres, etc.)

Coloração vermelha

Variedade; Grau de Maturação; Condições edafo-climáticas; Condições de processamento

Bouquet

PROCESSAMENTO

Esmagamento e prensagem das uvas Mosto

Fermentação alcoólica(4-10 dias)

Vindima

Incubação em cuba de inox para fermentação

maloláctica(2-3 meses)

Estágio (em inox ou barricas)

(6-9 meses)

Operações de preparação do vinho

Engarrafamento e Rotulagem

Vinho

PROCESSAMENTO

VINDIMAVINDIMAVINDIMAColheita da uva para vinificação (manual ou mecanizada).

A data na qual se inicia a vindima depende do grau de maturação desejada que, por sua vez, depende das condições meteorológicas prevalecentes durante a safra.

Acidez

VINIFICAÇÃO EM TINTOSVINIFICAÇÃO EM TINTOSVINIFICAÇÃO EM TINTOSConjunto de operações realizadas para a fabricação do vinhos tintos e rosadosConjunto de operações realizadas para a fabricação do vinhos tintos e rosados

Parte da fermentação alcoólica é realizada na presença das cascas (maceração)

Vinhos rosados: 1 a 3 dias de maceração

Vinhos tintos não envelhecidos: 3 a 6 dias de maceração

Vinhos tintos envelhecidos: 6 a 20 dias de maceração

PARA SE OBTER UM VINHO TINTO É NECESSÁRIA A PRESENÇA DAS CASCAS DURANTE A FERMENTAÇÃO, POIS É ALI QUE RESIDEM OS PIGMENTOS ESCUROS NATURAIS DAS UVAS TINTAS.

DESTE MODO APÓS O PROCESSO DE DESEMGAÇAMENTO DO CACHO, OS GRÃOS DAS UVAS ROMPIDAS – MOSTO, CASCAS E SEMENTES – SEGUEM JUNTOS PARA O TANQUE DE FERMENTAÇÃO EM AÇO INOX, NÃO TENDO O PROCESSAMENTO NA PRENSA, QUE OBJETIVA A SEPARAÇÃO DAS PELÍCULAS E SEMENTES DO MOSTO.

VINIFICAÇÃO EM TINTOVINIFICAÇÃO EM TINTO

VINIFICAÇÃO EM TINTOVINIFICAÇÃO EM TINTO

AS LEVEDURAS SELECIONADAS SÃO INOCULADAS NO MOSTO PARA QUE SE INICIE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO

PROCESSO DE MACERAÇÃO: PIGMENTOS DA UVA VÃO PASSANDO PARA O MOSTO, CONSEGUE-SE A COR DESEJADA PELO TEMPO DE ESPERA;PARA SE ELABORAR UM VINHO ROSADO, AS CASCAS PRECISAM FICAR MACERANDO EM ALGUMAS HORAS.

VINIFICAÇÃO EM TINTOVINIFICAÇÃO EM TINTO

A TEMPERATURA DA FERMENTAÇÃO PARA O VINHO TINTO TAMBÉM DEVE SER CONTROLADA E OS VALORES SÃO MAIS ALTOS DO QUE PARA OS BRANCOS, PODEM VARIAR ENTRE 23 E 30ºC.

O TEMPO TOTAL DA FERMENTAÇÃO DO TINTOS É MAIS LONGO QUE DOS BRANCOS; ENTRE 10 E 15 DIAS, DEPENDENDO DA GRADUAÇÃO DOS AÇÚCARES NAS UVAS.

APÓS A FILTRAÇÃO É ARMAZENADO EM OUTRO TANQUE PARA AGUARDAR PROCESSOS POSTERIORES.

RECEPÇÃO DAS UVASRECEPÇÃO DAS UVASRECEPÇÃO DAS UVAS

Na recepção da uva na vinícola, as caixas são pesadas e os índices de maturação (grau glucométrico, acidez, etc) são determinados. Assim, os fatores de rendimento e o potencial alcoólico podem ser determinados, e a necessidade de eventuais correções é avaliada.

ESMAGAMENTO E DESENGAÇAMENTOESMAGAMENTO E DESENGAÇAMENTOESMAGAMENTO E DESENGAÇAMENTO

• Romper as bagas, liberando o suco sem triturar as sementes e o engaço;

• Limitar a adstringência, o amargor e o gosto desagradável de herbáceo e de secura do vinho.

CORREÇÕES DO MOSTOCORREÇÕES DO MOSTOCORREÇÕES DO MOSTO

Sulfitação

Correção do pH

Chaptalização

Sulfitação

Correção do pH

Chaptalização

SulfitaçãoSulfitação

Adição de anidrido sulfuroso (SOAdição de anidrido sulfuroso (SO22) ou ) ou metabissulfitometabissulfito de potássio (Kde potássio (K22SS22OO55) ao mosto:) ao mosto:

Ação antiAção anti--séptica sobre bactérias e leveduras indesejáveis;séptica sobre bactérias e leveduras indesejáveis;

Ação antiAção anti--oxidante, evitando a oxidação de oxidante, evitando a oxidação de polifenóispolifenóis, ésteres e , ésteres e substssubsts. aromáticas;. aromáticas;

Ação Ação antianti--oxidásicaoxidásica, , inativandoinativando oxidases presentes no mosto;oxidases presentes no mosto;

Ação Ação termotermo--reguladorareguladora, reduzindo a velocidade de fermentação na fase tumultuosa;, reduzindo a velocidade de fermentação na fase tumultuosa;

Ação dissolvente, facilitando a dissolução da cor e dos Ação dissolvente, facilitando a dissolução da cor e dos polifenóispolifenóis..

K2S2O5: 57 % SO2, em peso

Uvas sadias com acidez elevada: 3Uvas sadias com acidez elevada: 3--5 g SO5 g SO22 / / hLhL mostomosto

Uvas sadias com acidez fraca: 5Uvas sadias com acidez fraca: 5--10 g SO10 g SO22 / / hLhL mostomosto

Uvas com podridão: 10Uvas com podridão: 10--15 g SO15 g SO22 / / hLhL mostomosto

Concentrações inibitórias para leveduras: 20-60 g SO2 / hL mosto

Acidificação:Acidificação:Ácido Ácido tartáricotartárico: 1.8: 1.8--2.0 g por litro de mosto, para aumentar a acidez total em 20 2.0 g por litro de mosto, para aumentar a acidez total em 20 mEq/LmEq/L

DesacidificaçãoDesacidificação::CarbonatoCarbonato de de cálciocálcio: 1.0 g : 1.0 g porpor litrolitro de de mostomosto, , parapara reduzirreduzir a a acidezacidez total total emem 20 20 mEqmEq/L/L

TartaratoTartarato de de potássiopotássio: 2.5 g : 2.5 g porpor litrolitro de de mostomosto, , parapara reduzirreduzir a a acidezacidez total total emem 20 20

mEqmEq/L/L

Correção do pHCorreção do pH

Em geral, a acidez total (acidez titulável) situa-se entre 3 e 9 g (de ácido tartárico) por litro de mosto, e o pH entre 2.9 e 4.3

Em geral, a acidez total (acidez titulável) situa-se entre 3 e 9 g (de ácido tartárico) por litro de mosto, e o pH entre 2.9 e 4.3

Em geral, valores de pH entre 3.0 e 3.4 são adequados para a fermentação, além de excluir o crescimento de microrganismos indesejáveis

Em geral, valores de pH entre 3.0 e 3.4 são adequados para a fermentação, além de excluir o crescimento de microrganismos indesejáveis

1.8 Kg 1.8 Kg açúcaraçúcar / / hLhL mostomosto → → ElevaçãoElevação do do teorteor alcoólicoalcoólico emem 1 °GL1 °GL

C6H12O6 2 C2H6O + 2 CO2

180 g 92 g 88 gYP/S = 0.51 g/g

YP/S (Pasteur): 0.49 g/g (95 % do valor proposto por Gay Lussac)

YP/S (Industrial): 0.46 g/g (90 % do valor proposto por Gay Lussac)

18 g/L → 1 °GL

18 g/L → 10 mL/L

18 g → 10 mL

18 g → 7.9 g YP/S = 0.44 g/g

ChaptalizaçãoChaptalização

Adição de sacarose ao mosto, para correção da concentração inicial de açúcaresAdição de sacarose ao mosto, para correção da concentração iniciAdição de sacarose ao mosto, para correção da concentração inicial de açúcaresal de açúcares

InoculaçãoInoculação

Leveduras comerciais secas e ativasLeveduras comerciais secas e ativas

ReRe--hidratação em água ou mosto a 38hidratação em água ou mosto a 38--40 40 °C °C porpor 15 a 20 min15 a 20 min

Cepas variadas de Cepas variadas de SaccharomycesSaccharomyces cerevisiaecerevisiae, dependendo do tipo de vinho, dependendo do tipo de vinho

Fermentação espontâneaFermentação espontânea

Crescimento das células no sistema de “pé de cuba”Crescimento das células no sistema de “pé de cuba”

Fase inicial (até 4 a 5 Fase inicial (até 4 a 5 °GL):°GL): HanseniasporaHanseniaspora uvarumuvarum, , KloeckeraKloeckera apiculataapiculata

FaseFase final (final (atéaté 8 a 16 °GL): 8 a 16 °GL): SaccharomycesSaccharomyces ellipsoideusellipsoideus, , SaccharomycesSaccharomyces bayanusbayanus

InoculaçãoInoculação

X

Sistema de “pé de cuba”

5 % em volume X0 = 107 a 108 células/mL

InoculaçãoInoculação

LallemandLallemand

Culturas iniciantes

15 g levedura desidratada para 250 L de mosto

RemontagemRemontagemFunções:Funções:

-- Favorecer o crescimento e a multiplicação das leveduras;Favorecer o crescimento e a multiplicação das leveduras;-- Homogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentação, princiHomogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentação, principalmente com palmente com

relação ao teor de açúcares e à temperatura;relação ao teor de açúcares e à temperatura;-- DistribuirDistribuir as as levedurasleveduras emem todatoda a a massamassa;;-- IntensificarIntensificar a a extraçãoextração do do sucosuco intersticialintersticial dada cascacasca e a e a solubilizaçãosolubilização das das antocianinasantocianinas

((corantescorantes).).OperaçãoOperação::

-- FaseFase tumultuosatumultuosa: 2 a 3 : 2 a 3 vezesvezes o volume do o volume do tanquetanque a a cadacada 24 h24 h-- FaseFase lentalenta: 1 a 2 : 1 a 2 remontagensremontagens diáriasdiárias

Fermentação alcoólicaFermentação alcoólicaFermentação alcoólica

C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Fase tumultuosa: Grande liberação de CO2, (ocorre a formação do “chapéu de bagaço”)

Fase lenta: Pequena liberação de CO2, (podem ocorrer oxidações indesejáveis )

2 Fases2 Fases2 Fases

Produtos secundários formados durante a fermentação alcoólicaProdutos secundários formados durante a fermentação alcoólica

GlicerolGlicerol –– atéaté 3 % dos 3 % dos açúcaresaçúcares

ÁcidoÁcido láticolático –– atéaté 0.4 % dos 0.4 % dos açúcaresaçúcares

ÁcidoÁcido succínicosuccínico –– atéaté 0.10 % dos 0.10 % dos açúcaresaçúcares

ÁcidoÁcido acéticoacético –– atéaté 0.7 % dos 0.7 % dos açúcaresaçúcares

2,32,3--Butanodiol Butanodiol –– atéaté 0.10 % dos 0.10 % dos açúcaresaçúcares

Juntamente com uma infinidade de outros compostos orgânicos derivados da uva e formados durante a fermentação, estes compostos também contribuem para o aroma e o sabor do vinho.

Via glicolítica

Consiste na separação do líquido (vinho em elaboração) da fase sConsiste na separação do líquido (vinho em elaboração) da fase sólida (bagaço)ólida (bagaço)

DescubaDescuba

-- Possibilita um aumento de rendimento de 10 a 15 %, pela extraçãoPossibilita um aumento de rendimento de 10 a 15 %, pela extração do vinho retido nos do vinho retido nos interstícios das partes sólidasinterstícios das partes sólidas

-- O produto obtido pela prensagem possui qualidade ligeiramente inO produto obtido pela prensagem possui qualidade ligeiramente inferior ao vinho normal, uma ferior ao vinho normal, uma vez que a prensagem das partes sólidas libera vários compostos dvez que a prensagem das partes sólidas libera vários compostos de modo não seletivoe modo não seletivo

Gota:Gota: Vinho que escorre livremente, sem prensagemVinho que escorre livremente, sem prensagemLágrima:Lágrima: Vinho de primeira prensagemVinho de primeira prensagemPrensa:Prensa: Vinho de segunda prensagemVinho de segunda prensagem

Prensagem do bagaçoPrensagem do bagaço

Após a maceração, o mosto é transferido para uma nova dorna onde a

fermentação continua até que a atenuação atinja o grau desejado!

Fermentação alcoólicaFermentação alcoólicaFermentação alcoólica

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICAFERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

APÓS A FERMENTAÇÃO, DEVIDO À ALTA ACIDEZ E ADSTRINGÊNCIA (TANINOS), OS VINHOS TINTOS NÃO SÃO PALATÁVEIS NECESSSITANDO REALIZAR UMA SEGUNDA FERMENTAÇÃO CHAMADA MALOLÁTICA;

ESTA TRANSFORMA O ÁCIDO MÁLICO EM ÁCIDO LÁTICO ATRAVÉS DOS MICRORGANISMOS CHAMADOS DE LACTOBACILOS OU LEUCONOSC.

O agente da fermentação malolática é a bactéria Leuconostoc oenos. Embora outras bactérias láticas (Lactobacillus sp., Pediococcus sp., etc.) possam efetuar esta fermentação, geralmente produzem quantidades excessivas de ácidos voláteis.

A inoculação é realizada com uma população de 106 a 107 céls/mL, que assegura o rápido início da fermentação malolática e o domínio da linhagem inoculada sobre as demais.

O recipiente de fermentação deve permanecer fechado, com uma válvula de controle que permita a liberação de CO2 e impede a entrada de O2.

Fermentação Fermentação maloláticamalolática

Ácido málico Ácido lático + CO2

HOOC-CHOH-CH2-COOH HOOC-CHOH-CH3

Fermentação Fermentação maloláticamalolática

FERMENTOS COMERCIAIS

Consistem em transferir o vinho de um recipiente para outro, visConsistem em transferir o vinho de um recipiente para outro, visando separáando separá--lo das lo das borras (partículas em suspensão, sais pouco solúveis, leveduras borras (partículas em suspensão, sais pouco solúveis, leveduras e outros e outros microrganismos) que sedimentam quando os movimentos de convecçãomicrorganismos) que sedimentam quando os movimentos de convecção devido à devido à fermentação deixam de existir. fermentação deixam de existir.

AtestoAtestoConsiste em manter completamente cheios os recipientes de estocaConsiste em manter completamente cheios os recipientes de estocagem, evitando o gem, evitando o

contato do vinho com o ar (oxidações descontroladas; desenvolvimcontato do vinho com o ar (oxidações descontroladas; desenvolvimento de bactérias ento de bactérias nocivas à qualidade do vinho nocivas à qualidade do vinho –– acéticas).acéticas).

SulfitagemSulfitagemNeutralizar possíveis reações químicas e bioquímicas de oxidaçãoNeutralizar possíveis reações químicas e bioquímicas de oxidação; Evitar o crescimento ; Evitar o crescimento

de microrganismos indesejáveisde microrganismos indesejáveis

TrasfegasTrasfegas

Estabilização Estabilização tartáricatartáricaQuando os vinhos são resfriados, ocorre a precipitação de sais dQuando os vinhos são resfriados, ocorre a precipitação de sais de cálcio e potássio e cálcio e potássio

(principalmente (principalmente tartaratostartaratos). Como estes sais prejudicam o aspecto visual, os vinhos ). Como estes sais prejudicam o aspecto visual, os vinhos são resfriados e filtrados previamente ao são resfriados e filtrados previamente ao envaseenvase para evitar a formação de cristais para evitar a formação de cristais nas garrafas. Esta nas garrafas. Esta operacãooperacão também contribui para reduzir a acidez do vinho.também contribui para reduzir a acidez do vinho.

Estabilização Estabilização polifenólicapolifenólicaConsiste na adição de preparados Consiste na adição de preparados protêicosprotêicos que reagem com que reagem com polifenóispolifenóis formando formando

compostos de alto peso molecular. Ao sedimentaremcompostos de alto peso molecular. Ao sedimentarem--se, arrastam outras partículas se, arrastam outras partículas reduzindo a reduzindo a turbidezturbidez, a adstringência e o amargor do vinho. Os agentes de , a adstringência e o amargor do vinho. Os agentes de estabilização mais usados são a gelatina, a caseína e a clara deestabilização mais usados são a gelatina, a caseína e a clara de ovo.ovo.

Estabilização Estabilização protêicaprotêicaAlguns vinhos podem apresentar teores elevados de proteínas, o qAlguns vinhos podem apresentar teores elevados de proteínas, o que concorre para a ue concorre para a

turbidezturbidez dos mesmos. A adição de dos mesmos. A adição de bentonitabentonita (tipo de argila) a estes vinhos promove a (tipo de argila) a estes vinhos promove a precipitação de parte das proteínas e previne a turvação por cobprecipitação de parte das proteínas e previne a turvação por cobre e ferrore e ferro

EnvelhecimentoEnvelhecimentoDependendo do tipo de vinho, o “repouso” em barricas de

madeira pode se estender por períodos entre 3 meses e 5 anos.

Durante essa fase, são processadas:- Reações de oxidação e esterificação;- Extração de componentes da madeira;- Condensação de polifenóis (antocianinas e taninos).

FiltraçãoFiltraçãoTorna o vinho límpido e brilhante. Envolve a passagem através de um leito filtranteoperando por tamização e/ou adsorção.

EngarrafamentoEngarrafamentoApós o engarrafamento, reações continuam a se processar no vinho. Estas reações

podem ter duração de 1 mês a vários anos (dependendo do vinho) e envolvem reações de natureza redutora que complementam o seu buquê (substâncias odorantes reduzidas).

ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO

ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO