Tabelas de composição de alimentosPrioridades de alimentos e nutrientes

Aline Masumi KitawaraDeborah de Paula Romeu

Fernanda da Silva LimaNicole Samanta Dantas Reis

FBA0201 - BROMATOLOGIAUniversidade de São PauloFaculdade Ciências FarmacêuticasDepartamento de Alimentos e Nutrição ExperimentalSão Paulo, 31 de outubro de 2013

AGENDA

• História do estudo de composição de alimentos

• Seleção de Alimentos

• Seleção de Nutrientes

• Metodologia do desenvolvimento do Brazilian Mineral Database

INTRODUÇÃO

Informações e dados sobre composição de alimentos são muito importantes em diversos setores como: nutrição,saúde pública, agricultura, comércio e também para informar os consumidores.

Esses dados devem ser obtidos através de métodos de análise e compilação de qualidade. Para tanto também é necessário que a seleção de alimentos e nutrientes esteja de acordo com a região que a tabela será utilizada.

LINHA DO TEMPO

1795 1816 1851 1896 1936 1949 1961 1984 1986 1998 2004

Pearson: primeira analise quantitativa de alimentos (feita

em batatas)

Liebig compilou uma tabela com o teor nutritivo

de alguns alimentos

Nutritive Values of Foods com dados sobre

vitaminas (Waller)

Food Composition

Table for use in Latin America

(Leung e Flores)

Mangedie: diferenças entre

carboidratos, gorduras e proteínas

nos alimentos

Boletim 28 (Atwater e Woods)

- The Chemical Composition of American Food

Materials

Food Composition

Tables for International Use

(Chatfield)

criação do INFOODS

criação do LATINFOODS

Publicação da TBCA-USP

Publicação da

TACOFonte: GIUNTINI, E B ; et al; Composição de alimentos: um pouco de história. [1]

INFOODS

LATINFOODS

BRASILFOODS

MODELO REGIONAL DE ATUAÇÃO

MÉTODOS DE ELABORAÇÃO DE TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

Direto

Indireto

Combinação direto e indireto

Outros gruposCom padrões alimentares específicos,

socioeconômicos, étnicos, crianças

Estatísticas de consumo de alimentos

para a população como um todo

Quantidades e frequências de consumo

Alimentos para inclusão na base de dados

Grupos de Alimentos

Lista de Alimentos

Fluxograma Adaptado de Seleção de Alimentos

Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of foods. [3]

Contribuições nutricionais

Proporções de energia, proteína, vitaminas A e

C, ferro, cálcio, etc Problemas associados à alimentação

Deficiências, desbalanços, etc

Estatísticas de Comércio

Produção , exportações

APRESENTAÇÃO DE ALIMENTOS EM BANCO DE DADOS

Estado Bruto

Estado Processado

Preparado para Consumo

ALIMENTOS IGUAIS, NOMES DIFERENTES

Fotos retiradas da internet

DESCRIÇÕES UTILIZADAS PARA IDENTIFICAR ALIMENTOS

Essenciais Desejáveis

Nome comum Outros nomes, nomes locais, marcas

Nome científico (gênero, espécie, variedade)

Ingredientes adicionados

Parte (ex.: semente, caule, folha, asa, perna)

Grupo

Técnica de preparação

Estado físico, tamanho, forma

Tabela Adaptada de Seleção de AlimentosFonte: GREENFIELD H et al; Selection of foods. [3]

SELEÇÃO DE NUTRIENTES 

Informações básicas Composição centesimal e energia

Problemas de saúde no país•Deficiências nutricionais (vitaminas e minerais) •Países industrializados: hipertensão, diabetes, problemas cardiovasculares (informação sobre sódio, açúcares, colesterol)

Situação das ciências nutricionais e toxicológicas

•Inclusão de nutrientes que se tem ingestão recomendadas estabelecidas.•Prever necessidades de novos dados

Disponibilidade de dados existentes Existem muitas informações sobre nutrientes. Esses dados devem ser usados se cumprirem os critérios de qualidade.

Existência de métodos analíticos adequados

Métodos devem ser submetidos a provas e não apresentar resultados contraditórios

Viabilidade do trabalho analítico Critérios devem ser levados em consideração: custo, tempo, disponibilidade de equipamento, profissional capacitado.

Regulamentação nacional e internacional de rotulagem nutricional

•Inclusão dos nutrientes requeridos na regulamentação nacional•Países exportadores: necessário incluir os nutrientes exigidos na regulamentação dos seus parceiros comerciais

Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of nutrients and other components. [2]

Nutrientes requeridos no banco de dados

ProcedimentosAnalíticos

Disponibilidade de valores

Satisfatório

Seleção

Banco de Dados

Valores em conflito

Nenhum ou limitado

Deficiência ou excesso de

nutrientes na dieta

Nutrientes que podem ser

importantes no futuro

Componentes principais

(energia, água, proteína, carboidratos,

gordura)

Nutrientes de ingestão

recomendada

Fluxograma Adaptado de Seleção de Nutrientes (a partir de disponibilidade de valores)Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of nutrients and other components. [2]

Menos desejável

Disponibilidade de valores

Satisfatório

Estudo metodológico

Procedimento Analítico

Plano de Amostragem

Valores em conflito

Fluxograma Adaptado de Seleção de Nutrientes (a partir de disponibilidade de valores)Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of nutrients and other components. [2]

Nenhum ou limitado

Programa Analítico

Mais desejável

Cálculo/estimação a partir de um

dado já existente

NUTRIENTES LISTADOS DAS MAIS VARIADAS FORMAS

Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of nutrients and other components. [2]

METODOLOGIA DE DESENVOLVIMENTO DO BMD (BRAZILIAN MINERAL DATABASE)

1- Pesquisa de dados: Seleção de publicações que tenham informações sobre minerais em alimentos brasileiros.

2- Compilação de dados: Feita considerando-se princípios básicos de amostragem: número de amostras, descrição da manipulação, identificação do método analítico, fatores de conversão etc.

3- Comparação dos resultados e critérios estabilizados: comparação de alguns minerais em relação à TACO (nacional) e à USDA (estrangeira), usando apara a comparação alimentos o mais parecidos possível.

Fonte: LOPES, TC; GIUNTINI, EB; LAJOLO, FM; MENEZES, EW. Compilation of mineral data: Feasibility of updating food composition database. [4]

CONCLUSÃO

Avanços históricos e científicos acerca da composição de alimentos contribuíram direcionando ao que possuímos hoje nos bancos de dados e tabelas nutricionais;

Embora a metodologia procure abranger completamente os alimentos consumidos seguindo padrões de qualidade, os bancos de dados e tabelas são incompletos e ocasionalmente é necessária a busca e união de dados de diferentes fontes;

Também é necessário levar em consideração a região, os alimentos mais consumidos e a cultura da população para que os valores apresentados sejam adequados à realidade.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] GIUNTINI, E.B.; LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. Composição de alimentos: um pouco de história. Arch. Latinoam. Nutr.,56:295-303, 2006.

[2] GREENFIELD. H., SOUTHGATE, D.A.T. Selection of foods. In: Food composition data: Production, management and use. 2ed. Food and Agriculture Organization of United Nations (FAO), Rome, 2003.

[3] GREENFIELD. H., SOUTHGATE, D.A.T. Selection of nutrients and other components . In: Food composition data: Production, management and use. 2ed. Food and Agriculture Organization of United Nations (FAO), Rome, 2003.

[4] LOPES, TC; GIUNTINI, EB; LAJOLO, FM; MENEZES, EW. Compilation of mineral data: Feasibility of updating food composition database.