SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS ‐ Perguntas e Respostas e Dados Estatísticos ‐ 

O que é Doença Transmitida por Água e Alimentos (DTA)? 

É a doença que ocorre devido à ingestão de alimentos, bebidas e água, contaminados por: microrganismos como bactérias, vírus, parasitas, príons e toxinas; ou por produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados ou outros contaminantes. É conhecida também como infecção ou intoxicação alimentar. 

Quais são os sintomas? 

Os mais comuns são: diarréia líquida, náusea, vômitos, cólicas abdominais, e febre em alguns casos. Os sintomas podem durar de um dia a uma semana, em geral três dias. Alguns microrganismos podem causar sintomas mais graves, como distúrbios neurológicos, renais, hepáticos, alérgicos, septicemia, e até óbito. 

Quais são essas Doenças? 

Entre aquelas que se manifestam com diarréia aguda estão as enteroviroses causadas mais freqüentemente pelo rotavírus e norovírus, as parasitoses por Cryptosporidium e Giárdia, e as causadas por bactérias como Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli patogênica (vários tipos), Salmonella (vários tipos), Shigella, Staphylococcus aureus, e outras. 

Entre as doenças com sintomas neurológicos destacam‐se: o Botulismo (fatal se não tratado a tempo) causado pela toxina da bactéria Clostridium botulinum formada em conservas, em geral caseiras, de vegetais e carnes, ou em outros alimentos preparados sem higiene ou sem procedimentos corretos; a Síndrome de Guillain‐Barré é outra doença com sintomas neurológicos que pode ser causada pela bactéria chamada Campylobacter jejuni, encontrada em aves e frangos e na água não tratada.   

A Síndrome Hemolítico‐Urêmica (SHU) é doença grave que pode ser causada mais freqüentemente pelas bactérias Shigella e Escherichia coli do tipo O (principalmente pela  E. coli O157:H7) e provoca anemia hemolítica (destruição dos glóbulos vermelhos do sangue), danos renais graves (inclusive, insuficiência renal), entre outros sintomas. Em geral, aprece em crianças menores de 5 anos após diarréia aguda sanguinolenta. 

A Hepatite A é causada por um vírus que pode ser veiculado pela água ou alimentos contaminados com esgoto/dejetos humanos e também por alimentos preparados por indivíduos com a doença (com ou sem sintomas), devido às mãos sujas ou mal lavadas. Afeta o fígado, causando mal‐estar, prostração, náusea, vômito e icterícia, e mais raramente, óbito . 

A toxoplasmose é uma doença causada por um parasita de felinos, o Toxoplasma gondii, que pode ser transmitida por água, verduras e carnes cruas contaminadas com fezes de gatos. Causa uma doença parecida com a mononucleose, com muitos gânglios, febre, mal estar, 

 

Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo – SES/SPCoordenadoria de Controle de Doenças ‐ CCD Centro de Vigilância Epidemiológica – CVE/CCD Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar – DDTHA/CVE  

 

prostração, podendo afetar o baço, fígado, cérebro, retina, além de provocar, em gestantes, morte fetal e aborto ou o nascimento de crianças com a doença e complicações. 

As toxinas naturais de alguns vegetais, plantas, feijões, cogumelos venenosos, e de peixes e frutos do mar, podem causar reações alérgicas importantes e alguns casos sintomas neurológicos. A ingestão de alimentos contaminados com agrotóxicos e outros produtos químicos causa intoxicações, envenenamentos e até óbitos. 

Algumas bactérias do grupo das Salmonellas (por ex., a Salmonella Enteritidis, encontrada em aves e ovos) podem passar para a corrente sangüínea, especialmente em pessoas com problemas imunológicos, em crianças, gestantes e idosos, causando a septicemia (infecção generalizada) e óbito. O grande problema é que algumas cepas dessas bactérias vem adquirindo resistência aos antibióticos e dificultando o tratamento desses casos graves. 

A Febre Tifóide é causada pela Salmonella Typhi, veiculada por água e alimentos contaminados com esgoto/dejetos humanos e também por alimentos preparados por mãos sujas ou mal lavadas de portadores (pessoas que tiveram a infecção e permanecem contaminados, sem sintomas). Provoca transtornos abdominais (cólicas, constipação) e febre alta, e nos casos mais graves, várias complicações que podem levar ao óbito.  

As doenças priônicas, são assim chamadas por serem causadas por um tipo de proteína chamada príon. A grande maioria delas não está relacionada à transmissão alimentar. A única de importância para a vigilância de alimentos é a variante da Doença de Creutzfeldt‐Jakob (vDCJ), conhecida como o “mal da vaca louca” transmitida pela carne bovina contaminada, com casos na Europa, especialmente no Reino Unido. É invariavelmente degenerativa e fatal . Não há registro de casos no Brasil.   

Qual o tratamento para as DTA? 

Para a doença diarréica aguda/diarréia aguda/gastrenterite o tratamento básico é feito a partir de ingestão de sais hidratantes orais, e de muito líquido (água potável/tratada, sucos). Para os casos mais graves que exijam internação, pode ser necessária hidratação endovenosa e outros procedimentos médicos dependendo das manifestações clínicas e órgãos afetados.  Não há vacinas para a grande maioria de patógenos.  Há vacina para determinados tipos de rotavírus (indicada para criança menores de 1 anos) e contra a hepatite A. As vacinas contra a cólera e febre tifóide não conferem imunidade duradoura e são utilizadas em situações  específicas. 

O que é surto de DTA? 

Considera‐se surto quando duas ou mais pessoas apresentam a mesma doença após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem (OPAS). 

Quais as causas mais freqüentes de contaminação dos alimentos? 

Um dos principais problemas é o preparo inadequado do alimento, seja pela falta de higienização da matéria‐prima, ou pela falta de higienização das mãos e dos utensílios e das superfícies da pia, pelo cozimento inadequado, etc. Manipuladores de alimentos, com lesões na pele ou com ferimentos nas mãos, podem transmitir microrganismos patogênicos para os 

alimentos e causar doenças nos consumidores. Outro importante problema é o hábito de deixar os alimentos preparados ou suas sobras muito tempo fora da geladeira, isto é, em temperatura ambiente.  Sabe‐se que duas horas após seu preparo, bactérias e toxinas começam a se desenvolver/multiplicar‐se nos alimentos.  

Determinados hábitos alimentares também contribuem para a ocorrência dessas doenças: a ingestão de determinados produtos de origem animal (carnes bovina, suína, aves, ovos, peixes e frutos do mar, leite e derivados não pasteurizados) crus ou mal cozidos, representam importante fator de risco para a ocorrência de gastrenterites e de outras formas de DTA. Verduras cruas e frutas devem sempre ser higienizadas e desinfetadas antes de se consumir. 

A implantação de sistemas públicos de água tratada e de esgoto reduziu drasticamente os casos de diarréia e outras doenças infecciosas. Contudo, águas de bica, fontes e até mesmo águas minerais (produzidas sem os devidos procedimentos ou clandestinas) respondem por grande parte dos surtos veiculados por água. Saneamento básico deficiente, especialmente encontrado em áreas rurais e periferia urbana, é um importante fator de risco para a ocorrência de surtos de diarréia, de hepatite A e de febre tifóide e para a persistência da circulação de microrganismos patogênicos na população.  

Quem faz a vigilância de surtos de DTA no Estado de São Paulo?  

É feita pelas seguintes instituições : 

Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE), da Secretaria de Estado da Saúde, e equipes de vigilância epidemiológica, regionais e municipais, são responsáveis pela captação e investigação dos surtos 

Laboratórios do Instituto Adolfo Lutz (IAL), da Secretaria de Estado da Saúde, central e regionais, e laboratórios públicos e conveniados ao SUS nos municípios, são responsáveis pelos exames laboratoriais para identificação do microrganismo causador do surto. 

Centro de Vigilância Sanitária, da Secretaria de Estado da Saúde, e equipes regionais e municipais respondem pela fiscalização de procedimentos de preparação/manipulação/fabricação de alimentos, pela emissão de alvarás de funcionamento, etc. 

Trata‐se de um processo integrado a outros órgãos como SVS/MS (Secretaria de Vigilância em Saúde/Ministério da Saúde), ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), OPAS/OMS, Saneamento e Meio Ambiente, entre outros. 

Por que os surtos de DTA devem ser investigados e como são identificados no Estado de São Paulo? 

A ocorrência de um surto indica que houve falha no sistema de produção ou preparação ou distribuição de alimentos ou da água.  Os surtos são identificados por meio de três subsistemas, coordenados pela Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar/CVE: 

1) MDDA ‐ Monitorização da Doença Diarréica Aguda – é o registro semanal de casos de doença diarréica aguda nas unidades sentinela dos municípios. A avaliação e constatação de aumento do número de casos, ou de mudança de faixa etária ou da gravidade de casos são sinais de alerta para se desencadear a investigação de ocorrência de possíveis surtos no município.  

2) Vigilância de surtos de DTA – notificação espontânea da ocorrência de surtos, feita por médicos, laboratórios, vítimas de surtos, imprensa ou outros às vigilâncias epidemiológicas municipais ou ao CVE. 

3) Vigilância em laboratório – busca de diagnósticos de casos esporádicos de enteropatógenos de DTA feitos por laboratórios e utilização de técnicas de sorotipagem e biologia molecular (encaminhamento de cepas para o IAL Central)  para identificação de possíveis vínculos entre os casos e alimentos suspeitos. O aumento de diagnósticos semelhantes desencadeia uma investigação de ocorrência de possível surto. 

Qual a importância das DTA? 

São importante causas de morbidade e mortalidade no mundo, especialmente as gastrenterites/doenças diarréicas agudas (DDA). Segundo a OMS, estima‐se a ocorrência de mais de 2 milhões óbitos por DDA ao ano, em todo o mundo, sendo que o alimento  é  na atualidade, um importante veiculador de DDA. Mais de 30% da população em países industrializados são afetadas por DTA.  

Existem dados sobre a ocorrência de surtos de DTA no Estado de São Paulo? 

Sim, os sistemas de vigilância implantados ou aprimorados a partir de 1999, permitem conhecer as características dos surtos ocorridos no Estado de São Paulo, e são de fundamental importância para a tomada de medidas preventivas como implantação de novos programas educativos e de novos regulamentos sanitários, entre outras medidas.  É preciso destacar que as notificações de surtos do Estado de São Paulo ao Sistema Nacional de Vigilância de Surtos de DTA representam mais de 70% do total de notificações, o que reflete uma maior sensibilidade e organização do sistema, e não necessariamente a maior ocorrência de surtos. Segundo os dados da SVS/MS, há vários Estados do Brasil que não conseguiram ainda consolidar ou implantar seus sistemas de vigilância de surtos de DTA.  Da mesma forma, há municípios no Estado de São Paulo sem registro de surtos de DTA, o que não significa que não tenha ocorrido surto, mas que seu sistema de vigilância municipal, talvez, necessite ser melhorado. A notificação de surtos de DTA deve ser feita à Vigilância Epidemiológica do município onde ocorreu o surto ou então à Central CVE (tel. 0800 555 466). 

RESUMO ESTATÍSTICO ‐ Características epidemiológicas dos Surtos de Doenças Transmitidas por Água e Alimentos (DTA) notificados à DDTHA/CVE, ESP, 1999 – 2008 (os dados do ano de 2008 ainda são preliminares). 

No período de 1999 a 2008 foram notificados ao CVE 2.712 surtos envolvendo 76.797 casos (v. Figura 1 com a distribuição de surtos e casos de DTA ano a ano no período) e com 39 óbitos (letalidade = 0,05%).  

                 Fonte(*) An Deste72.50botul28,6%e quemetrohepagrandcomoident A distfoi:  17,9% Clostr563 s(3,3%com i O totcasosestá rcoletagentcoletresultdeterentertesta A meé, pefoi de

2

3

4

5

Núm

ero de

 Surtos

e: DDTHA/CVEno de 2008 – D

e total, 2.37008 pessoas (9lismo alimen%), relacionaeijo cremosoo, tofu em cotite A foi de de parte deleo creches e etificação da c

tribuição do1) Bactérias: do total de sridium  botusurtos (20,8%%); 4) Toxinasidentificação

tal de surtos s (36,6%). Esrelacionado a de amostrates etiológica amostra patado for negrminado vírurovírus), e tados para a id

ediana do totlo menos 50e 1 a 2.775 c

106

20

3137490

100

200

300

400

500

Figura  1de ocorrê

E/SES‐SP Dados prelimi

0 surtos (87,494,4%) e cauntar foi de 9 sados a várioso, ou de frangonserva com333 surtos (es devido à tescolas, e outcausa primár

os surtos de D524 (19,3%)surtos notificlinum: 9 surt%), dentre eles/Contaminao etiológica d

de DTA comse importantaos surtos das de fezes dos (por exemara bactériasgativo, signifius que foi tesmbém deviddentificação 

tal de surtos0% do total dasos. 

00

393

302

81

86385678

9

1 ‐ Distribuiçãoência, ESP, 199

nares  

4%) foram dusando 31 óbsurtos ( 0,3% alimentos cgo com ervilmercial e sard12,3%) com transmissão tros por ingeria de transm

DTA (N = 2.7), dentre elascados e a 42tos (0,3%) e,es os por Roantes Químicde 1.198 surt

m etiologia dete percentuae diarréia, ddos pacientemplo, suspeits ou parasitaca apenas qstado, pois ndo à ausênciados agentes

s de DTA no e surtos env

235 226260

9802

15197

8196

ANO

o de Surtos e 99 – 2008* (N

casos)

e gastrenterbitos (letalida%) com 14 caomo palmitoha e palmitodinha em con4.275 casos de pessoa paestão de águmissão . 

712 surtos) ses a Salmonel2% do total d surtos por otavírus (8,3%cos: 22 (0,8%tos (44,2%) c

esconhecidaal de surtos sevido princips, à pesquisata‐se clinicamas ou não se ue a doença em sempre a de sobras ds patogênicos

período 199volveram até

344 325 32

611082

5289 479

Casos de DTAN = 2.712 surto

rite/doença dade = 0,04%)sos  (0,02%)o em conservo, salgadinhonserva caseir(5,6%) e 4 óara pessoa, ea de bica con

egundo o agla com  214 e surtos cauoutros tipos %) e outros v%), perfazendcom 48.666 p

a foi de 1.514sem identificpalmente à ca laboratoriamente de qusolicita a invnão foi caussão testadosdos alimentos. 

99 a 2008 foi é 7 pessoas p

21

97 0

5000

10000

15000

20000

A por ano os, 76.707 

diarréica agu). O número  e 4 óbitos (lva industrial,os, pizzas, sanra. O númerobitos (letalidem  ambientntaminada o

gente etiológsurtos (corresados por bade bactériasvírus (0,2%); do um total dpessoas afet

4 surtos (55,8cação do agecoleta tardia al incompletae o agente svestigação cosada por vírus outros possos suspeitos 

de 7 pessoapor surto); a v

Núm

ero de

 Casos

uda afetandode surtos deletalidade = , tortas de frnduíches de o de surtos ddade = 0,1%)tes fechados ou sem 

gico identificespondendo actérias), o s (11,1%) ; 2)3)Parasitas: de surtos de tadas (63,4%

8%) com 28.ente causado ou à falta dea de possíveieja viral e nãompleta; se ous ou por aqusíveis que deveria

s por surto (variação de 

o e 

rango 

de , 

cado a 

Vírus: 89 DTA 

%).  

131 or e s ão se o uele 

m ser 

(isto casos 

 A carsurtoprepacada d’águreprepessorotavinformequipqualidagrav

Entrecom 

Os sucaracestabdo lo

Do to72.50foramperíoFigur                   Os sunos a

racterização os), no períodarados/maniano analisadua sem higienesentou em toa‐a‐pessoa vírus e por hemado foi de pes municipadade de preevos/doenças 

e os alimentomúltiplos ali

urtos de DTActerísticas: 1)belecimentoscal de ocorrê

otal de surto08 casos),  85m causados podo, a Salmona 2) .  

urtos por Salanos de 2005

Fonte: DD(*) 2008 –

dos surtos ddo mostra quipulados, comdo. A água, inne, sistema ptorno de 2% foi responsáepatite A; o t40%. Esse alais locais de cenchimento de importân

os suspeitos mentos (23%

A por local de) preparadoss comerciaisência: (10%)

s de gastren56 (36,1%) tipor bactéria,nella Enterit

lmonella , de5 a 2007, obs

Figura   2 ‐ Dcausada po

DTHA/CVE/SES‐S– Dados prelimin

de DTA por tue 51% do tom variações ncluindo‐se spúblico de abdo total de s

ável por 7% dtotal de tipo lto percentucondução dados dados nncia em saúd

causadores %) e ovos/ma

e ocorrência s nas Residên: 24%; 3) oco.  

nterite/doenveram ident sendo 214 sidis responsá

e 1999 a 200servou‐se um

50

Distribuição do núor Salmonella seg

‐ S

‐ S

‐ S

‐ S

‐ O

P nares 

tipo de alimeotal de surtopróximas desuas várias obastecimentsurtos, chegado total dos sde alimentoal está relaca investigaçãno SINANNetde pública). 

de surtos deaioneses (15

(N = 2.712 sncias: 27%; 2orrência em 

nça diarréica tificação de asurtos (41,6%ável por  50,

08, mostram m importante

4

0,9%

1% 1% 5%

úmero de surtos dgundo seus sorot

Salmonella spp (n

almonella Enterit

almonella Typhi 

almonella Typhim

Outros sorotipos

ento/veículos estavam asesse valor, paorigens (poçoto, contaminando a 3% esurtos e é pro ou outro veionado princão epidemiolt (sistema de

e diarréia agu5%). 

surtos) apres2) preparadooutros espaç

aguda (2.37agente etioló%) devido à S9% do total 

uma tendêne aumento d

41,0%

de doença diarrétipos, ESP, 1999 a

não sorotipada) 

tidis 

murium 

o de transmissociados a aara mais ou po, bica, água ações por esm alguns anreponderanteículo não idcipalmente àógica e freqüe informação

uda destacam

sentaram as os em Restauços: 39%; 4) 

70 surtos de ógico; destesSalmonella.  de surtos po

ncia de declíndo número de

ica aguda a 2008*

ssão (N = 2.7alimentos para menos,mineral, caisgoto, etc.) os; a transme nos surtos entificado /nàs dificuldadeüentementeo para registr

m‐se as refei

seguintes urantes e outsem informa

diarréia coms 515 (60,2%Destaca‐se, or Salmonella

nio. Entretane pessoas 

 

712 

 a xa 

missão por não es das  à má ro de 

ções 

tros ação 

m ) no as (V. 

nto, 

afetaconju

Cabe sobrepor SANVIconsu A avamostde rispor Síndice                  Alémbacté(16%outra As ca7.082dos srepresurtoas Sa

ImpoIncluidocescom cozidmal la

das envolviduntamente u

 destacar que os riscos deSalmonella EnSA referenteumidor para 

aliação do núra elevada insco para quaSalmonella enes são preoc

 das Salmonérias, destaca), Shigella (qas (13%), com

racterísticas2 casos e 7 óurtos envolvesentaram 25os por bactérlmonellas fo

ortante parteindo‐se pratos (pavês, mouso de ovos os ou por coavado, onde

Núm

erode

Surtos

das nesses suma diminuiç

ue durante o e ingestão denteritidis, ase à rotulagemo consumo 

úmero de casncidência emdros mais grnvolvidos emcupantes qua

ellas que resaram‐se,  noquase 15%), Bm algumas va

s dos surtos pbitos (letalidveram até 115% do total drias como citoi a S. Enterit

e desses surtos que em gousses), boloou maioneseontaminaçõee se bateu an

2528

785

629

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

1999 200

Núm

ero de

 Surtos

Figura 3 ‐2

urtos (Figuração do núme

ano de 2008e ovos crus esim como, pm das embaladequado do

sos e coeficiem menores draves da doem surtos foi dando acima d

spondem poo mesmo perBacillus cereariações des

por Salmonedade = 0,1%)1 pessoas pode surtos de ado anteriortidis (50,91%

os estava aseral levam os com cobere, o percentues cruzadas (nteriormente

8

43

33

1

9567 580 5

00 2001 2002 20

‐ Surtos e Casos d008* (N surtos = 

Surtos

Fonte: DDTHA/C(*) 2008 – Dado

 3).  No ano ero de surtos

8, o CVE parte mal cozidosarticipou da agens dos ovo produto. 

entes de incie 1 ano, o quença.  O coefde 2,3 casos de 1 caso/10

r 42% do totríodo, outrasus (6%), Closses percentu

ella no perío; a medianar surto);  a vdiarréia comrmente. O so%).  

sociada à ingovos em sua rturas de clarual de surtospor exemploe outro alime

1720

9

536

739

1247

003 2004 2005Ano

de DTA por Salmo214; N Casos = 7

s C

CVE/SES‐SPos preliminares 

de 2008, vers e do númer

ticipou de vás freqüentemdivulgação dvos que inclu

idência por fue é preocupiciente geralpor 100 mil 00 mil hab.). 

tal de surtos  bactérias costridium perfuais  conform

do de 1999 afoi de 11 casariação: 2 a m etiologia idorotipo ident

gestão de ovpreparação, ras e massass associados o – gelatina pento com ovo

1715

7

772

944

283

2006 2007 2008

onella, ESP, 1999 7.082)

Casos

rifica‐se que ro de casos.  

árias campanmente associda nova reguui avisos e or

faixa etária npante, pois c de casos dehabitantes (

de diarréia como Staphylofringens ( 4%me o ano ana

a 2008 foramsos (isto é,pe1.020 casos.dentificada, 4tificado pred

vos crus ou mtais como als, e tortas, saao uso de ovpreparada emos crus) sobe

3

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

8*

Núm

ero de

 Casos

–

houve 

nhas na mídiaiados aos suulamentaçãorientações ao

no ano de 20rianças são ge doença diarsegundo a O

causados poococcus aure%), E. coli (4%alisado.  

m: 214 surtoselo menos  5.  Esses surto42% do totaldominante en

mal cozidos (3lguns tipos dalgados e lanvos crus ou mm liquidificade para mais d

a rtos o da o 

07 grupo rréica OMS, 

r eus %) e 

s com 50%  os l de ntre 

35%).  de ches mal dor de 

60% dcausatorta5% a ident

Os alresta16% ecrechdispe(Figu

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O que

Algum

COZINproducozid

SEPAdesindos amistuutensutensutenssecar

dos surtos padores dos ss/salgados emúltiplos altificado/não 

imentos suspurantes e ouestavam relahes, escolas eersos pelo mra 4).  

e fazer para 

mas dicas e c

NHAR, ASSAutos de origeo para se ma

ARAR OS ALIMnfetados dos alimentos, e surar os diferesílios e a supsílios de madsílios está prr bem antes d

Fig

R

C

C

or Salmonellurtos por Sae lanches; 16imentos; 1%especificado

peitos de cauutros estabelacionados a fe outros espunicípio) e 1

evitar essas

cuidados: 

AR OU FRITAem animal. Oatar as bacté

MENTOS durque ainda sesempre higieentes alimenperfície da piadeira, como coibido. Em cde guardá‐lo

7%

gura  4 ‐ Percentude 

Restaurantes e ou

Creches/Escolas/S

Comunidade aber

Fo(*)

la. Os veículolmonella for% a doces/b

% devido à trao”.  

usar esses sulecimentos cfestas e evenaços fechado6% sem iden

s doenças? 

R muito bemO interior doérias ou outr

rante sua preerão preparaenizá‐la, comntos na pia ea, com água colheres de pcasa, após a uos. Se aprese

5%

21%

% 1

uais de distribuiçãocorrência,  ESP,

utros estab. Com

Similares

rta

nte: DDTHA/CVE) 2008 – Dados p

os/fonte de tram: cerca debolos; 9% a caansmissão pe

urtos por Salcomerciais (3ntos servidosos similares;ntificação ou

m carnes bov alimento deros microrga

eparação – sados; não utm água e sabãnquanto os pe sabão, a cpau e tábua utilização, laentarem ranh

16%

%

6%

ão dos surtos por 1999 a 2008* (2

erciais Festas/

Residê

Não Id

E/SES‐SPreliminares 

transmissão e 3% devido arnes e avesessoa‐a‐pess

lmonella fora35%) ou preps em geral po7% em com

u não informa

vinas, suínas,eve estar sufnismos. 

separar aqueilizar a mesmão antes de tprepara e seada preparode carne. Nove‐os bem churas, riscas,

35%

%

r Salmonella segu14 = surtos)

/Eventos/Buffes

ência

entificado/Não In

identificadoà água; 11%; 35% a ovossoa, e 20% “n

am preparadparados em ror bufes; 5%unidade abeação do loca

, aves, peixesficientement

eles que já foma faca duratocar cada ampre higien de alimentoos restauranom água e s, trincas, ‐ de

undo o local 

nformado

os como % a s e/ou maionnão 

dos em residências (% ocorreram erta (casos al de ocorrên

s, ovos ou oue aquecido e

oram lavadosnte a preparlimento. Nãoize as mãos,o. Cuidado cotes, o uso deabão e deixeespreze‐os, p

nese, 

21%); em 

ncia 

utros e 

s e ração o  os om os esses e‐os pois, 

torna‐se difícil a higienização adequada deles. Há no mercado “tábuas de carne” de vários tipos de materiais, porém todos eles, depois de certo tempo, podem apresentar ranhuras de difícil higienização e devem ser substituídos.  

LAVAR SEMPRE AS MÃOS antes de preparar ou comer alimentos e toda vez que utilizar o banheiro ou chegar da rua. Pessoas que cuidam de crianças devem lavar bem as mãos depois de trocar fraldas de bebês e antes de preparar ou ingerir alimentos. Após brincar ou tratar de animais de estimação lave bem as mãos. Salmonellas podem ser transmitidas por bichinhos como iguanas, hamsters e outros. 

LAVE BEM FRUTAS E VERDURAS com água potável/tratada e depois as higienize com hipoclorito de sódio ou água sanitária (siga as instruções no rótulo ou bula do produto). Vinagre doméstico não mata os microrganismos, ajuda apenas a despregar sujeiras. 

UTILIZAR PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL OU VERDURAS E FRUTAS DE FONTES CONFIÁVEIS – não compre produtos de origem clandestina ou de quem você não tenha certeza de que está familiarizado com os procedimentos corretos, seja de criação de animais para consumo humano, seja na plantações/hortas ou no preparo/fabricação de alimentos. Muito cuidado com conservas de carnes e vegetais, de origem clandestina ou caseira, pois podem ter sido feitas sem higiene e conter a toxina que causa o botulismo (doença grave e fatal se não tratada a tempo), além de outras bactérias que causam diarréia. 

SEMPRE AQUECER OU REAQUECER OS ALIMENTOS antes de ingeri‐los, mesmo que tenham anteriormente sido guardados na geladeira. Em padarias, rotisseries e outros estabelecimentos comerciais, não compre ou coma salgados ou tortas com recheios que estejam no balcão à temperatura ambiente. Esses produtos deverão estar no refrigerador e serem reaquecidos antes do consumo ou estarem em balcão térmico em temperatura acima de 60°C. Sobremesas e bolos com cremes ou recheios úmidos devem permanecer em balcões adequadamente refrigerados. Guloseimas doces ou salgadas preparadas no comércio devem também portar etiquetas que indiquem a data de validade. 

 GUARDAR SEMPRE AS SOBRAS DE ALIMENTOS DENTRO DA GELADEIRA. Não deixe os alimentos preparados (pratos cozidos, fritos ou assados ou saladas, sobremesas, etc.) em temperatura ambiente por mais que duas horas, pois os microrganismos e suas toxinas começam a se desenvolver.  

Organize sua geladeira sem enchê‐la demais, pois a quantidade excessiva de alimentos, bebidas, etc., impede a circulação de ar refrigerado. Alimentos perecíveis (leite, queijo, manteiga, iogurte, doces, etc.) devem ficar nas prateleiras superiores que são mais frias. Não guarde os ovos na porta, pois o movimento constante de abrir/fechar a porta pode quebrá‐los e assim contaminar outros alimentos. Guarde‐os em uma forma de plástico de modo que fiquem separados de outros alimentos. Verduras, frutas e legumes podem ficar nas prateleiras ou gavetas de baixo. Na porta da geladeira guarde alimentos industrializados como sucos em caixas tetra pak, frascos de mostarda, catchup, molhos, conservas em vidro, refrigerantes, pó de café, etc. Use, de preferência, recipientes de vidro ou cerâmica/louça, tampados, para guardar sobras de alimentos ou então potes de plástico, desde que não estejam danificados ou 

com ranhuras que são de difícil higienização e de risco para crescimento de bactérias ou mofos.  

Alimentos a ser congelados devem ficar no compartimento de cima (freezer ou congelador), embalados e organizados por tipo de produto, de forma a não contaminar outros alimentos tais como aqueles que serão servidos sem cocção prévia – por ex., sobremesas geladas. Higienize sempre seu refrigerador/freezer seguindo as instruções do fabricante. 

LAVAR SEMPRE AS LATINHAS E GARRAFAS DE REFRIGERANTES OU DE OUTRAS BEBIDAS, com água e sabão. 

RECUSAR CANUDINHOS SEM EMBALAGEM, pois podem ter sido reaproveitados. 

PREFIRA MAIONESE E OUTROS MOLHOS EM SACHES INDUSTRIALIZADOS ‐ evite consumir maionese, catchup, mostarda e outros molhos em bisnagas e frascos reutilizáveis deixados nas mesas de bares, restaurantes e lanchonetes, pois, em geral, ficam em temperatura ambiente e os conteúdos são repostos sem prévia higienização, fatores que favorecem a multiplicação das bactérias. Não coma saladas com maionese tipo ”caseira” feita de ovos crus.  

Restaurantes e outros estabelecimentos comerciais devem seguir a regulamentação sanitária estadual (Portaria CVS no. 6/1999) que proíbe o uso de ovos crus em pratos/alimentos que serão comercializados sem cocção prévia. A legislação tem por finalidade garantir a segurança de seus alimentos ‐ os estabelecimentos comerciais devem utilizar maionese industrial ou ovos pasteurizados em líquido ou pó, disponíveis no mercado. 

OBSERVAR SEMPRE A HIGIENE DO LUGAR ONDE SE VAI COMER FORA ‐ evite comida de rua e principalmente os locais onde não haja refrigerador para armazenar os produtos perecíveis, ou falte local com água para a devida higienização das mãos do manipulador/preparador de alimentos. Na praia, não coma salgadinhos, sanduíches, frutos do mar ou petiscos que estejam à temperatura ambiente. Ostras cruas e outros frutos do mar, em temperatura ambiente e sem higiene podem causar graves intoxicações. 

Prefira os restaurantes onde você possa comer pratos feitos na hora. Nos “self‐serv” veja se os pratos quentes estão em balcão térmico adequado que os mantenha bem quentes, e se as saladas e sobremesas estão em balcão devidamente refrigerado. Observe também se os balcões onde você se serve têm anteparos que evitem que o consumidor contamine a comida espirrando ou tossindo ou mesmo encostando punhos de suas blusas, camisas, aventais, etc., que podem contaminar os alimentos preparados. Veja também se o restaurante dispõe de uma pia com sabão e toalhas de papel para que o consumidor lave as mãos antes de começar a se servir, ou sentar‐se à mesa. 

 Não coma em locais em que existam baratas, ratos e outros insetos circulando pelos chãos ou paredes! Veja como estão as chapas dos fogões, as panelas, os azulejos das paredes, onde está o recipiente de lixo, a limpeza do chão, etc.. É importante visitar a cozinha dos restaurantes onde você vai fazer suas refeições.  

Notifique à Vigilância Sanitária de sua cidade os locais sem higiene e sem os cuidados necessários para comercialização ou preparação de alimentos seguros.  

 NÃO SEJA UMA FONTE DE TRANSMISSÃO PARA OUTRAS PESSOAS ‐ Se você estiver doente, evite preparar alimentos que serão consumidos por outras pessoas, pois pode haver contaminação do alimento e propagação para outras pessoas. Diarréias, Febre Tifóide, Hepatite A, e inclusive gripes e resfriados, podem ser veiculados para outras pessoas quando foram preparados por pessoas com essas doenças.  

NOTIFIQUE PARA A VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA DE SUA CIDADE A DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS!  

PARA SABER MAIS consulte o site: http://www.cve.saude.sp.gov.br  ‐ em Doenças Transmitidas por Água e Alimentos. 

Documento elaborado pela Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DDTHA), Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE), SES‐SP, em novembro de 2009.