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SIMULADO PREPARATIVO PARA O ENADE GASTRONOMIA

Nome do(a) aluno(a):_____________________________________________ Matrícula:_________________ Campus:_______________________ Data: ___ /___ /______

1. Relacione a coluna da direita com a da esquerda e assinale a alternativa que apresenta a sequência

correta.

(A)- Moluscos

(B)- Crustáceos

( ) A parte comestível geralmente está na cauda

ou dentro do corpo.

( ) Ostras, mexilhões e outros mariscos.

( ) Camarão, caranguejo e siri.

( ) Possuem corpo mole e gelatinoso dentro de

uma concha.

a) A – B – A – B

b) A – A – B – B

c) B – A – B - A

d) B – B – A – A

2. Relacione a coluna da direita com a da esquerda e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a

sequência correta.

I. Galinha ou galo

II. Frango caipira

III. Frango capão

( )Frango criado solto com alimentação

natural ou mista, e de forte apelo

mercadológico.

( )Ave castrada, gorda e suculenta.

Possui uma camada de gordura que

derrete no cozimento.

( )Aves adultas, pesando de 1,5 Kg a 4

Kg, que podem ser preparadas de

diversas maneiras.

a) I - III - II

b) II - III - I

c) II - I - III

d) III - II – I

3. Leia as assertivas abaixo sobre “fundos escuros”.

I- São preparados tendo por base ossos e carne de boi, vitela ou porco.

II- Após várias reduções, transformam-se em glacês, extratos e essências.

III- Servem de base para preparações da cozinha vegetariana ou dietética.

Está (ão) correta(s) apenas:

a) I.

b) II.

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c) I e II.

d) II e III.

4. Ao estudarmos a França, tomarmos conhecimento de que este país é um grande produtor e consumidor

de frios e embutidos. Identifique qual embutido é feito de sangue de porco e é muito apreciado em várias

regiões francesas, assinalando a opção correta:

a) Andouille de Vire

b) Fetge

c) Linguiça de montbeliard

d) Boudin Noir

e) Boudin Rouge

5. Nomes franceses são geralmente empregados na gastronomia. Assinale a alternativa que melhor explica

o que é Bouquet garni.

a) O bouquet garni é um conjunto de hortaliças folhosas servidas como acompanhamento na culinária

Francesa.

b) O bouquet garni é um conjunto de condimentos secos destinado a temperar pratos e molhos em diversas

receitas culinárias.

c) O bouquet garni a reunião de cenoura, aipo, alho poro e cebola, cortados em cubo, que conferem sabor a

caldos e molhos e em diversas receitas culinárias.

d) O bouquet garni é um prato característico francês servido em regiões do Mediterrâneo feito com ervas

aromáticas.

e) O bouquet garni é um conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos em diversas

receitas culinárias.

6. Praliné é um tipo de recheio para trufas, bombons e sobremesas. A primeira ortografia que surgiu foi

em 1662 era prasline em 1680 a denominação já era praliné. A origem do nome vem do Marechal francês

Plessis-Prasline de onde seu cozinheiro Lassagne inventou. O Sr. César de Choiseul, duque de Plessis-

Prasline (1598-1675) foi embaixador de Luis XIII e XIV era opositor dos bordaleses que estavam rebelados

contra a autoridade do rei. Logo, o duque solicita a Lassagne que invente uma gourmandise suscetível para

distrair seus opositores. Marque a alternativa que contém os ingredientes básicos que constituem a Praliné:

a) Castanhas e amêndoas sem pele e açúcar.

b) Frutas e açúcar.

c) Chocolate e Creme de Leite.

d) Ovos e açúcar.

e) Farinha de trigo e manteiga.

7. Os molhos tem papel de melhorar o sabor, apresentação e o aroma dos pratos, fazendo-os mais

apetitosos e consequentemente mais digeríveis em nosso organismo. É um molho clássico da cozinha

francesa, ele é um excelente acompanhamento para legumes como aspargos; proteínas como carnes, peixes

e aves ou no também clássico Ovos Benedict, por exemplo. Consiste basicamente em uma emulsão de

gemas com manteiga clarificada ou derretida, temperada com limão, sal e pimenta branca moída na hora.

A alternativa que revela o nome do molho citado no texto é

a) Maionese.

b) Hollandaise.

c) Beurre Blanc.

d) Branco.

e) Madeira.

8. Além da manteiga e do azeite de oliva, quando se fala de Cozinha Regional Italiana, pensa-se

automaticamente em alguns produtos básicos extremamente importantes e de que os italianos são

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particularmente orgulhosos. Assinale a alternativa correta que melhor responde sobre os produtos básicos

da Cozinha Italiana:

a) As Massas, o Arroz, o Parmesão, a Polenta, o tomate e todos os seus derivados, os embutidos e os

queijos, trufas.

b) Feijão, alcachofra, tomate e queijos

c) Pizza, tomate, alcachofra e pasta de curry

d) Polenta, arroz, foie gras e peixes

9. Foi uma grande revolução na cozinha francesa, que também podemos chamar de inovação. Ela foi

criada e desenvolvida na década de 1970 por Christian Millau e Henri Gault, e influenciada por chefes

como Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond

Oliver. Esse novo conceito de cozinha não modificou apenas o preparo dos alimentos, foi muito, além

disso. Foi uma nova maneira de cozinhar e apresentar os pratos, levando DELICADEZA, LEVEZA, e

ÊNFASE na apresentação dos mesmos. De qual movimento estamos falando:

a) Nova gastronomia

b) Gastronomia molecular

c) Nouvelle Cuisine

d) Nouvelle gastronomia

e) Nova Gastronomia Parisiense

10. Julgue as afirmativas abaixo a respeito da ferramenta de Análise e Perigos de Pontos Críticos

de Controle (APPCC).

I - A APPCC é um protocolo com embasamento científico, sistemático, que identifica perigos

específicos e medidas de controle, garantindo a segurança do alimento.

II - Na APPCC, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em equipamentos, em

processos ou em desenvolvimentos tecnológicos.

III - A APPCC pode ser aplicada somente na produção primária e no consumo final e sua

implementação deve ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde humana.

IV - Na APPCC enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de processamento,

estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros serão resultados de ingredientes e processos

controlados.

V - A APPCC baseia-se em princípios e conceito s preventivos, identificando as etapas e os pontos nos

quais os perigos podem ser controlados, através da prevenção de contaminação, com a eliminação ou

redução de perigos nos níveis aceitáveis.

Assinale a opção que apresenta apenas as afirmativas CORRETAS.

a) II e V.

b) II, III e V.

c) I, III e IV.

d) I, IV e V.

11. A conservação pelo frio tem uma importância muito grande em restaurantes, pois pode ser

usada para alimentos in natura, para os preparados e para os congelados. Sobre esse método de

conservar alimentos, é INCORRETO afirmar que:

a) Não destrói micro-organismo, mas inibe e diminui a multiplicação deste.

b) O resfriamento pode ser feito em câmaras frigoríficas ou em refrigeradores.

c) Os congelados, em geral, devem ser mantidos a -18ºc.

d) As câmaras de congelamento rápido não podem ser utilizadas, devido à deterioração que

produzem nos alimentos.

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e) É importante etiquetar alimentos congelados, indicando-se o dia do preparo e a validade do

produto.

12. Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa

contaminação pode ser minimizada através da implantação de um programa de Boas Práticas em

todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse programa, é correto afirmar que

a) O controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produz alimentos e facultativo nos locais

de armazenamento.

b) As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias

patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas.

c) A contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a produção.

d) O controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve ocorrer a cada

dois anos.

13. Para a avaliação técnica das condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação de

alimentos, é importante conhecer os termos específicos da área, além dos procedimentos

necessários à produção de alimentos seguros, o que também engloba conhecimentos sobre a

estrutura física do local. Nesse sentido, marque a opção que traz uma ou mais informações

INCORRETAS.

a) Alimento apto para o consumo humano é aquele que atende ao padrão de identidade e qualidade

pré-estabelecidos, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.

b) Contaminação é a presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou

física que sejam considerados nocivos ou não para a saúde humana.

c) Pragas são os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.

d) As matérias-primas que forem impróprias para o consumo humano devem ser isoladas durante os

processos produtivos, de maneira a evitar a contaminação dos alimentos, das matérias-primas, da água e

do meio ambiente.

e) Os vestiários e banheiros dos estabelecimentos devem estar completamente separados dos locais

de manipulação, mas podem ter acesso direto e comunicação com estes locais.

14. Entende-se por brigada de cozinha o sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes. Neste

sistema, há uma distribuição das responsabilidades dentro da cozinha, o que tornou os

profissionais de cozinha mais especializados. Qual dos cinco chefs abaixo foi o responsável pela

criação deste sistema:

a) Antoine Carême

b) Georges Auguste Escoffier

c) Vatel

d) Paul Bocuse

e) Alain Ducasse

15. Leia atentamente o texto abaixo:

“... Comem muito e com grande avidez e, apesar de embebidos em sua tarefa, ainda acham tempo

para fazer grande bulha. A altura da mesa faz com que o prato chegue ao nível do queixo; cada

qual espalha seus cotovelos ao redor e, colocando o pulso junto à beirada do prato, faz com que,

por meio de um movimento hábil, o conteúdo todo se lhe despeje na boca. Por outros motivos além

deste, não há grande limpeza nem boas maneiras, durante a refeição; os pratos não são trocados,

sendo entregues ao copeiro segurando-se o garfo e a faca numa mesma mão; por outro lado, os

dedos são usados com tanta frequência como o próprio garfo.” LUCCOCK, J. As refeições no Rio

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de Janeiro, princípio do século XIX. In CÂMARA CASCUDO, L. Antologia da Alimentação no

Brasil. Rio de Janeiro: Livros Técnico e Científico, 1977.p. 163. Neste trecho da descrição de uma

refeição no Rio de Janeiro feito por Luccock, o conceito que melhor se aplica é:

a) Identidade Cultural

b) Diversidade Cultural

c) Relativismo Cultural

d) Etnocentrismo

e) Socialização

16. (...)Para os Sardos. (... ) Do mar vinham os invasores, as doenças, as guerras.(...) para este povo

o mar era o responsável por trazer tudo de ruim. (...) escondiam-se nas montanhas. (...) o

pastoreio como subsistência. (...) a força das mulheres na manutenção das tradições.

A partir da citação acima, pode-se identificar algumas das características deste povo

I. Conjugava manutenção da cultura, sobrevivência e isolamento.

II. Relacionava o espaço natural com o hábito alimentar

III. Dissociava o hábito alimentar da influência dos invasores.

IV. Assimilação dos modos de vida dos povos invasores,

V. Redução do hábito de consumir peixes.

As opções:

a) I , II e V estão corretas

b) II, III e IV estão corretas

c) I e IV estão corretas

d) I e V estão corretas

e) II e V estão corretas

17. No início do século XIX, quando Tóquio ainda era chamado Edo, surgiram em suas ruas os

Yatais, barracas onde a população se alimentava rapidamente. Nessa época, surge o niguirizushi,

o casamento perfeito do oniguiri (bolinho de arroz) e do peixe cru. O niguirizushi é também

chamado de edomaezushi, porque eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da

baía de Tóquio, produtos típicos de Edo. Com desenvolvimento do preparo dos sushis, foram

criados novos pratos. Os makimonos são formas em que o arroz é envolto por uma alga marinha.

Responda com V ou F se preparação dos makimonos está de acordo com a sua nomeclatura.

I. Hossomaki - Enrolados mais finos, com a alga do lado de fora e com 1 a 2 recheios.

II. Uramaki - Enrolados mais grossos, com a alga marinha do lado de fora e com 3 a 4

recheios.

II. Futomaki - Enrolados com o arroz do lado de fora e com 3 a 4 recheios

a) V, V, V

b) V, F, V

c) F, V, F

d) V, F, F

e) F, V, V

18. Ludwick Marishane, de 22 anos de idade, estudante da Universidade de Cape Town, na África

do Sul, desenvolveu um gel de banho que não exige água e sabão. Para divulgar o produto, ele

também criou uma empresa. A ideia de Marishane é útil principalmente para lugares onde não há

água adequada ou suficiente para o banho. O gel promete eliminar bactérias, hidratar a pele e

deixar um cheiro de banho tomado, bastando esfregá-lo sobre o corpo. Marishane acredita que

seus principais clientes não estarão apenas em lugares onde não há água potável. A empresa diz

que vai vender o gel para passageiros que farão voos de longa duração, para hotéis e locais onde

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existem guerras ou situações de conflitos. A criação de Marishane, extremamente parecida com o

álcool gel, pode ajudar a reduzir doenças em áreas rurais causadas pela falta de água e higiene. A

composição do gel mistura biocidas, bioflavonoides e hidratantes.

Com o gel, Marishane ganhou o prêmio máximo do Global Student Entrepreneur Awards de 2011.

Agora, além de uma empresa, ele já detém a patente e a marca registrada do gel. Cada unidade do

gel será vendida por US$ 0,50 para comunidades rurais e por US$ 1,50 para empresas. Segundo o

estudante, uma unidade é suficiente para limpar todo o corpo e matar 99,9% dos germes.

DARAYA, V. Estudante cria forma de tomar banho sem água. Disponível em:

<http://exame.abril.com.br>. Acesso em: 17 jul. 2012 (adaptado).

A figura abaixo representa a Matriz BCG (Boston Consulting Group) de participação de mercado.

Suponha que uma empresa comercial que atue com a distribuição de diversos produtos resolva

introduzir o gel criado por Marishane no seu portfólio de produtos. Nessa situação, em qual dos

quadrantes da Matriz BGC o gel estaria posicionado?

a) A Como pontos de interrogação, pois é um novo produto que ainda não tem participação de

mercado, embora seja introduzido em um mercado em crescimento.

b) B Como estrelas, pois tem grande participação no mercado e será introduzido em um mercado

em crescimento constante.

c) C Como vira-latas ou abacaxis, pois como o mercado e o produto são novos, tanto a

participação quanto o crescimento do mercado são pequenos.

d) D Como vacas leiteiras, pois tem grande potencial de vendas em um mercado crescente.

e) E Como estrelas, pois é indicado para uso durante viagens de avião de longa distância.

19. Veja a figura que segue:

A Academia Viva Saúde atua de forma inovadora junto ao público da terceira idade, oferecendo

sistema exclusivo de transporte para seus clientes. Ela não é a única no seu mercado de atuação.

Outras três academias focam o mesmo público-alvo e todas, inclusive a Viva Saúde, dispõem de

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profissionais qualificados para trabalhar com as necessidades individualizadas de seus clientes. A

Viva Saúde gostaria de estar instalada na avenida principal do bairro, mas uma lei de zoneamento

urbano impede a construção de novos pontos comerciais nessa avenida. Isso traz alguns

problemas de visibilidade para a academia, já que suas concorrentes estão localizadas em espaços

mais visíveis, como shoppings, por exemplo. Outro fator a se destacar é que a prefeitura local está

construindo um centro de convivência para a terceira idade, onde oferecerá, de forma gratuita,

além de outros serviços, uma academia. No entanto, após pesquisa, verificou-se que 70% da

população da terceira idade da cidade não trocariam uma academia paga pela gratuita. A

Academia Viva Saúde, visando construir seu quadro SWOT, deve considerar que:

a. tem como oportunidade o diferencial de oferecer aos seus clientes sistema de transporte.

b. o ponto fraco são os 30% da população da terceira idade da cidade que irão optar pelo centro de

convivência da prefeitura.

c. constitui uma ameaça sua localização fora da avenida principal do bairro, porque funcionará em

local de menor visibilidade que o de suas concorrentes.

d. seu ponto forte são os profissionais qualificados que disponibiliza a seus clientes, atendendo às

necessidades individualizadas deles.

e. a lei de zoneamento urbano da cidade é uma ameaça porque a impede de se instalar na avenida

principal do bairro, o que prejudica sua visibilidade.

20. As travessas montadas são transportadas apoiadas na mão esquerda do garçom, com os

respectivos talheres de servir, e levadas até o cliente. O garçom posiciona-se pelo lado esquerdo do

cliente para que ele mesmo se sirva das preparações' A descrição acima refere-se a que tipo de

serviço?

a) À inglesa direto

b) À inglesa indireto

c) À francesa

d) À americana e à russa

21. A organização de eventos é trabalhosa e de grande responsabilidade. Acontece ao vivo, e

qualquer falha comprometerá o conceito/imagem da organização para a qual é realizado, e do seu

organizador. Para ter objetivos plenamente atingidos, é fundamental que se faça um criterioso

planejamento,¿. (CESCA, Cleusa Gertrudes Gimenes. Organização de eventos: manual para

planejamento e execução. São Paulo: Summus, 1997.) A partir do texto acima, é correto afirmar

que o profissional responsável pelo evento, entre outras providências, deverá:

I. Adotar um checklist próprio que contemple o maior número possível de itens, mesmo os

aparentemente desnecessários, incluindo objetivos geral e específicos, pois é o que garante determinar o

que se pretende com o evento;

II. Levar em consideração os objetivos, público e estratégias, sendo que estas últimas consistem naquilo

que serve de atração para o público de interesse do evento, pois isso interfere diretamente na tipologia

do mesmo;

III. Despreocupar-se com o orçamento para o evento por tratar-se de ponto que não é da sua 8

responsabilidade, pois recursos serão granjeados pela equipe da captação de fomento;

IV. Fazer a implantação (descrição dos procedimentos desde a aprovação do projeto até o seu término),

levando em consideração os fatores condicionados para a sua realização, mais o acompanhamento e o

controle. As providências corretas são apenas:

a) I e II.

b) II e IV.

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c) I, II e III.

d) I, II e IV.

e) II, III e IV.

22. A composição química de um alimento irá influenciar na característica física deste alimento e

consequentemente na maneira em que ele se comporta frente a técnica utilizada. Responda a

alternativa incorreta:

a) As gorduras que saturadas são normalmente sólidas e estão presentes na manteiga, toucinho,

banha de porco. As gorduras insaturadas são geralmente líquidas à temperatura ambiente: óleos e

azeites.

b) O azeite de oliva é monoinsaturado e é recomendável para as frituras em imersão independente

da temperatura usada.

c) As reações de escurecimento, que conferem cor e sabor a carne denominam-se Caramelização e

reações de Maillard são provocadas pela ação de carboidratos, e carboidratos + proteínas,

respectivamente.

d) A funcionalidade das proteínas da clara do ovo é fundamental à produção de produtos aerados. A

albumina quando mexida rigorosamente promove a desnaturação proteica, fato este que promove

mudança química na estrutura das proteínas.

23. Os cereais são os mais antigos alimentos cultivados que o homem conhece. Muitos deles fazem

parte das características sócio-culturais de um povo e são elementos bases para a preparação de

massas e produtos de padaria. De acordo com os tipos de cereais, origem e métodos de preparo

considere a alternativa incorreta:

a) Os cereais são excelentes fontes de carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras e fontes de

micronutrientes.

b) Os cereais ricos em amido quando passam por um aquecimento prolongado associado com o uso de

substancias ácidas (limão abacaxi e laranja) ocorre a hidrolise - um rompimento gradativo das

membranas que envolvem os grãos de amido, liberando a dextrina. Esse processo é chamado de

dextrinização.

c) A farinha de centeio pode ser utilizada no preparo de massas e pães sem o acréscimo de farinha de

trigo, devido o centeio ser um cereal rico em glúten.

d) Cereais integrais são os mesmos cereais refinados, entretanto cereais refinados os grãos passaram por

um processo para moer e separar algumas partes dos mesmos. Quando os cereais são moídos, ou

refinados, a camada externa (farelo) e o gérmen são removidos, deixando só o endosperma.

24. Os pratos prontos e decorados vêem sendo muito utilizados na cozinha brasileira, pois são

práticos e podem ser enriquecidos pela sua apresentação. Na elaboração de um “prato feito” é

fundamental conquistar o cliente. Desta forma, quais as possibilidades de se atingir mais

incisivamente o cliente?

a) Usando o olfato, a visão, o sabor, o tato e a audição.

b) Usando a visão, o sabor, o tato e a audição.

c) Usando o olfato, o sabor, o tato e a audição.

d) Usando o olfato, a visão, o sabor e o tato.

e) Usando o olfato, a visão, o tato e a audição

25. A culinária brasileira é extremamente rica e variada, porém pode-se dizer que existem alguns

elementos comuns que unem nossa cultura culinária de Norte a Sul, Leste a Oeste. Esses

elementos podem ser encontrados na alternativa:

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a) manteiga de garrafa, banana, farinha de mandioca e coentro.

b) farinha de mandioca, feijão e arroz

c) azeite de dendê, carne seca, farinha de mandioca e cabrito

d) azeite de oliva, azeite de dendê, carne seca e feijão

e) banana, mandioca, arroz e azeite de dendê e feijão

26. O famoso “caminho das Índias” era a rota das especiarias que chegavam à Europa, algumas

delas com um preço bastante alto. De acordo com o conceituado dicionário gastronômico

Larousse gastronomique, as especiarias diferenciam-se dos condimentos ou das ervas aromáticas

na medida em que o seu sabor supera o aroma. O mesmo dicionário considera como ervas

aromáticas as folhas frescas ou secas de plantas ou ervas (BARRETO, 2003) Assinale a alternativa

que apresenta a citação INCORRETA.

a) O Zathar é o condimento em pó da culinária árabe, turca e do norte da África, resultante da mistura de

sementes de gergelim, tomilho e sumac.

b) O tomilho é um dos ingredientes que compõem as fines herbes. juntamente com a salsinha, estragão,

cerefólio e cebolinha. Pode ser encontrado fresco, seco ou em pó e sua origem é asiática.

c) Garam massala é a mistura de vários ingredientes, tais como cardamomo, noz-moscada, coentro em

grãos dentre outros e é amplamente utilizado na culinária Indiana.

d) O manjericão também é chamado de basilic e utilizado em saladas, carnes, aves, peixes, frutos do

mar, omeletes, legumes, vinagres aromáticos e em especial no pesto genovese.

e) O açafrão é uma das especiarias mais caras do mundo e sua utilização é fundamental em receitas das

cozinhas do Mediterrâneo como a paella e curries.

27. Na produção de pães, existem etapas de adição de ingredientes que podem interferir na

qualidade dos resultados, fazendo diferença na formação da massa, sua coloração, textura e

também nos custos de produção. Tendo esse ponto de vista, qual opção abaixo está correta:

a) A adição do sal no início do processo de produção do pão somente interfere na coloração do miolo;

b) Para dar ponto a massa, tanto faz usar água ou farinha de trigo;

c) A adição de gordura, sendo líquida, deve ser no início do processo de produção do pão, caso seja

sólida, somente depois da massa inicial ter sido formada e hidratada;

d) Para dar ponto a massa, tanto faz usar água, farinha de trigo ou óleo;

e) Adição do sal no início do processo de produção do pão interfere na coloração do miolo e também na

ação do fermento.

28. A Vienoisserie é uma categoria da gastronomia que se encontra entre a confeitaria e a

panificação. Isso se dá pela fato de suas produções ao mesmo tempo se confundirem tanto com

pães como com doces, pois são de uma elaboração tão cuidadosa e rica quanto a confeitaria e com

o uso de massas levedadas e saborosas como os pães tradicionais. Sobre isso é incorreto afirmar?

a) O brioche é uma massa rica em manteiga, podendo ter em sua composição de 20 a 40% de

manteiga com relação à quantidade total de farinha de trigo.

b) A produção da massa do croissant se assemelha com a técnica aplicada à massa folhada.

c) Da massa de croissant não se pode obter variações de produções.

d) Savarin e Baba ao rum são produções com fermentação biológica e com aspecto de bolo.

e) Savarin e Baba ao rum são produções com fermentação e feitas com mesmo tipo de massa.

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29. As espumas de ovos se constituem a partir da incorporação de ar no ovo inteiro, na clara ou na

gema. Elas podem ser obtidas em processos com ou sem ação de calor, sendo vastamente

utilizadas nas produções de confeitaria. Qual opção está incorreta?

a) Merengue francês: São normalmente assadas, porém por vezes, muito por um hábito cultural,

adicionadas em preparações cruas de mousses;

b) O merengue é um tipo de espuma de ovo produzida pela incorporação de ar nas claras, por meio de

batida constante e com a adição de açúcar para estabilizar a mistura;

c) Espumas não batidas o suficiente vão sustentar poucas conexões de albumina e as bolhas serão

grandes e irregulares;

d) Pâtè à Bombe: Espuma feita de clara e calda. Muito usada para bolos mousses, como base para

creme de manteiga francês e para sobremesas congeladas;

e) As proteínas desnaturam e se separam formando bolsas de ar e de água que permitem a criação de

uma espuma estável.

30. As facas requerem alguns cuidados, quando produzidas são para proporcionar anos de serviço fiável, tudo depende do tratamento que é dado à faca durante a sua utilização. Das facas citadas abaixo, qual é a correspondente a FACA DE TORNEAR; a) Faca com lâmina de 12 cm direita e com serrilha, preparada para o corte de carne cozinhada no

prato b) Faca com lâmina de 9cms e bico arredondado, que permite descascar, cortar e decorar frutos e

vegetais de menor dimensão c) Faca com lâmina larga de 20cms, forte e um gume com serrilha, preparada para assegurar o corte do

pão sem esforço d) Faca com lâmina entre 5 a 8cms e bico curvo, que permite descascar e decorar frutos e vegetais de

menor dimensão e) Faca com lâmina entre 18 e 25cms e bico pontiagudo e está preparada para trinchar todo o tipo de

carnes assadas na cozinha ou à mesa 31. Cozinhar requer o uso correto de equipamentos. Por isso, uma das peças mais importantes na cozinha é a panela. Dos modelos abaixo, qual NÃO se refere a modelo de panela. a) Wok b) Mandolin c) Caçarola d) Sautese e) Paelleira 32. Os fornos são muito utilizados para auxiliar cocções fora do fogão. Hoje existem diversos modelos e tecnologias. Entre os modelos abaixo podemos considerar o mais completo dos modelos à disposição no mercado. a) Forno à gás natural b) Forno micro ondas c) Forno combinado d) Forno à gás glp e) Forno à lenha

31. Importante tanto como a qualidade do vinho, as rolhas exercem uma essencial função na

guarda e envelhecimento do vinho. Pórem um tipo de rolha, por sua baixa qualidade, é bastante

utilizada. Estamos falando de qual tipo de rolha.

a) Spark

b) Natural

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c) T-cork

d) Aglomerada

e) Silicone

32. O mais celebrado tipo de vinho, o Vinho Gaseficado pode ser qualificado por diversos fatores.

O Chamapgne para receber esta nomenclatura, requer obedecer quais aspectos:

a) Ser da regiao de Champagne (FRA), usar metodo charmat, usar uvas brancas

b) Ser da regiao de Champagne (FRA), usar metodo charpenoise, usar uvas brancas e tintas

c) Ser da regiao de Champagne (FRA), usar metodo charmat, usar uvas tintas

d) Ser de qualquer regiao da França, usar metodo charmat, usar uvas brancas

e) Ser de qualquer regiao da França, usar charpenoise, usar uvas brancas ou mistas

33. Segundo Vasconcellos, Frederico (2001), A cozinha, ao preparar um prato, deve-se ater a um padrão

não só para garantir a qualidade, mas também os custos fixados. Calcule as fichas técnicas de alguns dos

pratos oferecidos no Restaurante Flor de Liz, como segue abaixo.

Nome da receita: arroz cremoso de brocolis

Ingredientes PL Forma

compra

Preço

compra

FC PB Custo

Arroz tipo 1 480g Kg 3,20 1,0

Cebola em brunoise 300g Kg 9,90 1,03

Brócolis 480g 300g 3,49 1,05

Creme de leite uht 300ml 200ml 3,18 1,0

Requeijão cremoso 300ml 250ml 7,59 1,0

Salsa finamente picada 45g 50g 1,30 1,08

Óleo 60ml 900ml 4,04 1,0

O custo da porção é de:

a) 0,43

b) 4,31

c) 5,78

d) 6,20

e) 25,86

34. Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de quinta feira inclui bife acebolado. Para

esse dia, há previsão de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per

capita (PL) do bife é de 100 g e o fator de correção é de 1,5, assinale a opção que corresponde à

quantidade de carne total a ser adquirida para esse cardápio.

a) 50 kg

b) 80 kg

c) 100 kg

d) 150 kg

e) 200 kg

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35. Nos dias atuais um bom gerenciamento de custos acaba se tornando uma ferramenta

imprescindível para as organizações nos estabelecimentos. Analise as alternativas abaixo e

assinale a alternativa correta com relação à análise do gráfico que demostra o preço de venda no

mercado competitivo, explique e justifique a importância de gerenciar os custos direcionados ao

preço de venda.

a) No mercado competitivo o importante é vender produtos com

preços mais baixos quando comparado aos concorrentes sem

contabilizar os custos.

b) Em um mercado competitivo é importante conhecer os custos para

que possamos baixar o preço de venda sem alcançar o prejuízo.

c) É de suma importância trabalhar com o custo desconhecido para

passar os preços de venda para o cliente.

d) O preço de venda pode ser alterado constantemente até que chegue

ao prejuízo.

e) nenhuma das alternativas anteriores

36. O gestor de alimentos e bebidas por trabalhar em um setor voltado para área de serviços, deve

procurar oferecer aos seus hóspedes ambientes agradáveis, de modo que possam oferecer

produtos qualificados, focalizando um modo de servir e satisfazer plenamente o consumidor. Para

tal o gestor que atua na prestação desses serviços deve ser capaz de desenvolver diversas

habilidades. Leia os itens abaixo e marque a alternativa incorreta.

a) O gestor de deve tomar decisões, planejar e controlar, trocar e processar informações, processar

documentação, motivar e resolver conflitos.

b) Deve alocar pessoas e treinar, manter relações sociais, fazer política e interagir com pessoas ligadas

ao ambiente externo da organização.

c) Um bom gestor deve exercer qualquer função dentro do empreendimento e deve desenvolver todas as

atividades sozinho.

d) Cuida da segurança alimentar, elabora cardápio, apoia o cliente e promove vendas.

e) Nenhuma resposta anterior.

37. Encontra-se em restaurantes de luxo utensílios diferenciados à mesa. Um destes é uma espécie

de prato que não é trocado durante a refeição e tem função de sustentar outros pratos. Como se

chama este utensílio?

a) Salamandra.

b) Cloches.

c) Sousplat.

d) Bandeja de apoio.

e) Réchaud.

38. Em um plano de negócios, a seção constituída por informações tais como principais pontos de

negócio, dados dos empreendedores, fontes de recurso e missão é conhecida como.

a) Introdução ou justificativa.

b) Plano operacional.

c) Sumário executivo.

d) Plano de marketing.

e) Estratégia de gestão.

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39. Marque a resposta certa, no que diz respeito ao perfil (ou característica) de um

empreendedor?

a) É uma pessoa que sabe explorar as oportunidades e faz a diferença.

b) Não tem iniciativa, inovação e paixão pelo que faz.

c) O empreendedor jamais transforma o ambiente social e econômico onde vive.

d) O empreendedor busca incessantemente ganhos financeiros.

e) É uma pessoa que abre um negócio na esperança de trabalhar menos.

40. De acordo com Chiavenato o intraempreendedor apresenta três características, são elas:

a) Dedicação à organização onde atua; Respeito a hierarquia e criatividade.

b) Necessidade de realização; Disposição para assumir riscos e autoconfiança.

c) Visão globalizada; Dedicação e independência.

d) Disposição para assumir riscos; Visão globalizada e criatividade.

e) Nenhuma das alternativas estão corretas.