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SERVIÇO DE RESTAURANTE E BAR

Serviços Sociais, Pessoais e Turismo

Prova de Serviço de Restaurante e Bar V3/22/04/2016

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Ficha técnica: Título Worldskills Portugal - Prova da competição de Serviço de Restaurante e Bar

Promotor e Elaborador Instituto do Emprego e Formação Profissional, I.P. Departamento de Formação Profissional R. de Xabregas, 52 1900-003 Lisboa Tel: (+351) 21 861 41 00 Web-Site: www.iefp.pt WorldskillsPortugal Web-Site: https://worldskillsportugal.iefp.pt/

Equipa Técnica Conceptore(s) •Carlos Diogo - Delegado Técnico Assistente da WorldSkills Portugal •Carlos Fonseca - Técnico Superior do IEFP •Sandra Sousa Bernardo - Técnica Superior do IEFP •Paulo Pereira - Presidente de Júri do WorldSkills Portugal

Coordenação Geral e Aprovação Armando Carvalho – Delegado Técnico do da Worldskills Portugal

.

Notas:

CLUSTER/ÁREA DE ATIVIDADE: 525. Serviços Sociais e Pessoais

Correspondência com referenciais técnicos nacionais e internacionais

• 811184 – Técnico/a mesa e bar (Nível 4 de Formação) (Referencial CNQ)

• Restaurant Service (35) (WorldSkills Europe)

• 35 – Restaurant service (WorldSkills International)

Observações: Portugal, através do Instituto do Emprego e Formação Profissional, I.P. (IEFP), é membro fundador da WorldSkills International (WSI) e da WorldSkills Europe (WSE), estando representado nos Comités Estratégicos e Técnicos das referidas Organizações. Cabe ao IEFP a promoção, organização e realização de todas as atividades relacionadas com os Campeonatos das Profissões. A Prova é o instrumento que elenca as condições específicas de avaliação das competências dos concorrentes no decurso da competição contextualizada no âmbito de uma determinada profissão.

http://www.iefp.pt/

https://worldskillsportugal.iefp.pt/


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ÍNDICE

1. ORIENTAÇÕES PARA O JÚRI ............................................................................................................ 4

2. DESENVOLVIMENTO DA PROVA ..................................................................................................... 7

3. ORIENTAÇÕES PARA O CONCORRENTE ........................................................................................ 11

4. EQUIPAMENTOS/FERRAMENTAS .................................................................................................. 13

5. MATERIAIS DE CONSUMO ............................................................................................................ 16

6. PROVA .......................................................................................................................................... 19

7. RESOLUÇÃO DA PROVA ................................................................................................................ 21

8. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO ............................................................................................................ 27

9. FICHA DE AVALIAÇÃO DO CONCORRENTE .................................................................................... 37

10. ATA ............................................................................................................................................. 49

11. ORIENTAÇÕES ESPECÍFICAS DE SEGURANÇA E HIGIENE ............................................................. 52

12. TERMO DE ACEITAÇÃO ............................................................................................................... 53


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1. ORIENTAÇÕES PARA O JÚRI

Para que, no final, o vencedor seja o melhor concorrente em competição, o júri deve atuar de forma

coesa, transparente e imparcial, uma vez que a competição é entre os concorrentes e não entre

elementos de júri ou organizações.

A realização da prova visa:

• Alargar a participação nos Campeonatos das Profissões – Worldskills Portugal a mais entidades, permitindo uma participação que envolva um maior número de jovens formandos e profissionais.

• Permitir aos jovens formandos testar o seu nível de competência e preparação para o exercício da profissão.

• Garantir que os participantes no Campeonato Nacional das Profissões Worldskills Portugal, Coimbra 2016 possuem o nível adequado de competências e que estão em condições de completar as provas nas profissões a que concorrem.

• Identificar e selecionar os candidatos mais habilitados à participação no Campeonato Nacional das Profissões Worldskills Portugal, Coimbra 2016 em função do número de participantes possíveis, para os espaços e os equipamentos disponíveis.

No local de realização da prova deve estar disponível, pelo menos, um exemplar do Regulamento dos Campeonatos

das Profissões, cabendo ao júri a responsabilidade de assegurar o cumprimento escrupuloso do respetivo articulado.

As dúvidas que possam existir devem ser colocadas à Organização da Worldskills Portugal.

Os jurados são elementos que pugnam pela imparcialidade e devem guiar-se pela análise objetiva em cada momento

da avaliação, por forma a tornar a competição justa e salutar.

A prova aqui apresentada é de aplicação nacional e foi concebida com o objetivo de aferir a competência técnica dos

candidatos à participação no Campeonato Nacional das Profissões. Neste contexto, deverá permitir a seleção dos

finalistas que estarão presentes no mês de maio no Campeonato Nacional das Profissões Worldskills Portugal, Coimbra

2016. Assim o júri não tem autonomia para introduzir alterações/adaptações quer às provas, quer à ficha de

classificação.

Na impossibilidade de realização da prova por falta de equipamentos ou outros meios indispensáveis à realização da

prova, podem os jurados ou entidades proceder às alterações que se revelem necessárias, para assegurar que os

concorrentes têm as condições técnicas necessárias à execução das tarefas propostas nas provas, não descurando as

regras de higiene, segurança e saúde no trabalho. Neste caso, a necessidade de proceder a alterações deve ser

imediatamente comunicada à organização da Worldskills Portugal. Caso se considere que as alterações propostas

comprometem os objetivos ou o grau de dificuldade da prova a entidade será desclassificada, ficando os seus

representantes impedidos de participar no Campeonato Nacional das Profissões Worldskills Portugal, Coimbra 2016.

Quando as alterações incidirem sobre a prova, ou equipamentos utilizados, além da obrigatoriedade da sua

comunicação à organização da Worldskills Portugal, deverá o relato pormenorizado das alterações constar da ata


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(ponto 9), a entidade fica ainda obrigada ao total esclarecimento de eventuais dúvidas que posteriormente venham a

surgir.

Conforme previsto no Regulamento das Regras da Competição, compete ao júri:

Antes da realização das provas:

a) Orientar a preparação e colocação dos materiais necessários à realização das provas nos respetivos locais,

com a antecedência adequada;

b) Diligenciar para que os postos de trabalho possuam os equipamentos e ferramentas de utilização coletiva

previstos pelo conceptor da prova;

c) Introduzir, se necessário, pequenas adaptações à lista de Equipamentos e ferramentas (ponto 4), tendo,

obrigatoriamente, de as comunicar atempadamente à Organização da Worldskills Portugal.

No início da realização das provas:

a) Verificar a identidade dos concorrentes;

b) Sortear os postos de trabalho pelos concorrentes e proceder à posterior distribuição;

c) Definir e divulgar o horário de realização da prova;

d) Efetuar as recomendações julgadas necessárias para o bom desenvolvimento da competição e prestar os

esclarecimentos solicitados pelos concorrentes.

Durante a realização das provas:

a) Estabelecer e manter um clima de ordem e disciplina nos locais de realização das provas;

b) Assegurar o sigilo e imparcialidade na realização das provas;

c) Garantir o cumprimento dos horários previamente definidos;

d) Encerrar, de forma adequada, os locais das provas nos períodos de interrupção.

Após a realização das provas:

a) Receber os trabalhos realizados, sinalizando-os através de um sistema identificativo que permita a

manutenção do anonimato dos seus executantes;

b) Classificar todos os trabalhos realizados;

c) Tratar as reclamações em tempo compatível com o programa geral do Campeonato;

d) Elaborar e assinar a ata bem como todos os documentos necessários à validação de todas as provas;

e) Remeter as fichas de avaliação dos concorrentes com pontuação igual ou superior a 80 pontos e a ata (na ata

deverá constar a identificação e avaliação de todos os concorrentes independentemente da pontuação

obtida).


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O elemento de júri que adote posturas não profissionais ou desonestas, nomeadamente através da participação, ativa ou passiva, em processos fraudulentos, será imediatamente afastado da competição e será impedido de participar em futuras edições dos Campeonatos.


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2. DESENVOLVIMENTO DA PROVA

1º Dia – 2018/02/26

MODULE 1 BAR

Tempo Descrição da tarefa

08.30 – 09.00 Acesso á competição/ Identificação dos concorrentes e sorteio dos postos de trabalho

09.00 – 11.00 Preparação e organização pelo concorrente do seu espaço de trabalho Adaptação dos concorrentes ao posto de trabalho e equipamentos, esclarecimento de dúvidas surgidas quanto ao funcionamento e segurança dos equipamentos

11.00 – 11.15 Briefing- Concorrente/jurado

11.15 – 11.30 Briefing- Modulo

11.30 – 11.45 Familiarização de bebidas espirituosas -10 Bebidas espirituosas do descritivo técnico

11.45 – 12.45 Almoços concorrentes/ Jurados

12.45 – 13.15

Mise en place para 2 diferentes cocktails não alcoólicos (inovação) e 2X2 Clássicos

13.15 – 13.25 Preparação de 2 diferentes cocktails não alcoólicos (2 de cada) apresentação aos jurados

13.25 – 13.35

Preparação dos 2 Cocktails clássicos selecionados por sorteio (ver lista de cocktails cocktail) 2X2

13.35 – 13.45 Limpeza

13.45 – 14.05 MEP e preparação de: 2 expressos, 2 capucinos e 2 macchiato

14.05 – 14.25 Cocktail inovação cafetaria de acordo com diferentes xaropes e bebidas alcoólicas apresentadas no dia da familiarização

14.25 – 14.35 Limpeza

14.35 – 14.55 Preparação e execução de dois irish coffee http://www.iba-world.com/index.php?option=com_content&view=article&id=88&Itemid=532

14.55 – 15.10 Identificação das bebidas espirituosas



15.35 Briefing Jurados

Fim do módulo 1

-Lista de Cocktail: Gin Fizz, Mojito, Dry Martini, Planter’s Punch, Manhattan, Singapura Sling Referencia para os cocktails: http://www.iba-world.com/index.php?option=com_content&view=article&id=88&Itemid=532 -10 bebidas espirituosas: Vodka, Gin, Tequila, Kirsch, Grappa, Dark Rum, Bourbon, Scotch, Calvados, Cognac,

Tempo de prova: 4:15 H


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2º Dia – 2018/02/ 27

MODULE 4 FINE DINING

08.30 – 09.00 Acesso á competição - Início do 2º dia de competição

09:00 – 09.05 Boas Vindas



09.35 – 10.35 Mise en place para o almoço e salada (4 doses)

10.35 – 10.45 Avaliação dos júris

10.45 – 11.05 Confeção da salada cocktail de camarão (4 pratos)


11.15 – 11.30 Decantação de vinho tinto velho

11.45 – 12.45 Almoço Concorrentes/ Júris

12.45 – 13.00 Finalização mise en place

13.00 – 14.30 Serviço de refeições para 4 pax

Menu Serviço vinho branco *** Salada (Americana) *** Creme, sopa em terrina (serviço á inglesa Indirecto) *** Decantação e serviço de vinho tinto *** Trinchar uma peça do gueridon (Chateaubriand, carré de borrego, ave) Serviço de Gueridon Vegetais e batatas, Molho serviço á inglesa direto *** Flambé (crepes Suzete, ananás flambé) Serviço de café expresso

14.30 – 14.40 Limpeza

14.40 – 15.00 Fruta laminada / 2 doses empratadas (laranja, banana, maçã, ananás, kiwi, morango) 4 Peças de fruta do descritivo técnico



15.30 - Briefing Jurados - Avaliação das provas pelos júris

Fim módulo 4



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3º Dia – 2018/02/28 MODULE 3 BANQUET DINING


09.00 – 09.05 Boas Vindas



09.35 – 09.50 Vinho familiarização (5 tintos e 5 brancos)

09.50 – 10.00 Mesa de buffet (to be used for mise en place)

10.00 – 10.10 Avaliação cega dos jurados

10.10 – 11.10 Mise en Place para o Banquete: - Atoalhar colocar guardanapo - 1 Tipo de dobra por sorteio. - Mesa de clientes - Mesa de serviço – MEP para o serviço de Espumante e Finger foods



12.25 – 12.35 Finalização da MEP (Pão, manteiga, água etc.)

12.35 – 12.50 Serviço de Espumante e Finger foods

12.50 – 14.00 Serviço (1 mesa para 5 pax) - Serviço de vinhos (branco e tinto) - Entrada – Serviço á Americana - Prato principal – Serviço à inglesa direto - Sobremesa - Gueridon - Serviço de café em simultâneo com sobremesa

14.00 – 14.10 Limpeza

14.10 – 14.25 Vinho identificação (5 tintos e 5 brancos)



14.55 Briefing Jurados

Fim do módulo 3

Castas Vinhos Brancos Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier, Semillon Vinhos Tintos: Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah (Shiraz) A dobra do guardanapo para Banquete será sorteada no dia do módulo Bishop's Hat, Rosebud Napkin Fold, Pyramid Napkin Fold, Bird Of Paradise, The Crown Fold http://www.napkinfoldingguide.com/


http://www.napkinfoldingguide.com/


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4º Dia – 2018/03/01

MODULE 2 CASUAL DINING


08.30 – 08.35 Boas Vindas



09.00 – 09.15 Familiarização de 10 Licores e vinhos especiais

09.15 – 09.25 Dobragem de 10 guardanapos

09.25 – 09.30 Avaliação dos Júris

09.30 – 10.10 Mise-en-place em estilo Casual dining para 6 pax (4+2)

10.10 – 10.15 Avaliação Jurados

10.15 – 10.25 Finalização mise-en-place

11.10 – 12.10 Casual dining service Menu do dia (escolha do Cliente) Salada composta Pasta Sandwich Sopa Bolo Salada de fruta Vinho a copo, Cerveja de garrafa, refrigerantes, aguas

12.10 – 12.25 Identificação de10 Licores e vinhos especiais


12.40 – 13.00 Organização do material de concorrente


Fim do módulo 2

10 Licores e vinhos especiais: Ruby Port, Frangelico, Sweet Martini, Dry Martini, Grand Marnier, Malibu, Drambuie, Cointreau, Amaretto, Fino Sherry


TOTAL:18.55 H Tempo Total de prova:16.55 H


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3. ORIENTAÇÕES PARA O CONCORRENTE

No decorrer da prova o júri assegurará a igualdade de tratamento entre todos os concorrentes.

Para evitar a ocorrência de eventuais problemas, recorda que deves:

a) Respeitar e tratar com civismo os elementos do júri, os outros concorrentes, membros da Comissão

Organizadora e demais pessoas com quem te relaciones durante e por causa dos Campeonatos;

b) Cumprir as diretivas emanadas pelo júri e pela Comissão Organizadora;

c) Utilizar cuidadosamente e zelar pela boa conservação das instalações, equipamentos e materiais,

responsabilizando-te por qualquer prejuízo ocasionado voluntariamente ou por negligência;

d) Possuir e utilizar adequadamente as ferramentas individuais de uso corrente na profissão;

e) Utilizar fato de trabalho adequado no decorrer das provas e cumprir, com rigor, as normas de segurança e

higiene de trabalho aplicáveis à profissão;

f) Conhecer e cumprir o Regulamento dos Campeonatos das Profissões e os Normativos em vigor, dos quais

existe uma cópia no local da prova.

Finalmente, sugerimos que adotes os seguintes procedimentos:

Verifica se o teu posto de trabalho se encontra devidamente organizado, isto é se dispõe das condições necessárias

para o desenvolvimento da tua prova, nomeadamente ao nível dos equipamentos, ferramentas e materiais de

consumo.

Se identificares qualquer aspeto que consideres não se encontrar nas devidas condições, alguma situação que se

afigure menos clara, ou se subsistirem dúvidas, dirige-te ao júri para que o problema seja resolvido ou esclarecido.

Respeita as condições de segurança, higiene e saúde no posto de trabalho e não te esqueças de usar o

equipamento de proteção individual considerado adequado.

Antes de iniciares a tua prova clarifica toda a informação que te for disponibilizada, em especial os critérios de

avaliação.

Inicia a prova de uma forma planificada e apenas no momento em que receberes essa indicação por parte do júri.

No decurso da prova não podes trocar impressões com nenhum visitante, nem com os outros concorrentes. Todas

as tuas dúvidas devem ser esclarecidas pelo júri.

Se verificares alguma anomalia deves solicitar ao júri a respetiva reparação.

Se no decorrer da prova sentires uma maior dificuldade na execução de determinada tarefa, tenta manter o grau

de concentração e relembra os critérios de avaliação, no sentido de obteres o melhor resultado possível.

Mesmo que penses que tenhas errado, nunca deves desanimar uma vez que não sabes o que está a acontecer

com os outros concorrentes. Lembra-te que o vencedor será o que cometer menos erros, pois não há

desempenhos perfeitos.

No final da prova, percorre as diversas etapas da mesma e confirma que não te esqueceste de nenhuma.

Finalmente, deves verificar se o número inscrito nos trabalhos que realizaste é aquele que te foi atribuído pelo júri.


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E agora, resta apelar para que dês o teu melhor e desejar-te um

BOM TRABALHO!


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4. EQUIPAMENTOS/FERRAMENTAS

LISTA DE EQUIPAMENTOS E FERRAMENTAS A PREPARAR POR CONCORRENTE

NOTA:

Na impossibilidade da entidade inscrita dispor de todos os equipamentos e ferramentas listados, os concorrentes podem utilizar outras ferramentas e máquinas ferramentas existentes, não mencionadas nesta lista, ficando a sua utilização dependente da validação do Júri da prova de pré-seleção, desde que fique garantido o respeito pelas normas de higiene, segurança e saúde no trabalho.

A lista de equipamentos, máquinas, ferramentas e outros equipamentos a preparar pela entidade fazem parte da Lista de Infraestruturas anexa ao Descritivo Técnico da Profissão

1. Equipamentos gerais:

Material/ferramentas Un Quantidade

Equipamento de frio (conservação) 400 Lt Un 2

Lava loiça com água fria/quente Un 1

Baldes do lixo orgânico 100 lt Un 2

Baldes do lixo de reciclagem 30 lt Un 3

Mesa retangular (70CmX140Cm) Un 12

Mesa ou estante para os utensílios do concorrente Un 12

Mesa redonda (1,60 diâmetro) Tampos Un 12

Cadeiras Un 72

Picador de Gelo Elétrico Un 1

Projetor Un 1

Máquina de gelo Un 2

Máquina de café + moinho Un 2

Gaveta de borras para o café Un 2

Balcão Spot bar Un 2

Mesa de apoio Un 1

Mesa quadrada 80cmX80cm Un 24

Extensões com ficha tripla Un 4

Cafeteiras electricas Un 6

Blender electrico Un 2

Espremedor de citrinos Un 2

Maquina de lavar louça Un 1

Maquina de lavar copos Un 1

2. Lista de ferramentas da responsabilidade do concorrente

Ferramenta Un Quantidade

Par Luvas Brancas algodão Un 4

Luvas Látex Un 2


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Saca-rolhas Un 1

Esferográfica Un 1

Bloco de Notas Un 1

Isqueiro ou Fósforos Un 1

Faca de Descasque de Frutas Un 2

Shaker Un 2

Copo de Misturas + colher e passador Un 2

Medidores Un 2

Limpa migalhas Un 1

3. Ferramentas:

Garfos Peixe UN 6

Garfos Carne UN 10

Garfos Sobremesa UN 10

Faca de peixe UN 6

Faca de carne UN 6

Facas de sobremesa UN 10

Colher de sobremesa UN 10

Colher de sopa UN 10

Espátula manteiga UN 6

Colher de café UN 6

Colher de chá UN 5

Copos de prova UN 11

Copo long Drink UN 2

Taça de cocktail Un 2

Flutes UN 6

On-the-Rocks UN 2

Copos de vinho branco UN 5

Copos de vinho tinto UN 5

Copos de água UN 5

Tabua Verde UN 1

Pratos a pão UN 8

Pratos rasos UN 15

Prato sopa UN 6

Prato sobremesa UN 5

Chávenas de café + pires UN 6

Chávenas Chá + pires UN 5

Manteigueira UN 2

Travessa carne/guarnição UN 1+1

Terrina sopa UN 1

Frappés UN 2

Polvilhador UN 2

Conteiner para sumos UN 2

Tabuleiro de P. almoço UN 1

Prato redondo com 32cm (marcador) UN 4

Bandeja UN 1

Cesto do pão UN 2

Concha de sopa UN 1

Açucareiro UN 1


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fogão para cartucho tipo camping gaz 1

Saladeiras pequenas 5

Saladeiras Grande 1

Numeros de mesa 1 (1/12)

Arranjo 1 (solitario c/

flor)

Saleiro e pimenteiro 1

Molheira 1

Moinho Pimenta 1

Berço para vinho velho 1

Decanter 1

Vela+castiçal 1

Tabua branca 1

Cafeteira 1 Lt 1

Leiteira 0,5 Lt 1

Tigelas de sopa + prato 6

Litos (50cm*50cm) 16

Toalhas rectangulares 180cmX100cm (aproximadamente) 4

Toalhas rectangulares mesa buffet 180cmx100cm (aproximadamente) 2

Toalhas quadradas mesa redonda 200cmX200cm 1

Toalha rectangular fine dinning 200cmX120cm 1

Toalhas casual dinning 160cmX160cm 2

Guardanapos pano 50X50 30


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5. MATERIAIS DE CONSUMO

LISTA DE MATERIAL A PREPARAR POR CONCORRENTE

Ref. Quant. Designação Material Dimensões ( mm )

Observações ou outras especificações

01 22 Cl Vodka

02 18 Cl Gin

03 6 Cl Tequila

04 6 Cl Kirsch

05 6 Cl Grappa

06 15 Cl Dark Rum

07 6 Cl Whiskey Bourbon

08 16 Cl Whisky Scotch

09 6 Cl Calvados

10 6 Cl Cognac

11 10 Cl Cherry liqueur

14 3 Cl Cointreau

17 2 Cl DOM Bénédictine Velho

18 1 Cl Angostura bitters

19 8 Cl Dry Vermouth

22 10 Cl Tequila

23 10 Cl Red Vermouth

27 10 Cl Brandy

28 10 Cl Porto Ruby

29 15 Cl Frangelico

30 6 Cl Grand Marnier

31 6 Cl Malibu

32 6 Cl Drambuie

33 6 Cl Amaretto

34 6 Cl Fino Sherry

35 6 Cl Irish Whiskey

36 1 gr Espumante bruto

37 6 Cl Sauvignon Blanc (Vinho Branco)


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38 6 Cl Riesling (Vinho Branco)

41 6 Cl Chardonnay (Vinho Branco)

42 6 Cl Viognier (Vinho Branco)

44 6 Cl Semillon (Vinho Branco)

45 6 Cl Merlot (Vinho Tinto)

46 6 Cl Pinot Noir (Vinho Tinto)

47 6 Cl Cabernet Sauvignon (Vinho)

48 6 Cl Nebbiolo (vinho Tinto)

49 6 Cl Syrah (Shiraz) (Vinho Tinto)

50 1 Gr Vinho Branco tranquilo prova A

51 1 Gr Vinho Tinto tranquilo prova A

52 1 Gr Vinho Branco tranquilo prova B

53 1 Gr Vinho tinto tranquilo velho prova B

54 2 GR Xarope de açúcar

55 1 Un Xaropes sortidos

56 5 cl Xarope de menta verde

57 5 cl Xarope de Morango

58 5 cl Xarope de Grenadine

59 5 cl Xarope de Groselha

60 5 cl Xarope de Blue curaçau

61 5 cl Sumo de Maça

62 5 cl Sumo de pêra

64 16 Cl Sumo de Pêssego

65 16 Cl Sumo de Ananás

66 16 Cl Sumo laranja

67 3 Lt Águas s/ gás

68 2 un Abacaxi

69 3 un Laranja

70 2 un Kiwi


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71 0,10 Gr Hortelã 2ª dia de Competição

72 3 Un Morangos

80 2 un Limão

82 2 un Limas

83 20 Cl Natas

84 5 Cl Claras pasteurizadas

85 2 Un Azeitonas verdes s/ Caroço

86 0,010 GR Sal fino

87 3 un Variedades de Queijo

88 0,100 Gr Frutos secos

89 0,100 Gr Doce de frutas

90 0,30 Gr Açúcar

91 14 Gr Café em grão

92 10 un Pão

93 8 un Manteigas individuais

94 1 un Bolo redondo

95 0,8 Lombos de salmão fresco

Confeções necessárias da produção de cozinha

NOTAS : * Todos os materiais de consumo necessários à execução da prova devem ser exaustivamente listados e claramente

descritos, de forma a evitar aprovisionamento de bens desadequados ou desnecessários.


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6. PROVA

1º Dia – 2018/02/26 MODULE 1 BAR

11.30 – 11.45 Familiarização de bebidas espirituosas -10 Bebidas espirituosas do descritivo técnico

12.45 – 13.15

Mise en place para 2 diferentes cocktails não alcoólicos e 2X2 Clássicos

13.15 – 13.25 Preparação de 2 diferentes cocktails não alcoólicos (2 de cada) apresentação aos jurados – s/ convidados.

13.25 – 13.35

Preparação de 2 Cocktails clássicos selecionados por sorteio (ver lista de cocktails cocktail) 2X2

13.45 – 14.05 MEP e preparação de: 2 expressos, 2 capucinos e 2 macchiato

14.05 – 14.25 Cocktail inovação cafetaria de acordo com diferentes xaropes e bebidas alcoólicas apresentadas no dia da familiarização

14.35 – 14.50 Identificação das bebidas espirituosas

2º Dia – 2018/02/27 MODULE 4 FINE DINING

09.35 – 10.35 Mise en place para o almoço e salada (4 doses)

10.45 – 11.05 Confeção da salada coimposta (cocktail de camarão ou tartaro de salmão) (4 pratos)

11.15 – 11.30 Decantação de vinho tinto velho

12.45 – 13.00 Finalização mise en place

13.00 – 14.30 Serviço de refeições para 4 pax Menu

Serviço vinho branco ***

Salada (Americana) ***

Creme, sopa em terrina (serviço á inglesa Indirecto) ***

Decantação e serviço de vinho tinto ***

Trinchar uma peça do gueridon (Chateaubriand, carré de borrego, ave) Serviço de Gueridon Vegetais e batatas,

Molho serviço á inglesa direto ***

Flambé (crepes Suzete, ananás flambé)

Serviço de café expresso

14.40 – 15.00 Fruta laminada / 2 doses empratadas (laranja, banana, maçã, ananás, kiwi, morango) 4 Peças de fruta do descritivo técnico


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3º Dia – 2018/02/28 MODULE 3 BANQUET DINING

09.35 – 09.50 Vinho familiarização (5 tintos e 5 brancos)

09.50 – 10.00 Mesa de buffet (to be used for mise en place)

10.10 – 11.10 Mise en Place para o Banquete: - Atoalhar colocar guardanapo - 1 Tipo de dobra por sorteio. - Mesa de clientes - Mesa de serviço – MEP para o serviço de Espumante e Finger foods

12.25 – 12.35 Finalização da MEP (Pão, manteiga, água etc.)

12.35 – 12.50 Serviço de Espumante e Finger foods

12.50 – 14.00 Serviço (1 mesa para 5 pax) - Serviço de vinhos (branco e tinto) - Entrada – Serviço á Americana - Prato principal – Serviço à inglesa direto - Sobremesa - Gueridon - Serviço de café em simultâneo com sobremesa

14.10 – 14.25 Vinho identificação (5 tintos e 5 brancos)



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4º Dia – 2018/03/01


09.00 – 09.15 Familiarização de 10 Licores e vinhos especiais

09.15 – 09.25 Dobragem de 10 guardanapos

09.30 – 10.10 Mise-en-place em estilo Casual dining para 6 pax (4+2)

10.15 – 10.25 Finalização mise-en-place

11.10 – 12.10 Casual dining service Menu do dia (escolha do Cliente) Salada composta Pasta Sandwich Sopa Bolo Salada de fruta Vinho a copo, Cerveja de garrafa, refrigerantes, aguas

12.10 – 12.25 Identificação de10 Licores e vinhos especiais

10 Licores e vinhos especiais: Ruby Port, Frangelico, Sweet Martini, Dry Martini, Grand Marnier, Malibu, Drambuie, Cointreau, Amaretto, Fino Sherry

7. RESOLUÇÃO DA PROVA

1º Dia – 2018/02/26 MODULE 2 CASUAL DINING

• Familiarização de bebidas espirituosas, 10 Bebidas espirituosas do descritivo técnico O concorrente deverá no tempo estipulado se familiarizar com as bebidas através da cor e aroma.

• Mise en place para 2 diferentes cocktails não alcoólicos e 2X2 Clássicos O concorrente executa a mise-en-place de acordo com os ingredientes a disposição para os dois cocktails de autor sem álcool e cocktails clássicos de acordo com o sorteio, no tempo estipulado na prova.

• Preparação de 2 diferentes cocktails não alcoólicos (2 de cada) apresentação aos jurados – O concorrente executa os dois cocktails no tempo estipulado na prova

• Mise en place do Bar inclui preparação dos 2 Cocktails clássicos selecionados por sorteio (ver lista de cocktails cocktail) 2X2

O concorrente os dois cocktails (duas doses de cada) de acordo com os cocktails sorteados

• MEP e preparação de: 2 expressos, 2 capucinos e 2 macchiato Mise en place e preparação das três preparações de cafetaria

• Cocktail inovação cafetaria de acordo com diferentes xaropes e bebidas alcoólicas apresentadas no dia da familiarização


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Mise-en-place e execução do cocktail de autor sendo que o café é um dos ingredientes principais

• Identificação das bebidas espirituosas As Bebidas espirituosas no início da prova, serão colocadas a disposição do concorrente com numerações diferentes ás da identificação, o concorrente terá de identificar as bebidas através da cor e aroma, no tempo regulamentado na prova.

2º Dia – 2018/02/27 MODULE 4 FINE DINING

• Mise en place para o almoço e salada (4 doses) Mise-en-place para o serviço de almoços e confeção de uma salada em estilo de fine dining de acordo com a ementa fornecida, deve incluir também aparador. O local de execução desta tarefa deverá incluir um aparador com todo o material necessário à concretização da tarefa, o concorrente, tem de higienizar todo o material com agua a vapor e lito, na colocação do material nos lugares, deverá usar luvas de algodão. A tarefa é realizada com mesa rectangular com a medida aconselhada na lista de material ou aproximada.

• Confeção da salada composta (4 pratos) Confeção de salada composta para 4 doses de acordo com as fichas técnicas

Receita: Cocktail de camarão Nº Doses: 2

Tempo de

Obtenção:

Quantidade Componentes

Observaçõe

s

100 gr Camarão

60 gr Alface

60 gr Mayonese

30 gr Ketchup

Q.B Sal/pimenta

2 dashes Molho Inglês

1 cl Sumo de Limão

2 cl Aguardente Vínica

2 Gomos de limão Modo de Preparação: Colocar numa taça funda, a maionese, ketchup e o sumo de limão e misturar, temperar com sal, pimenta e tabasco, colocar a aguardente vínica e misturar, colocar os camarões e envolver com o molho. No prato fazer uma cama de alface em juliana e dispor os camarões com o molho cocktail, decorar com os gomos de limão.

Receita: Tártaro de Salmão Nº Doses: 2

Tempo de

Obtenção:


Observaçõe

s


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0,100 gr Salmão fresco picado

0,020 gr Chalotas

0,012 gr Alcaparras

0,004 gr Cebolinho picado

1 cl Azeite

0,5 cl Sumo limão

Q.B Sal/pimenta

Modo de Preparação:

Misturar as chalotas, alcaparras, cebolinho, azeite, e sumo de limão, temperar com sal e pimenta, misturar o salmão. Dar forma ao tártaro e empratar.

• Decantação de vinho tinto velho O concorrente deve proceder a preparação e decantação de um vinho tinto velho no tempo regulamentado na prova.

• Finalização mise en place O concorrente deve executar a preparação das Manteigas, pão e bebidas a servir durante a refeição

• Serviço de refeições para 4 pax Salada (Americana) Creme, sopa em terrina (serviço á inglesa Indirecto) Trinchar uma peça do gueridon (Chateaubriand, aves, Carré de borrego), Serviço á Russa Molho serviço á inglesa direto Flambé (crepes Suzete, Ananás flambé)

Receita: Ananás Flambé Nº Doses: 2

Tempo de

Obtenção:

Quantidade Componentes Observações

2 Rodelas de Ananás

1/2. Limão espetado no Garfo

30 g. Açúcar

20 g. Manteiga

1 dl Sumo de Ananás

4 Cl Coconut

4 cl Rum escuro Modo de Preparação: Cobre-se o fundo com açúcar, junta-se a manteiga e deixa-se caramelizar com o auxílio do 1/2 Limão, descarameliza-se com o sumo de ananás, aromatiza-se com o Licor, coloca-se o ananás e deixa-se cozinhar, flameja-se com Rum escuro. Serve-se em prato de sobremesa.

Receita: Crepes Suzete Nº Doses: 2


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Tempo de

Obtenção:


4 Crepes


30 g. Açúcar

20 g. Manteiga

10 cl Sumo de Laranja

2 Cl Grand marnier

4 cl Cognac Modo de Preparação: Cobre-se o fundo com açúcar, junta-se a manteiga e deixa-se caramelizar com o auxílio do 1/2 Limão, descarameliza-se com o sumo de laranja, aromatiza-se com o Licor, coloca-se os crepes e dobra-se em tringulo e deixa-se cozinhar, flameja-se com cognac. Serve-se em prato de sobremesa.

Serviço de café expresso

• Fruta laminada / 2 doses empratadas (laranja, banana, maçã, ananás, kiwi, morango) 4 Peças de fruta do descritivo técnico

O concorrente prepara a MEP, descasca/lamina as peças de fruta em frente aos jurados (não pode tocar na fruta com as mãos), emprata a fruta tendo em conta que os dois pratos terão de estar exatamente iguais, no tempo regulamentado na prova. 3º Dia – 2018/02/28 MODULE 3 BANQUET DINING

• Vinho familiarização (5 tintos e 5 brancos) O concorrente deverá no tempo estipulado se familiarizar com os vinhos através da cor, aroma e paladar

• Mesa de buffet (to be used for mise en place) O concorrente deverá atoalhar uma mesa retangular com as medidas propostas na listagem de material ou semelhante. Os quatro lados da mesa deverão ficar tapados com duas toalhas propostas na listagem de material ou semelhantes, os quatro cantos terão de estar encaixados assim como as dobras clássicas não podem ter dobras excessivas, no tempo regulamentado na prova.

• Mise en Place para o Banquete de 5 pax O local de execução desta tarefa deverá incluir um aparador com todo o material necessário à concretização da tarefa, o concorrente, tem de higienizar todo o material com agua a vapor e lito, na colocação do material nos lugares, deverá usar luvas de algodão. A tarefa é realizada com mesa redonda com a medida aconselhada na lista de material ou aproximada. - Atoalhar colocar guardanapo - 1 Tipo de dobra por sorteio. - Mesa de clientes - Mesa de serviço – MEP para o serviço de Espumante e Finger foods

• Finalização da MEP O concorrente deve executar a preparação das Manteigas, pão e bebidas a servir durante a refeição


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• Serviço de Espumante e Finger foods O concorrente deve proceder a abertura da garrafa de espumante e seu serviço, assim como o serviço de finger foods em estilo volante para 5 pax

• Serviço (1 mesa para 5 pax) Entrada confeção (Serviço á americana) Parto Principal (serviço á Inglesa Directo) Sobremesa, corte de um bolo em fatias regulares do mesmo tamanho para 5 pax Lista de bebidas Vinho branco, Vinho tinto Água mineral

• Vinho identificação (5 tintos e 5 brancos) Os vinhos no início da prova, serão colocados a disposição do concorrente com numerações diferentes ás da familiarização, o concorrente terá de identificar as 10 castas através da cor, aroma e paladar, no tempo regulamentado na prova. 4º Dia – 2018/03/01


• Familiarização de 10 Licores e vinhos especiais O concorrente deverá no tempo estipulado se familiarizar com as bebidas através da cor e aroma.

• Dobragem de 10 guardanapos No tempo regulamentado pela prova, o concorrente terá de dobrar 10 dobras diferentes com luvas de algodão.

• Mise-en-place em estilo Casual dining para 6 pax (4+2) O local de execução desta tarefa deverá incluir um aparador com todo o material necessário à concretização da tarefa, o concorrente, tem de higienizar todo o material com agua a vapor e lito, na colocação do material nos lugares, deverá usar luvas de algodão. A tarefa é realizada com duas mesas com a medida aconselhada na lista de material ou aproximada.

• Finalização mise-en-place O concorrente deve executar a preparação das Manteigas, pão e bebidas a servir durante a refeição

• Casual dining service Menu do dia (escolha do Cliente) Salada composta (serviço á americana) Pasta (serviço á americana) Sandwich (serviço á americana) Sopa (serviço á americana) Bolo (serviço á americana) Salada de fruta (serviço á americana) Vinho a copo, Cerveja de garrafa, refrigerantes, aguas O concorrente deve executar o serviço em estilo casual dining, sendo que aos clientes vão chegar em tempos separados para as duas mesas. O concorrente procede ao registo do pedido do cliente de comidas e bebidas assim como o seu serviço.


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• Identificação de 10 Licores e vinhos especiais As Bebidas espirituosas no início da prova, serão colocadas a disposição do concorrente com numerações diferentes ás da identificação, o concorrente terá de identificar as bebidas através da cor e aroma, no tempo regulamentado na prova.

Receita: Cocktail de camarão Nº Doses: 2

Tempo de

Obtenção:


Observaçõe

s

100 gr Camarão

60 gr Alface

60 gr Mayonese

30 gr Ketchup

Q.B Sal/pimenta

2 dashes Molho Inglês

1 cl Sumo de Limão

2 cl Aguardente Vínica

2 Gomos de limão Modo de Preparação: Colocar numa taça funda, a maionese, ketchup e o sumo de limão e misturar, temperar com sal, pimenta e tabasco, colocar a aguardente vínica e misturar, colocar os camarões e envolver com o molho. No prato fazer uma cama de alface em juliana e dispor os camarões com o molho cocktail, decorar com os gomos de limão.

Receita: Ananás Flambé Nº Doses: 2

Tempo de

Obtenção:


2 Rodelas de Ananás


30 g. Açúcar

20 g. Manteiga

1 dl Sumo de Ananás

4 Cl Coconut

4 cl Rum escuro Modo de Preparação: Cobre-se o fundo com açúcar, junta-se a manteiga e deixa-se caramelizar com o auxílio do 1/2 Limão, descarameliza-se com o sumo de ananás, aromatiza-se com o Licor, coloca-se o ananás e deixa-se cozinhar, flameja-se com Rum escuro. Serve-se em prato de sobremesa.


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8. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

Resumo dos critérios de avaliação e respetiva ponderação de acordo com o estabelecido no Descritivo Técnico.

Objetivo Pontuação

Base CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO Subjetivo

A 10 ORGANIZAÇÃO E GESTÃO DO TRABALHO

B 15 COMPETÊNCIAS DE SERVIÇO AO CLIENTE E COMUNICAÇÃO

C 10 MISE EN PLACE

D 30 SERVIÇO DE IGUARIAS

E 35 SERVIÇO DE BEBIDAS

TOTAL 100


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Decomposição de cada Critério de Avaliação em Subcritérios e Aspetos a Avaliar

A - ORGANIZAÇÃO E GESTÃO DO TRABALHO (Obj.) / (Sub) Pontuação Máxima

• Apresentação Pessoal 1º dia Sub. 1,25

Uniforme limpo, engomado e bem equipado, está de acordo com padrão da indústria

0,25

Sapatos engraxados e em conformidade com o padrão da indústria

0,25

Boa postura 0,25

Boa atitude /com os júris concorrentes e convidados

0,25

Alto padrão de higiene pessoal, sem perfume excessivo

0,25



0,25


0,25

Boa postura 0,25


0,25


0,25



0,25


0,25

Boa postura 0,25


0,25


0,25



0,25

Sapatos engraxados e em conformidade com o padrão da indústria 0,25

Boa postura 0,25


0,25


0,25

Higiene e Segurança Bar Obj. 1,25

MEP Cocktails 0,25


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Cocktails classicos 0,25

Cocktails de autor 0,25

Cocktail inovação cafetaria 0,25

cafetaria 0,25

• Higiene e Segurança (fine dining) Obj. 1,30

MEP 0,30

Salada composta 0,30

Serviço de refeições 0,25

Serviço de bebidas 0,25

Fruta Laminada 0,25

• Higiene e Segurança (banquet) Obj. 1,35

Dobras de Guardanapos 0,30

MEP 0,30

Serviço de Iguarias 0,25


Higiene e Segurança (casual Dining) Obj. 1,10


MEP 0,30



TOTAL 10,00

B - COMPETÊNCIAS DE SERVIÇO AO (Sub.) CLIENTE E COMUNICAÇÃO Pontuação Máxima

• Regras de etiqueta e protocolo Fine Dining

Sub. 3,35

Serviço de Águas 0,50

Serviço de entrada 0,50

Serviço de prato principal 0,50

Serviço de sobremesa 0,50

Serviço de vinho branco 0,50

Serviço de vinho tinto 0,50

Serviço de café 0,35

• Comunicação Fine Dining Sub. 1,80

Serviço de refeições boas vindas 0,50

Interação com os convidados durante a refeição 0,50

Boa postura 0,40

Eficaz ao comunicar 0,40

Regras de etiqueta e protocolo banquet Sub. 3,85

Serviço de Espumante/finger foods 0,50








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Comunicação Banquet Sub. 1,70



Boa postura 0,35


Regras de etiqueta e protocolo casual dining Sub. 2,80





Serviço de vinho branco/Tinto/ Refrigerantes 0,50

Comunicação Casual dining Sub. 1,50



Boa postura 0,35


TOTAL 15,00

C - MISE EN PLACE (Obj.) Pontuação Máxima

Mise en place Fine Dining Obj. 2,20

Ajuste da mesa correta por pax 0,40

Guardanapo/dobra nítida e consistente 0,20

Louças polidas /correctas 0,20

Talheres corretos e polidos 0,20

Copos corretos e polidos 0,20

Simetria dos copos/ louças/ talheres 0,20

Correta MEP para o serviço de vinhos 0,20

Equipamento correto na mesa de serviço para refeição incl gueridon 0,20

Apresentação geral 0,20

Tarefa concluída no tempo 0,20

• Mesa de Buffet Obj. 2

Mesa do lado correto 0,35

Não tocar o chão 0,35

Todos os quatro cantos encaixados 0,35

Sem dobras excessivas 0,30

Apresentação final 0,30

Concluído a tempo permitido 0,35

• Dobras de Guardanapos Obj. 2

Técnica de dobragem 0,45

Dobras nítidas 0,25


Criatividade 0,25

Tempo e tarefa completa 0,30

Práticas de higiene 0,25


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Mise en place banquete Obj. 2,20











Mise en place casual dining Obj. 1,60











TOTAL 10,00

D - SERVIÇO DE IGUARIAS (Obj.) / (Sub) Pontuação Máxima

Arte cisória (fruta) Sub. 3,30

Técnica de corte da fruta selecionada (laranja) 0,60

Técnica de corte da fruta selecionada (Kiwi) 0,60

Técnica de corte da fruta selecionada (ananás) 0,60

Método e tempo 0,60

Apresentação e coerência global 0,45

Desperdício 0,45

Serviço de entradas (fine dining) Obj. 0,60

Correto serviço de entrada. Tudo servido dentro de 2 vezes 0,10

Colocação consistente de entrada. Não levando fora borda da mesa 0,10

Transporte de pratos 0,20

Tempo, sincronismo, organização de aparador 0,20

Serviço de sopa Obj. 0,60






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• Serviço de prato Principal (fine dining)

Obj. 3,55

Colocação de pratos 0,50

Apresentação do prato principal para os hóspedes 0,55

Serviço do molho 0,50

Serviço de empratamento de legumes 0,75

Interação com o cliente em todo o serviço 0,50

Desembaraçar da mesa manteiga e saleiro/pimenta 0,75

Serviço de sobremesas (fine dining) Obj. 1,50

Apresentação aos clientes 0,25

Empratamento em prato correto e a mesma consistência 0,25




Tempo de serviço 0,25

Confeção de sala Sub. 3,05

Correta mise en place gueridon e bem organizado 0,40

Interação com o convidado 0,60

Caramelizar do açúcar (sem queimar) / controle de temperatura 0,75

Técnica Flambé 0,75

Técnica de Aromatizar 0,55

Arte cisória (prato principal) Sub. 3,65


Técnica de trinchar/ Despinhar 0,80

Porção igual 0,75

O posicionamento correto e consistente no prato 0,60

Fluxo de trabalho e tempo 0,60


Serviço Fingeer Foods (banquete) Sub. 1,60


Explicação clara 0,30

Serviço de Canapés 0,25

Postura e discernimento 0,25

Higiene 0,25


Confecção de salada Sub. 1,25

Mise en place correta 0,30

Ingredientes corretos utilizados 0,30

Práticas de higiene adequadas 0,30

Igualdade de porções 0,35

Serviço de entradas (banquete) Obj. 0,60



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Serviço de prato Principal (banquete) Obj. 4,30



Serviço de empratamento de carne 0,75




O fluxo de trabalho geral e tempo 0,55

Serviço de Sobremesa (banquete) Obj. 2,00


Corte adequado do bolo 0,40

Corte com a mesma medida 0,40

Empratamento do bolo em prato correto e a mesma consistência 0,30

Higiene 0,20



Serviço Casual Dining 1ª mesa Sub. 2,00

Registo de pedido correcto 0,50

Serviço de Sopa 0,50

Serviço de saladas/pastas/sadwiches 0,50

Serviço de sobremesas 0,50






TOTAL 30,00

E - SERVIÇO DE BEBIDAS (Obj.) / (Sub) Pontuação Máxima

• Serviço de bebidas (Aguas) Obj. 1,20

Procedimento correto do serviço (estilo

Banquet) 0,10

Consistência da água no copo 0,30

Sem derramamentos 0,30

Reposição 0,30

Fluxo e temporização 0,20



Banquet) 0,10



Reposição 0,30


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Serviço de bebidas Aguas/refrigerantes/ Vinhos) Casual dining

1,60

Procedimento correto do serviço (Casual dining) 0,20

Consistência dos copos 0,40


Reposição 0,40


• Familiarização e identificação de bebidas alcoólicas

Obj. 3

Vinho 1 0,38

Vinho 2 0,38

Vinho 3 0,38

Vinho 4 0,38

Vinho 5 0,38

Vinho 6 0,38

Vinho 7 0,38

Vinho 8 0,38

Cocktails – de Autor A Subj. 1,20

Técnica e uso mínimo de 3 ingredientes 0,25

Níveis corretos 0,20

Nenhum derramamento 0,20

Tempo e discernimento 0,20

Apresentação geral do cocktail 0,20

Prova organolética 0,15

Cocktails – de Autor B Subj. 1,20







Cocktails – de Autor Café Subj. 1,60

Técnica e uso mínimo de 3 ingredientes(obrigatório café) 0,40






Cocktails clássicos A Obj. 1,25

MEP Correta 0,15

Equipamento correto e copos 0,10

Técnica correta 0,10

Ingredientes corretos 0,15

Decoração correta 0,20

Fluxo de trabalho e de tempo 0,10


Sem desperdício 0,10

Interação com os clientes 0,15

Apresentação Final 0,10


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Cocktails clássicos B Obj. 1,25

MEP Correta 0,15










Cafetaria (banquete) Obj. 0,50

Colocação de Chávenas 0,10

Acompanhamentos 0,10

Procedimento do serviço 0,10

Não derramamento 0,10

Apresentação / níveis gerais 0,10

Cafetaria (fine dining) Obj. 0,50






Cafetaria (casual dining) Obj. 0,50






Serviço de vinhos (Banquete) Subj. 3,00

Procedimento correto do serviço (estilo Banquet) 0,60

Consistentência do vinho no copo 0,60


Reposição 0,60



Procedimento correto do serviço (estilofine dining) 0,60



Reposição 0,60


Serviço de Espumante Subj. 1,20

Mise en place 0,15

Apresentação do vinho 0,20

Procedimento de abertura correta 0,20

Nível de consistência nos copos 0,20

Não derramar 0,15

Higiene (pano de serviço) e segurança 0,15

Serviço de espumante aos clientes 0,15

Familiarização e identificação de bebidas alcoólicas Obj. 3,00


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Espirito 1 0,38

Espirito 2 0,38

Espirito 3 0,38

Espirito 4 0,38

Espirito 5 0,38

Espirito 6 0,38

Espirito 7 0,38

Espirito 8 0,38

Cocktails clássicos (Irish Coffee) Subj.

Correta mise en place 0,30

(Copo, prato, guardanapos, colheres )

Copo aquecido 0,20

Ordem correta de ingredientes (açúcar, whisky, café, natas) 0,40

Dissolver o açúcar 0,30

Natas no Topo a flutuar 0,30

• Cafetaria Café Obj. 0,65

Cabeça dos grupos limpa 0,10

Desperdício aceitável de café 0,10

Purga a cabeça do grupo antes e após o uso 0,10

Limpa / descarrega o portafiltro antes de inserir 0,10

Inserir e ligar imediatamente a tiragem do café

(não deixar queimar o café) 0,10

Tempo de extração dentro de 25/30 segundos 0,15

• Cafetaria Capuccino Obj. 0,85

MEP 0,10


Desperdício aceitável de café e leite 0,10

Purga a varinha de vapor antes e após o uso 0,10


Inserir e ligar imediatamente a tiragem do café (não deixar queimar o café) 0,10


Creme de leite no capuccino 0,15

• Cafetaria machiatto Obj. 1

MEP 0,10







3 camadas destintas e espuma aceitavel 0,15


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• Serviço de vinhos (decantação)

Obj. 3,80

Apresentação de vinho 0,30

Procedimento de abertura apropriada 0,20

Entrega de rolha ao anfitrião (ã) 0,20

Caracterização do vinho 0,40

A vinhar o decanter 0,20

Técnica de Decantação (uma constante /derramar) 0,40

Vinho / sedimento deixado na garrafa 0,30

Sem derrames / práticas de higiene 0,20

Prova pelo anfitrião (ã) 0,20

Serviço pela Direita 0,20

Nível de vinho consistente 0,20

Familiarização e identificação de bebidas alcoólicas Obj.

3

Espirito 1 0,38

Espirito 2 0,38

Espirito 3 0,38

Espirito 4 0,38

Espirito 5 0,38

Espirito 6 0,38

Espirito 7 0,38

Espirito 8 0,38

TOTAL 35,00

9. FICHA DE AVALIAÇÃO DO CONCORRENTE

Nome: N.º

Objetivo Pontuação

Base CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

Pontuação Obtida Subjetivo

A 10 ORGANIZAÇÃO E GESTÃO DO TRABALHO

B 15 COMPETÊNCIAS DE SERVIÇO AO CLIENTE E COMUNICAÇÃO

C 10 MISE EN PLACE

D 30 SERVIÇO DE IGUARIAS


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E 35 SERVIÇO DE BEBIDAS

TOTAL 100


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NOME: N.º

A - ORGANIZAÇÃO E GESTÃO DO TRABALHO (Obj.) / (Sub) Pontuação Máxima



0,25


0,25

Boa postura 0,25


0,25


0,25



0,25


0,25

Boa postura 0,25


0,25


0,25



0,25


0,25

Boa postura 0,25


0,25


0,25



0,25


0,25

Boa postura 0,25


0,25


0,25

Higiene e Segurança Bar Obj. 1,25

MEP Cocktails 0,25


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Cocktails classicos 0,25

Cocktails de autor 0,25

Cocktail inovação cafetaria 0,25

cafetaria 0,25

• Higiene e Segurança (fine dining) Obj. 1,30

MEP 0,30

Salada composta 0,30

Serviço de refeições 0,25


Fruta Laminada 0,25

• Higiene e Segurança (banquet) Obj. 1,35


MEP 0,30



Higiene e Segurança (casual Dining) Obj. 1,10


MEP 0,30



TOTAL 10,00

B - COMPETÊNCIAS DE SERVIÇO AO (Sub.) CLIENTE E COMUNICAÇÃO Pontuação Máxima

• Regras de etiqueta e protocolo Fine Dining

Sub. 3,35








• Comunicação Fine Dining Sub. 1,80



Boa postura 0,40


Regras de etiqueta e protocolo banquet Sub. 3,85

Serviço de Espumante/finger foods 0,50








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Comunicação Banquet Sub. 1,70



Boa postura 0,35


Regras de etiqueta e protocolo casual dining Sub. 2,80





Serviço de vinho branco/Tinto/ Refrigerantes 0,50

Comunicação Casual dining Sub. 1,50



Boa postura 0,35


TOTAL 15,00

C - MISE EN PLACE (Obj.) Pontuação Máxima

Mise en place Fine Dining Obj. 2,20











• Mesa de Buffet Obj. 2

Mesa do lado correto 0,35

Não tocar o chão 0,35

Todos os quatro cantos encaixados 0,35



Concluído a tempo permitido 0,35

• Dobras de Guardanapos Obj. 2

Técnica de dobragem 0,45

Dobras nítidas 0,25


Criatividade 0,25

Tempo e tarefa completa 0,30

Práticas de higiene 0,25


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Mise en place banquete Obj. 2,20











Mise en place casual dining Obj. 1,60











TOTAL 10,00

D - SERVIÇO DE IGUARIAS (Obj.) / (Sub) Pontuação Máxima

Arte cisória (fruta) Sub. 3,30

Técnica de corte da fruta selecionada (laranja) 0,60

Técnica de corte da fruta selecionada (Kiwi) 0,60

Técnica de corte da fruta selecionada (ananás) 0,60

Método e tempo 0,60

Apresentação e coerência global 0,45

Desperdício 0,45

Serviço de entradas (fine dining) Obj. 0,60





Serviço de sopa Obj. 0,60






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• Serviço de prato Principal (fine dining)

Obj. 3,55



Serviço do molho 0,50




Serviço de sobremesas (fine dining) Obj. 1,50


Empratamento em prato correto e a mesma consistência 0,25





Confeção de sala Sub. 3,05


Interação com o convidado 0,60

Caramelizar do açúcar (sem queimar) / controle de temperatura 0,75

Técnica Flambé 0,75

Técnica de Aromatizar 0,55

Arte cisória (prato principal) Sub. 3,65


Técnica de trinchar/ Despinhar 0,80

Porção igual 0,75

O posicionamento correto e consistente no prato 0,60



Serviço Fingeer Foods (banquete) Sub. 1,60


Explicação clara 0,30

Serviço de Canapés 0,25

Postura e discernimento 0,25

Higiene 0,25


Confecção de salada Sub. 1,25

Mise en place correta 0,30

Ingredientes corretos utilizados 0,30

Práticas de higiene adequadas 0,30

Igualdade de porções 0,35

Serviço de entradas (banquete) Obj. 0,60



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Serviço de prato Principal (banquete) Obj. 4,30



Serviço de empratamento de carne 0,75




O fluxo de trabalho geral e tempo 0,55

Serviço de Sobremesa (banquete) Obj. 2,00


Corte adequado do bolo 0,40

Corte com a mesma medida 0,40

Empratamento do bolo em prato correto e a mesma consistência 0,30

Higiene 0,20













TOTAL 30,00

E - SERVIÇO DE BEBIDAS (Obj.) / (Sub) Pontuação Máxima



Banquet) 0,10



Reposição 0,30




Banquet) 0,10



Reposição 0,30


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Serviço de bebidas Aguas/refrigerantes/ Vinhos) Casual dining

1,60

Procedimento correto do serviço (Casual dining) 0,20

Consistência dos copos 0,40


Reposição 0,40


• Familiarização e identificação de bebidas alcoólicas

Obj. 3

Vinho 1 0,38

Vinho 2 0,38

Vinho 3 0,38

Vinho 4 0,38

Vinho 5 0,38

Vinho 6 0,38

Vinho 7 0,38

Vinho 8 0,38

Cocktails – de Autor A Subj. 1,20







Cocktails – de Autor B Subj. 1,20







Cocktails – de Autor Café Subj. 1,60

Técnica e uso mínimo de 3 ingredientes(obrigatório café) 0,40






Cocktails clássicos A Obj. 1,25

MEP Correta 0,15











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Cocktails clássicos B Obj. 1,25

MEP Correta 0,15










Cafetaria (banquete) Obj. 0,50






Cafetaria (fine dining) Obj. 0,50






Cafetaria (casual dining) Obj. 0,50







Procedimento correto do serviço (estilo Banquet) 0,60



Reposição 0,60



Procedimento correto do serviço (estilofine dining) 0,60



Reposição 0,60


Serviço de Espumante Subj. 1,20

Mise en place 0,15

Apresentação do vinho 0,20

Procedimento de abertura correta 0,20

Nível de consistência nos copos 0,20

Não derramar 0,15

Higiene (pano de serviço) e segurança 0,15

Serviço de espumante aos clientes 0,15

Familiarização e identificação de bebidas alcoólicas Obj. 3,00


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Espirito 1 0,38

Espirito 2 0,38

Espirito 3 0,38

Espirito 4 0,38

Espirito 5 0,38

Espirito 6 0,38

Espirito 7 0,38

Espirito 8 0,38

Cocktails clássicos (Irish Coffee) Subj.

Correta mise en place 0,30

(Copo, prato, guardanapos, colheres )

Copo aquecido 0,20

Ordem correta de ingredientes (açúcar, whisky, café, natas) 0,40

Dissolver o açúcar 0,30

Natas no Topo a flutuar 0,30

• Cafetaria Café Obj. 0,65


Desperdício aceitável de café 0,10

Purga a cabeça do grupo antes e após o uso 0,10


Inserir e ligar imediatamente a tiragem do café

(não deixar queimar o café) 0,10


• Cafetaria Capuccino Obj. 0,85

MEP 0,10







Creme de leite no capuccino 0,15

• Cafetaria machiatto Obj. 1

MEP 0,10







3 camadas destintas e espuma aceitavel 0,15


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• Serviço de vinhos (decantação)

Obj. 3,80

Apresentação de vinho 0,30

Procedimento de abertura apropriada 0,20

Entrega de rolha ao anfitrião (ã) 0,20

Caracterização do vinho 0,40

A vinhar o decanter 0,20

Técnica de Decantação (uma constante /derramar) 0,40

Vinho / sedimento deixado na garrafa 0,30

Sem derrames / práticas de higiene 0,20

Prova pelo anfitrião (ã) 0,20

Serviço pela Direita 0,20

Nível de vinho consistente 0,20

Familiarização e identificação de bebidas alcoólicas Obj.

3

Espirito 1 0,38

Espirito 2 0,38

Espirito 3 0,38

Espirito 4 0,38

Espirito 5 0,38

Espirito 6 0,38

Espirito 7 0,38

Espirito 8 0,38

TOTAL 35,00


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10. ATA

Aos ___________ dias do mês de dezembro, pelas ______ horas e ______ minutos, nas instalações d__ ___________________________________________________________, reuniu o júri da profissão de ___________________________________________ com o objetivo de proceder à avaliação das provas realizadas.

Os concorrentes que prestaram provas foram os seguintes:

N.º Nome Entidade

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Durante a realização das provas registaram-se as seguintes ocorrências:


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As classificações atribuídas aos concorrentes foram as seguintes:

N.º Nome Classificação (pontos)

1. ( )

2. ( )

3. ( )

4. ( )

5. ( )

6. ( )

7. ( )

8. ( )

9. ( )

10. ( )

11. ( )

12. ( )

13. ( )

14. ( )

Na sequência da aplicação do Regulamento dos Campeonatos, a seleção dos concorrentes que atingiram pontuação superior a 80 pontos foi a seguinte:

1.º Classificado

2.º Classificado

3.º Classificado

Nota: Nos termos prescritos na alínea e) do artigo 10.º do Regulamento do Campeonato das Profissões, não poderão ser atribuídas classificações “ex-aequo” para o 1.º lugar. No sentido de melhorar a organização das futuras edições dos Campeonatos Nacional das Profissões, o júri considera:


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O Júri de Avaliação:

Nome Entidade/Unidade Orgânica Rubrica

1.

(Presidente)

2.

(Vogal)

3.

(Vogal)


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11. ORIENTAÇÕES ESPECÍFICAS DE SEGURANÇA E HIGIENE

Apresentar orientações especificas, cumprindo o estabelecido no Manual e na Ficha de Segurança respetiva.


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12. TERMO DE ACEITAÇÃO

- A saúde, a segurança e o bem-estar de todos os indivíduos envolvidos são de importância vital. A segurança é uma

condição prioritária para a Worldskills Portugal e não deve, de forma alguma, ser sacrificada por razões de conveniência. Na verdade, todos os incidentes podem ser prevenidos e todo esforço será feito nesse sentido.

- A segurança é uma responsabilidade partilhada entre a organização da Worldskills Portugal, os voluntários, os

delegados, observadores, concorrentes, jurados e chefes de oficina. A segurança deve constituir uma componente integral das atividades da competição –, juntos, vamos criar uma cultura de segurança e assim assegurar uma competição bem-sucedida.

- Todos os participantes têm o direito de conhecer, participar e direito de recusa. Contamos com a compreensão e a

responsabilidade de todos no cumprimento e respeito das regras de segurança constantes no Manual de Segurança e Higiene, o qual reflete a legislação nacional.

- Todos os chefes de oficina, membros do comité técnico, peritos, juízes, concorrentes, observadores, membros da

organização assim como voluntários, estão sujeitos ao dever de obrigação do cumprimento das regras estabelecidas no Manual de Segurança e Higiene Ocupacional.

Tomei conhecimento das regras de Segurança e Saúde Ocupacional e comprometo-me a cumpri-las. Como tal, reconheço a obrigatoriedade de cumprimento destas regras e consequentemente que o seu incumprimento pode ditar a exclusão da competição.

Nome Posição Rubrica

1. Jurado

2. Jurado

3. Jurado

4.

Concorrente

5. Concorrente

6.

Concorrente

7. Concorrente

8. Concorrente

9. Concorrente

10. Concorrente

11.

12.

serviÇo de restaurante e bar - worldskills portugal · b) diligenciar para que os postos de...

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