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P6 paladar 16 A 22 DE JUNHO DE 2011 O ESTADO DE S. PAULO

Fruta caipira do pé, açúcar, tacho de cobre, uma goiabadeira de mão firme – e o milagre da goiabada se materia-

liza. Para chegar às melhores, o Paladar provou nada menos que 25 e selecionou 10. Foi um doce sacrifício

Cabocla pedaçuda

Goiaba boa? Só a caipira, colhi-da direto do pé, no ponto certo.“A do mercado dá uma goiaba-da arenosa, escura. Não tem omesmo sabor”, diz Creuza Fer-reira Duarte de Melo, goiabadei-ra da Fazenda Calciolândia, emArcos, Minas Gerais, há 35 anos.

Ela acompanha de perto acolheita da tal goiaba caipira“quase” madura, para que nãodesmanche completamente notacho de cobre e restem, entre-meados no doce, pedaços dafruta. Creuza já fez experiênciasaté com goiaba branca. E gos-tou. Fica mais amarela-da, como marmela-da. O ideal, diz, émisturar umaparte da bran-ca para duasda vermelha.“Fica bomdo mesmojeito”, garante.

Tem uma re-ceita com mais açú-car e outra com menos. Asduas resultam numa barra den-sa e de cor acentuada, mexidasno tacho por mais de duas ho-ras. A tradicional leva 15 quilos

de casca de goiaba limpa, 5 de açú-car e 1 de polpa bem peneirada. Amenos doce tem 12 quilos da fruta,2 de açúcar e meio de polpa. Deresto, é só paciência para mexer odoce no fogão a lenha com pá demadeira.

“Se começar a queimar, é só ti-rar a panela do fogo, passar o docepara outro recipiente, lavar o tachoe voltar a goiabada para terminar ocozimento”, ensina Creuza. Se pas-sar do ponto e endurecer demais,basta voltá-la ao fogo baixo comum pouco de polpa ou água.

A colheita deste ano rendeu 219quilos de goiabada, distribuída em

caixetas de madeiraforradas compapel manteiga.Não é vendida, esim feita apenaspara a famíliaconsumir e pre-sentear amigos.De tão boa, omais provável é

que não dure muito.Mas resiste até um ano graças auma técnica antiga da fazenda:Creuza “esteriliza” o doce por doisou três dias, expondo ao ar livre,sob o sol e o sereno. / L.N.

Vinham de um goiabal familiar naUsina Jatiboca, em Minas Gerais,os frutos caipiras usados no fabri-co do Doce daLata. Com a extinçãoda plantação, foram substituídaspela paluma. Mas a goiabada damarca mineira continua cremosae com pedaços da fruta.

A empresária mineira Sô-nia Martins, do Doce daLa-ta, segue à risca a receitade família repetida hámais de 60 anos. Usa 1quilo de fruta para meio deaçúcar cristal. Descasca afruta e tira as sementinhas.Depois “refina” o açúcar cris-tal, levando-o à panela comágua até obter uma calda. Parafinalizar, põe suco de limão paradar brilho à goiabada.

O doce é vendido em latas ver-melhas de 1 quilo. Sônia não temloja nem aceita que a goiabada sejacomercializada por terceiros. Aindaassim, só com a primeira safra degoiabas do ano, produz mais de 3mil latas. / L.N.

Quando aprendeu a fazer goia-bada, Nelsa Trombino era muitomoça. Tinha acabado de casar emorava numa fazenda em Mi-nas. Esperava os empregadoschegarem com a carroça carre-gada de fruta para começar aprodução. Hoje, aos 73 anos,dona Nelsa tem a ajuda de qua-tro doceiras para fazer mais de20 quilos de goiabada por sema-na, vendidos na loja de seu res-taurante, o Xapuri, em Belo Hori-zonte. Faz a cremosa, que vemno vidro, e a cascão de corte,embalada em caixa de madeira.

Costuma usar goiabas como apaluma e segue uma proporção de1 quilo de massa (incluindo a cascae a polpa) para meio quilo de açú-car. Separa a polpa, ferve e passana peneira. Na panela de cobre,junta a casca, a polpa e o açúcar.Cozinha em fogo baixo, no fogão alenha. “Tem de mexer sem parar,até dar o ponto”, ensina a cozinhei-ra, que leva três horas para fazerum tacho com 20 quilos.

E como saber o ponto? Dependeda apuração desejada. Quantomais tempo no fogo, mais dura eescura fica. / L.N.

Foi para agradar aos patrões queNelma Lúcia Moreira de Souza fezgoiabada pela primeira vez, há 30anos, na Fazenda Querença, nointerior de Minas. Seguindo a recei-ta da mãe, usou duas partes dafruta para uma de açúcar. O docefez tanto sucesso que teve de serrepetido inúmeras vezes. Virou umregalo para a família e os amigos.Mas os pedidos aumentaram tantoque a produção de goiabada virouum negócio sob supervisão da Nel-ma. Durante o período da safra, elausa a goiaba caipira da fazenda.Nos outros meses, tem fornecedo-res que cultivam a fruta na região.Diariamente, Nelma e sua equipefazem de três a quatro tachadasde goiabada artesanalmente nofogão a lenha, além de doces deoutras frutas. Cada tacho rende,em média, 30 latas de 750 g. / L.N.

Na internet. Saiba como foi adegustação de goiabadas

e queijos no siteestadao.com.br/paladar

WASHINGTON ALVES/AE

Lucinéia Nunes

Goiabada pode ser lisinha, cre-mosa ou pedaçuda. Na lata, novidro, na caixeta de madeira, em-brulhada em folha de bananeiraou no celofane. Para comer àscolheradas ou cortada em fatias.Só não pode ter açúcar demais –nem água de menos. Incontestá-vel mesmo é que goiabada boasó se consegue usando goiababoa, madura e perfumada.

As de polpa vermelha, conheci-das como paluma e século 21, es-tão entre as melhores para a fa-bricação do doce – o Brasil pro-duz quase 300 mil toneladas porano. “São frutos grandes, comcasca lisa e amarela. Quando ma-duros, têm polpa vermelha inten-sa, firme e espessa, com acidezequilibrada e poucas sementes”,diz o pesquisador José EmilioBettiol Neto, do Instituto Agro-nômico de Campinas (IAC).

Para virar doce, a fruta tem deestar madura, mas ainda firmepara aguentar o longo tempo nofogo, apurando lentamente. Nãoadianta esperar que a fruta me-lhore no doce. O resto é técnica.

Goiabadeiras de todo o Brasilsabem disso e cada uma defendea própria receita, sempre apura-da em boas histórias. As de Pon-te Nova, Minas Gerais, estão en-tre as mais conhecidas. Lá, rei-nam as de colher, mais pastosas.

Em São Bartolomeu, distrito deOuro Preto, também em Minas,predomina a goiabada de cortar– celebrada com festa, ganhouaté selo de Patrimônio Imaterial.

Nestaedição,oPaladarapresen-ta algumas das melhores goiaba-deirasdoPaís.Fizemosumsacrifí-cio danado e provamos 25 goiaba-das – dez recomendadas na pág. 5.Cremosas e de corte. Vindas deMinas, do interior de São Paulo edo Rio. Puras e acompanhadas.

Receita temseis décadas

CASCÃO,NO BOMSENTIDO

‘Esterilizar’ no sol e no sereno

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O ESTADO DE S. PAULO 16 A 22 DE JUNHO DE 2011 paladar P7

Doce daLataDe Ponte Nova (MG). A lata com1 kg vem tão cheia que, ao abrir,transborda um doce perfumado,cremoso e firme. Prove comfromage blanc. R$ 23. Encomen-da pelo tel. (31) 3286-2790

Goiabada CascãoDe Águas da Prata (SP). Maislíquida e com a polpa quase se-parada do caldo. Ideal para re-cheios e coberturas de tortas.Vai bem sobre sorvete de queijo.Poderia ser menos doce. R$ 18.No Lá da Venda, tel. 3037-7702

São Thomé ultracascãoDe Campos dos Goytacazes(RJ). Leva muita casca, é dura e“puxa”. Vale a pena entortar afaca e comer com requeijão.R$ 6. Encomenda pelo tel. (21)9361-6062. E R$ 7,30, na CasaSanta Luzia, tel. 3897-5000

Doces da ChristyDe Ponte Nova (MG). Receitaque atravessa gerações, épastosa, úmida e doce na medi-da. Imperdível com Catupiry.R$ 10. Encomendas pelo tel.(31) 3876-2060. E R$ 14,90, naSanta Luzia, tel. 3897-5000

Goiabada Cascão Tia SôniaDe Água Fria (RJ). Rústica, fir-me e meio “puxa”. Dá parasentir os pedaços de goiaba e oacentuado sabor da fruta. Boapura ou com queijo cremosocomo Catupiry. R$ 7,40. Na Ca-sa Santa Luzia, tel. 3897-5000

Mercearia ParaopebaDe Itabirito (MG). Versão maismacia e úmida que o “tijolão” de20 quilos também vendido namercearia. Entremeada compedacinhos de casca, vai bemcom creme de leite. R$ 15. Enco-menda pelo tel. (31) 3561-2656

QuerençaDe Inhaúma (MG). Cremosa,porém mais firme e com lascasda fruta. Perfumada e bem do-ce, para saborear aos poucosacompanhada de fromageblanc. R$ 25. Encomendas pelotel. (31) 3299-7604

Sabores da FazendaDe Taquaritinga (SP). Firme,de corte, com um bom gostoda fruta. Para comer com umnaco de queijo curado, maissalgadinho, ou com requeijãode prato. R$ 13,60. Na CasaSanta Luzia, tel. 3897-5000

ZéliaDe Urucânia (MG). Pastosa,bem úmida e pedaçuda. Abraçacom perfeição o creme de leite.Ou coma pura às colheradas.R$ 8. Encomenda pelo tel. (31)3817-1734. E R$ 22, no Lá daVenda, tel. 3037-7702

Vai açúcar, volta goiabada

Goiabada émarmeladade goiaba

XapuriDe Belo Horizonte (MG). É umacascão com sabor delicado ebem doce. Bom casamento comqueijo fresco. A versão cremosae em vidro da goiabada Xapuriparece uma calda. R$ 18. Enco-menda pelo tel. (31) 3496-6198

TIJOLO DE ITABIRITO

‘Na temporada,a cidadetoda cheirava’

Namúsica Sítio do Pica-Pau Amarelo, Gilber-to Gil evoca a marmelada de banana, a ba-nanada de goiaba e a goiabada de marme-lo. Sua intenção artística é misturar e con-

fundir, mas, de fato, marmelada de banana ou degoiaba são perfeitamente factíveis.

Goiabada é marmelada de goiaba.A palavra “mar-melada”já existiano inglês eno português do século15. O inglês diferencia jelly, jam e marmalade – todospara a classe particular das conservas de frutas. Só apartir do século 17 a palavra se aplica a conservas defrutas cítricas e, no italiano, desde então, marmella-ta designa qualquer geleia ou marmelada.

Jelly se obtém filtrando num pano as frutas cozi-dascom açúcar, deixando precipitar osuco e apecti-na, obtendo-se um “gel” translúcido e doce. A jam éa nossa geleia, como a de morango, onde sepreserva a fruta toda. E a marmelada? É

aquela que inclui a casca e o bagaçoda fruta, podendo se apurar atéobter um sólido que se cortacom a faca.

O marmelo, da família dasrosáceas, parente da maçã e da

pera, foi levado para a Europaprovavelmente da China. Amarmelada é originalmente a

conserva de marmelo. A origem por-

tuguesa da palavra sugere como integrou, simulta-neamente, o vocabulário e a mesa europeia. A subs-tituição da fruta, porém, não abolia o nome, que setornou gênero de conserva. João da Mata, célebrecozinheiro português do século 19, fala no seu Artede Cozinha (1876), da “marmelada de marmelo” eindica que o marmelo poderia ser substituídopor... goiaba!

A receita de João da Mata indica que se deve usarpartes iguais de açúcar e polpa. Mas ele dá uma dicapreciosa: essa proporção é útil quando se quer con-servar a fruta por mais de um ano; mas quando sepretende consumir no mesmo ano deve-se dimi-nuir o açúcar em 25%. Em outras palavras, a funçãodo açúcar é conservar, e não só adoçar. Portanto, omínimo de açúcar possível mostrará mais do sabororiginal da fruta.

Em Minas Gerais, segundo tradições familiaresvariadas, se faz goiabadas com diferentes teores deaçúcar. Especialmente a goiabada “cascão”, pois acasca é um corpo sólido que se conserva íntegrodentro da massa da goiabada sem absorver o açúcar.Assim é a goiabada da fazenda Calciolândia, no mu-

nicípio de Arcos, em Minas, com teorde açúcar de apenas 20 a 25%.

Quanto menos açúcar, po-rém, é preciso que se dimi-

nua o teor de água, paradificultar a propaga-ção dos microorga-nismos. Então, agoiabada será mais

apurada e terá maissabor da fruta, sendo

mais dura ao corte da faca.

FOTOS: DIVULGAÇÃO

Comentário: Carlos Alberto Dória, sociológico e autor do blog e-Boca Livre

N unca comi goiabada igual à que minhamãe fazia na fazenda, em tacho de co-bre. Ela usava dois pratos fundos(de ágata) cheios de massa de goia-

ba e um prato de açúcar. O doce pulava mui-to no tacho e queimava demais. Antes detirar o ponto, no final, minha mãe espremiaum limão e punha o suco no doce, para darbrilho à goiabada.

Na época, os doces eram colocados nacaixeta ou em tiras improvisadas de ma-deira, por falta de vasilhame, e embru-lhados na folha da bananeira paraevitar que ficassem velhos ou commofo. Assim, chegavam a durar

até um ano.No mês das goiabas, a cidade toda cheirava. Era

uma delícia: todas as casas preparavam o doce, e ascrianças ficavam rodeando, olhando.

Lembro de minha avó, Elza, e minha mãe, donaLucinha, com os braços enrolados com pedaços depano para não se queimarem – e em cima de banqui-nhos, quando a tachada de doce era grande. Ah, a

gente ajudava a passar a polpa da goiaba naspeneiras de taquara. Era uma festa.

Depois minha avó trancava a goiabada noguarda-comida e colocava a chave debai-xo do lenço que levava à cabeça. E só abriaquando chegava uma visita especial – o

presidente Juscelino Kubitschek adora-va nossa goiabada.

Depoimento: Elza Nunes, chef do Dona Lucinha

Doce lembrança.Elza ajudava a avóa peneirar a fruta

“O que você prefere: morder umagoiaba e encontrar um bicho,meio bicho ou nenhum bicho?”Essa troça infantil funciona comoum “teste de inteligência” na ro-ça. A criança que prefere encon-trar nenhum bicho certamente jácomeu o bicho todo, tal é a inevi-tabilidade das goiabas silvestresservirem de alimento para larvasde insetos. Só as goiabas indus-triais, dessas que são envoltasem papel uma a uma, se livramdo ataque. Em compensação,são outro produto: maiores, por-que adubadas e selecionadas portamanho; e menos saborosas. Agoiabada feita com goiabas sil-vestres traz inevitavelmente osvermes. Dissolvidos na massacozida, são impossíveis de identifi-car. Daí o dito popular: “Bicho degoiaba, goiaba é!” / C.A.D.

Bicho de goiaba,goiaba é!

Duquinha. Doceira há 35 anos

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ELAS SÃO DEZ

É no armazém herdado de seupai, que o herdou de seu avô, emItabirito (MG), que Roney de Al-meida, o Roninho, vende umadas melhores goiabadas brasilei-ras. O cliente escolhe se quer umpedaço do belo “tijolão” de 20quilos, denso e escuro, envoltoem folha de bananeira para pre-servar a umidade, ou se prefereuma versão mais mole, vendidaem marmitinhas de alumínio.

Há semanas em que Roninhovende até 100 quilos do doce emsuaMercearia Paraopeba. No anopassado, quando armou sua ban-ca no evento Paladar – Cozinha doBrasil, trouxe mais de 200 quilos.

Para garantir o abastecimento,

compra a produção de algumasfamílias de São Bartolomeu e dis-tritos vizinhos, em Ouro Preto,que fazem o doce como antiga-mente, no fogão a lenha e em ta-chos de cobre. Mexer com colherde pau também faz parte da tradi-ção de dona Agênia Diniz, de 73anos, a Duquinha (foto), que mo-ra com uma das famílias que for-nece o doce há mais de 35 anos.

Tudo começou com a troca demercadoria. “Eles tinham a frutae sabiam fazer o doce. Nós de-mos o açúcar e ficamos com agoiabada”, conta Roninho, queaté hoje trabalha com o sistemade troca de produtos. “Às vezes,o dinheiro nem entra”, diz. / L.N.

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