seminário bromato completo

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

FACULDADE DE FARMÁCIA

Seminário de Bromatologia

VITAMINAS

Discentes: Juliana Hernandez Tammy Reymão Thiago Portal

Introdução

O que são?

• São compostos orgânicos complexos que atuam no organismo de várias formas. São essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do corpo humano.

Onde são encontradas?

• Embora a maioria deva ser obtida dos alimentos que consumimos, várias vitaminas podem ser produzidas no organismo.

Quantas são?

• São 13 vitaminas divididas em: Hidrossolúveis

• Complexo B + Vitamina C. Lipossolúveis:

• Vitamina A, D, E, K.

Vitaminas

- As vitaminas em si não contêm energia, como as Calorias, mas ajudam a regular os processos energéticos do organismos.

Vitaminas Hidrossolúveis

VITAMINA C- Tiamina (vitamina B1)

- Riboflavina (vitamina B2)- Niacina

- Ácido Pantotênico (vitamina B5)- Piridoxina (vitamina B6)

- Biotina (vitamina B8)- Ácido fólico (vitamina B9)

- Cobalamina (vitamina B12)- Ácido ascórbico (vitamina C)

Tiamina (Vitamina B1)

Recomendações Nutricionais Diárias

Principais Funções

Tem papel central no metabolismo da glicose. Faz parte da

coenzima Pirofosfato de Tiamina que atua na entrada do Acetil CoA

no ciclo de Krebs.

É essencial para o funcionamento normal do sistema nervoso e

para a obtenção de energia do glicogênio muscular.

Conhecida como antiberibéri e antineurítica

≈ 0,5 miligrama para 1000 calorias

Homem: 1,5 miligrama/dia

Mulher: 1,1 miligrama/dia

Tiamina (Vitamina B1)

Deficiência

Fontes Alimentares

Feijão Castanhas Carne Suína

Frutas e Vegetais

Cereais Integrais

Falta de Apetite

Confusão Mental

Fraqueza Muscular

Dor nos músculos da panturrilha

Beribéri

Tiamina (Vitamina B1)Métodos de dosagem em alimentos

- Método Microbiológico (L. viridescens; L. fermentum)

-Fluorimetria

- HPLC

Riboflavina (Vitamina B2)



É importante na formação de várias enzimas oxidativas

conhecidas como flavoproteínas , que favorecem o metabolismo

das gorduras, açúcares

e proteínas.

Também está envolvida na manutenção de uma pele, boca e

cabelo saudáveis.

≈ 0,6 miligrama para 1000 calorias

Homem: 1,7 miligrama/dia

Mulher: 1,3 miligrama/dia

Riboflavina (Vitamina B2)

Deficiência

Fontes Alimentares

Leite e Derivados

Ovos Verduras de Folha verde-

escuras

Produtos Integrais e Pães

São muito raras, mas têm sido encontradas em alcoólicos e naqueles que seguem dietas extremas.

GlossiteRachaduras

nos cantos da boca

Desidratação da pele

Riboflavina (Vitamina B2)Métodos de dosagem em alimentos

-Método Microbiológico (S. calsbergensis e S. uvarum)

-Fluorimetria

- HPLC

Niacina



Também conhecida como ácido nicotínico ou nicotinamida.

Funciona como componente de duas coenzimas envolvidas nos

processos energéticos no interior da célula. Uma delas está

envolvida no processo de glicólise , ou seja na produção de

energia. A outra coenzima está envolvida no metabolismo da

gordura, promovendo a sua síntese.

Ajuda a manter a saúde da pele e regula atividades cerebrais.

É encontrada naturalmente em muitos alimentos , mas também

pode ser formada no organismo a partir do excesso de triptofano na

dieta.

Por isso as recomendações diária são expressas em equivalentes de

niacina (EM). ≈ 6,6 miligrama para 1000 calorias (1 EN = 1 miligrama

de Niacina)

Homem: 19 EN; Mulher: 15 EN

Niacina

Deficiência

Fontes Alimentares

Carnes magras

Aves Peixes Feijão

Perda de apetite

Fraqueza muscular e

Falta de energia

Amendoim

Desidratação da pele

Pelagra

NiacinaMétodos de dosagem em alimentos

- Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum )

- Colorimetria – Não é muito realizado por utilizar agentes tóxicos

- Fluorimetria + HPLC

Ácido Pantotênico (Vitamina B5)



É um componente essencial da coenzima A, que

desempenha papel essencial no metabolismo de energia. O

ácido pantotênico está envolvido na gliconeogênese, na

síntese e na quebra de ácidos graxos, e na síntese de

acetilcolina, uma substância liberada pelo neurônio motor

que dá início à contração muscular.

A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 10 miligramas.

Ácido Pantotênico (Vitamina B5)

Deficiência

Fontes Alimentares

É fartamente encontrado tanto em

produtos de origem animal quanto vegetal.

Ovos

Exceto sob condições induzidas

experimentalmente, as deficiências

não são vistas em seres humanos.

Quando isto ocorre, os sintomas são:

Cãibra

Grãos Integrais

Fadiga

Leguminosas

Ácido Pantotênico (Vitamina B5)Métodos de dosagem em alimentos

- Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum )

-ELISA

- HPLC

Piridoxina (Vitamina B6)



Vitamina B6 é um termo coletivo para designar três substâncias que

ocorrem naturalmente e que estão relacionadas tanto metabólica

como funcionalmente. São elas: piridoxina, piridoxal e

piridoxamina. Piridoxina é a mais frequentemente usada como

sinônimo.

Na forma de coenzima , a vitamina B6 está envolvida no

metabolismo de proteína, além do de carboidrato e gordura.

Atua com mais de 60 enzimas em processos como a síntese de AA,

conversão de triptofano em niacina, a formação de

neurotransmissores no SN, e a incorporação de AA à proteínas como a

Hb, Mioglobina, e enzimas oxidativas.

Quebra do glicogênio muscular bem como a gliconeogênese no

fígado.

A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 2 miligramas/dia para

adultos.

Piridoxina (Vitamina B6)

Deficiência

Fontes Alimentares

Ovos

É amplamen

te distribuída

nos alimentos.

Produtos

Integrais

PeixesAves Carne Vermelha

São raras

Náusea Fraqueza S.Imune prejudicad

o

Anemia

Piridoxina (Vitamina B6)Métodos de dosagem em alimentos

- Método Microbiológico (Saccharomyces carlsbergensis )

- Radiometria

- HPLC

Vitamina B8 - Biotina

Coenzima de enzimas que transferem grupos carboxila; Carreadora de CO2; Coenzima no metabolismo de carboidratos, gorduras e proteínas; Participa de rotas metabólicas como a gliconeogênese e oxidação de ácidos graxos.


A Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos é de 150 mcg

Fontes


• Ausência geral de toxicidade.

AnemiaDermatite

Fadiga; Fraqueza

Carência

- Ensaios biológicos

- HPLC - CLAE (fase reversa)

- Rádio ensaio

- Método microbiológico (Lactobacillus plantarum)

Métodos de dosagem em alimentos

Vitamina B9 - Ácido fólico

Coenzima na formação do DNA

Formação e maturação de eritrócitos


A IDR para adultos é de 200 mcg

A IDR para grávidas é maior, cerca de 400 mcg

↓ Defeitos no tubo neural em fetos (espinha bífida e

anencefalia)

Fontes


Fadiga Diarreia Anemia

Defeitos no tubo neural em recém-nascidos

Distúrbios gastrintestina

is

Pode impedir a detecção da anemia perniciosa

Carência

Excesso


- HPLC - CLAE

- Método microbiológico (Lactobacillus rhamnosis)

Vitamina B12 - Cobalamina

• Coenzima na formação do DNA;• Desenvolvimento de eritrócitos;• Metabolismo de aminoácidos;• Manutenção do tecido nervoso.

Pode apresentar-se sob a forma de

cianocobalamina, hidroxicobalamina ou

nitrocobalamina (conforme o radical ‘R’)


A IDR para adultos é de 2 mcg

Fontes


• Não apresenta toxicidade.

Anemia perniciosa

Lesões nervosas, paralisia

Carência


- Radioisotópico

- Método microbiológico (Ochromonas malhamensis e

Lactobacillus leichmannii)

Vitamina C – Ácido ascórbico

Importante para a síntese de proteínas, colágeno e elastina; Desenvolvimento do tecido conjuntivo; Auxilia na absorção de ferro; Ajuda a formar a adrenalina; Auxilia o sistema imunológico; Atua como antioxidante, combatendo os radicais livres.


A IDR para adultos é de 60 mg

Fontes


Escorbuto

Fadiga Pele grossa

Má cicatrizaç

ão

DiarreiaCálculos renais

(?)

Carência

Excesso


-Titulométrico

-Colorimétrico

-Fluorimétrico (reconhecido como método oficial)

- HPLC - CLAE

Vitaminas Lipossolúveis

- Vitamina A

- Vitamina D

- Vitamina E

- Vitamina K


Vitamina A (Retinol)

Vitamina D (Calciferol)

Vitamina E (Tocoferol)

Vitamina K (Menadiona, Menaquinona, Filoquinona)

Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)

• FONTE ANIMAL

Ésteres de retinil:

• FONTE VEGETAL

Carotenoides:

β-caroteno

Retinol

• Retinol Álcool:

• RetinalAldeído:

• Ácido Retinóico Ácido:

Proporciona e fortalece da visão

Auxilia no crescimento e desenvolvimento

Contribui para funcionamento do sistema imunológico

Atua na manutenção da integridade de tecido epiteliais

Vitamina A (Retinol ou Axeroftol) Funções

Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)Adultos: 800 µg

Nictalopia: cegueira noturna

Hemeralopia: cegueira diurna (perda funcional do cones)Xeroftalmia: Endurecimento da córnea. Pode levar à perda total da visão.

Fotofobia

Xerodermia: ressecamento da pele e nas mucosas

Aparecimento de doenças oportunistas


Consequências da deficiência

Danos hepáticosAlterações na pele e membranas mucosas• Hiperqueratose folicular;• Pele seca, áspera e descamativa;• Queda de cabelo, enfraquecimento das unhas• Secura das mucosas nasais e dos olhos Cefaleia, Tonturas, Náuseas, CâimbrasHipervitaminosone A 200 mg – Adultos100 mg – Crianças

Consumo em excesso:


Origem animal:

Origem vegetal:

Vitamina A (Retinol ou Axeroftol) Fontes


• 7-dehidrocolesterol: fonte animal• Ergosterol: fonte vegetal

Esteróis precursores de vitamina D:

• 7-dehidrocolesterol, origina Colecalciferol (Pró-vitamina D3)

• Ergosterol, origina Ergocalciferol (Pró-vitamina D2)

• Bioeficácia da Vitamina D2 é menor que a da Vitamina D3

Exposição à irradiação UV (abertura do anel fotolítico)

25-h

idroxil

ase

7-dehidrocolesterol

Colecalciferol 25-

hidroxicalecalciferol

α-1-hidroxilase

1,25-diidroxitamina D3ou Calcitriol


Função:

• Regulação da absorção de Cálcio e Fósforo no intestino e regulação dos níveis dos mesmos em tecidos ósseos e renais.

• Regulação da diferenciação e crescimento celular

• Proteção do tecido cardiovascular• Contribuição para o bom funcionamento do

sistema imuneIngestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)

• Adultos: 5 µg


• Raquitismo (Crianças), Osteomalacia (Adultos)


Mineralização prejudicada dos ossos em crescimento

Anormalidades estruturais dos ossos de sustentação

Redução da densidade óssea

Fraqueza muscular

Maior risco de fratura (pelve e punho)



Consumo excessivo:• Hipercalcemia• Hiperfosfatemia• Calcificação de tecidos moles• Dores de cabeça, naúseas

Hipervitaminose D: • Maior que 25µg/dia para crianças • Maior que 50 µg/dia para adultos


Fontes


Dois grupos: TOCOFERÓIS e TOCOTRIENÓIS • Tocoferóis biologicamente mais ativos

• Grupo de oito substâncias semelhantes, sendo a mais importante o α-tocoferol.

O

OH

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3CH3

CH3

Prevenção do dano celular com a inibição da peroxidação lipídica,

impedindo a formação de radicais livres

Necessária para formação de células reprodutoras

Ajuda na promoção da integridade do tecido muscular

Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) Adultos: 10 mg

Vitamina E (Tocoferol) Funções

Consequências da deficiência:• Estresse oxidativo –

• câncer, • envelhecimento precoce,• doenças cardiovasculares

• Infertilidade

Consumo excessivo: • Não há grande danos• Diminuição da biodisponibilidade de outras


Hipervitaminose E: 1000 mg/dia


• Verduras (alface, agrião, espinafre, couve)

• Óleos vegetais (de algodão, girassol, canola, milho, soja, azeite de dendê, óleo de semente de açafrão, azeite de oliva)

• Margarina

• Amêndoas e castanhas

• Linhaça, germe de trigo

• Aspargo

Fontes: (SOMENTE VEGETAIS)


Vitamina K

Menadiona, Menadiol, Diacetato de Menadiol (Compostos sintéticos) – K3

O

O

CH3

CH3

CH3CH3

CH3CH3

O

O

CH3

Filoquinona (fonte vegetal) – K1

Menaquinonas (sintetizada por bactérias intestinais) – K2

Vitamina K

Não há evidência científica que a vitamina K2 (menaquinona) seja biologicamente ativa, apesar de ser absorvida.

Funções: • Atua como coenzima na síntese de

proteínas (Protrombina, Fatores VII, IX,X, Proteína C e S) que são fatores essenciais na coagulação sanguínea

• Importante na síntese de proteínas ósseas ligantes de cálcio

Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)

Adultos: 80 µg

Vitamina K


Hemorragias (tempo de

Protrombina prolongado)

Anemia

Consumo exagerado

Menadiona (K2) pode ser tóxica,

provocando anemia hemolítica

e icterícia

Vitamina K

Fontes:

Vegetais de folhas verdes escuras (> 100 µg/100g)

Lacticínios, carnes e ovos (1-50 µg/g)

Frutas e cereais (15 µg/g)

Falta de amamentação ou desmame precoce (A)

Lactentes que se alimentam exclusivamente de leite materno (K)

Falta de estimulo à produção no organismo (D)

Consumo insuficiente de alimentos que contêm gordura e/ou proteínas (A, D, E)

Dieta não balanceada Desnutrição

Principais fatores que geram a deficiência das Vitaminas Lipossolúveis

Identificação e quantificação

• Espectrofotometria • Cromatografia Líquida de alta Eficiência (CLAE)

Extração:

• Solventes orgânicos• Hidrólise enzimática • Supercrítica associada ou não a saponificação

Métodos de análises das Vitaminas Lipossolúveis em alimentos

Referências

• Williams, M.H. Nutrição: para saúde, condicionamento físico e desempenho esportivo. 5ªed. São Paulo: Ed. Manole, 2002.

• Vitaminas hidrossolúveis. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Grupo%208%20ppt.pdf. Acesso em: 12/10/2012.

Obrigado!

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