segurança e desempenho na cozinha

8/3/2019 segurana e desempenho na cozinha

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Segurana e Desempenho deMquinas e Equipamentos para aPanificao e ConfeitariaSegurana e Desempenho de

Mquinas e Equipamentos para a

Panificao e Confeitaria

Encarte TcnicoEncarte Tcnico


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Normalizao, Regulamentao e Avaliao daConformidade

Pesquisa rea-l i zada pe la

A B I P , e m2008, permitiuidentificar queo consumoenergtico dasp a d a r i a s uma das prin-cipais preo-cupaes do

panificador, devido ao custo elevado que esterepresenta para as empresas do setor (veja o IIIEncarte Tcnico sobre consumo energtico do

setor). A pesquisa mostrou que na composio detodos os gastos, a energia eltrica corresponde, emmdia, a 15% desse total, tendo como grande viloo forno eltrico.

Assim que a ABIP identificou o problema, procurouformas de san-lo. Uma das providncias foi buscarapoio junto ao SEBRAE, que apontou anormalizao e a avaliao da conformidade comosolues com potencial para melhorar a eficinciado processo produtivo e otimizar o consumoenergtico das padarias e confeitarias. Assim, para

implementar essas solues, o SEBRAE (que jtinha convnio de cooperao tcnica com a ABIP),priorizou sua parceria tcnica, em curso, com aAssociao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT),a elaborao de normas tcnicas adequadas realidade da panificao, com prioridade no apoio

participao das micro e pequenas empresas nesseprocesso.

Durante o trabalho desenvolvido pelas entidadesparceiras, a ABNT mobilizou o Comit Brasileiro de

Mquinas e Equipamentos (CB 04) e o ComitBrasileiro de Eletricidade (CB 03) para odesenvolvimento das normas tcnicas sobreequipamentos e fornos eltricos utilizados naspadarias e confeitarias. Essas normas vo definir ascaractersticas de construo, desempenho esegurana dos equipamentos, de forma a orientarcomo devem ser fabricados e utilizados. A principalpreocupao que as mquinas atendam sdemandas do setor, resultando em maior eficinciaprodutiva e maior segurana para quem asmanipula.

Para o desenvolvimento dessas normas, a ABNTest trabalhando em parceria com a AssociaoBrasileira das Indstrias de Equipamentos para aPanificao, Biscoitos e Massas Alimentcias(ABIEPAN), que atualmente coordena asComisses de Estudo responsveis pelaelaborao das normas sobre equipamentos efornos eltricos.

Estando a norma tcnica sobre fornos eltricosconcluda e publicada pela ABNT, ser necessrio

desenvolver programa que avalie a conformidadedos fornos produzidos no pas aos requisitostcnicos descritos na norma. Com esse objetivo, oSEBRAE buscou a parceria com o Instituto Nacionalde Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial(INMETRO). Portanto, visando aumentar aeficincia energtica dos fornos eltricos utilizadosnas padarias e confeitarias, o INMETRO irdesenvolver o programa de etiquetagem dosfornos, ou seja, informar o consumo energtico doforno e classific-lo de acordo com o seu desem-penho.

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SEGURANA E DESEMPENHO DE MQUINAS EEQUIPAMENTOS PARA A PANIFICAO E CONFEITARIA

Renato FariaAline Bernardes

Regina Diniz Hulda Giesbrecht

Armando Taddei Jr

Mrcia Cristina Fernando Goulart

Raimisson Costa

NORMALIZAO,REGULAMENTAO EAVALIAO DACONFORMIDADEdos Equipamentos dePanificao e Confeitaria

Entidades tecnolgicas responsveis pelodesenvolvimento e aprovao das normastcnicas e regulamentos de avaliao da

conformidade, que sero aplicadospara melhorar o desempenho e a segurana

dos equipamentos, diminuir os gastos eampliar a produtividade das empresas do setor

de Panificao e Confeitaria.

Organizao das demandas do setor, articulao dasentidades tecnolgicas e

mobilizao

dasempresas para participao no desenvolvimento das

solues.


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PROGRAMA DENORMALIZAO

CONSULTA NACIONAL

DEMANDA

ELABORAO DOPROJETO DE

NORMA

ANLISE DE VOTOS

OKNORMA SIM

NO

tema, inserem-no dentro do Programa deNormalizao.

O Programa de Normalizao cria uma Comissode Estudos envolvendo representantes de todas asreas envolvidas e que sero atingidas pela criaoda norma. O objetivo obter e refletir sobre todas asquestes de cada lado envolvido, atendendo eresolvendo-as. A norma criada quando hconsenso em todas as suas partes, que juntasdesenvolvem o texto e o enviam para consultanacional.

O processo de Consulta Nacional ocorre quando aComisso de Estudos elabora um projeto de normae o submete consulta pelos interessados que noparticiparam do processo de criao. nessa etapaque todos podem interferir na sua elaborao. Nocaso da panificao, durante a criao da norma defabricao de um equipamento, o panificadorpoder ler o projeto de norma e se manifestar,dando opinies e sugestes sobre o que foi firmado

num primeiro momento. Havendo algum votodivergente, este dever ser fundamentadotecnicamente para que possa ser discutido pelacomisso de estudos, sendo submetido aprovao. Aps o prazo destinado consultanacional, a comisso avalia e discute os retornosque obteve sobre o projeto de norma. Caso sejamnecessrias alteraes provenientes da consultanacional, a Comisso faz novo consenso sobreestas e envia para nova consulta nacional. Esseprocesso se repete at que todos estejam de acordosobre o projeto de norma, aprovando-o como

Norma Brasileira.

Portanto, Norma Brasileira um documento,estabelecido por consenso e aprovado pororganismo reconhecido, que fornece, para usocomum e repetitivo, regras, diretrizes oucaractersticas para atividades ou seus resultados,visando obteno de um grau timo de ordenaoem um dado contexto. As Normas Brasileiras so deresponsabilidade da ABNT, que as realizamvoluntariamente.

Saiba tambm...

Regulamento Tcnico: um documento queestabelece requisitos tcnicos de carterobrigatrio, seja diretamente, seja pela refernciaou incorporao do contedo de uma norma, deuma especificao tcnica ou um cdigo de prtica.

As etiquetas que sero afixadas nos fornos eltricosinformaro aos compradores (empresrios daspadarias e confeitarias) dados sobre o consumo edesempenho desses equipamentos. Essasinformaes sero muito importantes para que adeciso de compra resulte no modelo maisadequado para a realidade de cada estabe-lecimento. Assim, as entidades esto reunidasprocurando solues para que o setor possadiminuir seus custos e investir adequadamente naaquisio de mquinas e equipamentos. Veja comovoc pode contribuir em todo esse processo.Entenda mais sobre NormalizaoA ABNT define normalizao como a maneira deorganizar as atividades pela criao e utilizao deregras ou normas visando contribuir para odesenvolvimento econmico e social. Ou seja,normalizar os equipamentos da panificao criarregras para a fabricao das mquinas, tornando-as adequadas s necessidades da produo dapadaria, oferecendo a segurana para o seumanipulador, melhorando o seu consumo,ampliando as tecnologias utilizadas.Para o panificador, o processo de normalizaopermite a compra de equipamentos seguros,diminuio dos gastos, padronizao dos produtose a melhoria dos processos. Para o fornecedor importante por regularizar a fabricao de seusprodutos, tornando-o adequado, apropriado epadronizado. Esse processo abre as portas para aexportao, um mercado restrito produobrasileira deste tipo de mquinas.A normalizao utilizada cada vez mais como ummeio para se alcanar a reduo de custos daproduo e do produto final, mantendo oumelhorando sua qualidade.Objetivos da normalizaoO processo de normalizao desenvolvido pelaABNT para a Panificao busca reduzir a variaoque h nos equipamentos, evitando a discrepnciaque um mesmo tipo de mquina apresenta quandofeita por fornecedores diferentes. Visa a seguranae sade dos manipuladores, busca a constantequalidade dos produtos que normaliza. Uma dasvantagens permitir o relacionamento prximoentre o consumidor (panificador) e o produtor(fornecedor), possibilitando que a confiana estejapresente nas relaes comerciais.O processo para Elaborao das NormasPara se criar uma norma necessrio que haja umanecessidade manifestada pela sociedade. Assimque recebe uma demanda, a ABNT busca o ComitTcnico responsvel pela rea e encaminha asolicitao. O Comit expe a diversos setores ademanda recebida e, quando h consenso danecessidade de sua resoluo e a prioridade para o

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Comits Brasileiros (CB)

Os Comits Brasileiros (CB), tambm conhecidoscomo Comits Tcnicos, so os responsveis pelacoordenao e planejamento das atividades denormalizao em reas ou setores especficos,recebendo uma numerao.

Em panificao esto sendo envolvidos:

?ABNT/CB 03 - Eletricidade: normaliza questesligadas ao campo da eletricidade, como: a gerao,transmisso e distribuio da energia; eletrnica;dispositivos e acessrios eltricos, e outros.Desenvolve os trabalhos relacionados comterminologias, requisitos, mtodos de ensaio egeneralidades.

? ABNT/CB 04 - Mquinas e EquipamentosMecnicos: normaliza questes relacionadas aocampo de mquinas e equipamentos mecnicos,por exemplo: mquinas-ferramentas; mquinas

para indstria alimentcia; sistemas de medidas ede controle da qualidade da mecnica; refrigeraoe ventilao industrial; entre outros. Atua naelaborao das terminologias, requisitos, mtodosde ensaio e generalidades.

Os comits se renem com todas as partesinteressadas para desenvolver a norma solicitada.

extremamente importante que os panificadores efornecedores acompanhem os trabalhos denormalizao, para que as normas criadas atendam

s expectativas e necessidades especficas dosetor. Discutam sobre esse processo nossindicatos, conversem com os tcnicos doSEBRAE, mobilizem-se para que as normaspossibilitem a fabricao de mquinas apropriadas.Isso s ser possvel se voc participar,acompanhar e se envolver no processo.

Veja no quadro em anexo na pgina 6 como estoos trabalhos desenvolvidos pelas comisses.Informe-se sobre as normas e opine. Basta acessara pgina www.abntonline.com.br/consultanacional,

fazer seu cadastro gratuitamente e acessar asnormas que esto em consulta nacional.Lembrando que as consultas devem ser feitasdentro das CB 03 e CB 04, local em que se discutemas normas da panificao. Se quiser informaes esugestes para novas normas, envie um e-mailpara [email protected].

Avaliao da Conformidade

Para o INMETRO, a Avaliao de Conformidade um processo sistematizado com regras pr-

estabelecidas, devidamente acompanhado eavaliado, de forma a propiciar adequado grau deconfiana de um produto, processo ou servio. Ouseja, para a panificao, a Avaliao daConformidade pretende avaliar e acompanhar osprocedimentos de equipamentos, verificando se

este seguro, segue as normas e regulamentos, eainda, se conseguem atender com satisfao o seuobjetivo.Cabe Diretoria de Qualidade do INMETROcoordenar a identificao das demandas,desenvolvimento, implementao, manuteno eaperfeioamento do Programa de Avaliao daConformidade (PAC). Esse processo visa avaliar seas mquinas e equipamentos esto alinhados spolticas do SINMETRO (Sistema Nacional deMetrologia, Normalizao e Qualidade Industrial),s prticas internacionais, e com isso, promovendoa segurana, a competitividade, a concorrnciajusta, a proteo do cidado e do meio ambiente.O PAC na Panificao ocorrer em cartercompulsrio, ou seja, ter atendimento obrigatriodos representantes do segmento de Panificao,pois pode oferecer risco sade e segurana decidados e do meio ambiente. Divide-se em cincomecanismos principais:?Certificao?Declarao de Conformidade?Etiquetagem?Inspeo?EnsaioA atuao e aplicao do PAC permite a exportaodas mquinas e equipamentos, ampliando omercado dos fornecedores que esto adequados snormas.O Processo de Avaliao da ConformidadePara a Diretoria de Qualidade do INMETROdesenvolver seus programas e acompanhar todosos processos, necessrio que o Comit Brasileirode Avaliao da Conformidade aprove o trabalho eque o Conselho Nacional da Metrologia,Normalizao e Qualidade Industrial ratifique asaes. Aps a sua aprovao, inicia-se o estudo deimpacto e viabilidade do programa, avaliandocriteriosamente as questes polticas, sociais,econmicas, ambientais e legais.Na anlise tecnolgica, o INMETRO deververificar o que est previsto nas normas tcnicasinternacionais, regionais ou nacionais; investigaras formas possveis de avaliao da conformidadee uma anlise de riscos a fim de determinar aaplicao da compulsoriedade. Aps esse processode avaliao, o estudo apresentado ao ComitBrasileiro de Avaliao da Conformidade, queaprovar e permitir, ou no, o desenvolvimento doPAC.Quando aprovada a aplicao da Avaliao daConformidade, todas as partes interessadas so

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convidadas a participar da comisso tcnica quecriar a portaria responsvel pela implantao doprograma.A participao dos interessados fundamental paradesenvolver um programa amplo, equilibrado,dentro da realidade do panificador e do fornecedor,que esteja dentro da capacidade da indstrianacional e na poltica de desenvolvimento industrialdo pas. Nas reunies, com a participao de todosos envolvidos e interessados, o texto criado esubmetido consulta nacional. Aps a anlise dassugestes e alteraes, o programa implantado edetermina-se o prazo de adeso dos fornecedores.Programa Brasileiro de Etiquetagem EficinciaEnergticaO Programa Brasi-leiro de Etique-tagem foi criadopara trabalhar aEficincia Energ-tica, informandoaos consumidoresos produtos que soeficientes e econ-micos, orientando-os durante a deci-so de compra. Pa-ra a panificao noseria diferente. Sa-ber quanto o fornoeltrico consome,se ele eficiente ouse o mais econ-mico faz toda a diferena na hora da compra. Porisso esse processo to importante.J foram desenvolvidos 22 programas entre 1984 e2009, e a previso a criao de mais 20 programasnos prximos anos. O auge do desenvolvimento daetiquetagem foi durante a crise energtica brasileirade 2001. Por esse motivo foi criada a Lei 10.925, de17 de outubro de 2001, que prev estabelecer osnveis permitidos de consumo de mquinas eaparelhos que utilizam energia no Brasil. Deve serelaborado um plano de metas e ndicesprogressivos a serem alcanados aps um ano dacriao da regulamentao especfica do produto.Tambm foi publicado o Decreto 4.059, queregulamenta essa lei e estabelece os pontos quedevero ser abordados na regulamentaoespecfica do produto, e define o INMETRO como oresponsvel pela fiscalizao e Avaliao daConformidade. Passando o INMETRO a serresponsvel pela Lei de Eficincia Energtica.Etiquetagem dos Fornos EltricosO processo de etiquetagem dos fornos vem deencontro a uma necessidade das padarias fornoseficientes e econmicos. Atravs da etiquetagem, opanificador poder identificar, na hora da compra,

qual forno consome menos e consequentementereduzir o gasto de energia eltrica na sua padaria.Pesquisa da ABIP informa que as padarias gastam,em mdia, R$ 1,7 bilho com energia eltrica, e30% desse montante (cerca de R$ 510 milhes) soreferentes ao consumo dos fornos eltricos. Esseconsumo corresponde aos 3,2 milhes de kWh queso de responsabilidade do setor.Por isso, o programa de etiquetagem traz algunsbenefcios para o panificador, em que ser possveldeterminar qual tipo de forno comprar, reduzindo aconta de energia eltrica, diminuindo os custos fixose refletindo no preo dos produtos. Nesse processose insere o Comit Brasileiro ABNT/CB 03 -Eletricidade, atravs da criao da comissoespecfica do setor em 28 de agosto de 2009. Seuprimeiro trabalho envolve a criao de mtodospara medir o desempenho dos fornos de padaria.Implantao Assistida dos PACsExiste uma preocupao em no s realizar aAvaliao da Conformidade, mas fazer com que elaseja implantada e funcione. Para isso foi criada aImplantao Assistida dos Programas de Avaliaoda Conformidade. um processo planejado, queinclui a articulao do INMETRO com todas aspartes interessadas. Nesse processo articuladoresto previstas medidas de divulgao, envolvendoos rgos governamentais, as entidadesempresariais, os rgos de fomento e ONGs (Orga-nizaes No Governamentais). Essa divulgaodeve ser iniciada junto com os trabalhosdesenvolvidos nos estudos para a criao doprograma.Para a Implantao Assistida ser efetiva, precisoque todas as empresas conheam e entendam anorma. Para isso, o INMETRO deve estar prximodas empresas e auxiliar no processamento dainformao, evitando que elas sejam surpreendidasdurante a fiscalizao. Essa ao est voltada paraos fabricantes de mquinas e equipamentos, quedevem adequar seus novos produtos sconformidades estabelecidas, podendo recebermonitoramento e acompanhamento durante oprocesso de adequao.Benefcios e Resultados EsperadosO convnio firmado entre o SEBRAE e a ABIP visasempre fortalecer o segmento da panificao,biscoitos e confeitaria. Proporcionar o crescimento,o desenvolvimento uma ao j concreta nosegmento das padarias e confeitarias e resultado deum trabalho somando sempre as novas parcerias.Uma das formas de trabalho que auxiliam noalcance desse objetivo identificar os problemasque o setor encontra e buscar formas de solucion-los. Assim foram envolvidas e convidadas asentidades ABNT, ABIEPAN e INMETRO paraauxiliar na resoluo de parte dessas metas,minimizando grande parte das dificuldades que osetor enfrenta.

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Nesse trabalho de Regulamentao, Normalizaoe Avaliao da Conformidade, o objetivo central emais importante facilitar o mercado para osempresrios da panificao e os fabricantes demquinas e equipamentos.

Para os fornecedores, a principal conquista que otrabalho desenvolvido pode causar a expanso domercado de equipamentos, abrindo a possibilidadede exportao e ampliao da tecnologia aplicada.O mais importante que as normas, regulamentos eavaliaes de conformidade permitiro ao fornece-dor de equipamentos entender e conhecer melhoras necessidades do panificador de todas as regiesdo pas. A participao se torna imprescindvel paraverificar as propostas, participar das discusses, seenvolver nas etapas do desenvolvimento para noser pego de surpresa com as publicaes.

Para o panificador, os benefcios so imensos.

Sero disponibilizados equipamentos que atendama todas as suas necessidades (garantindo asegurana dos manipuladores) e sejam eficientes,com garantia da tecnologia. Entretanto, quo maioro nmero de participaes dos panificadores, maiora probabilidade de que tudo ocorra conforme anecessidade das padarias. importante que opanificador opine, explicite seus problemas, busquesolues em conjunto.

Assim, todo o setor estar se preparando para umcrescimento contnuo, um fortalecimento pautadoem bases slidas, fortes e apoiadas em rgos eentidades competentes para desenvolv-lo. claroque sero necessrias alteraes na produo,troca de equipamentos, mas tudo est sendodesenvolvido para que as empresas consigamlinhas de crdito, financiamentos e o que fornecessrio para que estejam altamente equipadase qualificadas para a eficincia.

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Expediente:

Encarte Tcnico

Esta publicao faz parte do convnio Sebrae - Abip Projeto para Fortalecimento eoportunidades para micro e pequenas empresas do setor de panificao, confeitaria e biscoitos.

Sebrae Nacional: Maria Regina Diniz Oliveira www.sebrae.com.brItpc: Mrcio Rodrigues www.propan.com.brRedao: Aline BernardesEdio: Aline Bernardes / Renato AlvesProjeto Grfico e Diagramao: Camila FassiniColaborao: Hulda Oliveira Giesbrecht (SEBRAE), Mrcia Cristina (ABNT), Fernando Goulart(INMETRO), Reimisson Costa (INMETRO)

Gesto do convnio Sebrae - Abip: (31) 3267-5810

Outubro 2009


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Comit Brasileiro 03 - Eletricidade

Norma Equipamento Objetivos O que estabelece Situao Participantes

Projeto03:059.06-

001

FORNOSELTRICOS DE

USOCOMERCIAL

Desempenho

Esta Norma especifica mtodosaplicados para avaliar o desempenhode fornos eltricos de uso comercialdestinados a uso em padarias,cozinhas industriais, confeitarias eoutros. Esta Norma no se aplica a:fornos de microondas, fornos de usodomstico, fornos portteis utilizadospara cozer, assar, grelhar e funessimilares.

Fase inicial

ABIEPAN Armando Taddei Junior

ABIP Lino Bianchini

AIPAN Irineu Carlos Martins

AUTONOMO Daniel Roth

AUTONOMO Ismael PerreiaCIA UNIVERSO Andra Calabrese

Marisa Maceu

DIGIMEC Roberto Bilevic

IPT Joo Carlos M Coelho

MET. DABLIOG Marcos Vincio Streng

Renato Peixoto

MPT/SP Gilberto CarlettiPERFECTA Rafael Engel

PRATICA Lenidas Fagundes

SEBRAE Gustavo Reis Neto

Maria Regina Diniz

WEG Ronny Costa

AnexoComit Brasileiro 04 - Mquinas e Equipamentos Mecnicos

Norma rea / Equipamento Objetivos O que estabelece Situao Participantes

ABIEPAN Armando Taddei Jr.

ABIP Lino Bianchini

BRASCHEFF Marco Toledo

ABNT NBR15734:2009

Mquinas deProcessamento de

Alimentos /AMASSADEIRA

Requisitos de

segurana ehigiene paraprojeto efabricao deamassadeirascom capacidadeentre 5 L e 500 L

Esta Norma estabelece as exigncias de segurana ehigiene que se aplicam ao projeto e fabricao deamassadeiras com capacidade maior do que 5 L e menordo que 500 L, usadas para processar vrios ingredientes,como farinha, acar, gordura, sal, gua e outros, naindstria alimentcia.

Publicada em08.08.09

BRASFORNO Renato Tafaro

COVISA Manuel Adcio R. Paulo

DINAPAN Willian Lagoin

FERRI Claudemir Bucci

ABNT NBR15735:2009

Mquinas deprocessamento de

alimento -BATEDEIRAS

PLANETRIAS

Requisitos parasegurana ehigiene

Esta Norma estabelece as exigncias de segurana ehigiene que se aplicam ao projeto e fabricao debatedeiras planetrias com bacia fixa com capacidademaior do que 5 L e menor do que 500 L, usadas paraprocessar vrios ingredientes, como cacau, farinha,acar, leos e gordura, carnes magras, ovos e outros,na indstria alimentcia.

Publicada em09.08.09

FUNDIPAN Paulo Sciamarelli

G. PANIZ

Luiz Roberto Miranda

HAAS DO BRASIL

Lindomar Panatta

HYPPO

Edson Antunes Hyppolito

Projeto ABNTNBR 13865

Mquinas parapanificao

CILINDROS (paramassas alimentcias

com comprimentode rolos maior ouigual a 400 mm)

Requisitos parasegurana e

higiene

Esta Norma estabelece as exigncias de segurana ehigiene que se aplicam ao projeto e fabricao decilindros para massas alimentcias com comprimentos de

rolos maiores ou iguais a 400 mm usados na indstria depanificao.

Para consultanacional

INPAME

Josebel Rubin

IPT Joo Carlos M. Coelho

LDER Flavio Fressato Moura

MAQUIPO Marco Antnio Coelho

Projeto04:019:02-

004


CILINDROS (paramassas alimentciascom comprimento

de rolos menor que400 mm


Esta Norma estabelece as exigncias de segurana ehigiene que se aplicam ao projeto e fabricao decilindros para massas alimentcias, com comprimentos derolos maior ou igual a 250 mm e menor que 400 mmusados na indstria de panificao e dotados deacionamento mecnico.

Aguardandopara entrar em

consultanacional

MPT/SP Gilberto Carletti

PERFECTA CURITIBA Patrcia Macedo

PRATICA Jos ngelo de S. Jnior

SINDIPAN Irineu Carlos Martins

Projeto04:019:02-

005


MODELADORAS DEMASSAS


Esta Norma estabelece as exigncias de segurana ehigiene que se aplicam ao projeto e fabricao demodeladoras de massas, usadas na indstria alimentciae em estabelecimentos industriais e comerciais taiscomo: fbrica de massa para pes, padarias,confeitarias, delicatessens e bufs. Destinam-se aachatar, enrolar e alongar pedaos de massa

Entrar emconsultanacional

SINDISEG Jos Amauri Martins

SINPAN/ABC Antnio Manuel FernandesProjeto04:019:02-

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FATIADORAS


Esta Norma estabelece as exigncias de segurana ehigiene que se aplicam ao projeto e fabricao defatiadoras usados na indstria de panificao.

Estudo seriniciado

SRTE/SP Joo Guilherme Ewerton


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segurança e desempenho na cozinha

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