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Prefeitura Municipal de São Mateus do

Sul

Secretaria Municipal de SaúdeSetor de Vigilância Sanitária

Palestra de orientação para comércio varejista de alimentos

Definição:

◦ “É um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse à saúde” (Lei Orgânica da Saúde 8080 de 19/09/1990, art 6º inciso I).

Vigilância Sanitária

Campo de Atuação: Ações de controle de qualidade dos produtos, desde

a produção até o consumo: alimentos, medicamentos, cosméticos, produtos de higiene, limpeza, águas, dentre outras.

Ações de controle de qualidade dos serviços de saúde: médico-hospitalares, odontológicos, hemoterápicos, radiações, farmacêuticos, dentre outros;

Ações de controle sobre o meio ambiente, quando implica risco à saúde.


Papel da VISA: EDUCATIVO – ações educativas junto aos profissionais de VISA, usuários de serviços, consumidores, proprietários e responsáveis por estabelecimentos e serviços, e o público em geral.

NORMATIVO – ações pautadas na legislação sanitária para a garantia da qualidade de serviços e produtos que são oferecidos à população.


Papel da VISA: FISCALIZADOR – verificar se os estabelecimentos que produzem, comercializam e prestam serviços de interessa à saúde da população, estão funcionando conforme as leis sanitárias específicas;

PUNITIVO – ação coercitiva, quando os estabelecimentos e serviços não obedecem à legislação sanitária, na garantia da saúde da população. Lei (6437/77).


PUNIÇÕES:I. Advertência;II. Multa;III. Apreensão de produto;IV. Inutilização de produto;V. Interdição de produto;VI. Suspensão de venda e/ou

fabricação de produto;VII. Cancelamento de registro de

produto;


PUNIÇÕES:VIII. Interdição parcial ou total do

estabelecimento;IX. Cancelamento de autorização

para funcionamento da empresa;X. Cancelamento do alvará de

licenciamento do estabelecimento.


LICENÇA SANITÁRIA

Documento expedido pela Vigilância Sanitária a todos os estabelecimentos que estão dentro dos padrões sanitários, em condições de prestar serviços à população, sem colocar em risco a saúde do consumidor.


LICENÇA SANITÁRIA

Área de Alimentos:

Açougue, feira, mercados, supermercados,vendedores ambulantes,mercearias,panificadoras,lanchonetes,restaurantes, bares, pizzarias.


Roteiro de inspeção – Comércio Varejista de alimentos

BASE LEGAL: Código de Saúde do Paraná– Lei

13.331/01 – Decreto 5711/02; Resolução RDC nº 216/04


1. Área Externa:

Livre de objetos em desuso; Ausência de animais , insetos e

vetores; Pisos, paredes: revestimento liso,

impermeável e lavável – adequado estado de conservação.


1. Área Externa:

Resíduos: recipiente de coleta de lixo, com ponto de água para higienização, protegido de vetores, não causa incômodo.


2. Instalações / Edificações:

Piso, parede, teto de material liso, impermeável, resistente, lavável - Em condições adequadas;

Iluminação adequada; Instalações elétricas protegidas,

permitindo higienização; Ventilação adequada. Telas.


3. Área de Recebimento:

Protegida de sol, chuva, poeira, livre de material em desuso;

Verificar a temperatura de produtos perecíveis no momento do recebimento;


3. Área de Recebimento:

Verificar nos produtos: fabricante, nº de registro, validade (rotulagem), integridade da embalagem.


4. Armazenamento (Estoque Seco):

Local limpo, livre de pragas; Longe do piso (estrados), das paredes,

do forro; Embalagens íntegras; Produtos destinados à

devolução/descarte identificados e separados.


5. Câmara produtos refrigerados/congelados

Porta da câmara vedada, com termômetro indicando a temperatura interna;

Revestida de material liso, impermeável, lavável, livre de ralos;



Embalagens íntegras, identificação visível, garantir a rastreabilidade e a validade dos produtos;

Produtos destinados à devolução/descarte identificados e separados.



Presença de caixas de papelão em local segregado;

Temperatura adequada: (ou conforme indicação do fabricante)- Pescado: máx. até 2ºC- Carnes: máx. até 4ºC- Congelados: -18ºC



Controle da periodicidade e procedimento de higienização;- Planilha de controle- Método/freq. de higienização- Responsável pela operação.



Iluminação suficiente e instalações elétricas protegidas permitindo higienização.

Paletes, estrados e prateleiras de material liso, lavável e impermeável.


6. Área de Açougue

Pia para lavagem das mãos. Temperaturas adequadas: carne tempo

máx. exposição a temp. ambiente 30 min. Se climatizado (12-16ºC) até 2 horas.

Controle da higienização antes/após o uso. Equip. adequados, conservados.


7. Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação

Pia para lavagem das mãos; Manipulação sem cruzamento de

atividades; Perecíveis manipulados em temp.

adequada, 30 min. temp. ambiente e até 2 h área climatizada;



A cocção deve atingir no mín. 70ºC, no centro geométrico do alimento;

Alimento descongelado NÃO recongelar;



Descongelamento em temperatura inferior a 5ºC, ou forno microondas para preparo imediato.

Óleo de fritura: não apresenta alteração de cor, odor ou espuma;



Alimento quente:- Temp. mín. 60ºC - 6 horas- Temp. abaixo – 1 hora

Alimento frio:- Temp. máx. 10ºC - 4 horas- Temp. 10-21ºC – 2 horas



Produtos preparados/fracionados e embalados devem ter informação: nome do produto, marca, quantidade, data de fracionamento e validade.


8. Ilhas / Balcões

Produtos estocados sempre abaixo da linha de carga;

Temperatura adequada; Termômetro no equipamento; Não é permitido desligar o

equipamento de frio.


9. Área de exposição à venda

Produtos vencidos são diariamente retirados.

Produtos com embalagens íntegras.


10. Manipuladores

Funcionários sem adornos, unhas curtas, limpas e sem esmalte, cabelos protegidos;

Mãos limpas, sem lesões abertas; Uniformes fechados e limpos. Manipulador de alimento não

manipular dinheiro.


11. Vestiário/Sanitário

Sem comunicação direta com áreas de produção/manipulação;

Piso, parede e teto de material liso, impermeável, ventilação adequada;

Pia com sabão liquido, papel toalha, lixeira com pedal e tampa;

Vestiário: 1chuveiro: 20funcionários.


12. ÁGUA

Reservatório lavado e desinfetado, no mínimo, de 6 em 6 meses;

Gelo proveniente de água potável, quando produzido no local.


13. Controle Integrado de Pragas e Vetores

Janelas, portas e aberturas protegidas por telas milimétricas;

Ralos sifonados, dispositivo que impeça entrada de pragas/vetores;

Desinsetização realizada por empresa credenciada na VISA.


14. Documentação

Controle de temperatura – planilhas; Controle de higienização – planilhas; Comprovante de execução de Controle

Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;


IMPORTANTE

Expor produto vencido à venda – crime contra o consumidor.

Produto congelado não pode ser vendido como resfriado.

Descongelamento sob refrigeração.


IMPORTANTE

Após descongelado não recongelar.

Produto fracionado deve conter indicações de origem.

Produto embalado deve ser rotulado.


IMPORTANTE

Não é permitido desligar equip. de frio (ilhas/balcões).

É proibido a comercialização de medicamentos em estabelecimentos que comercializam alimentos.


IMPORTANTE

Lei Estadual nº 17.478/13 de 03/01/13 -Obriga os supermercados e demais estabelecimentos similares a divulgarem em destaque a data de vencimento dos produtos incluídos em todas as promoções especiais feitas em suas dependências.


Produtos de Origem Animal(Carne, leite, ovos, mel, pescados e seus

derivados)

- Seguem normas de inspeção higiênico-sanitária e industrial.

- Garantir a segurança alimentar.


Serviço de Inspeção

Inspeção higiênico- sanitária: avalia as condições de higiene da produção (abate e processamento da carne) e as condições de saúde dos animais de abate.

Inspeção Industrial : avalia a tecnologia de produção.


Produtos de Origem AnimalServiço de Inspeção

Qual a importância da inspeção de produtos de origem animal?


Doenças transmitidas por alimentos

INFECÇÃO: resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos.

- Brucella sp. – Zoonose – veículo leite e derivados;

INTOXICAÇÃO: ocorre quando as toxinas pré-formadas dos agentes estão presentes no

alimento ingerido.-Clostridium botulinum – principal veículo conservas;


Doenças transmitidas por alimentos

PARASITÁRIA: presença do parasita ou alguma de suas fases de evolução.

- Teníase – ingestão de larvas viáveis;

- Cisticercose – ingestão de ovos de Taenia sp.;


Achados de Abate


Má Sangria

Achados de Abate


Migração larval

Peritonite purulenta

Achados de Abate


Cisticercose

Como identificar produtos inspecionados?

Através do carimbo de inspeção: número de registro, classificação e nível de inspeção;

Através do rótulo - produtos processados;

Através da notal fiscal emitida pelo fornecedor.


Níveis de Inspeção

- S.I.F - Serviço de Inspeção Federal - permite a comercialização para todo território nacional e a exportação.



- S.I.E – Serviço de Inspeção Estadual – permite a comercialização dentro do estado.

Paraná – denominado S.I.P



- S.I.M – Serviço de Inspeção Municipal – permite a comercialização apenas dentro do município.


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Sul

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