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www.publitecbrasil.com.br

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Nesta edio ANO XXXV N 205 20128

A quanto tempo sua empresano comunica coisas interessantes para seu pblico?O grave problema da falta de comunicaonas empresas

Editorial

Campeonato 3 Campeonato Nacional SorveteriaBrasileira em Gramado, BrasilChocolate e sorvetes, um binmio excelente para dardestaque a um campeonato realizado em meios serras gachas

2 Gramado, a terra do chocolateFebrachoco abriu sua segunda edio commuitas novidades

Feiras

Sorveteria Confeitaria rasileiraRevista bimestral editada por:PUBLITEC EDITORA DO BRASIL LTDA.Rua Atua, 85 - Pinheiros - So PauloS.P. - Cep: 05428-030E-mail: [email protected]/Fax: (15) 3241-5771 / 3241-5885Sorveteria Confeitaria Brasileira, marca registrada

no INPI sob n 822206102 em 26/10/95.Impresso: Grafica Silvamarts

EDITORIAL PUBLITECAv. Honorio Pueyrredn 550Buenos Aires - ArgentinaFone/Fax: (54 11) 4903-9600E-mail: [email protected]

Argentina: www.publitec.comBrasil: www.publitecbrasil.com

36 RminiO setor de arte branca ganha massa e fora comA.B. Tech Expo na Sigep de Rimini Fiera

38 Vero 2012: chegou a gelatomania

44SIRHA 2013, a feira onde nascea gastronomia do amanhO encontro acontecer no centro deconvenes Euroexpo de Lyon, Frana,de 26 a 30 de janeiro de 2013

48FiSA 2012

A Food Ingredients terminou no dia 20 apresentandopara a Amrica Latina a prxima gerao de ingredientesque movimentaro a questo da saudabilidade no pas

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Staff

Nstor E. GalibertPresidente

Ana M. GalibertDiretora Geral

Nstor Galibert (Filho)Diretor Tcnico

Clia Pereira de JesusGerente Administrativa

Laura GalliCoordenadora Geral

As opinies e os dados estatsticos emitidos em artigos assinados so de responsabilidade de seus autores, podendo inclusive ser contrrios aos da revista

SORVETERIA CONFEITARIA BRASILEIRA

24 O amanhecer do cafOriginado na frica, passou para a Pennsula Arbica,onde alcanou sua forma atual

28 Entrevista com Jos ArreolaJuiz de juzes no mundo do caf

3Graciele Rodrigues vence Campeonato Brasileirode Barista em SPCampe vai representar o pas no mundial que ser disputadoem Melbourne, na Austrlia, em junho de 2013

34 Campeonato de baristas em Mar del PlataUm acontecimento indito sobre um tema que temmuito a mostrar

Caf

62 Branco e Preto63 Bolo mousse de chocolate e morango64 Corcante de Doce de Leite

66 Cpula de chocolate65 Royal chocolate

Confeitaria

57Barry Callebaut

A EFSA opinou positivamente sobre o claim da saderelacionado com os benefcios dos flavonides de cacau

53Encontro Regional de Sorveteiros Novidades do Vero 2012

A Revista Sorveteria Confeitaria Brasileira marca sua presenaem mais um importante acontecimento preparado para osempresrios sorveteiros

54Maq Soft DistribuidoraConsumo de sorvetes no vero representa 70% da produoanual. Encontro de sorveteiros em Bauru atrai empresrios dosetor em busca de novidades

58 GallizziQualidade, Criatividade e Praticidade

Empresas

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EDITORIAL

As empresas, especialmente as pequenas e mdias, esto

atravessando uma crise de comunicao. Seus diretores,

pressionados por tarefas urgentes e diversas relevam a

comunicao a um segundo plano. Comunicar o que?

Comunicar as aes que a empresa desenvolve para ter

um melhor posicionamento no mercado. Como a empre-

sa est se esforando no caminho da qualidade total, a

capacitao de seu pessoal, as inovaes que est ofere-

cendo ao mercado, sua preocupao pelo cuidado com o

meio ambiente, os prmios que conquista, os novos mer-

cados onde est penetrando com seus produtos, as linhase estilos modernos dos novos equipamentos que est

propondo a seus clientes, ou as propriedades das mat-

rias primas que oferece para produtos derivados. E tan-

tos outros temas que deveriam ser divulgados nos meios

especializados. Esses meios, como a revista Sorveteria

Confeitaria Brasileira, e como o sitio web www.publi-

tecbrasil.com so os veculos mais indicados para que as

empresas sejam vistas e ouvidas por clientes e poten-

ciais clientes.Mas o que acontece quando a empresa cala? O

silncio est associado ao vazio. Quem no fala, quem

no comunica porque no tem nada para dizer. Assim

avaliado o silncio, seja ou no a realidade dessa

empresa. O certo que o pblico precisa saber que ns

estamos vivos, somos dinmicos e estamos empenhados

em fazer boas coisas por eles.

Nos ltimos cinco anos as crises levaram a corte de cus-

tos nas equipes de trabalho e deixaram sem voz e sem

palavras muitas organizaes que fazem muitas coisas,

mas que ningum fica sabendo.

Muitas quedas de vendas esto ligadas a esse

fenmeno da invisibilidade em que foram caindo as

empresas pensando que o mais importante o produto e

o resto no importa.

A Publitec est propondo s empresas anuncian-

tes recuperar o terreno perdido. Usar melhor as ferra-

mentas como a revista Sorveteria no s para colocaranncios, mas tambm para publicar informaes rele-

vantes que interessam, e muito, a seus compradores que

so os leitores de todo o pas.

A Publitec conta com profissionais para desen-

volver essa comunicao, mas o que importa que o

lder da empresa incorpore um conceito muito importan-

te: a comunicao indispensvel para transmitir cre-

dibilidade e sem confiana no existem bons negcios

por muito tempo.Estamos a sua disposio, ns podemos ajud-

lo a divulgar mais e melhor a histria da sua empresa

Profa. Ana Galibert

Diretora

8 Sorveteria Confeitaria Brasileira N 205 2012

A quanto tempo sua empresa

no comunica coisas interessantespara seu pblico?

O grave problema da falta de comunicao nas empresas

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12/7610 Sorveteria Confeitaria Brasileira N 205 2012

3 CampeonatoNacional Sorveteria

Brasileira em Gramado, BrasilChocolate e sorvetes, um binmio excelente

para dar destaque a umcampeonato realizado em meio

s serras gachas

Novos talentos. Os competidores junto a organizadora da Publitec.

Todos fizeram um excelente trabalho

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13/7611Sorveteria Confeitaria Brasileira N 205 2012

Publitec e sua revista Sorveteria

Confeitaria Brasileira organizaram

a terceira edio do Campeonato para

Sorveteiros na cidade turstica de

Gramado, no Rio Grande do Sul.

O concurso se realizou nos dias 29, 30 e

31 de agosto, dentro da feira

FEBRACHOCO. O Campeonato, que de

carter itinerante, foi realizado nos anos

anteriores em So Paulo e Belo

Horizonte. De todos os inscritos, foram

escolhidas trs equipes que realizaram

as provas indicadas no regulamento:

casquinha, cuba decorada, torta gelada,

escultura em chocolate, taa servida.

O trabalho das trs equipes foi intenso e

tudo foi realizado vista do pblico

e dos juzes. Os avaliadores foram

presididos por Nilson Gemelli, sorveteiro

presidente da AGAGEL, uma associao

de sorveteiros que rene produtores

da regio gacha com sede na cidade

de Lajeado. Outros o acompanharam

na tarefa, como o mestre sorveteiro

argentino Nelson Buenda, que tambm

teve sob sua responsabilidade

o curso de formulao de sorvetes que

foi realizado no seminrio tcnico

paralelo ao campeonato.

O primeiro prmio ficou com a equipe

que teve como capit Samara Trevisn.

Caio Tomazeli, organizador da Febrachoco e Ana Galibert, organizadora

do Campeonato Sorveteria Brasileira, entre trofus e medalhas

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CAMPEONATO


Samara TrevisanSou Professora de Confeitaria e Panificao no

Centro de Capacitao do SENAC em Santo

Amaro, So Paulo

Comecei a trabalhar aos 15 anos, guiada por minhaav, na elaborao de confeitaria e padaria. Mais tarde,fui Faculdade Gastronomia e l amadureci minhavocao. Considero que faltam profissionais no merca-do de confeitaria no Brasil. um mercado que devecrescer, mas tem que formar pessoas mais qualificadas.

Quando viajamos pelos pases que j desen-volveram este setor, podemos ver o longo caminho quetemos pela frente. A sorveteria uma atividade quenecessita de muito boa formao tcnica. No fciltomar a deciso de competir, porque necessrio tertempo para praticar, recursos para fazer as distintas pro-vas at chegar s elaboraes escolhidas e recursos eco-

nmicos para as viagens. Tudo isso foi avaliado evimos que valia a pena, porque neste tipo de ativida-des onde se aprende a ser um melhor profissional.Comeamos a trabalhar e treinar com dois companhei-ros. O SENAC, uma entidade do estado, nos apoioucom todos os elementos de trabalho. Para escolher ostemas, discutimos em grupo o que podamos e quera-mos fazer. Pesquisamos e finalmente fizemos nossaplanificao. Minha funo como capit da equipe foicoorden-los.

Com a palavra os capites das equipes

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CAMPEONATO

13Sorveteria Confeitaria Brasileira N 205 2012

Leandro Francisco SambiniSomos de Itpolis, uma cidade do interior de SoPaulo. Queremos divulgar que essa cidade tem comoproduto estrela o sorvete.

Pelo tipo de imigrao que fundou a cidade,na sua maioria italiana, nasceram ali muitos sorvetei-ros, que logo se espalharam por diferentes pontos dopas. H 375 sorveterias de filhos de Itpolis distribu-das pelo Brasil. Minha famlia est h 32 anos no ramode sorveteria e temos sorveteria em Itpolis e emoutras cidades da regio. Para poder concorrer, tive-mos o apoio da Prefeitura de Itpolis, j que o tema de

sorvete considerado parte da histria da mesma cida-de. Por isso, a administrao apoia iniciativas para darmaior envergadura a este tema, e est em andamento oprojeto para organizar uma pequena feira de sorvetesno prximo ano.

Juizes trabalhando.

A mesa esteve presidida por Nilson Gemelli

Presidente da AGAGEL

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CAMPEONATO

William Alexandre PereiraSou professor no setor de confeitaria da Universidade

Cruzeiro do Sul de So Paulo. Vim acompanhado porum aluno de nossa carreira e de um gastrnomo. Parachegar a este concurso em Gramado, contamos com aajuda da Universidade Cruzeiro do Sul, que nos cedeuas instalaes para nosso treinamento e realizou a com-pra de todos os materiais que precisamos. Nosso tema a cidade de So Paulo, vinculado ao motivo centraldeste concurso que o mundo das frutas do Brasil.Buscamos uma temtica baseada em sabores que nosremetam a situaes particulares. Por exemplo, sorve-te de banana prata que um sabor que recorda a

infncia, pois aqui no Brasil o tipo de fruta que asmes escolhem para seus filhos pequenos. Depoisescolhemos caf, abacaxi, e outras frutas tropicais.

Este campeonato muito importante para destacar umtipo de sorvete de alta qualidade, que no o tipo que

se consome em nosso pas. Ainda que se trate de umconsumo de menor volume, um produto de exceln-cia, no s para ser consumido nas sorveterias comonos restaurantes, como sobremesa e tambm comoparte de um prato salgado.

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CAMPEONATO

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CAMPEONATO

Que caractersticas tem a produo de sorvetesno Rio Grande do Sul?O segmento de sorvete industrial do Rio Grande do Sul maior que o artesanal. A produo artesanal para umnicho que no pretende vender volume, mas sim um pro-duto de alta qualidade e representa hoje um excelentenegcio. Um litro de sorvete industrial est em torno de15 reais vendido para grandes supermercados, enquanto

um litro de sorvete artesanal vale 45 reais. um produ-to especial e tem seu prprio nicho de mercado, mas demenor volume. Sabemos que isto diferente naArgentina, onde o consumo do artesanal muito maior.

No Rio Grande do Sul, nossas indstrias colocaram55.000 freezers de sorvete, com mais de 50.000.000 de litrospor ano. Esse um volume muito grande. A caracterstica doconsumidor gacho comprar e valorizar as marcas de suaregio. Por isso as marcas globais tm maiores dificuldadespara entrar nestes mercados que nas cidades grandes, comoSo Paulo por exemplo. Na nossa associao, temos cadas-

trados 450 sorveteiros da regio. Apesar de serdifcil mobilizar o sorveteiro, com a AGAGELestamos mostrando que a melhor maneira deampliar conhecimentos falar com os colegas. Ossorveteiros no so concorrentes entre si, a verda-deira concorrncia a infinidade de novos produ-tos doces que aparecem no mercado.

Que atividades so desenvolvidaspela AGAGEL?Desenvolvemos o encontro anual sobre BoasPrticas de Elaborao, com um programa dealimento saudvel que tem por objetivo aimplantao dessas normas por todos. Nossoveculo de comunicao virtual est cada vezmelhor e chega a todos pela Internet comnovas ideias e solues para distribuio, ela-borao e apresentao de produtos.

Nosso objetivo distribuir conhecimen-tos. O fato de fazer parte da AGAGEL oferece

ao sorveteiro uma rede de contatos que atua aseu favor para crescer e aperfeioar seus neg-cios.

Que consideraes podem ser feitassobre o Campeonato?A iniciativa deste Campeonato muito importante.Representa um nicho de mercado muito interessante e muito bom que os sorveteiros brasileiros conheamestes produtos gourmet, que muitos no apreciam por-que no algo habitual no Brasil. Nosso pas sempre

esteve mais ligado ao sorvete industrial. De fato, ossorveteiros da AGAGEL so, em sua maioria, indus-triais. Mas de todo modo necessrio que o sorveteiro,qualquer que seja seu tipo de produo, conhea umtipo de elaborao de qualidade, informe-se sobre o quese faz nas gelaterias e tambm o que existe em outrospases como Itlia ou Argentina. Como consideramosque as feiras so lugares de renovao e de capacitao,para o prximo ano vamos organizar um grupo de sor-veteiros do Rio Grande do Sul para visitar SIGEP(Itlia) e FITHEP (Argentina).


Nilson GemelliPresidente de AGAGEL

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CAMPEONATO

Como a Sorvetes Gemelli?Nossa indstria tem 42 anos. Na ltima temporada,vendemos 1.500.000 litros de sorvete. Esperamos

aumentar para 2.000.000 de litros na prxima.Trabalham 60 pessoas em nossa empresa, uma dascinco maiores do Rio Grande do Sul. Neste momento, difcil encontrar empregados para este setor. Temosque treinar pessoas que possam integrar equipes de tra-balho de acordo com as necessidades de nossa produ-o. Cada vez se torna mais importante se fidelizar aosempregados.

O nvel de consumo suficiente para pensarno crescimento da empresa?O consumo cresceu de 2000 a 2010 cerca de 50% nosetor sorveteiro de nosso estado. Estamos agora incor-

porando o setor de chocolate, uma matria prima muitoimportante na sorveteria. Estamos adquirindo equipa-mento de Shangai para comear a produzir nosso pr-

prio chocolate no prximo ano. As trs matrias primasmais consumidas na indstria de sorvete so leite, a-car e chocolate. A indstria de sorvete tem sua prpriarede de distribuio e, por isso, muito fcil introduzirum novo produto, pois os pontos de venda esto aber-tos. Uma indstria que pretenda crescer deve ter sem-pre algum produto novo, que deve estar presente emseus pontos de venda. Tem que construir redes devenda para poder encarar uma produo de grandevolume. importante atender a temas como a imagem,a embalagem e a limpeza dos freezers, entre outros.

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O encontro que reiuniu a sorveteiros de todos os cantos do Brasil esteve patrocinado por Emprio Chiappetta e suas

marcas lderes italianas Prodotti Stella, Bigatton e Monte Bianco. O mestre argentino Nelson Buendia desenvolviu umprograma para formulao de sorvete artesanal de alta qualidade.Os alunos trabalharam com grupos e fizeram suas

prprias formulaes aplicando os conceitos ensinados por os mestres. Total satisfao de todos os assistentes.


CAMPEONATO

V Seminrio Tendncias no Mundo do Sorvete

Alfredo Chiappetta, o grande patrocinador do Campeonato,

vem acompanhando esse evento desde seu incio em 2010

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Ezequiel Ferreira do Valleexplicando as vantagens

dos equipamentos da Alphagel que

foram usados no

campeonato e seminrio

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Febrachoco, a feira profissional de chocolate organiza-da por Liga Turismo, escolheu para sua realizao umcentro urbano que conta com 20 fbricas de chocolatee mais de 80 lojas. Todos que visitam a cidade quaseobrigatoriamente compram chocolates envolvidos comrequinte de detalhes. No por acaso que considera-da a capital de chocolate artesanal no Brasil.

O frio e as serras potencializam ainda mais a vontadede comer chocolate nos passeios enquanto se percor-rem as cidades que ficam na rota das hortnsias.

A revista Sorveteria Confeitaria Brasileira entrevistouna Febrachoco vrios fornecedores desse doce que dgua na boca.


Gramado, a terra do chocolateFebrachoco abriu sua segunda edio com muitas novidades

Na dcada de setenta, Gramado iniciou sua histria como plo para a instalao de fbri-

cas de chocolate. Segundo afirmam os mesmos responsveis destas empresas, foi a par-

tir de uma viagem para conhecer Bariloche, na Argentina, olhando o desenvolvimento das

lojas de chocolate l e as similaridades dessa cidade com Gramado, que pensaram em

copiar o modelo. Hoje, ao longo de quarenta anos, Gramado mostra um potencial tursti-

co e gastronmico extraordinrio. Com uma arquitetura de estilo, uma geografia fascinan-

te e um setor empresrio forte e dinmico, um lugar onde muitos gostariam de viver.

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FEIRAS

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 205 2012

Lugano comeou em 1976 e com o tempo se posi-cionou como a segunda empresa de chocolate arte-

sanal no Brasil.Cresceu junto com a histria turstica deGramado. O chocolate e Gramado seguem juntos.Antigamente a Lugano comprava a matria primapronta. Hoje a Lugano faz seu prprio chocolate.Tem sua prpria tecnologia para produzir o produtode alta qualidade que deseja. Com 120 funcionriossua produo tem volume que distribui 50 % paraBrasil, especialmente na regio sul, e 50% emGramado onde a populao estvel e o turismo so

compradores permanentes. Comercializa atravs deuma rede de franquias e produz marcas prpriaspara vrias empresas.

Nos ltimos tempos, iniciou a produo dalinha diet light, com coberturas e produtos especiaispara sorveterias, pizzarias com pizzas doces, e pararestaurantes com chocolates personalizados.

O grande territrio do pas mostra diferen-tes graus de consumo. No norte e nordeste o consu-mo bem menor do que no sul. Em termos aproxi-mados, a regio de Rio Grande do Sul e SantaCatarina consomem em mdia 3 a 4 kgs. per capitade chocolate ao longo de um ano.

A Lugano atua na rea de chocolate gour-

met e por isso no entra em concorrncia com oschocolates industriais. A data de maior venda severifica no Natal. A cidade inteira compra grandesquantidades de chocolate para celebrar as festas.

A Febrachoco colabora para promover ochocolate em geral e tambm nos aspetos tcnicos ecomerciais. por isso que a Lugano participa ativa-mente da feira e em todas as atividades vinculadas.

Chocolate LuganoFrancisco Da Luz, diretor comercial

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FEIRAS

Prawer foi um visionrio. Sua profisso era dentista,mas seu esprito inquieto o levou a fazer muitas coisas.Criou o caf colonial, um produto sumamente difundi-do hoje pelos estados do sul do pas. Naquele tempo,os habitantes do lugar eram muitos imigrantes alemese italianos e formavam parte da sua clientela no con-sultrio mdico. Eram os anos cinquenta. Prawer era oprimeiro dentista que recebia a cidade e todos o conhe-ciam. Os colonos pacientes dele o convidavam nosfinais de semana para tomar caf da tarde com docestpicos de suas respectivas nacionalidades. O dentistase estabeleceu depois em Porto Alegre e gostou tantoda cidade que abriu a uma loja de caf colonialcolocando em uma mesa s todos os produtos que eleconheceu nas casas de seus pacientes para seremdegustados com caf. Foi a primeira loja de caf colo-nial de Gramado.

Em 1975 fundou a Chocolates Prawer, ins-pirado na cidade-chocolate que representava

Bariloche. Pegou o conceito das lojas que ofereciamao comprador escolher e armar sua prpria caixacom chocolates de diversos tipos.

Gramado conta com uma festa, aChocofest, realizada na Pscoa. Nela o pblico com-pra chocolates dos mais variados sabores. Diferente daFebrachoco que uma feira tcnica para fazer neg-cios. Prawer conta com fbrica sorvete artesanal emlojas prprias em Gramado e Porto Alegre.

Chocolates Prawer

Nadia Prawer

Prawer e sua filha Nadia

Equipe da Publitec promovendo as revistas Sorveteria

(em portugus) e Heladera (em espanhol)

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FEIRAS

Chocolate Planalto tem 35 anos no mercado, e foi fun-dada por Adail Bertolucci. A histria comeou quandoum amigo de Adail levou para ele uma caixa de choco-late que comprou em Bariloche (Argentina). Gostoudo chocolate, mas gostou mais da ideia de fabricarchocolate ele mesmo e iniciou a atividade nos fundosde sua casa. Depois fez vrias ampliaes e aumentoua produo, medida que foi crescendo o consumo nacidade. Hoje a planta de fabricao tem 10.000 m2 e70 empregados alm de duas lojas de vendas na cida-de onde tambm tem seu prprio sorvete. O sorvete artesanal servido com esptula como o tradicional quese faz na Itlia.

As caractersticas do chocolate Planalto so aqualidade e o sabor a partir do cacau de excelente qua-lidade que compra na Bahia. No usado nenhum tipode gordura alternativa nem para o chocolate nem paraos recheios.

A cidade de Gramado considerada comouma das mais procuradas de todo Brasil e tem um gla-mour que produto da beleza da arquitetura, dos cui-

dados especiais que a Prefeitura tem para que seja

atraente para o turismo, e, dentro dos atrativos, o cho-colate um dos maiores. Chocolate Planalto faz partedesse glamour porque trabalha com produtos para con-sumidores exigentes, o segmento de compradores aquele que quer experimentar um sabor inesquecvel, eque valoriza a qualidade, sua embalagem e aprimora-mento na hora de levar um presente.

Planalto participou da Febrachoco e conside-ra que essa feira far, com o tempo, parte da identida-

de de Gramado porque est focada no posicionamentonos negcios do chocolate.

Chocolate Planalto

lvaro Bertolucci

Novo, dinmico e entusiasta, Alvaro representa a gerao que traz

inovaes e crescimento empresa de chocolate

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No se sabe com exatido quando ou como foi descober-to o caf. Das vrias lendas etopes e rabes a respeito, amais atrativa a das cabras danantes. Um pastor chama-do Kaldi poeta por natureza- amava seguir os sinuososcaminhos atrs de suas cabras quando buscavam alimen-to nas ladeiras das montanhas. O trabalho exigia poucodele, de tal modo que era livre para compor canes etocar sua flauta. Ao entardecer, quando tocava uma notaparticular e penetrante, as cabras abandonavam sua cami-nhada pelo bosque para segui-lo de volta pra casa.

Uma tarde, porm, as cabras no voltaram. Kaldi soproude novo com fora sua flauta, sem resultado. Intrigado, ojovem subiu as ladeiras tentando encontr-las.

Finalmente as escutou badalar distncia. Correndo, che-gou a uma curva da estreita vereda e se defrontou depronto com seus animais. Estavam correndo em crculos,saltando umas sobre as outras, danando sobre suas patastraseiras e bailando excitadas. Assombrado, devem estarenfeitiadas, pensou, que outra coisa pode ser? Enquantoas observava, uma cabra aps outra ia mastigando asfolhas verdes e as vermelhas frutas de uma rvore queno conhecia. Seriam venenosas? E se as cabras morres-sem? Seu pai o mataria

As cabras concordaram voltar casa com ele

vrias horas depois, mas no morreram. No dia seguin-te correram diretamente mesma rvore e repetiram aexperincia. Desta vez, Kaldi decidiu que era segurofazer o mesmo que elas. Primeiro mastigou umas pou-cas folhas. Eram amargas. medida que as mastigava,no entanto, experimentou um ligeiro formigamento queia de sua lngua a seu estmago e se estendia por todo ocorpo. Depois provou as frutas. Eram suavemente docese as sementes de seu interior estavam cobertas por ummusgo espesso e saboroso. Finalmente, mastigou as pr-prias sementes. E colocou outra fruta em sua boca.


CAF

O amanhecer do cafOriginado na frica, passou para a Pennsula Arbica, onde alcanou sua forma atual

Possivelmente a cuba da humanidade a antiga regio de Abisnia, agora chamada de Etipia

o ponto de origem do caf. Situada no Chifre da frica, na conjuno dos mundos rabe e

africano, esta regio montanhosa, dividida pelo ssmico Valle do Rio Rift, tem uma qualidade

bblica. Pouco mais ao Norte, atravs do Mar Vermelho, Moiss levou o povo de Israel liber-

dade, e A Rainha de Sab desceu mais tarde de suas montanhas para viajar aos domnios do

Rei Salomo em Jerusalm. Ainda que relativamente pobres, os abisnios eram sem dvida

gente orgulhosa e independente e adotaram uma forma fechada e ortodoxa de Cristianismo,quando nenhum outro povo africano adotou essa f. Rodeados por todos os lados por inimi-

gos de sua religio, afirma o historiador Gibbon, os etopes permaneceram adormecidos

durante um milnio, esquecidos do mundo, por esse motivo foram tambm esquecidos. Do

mesmo modo foi esquecida ou no descoberta- a bebida que agora chamamos caf.

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Pronto, de acordo com a lenda, Kaldi estava saltandocom suas cabras, cantando e recitando poesias. Sentiuque nunca mais estaria cansado ou mal humorado.

Kaldi contou a seu pai sobre a rvore mgica, a notciase espalhou e pronto: o caf se tornou uma parte inte-grante da cultura etope. Para o tempo de Rhazes, ummdico rabe que foi o primeiro a deixar registrosescritos do caf no sculo X, esta rvore j havia sidocultivada por vrios anos.

provvel que, como na lenda, as sementes efolhas do bunn (como se denominava o caf) foramprimeiro, simplesmente mastigadas, mas a invenodos etopes rapidamente encontrou formas mais sabo-rosas para obter suas doses de cafena. Trataram asfolhas e os frutos com gua fervente como na prepara-o de um ch suave. Moeram as sementes e as mistu-raram com gordura animal para obter um lanche rapi-damente energtico. Fizeram vinho da polpa fermenta-da. Prepararam uma bebida doce chamada Qishr a par-tir da casca ligeiramente tostada das frutas, uma bebida

conhecida hoje como kisher. Finalmente provvelque desde o sculo XIV- a algum tenha ocorrido tos-tar as sementes, mo-las e fazer uma infuso. Havianascido o caf como o conhecemos hoje, ou pelomenos uma variedade disso.

CAF

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Os etopes ainda servem seu caf em uma elaboradacerimnia, que normalmente leva cerca de uma hora.Colocam brasas quentes dentro de um recipiente espe-cial de barro ou metal, enquanto os convidados se sen-tam a conversar em bancos de trs pernas. Enquanto odono da casa atende s visitas, sua mulher lava comcuidado sementes verdes para extrair sua prateadapele. Os gros so da rvore da casa, secos ao sol edescascados mo. A anfitri espalha um pouco de

incenso sobre o carvo para espalhar um aromaembriagador. Ento coloca sobre as brasas um disco deferro de uns 30 cm de dimetro e com um utenslio emforma de gancho remove suavemente as sementessobre essa prancha. Depois de uns minutos, os gros setransformam em cor de canela e comeam a crepitar.Quando alcanam uma cor castanho dourado, ela osretira do fogo e coloca num pequeno moedor, onde somodos at chegar a um p muito fino, que deposita-do num recipiente de barro cheio de gua sobre as bra-sas, at alcanar a fervura. Junto com o caf em p,tambm coloca um pouco de cardamono e canela. Oaroma agora extico e subjugante. A mulher serve aprimeira rodada da bebida em pequenas xcaras semasas, junto com uma colherada de acar. Todosbebem seu caf, murmurando seu beneplcito. O caf espesso, com um pouco de p suspenso. Quando axcara se esvazia, no entanto, a maior parte do sedi-mento permanece no fundo. Duas vezes mais, a donada casa acrescenta um pouco de gua e leva o caf ebulio para outras rodadas. Logo ento os convida-dos se despedem.

A cerimnia do caf na Etipia

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O caf chega ArbiaUma vez que os eto-pes descobriram o

caf, era s questo detempo para que abebida se difundisseao outro lado doestreito Mar Vermelhopor meio do comrciocom seus vizinhosrabes. possvel quequando os etopesinvadiram o Yemen e

o dominaram durante cerca de cinquenta anos no scu-lo VI tenham estabelecido ali plantaes de caf. Osrabes adotaram a estimulante bebida (de acordo com alenda, Mahoma proclamava que sob a revigoranteinfluncia do caf podia desmontar a quarenta homense possuir quarenta mulheres). Comearam a cultivar aapreciada rvore nas montanhas prximas inclusiveutilizando acquias para irrigao- e o chamaramqahwa, palavra da qual deriva o nome caf.

No princpio, os religiosos sufis adotaram ocaf como uma bebida que lhes permitia manter-se des-pertos mais facilmente em suas oraes noturnas.Ainda que tenha sido considerado inicialmente um

medicamento ou um elemento religioso, rapidamentese difundiu ao uso cotidiano. As pessoas ricas tinhamuma sala de caf em seus lares, reservada s para bebi-das cerimoniais. Para os que no tinham a possibilida-de de tal privilegio, surgiram as casas de caf, conheci-das como kaveh kanes. At o final do sculo XV, osperegrinos muulmanos haviam introduzido o caf emtodo o mundo islmico, Prsia, Egito, Turquia e Norteda frica, dando origem a um lucrativo comrcio.

medida que ganhou popularidade no decorrer do scu-lo XVI, tambm o caf ganhou uma reputao de bebidacomprometedora. Vrias autoridades decidiram que aspessoas estavam tendo demasiada diverso nas casas decaf. Quando o governador de Meca When Khair-Begdescobriu que nesses locais estavam declamando versossatricos contra sua pessoa, determinou que o caf damesma forma que o vinho - estava proibido pelo Alcoroe obrigou a que seus conselheiros religiosos, legais emdicos estivessem de acordo. Assim, em 1511 as casas

de caf foram fechadas em Meca. A proibio se manteveat que o Sulto do Cairo habitual bebedor de caf- revo-gou a ordem. Durante esse sculo, outras autoridades elderes religiosos rabes tambm denunciaram o caf. OGrande Visir Kuprili de Constantinopla, por exemplo,temendo uma sedio fechou todas as casas de caf dacidade. Qualquer um que fosse encontrado bebendo cafera castigado a bordoadas. E os reincidentes eram metidosem sacos de couro cozido e atirados ao Bsforo. Mesmoassim, muitos continuaram bebendo caf s escondidasat que a proibio foi levantada.

Por que persistiu o costume do caf apesar dasperseguies nesses antigos tempos? A natureza aditivada cafena oferece uma resposta, mas incompleta. Ocaf oferece um estmulo intelectual, uma forma praze-rosa de sentir maior energia sem nenhum efeito danosoaparente. As casas de caf permitiam s pessoas reuni-rem-se para conversar, entreter-se e fazer negcios, ins-pirando acordos, poesia e irreverncia em igual medi-da. To importante se tornou esta bebida na Turquiaque a falta de suficiente quantidade de caf era ummotivo para que uma mulher pudesse pedir o divrcio.


Em um elaborado ritual

social, o caf era posto

para ferver trs vezes

no ibrik ( um peque-

no pote cnico de

cobre com um compri-

do cabo) antes que a

viscosa bebida fosse

servida em pequenas

xcaras. O encarregado

de servi-lo agitava com cuidado sua mo de tal

modo que uma ligeira quantidade de espuma

(wesh) coroasse cada recipiente.

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Como se iniciou neste tema?Comecei porque h mais de quinze anos em uma opor-tunidade, convidaram a companhia de torrefao decaf onde eu trabalhava e ainda trabalho, TropicalMoca, a participar do campeonato da WBC. Senti que

havia um paralelo entre o caf e os vinhos por aspectostais como o terroir, a denominao de origem, proces-sos de produo, etc.. Comecei a buscar informao eassisti a seminrios nos Estados Unidos, na SCA.

Nos anos 90 no existiam grandes cafeterias noMxico com bom caf, mas sim havia comeado a sur-gir estabelecimentos que logo se converteriam em umboom. Para isso era necessrio dar treinamento. Assimcomeamos oferecer no Tropical Moca caf e treina-mento para poder entender a diferena entre um bomcaf e um caf ruim, entre uma boa tcnica e uma defi-

ciente. Os que participavam perceberam que seguindouma tcnica, o caf ficava melhor, economizandotempo, leite e caf. O querer saber mais sobre o caf melevou a investigar e a especializar-me.

Qual o valor das competies dentrodo fenmeno de consumo?A competio ajudou a melhorar muito a elaborao debom caf no Mxico e em todos os pases que partici-pam do campeonato mundial.

Tanto as competies como as feiras vincula-das so um motor para promover a informao especia-lizada e para gerar maior interesse geral sobre o tema. a onde se apreciam as tendncias e o nvel que voadquirindo os baristas. Por outro lado, os workshopspara formar profissionalmente os juzes que depois ava-


Entrevista com Jos ArreolaJuiz de juzes no mundo do caf

O juiz lder mexicano Jos Arreola dirigiu os campeonatos nacionais de baristas

que aconteceram recentemente na Argentina e no Brasil e cujos primeiros

prmios participaro no campeonato mundial da WBC em maio de 2013 na

Austrlia. Formado em direo de empresas, mergulhou no conhecimento

profundo do caf a partir de seu ingresso em uma empresa de torrefao.

Inicialmente por curiosidade, fez cursos de barista, de catao e de tosta.

Me envolvi no mundo das competies do caf porque fiz contato com oCampeonato de Baristas e me pareceu um caminho ideal para que o

Mxico competisse e crescesse neste tema. Rapidamente foi pro-

fissionalizando-se at ser hoje o juiz lder da maioria dos campeo-

natos que se realizam na Amrica Latina. Recentemente foi entre-

vistado em Mar del Plata, onde sete candidatos argentinos dispu-

taram sua viagem a Merlbourne. L, explicou para nossa revis-

ta que os consumidores esto crescendo no conhecimento do

caf e que, nos pases onde se realizam as competies, a

consequncia direta, ainda que no imediata, um maior

consumo e uma melhor qualidade de elaborao.

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liam os baristas so instncias indispensveis para melho-rar todos os processos, j que os juzes se convertem eminstrumentos para os baristas, ao conhecer a fundo os

valores de qualidade que persegue a competio.Temos desenvolvido esses workshops emtodas as partes do mundo. Pessoalmente compete amim dirigi-los em toda a Amrica Latina, na Frana,Espanha e na Rssia, o que me tem permitido, comsorte, conhecer a fundo os baristas e os juzes. Nos pa-ses onde j comearam as competies de baristas jhouve um aumento no consumo.

Como se forma um bom juiz?Conhecendo as regras e julgando em cada oportunida-de em que seja possvel. Cada vez que se avalia umbarista, h possibilidades de aprender algo. A experin-cia acumulada no tema importante porque quem ofi-cia de juiz vai construindo um marco de referncia ecompreende melhor sobre o que vai avaliar e em quedeve fixar mais ateno. Os juzes melhores so os quetm mais experincia, no mnimo, cinco anos. So

excelentes avaliadores porque praticam. Ainda que oofcio de um juiz no seja o de treinar, eu peo aos ju-zes que se renam com baristas a cada dois meses em

centros de treinamento e avaliem. Isto ajuda a crescerem qualidade. Um barista no se pode fazer sozinho.Ele no pode julgar a si mesmo, necessita de um juizque o ajude a ver como pode crescer, melhorar, atendera todos os aspectos.

Ainda que o barista hoje se apoie em internet,em vdeos, necessita que os juzes provem seu caf, seusabor, avaliem sua paixo na hora de apresentar suaselaboraes.

Muitos pensam que a profisso de barista

est destinada gente jovem, assim?Parece-me que uma profisso para gente jovem deesprito, gente que tenha interesse constante de apren-der, ler, capacitar-se e que tenha a energia de estar dep e atrs de uma mquina durante mais de oito horaspor dia. Os balces para tomar caf esto aumentandoem todos os pases. No mundo est crescendo o consu-

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mo de caf. Isto fez disparar os preos da matria primanos anos 2010 e 2011. Hoje est um pouco na moda ocaf e os negcios de caf, uma tendncia que vai de

mos dadas com uma esttica dos locais, de um refina-mento de sabor e de uma arte para servi-lo.H empresas cafeteiras de primeiro nvel que

vm realizando um trabalho de imagem capaz de posi-cionar fortemente marcas como o caf da ColmbiaJuan Valds pois contam com um marketing excelente.Em todos os pases esto crescendo as barras paratomar caf.

No Mxico, por exemplo, as competies decaf e de latte art esto crescendo. Naquele pas hoje aspessoas sabem o que um barista. H alguns anos nin-gum o sabia, salvo na Itlia, de onde provm o termo.A maior difuso de conhecimento unido ao marketing,as modas e tendncias ajudam a conseguir um melhorresultado final, quer dizer, um bom caf.

Quando estamos frente a um bom barista?Um bom barista deve estabelecer contato visual com apessoa que est atendendo, deve dirigir-se a seu cliente,

falar-lhe sobre o que est preparando e, se for possvel,indicar o tipo de caf que usa na sua elaborao. algum que demonstra que sabe usar o equipamento e asferramentas. Por ltimo, algum que serve um bom caf.

Quando estamos frente a um bom caf?Um bom caf deve ter uma harmonia de sabor entredoce, cido e amargo. Podem ser descobertas notas aro-mticas e a sensao final a de uma bebida agradvel,sem tons amargos que permaneam na boca. O retro-gosto persiste. H uma ideia de que o caf espressodeve ser amargo, mas no necessariamente assim.Quando nos servem um caf que no amargo deentrada dizemos est raro, mas medida que odegustamos comeamos a apreciar seus demais sabo-res, o que se converte em uma experincia nica.

H um nvel de tostado ideal de acordo com operfil de sabor desejado. Geralmente, quanto mais tosta-do o gro, mais amargo e menos aromtico o resulta-do. No processo de combusto se perdem as delicadezasdo caf. O sabor que persiste um tanto a queimado.

Existem organismos de capacitaono mundo do caf?Sim, existem vrios. Um muito importante aUniversidade do Caf, em Trieste, com reconhecimen-to maior do que uma academia.

No mundo, quer dizer, nos pases mais vincu-lados com a explorao do caf, h institutos ou acade-mias para saber fazer expressos, capuccinos e bebidasespeciais para trabalhar em uma cafeteria. H outroscursos para preparar-se para participar nos concursos,pois se trata de situaes bem diferentes. H uma gran-de diferena entre elaborar um caf num balco e par-

ticipar de um campeonato internacional.H duas grandes instituies no mundo para

aqueles que querem especializar-se. Uma delas aSCAA, Specialty Coffee Association of America, almde outra semelhante na Europa.

No caso da SCA, possvel realizar cursos porInternet e fazer os exames da mesma forma.

Tuestes, cidos orgnicos do caf, origens, cos-tumes, formas e meios de preparar caf so temasamplamente tratados nesses foros.


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Graciele Rodrigues vence Campeonato

Brasileiro de Barista em SPCampe vai representar o pas no mundial que ser disputado em Melbourne,na Austrlia, em junho de 2013

A curitibana Graciele Rodrigues a grande

vencedora do 12 Campeonato Brasileiro de

Barista,que terminou o 6 de Outubro no

Espao Caf Brasil, a maior feira do setor na

Amrica Latina, em So Paulo (SP). O ttulo de

campe brasileira garante a ela uma vaga no

campeonato mundial que ser realizado em

Melbourne, na Austrlia, em junho de 2013. A

competio se baseia em aspectos tcnicos e

sensoriais do preparo de espresso, cappucci-

no e drinque de assinatura. Alm da competio principal, a barista faturou tambm o 5

Campeonato Nacional de Latte Art (arte de desenhar com leite em capuccinos) e ficou em ter-

ceiro lugar no 5 Campeonato Brasileiro de Coffee in Good Spirits (com bebidas alcolicas).

Na disputa principal, os baristas tiveram 45 minutospara demonstrar o domnio de seus cafs, equipamen-to, tcnica de preparo e postura profissional. O tempo dividido em trs etapas de 15 minutos: montagem daestao, preparo e apresentao dos cafs, e retirada domaterial. Os baristas precisaram fazer quatro xcaras decada bebida sem extrapolar o tempo e demonstrandoconhecimento terico, com explicaes sobre a escolha

do caf para a competio, especificando as caracters-ticas dos gros.

No Campeonato de Latte Art, os candidatos executa-ram, em oito minutos, dois cappuccinos com designidntico, dois macchiatos e duas bebidas de criao base de leite e caf. Na competio Coffee in GoodSpirits, so avaliadas duas verses de Irish Coffee (base de usque, acar, caf e creme) e bebidas de assi-natura quentes ou frias com lcool e ingredientes livres tambm em oito minutos.

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Campeonato de Baristas na ArgentinaUm acontecimento indito sobre um tema que tem muito a mostrar

Dentro das atividades de promoo da FITHEP 2013, aconteceu a realizao da 6 competio

Argentina de Baristas que, pela primeira vez, saiu do territrio da Capital Federal. Organizado

pela ASA-Caf e Publitec na sede da Escola do Sindicato de Confeiteiro de Mar Del Plata, foi

um acontecimento indito na cidade que atraiu o interesse de muitos talentos jovens que se

desempenharam nos bares e cafs do pas. O concurso faz parte da competio mundial

Word BaristaChampionship, convocada pelo Word CoffeEvents (WCE). A competio aconte-

ceu nos dias 27 e 28 de setembro e foi precedida por um workshop de juzes sob a liderana

do juiz lder de origem mexicana Jos Arreola, enviado especialmente pela WCE. Os patroci-

nadores do campeonato foram 5 Hispanos, Caf Cabrales, Puerto Blest e La Fonte DOro.

Os sete baristas que competiram demonstraram entusiasmo, conhecimento e paixo por sua profisso. O primeiro prmio Daniel Cifuentes

(esquerda, abaixo) viajar para a Austrlia para a competio mundial

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A competio de baristas na Argentina uma iniciativaque comeou h seis anos com os profissionaisHaroldo Darnauchans e Viviana Polzoni, titulares daprimeira escola de caf da Amrica do Sul: ASA Caf.No ano de 2011, o concurso aconteceu na FITHEP e lconseguiu uma extraordinria visibilidade. Desdeento, Publitec Argentina colabora com ASA Caf napromoo e organizao do evento. Junto com a com-petio, em Mar Del Plata Darnauchans ofereceu umcurso para baristas e pblico geral, onde desenvolveu o

conceito de LatteArt, um tema que causa furor nascafeterias europias e americanas.

O Workshop de capacitao, segundo o novostandard da WBC, busca unificar os critrios de avaliaodos juzes nacionais e aprofundar o conhecimento sobre osdiversos matizesda anlise sensorial do caf. Ao finalizar aatividade, os juzes foram examinados e avaliados paraqualificar como Juiz Nacional Certificado, o primeiropasso para tornar-se um Juiz Internacional da WBC.

O campeonato teve incio com a presena doDiretor da Escola de Confeitaria Profissional de Mar

Del Plata, Sr. Hector Rojas; o Secretrio Geral daFederao de Confeiteiros da Argentina, Sr.LuisHlebowicz; o Coordenador da Escola, Prof.LuisMulvay, os titulares da ASA Caf, HaroldoDarnauchans e Viviana Polzoni, e Publitec Argentina,representada por Ana Galibert e Laura Galli.

A competio consistiu na apresentao de dozebebidas: quatro cafs tipo espresso, quatro capuccinos equatro bebidas do autor. Estas trs bebidas deveriam serservidas em um tempo cronometrado de 15 minutos paraserem avaliadas por quatro juzes sensoriais e dois juzes

tcnicos. Contou com sete participantes, seis dos quaispassaram para a etapa final. Os baristas Daniel Caldern,Walter Mitre, Daniel Cifuentes, Eugenio Salinas, AngelAudribet, Leonardo Caucano e Juan Carlos Magni traba-lharam intensamente nesses dois dias com tempos paraprovar as mquinas, os moedores, elaborar suas especiali-dades e finalmente fazer parte da competio. Ocupou oprimeiro lugar Daniel Cifuentes, o segundo Walter Mitre

e o terceiro Juan Carlos Magni.O jri foiformado pelo juiz lder Jos Arreola,acompanhado por Viviana Polzoni, MaximilianoAldern, LuisMulvay, Daniel Chacn, JorgeBaudracco, Victor Saeardoy, Ana Maria Galibert eLaura Galli. A competio convocou profissionais darea, mas tambm pessoas interessadas no tema decaf e seus modos de elaborao. A Escola deConfeiteiros esteve aberta para que o pblico tivesseuma possibilidade de acesso a um tema que tem muitoa mostrar e a agradar.

Membros do jri presidido pelo juiz lder Jos Arreola (esq.) que teve sob

sua responsabilidade o workshop de juzes e a calibragem das avaliaes

dos competidores

Exemplo de Latte Art

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Em Rimini Fiera, com SIGEP brilharo setores nicoscomo o do gelato e o do caf; o melhor da confeitaria e

da panificao. E com A.B. TECH EXPO, as matriasprimas, as tecnologias, o mobilirio para os setores dapanificao, da massa fresca e da pizza. O evento de2013 ser um grande melting pot, um evento de rele-vncia internacional, j confirmado pelo grande xitoda ltima edio de SIGEP (+21% de visitantes estran-geiros, 122 mil visitantes profissionais).

A panificao internacional a grande protago-nista da 3 A.B. TECH EXPO e da 34. edio deSIGEP, em contempornea em Rimini Fiera de 19 a 23de janeiro de 2013. Duas iniciativas em especial, ambas

de grande relevncia, garantiro servios e contedosde altssimo nvel.

A primeira. Depois de seis edies de SigepBread Cup, este ano SIGEP decidiu reunir os cinco pa-ses ganhadores em um grande show da panificaomundial. Os panificadores da Itlia, Alemanha, Israel,Estados Unidos e Hungria sero os protagonistas daGOLDEN BREAD CUP, evento realizado em parceriacom o Club Arti e Mestieri.

Cada jornada ter um pas como protagonista,que mostrar suas receitas aos colegas e ao pblico ita-liano e internacional de A.B. TECH EXPO e SIGEP. Asreceitas apresentaro os pes tradicionais de seu pas,


RminiO setor de arte branca ganha massa e fora com

A.B. Tech Expo na Sigep de Rimini Fiera

Duas realidades, um nico objetivo: reunir todo o setor da arte branca a fim de refor-lo

e oferecer-lhe oportunidades concretas de negcios, especialmente nos mercados inter-

nacionais. E com estas precisas intenes, Rimini Fiera e o Consrcio SIPAN decidiram

organizar juntas, de 19 a 23 do prximo ms de janeiro, SIGEP e A. B. TECH EXPO. Desta

forma, a cada trs anos, os operadores do setor podero ter, em um nico endereo

obviamente o funcional e eficiente recinto ferial de Rimini uma viso global: evoluo

e inovao multiplicaro os negcios, graas concomitncia do 3 Salo Internacional

das Tecnologias e Produtos para Panificao, Confeitaria e Sobremesas (A.B. TECH EXPO

- trienal) com o Salo Internacional do Gelato, Confeitaria e Panificao Artesanais, que

celebra sua 34. edio (SIGEP - anual).

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os pes saudveis geralmente inovadores erelacionados com as novas tendncias ali-mentares e as sobremesas de forno. No fal-

taro referncias tcnica de produo, emum roteiro de formao profissional.Alm disso, em nome da arte e da

escultura, ser solicitado aos ex-ganhadores quetragam obras de po artstico para serem expos-tas nas telas personalizadas. Ao final, um jritcnico e outro popular (ao vivo e pelo face-book) indicaro o ganhador do ttulo absoluto.

A segunda. Em parceria comRichemont Club Itlia, A.B. TECH EXPO eSIGEP proporo os Bakery Events, quatrojornadas completamente dedicadas panifi-cao. Sbado 19: O po do futuro,Domingo 20, Segunda 21 e Tera 22 duas jornadasdedicadas ao evento vlido para a classificao doPozinho de ouro a cargo de Richemont Club Itlia.

Sbado 19 e domingo 20 est programado oCAMPEONATO MUNDIAL DE CONFEITARIAJNIOR, competio bienal reservada aos jovens meno-res de 23 anos. A grande expectativa que desperta o even-to est demonstrada pela excepcional adeso. Participarodez pases: Austrlia, Brasil, Coria do Sul, Frana,Inglaterra, Japo, Nova Zelndia, Singapura, Sua e

Itlia. O tema do concurso "O circo do futuro".Cada equipe ser representada por dois confeiteirosacompanhados pelo preparador que formar parte dojri internacional. As provas prevem a realizao deuma escultura de acar e outra de chocolate, de umatorta de chocolate e de um gelato de palito de saborlivre e coberto ao chocolate, trs pralins, uma sobre-mesa de copo base de chocolate branco e de fruta. Ojri internacional, presidido por Gianluca Fusto (prepa-

rador da equipe ganhadora em 2011) estar formadopor Iginio Massari (Presidente de Honra), StephanKlein, Paco Torreblanca e Eliseo Tonti.

Tambm monopolizar a ateno internacionalo THE STAR OF SUGAR, concurso internacionalreservado aos grandes profissionais da elaborao deacar em confeitaria, uma tcnica refinada da qual aFrana a escola de referncia, mas com os pases doOriente em extraordinria ascenso. Sobre o tema "Theclown girl", na jornada de sbado 19 uma vitrine de gran-

des confeiteiros (inscries at 15 de novembro, algumasdas quais j tem chegado da Itlia, Austrlia e Frana)ensamblaro uma escultura de acar dentro de um expo-sitor, uma prova tcnica de altssimo nvel que ser julga-da pelo jri internacional de SIGEP presidido por StephanKlein. Em jogo um prmio de 5.000 euros. Ser a exalta-o da perfeio, do cuidado obsessivo pelos detalhes, umconcurso artstico verdadeiramente espetacular. As escul-turas sero expostas at o final da feira.

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Po, sorvete e fantasia. Hoje, osorvete artesanal tambmpode ser degustado combi-

nado com a arte branca, ouseja, com a panificao. uma

das ltimas tendncias detec-tadas pelo Observatrio

SIGEP, o Salo Internacionaldo Sorvete, Confeitaria ePanificao Artesanais de

Rimini Fiera, lder no mundo,(sua 34. edio ser realizadade 19 a 23 de janeiro de 2013)

que tambm idealizou o

Concurso Seu sorvete em um tweet. Sero premiadosos 3 Tweets mais bonitos enviados para o e-mail direc-cin@SigepRimini que descrevam melhor a experin-

cia sensorial de degustar um gelato artesanal. Um jriformado por jornalistas, escritores e por um comit tc-nico de sorveteiros de SIGEP nomear os vencedores.

Os dados sem crises do sorvete artesanalO sorvete artesanal pesquisa, inovao, histria eidentidade de um territrio com seus produtos agrcolase suas tradies, experincias, ateno pelas mudanasdos hbitos sociais e de consumo, sabor e autenticida-de. Um simples sorvete artesanal encerra em si todosestes elementos, expresso de uma categoria profissio-

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 205 2012

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Vero 2012: chegou a gelatomania

Uma anlise do Observatrio SIGEP de Rimini Fiera, que este ano lana

o concurso seu sorvete tweet. Combinado com o po, com pratos da

alta gastronomia, base de flores, de alecrim, de queijo, ou recuperan-

do antigas receitas de confeitaria, desde o Bostrengo de Montefeltro

at a rosca de nozes e figos caramelizados de Gubbio, o sorvete arte-

sanal no conhece crises: seu consumo aumentou em 7%.

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nal que est sempre em dia e com uma marcada pro-penso na busca da qualidade, uma propenso quebeneficia o setor at o ponto de que, por enquanto, no

registra flexes econmicas, conta com mais de 36 milsorveterias e com mais de 93 mil empregados.A Associao Italiana de Sorveteiros observou

que na primavera de 2012 o consumo aumentou umamdia de 7%, determinado tambm pela tendncia con-solidada entre os consumidores de considerar cada vezmais o sorvete como um alimento substituto da comi-da. O aumento no consumo equilibrou os custos dasmatrias primas que vem aumentando nos ltimosanos, o que permite manter praticamente inalterado opreo nas sorveterias italianas, com o cone a partir de1,50 euros. E precisamente a Associao vem sendo apromotora da iniciativa Sorvete na Primavera, duran-

te a qual s na cidade de Roma foram distribudos 145mil cupons nos colgios, j no final do curso escolar,por parte de 120 sorveterias. Tambm a degustao

gratuita tem tido um enorme xito.

No temos medo de que nos desmintam se afirmamosque do setor de sorvete s nos chegam notcias positi-vas admite Giancarlo Timballo, presidente deCogel/Fipe e da Copa do Mundo da Gelateria .No seregistram flexes, alm disso, o crescimento anual estem torno de 3 e 4%. Tampouco se observam aumentosde preos do produto final ao consumidor, ainda quetal preo possa variar muito de regio a regio. Sobreo custo do sorvete no incide a matria prima, que

supe s 20%, mas o resto, como os aluguis doslocais ou o custo da mo de obra .

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Muito sabor com as flores de sabgueiroTimballo um Mestre do sorvete que nos produtos enas tradies de sua terra, a Friuli, toma a inspiraopara suas criaes, entre as quais o sorvete de flores desabugueiro a mais conhecida, recuperando um antigocostume dos camponeses do lugar que saciavam suasede com uma bebida base, precisamente, de flores desabugueiro. E tambm o sorvete de flores de chicria,de ptalas de rosas ou de amapola. J no h nadaque inventarcomenta Timballo a tradio que nos

oferece a inspirao.A bela estao o ponto alto para a produo ea venda, e tambm estimula a fantasia dos Mestres sor-veteiros, que realizam centenas de novos sabores emque pese o carter tradicionalista dos consumidores,que seguem atrados pelo chocolate, a avel e o pista-che, assim como pelos cremes em geral. Mas isto noimpede que se deixem tentar por novos sabores e com-binaes, tambm porque as vitrines das sorveteriaschegam a expor at 50 sabores diferentes de sorvetepara escolher. Entre as novas tentaes encontramos os

sabores mielnaranja, ricota, peras e figos, chocolate e licorde amndoas amargas, os sabores base de cereais e,neste perodo, tambm os sabores de frutas de temporada.

Do sanduche ao gelato

Os pilares da sorveteria so, precisamente, os operado-res profissionais, cada um com sua prpria identidade eexpresso de uma regio.

Como, por exemplo, o Mestre sorveteiro turi-ns Alberto Marchetti, um expert do setor, inventorjunto com o Chef Igor Macchia do sanduche ao sor-vete ou dos canelones de pasta ao ovo com sorvete deabbora, o qual nos demonstra como o sorvete tam-bm pode ser o protagonista dos menus dos grandesrestaurantes. Agora Marchetti lana a nova filosofia dosorvete 24 horas por dia. Definitivamente, sempre

um bom momento para comer um bom sorvete apro-priado para cada momento do dia e da noite, desde ocaf da manh at sobremesa noturna: por exemplo,


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para o caf da manh prope um sorvete de malte decevada com flocos de arroz inflado ao chocolate, outambm, para a merenda base de po, leite e marme-lada com sorvete servido com o po (desde o de uvaspassas at o de centeio) e marmelada. Sua fora, comoassim o tem afirmado repetidamente seus colegas, tam-bm radicam no uso de matrias primas de alta quali-dade, desde o leite at o po. Este o motivo pelo qual,nos explica o Mestre, formar o grupo Amigos deAlberto Marchetti, para que quem prove uma criao

sua, saiba que o resultado da sinergia de distintos pro-fissionais e operadores, cujas fotografias sero exibidasnas sorveterias de Marchetti.

Gelato al roscnEm Gubbio, o Mestre sorveteiro Paolo Bettelli mostraa amabilidade e a paixo que pe em sua profisso, que

lhe tem conduzido a preparar uma vitrine onde se podeescolher entre 22 sabores diferentes. Este anoafirmaBettelli queremos fazer uma operao diferente, semdvida alguma faremos algo novo, mas nos concentra-mos na busca obsessiva da matria prima de qualida-de, visitando as empresas para encontrar as que pro-

pem o melhor a um preo justo. Para suas criaes,Bettelli tambm se inspira em seu territrio, como osorvete noz e figos caramelizados, uma reinterpreta-o de uma sobremesa tradicional tpica do lugar, umaespcie de rosca cujareceita se remonta a in-cios do sculo XX. Etampouco podia faltar osabor "bacio" (chocolatecom pedaos de avel)que se inspira em outrasobremesa emblemticade Umbra, uma delciade gianduia, avels tor-radas e chocolate fun-dente. Os sabores maisaclamados seguem

sendo chocolate, avel epistache, realizado comos pistaches da Siclia.

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O sabor ao vinho de viscioleE a propsito de cadeia alimentar curta, de busca daqualidade e de valorizao de um territrio, cabe desta-

car a experincia de Claudia Urbinati, MestreSorveteira Especializada. Gerencia suas duas ativida-des na encantadora zona de Montefeltro, em Gallo diPetriano e Colbordolo, a um passo de Urbino. Queromuito a minha terra e tento valoriz-la de todas asmaneiras possveisdiz Urbinati- e por isto em minhavitrine tem um lugar de honra (nica e exclusivamentequando a temporada) o sorvete elaborado com melo-cotones de Montelabbate, ou sorvete com cerejas deSant'Angelo in Lizzola, o sorvete com os meles daexplorao agrcola de Petriano, o sorvete com peraanglica da explorao agrcola biolgica

Mombaroccio, etc. De tanto em tanto tambm incluo acasata produzida com a ricota da queijaria local ou o

sorvete s com ricota. Na temporada passada instaleio ponto o gelato "Bostrengo", tpica sobremesa de alto

Montefeltro, combinando "mil" ingredientes: po rala-do, arroz, uva passa, nozes, avels, cacau, pinhes,caf... No nos esquecemos do sorvete ao Visner, ovinho de guindas, tambm tpico de Montefeltro. E

sempre utilizando o visner, produzo a sobremesa semi-fro "Duca Federico", combinando o visner com perasKaiser salteadas na frigideira. Minha maior satisfa-

o? O cliente que entra e diz que est de dieta, masque sua nutricionista lhe permite o sorvete em suadieta, sempre e desde que o tome na minha sorveteria.

Um sabor para descobrir:o queijo de cabra de pasta azulUm espiral de simpatia e fantasia o Mestre sorveteiroSergio Dondoli de San Gimignano, um autntico prota-gonista da sorveteria, tanto assim que alguns de seussorvetes tm inclusive marca registrada. Como habi-tual, a verdadeira novidade do vero 2012 a tenho na

cabea, mas por enquanto no a revelo, mas algumagrande novidade j est preparado para nos contar, e verdadeiramente difcil perguntar-lhe outras quandosua vitrine transborda com uns quarenta sabores:

Cada sorvete tem sua sazonalidade, adverteDondoli, e logo comea a nos contar: o Sorvete curva

Fiesole, um sorvete de ricota e arandos de cor violeta,igual ao sorvete de queijo de cabra de pasta azul, que um sorvete a base de um queijo gorgonzola de cabrao qual aconselhamos acompanhar com um sorvete denozes com sorbete de pera. Alm do famoso creme de

Santa Fina, o sorvete com aafro DOP de San

Gimignano, outra delcia o sorvete de chocolateAmedei, e depois os sorbetes, sorvete sem leite, como oChampelmo, sorvete ao pomelo rosa com vinho espu-mante de vernaccia, sorvete Rosemarie Baby, sorbetede framboesa e alecrim, o Venere nera, sorbete deamora e lavanda.

Entre o jasmn e o gernio...Simone Marcolini, sorveteira deBergamo, nos conta que quandoum cliente entra em sua sorvete-

ria e lhe pergunta que saborpoderia comear a provar em pri-meiro lugar, ela lhe responde:Comea pela nata, porque abase de tudo, elaborada comleite fresco e acar de uva, sememulsificantes. Atualmentetriunfam os novos sabores com combinaes de plan-tas, flores e queijos. Por exemplo, o sorvete de jasmine mel, e depois o creme de gernio silvestre, tem tam-bm o de framboesa e alecrim, o sorvete de queijo, par-


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Sergio Dandoli

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meso reggiano e mel de castanha ou o stracchino Zola(uma espcie de gorgonzola doce) com peras confeitadas.

E tambm os gelati cremosos de fruta e os polos de gelo

artesanal de fruta (contm at 70% de fruta!).

Uma semana ao vinho santo e biscoitos cantucciOutro pilar importante da sorveteria artesanal MauroPetrini de Roma, conhecido por dar prioridade absolu-ta qualidade do produto final e que, para valorizarao mximo as potencialidades das matrias primas,lhes dedica semanas completas, como a j consolidadasemana do chocolate. Nessa semana, na qual prope16 sabores de uma vez, entre uma gama de pelo menostrs dezenas, nos apresenta o chocolate em todas suasdeclinaes: desde os de origem nico at os chocola-tes especiais, da pimenta guindilla at o anis estrelado,passando pelo sabor Bombay, elaborado com chocola-te, pimenta rosa, gengibre e cravo.

E a propsito de especiarias, s mesmas oMestre Sorveteiro tem programado dedicar uma sema-na, e tambm tem pensado dedicar sete dias aos gelatiao licor. Enquanto programa novas iniciativas paradifundir as delcias do bom e autntico sorvete artesa-nal, em Roma continua sua fama com tantos bons sabo-res, desde seu ltimo sorvete vinho santo e biscoitoscantucci at o sorvete crocante, quer dizer, torrone e

amndoas, e sabor merengue. Em Roma os saborestpicos so o sabayon e o creme, e precisamente ocreme, junto com chocolate e as avels, o sabor maisapreciado e consumido.

Aromas e sabores da sicliaAntonio Cappadonia, sorveteiro de Cerda (Palermo),nos fala da paixo pelos produtos de sua terra, at oponto de considerar uma espcie de misso a valori-zao e interpretao atravs do sorvete. Desta paixonascem suas criaes, como o sorvete de ctricos ealcachofra. Este saborexplica Cappadonia repre-

senta o toque final da minha produo, um orgulho.

preparado utilizando-se alcachofras com espinhos,cujo sabor forte se origina pelas especiais caracters-ticas do terreno em que so cultivadas. A alcachofratambm combinada com limes e laranjas. um

sabor doce, como o dos cones, rico em vitaminas e pro-tenas, que as crianas e adultos gostam, mas que tem

sua sazonalidade, de maro a maio. Tambm h umaverso gastronmica do gelato de alcachofra. A alca-chofra neste caso: cozida em brasas de lenha edepois condimentada com azeite de oliva virgem extrade Biancolilla, sal e pimenta, batida com leite e nata.

Recomenda-se com-lo estendendo-o sobre torradas depo preto de farinha de Tumminia, uma variedade degrano autctone. uma obra de arte para a gastronomia,um sabor nico. O empenho pela qualidade da matriaprima constante para Cappadonia, cada um dos ele-mentos utilizados a expresso de um territrio, como ouso dos morangos de Marsala ou as Amoras negras deMonreale, a autntica especialidade nos meses de julhoe agosto. E no podamos deixar de citar o sorvete deCantalupo, quer dizer, de melo rosa.


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Mauro Petrini

Antonio Cappadonia

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SIRHA 2013, a feira onde nasce

a gastronomia do amanhO encontro acontecer no centro de convenesEuroexpo de Lyon, Frana, de 26 a 30 de janeiro de 2013

Em 2013, SIRHA sopra suas trinta velinhas... A idade de maturidade para um salo profissio-

nal que tem alcanado o reconhecimento internacional. Desde seu comeo, a SIRHA deco-

difica os signos dos tempos e antecipa as mudanas para refletir melhor as tendncias mun-

diais da gastronomia e da hotelaria. O evento ser de 26 a 30 de janeiro de 2013, no centro

de convenes Euroexpo Lyon. Chefs e experts do mundo inteiro se reencontraro para des-

cobrir, pensar e criar o futuro da hotelaria e a gastronomia.

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Com ramificaes alm das fronteiras da Frana -como SIRHA Shangai, SIRHA Genebra e agoraSIRHA Estambul - este Salo no tem equivalente em

sua capacidade para reunir os profissionais da gastro-nomia do mundo inteiro. Sua ambio oferecer solu-es e inspirao aos atores que fazem a gastronomiado amanh. A edio 2013 ser marcada pelo nasci-mento de novos eventos, tais como o World CuisineSummit (O Top Mundial da Cozinha), que se somarao j clssico torneio Bocuse dOr e impactante Copado Mundo da Confeitaria, onde participar a equipeargentina vencedora do Grande Concurso Maya Latinoamericano de Repostera realizado no Mxico.

Uma feira de tendnciasOs 165.000 profissionais que assistiro a SIRHA 2013descobriro a oferta inovadora e original apresentadapelos 2200 expositores e marcas de equipamentos, pro-dutos e servios para a gastronomia e a hotelaria. Naltima edio de 2011 foram apresentadas 600 novida-des, das quais 175 foram avant-premires internacio-nais. Como encontro imperdvel para todos os profis-

sionais da gastronomia, a SIRHA , antes de tudo, umlugar para os negcios e os intercmbios. Para valori-zar mais as novidades e inovaes do setor, o Salo

ilustra e pe em cena toda a oferta apresentada atravsde demonstraes, animaes e concursos.Em 2013 a SIRHA volta com seu Food Studio

by SIRHA, um laboratrio que vive as tendncias dedi-cadas aos profissionais da hotelaria e da gastronomia.Moderados por scios muito comprometidos, quatroplos temticos exploraro a inovao culinria atravsde uma apresentao indita das tendncias em gastro-nomia. Pela primeira vez, ser implantada uma exposi-o de desenho culinrio no corao deste encontro.

Coletiva ou gastronmica, rpida ou hoteleira,a gastronomia deve antecipar-se para satisfazer asexpectativas dos consumidores. Ao lado dos profissio-nais do setor, a SIRHA se afirma como o laboratriodas tendncias onde se inventa a gastronomia do ama-nh; ajudando-os a se prepararem para os novos hbi-tos alimentares e a mutao perpetua, a encarar produ-tos inditos e os materiais com maior desempenho.

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SIRHA World Cuisine SummitCom mais de 1000 chefes e expets

internacionais reunidos em um labo-ratrio de reflexo, a Sirha WorldCuisine Summit ser um aconteci-mento indito e ambicioso. Sob apresidncia de honra de Paul Bocusereunir, em 28 de janeiro de 2013,no Anfiteatro da Cidade do Centrode Congressos de Lyon, os protago-nistas da gastronomia mundial:grandes chefs, experts em gastrono-mia e lderes de opinio. No seiodeste laboratrio de pesquisas e dereflexo, os congressistas debaterosobre uma gastronomia e uma vidamelhores. Compartilharo suasvises criativas sobre as tendnciasmundiais, trocaro opinies sobre oscomportamentos dos consumidorese comentaro os resultados doInternational World Cuisine Report.

A Sirha World CuisineSummit descobrir, em avant-premi-re, os resultados de um boletim de pes-

quisas internacionais (Frana,Alemanha, Gr Bretanha, Itlia,Espanha, USA, China e Japo) com oobjetivo de decifrar as tendnciasdetectadas e reagir diante delas. Estasinformaes representam uma mina deouro para os profissionais, que estaroem condies de identificar as oportu-nidades de desenvolvimento em cadapas e os novos conceitos de gastrono-mia, assim como as ofertas inovadoras.

O Bocuse dOrCriado em 1987 por Paul Bocuse, oBocuse dOr se transformou no

maior concurso do mundo da gastro-nomia. Conta com 60 pases partici-pantes e trs selees continentais naAmrica Latina, Europa e sia. Sobreeste espetculo incomparvel, as cul-turas gastronmicas do mundo inteiroso representadas por 24 equipes dejovens talentos que se empenham emdar valor ao melhor de seu patrimnioculinrio. Em 2013, um novo regula-mento permitir impulsionar umanova dinmica competncia.

Uma animao para cada paixoCopa da Frana de Panificao. Em2013, o Salo Nacional da

Panificao e da Confeitaria disporde um novo espetculo, muito maisanimado. Os padeiros mais talento-sos da Frana desdobraro todo seusavoirfaire e sua criatividade duran-te a Copa da Frana de Panificao.Os confeiteiros, por sua vez, seenfrentaro no CampeonatoEuropeu do Acar, os Open desDesserts Glacs e o Campeonato daFrana das Artes Golosas.

Sexto Sentido, colees cenrios demesa. Um verdadeiro restaurantemulticonceitual, orquestrado pelos

estudantes do Instituto Paul Bocuserevelar as originalidades e inovaesdo mundo das artes de mesa. Depoisde uma primeira edio em 2011coroada pelo xito, 2013 colocarnovamente sob os holofotes todas asfacetas do desenho.

Cuisines en Scne (Cozinhasem Destaque). Abrigar em umasuperfcie de 1000 m2 os concursoseuropeus e nacionais dos ofcios gas-tronmicos, assim como os grandeseventos da gastronomia coletiva: afinal do Concurso Garganta e oConcurso dos Liceus de Rhne Alpins.

O Festival da CriatividadeGastronmica. Reunir uma centenade chefes provenientes da novaescola da gastronomia francesa.

Praa dos vinhos. Com suaenoteca e seu concurso do vinicultorcozinheiro, a Praa dos Vinhos (oSalo das Denominaes de Origem

Controlada do Grande Leste daFrana) vem encontrando naturalmen-te seu lugar no corao de SIRHA.Em 2013, frica do Sul ser o pasconvidado de honra. E mais, em umambiente confortvel e acolhedor, oWine Bar convidar degustao dasreservas apresentadas no salo Praados Vinhos e os alunos do InstitutoPaul Bocuse apresentaro combina-es de pratos e vinhos inditos.

A Internacional Catering Cup.Da Amrica do Sul sia, passandopela Europa, o concurso del MeilleurTraiteur (melhor especialista em comi-das preparadas), inaugurado no planonacional em 2008, foi plebiscitadopara abrir-se ao mundo inteiro. assim que o Internacional CateringCup acolher em uma grande final oscandidatos sados de todos os conti-nentes.


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A Copa do Mundo da ConfeitariaFundada em 1989 por Gabriel Paillasson, a Copa DoMundo da Confeitaria o concurso internacional de

referncia da arte da confeitaria. Consagradas j asquatro selees continentais (Europa, frica, sia,Amrica do Sul) para esta 13 edio, foram classifica-das 22 equipes de todo o mundo, cada uma formada porum confeiteiro, um chocolatier e um sorveteiro. Asequipes rivalizaro em criatividade no centro de umaarena gastronmica de 8.000 m2 para converterem-seem campees do mundo da confeitaria. Em busca desseobjetivo, disporo de dez horas para realizar uma incr-vel tarefa: confeccionar doze sobremesas ao prato idn-ticas, trs sobremesas de chocolate, trs sobremesasgeladas com fruta, uma pea artstica em acar, umaem gelo esculpido e uma pea artstica em chocolate.

Esta Copa o acontecimento de refernciadentro do mbito da confeitaria, um ponto de encontroda profisso e uma vitrine para as tendncias interna-cionais. Se o concurso tem tanto xito, tambm devi-

do emoo que se vive em cada ocasio. Os 1500 pri-vilegiados que assistem grande final apoiam seuscandidatos na sala Paul Bocuse, um espao exclusi-vo onde so instalados doze laboratrios de cozinhatotalmente equipados para que os chefs trabalhem defrente ao pblico. Mais que uma demonstrao, a Copado Mundo da Confeitaria um gigantesco festim gour-met. Participaro nesta edio as doze equipes classifica-das nas selees por regies continentais: frica (Egito,Marrocos e Tunsia), Europa (Reino Unido, Dinamarca ePortugal), sia (Austrlia, Malsia e Singapura) eAmrica (Argentina, Brasil e Colmbia), tambm as seteequipes que alcanaram as melhores posies nas ltimasedies (os Top 7: Frana, Blgica, Japo, Itlia, Coriado Sul, Taiwan e EUA ), e trs equipes convidadas (Costado Marfim, China e Mxico).

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FiSA 2012A Food Ingredients terminou no dia 20 apresentando para a Amrica Latina a prxima

gerao de ingredientes que movimentaro a questo da saudabilidade no pas

Com um balano positivo para os prximos anos da indstria alimentcia e batendo os recor-

des em tamanho, nmero de visitantes e satisfao dos expositores, a Food Ingredients ter-

minou no dia 20 apresentando para a Amrica Latina a prxima gerao de ingredientes que

movimentaro a questo da saudabilidade no pas. Com 250 expositores representando

mais de 500 marcas, a FiSA reuniu 11.255 profissionais vindos do Brasil e de diversos pa-

ses como Inglaterra, Dinamarca, Frana, Holanda, Alemanha, Espanha, Suia, nda, Canad,

Estados Unidos, Mxico, Chile, Argentina, Colmbia, Equador, Uruguai, Japo, Austrlia,

Filipinas, dentre muitos outros, para debater temas de grande apelo para o desenvolvimen-

to de novos produtos pela indstria, a utilizao de ingredientes saudveis e a maneira de

torn-los acessveis todos os consumidores.

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As grandes expectativas do evento foram confirmadascom o intenso movimento deste mercado, crescimentoproveniente do aumento do poder aquisitivo no pas e

da preocupao da populao com uma vida mais sau-dvel. Segundo uma pesquisa de 2011 da ABIA Associao Brasileira da Indstria Alimentcia, asempresas brasileiras de alimentos e bebidas faturaramno respectivo ano, US$ 383,3 bilhes, tornando-se aprincipal indstria para a economia do pas.

Durante os trs dias de evento temas comocontrole de peso, sade ssea e cardiovascular, reduode sal e acar, sustentabilidade, nutracuticos, concei-to de beleza de dentro pra fora e produtos antienvelhe-cimento tiveram destaque. Caso da DSM que montouum supermercado do futuro, local onde demonstraramcomo os ingredientes de nutrio e sade do forma sindstrias de alimentos e bebidas. As novidades daGelita do Brasil ficaram por conta do Pargel, uma pro-tena de colgeno que pode ser utilizada em salsicha,hambrguer e salame, e do Termagel, gelatina que ofe-rece resistncia trmica para confeitaria.

J a Tate & Lyle lanou o Estevia TASTEVAe o Sucralose SPLENDA, dois ingredientes utiliza-dos para diminuir o nmero de calorias e de acar embebidas, como o refrigerante. As solues para produ-tos de panificao e confeitaria tambm foram cases da

Tate & Lyle, com o REBALANCE e o ENRICH,dois servios que promovem a reduo de acar e oenriquecimento dos pes com fibras.

Totalmente alinhada com as indstrias alimen-tcia e farmacutica e j trabalhando no que o futurodeste mercado prev, a M.CASSAB apresentou inova-es para a fortificao de alimentos, substituio doacar, alm de solues e compostos energticos dealto valor nutricional. Em seu estande foi possveldegustar sorvete com colgeno e betacaroteno, energ-tico em forma de chiclete e uma pizza para pessoas

alrgicas a lactose feita com um ingrediente que subs-titui a mussarela e mantm o mesmo sabor e cremosi-dade do queijo. J a Maian trouxe o TCP, um triglicer-deo que atua como fonte direta de energia e pronta-mente absorvido pelo organismo, porm no acumulagordura no corpo.

A Corn Products aproveitou a reunio do mer-cado durante a FiSA para lanar sua nova marca.Alm de mostrar os lanamentos para a indstria,nossa participao no evento foi muito especial, poismarca a chegada ao pas da marca Ingredion. Unimos

o melhor da Corn Products e da National Starch, empre-sa que adquirimos globalmente h cerca de dois anos,sem deixar para traz o profundo conhecimento das neces-

sidades e particularidades do mercado local, afirmaCarlos Bianco presidente da Ingredion.Suplementos, vitaminas, ingredientes dietti-

cos e para nutrio esportiva tambm ganharam espaonas empresas que sinalizaram alimentos nutracuticosna planta para chamar a ateno para esses produtos domercado que cresce trs vezes mais do que o de alimen-tos industrializados convencionais. Atualmente emdestaque, esse setor movimentado pela demanda dosconsumidores que se preocupam com sade, bem estare qualidade de vida.

Outros destaques da Food Ingredients estavamligados diretamente rea esportiva com temas como arecuperao muscular e o condicionamento fsico.Empresas como Ajinomoto, DuPont e Makeni trouxe-ram solues em Nutrio Esportiva e SuplementosAlimentares.


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Como momento marcante, o primeiro dia do evento foiplataforma para o lanamento de um dos maiores progra-mas dirigidos ao mercado de ingredientes para a indstriaalimentcia, o Brasil Ingredients Trends 2020. Elaboradopelo ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos, o estu-do preliminar contou com 20 patrocinadores e teve comoobjetivo principal nortear os esforos de PD&I das reas deingredientes e alimentos. Estruturado em trs grandes blo-

cos, o programa avaliar as tendncias em nutrio esade, onde sero abordados temas como sade cardiovas-cular, desempenho cognitivo, preveno e defesa imunol-gica, sade dos olhos e as tendncias em tecnologia de pro-duto que tratar dos aspectos intrnsecos tais como senso-rialidade, composio, confiabilidade e segurana.

O lanamento foi apenas a abertura do SeminarSessions, palestras de 30 minutos que apresentou dife-rentes tecnologias e informaes sobre produtos e ser-vios de diversos expositores. As alternativas naturaispara substituio de acar, estabilizao e espessa-mento de bebidas, inovaes em cacau, chocolate,superfrutas e panificao, uso da pectina, antioxidan-tes, ingredientes naturais e inovadores para a sade,ingredientes funcionais, nutrio e bem estar foramalgumas das pautas discutidas.

As Tendncias e Desafios na Indstria deAlimentos e o Papel do Fornecedor de Ingredientesneste Contexto nortearam o Workshop promovido pelaABIAM em parceria com a FiSA. Com grande reper-cusso entre os congressistas, o debate realizado naparte da manh do dia 19 de Setembro, reuniu rgos

governamentais, associaes, institu-tos e fabricantes para falar sobre arelao da indstria de ingredientes

com relao ao desenvolvimento denovos produtos alimentcios, as pol-ticas nacionais e sua ligao com osetor industrial. O encontro eviden-ciou o posicionamento do setor esuas intenes em desenvolver omercado juntamente com as associa-es e os fabricantes da rea.

O setor tambm se reuniu paradebater os rumos e tendncias do merca-do, por meio do Fi Conferences, quetrouxe seis mdulos para discutir nutri-o esportiva, segurana alimentar,suplementos alimentares, novos aromase sabores, tendncias e marketing, alm

de alimentos funcionais e nutracuticos. Para Hlvio T.Collino, presidente da ABIAM e diretor da Labonathus, aFiSA se tornou uma feira extremamente eficaz. Este umdos poucos eventos que atende 100% da necessidade domercado de ingredientes. O contedo das confernciasmostrou que nosso pas est em um excelente patamar em

pesquisas e desenvolvimento de novos produtos.Momento confirmado durante a palestra da

Givaudan, com timo qurum, Eduardo Fontcuberta diretor de marketing para Amrica Latina da empresa,trouxe alternativas para transformar a reduo de sal eacar em excelentes experincias de consumo.

Para o congressista Bruno Sarmiento chefeda unidade de negcio da empresa peruana Montana,participar das Conferncias da Food Ingredients amelhor forma de saber os caminhos que o Brasil segui-r nos prximos anos. As palestras foram excelentes eo contedo de extrema relevncia para o setor, e comabsoluta certeza guiar nossos passos na relao

comercial que a Montana desenvolver com as empre-sas brasileiras, concluiu Sarmiento.

Ainda como destaque, as lderes de mercado depesquisa Euromonitor, Mintel, Bureau de Solues,EAS e Innova Market Insights apresentaram no FrumFood & Marketing as tendncias e oportunidades dosetor at 2015. Para o palestrante Francisco Redruello,analista de alimentos snior do Euromonitora parti-cipao em conferncias uma tima oportunidade deconhecer novas pessoas com conhecimentos e histriasdiferentes, ou seja, uma chance de ampliar sua viso de


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mercado trocando experincias e vivncias com cole-gas de profisso, conclui o palestrante.

No dia 19 tambm aconteceu Food Safety,

onde os temas regulamentao e legislao foram abor-dados. Este bloco foi encerrado pela palestrante DeiseMarsiglia, do Instituto Adolpho Lutz e RENALI RedeNacional de Anlise de Alimentos, que destacou a timaoportunidade para estreitar o contato direto com produtorde alimentos. Atuamos no controle de qualidade do pro-duto como um rgo oficial, por isto muito oportuno

participar do Fi Conferences, pois esclarece e aproximaestas duas partes, que s vezes tem uma relao um

pouco conflituosa, finaliza Deise.E tambm foi durante a FiSA que a capital pau-

lista conheceu, em uma grande festa realizada no MoinhoSanto Antonio, as melhores solues em ingredientes eprodutos para a indstria alimentcia. O Fi ExcellenceAwards reconheceu o PuraQ Arome NA4 da PuracSnteses, como o Ingrediente Alimentcio mais Inovador,o Bolo de Caneca da Dr. Oetker como o ProdutoAlimentcio Mais Inovador e o Piracanjuba Zero Lactose da Laticnios Bela Vista como o Produto Nutracutico /Funcional Mais Inovador. Essa premiao reafirmanosso comprometimento em oferecer aos consumidores

produtos inovadores, saudveis e de qualidade, afirmaHelena Helena Camargo, Coordenadora de Pesquisa &

Desenvolvimento da Piracanjuba.Alm dos vencedores acima, as empresas finalis-

tas das trs categorias tambm ganharam destaque peloinvestimento e qualidade na rea de pesquisa e desenvol-vimento de ingredientes, so elas: Ingredientes - Tate &Lyle com o SODA-LO Salt Microspheres e a DSMProdutos Nutricionais com o Fruitflow; Produtos -Funcional Drinks com o Poli Energy e Dori Alimentoscom o Disquete de Semente de Girassol; Nutracuticos eFuncionais - Laticnios Bela Vista com o PiracanjubaQuinoa e Linhaa e a Globek Healthy Products com o

UPLOAD Healthy Drinks.Outro momento importante da noite foi a entrega

do Biodiversity Award para o Grupo Orsa. Premiado peloFortalecimento da Cadeia Produtiva da Castanha, aempresa teve o devido reconhecimento aos seus esforos ecomprometimento com a conservao da biodiversidade, apromoo de prticas sustentveis na cadeia de abasteci-mento e a repartio justa dos benefcios provenientes dacomercializao dos produtos.

Agora, a expectativa fica para o evento de2013 que j tem data marcada para o dia 6, 7 e 8 de

agosto, perodo que ser realizada mais uma edio daFood Ingredients South America que, acompanhandoas tendncias do setor em busca da saudabilidade, ocor-rer em paralelo a outros dois eventos CPhI SouthAmerica e Hi South America.

Servio:Fi South America 201306 a 08 de Agosto de 2013Expo Center Norte So Paulo SP

www.fi-events.com.br

Sobre a UBM Brazil:No Brasil desde 1994, sendo a primeira multinacional aentrar no mercado brasileiro de feiras, a UBM Brazil uma das 50 subsidirias da UBM Internacional, empresalder global em mdia de negcios. Com escritrio nacidade de Barueri, em So Paulo, a UBM Brazil contacom a colaborao de mais de 60 funcionrios e realizaatualmente mais de 15 feiras de negcios no Brasil, pro-movendo diversos segmentos da indstria, tais como

Construo civil, Transporte de Carga, Logstica eComrcio Internacional, Produo Agrcola, Design eFabricao de Equipamentos Mdicos, SistemasEmbarcados, Indstria Naval e Offshore, IngredientesFarmacuticos, Ingredientes Alimentcios, Produtos eingredientes nutracuticos e Responsabilidade Social.

Informaes para imprensa:Lara Siqueira, Marketing Coordinator - UBM BrazilT: +55 11 4878.5990 ext. 5932E: [email protected]


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RECEITAS


IngredientesCalda base leite 1,0 litroPasta de Doce de Leite 30,0 gramasDoce de leite cremoso a gosto *para mesclarSkimo Premium ao leite a gosto *para mesclar

Modo de preparo:Mesclar o sorvetecom o doce de leitecremoso e SkimoPremium ao leite nasada da produtora.

ALFAJOR

IngredientesCalda base leite 1,0 litroPasta Chocolate branco 50,0 gramasRecheio Dorella a gosto *para mesclar

Modo de preparo:Marmorizar o sorvetecom o recheio Dorellana sada da produtora.

KINDER

IngredientesCalda base leite 1,0 litro

Pasta Torta de Limo 50,0 gramasBiscoito torta de limo a gosto *para mesclarRaspas de casca de limo a gosto *para mesclar

Modo de preparo:Adicionar o biscoito(em pedaos) na sadada produtorajuntamente com asraspas de limo.

TORTA

DE LIMO

IngredientesCalda base leite 1,0 litro

Chocolate Premium 50,0 gramasRecheio de Pimenta Rosa a gosto *para mesclar

Modo de preparo:Marmorizar o sorvetecom o Recheio dePimenta Rosa na sadada produtora.

CHOCOLATE

MEXICANO

IngredientesCalda base leite 1,0 litrosPasta cco 30,0 gramas

Modo de preparo: Misturar o ccoralado na sada da produtora emesclar com doce ameixa

MANJAR DOS DEUSES

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EMPRESAS


A empresa Vanessa Distribuidora, de So Jos do RioPreto, localizada no interior de So Paulo, atua no mer-cado h mais de 20 anos, oferecendo a seus clientestodas as novidades do vero de 2012.

Fanny Mirian e Luis Gustavo, scios propriet-rios de Vanessa buscam novidades do setor de sorve-teria e confeitaria dentro e fora do pas e fazem questo

de manter os sorveteiros atualizados, organizando via-gens e caravanas para as principais feiras do setor.

Em sua loja onde representa as principais mar-cas de matria prima, mquinas, acessrios e equipa-mentos, Mirian organiza encontros anuais com pales-tras e cursos.

Neste ano o encontro aconteceu de 24 a 26 de julho emSo Jos do Rio Preto SP e contou com a participaode um pblico aproximado de 380 pessoas.

Sorveteiros de todo Brasil assistiram a palestras,participaram de aulas prticas e degustaram os mais novossabores de sorvetes disponveis no mercado.

Todos saram muito satisfeitos com os trs dias

totalmente dedicados ao aperfeioamento de sua profis-so, de uma maneira bem prazerosa.

A Revista Sorveteria Confeitaria Brasileira feza cobertura do evento e pde constatar que, a cada novoencontro, as empresas do ramo da sorveteria esto empe-nhadas em trazer novidades, investindo em equipamentospara a modernizao e o aprimoramento dos processos deproduo dos mais variados tipos de sorvetes.

Os empresrios sorveteiros, empolgados com asnovidades, puderam conhecer equipamentos de diferentesmarcas, como os da Systherm, New Equipamentos, Super

Mix, Top3, Ataforma, Italian Coffee e Thermototal.Em matria prima o sucesso foi garantido comLeagel; empresa de sabores e essncias, mostrando todasua linha lanada em 2012 que foi aprovada pelo pblicoe Harald; sucesso no nicho do mercado, dando um showem demonstrao de montagem de bolos gelados.

A expanso do mercado sorveteiro vem ganhandofora com atuaes como a de Vanessa Distribuidora,empres

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