Controle de Qualidade na Indústria

Alimentícia:

conjunto amplo de requisitos

(1ª parte)

Ivone Maria de Melo Carneiro

(especialista em Saúde Pública, Microbiologia e Mestre em Ciência e

Tecnologia dos Alimentos)

Novembro/2016

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Previamente vamos

entender o controle e

fiscalização sanitária no

Brasil

Controle e Fiscalização de Alimentos no Brasil

O controle e fiscalização de

alimentos no Brasil é uma

responsabilidade compartilhada

entre órgãos e entidades da

Administração Pública, com

destaque, aos órgãos da Agricultura

e do Sistema Único de Saúde.

Os produtos agrícolas in natura, os

produtos de origem animal, como leite,

ovos, carne, mel e seus respectivos

derivados, além de bebidas

(refrigerantes, sucos e bebidas

alcoólicas) e vinagre são de

competência do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA), que regulamenta e controla a

fabricação desses produtos.

Atenção: no comércio, todos os

produtos alimentares são fiscalizados

pela Vigilância Sanitária.

Fonte: ANVISA, 2009

Dispensados da Obrigatoriedade de Registro (preenchem o Anexo X da

Resolução nº 23/2000/Anvisa), são:

30 categorias, entre elas os produtos de cereais, gelados comestíveis, óleos vegetais, vegetais em conserva, chocolate, diet, água mineral, etc.;

Produtos com registro obrigatório (registro começa com dígito 4,5 ou 6):

Resolução – RDC nº 27/2010/Anvisa

Categorias de alimentos e embalagens sob inspeção da

Vigilância Sanitária - Visa:

Responsável Técnico

Pessoal tecnicamente competente/responsabilidade técnica: é o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controle de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da saúde.

Item 3.13 da Portaria nº 326/97

§ 3º do art. 86 da Lei nº 13.317/99/CS/MG: “os responsáveis técnicos e administrativos

responderão solidariamente pelas infrações sanitárias”

Responsável Técnico em Indústrias de Alimentos

Competências e Habilidades compreensão dos componentes do Sistema APPCC;

conhecimento da ecologia de microrganismos

patogênicos e deterioradores; conhecimento da

toxicologia alimentar; estabelecer planos de amostragem

e especificações; recomendar o destino final de produtos

que não satisfaçam aos requisitos legais; elaborar as

Boas Práticas de Fabricação; responsabilizar pela

aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos,

produtos semi-elaborados e produtos terminados,

procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou

utensílios, de acordo com normas próprias estabelecidas

nas BPF; avaliar a qualquer tempo registros de produção

para a garantia de qualidade de

produtos;................................Port. 1.428/93; Portaria nº

326/97;.....

A Anvisa não regulamenta sobre as categorias profissionais aptas a

atuarem como Responsável Técnico, ficando a cargo dos

Conselhos de Classe tal determinação.

imagem http://gartic.com.br

Responsável Técnico em Indústrias de Alimentos

imagem http://www.blogui-folio blogspot.com

O que saber?

Como fazer?

C.I.P?

APPCC? POP?

BPF?

recall? PCMSO?

Água?

PPRA?

Resíduos? ?

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Alvará?

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Micro?

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Lote?

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Outorga?

A autoridade sanitária não levanta de manhã

imbuído da vontade de perseguir o próximo!!!!

Princípios da proporcionalidade, impessoalidade (...)

sempre lhe é dado o direito de defesa. Pratica-se todos

os ritos do Processo Administrativo Sanitário

Mas afinal,

o que é Qualidade?

A qualidade é simultaneamente um atributo e uma

propriedade inerente das coisas, que permite que estas sejam

comparadas com outras da mesma tipologia ou natureza.

Nem sempre é fácil dar uma definição exata do termo

qualidade, uma vez que a respectiva apreciação é subjetiva.

http://conceito.de/qualidade

As necessidades e desejos dos clientes definem a

qualidade a ser alcançada.

Armand Vallin Feigenbaum

Qualidade

Programa de Controle de Qualidade

Garantia das características nutricionais, sanitárias e de

higiene;

Segurança dos alimentos:

garantia de que os alimentos não

causem danos ao consumidor, quando

preparados e ou consumidos de

acordo com o uso a que se destinam.

(Codex Alimentarius, 2006)

Imagem: http://maxdh.blogspot.com.br/

Atendimento às normas vigentes.

Vantagem competitiva;

Controle e Garantia de Qualidade

5. Motivação (Motivation) - educação e conscientização para a qualidade

9. Montagens do produto - requisitos (mounting product requirements) -

fatores que devem ser considerados - poeira, vibração, etc

4. Mercados (Markets) - competição e velocidade de mudança

3. Pessoas (man) – especialização e envolvimento

1. Dinheiro (money) - margens de lucro estreitas e investimentos

8. Métodos (Methods) - melhores informações para tomada de decisão

6. Materiais (Materials) - diversidade e necessidade de exames complexos

7. Máquinas (Machines) - complexidade e

dependência da qualidade dos materiais

2. Gerência (Management) - qualidade do produto e assistência técnica

http://omatuto.com.br/expressa/

Regulamentação do Processo Produtivo

BPF específicas

Controle das etapas críticas do

processo

POP das operações críticas

REGRAS GERAIS

Não são normas

sanitárias: 5S, ISO 9.000,

22.000, 17.025, …. Mas

colaboram muito!

REGRAS ESPECÍFICAS

Ferramentas:

BPF

POP

Sistema APPCC

BPF - Histórico

Da expressão em inglês:

Good Manufacturing Practices

1938: primeira regulamentação sobre recebimento, estocagem

e embarque de produtos farmacêuticos nos EUA;

1950: indústria de alimentos adaptou a Boas Práticas da

Indústria Farmacêutica – controle da água, contaminações

cruzadas, pragas, higiene das superfícies, higiene

manipuladores, etc.;

Portaria MS nº 1428, de 26/11/1993

Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.

Anexo I - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos: avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações pelo APPCC.

Anexo II – Diretrizes para o estabelecimento de BP de Produção e de Prestação de Serviços na área de alimentos.

Anexo III – Regulamento Técnico para estabelecimento de PIQ’s para produtos na área de alimentos.

BPF - Histórico

APPCC – Histórico (um parêntese)

―Surgiu com o início dos vôos tripulados;

―National Aero Spacial Agency (NASA): principal meio de entrada de

doenças para os astronautas eram os alimentos. As BPF não eram

suficientes para garantir a segurança alimentar;

―Junto com a Pilrsbury Co, o sistema Hazard Analysis and Critical Control

Point (HACCP), traduzido no Brasil como Sistema de Análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle (APPCC);

―APPCC: permite levantar os perigos significativos (biológicos, químicos e

físicos), como também controlá-los, que podem ocorrer na produção de um

determinado alimento. O Sistema alcançou um sucesso significativo como

ferramenta na produção de alimentos seguros.

Imagem : http://kzuka.clicrbs.com.br

Portaria nº 326, de 30/7/1997

Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Rev. 4 (1969), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Resolução-RDC nº 275, de 21/10/2002

Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os POP, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria 326/97.

BPF - Histórico

Mas afinal,

o que são Boas Práticas

de Fabricação?

São práticas de higiene recomendadas para a industrialização de

alimentos, visando a obtenção de produtos seguros.

Elas devem ser adotadas e implementadas pelas indústrias de

alimentos.

São Compulsórias

As Boas Práticas de Fabricação abrangem um conjunto de

medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a

fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos

produtos alimentícios com os regulamentos técnicos específicos. (http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm)

Previamente às

Imagem: https://nutriuan.wordpress.com//

Para avaliar as BPF /GMP é necessário (fundamental) que se conheça primeiramente as características do produto ou serviço e o processo produtivo envolvido, de forma que se possa avaliar os perigos potenciais e riscos de contaminação envolvidos, de forma a determinar a sua forma de controles.

(verifique: horário de funcionamento, nº de trabalhadores por sexo, verificar compatibilidade da atividade econômica do CNPJ com a praticada, projeto arquitetônico aprovado na VISA, alvará sanitário, registro ou dispensação de registro de alimentos, etc., para melhor adequação das BPF’s.)

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Descreva o produto! Exemplo:

1 – Nome do produto: Batata Palha (marca);

2 – Ingredientes: Batata, gordura vegetal e sal;

3 – Características importantes: Produto com alto conteúdo lipídico, de baixa atividade de água;

4 – Formas de uso do produto pelo consumidor/tipo de consumidor: Consumo direto ou associado a outras preparações, geralmente sem processamento térmico;

5 – Características da embalagem: Sacos em polietileno;

6 – Prazo de validade: 90 dias;

7 – Local de venda do produto: Mercearias e supermercados;

8 –Instruções contidas no rótulo (modo de indicação/preparação) e controles especiais durante a distribuição/armazenamento: armazenar em local fresco e seco e ao abrigo da luz.

(registro ou dispensa, padrões microbiológicos, matérias estranhas, Aditivos, Coadj. de tecnologia,....)

Elabore o Fluxograma de Produção!

Exemplo: Batata Palha

RECEPÇÃO

ARMAZENAMENTO (T° AMBIENTE)

DESCASCAMENTO

CENTRIFUGAÇÃO

PRÉ-LAVAGEM

CORTE

DRENAGEM

LAVAGEM (1° TANQUE)

LAVAGEM (2° TANQUE)

FRITURA

SALGA

EMPACOTAMENTO

RESFRIAMENTO

EXPEDIÇÃO

ENFARDAMENTO

Ingredientes utilizados:

•Batata

•Gordura vegetal hidrogenada

•Sal

Resolução RDC nº 275/2002/Anvisa - Objetivo

Estabelecer os Procedimentos Operacionais

Padronizados aplicados aos Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de

Verificação das Boas Práticas de Fabricação em

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos.

Necessidade de constante aperfeiçoamento das ações

de controle sanitário na área de alimentos visando a

proteção à saúde da população;

Necessidade de harmonização da ação de inspeção;

Necessidade de desenvolvimento de um instrumento

genérico de verificação das BPF aplicável aos

estabelecimentos produtores / Industrializadores de

alimentos.

Resolução RDC nº 275/2002/Anvisa - Objetivo

Aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos

quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades:

produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e

transporte de alimentos industrializados.

RDC nº 275/2002/Anvisa – âmbito de aplicação

Manual de Boas Práticas de Fabricação

Documento que descreve as operações realizadas pelo

estabelecimento, incluindo no mínimo, os requisitos sanitários dos

edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos

equipamentos e dos utensílios, o controle da água de

abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,

controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e

garantia da qualidade do produto final.

RDC nº 275/2002/Anvisa

Procedimentos

escritos de forma

objetiva que

estabelece

instruções

sequenciais para

a realização de

operações

rotineiras e

especificas em

algumas etapas

de processos.

RDC nº 275/2002/Anvisa – POP

1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e

utensílios;

2. Controle da potabilidade da água;

3. Higiene e saúde dos manipuladores;

4. Manejo dos resíduos;

5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;

6. Controle Integrado de vetores e pragas urbanas;

7. Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens;

8. Programa de recolhimento de alimentos (recall).

RDC nº 275/2002/Anvisa – POP mínimos obrigatórios

ERA DA QUALIDADE TOTAL

(continua na 2ª Parte)

PARCERIA = ÊXITO

Obrigada!

Ivone Maria de Melo

Carneiro

(Especialista em Saúde Pública e

Microbiologia e Mestre em Ciência e

Tecnologia dos Alimentos)

ivone.mmc@hotmail.com

regularizacaosanitaria@gmail.com

Imagem: deimoveis.wordpress.com