tutanoA

no

2 -

no

4 -

ou

ton

o 2

013

Delírios da cozinha do Beto Madalosso

mercAdO muNicipAlAberTO pArA reFOrmAS

NAíNdiA

O SAl NOSSO de cadA diA

Keep calm

and DIY Eu vejo

muita geleia

prim

eira do AnoeditoriAl

saudável. Pra 2013 não fui tão radical em minhas promessas,

pedi apenas que, para cada coxinha que eu

comer ou cigarro que eu fumar, eu corra

e nade cada vez melhor.

Toda virada de ano eu vinha com aquela

mesma promessa: vou dar um jeito de melhorar minha

alimentação. Comer menos vezes ao dia, comer menos à noite

e comer coisas mais saudáveis pela manhã. Eu estabelecia normas,

fazia pactos com o diabo que mora dentro de mim e orações pro

meu anjo da guarda. Eles (meu anjo e meu diabo) já cansaram

desse assunto. É sempre a mesma coisa: eu até começo bem, mas

antes de chegar fevereiro eu já tomei meu primeiro porre,

já comi algumas coxinhas pela manhã, já matei uma

pizza inteira depois da meia-noite e,

provavelmente, já fumei

uns 4 ou 5 cigarros. Pra compensar esse

“desequilíbrio alimentar”, eu mantenho viva minha

chama esportiva, conciliando essa vida selvagem de

dono de restaurante com treinos de triatlo. Isso

já rendeu a mim

o rótulo de “banda podre” do

triatlo. A “banda podre” é uma espécie

de “turma do fundão”, aquela galera que ainda

não se decidiu entre a boemia e a vida

4

prim

eira do Ano tutano

Expediente Edição Beto MAdAlosso ProjEto PulP edições dirEtora dE rEdação FernAndA ÁvilA

FerreirA - drt 3884 rEdação PriscilA seixAs dirEtora dE Criação PAtriciA PAPP dirEtor dE ContEúdo vicente FrAre dirEção dE artE BrunA Michelin Colaboração PAolA seixAs Gulin, MArcelo silvério, MAnuel “Zico” GArceZ, evA dos sAntos, eMerson Félix PereirA, AnA sPenGler, WellinGton AlMeidA, MArt’nÁliA, cArolinA GAroFAni, GuilherMe cAldAs, rAFAel MArtins e johAnn stollMeier imPrEssão corGrAF tiragEm: 4.000 a rEvista tutano é uma

PubliCação gratuita dos rEstaurantEs madalosso, Famiglia FadanElli E FornEria CoPaCabana

não contéM Glúten. bEtomadalosso.Com.br/rEvista

5

coMidA coM sotAque . . . . . . . . .6• Mercado Municipal: aberto para reformas

hAPPy hour . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11• Keep Calm and DIY

on the roAd. . . . . . . . . . . . . . . . . . .12• Uma aventura na Índia

você é o que você coMe . .17• Se você fosse um chá

coMer e BeBer . . . . . . . . . . . . . . . .18• Traz a bacia, Dona Maria!

Menu du jour . . . . . . . . . . . . . . . . .20 • Se deu mal, bacalhau...

BAixA GAstronoMiA. . . . . . . . .23• Um italiano na Itália

loBetoMiA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24• Você quer mesmo trabalhar?

coMidA PrA que? . . . . . . . . . . . .26• R.S.V.P.

GAstroGloBAliZAção . . . . . .28• Tudo acaba em pizza

AnotA Aí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32• Bife de chorizo com pimentões e abobrinhas• Carré de cordeiro com risoto de cogumelos

diGestivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35• A última refeição de Mart’nália

sWeet dreAMs . . . . . . . . . . . . . . . .36• Eu vejo muita geleia, muita geleia...

@BetoMAdAlosso . . . . . . . . . . .38• Por onde andei...

FAceBook.coM/revistAtutAno

coMidA coM sotAque

6

Demorou, mas saiu. Quer Dizer, está sainDo. a revitalização Do mercaDo

municipal De curitiba foi entregue no final Do ano passaDo em cerimônia

oficial, mas, segunDo a própria aDministração, ainDa há muito

Que ser feito. fomos Descobrir o Que o pessoal Que está lá toDos

os Dias pensa Do assunto

6

mErCado

municipalABERTO PARA REFORMAS

A obra começou em 2010 e custou R$ 6 milhões de reais. Com piso novo, nova fachada, 2 mil metros quadrados a mais de área construí- da e 700 novos lugares na praça de alimentação, o Mercado Muni-cipal caminha para uma mudança – ou, para alguns, apenas uma am-pliação – de conceito. Como nesta vida não se pode agradar a gregos e troianos, tem gente que não está gostando. Então, para entender um pouco mais dessa polêmica, resol-vemos conversar com a adminis-tração do Mercado e depois ir lá conferir a opinião de quem traba-lha e quem frequenta o espaço.

nos BAstidores

Para muitas pessoas atentas às mu-danças, a pergunta que fica é: mas, afinal, onde se quer chegar? Mar-celo Munaretto, superintendente da Secretaria Municipal do Abas-tecimento, órgão responsável pela administração do espaço, tem uma opinião definida quanto ao papel do Mercado Municipal dentro de uma política pública de abasteci-mento: formar um mercado con-sumidor. Mas, se é possível apontar um caminho ao qual se direciona, nesta entrevista fica evidente o for-talecimento do espaço como polo gastronômico voltado ao lazer.

FAle uM Pouco soBre As reForMAs do MercAdo MuniciPAl de curitiBA.As primeiras obras realizadas ti-nham como objetivo corrigir a pavimentação do Mercado. Ao longo dos anos, o Mercado foi crescendo em volume de atendi-mento, atraindo um público mais exigente. De acordo com pesqui-sas realizadas, mais da metade dos

coMidA coM sotAque

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consumidores é das classes A e B. É um público formador de opi-nião. O Mercado deve atuar como um representante da cultura gas-tronômica do curitibano, é um espaço para formar um mercado consumidor. Porém, sua estrutu-ra física não era mais compatível com essa lógica. Por isso, além das obras de correção, diversas outras adaptações começaram a ser feitas.

quAis são essAs AdAPtAções?Na praça de Alimentação, onde antes havia 620 lugares, agora são 1.300. O tempo de espera para os consumidores diminuiu. Mas a mudança mais importante foi na área de manipulação dos restau-rantes. Os espaços eram muito pequenos, com dificuldades tanto para a saúde do trabalhador como nos aspectos sanitários. Agora, as áreas estão oito vezes maiores, pos-sibilitando não apenas alimentos mais seguros, como também maior diversificação do cardápio. Outra questão fundamental é a facilidade de acesso. Estamos construindo es-tacionamentos, um deles será sub-terrâneo entre o Mercado e a rodo-viária e futuramente será erguido um edifício-garagem.

FAlA-se eM uMA extensão no horÁrio de Atendi-Mento. coMo serÁ isso e quAl o oBjetivo?A ampliação do horário de atendi-mento é um projeto que será feito em parceria com os permissioná-rios, com o foco na promoção do lazer. Vamos trabalhar de forma a casar viabilidade econômica com o interesse público. A extensão dos horários será feita em escalas. Terá início na parte de alimenta-ção e, conforme for aumentando o

fluxo, vai para as mercearias. Para isso, daremos suporte aos lojistas para se organizarem, desenvol-vendo novos pratos, serviços, en-fim, agregando valor.

hÁ queM diGA que o Mer-cAdo estÁ cAMinhAndo PArA se tornAr uM shoP-PinG center. o que você AchA?Já em 2005, quando foi feita uma pesquisa com o público consumi-dor do Mercado, detectamos essa preocupação. É preciso entender que essas mudanças são necessá-rias, seguindo critérios sanitários e de conforto ao público. Mas, ao mesmo tempo, o trabalho é feito visando manter a vida própria do Mercado. No Mercado de Orgâni-cos, o arquiteto Fernando Canalli fez uma análise e apresentou pro-jetos para dar movimento ao espa-ço, agora faremos isso na praça de alimentação. Queremos criar uma bagunça organizada. Concordamos com essa preocupação, mas existem aspectos sanitários, de acesso e de conforto dos quais não podemos abrir mão. Em uma matéria recen-te, o Mercado Municipal de Curi-tiba ficou entre os cinco melhores do Brasil, e os principais motivos eram o Mercado de Orgânicos e a limpeza e asseio do espaço. Mesmo sofrendo com as obras.

coMidA coM sotAque

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nA linhA de Frente

E quem está lá dentro do Merca-do Municipal, o que acha de tudo isso? Bom, resolvemos conferir de perto as opiniões. Pergunta-mos o que acharam da reforma, se acreditam que o público está mudando e o que pensam sobre a mudança de horário.

“As reformas no

aspecto sanitário foram importantes. A

limpeza é exigência. Em mercados de outras cidades,

os peixes ficam expostos. Aqui não, a Saúde não permite e o curitibano

é exigente.”

Antonio Takahara,

proprietário da BANCA DO PAULO.

“Nessa última reforma,

não vi melhoras, mas na primeira que fizeram, aí sim fez diferença. Mas

não sou a favor da extensão do horário, pois todo mundo

aqui chega muito cedo, trabalhamos quase 12

horas já.”

Osvaldo Cardoso

Vieira, proprietário da BANCA

OSVALDO, 54 anos de Mercado.

“O que

ainda precisa melhorar é a questão do estacionamento. Quanto à mudança de horário,

acredito que seria melhor o Mercado abrir mais tarde

para então fechar mais tarde.” Almir

Augusto Schilipacke, proprietário da CASA

DE CARNES PÉ DE BOI, 40 anos

de Mercado.

“A reforma foi

positiva, mas ainda há o que melhorar. Os

clientes reclamam da falta de estacionamento. Quanto ao

horário, não vimos aumentar o movimento no final do ano.

Acho que as pessoas não vêm para comprar

à noite.”Fernanda Temeirao

Ferreira, gerente do BON VIVANT.

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“A reforma

ajudou a trazer mais iluminação para meu

espaço. Demorou, mas ficou melhor. Mas ainda não posso dizer se fará

diferença no movimento de pessoas.”

Leopoldina Grander Shiomi, proprietária do

KAVEH KANES EMPÓRIO, 6 anos

de Mercado.

“Acho que o Mercado

está mudando para melhor. Antigamente, só

vinham donas de casa. Hoje vem gourmets, chefs, consumidores em geral. Tem variedade de alimentos,

bebidas, especiarias. Da parte nova, só não gostei do projeto arquitetônico. Mas aqui dentro

está se mantendo a tradição.”

Manuel Garcez, o Zico

do Bar do Pachá, é chef e está todo dia no Mercado.

Literalmente!

“Venho toda semana

fazer compras. A qualidade dos produtos é

melhor, estão sempre frescos. O que eu mais gosto é que as

pessoas se conhecem, você tem contato próximo com todos. Chego nas lojas, deixo minha cesta, já sabem o que quero.

Acho que isso não pode mudar.”

Dagmar

Gerdau, cliente, frequenta o Mercado há

5 anos.

novA PrAçA de AliMentAção

Por fim, chegamos à nova praça de alimentação do Mercado. Não há como negar que a parte nova, toda em vidro, ficou abafada. Essa é uma das principais queixas dos frequentadores, mas o superinten-dente Marcelo Munaretto garante que já há um projeto para melho-rar a climatização do ambiente. Há quem diga também que o espaço mais parece uma praça de shop-ping, talvez por isso essa parte nova fique mais vazia do que a parte an-tiga – que também foi reformada, com piso novo e mais espaço nos restaurantes, onde se concentram os boxes mais tradicionais e dis-putados na hora do almoço. Veja o que o pessoal por lá tem a dizer:

Mauro Jourdani, proprietário do Maia Box, 13 anos de Mercado.“Acho que a arquitetura da área nova fugiu das características do Merca-do, por isso eu lutei para manter o meu espaço aqui, com vista para as bancas de hortifruti. Mas, por outro lado, sabemos que tem clientes de todos os tipos e gostos, então vejo a área nova como uma alternati-va para quem gosta de um espaço mais organizado, com cara de shopping.

Eu prefiro essa cara de Mercado, mas uma coisa não exclui a outra. O mais importante, na minha opi-nião, é lutarmos para preservar os espaços das empresas familiares, já que a ala nova acabou atraindo em-presários mais competitivos. Agora, quanto à expansão do horário de atendimento, não concordo, pois acredito que somente funcionaria se valesse para todo Mercado.”

Emilio Kishino, proprietário do Take, 5 anos de Mercado.“Muita coisa melhorou, sim, o mo-vimento tem aumentado. Para mim, a ala nova não interfere muito, pois no meu espaço a área mantém-se igual. Quanto ao horário, não tenho intenção de abrir meu box à noite, somente no almoço mesmo.”

Fabio Caliman, cliente, almoça por lá toda semana.“Talvez no visual a revitalização tenha dado mais cara de shopping

mesmo, mas para mim não inco-moda, porque a parte dos restau-rantes continua a mesma. Aqui não tem aquelas opções de shopping. Acho que o que não pode mudar são as pessoas e os restaurantes que atuam no Mercado. Por outro lado, está ficando mais elitizado, com valores mais caros. Se eu viria aqui à noite? Acho que não!”

Brunno Camargo, cliente, almoça lá quase todo dia.“Meu trabalho não é tão perto, mas venho todos os dias por causa da qualidade. Sinceramente, para mim o visual é indiferente, venho pelos restaurantes. Acredito que isso não pode mudar. Se ficassem abertos à noite, possivelmente eu frequen-taria também. Só acho que ainda precisa melhorar a climatização e a parte de estacionamentos.”

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Marcelo Silvério é o idealizador do Le Voleur de Velo, um cantinho cheio de estilo que reúne gente bonita no Batel Soho.

Fot

o: d

Av

id P

eix

ot

o

Keep Calm and DIYno melhor estilo “faça você mesmo”, marcelo silvério,

especialista em bebiDinhas charmosas e bicicletas estilosas, ensina como preparar um DrinQue customizaDo

dicas

que já testei

• Jack Daniels com cereja•Vodca com manjericão• Tequila com gengibre e

laranja ou morangos

Então, minha dica é, alguns dias

antes, adicionar ingredientes na bebida de base e deixar que os sabores se misturem. Isso é a infusão. Algumas misturas levam apenas um dia para pegar

gosto, outras até sete. Mas é tudo muito simples. Segue uma receita genérica:

Escolha sua bebida preferida e algum ingrediente de que goste. Em uma jarra de vidro com tampa, misture uma parte de bebida

alcoólica com ervas, frutas ou temperos (manjericão, hortelã, cerejas, gengibre, laranjas, canela etc.). Feche a tampa e deixe a mistura

repousar em um local com pouca luz. Prove diariamente a bebida até atingir o sabor desejado. Depois use uma peneira para separar

o líquido dos sólidos, transferindo o álcool “temperado” para uma garrafa (use também um filtro de papel para coar até

as partículas menores). Vodca é a bebida mais fácil para começar, pois vai bem com qualquer

sabor. Com o tempo, vá testando com outros destilados.

Uma maneira deliciosa de personalizar

drinques é preparar a bebida de base, geralmente um

destilado, com uma infusão. Um coquetel sempre leva uma bebida

de base, seja vodca, uísque, gim ou tequila. Depois adicionamos um

modificador como vermouth, suco de fruta, água

tônica etc.

zZzZ

Repouso.

Algunsdias.

Jarra, peneira e garrafa.

hAPPy hour

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Na ÍnDiaUMA AVENTURA...

texto e fotos: paola seixas gulin

paola seixas gulin abriu a alma, o

coração e o paladar em uma viagem que ainda não teve fim

pelo país da vaca sagrada

e Aí veM A BoMBA!Depois de uma semana tentando me ambientar, meu chefe vem com uma proposta bombástica: visitar universidades no interior da Índia. Nessa hora, aquela calma planejada foi substituída por um desespero interior. Vim para trabalhar em uma startup que promove empreendedorismo para jovens, já que a Índia está tendo um boom de população jovem que logo se transformará em uma demanda gigantesca de emprego que a estrutura atual não comporta. Portanto, para suprir essa necessidade, estimular a economia interna e transformar jovens em criadores de empregos e receitas, buscamos universitários com sonhos empreendedores e damos todo o suporte necessário para realizá-los.E como uma típica startup, a verba é superlimitada. Nada de luxo, conforto ou regalias. Lá fui eu, então, viajar mais de 10 horas de ônibus, com dois indianos, para o interior de um dos países mais caóticos do mundo. Eis que durante esse tratamento quase de choque, comecei a entender – ou pelo menos tentar – como a culinária diz muito sobre a cultura indiana.

A começar pelo tradicional café da manhã do sul, que é tão despertador quanto atravessar a rua nesse trânsito caótico: começamos com uma Masala Dosa, uma espécie de panqueca com recheio de batata com muuuuuito tempero (Masala = Tempero) e pimenta, que precisa ser mergulhada em dois molhinhos com muito mais tempero e pimenta. E, para acompanhar, o tradicional “Filter Coffee”, que é surpreendentemente maravilhoso!

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O turbilhão de emoções já começou antes mesmo de chegar à Índia. Li livros, assisti a filmes, procurei no Google, pesquisei em guias, falei com todas as pessoas possíveis que já vieram para a Índia tentando me preparar para essa experiência tão... diferente. Me preparei tanto que cheguei a acreditar que sabia quase tudo que veria por aqui.

Coitadinha de mim! Cheguei a Bangalore, uma cidade no sul da Índia com 6 milhões de habitantes e relativamente pequena se comparada com outras. Durante o trajeto aeroporto-apartamento, liberei mais adrenalina do que quando pulei de paraquedas. Um trânsito sem regras e com muitas pessoas, vacas, carros, barracas, lixo, poeira, tuktuks, cachorros, buzinas, caminhões, ônibus caindo aos pedaços, motinhas desesperadas e por aí vai...

Uma sensação que não existe Google, livro, guia ou filme que possa descrever e que me levou ao primeiro aprendizado aqui: você nunca sabe o que esperar. A Índia consegue te surpreender a cada dia, a cada costume, a cada experiência e é por isso que é tão encantadora.

Chocada com tantas diferenças e seguindo recomendações, resolvi ir com calma. Com calma no vestuário, nas perguntas, nos trajetos, nos programas, nos transportes, nas curiosidades e na comida! Fiquei à base de culinária ocidental, escovando os dentes com água mineral e andando com um desinfetante na bolsa!

índia

bangalore

Sim, a vaca é sagrada para os hindus, por acreditarem que ela é a “mãe de todos os deuses”. Sim, as vacas ficam perambulando nas ruas e deixam o trânsito ainda mais caótico! Mas sim, tem restaurantes que servem carne de vaca!

E, também por questões religiosas, grande parte dos indianos é vegetariana. Mas aquele conceito de que comida vegetariana é sem gosto não pode ser aplicado aqui na Índia. Aliás, um dos únicos adjetivos que não podem ser atribuídos à gastronomia indiana é “sem graça”. Qualquer arroz, batata ou salgadinho é cheio de especiarias com sabores muito específicos. Cada prato leva uma média de 5 a 7 temperos e a cor é usada como medida para saber se está saboroso: quanto mais vermelho, melhor!

o Poder dAs coresUma tradicional refeição indiana vem em um prato fundo junto com vários potinhos cheios de molhos diferentes. E se prato colorido é sinônimo de saudável, aqui na Índia cada refeição deixaria qualquer nutricionista orgulhoso! Para acompanhar, muito carboidrato! O arroz vem puro, para ser misturado com alguns desses molhos, e sempre tem

A intensidAde dA PiMentA...Por mais que você implore por uma refeição “not spicy, pleeease”, na maioria das vezes essa opção não existe. Por mais que você tente disfarçar, o corpo dá sinais de desespero: o nariz começa a escorrer, os olhos começam a lacrimejar, o paladar já não sente o sabor de nada e depois é só rezar para que seu estômago e intestino recebam bem essa bomba. É mais fácil achar um indiano loiro do que um estrangeiro que se livrou de uma indigestão.

Mas chega uma hora em que seu corpo tem duas opções: se acostumar ou se acostumar. Do mesmo jeito que a gente tem que se adequar a um novo estilo de vida, abrindo a cabeça, deixando muitos de nossos costumes de lado e vivenciando o novo. Shorts, saias, vestidos e regatas já não fazem mais parte do meu guarda-roupa, virei uma pechinchadora oficial e não estou comendo carne de vaca.

vAcA sAGrAdA!Como em várias outras culturas, a religião dita as regras de comportamentos e costumes. Para muitos, grande parte do dia é dedicada a rituais religiosos. E na hora de escolher o cardápio, a religião é fator decisório.

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um pão para ajudar. Chapati, Roti, Naan, Paratha ou Puri. Independentemente do nome esquisito, eles são maravilhosos e podem ter diferentes versões ou sabores, conforme seu gosto. coMendo coM A Mão... o que??? E como se já não bastassem tantas diferenças de sabor, aqui a forma de comer também é diferente: garfo, faca e colher são substituídos pela mão, o que me levou a uma grande e difícil quebra de paradigma! Durante uma das minhas viagens, me deparei ao lado de um professor com longos cabelos brancos, em um restaurante universitário, com um prato cheio de comida na minha frente e nenhum talher. A solução foi copiar o que os outros estavam fazendo! Dando aquela olhada de canto, ia tentando aprender os passos, mas no fim a bagunça foi inevitável. Depois de algumas gafes, agora já peguei o jeito! Só se pode comer com a mão direita, porque a esquerda é impura. Para comer o arroz, tem que misturar o molho, fazer um bolinho na mão e colocar tudo na boca! O copo pode ser segurado com a mão esquerda, para não lambuzar ainda mais com a mão suja. E no final (ufa!!), eles geralmente servem um potinho com água e limão para você limpar a mão.

As explicações para esse costume são variadas: tem quem diga que a comida fica mais saborosa, que existem substâncias nutritivas entre a unha e o dedo, que a digestão começa ainda antes de colocar o alimento na boca ou que a mistura dos

diferentes ingredientes só é eficiente com a mão. Independentemente da razão, por mais esquisita que pareça, essa é mais uma das experiências que a Índia proporciona com sensações que nós jamais teríamos vivenciado nos nossos padrões.

culinÁriA e culturAE em um país com mais de um bilhão de habitantes, 28 estados, 22 línguas oficiais e mais de 2000 dialetos, a diversidade é impressionante. Cada região tem suas próprias características, peculiaridades, paisagens, culturas e costumes. E a culinária não poderia ficar de fora. Junto com tantas diferenças vem mais um grande aprendizado indiano: não se pode generalizar nada aqui! Generalizar seria dizer que um país que

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uM leGítiMo chAi!Os “americanizados de plantão” podem ficar tris-tes, mas um autêntico Chai não tem nada a ver com o servido no Starbucks. Ele é muito mais simples, prático e tão importante quan-to o cafezinho brasileiro. Vale tentar em casa:

Dando corpo: ferva a água e coloque chá preto a gosto (em folhas! O sachê é quase uma ofensa!).

Dando cor e cheiro: deixe a água ferver mais um pouco, pegando todo o aroma e cor das folhas.

Toque final: acrescente o leite, colocando o equi-valente a 20 a 30% da quantidade total de água. Se quiser, pode adicionar açúcar.

Pronto! Agora é só peneirar e desfrutar um ver-dadeiro chai!

Menos comuns, as versões de Masala Chai também estão disponíveis e podem in-cluir gengibre, cardamomo, canela, cravo e, claro, pimenta!

quer sABer MAis?Esse é só um pedacinho das experiências que Paola Gulim está vivendo na Índia. Para saber mais e ampliar seus olhares, é só entrar no blog Terceiro Olho (www.terceiroolho.com). Lá, além de contar sobre as aventuras na incredible India, ela publica conceitos, entrevistas com empreendedores sociais, novos olhares, histórias e filosofias com o objetivo de inspirar novos agentes de mudança.

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Paola Seixas Gulin já foi modelo, é administradora, trabalhou em uma grande corporação e foi para a Índia mostrar que o mundo precisa mais do que apenas boas intenções. Precisa de atitude.

representa quase 20% da população mundial age de determinada maneira, enquanto que uniformidade é uma coisa que a Índia não possui. Norte, sul, leste e oeste oferecem diferentes tipos de refeições, de acordo com as especiarias disponíveis, religiões, hábitos etc. E comida é motivo de orgulho: cada um defende com unhas e dentes sua gastronomia local. Dizer que algum prato é parecido com outro é tão ofensivo quanto dizer que o deus Ganesha é um elefante!

BAnquete indiAnoTem quem diga que a comida de rua é a mais saborosa, mas, apesar de gostar, tenho que discordar. Não tem nada melhor que uma comida caseira! E na cultura indiana, receber pessoas em casa é uma cerimônia que requer várias preparações. Por mais simples que seja, eles sempre vão te oferecer milhares de coisas para comer. E se você acha que sua avó te enche de comida, precisa visitar uma casa indiana. Eles não param de servir, nem querem saber se você já está satisfeito e dizer “não” é motivo de ofensa. Então a dica é: vá sem comer nada antes!

E diante de tantas experiências, tentativas e aventuras, tenho certeza de que ainda não conheço nem 1% da Índia. Cada dia é um novo aprendizado, uma nova surpresa e um novo motivo para sorrir. Por isso que o melhor conselho que posso dar para qualquer pessoa que queira vir para cá é: venha com cabeça, coração e paladar abertos para uma das experiências mais especiais da sua vida.

chai

Se você fosse um chá,que chÁ seriA?

Apesar de ser um matinho rústico que dá em qualquer

lugar, ele é suave e naturalmente doce.

Patricia Papp, Diretora de Criação

Esse chá me faz lembrar da época

em que morava em Londres. Aprendi

a tomar com um colega de trabalho

e desde então não vivo sem. Vicente Frare, Diretor de Conteúdo

Minha avó chamava de “chá da bruxa” e costumava servir naqueles dias bem frios. Para mim ele tem esse poder de aquecer a alma! Fernanda Ávila, Diretora de Redação

Por sua cor vibrante e seu

sabor marcante. É um chá

que tem personalidade.

Eu gosto!

Halini Saad, Diretora de Arte

Sabe aquele chazinho que

cura todo mal? Acho que

sou meio assim, sempre ouvidos, conselheira,

apaziguadora e otimista. Priscila Seixas, Redatora

Eu explico melhor na página 24!

Beto Madalosso, Chef e Editor

GenGiBre c/ Mel e liMão

Se eu fosse um chá, seria o de gengibre com mel e limão. Um pouco doce, um pouco ardido e bom pra quem fala demais! Bruna Michelin,

Diretora de Arte

MAçã c/ cAnelA

cAPiM-liMãoeArl GrAy c/ leite

cAMoMilA

chÁ de PAciênciA

hiBisco

você é o que você coMe

17

coMer e BeBer

18

TrAZ A bAciA, dONA mAriA!

os mercados municipais são

ótimos locais para se conhe-

cer a alma de cada cidade. en-

tre frutas regionais, comidas

típicas, temperos exóticos, pro-

dutores locais, donas de casa,

chefs de cozinha e muita con-

fusão, transitam pessoas de to-

dos os cantos do planeta.

conheça alguns Dos meus preferiDos

e inclua esse passeio na sua próxima viagem!

1 ‘00

2 ‘00les enFAnts rouGes de PArisÉ no alto Marais que fica o mercado coberto mais

antigo de Paris, reduto de amantes da boa gastronomia. Em meio às bancas de frutas, verduras, ostras, queijos e vinhos, vários restaurantes simples oferecem pratos de lugares distantes como as Antilhas, o Marrocos, o Líbano e o Japão. Fecha às segundas-feiras.

union squAre GreenMArket de novA york

São fazendeiros e pequenos produtores rurais que vivem próximo a Nova York que abastecem esse grande mercado de rua na Union Square. Todas as segundas, quartas, sextas e sábados a praça se transforma em uma grande feira livre. Nada vem do outro lado do mundo, muito menos de outras regiões dos Estados Unidos.www.grownyc.org/unionsquaregreenmarket

19

coMer e BeBer

4‘00

5 ‘00

3‘00MercAdo MuniciPAl de são PAuloInaugurado em 1933 e reformado em

2004, o mercadão paulistano é famoso tanto pelos vitrais quanto pela variedade de produtos à venda em seus 12 mil metros quadrados. O sanduíche de mortadela, com 200 gramas de recheio, e o bolinho de bacalhau, com 10 centímetros de comprimento, são carros-chefe do Hocca Bar. Sucos de frutas tropicais e pastéis variados também são um prazer à parte.www.mercadomunicipal.com.br

MercAdo centrAl de sAntiAGo do chileEle foi inaugurado em 1872 e fica no

centro histórico da cidade. São cerca de 240 bancas com produtos típicos chilenos. É uma ótima parada para o almoço, já que muitas das bancas são pequenos restaurantes que fazem empanadas, ceviches e servem também a centolla, aquele caranguejo gigante das águas frias do Pacífico. Com um pisco sour para acompanhar, é um programão. www.mercadocentral.cl

BorouGh MArket de londresNos pés do edifício mais alto e moderno

da Europa, o The Shard, fica o labiríntico Borough Market, que há mais de um século abastece os chefs londrinos de frutas e verduras. Quinta, sexta e sábado é quando o mercado abre para o público geral, atraído pelas iguarias finas e produtos orgânicos como salsichas, peixes, carne de caça, pães artesanais, queijos, doces, vinhos e cervejas.www.boroughmarket.org.uk

20

Menu du jour

VOCê SABIA qUE BACALHAU NãO É UM PEIxE? SãO VáRIOS (CINCO, PARA SER MAIS ExATO, PODEM SER CHAMADOS ASSIM). SE qUISER SABER MAIS,

Vá PESqUISAR. O ASSUNTO AqUI É OUTRO: COMO SER FELIz NA SExTA-FEIRA SANTA SEM UM BACALHAU NA MESA

Se deu mal, BAcAlhAu...

Toda Páscoa é a mesma coisa: o bacalhau vira assun-to dos principais telejornais, protagonista de todos os programas de culinária e tema principal das colunas gastronômicas de revistas e jornais. O resultado disso é um preço tão salgado quanto a iguaria e a falta da espé-cie no mercado. Sem desmerecer essa delícia dos mares gelados, convidamos os chefs Eva dos Santos (Bistrô do Victor) e Emerson Félix Pereira (Kan) para nos apre-sentarem duas alternativas diferentes para celebrarmos a chegada do coelhinho.

modo de preparoCorte os vegetais grosseiramente e lave-os. Em uma panela disponha os vegetais no fundo, o polvo com os tentáculos abertos e o vinho branco. Feche a panela com o filme PVC, fazendo uma espécie de panela de pressão para o cozimento. Deixe cozinhar por 30 minutos, retire o polvo se estiver macio, caso contrário, deixe cozinhar por mais 10 minutos. Reserve a água do cozimento peneirada. Corte o polvo em cubos e reserve.

para o arroz100 g de arroz parboilizado já cozido1 ramo de tomilho (só as folhas)50 ml de azeite50 g de cebola picadinha1 dente de alho picadinho½ envelope de açafrão (pode ser Paellero)10 g de manteiga gelada10 g de parmesão100 ml do caldo do cozimento do polvoSalsinha, sal e pimenta a gosto

ArroZ de Polvo(serve 2 pessoas)

ingredientes para o polvo1 kg de polvo cru limpo½ garrafa de vinho branco seco1 talo de salsão1 cenoura1 cebola1 rolo de filme PVC

Menu du jour

modo de preparoEm uma panela coloque o azeite, a cebola e o alho e deixe murchar. Em seguida, adicione as folhas de tomilho, o açafrão, o polvo e o caldo do polvo. Após ferver, adicione o arroz, mexendo bem até secar. Quando estiver quase seco, adicione a manteiga e o parmesão e mexa rapidamente para ficar cremoso. Salpique salsinha e tempere com sal e pimenta se necessário.

pérolas de pera ao saquê (acompanhamento)2 peras450 g de açúcar100 ml de saquê

modo de preparoEm uma panela coloque o açúcar e o saquê e deixe ferver em fogo baixo até engrossar. Faça bolinhas com a pera com a ajuda de um boleador para

EVA

DOS SANTOS | Bistrô do Victor

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manteiga. Coloque as bolinhas na calda e deixe cozinhar por 20 minutos em fogo baixo até ficarem macias. Sirva o arroz de polvo com as pérolas de pera ao saquê por cima.

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Frutos do MAr Ao curry

ingredientes 50 g de lula45 g de polvo80 g de camarão médio s/ casca1 camarão grande 90 g de shitake 15 g de cebolinha cortada em tiras grossas ½ colher de chá de sal1 colher de sopa de Ajinomoto 50 ml de saquê

Dashi (caldo)50 ml de água 1 colher de sopa de Hondashi em pó½ colher de sopa de curry amarelo em pó

modo de preparoEm uma panela wok, aqueça 45 g de manteiga e acrescente os frutos do mar. Em seguida junte o shitake cortado (em fatias ou cubos, como preferir). Acrescente o sal, o saquê, o Ajinomoto e o dashi (caldo). Reduza até que fique um caldo um pouco mais grosso. Despeje no prato, salpique gergelim ao redor para decorar e dê o toque final com o camarão grande já cozido.

para o yaki-omigui (acompanhamento)45g de manteiga 1 copo de arroz japonês1 copo d’água ½ colher de gergelim torrado (pode ser cru, se preferir)1 tira de nagi

modo de preparo Cozinhe o arroz em uma panela elétrica. Depois acrescente ½ colher de gergelim torrado e misture. Com as mãos, faça a forma de um triângulo e enrole com nagi (algas marinhas). Em seguida, passe em uma frigideira teflon com 45 g de manteiga (dos dois lados) para dourar.

Menu du jour

BAixA GAstronoMiA

Um italiano na Itália COMO BOM REPRESENTANTE DA COLôNIA ITALIANA EM CURITIBA, Já ESTAVA

MAIS DO qUE NA HORA DE O BETO VISITAR A ITáLIA. NãO A DA EUROPA, AqUELA ALI PERTINHO DA PRAçA OSóRIO MESMO

exPeriMentAr A FAMosA PiZZA do lAnches itÁliA

Uma cidade em que colunistas da alta gastronomia acham que as re-

dondas têm recheio poderia muito bem ser o túmulo da pizza. Felizmente, não é o caso. Curitiba tem boas pizzarias, mas como a Pizzaria Itália, só ela mesmo. Pra começar, só há uma cobertura disponível, mo-zzarela, bem temperada com orégano. Vale a pena. A massa, alta, de pão, sai crocante do forno a gás, em-butido na parede da pequena lanchonete no centro da cidade, próximo à Biblioteca Pública. Passe por ali pra uma fatia acompanhada por suco de laranja que você vai virar freguês.

e ele Foi...

Parei minha moto em uma da-quelas ruelas congestionadas do centro da cidade, próximo às

Lojas Americanas, e comecei a procurar pela Itália Pizzas. Perdido como um cachorro que cai do cami-nhão de mudança, tive que ligar pro Dudu Speran-dio, que teve loja por ali durante anos, pra me guiar. Eu estava do lado e, mais uma vez, descobri que o perdido sou eu. Andei mais uns dez passos e logo eu estava dentro da Pizzaria. Como sempre acontece em minhas visitas à baixa gastronomia, o ambiente é o de menos. Você come em cadeiras altas, de frente pra um espelho ou pro balcão de preparo, sem muito conforto. E quem disse que eles estão preocupados com a decoração? “Se a comida é boa, não importa o ambiente”, já dizia meu pai. Ali é assim, especialmen-te se você gosta de pizza com massa grossa...

Veredicto

Desafio

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lAnches itÁliA Rua Cândido Lopes, 229 Centro - (41) 3232-5175Não aceita cartão

GuilherMe cAldAs e rAFAel MArtins Curitiba Baixa Gastronomia

Quem desafia?

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Ontem, quinta-feira, às 4 horas da tarde, saí do meu escritório e fui dar uma volta pelo salão e cozinha do Restaurante Famiglia Fadanelli. Faz parte da minha ro-tina. Esse horário é estratégico para acompanhar a che-gada das equipes e o início do preparo de suas praças. Num dos cantos do salão, vi que a Sonia, nossa chef de cozinha, conversava frente a frente com uma moça loi-ra, de aproximadamente 30 anos, em uma das mesas. Aproximei-me sabendo que aquela era mais uma das dezenas de entrevistas de emprego que ela realizava nos últimos 10 dias. Cumprimentei as duas, certifiquei-me de que eu estava certo e puxei conversa:

- “Pelo jeito é entrevista de emprego, certo? Vaga pra cozinha?”. As duas sinalizaram que sim. Eu prossegui, dirigindo-me à entrevistada: - “Você acredita que a So-nia faz entrevistas de 50 minutos, uma hora, às vezes duas horas de duração, dedica uma tarde inteira de tra-balho a um candidato, acertando todos os detalhes e, depois de estarem de acordo e marcarem horário e dia para começar, a pessoa simplesmente não aparece? Dá pra acreditar? Eu mesmo já perdi as contas de quantas vezes isso aconteceu comigo...”. A Sonia sorriu e con-cordou com a cabeça, enquanto a entrevistada se ma-nifestou, dizendo que achava tal fato um absurdo, que não entende como as pessoas agem assim, que hoje em dia as coisas não são mais como antigamente, que nin-guém quer saber de nada, e toda aquela ladainha tão previsível que você, leitor, também já está cansado de ouvir. Mesmo com ela se mostrando indignada com tal “desaforo” desses candidatos “irresponsáveis”, algu-ma coisa me dizia que aquela mulher faria exatamente o mesmo. Então eu insisti: - “Mas claro que com você

vai ser diferente... Vocês já combinaram tudo, Sonia? Horário, salário, cargo e etc.?”. A Sonia disse que sim. E eu continuei: - “E o que você achou? Tá dentro do que você procura? Já trabalhou com isso antes? quer começar quando?”. A candidata afirmou que sim, que a proposta estava dentro do que ela esperava e que no dia seguinte, sexta-feira, estaria às 16 horas de volta ao restaurante, como combinado com a Sonia, preparada para trabalhar. Deixei as duas terminarem a conversa e retirei-me.

Hoje é o dia seguinte. Sexta-feira, 17h34 da tarde. Acabo de voltar ao meu escritório (anexo ao Fadanelli), depois de circular pelo salão e pela cozinha do restaurante. Lá dentro, encontrei a Sonia limpando alguns camarões grandes que serão servidos à noite em nossos Fettuc-cines Paglia I Feno. Perguntei como ela está e se tem tudo preparado para o jantar. Ela disse que sim, “tudo bem, tudo bem”. E emendou: - “Lembra-se da entrevista de ontem? Então...” – “O que? Não vai me dizer que ela não apareceu?”– perguntei, já sabendo que a resposta era negativa. Possuído por uma irritação descontrolada, dei dois socos na bancada, completamente puto. – “Não acredito! Não acredito que existe gente tão cara de pau neste mundo!”– desabafei indignado. A Sonia, que tem uma tolerância mais calejada do que a minha, achou graça.

Não se trata de ter uma equipe desfalcada para mais uma noite de trabalho. Não se trata de algumas mesas com pratos atrasados e clientes menos satisfeitos. óbvio que isso é muito sério e importante. Mas o que agride profundamente, o que gera raiva e um desejo de vin-

Você Quer

Mesmo Trabalhar?

Por Beto MAdAlosso

loBetoMiA

gança (que felizmente eu sei controlar), é a cara de pau, a atitude dissimulada, a arrogância e o desprezo com que essas pessoas lidam com suas profissões.

Eu estou há 17 anos nesta profissão, faço entrevistas de emprego há pelo menos 10, passei por situações idênti-cas a essa mais de 50 vezes, mas ainda não me conformo que isso acontece.

Em reação a isso, mudei minha atitude ao longo dos anos e passei a dedicar cada vez menos tempo às entre-vistas. Não tolero mais essa gente que se diz “vítima do capitalismo”, “vítima das desigualdades sociais”, sendo que na verdade são elas que nos fazem vítimas. Quando aparecem candidatos para vagas de cozinheiro ou gar-çom, eu peço que comecem imediatamente, na mesma noite, sem ter que passar por aquele lenga-lenga de sa-ber sua história, seus valores e seus objetivos para o fu-turo daqui a 5 ou 10 anos. Passei a usar o caminho mais prático: “Fulano, venha trabalhar hoje à noite. Daí você vê se gosta da gente e a gente vê se gosta de você. Aqui não tem muita frescura. Deu deu, não deu, um abraço”. É ali, na hora do movimento, que você vai conhecer as atitudes, a postura e o comportamento. Vai bater o olho no cara e saber se ele tem ou não tem iniciativa, perce-ber sua educação e seus valores. Ele, por sua vez, tam-bém nos avalia: conhece o ritmo de trabalho, o perfil da equipe, o estilo dos clientes e as condições oferecidas. É um método eficaz. Uma vez que o cara apareceu para trabalhar, 50% da entrevista já está salva. Mesmo assim, ainda existem aqueles que aparecem no primeiro dia e depois somem para sempre, sem deixar vestígios. “É o mercado”, dizem alguns. “É o Bolsa-família”, dizem ou-tros. Eu acho que é educação. Um simples telefonema agradecendo a oportunidade e dizendo que não tem in-teresse mudaria o mundo das relações de trabalho para melhor.

Não quero aqui dizer que o estilo de entrevista que pas-sei a utilizar seja o melhor nem o mais correto. É apenas uma consequência dos fatos. Aliás, eu mesmo aplico as ferramentas de RH nos restaurantes, onde os gerentes têm como regra fazer a integração de novos candida-tos. Tentamos incansavelmente encaixar a bela teoria dos livros na prática do dia a dia, não tão bela assim. Nos dias da “integração com funcionários” é visível o desapontamento dos gerentes. Sinto pena deles às vezes. Vejo a mesma frustração por qual eu passei através de seus olhos. - “Não desistam!” eu digo com fé. “Um dia vai dar certo!”

A Sonia, nossa chef, não merece isso. Ou melhor: nin-guém merece isso. Mas são pessoas assim, donas de uma irresponsabilidade perversa, que prejudicam a imagem de tantos outros trabalhadores sérios e de boa fé. Trabalhadores que pagam uma conta alta, ao vive-rem relações de trabalho amargas e desconfiadas, que ainda existem por aí. A nós, empresários, cabe o desafio de lutar diariamente para desatar esse nó, em busca de harmonia e paz em nossos ambientes de trabalho. E um desejo: que Deus nos livre desses caras de pau!

“SãO PESSOAS ASSIM, DONAS DE UMA IRRESPONSABILIDADE PERVERSA, qUE PREJUDICAM A IMAGEM DE

TANTOS OUTROS TRABALHADORES SÉRIOS E DE BOA FÉ”

loBetoMiA

Deus nos livredesses caras de pau !

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SE VOCê É DO TIPO qUE NãO FAz FESTA EM CASA PARA NãO PASSAR VERGONHA, NãO SE PREOCUPE. COM AS DICAS DA FOOD STYLIST ANA SPENGLER,

OS ACESSóRIOS CERTOS E INGREDIENTES BEM ESCOLHIDOS, VOCê PODE SE TORNAR UM PERFEITO ANFITRIãO. DEPOIS É Só CAPRICHAR NA TRILHA

SONORA, CONVIDAR GENTE BACANA E CORRER PRO ABRAçO

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coMidA PrA que?

R.S.V.P.quAis são os itens BÁsicos que todo Mundo deve ter eM cAsA PArA GArAn-tir uMA MesA BeM PostA?Pra começar, um jogo de jantar completo. Não precisa ser de luxo. O branco liso é sempre a melhor opção, porque combina com qual-quer preparo. O mesmo vale para os talheres – quanto mais discre-tos, melhor (e de preferência não use aqueles com cabo de plástico). Guardanapos de pano são um ótimo investimento. Existem guardana-pos de papel muito bons e bonitos, mas o efeito que os de pano criam é insuperável. Para a montagem dos pratos, todo tipo de utensílios: aros de metal para moldar, bisnagas para desenhar com o molho, pinça para posicionar o alimento no prato, e por aí vai. À medida que você vai experimentando novas montagens vai descobrindo também novas uti-lidades para aquelas bugigangas na gaveta da cozinha. Tem um que eu não dispenso, que é o zester (aquele raspador para casca de limão e la-ranja que faz tirinhas).

que AliMentos ou inGre-dientes deixAM A Produ-ção do PrAto MAis encAn-tAdorA?Existem ingredientes que já são “bonitos por natureza”, como aspar-gos, cogumelos, figos e morangos. A presença deles já causa um impacto visual positivo. Ah, e ervas frescas, sempre! Os supermercados vendem vasinhos com mudas que têm uma durabilidade bem maior do que aquelas bandejinhas. Manjericão, tomilho, alecrim, hortelã e cibou-lette são ótimas opções para o toque final e demonstram todo o cuidado e carinho. Mesmo aquele chato que “odeia” manjericão fica encanta-do com o raminho no topo de um risoto. Mais uma dica: use pratos grandes – nada pior do que um prato apertado. Fica feio (já basta como argumento, não?) e deixa pe-dacinhos inconvenientes querendo pular da borda a todo custo. Se precisar cortar, então, é um desastre!

quAis são As MAiores GA-Fes que As PessoAs coMe-teM nA horA de ProduZir uM jAntAr?A gafe mais comum é querer apre-sentar “tudojuntoaomesmotem-po”! Seja no prato, misturando mil ingredientes, ou na mesa, quan-do logo se vê que o anfitrião quer mostrar o que tem nos armários! O resultado é uma mesa poluída, com excesso de informação, onde o prato some e nada se destaca. Uma toalha discreta, flores naturais e (poucas) peças bem escolhidas sempre fazem bonito. Outra gafe: exagerar no volume da trilha sono-ra do jantar. A apreciação dos aro-mas e sabores é inibida pelos deci-béis a mais, e se o seu gosto musical não se afinar com o dos convidados, fica pior ainda. O melhor é colocar música instrumental, seja clássica ou popular (eu gosto muito de co-

locar jazz, é chique e ao mesmo tempo o clima

fica descontraído). Aquele jantar ro-

mântico só com

coMidA PrA que?

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luz de velas também não dá bons resultados: ou fica muito escuro (comer no escuro não é legal!) ou o cheiro das velas acaba interferindo na apreciação da comida. E se a vela estiver no centro da mesa, vai fazer sombra no prato e nos rostos. Para cortar este efeito negativo, use uma luminária ou abajur para criar uma meia-luz e use só duas velas, uma de cada lado da mesa. Ou deixe as velas para o depois... Os convidados também preci-sam ter interesses em comum, para que a conversa flua naturalmente, e não devem ser surpreendidos por uma comida sofisticada demais ou simplória demais.

AlGuMA dicA PArA disFArçAr coMidA ProntA?Comida pronta não me convence! Mas... um bom par-mesão ralado na hora melhora bastante qualquer lasa-nha! E se você dividir as porções, servi-las num prato bacana e decorar com um raminho de tomilho já dá ou-tro clima. Porém, se a questão é a praticidade, então o melhor são os produtos pré-preparados. Um medalhão de salmão congelado, por exemplo, pode fazer bonito naquele jantar de última hora: é só abrir a embalagem, temperar e colocar no azeite quente – fica pronto em minutos! Aí você pega um pacote de batata baroa co-zida no vapor, desses embalados a vácuo, bate no pro-cessador e faz um purê... Sabendo escolher e combinar,

você pode preparar pratos refinados como os da alta gastronomia em ape-

nas 20 minutos!

1. Na foto 1, Ana usou o agrião comum. 2. Na foto 2, ela usou o miniagrião (que tem um sabor mais suave) para deixar o prato mais delicado.3. Na foto 1, o tomate foi servido com uma colher. 4. Na foto 2, Ana moldou o mesmo tomate em um aro. Bem mais charmoso...5. Na foto 1, o queijo foi ralado em um ralador convencional.6. Na foto 2, Ana usou um descascador de legumes para fazer lascas de queijo.7. O prato da foto 2 está bem mais apetitoso do que o da foto 1.

Jogo dos 7 erros: tArtAre de toMAte coM queijo de cABrA e AGrião

Descubra as diferenças entre uma foto e outra

1

2

coMo surPreender...

seus seguidores do instagram: Escolha o prato mais apetitoso e cap-te um detalhe. Experimente fotografar da borda do prato, não de cima – tudo parece maior e com mais textura.no jantar romântico: faça pratos leves e deli-cados. Não há romance que sobreviva a um ban-quete!o chefe: aqui vale investir em um ingrediente so-fisticado. Não precisa ser um jantar milionário, mas um ingrediente de destaque mostra que você quer servir o que há de melhor.os amigos: comidinhas descomplicadas e um servi-ço sem formalidades. Pode ser um hambúrguer feito em casa, coxinhas daquela padaria tradicional, brus-chettas feitas com o que tem na geladeira... O que não pode é abrir mão da qualidade!

Ana Spengler é food stylist, formou-se em gastronomia pela UNIVALE, trabalhou no Famiglia Fadanelli, foi professora do SENAC, trabalha com eventos particulares, corporativos e

promocionais, mas o foco principal do seu trabalho são os jantares harmonizados. Participa de oito confrarias culinárias.

Fot

os:

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GAstroGloBAliZAção

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tuDo acaBA

eM PizzAMARGHERITA, PORTUGUESA, qUATRO qUEIJOS OU CALABRESA.

MASSA FINA OU MASSA GROSSA. NO CAFÉ DA MANHã, NO ALMOçO OU NO JANTAR. qUENTE OU FRIA. NO RESTAURANTE OU EM CASA. INDIVIDUAL OU GIGANTE. TALVEz A PIzzA SEJA

UM DOS PRATOS MAIS VERSáTEIS DA CULINáRIA GLOBALIzADA, MAS qUAL É A HISTóRIA DA RAINHA DO “COMFORT FOOD”?

A história da primeira pizza se perde no passado ne-olítico, quando os seres humanos conseguiram moer grãos, misturá-los com água e assar a mistura em pedras quentes. Ao longo das eras, a mistura foi ficando mais incrementada com a adição de fermento, óleo e outros ingredientes como alho, cebola e especiarias. Pouco a pouco a simples pita foi ganhando o status de focaccia, alimento barato e prático. A propósito, focaccia vem de focus, fogo ou forno em latim.

Mas a primeira revolução na receita da velha focaccia aconteceu quando um ilustre latino-americano chegou a Nápoles e, depois de certa resistência, conquistou a população local. O Señor Tomate, em forma de molho espesso, passou a adornar a massa que ia ao forno. Em pouco tempo a pizza se transformava na comida típica da população pobre napolitana, até porque não precisa-va de talheres para ser degustada rapidamente na frente do balcão das padarias de rua.

lá prA ElES

lá prA ElESAs anchovas (acciughe ou alici,

em italiano) são as rainhas desta pizza na Itália e cada fatia vem com um filezinho. Se você não

suporta o cheiro delas, não adianta pedir uma napolitana sem anchovas, pois o garçom

vai achar que você enlouqueceu, Melhor pedir uma margherita.

GAstroGloBAliZAção

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MozzarellaMolho de tomateParmesãoPresuntoManjericãoCatupiryOvos

FrangoAlhoTomateAzeitonaOréganoCebolaMilho

NApOliTANA Cá prA NóiS

MozzarellaMolho de tomateParmesãoPresuntoManjericãoCatupiryOvos

FrangoAlhoTomateAzeitonaOréganoCebolaMilho

FrANgO c/ catupiry Cá prA NóiS

lá prA ElESÉ uma pizza clássica, mas cá pra nós, bem sem gracinha, já que

não vai queijo. Ideal para quem ama alho.

MozzarellaMolho de tomateParmesãoPresuntoManjericãoCatupiryOvos

FrangoAlhoTomateAzeitonaOréganoCebolaMilho

marinara Cá prA Nóis

lá prA ElESPeça uma pizza portuguesa

em Portugal e o garçom vai te dizer que lá todas as pizzas são portuguesas. A mais parecida é a Capricciosa, que na Itália vem com cogumelos, azeitonas, ovo cozido, alcachofras e presunto

cru (tipo de Parma).

MozzarellaMolho de tomateParmesãoPresuntoManjericãoCatupiryOvos

FrangoAlhoTomateAzeitonaOréganoCebolaMilho

pOrTugueSA Cá prA NóiS

Sacrilégio! Na verdade o catupiry é algo bem brasileiro

e o frango é algo que simplesmente não vai em pizza. Aproveite para comer por aqui,

quem sabe meia Frango com Catupiry, meia Califórnia.

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Em 1889 o Rei Umberto I e sua Rai-nha Margherita dão as graças em Nápoles e provam uma pizza prepa-rada especialmente para a ocasião por Rafaelle Esposito, dono de uma pizzaria bastante conhecida na ci-dade. Sua ideia foi assar uma pizza nas cores da bandeira italiana e para isso adicionou ao molho de toma-te queijo mozzarella e manjericão. Margherita se regalou e seu nome batizou a receita, que dali conquis-tou o mundo, já que nessa época houve a primeira migração massiva de italianos para as Américas.

A segunda revolução da pizza acon-teceu nos Estados Unidos com a popularização das pizzarias, a in-venção da pizza congelada e a ex-pansão das redes de franquias com delivery. Da inauguração da pizza-ria Lombardi’s, na rua Spring de Nova York, em 1905, à abertura do primeiro restaurante Pizza Hut, no Kansas, em 1985, o prato prepara-va-se para tornar-se mundialmente conhecido.

Os italianos que chegaram ao Brasil no início do século passado também não demoraram em abrir as primei-ras pizzarias brasileiras. Como se misturaram facilmente com a po-pulação local e com as outras levas de imigrantes que aportavam por aqui, as receitas foram ficando cada vez mais criativas. Hoje, São Paulo e Nova York são as cidades onde mais se consome pizza. O dia 10 de ju-lho é o Dia da Pizza paulistano. Os pizzaiolos também já não são mais italianos. Em São Paulo, 85% deles vêm do Nordeste, em Nova York, são majoritariamente latino-ameri-canos, como o Señor Tomate.

No entanto, em Nápoles, os puristas afirmam ser sacrilégio chamar qual-quer coisa que não seja margherita (tomate, mozzarella e manjericão) ou marinara (tomate, azeite, alho e orégano) de pizza. E tremem ao ler que certas pizzarias adicionam M&Ms ou chocolate à massa e ainda têm a coragem de chamar o resulta-do de pizza. Conseguiram, em 2009,

que a União Europeia reconheces-se a apelação de “pizza napolitana” para proteger e salvaguardar a pu-reza das receitas originais.

Mesmo assim, a pizza é a verdadeira rainha da gastroglobalização. Um alimento que surgiu da evolução natural dos seres humanos e que foi se transformando de acordo com os passos da história. Ela consegue agregar ingredientes variados, é fá-cil de preparar e ainda mais fácil de comer. Hoje, pedir uma pizza em Hanói, Sydney, Curitiba ou Hara-re é tão normal quanto tomar uma Coca-Cola, mesmo que os puristas napolitanos continuem a dar os seus pitacos.

pizza no mundo!

GAstroGloBAliZAção

• O manakish poderia ser chamado de pizza libanesa, assim como as esfirras abertas.• Os turcos chamam de pide ou lahmacun suas versões de massa assada com carne em cima.• Na Alsácia algo parecido com a pizza chama-se Flammkuchen e vem com nata, cebolas e bacon.• O okonomiyaki é chamado de pizza japonesa, só que a base é de uma massa mais grossa.• A pizza de panela, originária de Chicago, tem a massa tão grossa que mais parece uma torta.

puristas afirmam ser sacrilégio chamar QualQuer coisa Que

não seja margherita ou marinara De pizza

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PoW!

GAstroGloBAliZAção

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por wellington AlmeidA, chef dA forneriA copAcAbAnA

AnotA Aí

ingredientes250 g de bife de chorizo1/2 pimentão-vermelho1/2 pimentão-amarelo

4 dentes de alho50 g abobrinha

80 g batatinha miúda80 g cebolinha miúda

50 g manteiga de ervasSal e pimenta -preta

modo de preparoCozinhe as batatas, as

cebolas e o alho até que fiquem macios e leve-

os ao forno com sal, pimenta e azeite. Grelhe o bife de chorizo levemente temperado somente com sal e pimenta junto com os pimentões sem pele e a abobrinha. Sirva com a manteiga de ervas de

sua preferência. Combina muito bem com um bom

vinho tinto.

ingredientes250 g de carré de cordeiro100 g de arroz arbóreo 1/4 de cebola100 ml de vinho branco seco50 g de cogumelo-paris laminado50 g de funghi hidratado e picado1/2 de colher de sopa de manteiga sem salParmesão raladoCaldo de legumesSal e pimenta-preta

modo de preparoCorte a cebola em pedaços bem pequenos e frite em uma frigideira com pouco azeite junto dos cogumelos-paris e funghi. Quando ficar bem dourado, adicione o arroz e o vinho, deixando boa parte evaporar. Adicione caldo aos poucos até que o seu risoto fique ao dente. Finalize com sal, pimenta, manteiga e parmesão para dar cremosidade. Grelhe o carré de cordeiro temperado com sal e pimenta e sirva sobre o risoto.

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AnotA Aí

Fotos e Produção: BrunA Michelin e johAnn stollMeier

O ziriguidum está no sangue de Mart’nália, herança do pai que montou esse nome diferente com apóstrofo no meio. Martinho (da Vila) de um lado, Anália – a mãe – do outro. É dessas artistas carregadas de talento: cantora, compositora, percussionista e com o samba da Vila Isabel no pé. Mas falando em pé, chegamos no seu mais recente trabalho e que está colocando à prova um caminho ainda desconhecido pela artista. No início deste ano ela estreou como atriz no elenco da série Pé na Cova, da TV Globo. O programa retrata o dia a dia de uma família dona de uma funerária. Bem, funerária, pé na cova, humor negro... Mart’nália, diz aí como seria a sua última refeição!

o que não PoderiA FAltAr nA MesA dA suA últiMA reFeição?Bacalhau.

queM PrePArAriA este PrAto?Claude Troisgros.

e A BeBidA PArA AcoMPAnhAr?Cerveja. É a única coisa que bebo além de água.

A última

refeiçãode MArt’nÁliA

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iMAGeM: eny MirAndA

diGestivo

você GostAriA que AlGuéM, eM esPeciAl, te servisse? queM?Seria ele mesmo, Claude Troisgros. Um grande chef como ele não deixaria outra pessoa me servir… (risos)

onde seriA? descrevA o AMBiente.No restaurante dele, Olympe, no Rio de Janeiro.

queM estAriA Presente?Alguns dos meus amigos.

que soM você escolheriA PArA eMBAlAr suA desPedidA?

Todos os sons. Gostaria de ouvir muita coisa, tipo as cantoras que amo: Nana Caymmi, Maria Bethânia, Gal, Billie, Aretha, Sade etc. Além dos compositores que gravo em meus discos: Djavan, Caetano, Gil, Martinho da Vila, zélia Duncan, Ivan Lins, Guilherme Arantes etc.

e A rouPA? o que estAriA vestindo?Roupa azul e branca… Vila Isabel! (risos)

MAis AlGuM detAlhe indisPensÁvel?

Cerveja muitooooo geladaaaaaa.

Carolina Garofani é confeiteira formada na ALMA - Scuola Internazionale di Cucina Italiana, em Parma. É proprietária da Caramelodrama Confeitaria, está se preparando para abrir sua primeira loja e não resiste a nada feito com caramelo e frutas! contato@caramelodrama.com

sWeet dreAMs

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Nostradamus foi visionário, médico e astrólogo. Há quem diga que ele previu a Revolução Francesa, a ascensão de Hitler, a ditadura de Saddam Hussein... Ok, seu dom profético não é nenhuma novidade. O que talvez você não saiba (eu, pelo menos, não fazia ideia) é que ele foi mestre na arte de fazer geleias.

Tudo começou quando o barbudo resolveu aprofundar seus conhecimentos em alquimia vegetal, descobrindo, em Milão, um boticário que o iniciou na arte das compotas e geleias curativas. Em 1552, publicou o resultado de suas pesquisas com o título de “Traité des Fardements et des Confitures”. Sua receita mais famosa foi a geleia de marmelo!

Mas, para adoçar esse fim de revista, nossa receita – gentilmente cedida pela confeiteira da Caramelodrama – tem gosto de casa de vó: geleia de morango! Só que com um mimo a mais: baunilha natural para surpreender o paladar. Faça a geleia e preveja muitos elogios!

GeleiA de MorAnGos e seMentes de BAunilhA

ingredientes 450 g de morangos frescos sem cabinhos550 g de açúcar branco refinadoSuco de 1 limão-siciliano1 fava de baunilha Panela de fundo grossoVárias colheres de sobremesaVários pires brancos4 potes de vidro de 200 ml lavados, com tampa

modo de preparo

Lave os morangos e escorra. Coloque-os na panela e amasse levemente. Adicione o açúcar

e o suco de limão e misture até fazer uma pasta homogênea. Abra a fava de baunilha com a ponta de

uma faquinha, raspe as sementes do interior e adicione à mistura. Coloque os pires e as colherinhas no congelador, eles

servem para apurar o ponto da geleia. Ligue o forno a 100 oC e coloque os potes de vidro dentro para esterilizar – eles devem estar muito quentes para receber a geleia ou correm o risco de estourar.

Mexa a mistura com a colher de pau em fogo alto até que o açúcar

derreta. Continue mexendo até ferver. Abaixe o fogo e continue mexendo. Se uma espuma esbranquiçada se formar, retire-a com uma

escumadeira. Quando o vapor da geleia diminuir, comece a testar (apurar) o ponto. Tire uma colher e um pires do congelador, ponha

um pouco da geleia no pires. Deixe esfriar – se ela estiver firme e brilhante, sem escorrer, está no ponto. Ela deve atingir 105 oC.

Transfira para uma jarra. Com cuidado, retire os potes quentes

do forno e encha cada um com a geleia até o gargalo. Usando luvas protetoras, feche cada pote e vire-os de cabeça para baixo.

Após duas horas, desvire os potes e coloque-os em uma panela profunda, cubra com água e ferva por 15 minutos. Retire e deixe esfriar. A geleia fechada tem validade

de até 12 meses, e após aberta, 30 dias em geladeira.

Na terra das king centollas, Punta Arenas, comi essa entrada (de centolla, é claro) no

restaurante do Porto.

Outro da Forneria Copacabana é esse sanduíche de picanha defumada, rúcula e

molho tártaro. Desce bem com cerveja!

Por onde andei...na forneria ou na patagônia: pratos Que recomenDo De olhos

fechaDos. Quer mais? é só seguir @betomaDalosso no instagram

Filé HotTail: nossa versão do steak au poivre vert aqui na Forneria Copacabana.

Forneria copacabana› R. Itupava, 1155 - Alto da XV Curitiba - PR - Tel.: 41 3363 5565

No centro de Santiago, Chile, fiz questão de experimentar esta bebida: mote con huesitos,

que comprei de um vendedor ambulante.

centro de santiago› Centro - Santiago - ChileAmérica do Sul

Durante a viagem de bicicleta que fiz em janeiro pela Patagônia, comi truta até dizer chega, já

que esse é um dos principais alimentos da região. Essa foi em Villa La Angostura, Argentina.

villa la Angostura› Patagônia - Argentina América do Sul

Porto› Punta Arenas - Patagônia - Chile América do Sul

Forneria copacabana› R. Itupava, 1155 - Alto da XV Curitiba - PR - Tel.: 41 3363 5565

Essa vem de longe... lomo de guanaco, que experimentei no hotel The Singular, em Puerto

Natales, Chile.

The singular› Puerto Bories, s/n - Patagônia - Chile Tel.: 56 61 722-030

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@BetoMAdAlosso