MICROBIOLOGIA DO COCO RALADO

EVÂNIA AL TINA MENDONÇA TEIXEIRA *GERALOO ARRAES MAlA **LUCIANO FLÁVIO FROTA DE HOLANDA **JOSÉ CALS GASPAR JUNIOR **GERARDO SERGIO F. DE OLIVEIRA **MARIA LUZENIRA DE SOUZA ***

RESUMO o produto em estudo foi satisfatório doponto de vista microbiológico.

SUMMARY

No presente estudo foi avaliada a estabili-dade microbiológica do coco ralado, acondicio-nado em sacos aluminizados, por um períodode 150 dias. O referido produto foi estocado àtemperatura ambiente de aproximadamente270C.

O produto foi obtido em escala piloto apartir das amêndoas despel iculadas, desintegra-das, parcialmente desengorduradas, tendo sidodesidratadas a 700C até umidade final de 3%.

Efetuaram-se algumas considerações sobreo efeito do processamento sobre a microbiotacontaminante, bem como sobre os pontos críti-cos de contaminação.

Logo após o processamento e a cada 30dias, foram realizadas contagens de bactériasmesófilas aeróbicas e anaeróbias facultativas,mofos e leveduras, clostridios sulfito redutores,Staphylococcus aureus, determinação do núme-ro mais provável de coliformes totais e fecais epesquisa de Salmonella.

Constatou-se a presença de bactérias me-sófilas, não sendo evidenciada a ocorrência dosoutros microrganismos pesquisados.

DESICCATED COCONUT MICROBIO-LOGY

For the present study the microbio-logical stability of desiccated coconutwas evaluated. The desiccated coconutwas stored in foil bag polyetilene-alumi-nium-polyetilene for a period of 150days at a temperature of about 27°C.

The product was obtained on pilotscale from desintegraded and unskin nutswhich had been partially deffatened anddehydrated at 70°C to a final humiditycontent of 3%.

Some considerations were made con-cerning the effect of processing on the

microbial flora as well as criticallevels ofcontamination.

Righ after processing and after pe-riods of 30 days, countings were carriedu.t for mesophile aerobic and facultativeanaerobic bacteria, molds and yeasts,sulfite reducing clostridia, Staphylo-coccus aureus, as well as research for to-tal and fecal coliform, and Salmonellawas dont~.

* Bióloga. M.S. - Tecnologia de Alimentos, Bol-

sista de Pesquisa da Universidade Federal doCeará.

** Professores do Departamento de Tecnologia deAlimentos do Centro de Ciências Agrárias daUniversi~ade Federal do Ceará. CX. Po~tal 303860000. Fortaleza-Ceará-Brasil.

* * * Professora da Fundação Universidade do Acre.

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The presence of bactérias mesophileswas acknowledged but the other micro-organisms were not found.

The desiccated coconut presentedgood microbiological stability during thestorage period.

PALAVRAS-CHAVE: Coco ralado, pro-cessamento e mi-crobiologia.

1. INTRODUÇÃO

o coco ralado é um dos produtosobtidos a partir da amêndoa do fruto docoqueiro (Cocus nucifera L.), apresen-tando grande versatilidade como ingre-diente de receitas caseiras e formulaçõesindustriais.

A produção de coco ralado a nívelindustrial, geralmente consiste na desi-dratação (em secadores descontínuos oude leito fluidizado) da amêndoa previa-mente despeliculada, desintegrada e par-cialmente desengordurada. Como emba-lagem comercial são empregados sacosaluminizados (polietileno-alumínio-polie-tileno) e para consumo industrial, sacosde polietileno revestido com papel KraftMulti-folhado.

No Nordesté, em face da abundânciade frutos a nível doméstico, freqüente-mente a amêndoa desintegrada é usadadiretamente em substituição ao produtoindustrializado.

O coco, a fruta do coqueiro, é umadrupa constando de fora para dentro de:epicarpo (pel ícula fina), mesocarpo(grosso e fibroso), endocarpo (duro e le-nhoso), pel ícula ou tegumento, endos-perma ou amêndoa (branco, mais ou me-nos espesso) e uma cavidade central daamêndoa, onde está contida a água decoco.

mento, a contaminação é disseminada,I.C.M.S.F.6. Tais considerações podem

i

ser perfeitamente atribuidas ao coco (Co-cus nucifera, L.).

Segundo KAJS et alii8 a superfíciedo casquilho do coco contém um grandenúmero de bactérias, mofos e levedurasviáveis. Referido autor comenta que exis-tem variações nos tipos e distribuições debactérias presentes em um mesmo lotede coco ou de cocos oriundos de diferen-tes ,países. As bactérias predominantessão Microbacterium Enterobacteriaceae,Flavobacterium, Micrococus, Acineto-bacter, Bacillus, Achromobacter, Pseudo-monas, Moraxella, Coryneforme, Lacto-bacillus, Staphylococcuse Streptococcus.

Os cocos (sem mesocarpo) são trans-portados da área produtora para indús-tria de beneficiamento a granel, geral-mente em carroceria de caminhão. Ochoque mecânico a que são submetidosdurante as operações de carregamento edescarregamento conduz à- rachadura e/ou quebra de muitas nozes, favorecendoa invasão microbiana que é grandementefacilitada pela presença da água de coco,que se constitui num substrato adequadoao desenvolvimento de microrganismos.

Na área de processamento, os cocossão estocados usualmente em piso deconcreto, sendo a avaliação dos micror-ganismos presentes no casquilho de sumaimportância uma vez que durante o pro-cessamento a transferência destes para apolpa é inevitável, HAGENMAIER4.

A deterioração da polpa da maioriadas nozes é causada por fungos devido abaixa atividade de água (aw), contudo ococo é uma exceção, I.C.M.S.F.6 As bac-térias podem proliferar rapidamente noendosperma e na água de coco, alcançan-do uma população de milhões por gramaem várias horas, KAJS et alii8 e I.C.M.S.F.6

A microflora inicial de nozes, aindana palmeira, é caracterizada pela presen-ça de poucos microrganismos viáveis,sendo a maioria estéril. Contudo, após acolheita, estocagem no solo (em contatocom areia e possivelmente esterco), des-casque do fruto (retirada do mesocarpo),carregamento, transporte e descarrega-

Durante o processamento da amên-doa do coco para obtenção de coco raIa-do, esta é um substrato suscept ível a açãomicrobiana. GR IMWOOD3 relata a pre-sença de intensa contaminação bacteria-na em pedaços de amêndoa durante o

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beneficiamento. No presente estudo, foiavaliada a estabilidade microbiológica dococo ralado por um período de 150 diasde estocagem a temperatura ambiente. Ocitado produto foi obtido em escala-pilo-to. Foram efetuadas algumas considera-ções sobre o efeito do processamento namicrobiota contaminante, bem como so-bre pontos críticos de contaminação.

"pour plate" em agar triptona glicose ex-trato de levedura, com incubação de 48ha 35°C, THATCHER & CLARK12. Osresultados foram expressos em unidadesformadoras de colônias por grama(U.F.C./g).

A enumeração de bolores e levedurasfoi efetuada em agar batata acidificado(ácido tartárico 10%) para pH 3,5, comincubação a 21°C durante 5 dias,SHARF 11.

A pesquisa de coliformes totais foiavaliada pelo método do Número MaisProvável (NMP), empregando-se três tu-bos por diluição, contendo caldo lactosebile verde brilhante. O teste de colifor-mes fecais foi efetuado em caldo EC,com incubação em banho-maria a 45,5°Cpor 24 h, THATCHER & CLARK12.

O exame para Salmonella foi realiza-Ido pelo pré-enriquecimento de 25 9 daamostra em caldo lactosado (incubandoa 35°C/48h) seguido do enriquecimentoem caldo tetrationato e caldo seleniír'.cistina, com incubação a 43°C '(" , 24h.Após plaqueamento em agar SS e agarverde brilhante e incubação (35°C/24h)as colônias suspeitas foram caracteriza-das bioquimicamente, I.C.M.S.F.5

A pesquisa de Staphylococcus aureusfoi desenvolvida pela técnica "Spreadplate", utilizando-se diluições sucessivasda amostra em agar Baird-Parker, seguidade incubação a 35°C por 48h. Colôniastípicas de S. aureus foram transferidaspara BH I e agar inclinado, sendo incuba-das a 37°C por 24h. Procedeu-se a colo-ração de gram e prova de coagulase,THATCHER & CLARK12 .

A enumeração de clostridios sulfitoredutores foi efetuada pelo método dediluições sucessivas "pour plate". Apóssolidificação do agar Sulfito-polimixina-sulfadiazina (SPS), acrescentou-se umacamada adicional do agar (SPS). Após so-lidificação, incubou-se a 44°C por 48 ho-ras em anaerobiose através do sistemaGasPak. Procedeu-se a contagem de colô-nias negras, típicas, THA TCHER &CLARK 12.

MATERIAL E METODOS

Obtenção de coco raladoO coco ralado foi obtido conforme

fluxograma apresentado na FIGURA 1.Após as etapas de recepção/pesagem

e seleção, os cocos foram submetidos aautoclavagem (2Kg/cm2/10min), sendoem seguida partidos ao meio. Procedeu-se a extração da amêndoa com auxílio defaca de aço inox com extremidade côn-cava. Após seleção, as amêndoas foramdespeliculadas manualmente por intermé-dio de facas de aço inox, sendo poste-riormente lavadas por imersão (10 ppmde cloro) e jatos de água. As amêndoasforam cortadas em pedaços, trituradasem liquidificador semi-industrial, e pren-sadas em prensa manual, visando a retira-da parcial do leite de coco. As amêndoastrituradas e parcialmente desengordura-das foram dispersadas uniformementeem bandejas de alumínio e desidratadas àtemperatura de 70°C, até a obtenção deumidade final inferior a 3,0%. Posterior-mente o produto foi ensacado (manual-mente com auxílio de espátulas) em em-balagem aluminizada (alumínio-polietile-no-alumínio) com capacidade de 100 g,sendo fechado em seladora mecânica tér-mica. Efetuou-se a rotulagem do produtoe armazenou-se à temperatura de aproxi-mada mente 27° C.Análises microbiológicas

Os exames foram efetuados toman-do-se 11 g da amostra e diluindo-se em99 ml de tampão fosfato. Após agitaçãovigorosa por 2 min, procederam-se dilui-ções até 10-5, I.C.M.S.F.5

As contagens de mesófilos aeróbicose anaeróbios facultativos foram realiza-das pelo método de diluições sucessivas

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~

coco SEM

I -SELEÇAO 11 "",,;,-, REf"UGOI "" '"

DESPELICULAGEM PELíCULAÁGUA ClORAOA

LAVAGEM

I ~

TRITU.RACAO

PRENSAGEMAMÊNDOA TRITURADA.

IPARCIALMENTE DESENGORDURADA

SECAGEM

LEITE DE COCO

SACO ALUMINIZAOO =( ENSACAMENTO

I

FECHAMENTO

I

ROTULAGEM

I

ARh4AZENAMENTO

Figura 1 - Fluxograma do processamento de coco ralado, obtido da améndoa de coco (Cocus nucifera, L.)

RESULTADOS E DISCUSSÃO Na referida Tabela pode ser observa-do um pequeno decréscimo no número debactérias mesófilas por grama de coco ra-Iado, durante os 150 dias de estocagem.Tal ocorrência pode ser justificada atra-

Os resultados das análises microbio-lógicas do coco ralado encontram-se naTABELA 1.

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TABELA 1

Análises Microbiológicas do Coco Ralado Durante o Período de 150 Dias de Estocagem. Fortaleza, 1987.

Análises Tempo de armazenagem (dias)

o 30 60 90 120 150

Contagem padrão em 1.2x104 9.3x103 7.8x103 7.0x103 6.7x103 6.3x103placa (UFC/g)Pesquisa de coliformes < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3totais (NMP/g)Pesquisa de coliformesfecais (NMP/g) < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3Contagem de mofos eleveduras (UFC/g) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 ..Pesquisa de Salmonellaem 25 g. Negativa Negativa Negativa Negativa Negativa NegativaContagem de Staphylococcusaureus (UFC/g) < 100 < 100 < 100 < 100 < 100 < 100Contagem de clostrídios sufitoredutores (UFC/g) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10

mente baseada no atual nível encontradono produto final e condições de sanitiza-ção da planta de processamento, o núme-ro de bactérias mesófilas aeróbias do pro-duto em estudo pode ser consideradobaixo.

Como pode ser observada na F IGU-RA 1, na etapa inicia I de beneficiamentoos cocos são submetidos a autoclavagem auma pressão de 2Kg/cm2 durante 10 mi-nutos. Este tratamento possivelmentereduzíu drasticamente a população mi-crobiana presente no casquilho do coco.HAGENMAIER4 e 'GRIMWOOO3 fa-zem referência à diminuição de micror-ganismos presentes no casquilho do cocoatravés de vapor sob pressão.

Pro.vavelmente, quando os cocos sãosubmetidos a autoclavagem, a presençade microrganismos viáveis no produtodesidratado e acondicionado adequada-mente, seja devido a contaminação apósa etapa de quebra.

A trituração da amêndoa pode serconsiderada um dos pontos críticos doprocessamento, uma vez que ocorre umaumento da área de contato, favorecen-do assim uma maior proliferação micro-biana. Conforme HAGENMAIER4 eI.C.M.S.F.6 a amêndoa triturada permiteuma rápida reprodução de microrganis-mos, e os dados apresentados por KAJSet alii8 indicam que a contagem de bac-

vés das considerações feitas por F RA-ZIER & WESTHOFF2, segundo as quaisdurante a estocagem de alimentos desi-dratados pode ocorrer uma pequena re-dução no número de microrganismos,sendo esta mais rapidamente no iníciodo armazenamento do que no final.

G R IMWOOD3 observou um decl íniono número de bactérias mesófilas duran-te as etapas de peneiramento, ensaca-mento e estocagem em coco ralado. Cita-do pesquisador comenta que, apesar dobaixo teor de umidade não favorecer ocrescimento bacteriano, Salmonella sey-tenberg, S. cubana, S. lexington, S. stan-ley e S. bacilli foram identificados emcoco ralado.

LEITÃO et alii9 detectaram em cocoralado comercial (análise de 30 amostras)uma contaminação média de 3,9x106bactérias mesófilas por grama.

Elevadas contagens são esperadasquando a deterioração de alimento é de-vido ao crescimento microbiano. Emalimentos contendo mais do que 106 mi-crorganismos por grama, com o tempo, adecomposição pode ser avaliada peloodor, gosto e aparência I.C.M.S.F.6

Levando-se em consideração as afir-mativas apresentadas no parágrafo ante-rior e de HAGENMAIER4 segundo aqual a máxima contagem microbiana per-mitida (padrão microbiológico) é usual-

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da população microbiana. Em adição,I.C.M.S.F.6 relata que, devido ao efeitoda água de evaporação durante o resfria-mento, a desidratação do coco raladonão elimina completamente grupos sen-s íveis ao calor, ta is como baci los gramnegativos.

Durante o estudo da estabilidade dococo ralado, também não se verificou apresença de bolores e leveduras.

Ao estudar a correlação existente en-tre o teor de umidade e a qualidade dococo ralado, após dois meses de estoca-gem, GRIMWOOD3 evidenciou que até3,65% de umidade, o citado produtoapresentava-se I ivre de mofo, enquantoque a 4,73% ocorria crescimento dessesmicrorganismos e distinto odor de ranço;com 6,73% observou-se um intenso cres-cimento de mofos pigmentados (verde,róseo, marrom) e forte odor de ranço.LEITÃO et alii9 encontraram um nívelmédio de 2,3x1O3 de fungos e leveduraspor grama de coco ralado.

JAy7 e FRAZIER & WESTHOFF2afirmam que usualmente todas as levedu-ras e a maioria das bactérias são destru í-das durante a secagem, contudo os espo-ros das bactérias e mofos e algumas bac-térias gram positivas e gram negativas po-dem resistir ao processo. Os dois últimospesqu isadores citados comentam a possi-bilidade de contaminação em alimentosdesidratados durante o ensacamento ououtro manuseio após a secagem. ...

Embora não tenha sido observada napresente pesquisa a ocorrência de bacté-rias patogênicas, a presença de Salmonel-Ia e S. aureus em coco ralado tem sidofreqüentemente referida na literatura.

Os principais patógenos associadoscom a polpa de nozes são salmonela efungos produtores de micotoxinas. A'contaminação da amêndoa com salmone-Ia é rara, exceto em coco, I.C.M.S.F.6.Segundo NATIONAL ACADEMY OFSCIENCES1o citada por LEITÃO etalii9, dentre os alimentos de origem vege-tal, o coco ralado é o produto mais fre-qüentemente contaminado por salmo-nelã.

térias mesófilas desta duplicam aproxi-madamente a cada 30 minutos.

DE L ROSARIO & MABESA' evide-denciaram uma elevada contagem bacteria-na nas mãos dos operários durante o pro-cessamento de coco, sendo os mesmosconsiderados como uma das principaisfontes de contaminação.

Embora as caracter ísticas f ísico-qu í-micas do endosperma e os fatores físicosdurante o processamento favoreçam odesenvolvimento microbiano, KAJS etalii8 afirmam que condições sanitáriasadequadas de ambiente e equipamentos,juntamente com boas práticas higiênicasdos operários, limitam um aumento dapopulação microbiana contaminante.

O calor aplicado durante o processode desidratação de alimentos causa umaredução na quantidade de microrganis-mos presentes, mas sua eficiência variacom o número e espécie de organismospresentes, como também com o tipo deprocesso aplicado, FRAZIER & WES-THOFF2; GRIMWOOD3 relata que onúmero de bactérias sobreviventes aoprocesso de desidratação do 'coco raladoestá diretamente relacionado com a ex~tensão da contaminação presente na pol-pa úmida.

Conforme pode ser observado naT AB ELA 1, não fo i evidenciad-a a pre-sença de coliformes totais e fecais noproduto em estudo.

Segundo GR IMWOOD4 a Escheri-chia coli pode sobreviver ao processo dedesidratação do coco ralado por 40 mi-nutos a 82-93°C. LEITÃO et alii9 evi-denciaram não somente a presença de co-liformes fecais (8,3xl02m.o/g) mas tam-bém a ocorrência de coliformes totais(2,4xl04m.o/g) e estreptococos fecais(1,4xl04m.o/g) em coco ralado, em em-balagem comercial. SCHU LZ & R ITZcitados por I.C.M.S.F.6 relatam a resis-tência de Escherichia coli ao aquecimen-to em todas as fases de crescimento, ex-ceto na fase logarítmica.

Conforme G R IMWOOD3 e I.C.M.S.F.6, quando a polpa triturada é submeti-da a secagem entre 93-101°C por 30 mi-nutos ocorre uma considerável redução

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4. CONCLUSÃOGRIMWOOD3 relata a ocorrência defebre tifóide provocada por Salmonella,atribu ída ao coco ralado. Referido autorainda comenta a ocorrência de Salmo-nella, predominantemente S. paratyphi,S. senftenberg e do tipo bacillus, em 76de 851 amostras de coco ralado analisa-das.

De acordo com os resultados obtidosno estudo de estabilidade, o coco raladoapresentou uma baixa contagem de bac-térias mesófilas, mostrando-se em boascondições sob o aspecto microbiológico.Convém salientar, ainda, que não foramobservadas quaisquer alterações no to-cante às características sensoriais do refe-rido produto, durante os 150 dias de es-tocagem.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

A ocorrência de Staphylococcus au-reus (3,6x102m.o/g) em coco ralado foiverificada por LEITÃO et alii9. A maio-ria das incidências de intoxicação estafi-locócica é causada por contaminação dire-ta do alimento preparado pelas mãos dosmanipuladores, YOKOYA13 ; FRAZIER& WESTHOFF2.

A presença de clostrídios sulfito -redutores também não foi verificada noproduto em estudo.

Em relação à ocorrência de clostrí-dios sulfito - redutores em alimentos de-sidratados, as pesquisas de LEITÃO etalii9 mostraram em 12 tipos de diferen-te~ alimentos desidratados uma contami-nação média de Clostridium perfringensde 25 m.o/100g, sendo que 17 de 36amostras apresentaram contagens inferio-res a 25 m.o/g.

Ao fazer uma análise comparativados resultados obtidos no presente estu-do (produto obtido em usina-piloto)com os avaliados por LEITÃO et alii9(p~odutos obtidos industrialmente) podeser constatado que o coco ralado é umsubstrato adequado ao desenvolvimentode microrganismos, principalmente se ascondições higiênico-sanitárias não sãoadeq uada mente co ntro ladas.

JAy7 enfatiza que os alimentos desi-dratados são considerados em boas con-dições quando o número máximo de bac-térias mesófilas é 2x105 por grama, nãocontendo bactérias do grupo coliformese microrganismos patogênicos.

Levando-se em consideração a afir-mativa de JA y7 supracitada depreende-se que o produto em estudo apresentaboa qualidade sob o ponto de vista mi-crobiológico.

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