UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO DE AGRONOMIA CRIAÇÕES DE ANIMAIS DE GRANDE PORTE – BUBALINOCULTURA

PROFESSOR SAVIGNY SAUAIA

BRUNA FERNANDA SILVA DE SOUSA – CÓD: 10.311.14

CARACTERÍSTICAS DO LEITE DE BÚFALA

São Luís - MA

2013

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO DE AGRONOMIA CRIAÇÕES DE ANIMAIS DE GRANDE PORTE – BUBALINOCULTURA

PROFESSOR SAVIGNY SAUAIA

CARACTERÍSTICAS DO LEITE DE BÚFALA

1. INTRODUÇÃO

A produção leiteira se destaca como uma das principais aptidões das búfalas e é

considerada de grande importância em vários países. No Brasil, sua contribuição também é de

grande importância em pequenas e médias propriedades rurais, onde é considerado o principal

provedor de alimentos, garantindo a produtividade e a permanência sustentável do homem na

zona rural (AMARAL et al., 2005).

A exploração leiteira é um forte atrativo aos produtores devido ao retorno econômico e

comercial, já que o leite é destinado em sua totalidade à produção de queijo “mozzarella”,

apresentando, desta forma, mercado assegurado com preços compensatórios (MACEDO,

2001). Logo o leite de búfala possui um potencial promissor, apresentando um elevado valor

nutritivo devido aos altos níveis de gordura, proteínas e minerais (cálcio e fósforo), podendo

ser consumido in natura ou servir de matéria prima para elaboração de lácteos.

Apesar do elevado valor nutritivo e da importância tecnológica do leite de búfala, sua

produção e consumo ainda são muitos baixos, quando comparados com o leite de vaca. Este

comportamento pode estar relacionado a pouca divulgação das características do leite e dos

poucos estudos que tem sido realizados a respeito da sua composição química, propriedades

físico-químicas e qualidade microbiológica.

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Características gerais do leite de búfalas

O leite de búfala apresenta características peculiares que permitem sua fácil

identificação sob o ponto de vista físico-químico e sensorial. Tem sabor ligeiramente

adocicado, é mais branco que o leite bovino, devido à ausência quase total de caroteno (pro-

vit. A) em sua gordura. Quando comparado ao leite de vaca, apresenta diferenças na

composição, devido à presença de maior porcentagem de seus constituintes, principalmente,

gordura e proteína, os quais são responsáveis pelas características físicas (estrutura, cor,

sabor) do leite e dos seus derivados (BRITO e DIAS, 1998).

O trabalho realizado por Póvoa & Moraes-Santos (1982), observou-se que os

aminoácidos triptofano e cistina do leite de búfala, apresentaram menores teores em relação

ao leite de vaca. Para os demais apresentou valores superiores em relação ao leite de vaca. Na

tabela 1. estão os dados de análises químicas publicadas, com o intuito de demostrar a

superioridade do leite de búfala em relação ao de outras espécies, baseando-se nos seus

componentes nutricionais.

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A concentração total do colesterol do leite de búfala é menor do que a encontrada no

leite de vaca (275 mg/100 g contra 330 mg/100 g de gordura), e é 1,5 a 1,9 vezes mais

calórico que o leite de vaca. Considerando a concentração de aminoácidos, o leite de búfala

apresenta 25,55% de aminoácidos essenciais a mais do que o leite de vaca (AMARAL et al.,

2005a).

Com relação à composição, os valores divulgados por diferentes pesquisadores são

muito variados, o que, é justificado considerando-se que diversos fatores atuam sobre a

mesma. Têm especial importância na composição do leite às condições de clima, alimentação,

raça e manejo; assim, quando se observa a composição citada por diferentes autores, grandes

diferenças podem ser observadas, em função dos fatores destacados.

Um fator de incremento na qualidade do leite é a alta concentração de ácidos

graxos poliinsaturados, em especial, o ácido linoléico conjugado (CLA) devido aos seus

efeitos fisiológicos benéficos frente a algumas doenças como diabetes, doenças

cardiovasculares, hipertensão, obesidade e câncer (Miyazaky e Ntambi, 2003, citado por

Fernandes et al, 2005).

A característica nutricional do leite bubalino pode ser avaliada pelo perfil proteico e da

gordura. Pode ser considerado bastante rico em proteína (media de 4,2% de proteína bruta).

Em 100g de nitrogênio do leite, 89 a 96% são constituídos de nitrogênio proteico (NP),

representado pela caseína e proteínas do soro e, 4 a 11% de nitrogênio não proteico (NNP). O

nitrogênio não proteico e composto por aminoácidos livres, ureia, acido úrico, creatina e

produtos do metabolismo do corpo do animal (CARVALHO e HUHN, 1979).

A qualidade microbiológica do leite de búfala está intimamente relacionada aos

hábitos do animal e ao manejo de ordenha. Um fator de grande relevância é o comportamento

do animal de imergir em água (TEIXEIRA et al., 2005) ou o hábito de chafurdar-se à procura

de conforto térmico, que dificulta a higienização dos tetos da búfala.

Dentre os microrganismos presentes na contagem bacteriana total estão os do grupo

dos psicrotrófilos. Estes microrganismos desenvolvem em baixas temperaturas na faixa de -5

a 20°C com ótimo de crescimento de 10 a 15°C e podem produzir enzimas termorresistentes

que causam grandes modificações no produto durante o tempo de vida-de-prateleira (shelf

life) dos derivados lácteos, que permanecem armazenados em temperatura de ambiente

(CARMO, 2006). Além disto, causam grandes prejuízos devido à perda de qualidade dos

produtos refrigerados.

Enquanto se observa certa estagnação no consumo de derivados lácteos bovinos no

país nos últimos anos, os laticínios que processam leite de búfalas apresentaram entre 2.001 e

2.005 um crescimento médio anual no leite processado da ordem de 32,3%, segundo a ABCB

(Associação Brasileira de Criadores de Búfalos). Além da tradicional mussarela, outros

derivados começam a ser produzidos a partir do leite de búfalas tais como os queijos tipo

minas fecal, a ricota, o doce de leite, o queijo tipo coalho, o iogurte e o provolone, entre

outros. Caracteristicamente, verifica-se maior concentração de criadores (normalmente

pequenos), nas regiões em que se implantam atividades de industrialização de derivados

lácteos de búfalos (BERNARDES, 2006).

Mas apesar do maior valor nutritivo e rendimento industrial do leite de búfala quando

comparados ao leite de vacas e do crescimento de sua exploração, pouco se tem feito para

regulamentação de normas de padrão de identidade e qualidade, o que dificulta a realização de

medidas de controle e fiscalização pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

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CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com esta revisão de literatura, podemos concluir que:

- A superioridade nutricional e de rendimento industrial do leite de búfala em relação ao de

vaca se deve à sua composição química que compreende maiores teores de proteína, gordura,

minerais como cálcio e fósforo. Logo os produtos, o queijo mozzarella e o iogurte terão sua

composição química relacionados com a composição inicial do leite;

- Cuidados na ordenha e higienização do animal, evitando assim a contaminação por

microrganismos para garantir segurança ao consumidor;

- Requer mais pesquisas na área microbiológica para ampliar o conhecimento da atuação dos

microrganismos que interferem em parâmetros físicos e químicos e avaliá-los em produtos

lácteos, contribuindo para uma considerável melhora na padronização e shelf life, para

atender às normas de regulamentação do MAPA.

REFERÊNCIAS/BIBLIOGRAFIA

AMARAL, F. R.; CARVALHO, L. B.; SILVA, N. et al. Qualidade do leite de búfalas:

composição. Revista Brasileira de Reprodução Animal, v.29, p.106-110, 2005.

ABCB – Associação Brasileira de criadores de búfalos. Composição do leite de búfala.

<http://www.bufalo.com.br/> – acesso em 06/04/2013.

BERNARDES, O. Os Búfalos no Brasil. In: II SIMPÓSIO DE BÚFALO DE LAS

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BRITO, J. R. F.; DIAS, J. C. A qualidade do leite. Juiz de Fora: EMBRAPA/São Paulo:

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CARMO, C. M. Obtenção do shelf life em queijo mozzarella baseado na avaliação

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91p. Universidade Federal do Paraná. Curitiba, 2006.

CARVALHO, I.C.; HUHN, S. Distribuição de nitrogênio no leite e índice de caseína. Revista

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FERNANDES, S. A. A.; MATTOS, W. R.; MATARAZZO, S. V.; TANHATI, H.;

OTAVIANO, A,R.; LIMA, A. L. F.; RUIZ PESCE, M. L. Avaliação da produção e qualidade

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MACEDO, M. P.; WECHSLER, F. S.; RAMOS, A. A.; AMARAL, J. B.; SOUZA, J. C.;

RESENDE F. D.; OLIVEIRA, J. V. Composição físico-química e produção do leite de

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PÓVOA, M.E.B.; MORAES-SANTOS, T. Efeito do aquecimento sobre o leite bovino. I.

Composição química. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora,

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TEIXEIRA, L. V.; BASTIANETTO, E.; OLIVAR, P. A. A. Leite de Búfala na Indústria de

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2005. p.96-100.