RESULTADOS E DISCUSSO

A vitamina C um nutriente de extrema importncia na alimentao, pois participa de vrios processos orgnicos, como a produo de colgeno, absoro de ferro, alm de atuar como antioxidante protegendo o nosso organismo da ao dos radicais livres, entre outras funcionalidades.

Porem as vitaminas em geral podem ser degradas por diversos fatores como temperatura, presena de oxignio, luz, umidade, pH, durao do tratamento a que foi submetido o alimento, entre outros processos, alterando significativamente a composio quantitativa e qualitativa destes nutrientes.

No caso da vitaminas C quando exposta ao processo de pasteurizao da polpa da fruta nota-se uma perda significativa de vitamina, no caso do experimento realizado em laboratrio a partir dos mtodos de titulao obtivemos para uma amostra de 100 ml de suco natural de abacaxi 8,22 mg de vitamina Ce para a mesma medida de suco de abacaxi processado obtivemos apenas 1,41 mg de vitamina C. Teixeira e Monteiro (2006) compararam o teor vitamina C de suco de laranja recm extrado (fresco) e de sucos recm processados (pasteurizado; concentrado e congelado) e verificaram que tambm houve uma queda na concentrao de vitamina C em suco de laranja processado, quando comparado com suco de laranja recm extrado. Segundo Correia (2008), a destruio de vitaminas provocada pelo branqueamento depende do tempo de exposio ao calor e do meio utilizado para transmisso de calor durante o processo. Na esterilizao a vitamina C apresenta maiores perdas quando comparadas s demais vitaminas, em virtude da sua elevada instabilidade a altas temperaturas. E o mesmo ocorre para o processo de pasteurizao.

CONCLUSOO suco de abacaxi fresco apresentou maior concentrao de vitamina C em relao ao suco processado. A vitamina C sensvel temperatura, portanto quando submetida a tratamentos trmicos ocorre a desestabilizao da molcula e consequentemente a perca desta vitamina no suco de abacaxi.

REFERENCIAS

CORREIA, F. M.; FARAONI, A. S.; PINHEIRO-SANTANA, H. M.; Efeitos do processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas. Alimentos e Nutrio. Araraquara, v.19, n.1, p. 83-95, jan./mar. 2008. TEIXEIRA, M.; MONTEIRO, M.; Degradao da vitamina C em suco de fruta. Alimentos e Nutrio, Araraquara, v.17, n.2, p.219-227, abr./jun. 2006.