restaurante popular para o bairro cristo rei varzea grandeleste, norte, sul e central, o bairro...

Trabalho Inscrito na Categoria de Artigo Completo ISBN 978-85-68242-59-9

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EIXO TEMÁTICO: ( ) Arquitetura da Paisagem: Repensando a Cidade ( ) Arquitetura, Tecnologia e Meio Construído ( ) Cidade, Patrimônio Cultural e Arquitetônico ( ) Cidade: Planejamento, Projeto e Intervenções ( x ) Espaço Público, Processos de Produção e Espacialidades na Cidade Contemporânea ( ) Geotecnologias Aplicadas ao Planejamento Urbano ( ) Inovação e Criatividade na Cidade ( ) Mobilidade e Acessibilidade em Áreas Urbanas ( ) Parques Tecnológicos e Sustentabilidade ( ) Políticas Urbanas e a Produção da Habitação Social Sustentável ( ) Produção do Território, Política Urbana e Gestão da Cidade ( ) Saúde, Saneamento e Ambiente ( ) Sustentabilidade, Conforto Ambiental e Questões Bioclimáticas

Restaurante Popular para o Bairro Cristo Rei Varzea Grande

Popular Restaurant for the Neighborhood Cristo Rei Varzea Grande

Restaurante Popular para el Barrio Cristo Rey Varzea Grande

Thais Presciliamo de Oliveira Arquiteto e Urbanista, UNIC, Brasil.

[email protected]

Flávia Souza do Nascimento

Especialista em Patrimônio, Turismo e Desenvolvimento Regional, Professora, UNIC, Brasil. [email protected]

Manoela Rondon Ourives Bastos

Mestranda em Engenharia de Edificações, Coordenadora do Curso de Design de Interiores, UNIC, Brasil.

[email protected].


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RESUMO: O presente trabalho visa apresentar o desenvolvimento de uma proposta de projeto arquitetônico de um

restaurante popular no bairro Cristo Rei na cidade de Várzea Grande Mato Grosso, o restaurante tem a função de

servir as pessoas ofertando comida de qualidade e com variedade com preços acessíveis para atender a todas as

classes e cursos profissionalizantes de culinária. Sendo utilizada a forma retangular possibilitando facilidade

construtiva e acesso de um ambiente com o outro, contendo pé direito alto e estudos precisos de insolação e

ventilação buscando ao máximo o conforto da população usuária. Proporcionando um projeto com uso de

materiais, forma e localização de acordo com o que a população da cidade necessita tendo como resultado um

projeto com uma arquitetura limpa e de qualidade.

PALAVRAS-CHAVE: Restaurante. Popular. Qualidade.

ABSTRACT: The aim of this work is to present a proposal for the architectural design of a popular restaurant in the

neighborhood of Cristo Rei in the city of Várzea Grande Mato Grosso. The restaurant serves people offering quality

food and variety with affordable prices to attend all classes and professional cooking courses. The rectangular shape

is used to provide constructive ease and access from one environment to the other, containing high right foot and

precise studies of insolation and ventilation, seeking the maximum comfort of the user population. Providing a

project with use of materials, shape and location according to what the population of the city needs resulting in a

project with a clean architecture and quality.

KEYWORDS: Restaurant. Popular. Quality.

RESUMEN: El presente trabajo pretende presentar el desarrollo de una propuesta de proyecto arquitectónico de un

restaurante popular en el barrio Cristo Rey en la ciudad de Várzea Grande Mato Grosso, el restaurante tiene la

función de servir a las personas ofreciendo comida de calidad y con variedad a precios asequibles para atender a

todas las clases y cursos profesionalizantes de culinaria. Se utiliza la forma rectangular posibilitando facilidad

constructiva y acceso de un ambiente con el otro, conteniendo pie derecho alto y estudios precisos de insolación y

ventilación buscando al máximo el confort de la población usuaria. Proporcionando un proyecto con uso de

materiales, forma y localización de acuerdo con lo que la población de la ciudad necesita teniendo como resultado

un proyecto con una arquitectura limpia y de calidad.

PALABRAS CLAVE: Restaurant. Popular. Calidad.


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1 INTRODUÇÃO.

O Norte que se fez definidor da elaboração da proposta arquitetônica do projeto de um

restaurante popular no bairro Cristo Rei em Várzea Grande, foi pesquisas com moradores,

pessoas que trabalham no bairro ou próximo ao mesmo, ressaltando a necessidade da

implantação de um restaurante que atendesse a necessidades das pessoas que saem das suas

residências para trabalharem, estudar ou estando de passagem pelo mesmo.

A importância em se ter um local que ofereça alimentação está diretamente ligado ao direito

de sobrevivência, a população possui o direito de receber alimentação de qualidade, o artigo

XXV (DUDH,2009) enfatiza e afirma que:

Todo ser humano tem direito a um e a sua família, saúde e bem-estar, inclusive alimentação, vestuário, habitação, cuidados médicos e os serviços sociais indispensáveis, e direito à segurança em caso de desemprego, doença, invalidez, viuvez, velhice ou outros casos de perda dos meios de subsistência em circunstâncias fora de seu controle.

Os Restaurantes Populares foram desenvolvidos por meio de uma política pública, sendo

ministrada pelo mesmo ou em parcerias com instituições privadas, sem fins lucrativos e com

objetivo de diminuir a quantidade de pessoas que se encontram com insegurança alimentar.

Todos os tipos de estabelecimentos que ofertem alimentação e o produzam devem seguir

normas sanitárias regidas pela Agência de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde e o Manual

Programa Restaurante Popular.

Com a implantação desse restaurante popular possui o intento de melhorar a alimentação das

pessoas cedendo uma refeição saudável oferecendo também hábitos alimentares corretos.

2 OBJETIVO.

O surgimento do estabelecimento que ofertasse a venda de alimentos surgiu em meados dos

anos 70 em países estrangeiros como a França, conforme LOURENÇO, em 1765 um parisiense

abriu um local no qual se vendia caldos, conhecidos pela população da região como Bouillon

restaurant, que significava sopa restauradora, que tinha o objetivo de restaurar as pessoas que

se se achavam fracas e cansadas, e com isso surgiram outras lojas que ofertavam essa sopa

restauradora e com o passar dos anos, após a Revolução Francesa em 1789, houve o


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crescimento dos estabelecimentos em todos os lugares, foi ai então que aconteceu, muitas

pessoas que eram de famílias abastadas perderam seus bens, sendo necessário que houvesse

a dispensa de vários empregados entre eles os chefes de cozinha, possibilitando a eles a larga

de poderem abrir seu próprio negócio.

Conforme pesquisas realizadas no site RESTAURANTES.COM, os primeiros restaurantes que surgiram no Brasil foram registrados depois do ano de 1900 nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro, com a chegada da família real, trazendo diversidades de ingredientes diferentes juntamente com a vinda de chefes de cozinhas com hábitos diferentes, através disso foi criado à cultura gastronômica brasileira.

O primeiro restaurante brasileiro desenvolvido com a intenção de fornecer alimentação

nutricional, saudável e que ofereça preço acessível, foi o SCA-Serviço Central de Alimentação,

criado no ano 1939, após uma crise econômica, com a intenção de criar soluções para o

problema da época a falta de alimentação, os trabalhadores gastavam mais de 50% do salário.

Após um ano de instalação desse programa ele foi substituído pelo SAPS- Serviço de

Alimentação da previdência Social, criado pelo governador Getúlio Vargas por meio de decreto

de lei 2.478, com fulcro de ofertar a população uma alimentação de qualidade, em condições

higiênicas favoráveis.

De acordo com MAGALHÃES (2009), o SAPS foi um dos primeiros programas aonde se

desenvolveu programas de atendimento a assistência alimentar para os trabalhadores e

familiares por meio de restaurantes populares e postos de subsistência, oferecendo

conhecimento na educação alimentar e atividades alimentares a população.

Para os frequentadores do SAPS o local não era apenas um singelo restaurante onde se

oferecia alimentação era muito mais, era um local onde podia se fazer atividades, acesso a

como fazer uma boa comida, espaço destinado a leitura e música.

“O SAPS tornou-se um cartão de visitas para a política Internacional, principalmente para a América Latina, e foi extinto em janeiro de1967 pelo Decreto-Lei 224 de 28/02/1967. ” (MAGALHAES,2009).

Atualmente no Brasil existem cerca de 89 restaurantes populares que se encontram em bom

funcionamento, distribuídos em todos os municípios brasileiros.

3 PROPOSTA

A Câmara Municipal de Várzea Grande aprovou a lei Nº3. 795/2012, que discorre sobre a

realização do programa de Restaurante Popular para a cidade de Várzea Grande.


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As pessoas em condições de baixa renda e cadastradas no banco de dados do restaurante,

dispuseram a partir de dezembro de 2015 um valor tabelado de três reais para a compra da

refeição, enquanto as outras pessoas que não possuem cadastro pagam pela refeição um valor

de seis reais. A implantação desse método se deu devido ao aumento das refeições e ao fato

de pessoas que não eram de baixa renda que estavam ali frequentando, os valores foram

estipulados de acordo com a base salarial, sendo cadastradas as pessoas com renda menor

que mil e seiscentos reais.

No município possui apenas um restaurante popular, inaugurado no ano de 2008, localizado

na área central da cidade, no respectivo endereço, Rua Capitão Costa, atrás do Terminal André

Maggi, funciona de segunda a sexta. O restaurante oferece cerca de mil refeições por dia com

valor de três reais, sendo servido juntamente com a refeição uma sobremesa e um copo de

suco. As figuras 01 e 02 mostram como é a fachada e o interior do mesmo:

Figura 01: Restaurante Popular de Várzea Grande

Fonte: Acervo do autor.

Figura 02: Interior do Restaurante Popular de Várzea Grande

Fonte: Acervo do autor.


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“O Restaurante Popular será gerido diretamente pela Secretaria de Promoção e Assistência Social, devendo desenvolver ações de segurança nutricional. ” (LEI N. º 3.795/2012).

Segundo a LEI N. º 3.795/2012 fica sobre responsabilidade das refeições um profissional em

Nutrição, tendo como cardápio mínimo arroz, feijão, salada e carne também definido pelo

programa Restaurante Popular. O restaurante Popular que existe na cidade de Várzea Grande

tem grande importância para as pessoas que o frequentam, ajudando muitos a ter uma

alimentação adequada e saudável, acompanhada por um profissional nutricionista, em um

local higiênico e agradável.

3.1 ASPÉCTOS FISICOS E URBANISTICOS

A definição do bairro Cristo Rei para a implantação de um Restaurante popular se deu através de várias pesquisas tendo como objetivo atender as necessidades da população, trabalhadores, estudantes e desempregados.

Segundo a LEI COMPLEMENTAR N. 3.356/2009, Várzea Grande é dividido em cinco regiões a Leste, Norte, Sul e central, o bairro está locado na região leste do município de Várzea Grande. O bairro Cristo Rei é composto por uso misto onde se encontram vários tipos de empreendimentos, onde se encontram Indústrias, comércios em Geral, Universidade, Campus do SENAI, Aeroporto, Hospitais e Policlínicas. As imagens 03 e 04 mostram a localização do mesmo no mapa.

Figura 03: Mapa de Localização de Várzea Grande Figura 04: Mapa do bairro

Fonte: Arquivo do Autor Fonte: Arquivo do Autor


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Nos últimos anos o bairro teve um crescimento expressivo das áreas comerciais, que em suma

se localizam na avenida principal, a implantação de quitinetes se localiza próximo à

universidade utilizada por alunos de outras cidades que também procuram facilidade para

fazerem as suas refeições.

O bairro está em uma Zona Predominantemente Residencial, na qual a lei do Zoneamento de

Uso e Ocupação do Solo, especificada alguns tipos de atividades, abaixo o artigo 25 da LEI

3.721/2012, que explica melhor em relação as suas tipologias:

Art.25 A Zona Predominantemente Residencial (ZR), corresponde às áreas urbanas que privilegiam o uso residencial, mas ao mesmo tempo, permitem a convivência harmônica das atividades de comércios e serviços complementares a esse uso. Parágrafo Único. Na Zona Predominantemente Residencial (ZR), é permitida a atividade individual de autônomos e profissionais liberais no próprio domicílio, desde que comprovada a moradia concomitante.

Segundo CENSO realizado em 2010, a população do bairro é a maior dentre os outros bairros,

é composto por uma população masculina em torno de 14.407hab e mulheres de 15.095hab,

com relação a faixa etária, a população em sua maioria é composta por pessoas entre 15 a 64

anos e o menor índice o de população de 65 anos.

3.2 LOCALIZAÇÃO DO TERRENO

O terreno escolhido para a implantação do projeto está localizado entre a avenida Dom

Orlando Chaves e a rua Projetada que dá acesso ao centro universitário, o mesmo possui uma

forma retangular. Figura 05: Escolha do Terreno Figura 06: Perímetro do Terreno



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O terreno possui uma área extensa com 61.673,25m², por ser grande será utilizada apenas

uma parte do terreno uma área de 13.245,05m². Já é presente uma infraestrutura no local

como rede de energia, pontos de ônibus, vias asfaltadas, entre outros.

A figura 07 mostra os principais pontos próximos ao terreno que teve como um dos fatores

predominantes na escolhida o fluxo de pessoas que passam por ali, tanto para trabalhar,

estudar ou que apenas estão de passagem.

Figura 07: Localização e Análise do entorno.

Fonte: Arquivo do Autor

As figuras 09 e 10 mostram o entorno do terreno escolhido:

Figura 08: Foto do terreno Figura 09: Foto do terreno


4 METODOLOGIA Para o desenvolvimento da ideia do projeto foram utilizados dois projetos que serviram de

norte para a elaboração do restaurante popular. O projeto do Restaurante Caballa Canalla e o

MazelTov - 81Font.


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O restaurante Caballa Canalla está localizado no centro de Barcelona na Espanha, o projeto foi

desenvolvido pelo escritório de Arquitetura Mesura no ano 2015, o mesmo procura transmitir

para as pessoas que o frequentam um ambiente alegre, acolhedor e aconchegante sendo um

ponto de encontro para as pessoas que residem na cidade como para os estrangeiros que

passam por ali. O restaurante se compõe por um térreo com uma praça em frente a uma

varanda tendo em seu ponto central uma passarela de um metro e vinte que liga os

pavimentos. O projeto proporciona uma ideia interessante de interação dentre os ambientes,

localizado próximo ao mar o arquiteto se atribui do uso do metal, do vidro e da madeira com

uso de cores claras, sem muita decoração e com muitas aberturas para o exterior,

especificando as características do mediterrâneo local.

Figura 10: área interna durante o dia Figura 11: área interna

Fonte: Arquivo do Autor. Fonte: Arquivo do Autor.

O restaurante Mazel Tov se localiza em Budapest, Akácfa na Hungria, foi projetado pelo

escritório Studio Arkitekter, no ano de 2014, e o arquiteto responsável pelo projeto eram

Viktor Csap e Saághy Péter.

Mazel Tov é um lugar gastro - cultural onde a comida se referência do Oriente Médio, a

comida fica exposta em cima de uma mesa de carvalho para que as pessoas possam se servir,

com um ambiente integrado com o entorno. O projeto auxiliou para a escolha da forma

arquitetônica que foi empregada, sendo decidido assim o uso da forma retangular que

proporciona melhor interação com ambientes e com o entorno.


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Figura 12: área interna Figura 13: área interna


5 CONDICIONANTES TÉCNICOS ILUMINAÇÃO: Todas as iluminações dos ambientes de preparo dos alimentos, devem ter

lâmpadas que suportem a vapores da água, contra corrosão e contra quebras. (ANVISA 2004).

TEMPERATURA E VENTILAÇÃO: A temperatura dos ambientes devem se manter entre 22°C e

26°C com relação a uma cozinha de porte industrial. A ventilação no ambiente da cozinha deve

ser empregada um sistema que possibilite a renovação do ar dentro dos ambientes, ofertando

um conforto térmico para os trabalhadores, sendo obrigatório o uso de condensadores ou

exaustores. (RDC2016,2004).

ACÚSTICA: Alguns ambientes da cozinha que mais produzem ruídos devido ao uso de

maquinários como a cocção, sala de higienização, exaustores e outros devem possuir nas

paredes materiais que não propaguem o som, para não causar desconforto acústico dos

demais ambientes principalmente o salão de refeição. (RPRI,2007).

PISOS, DIVISÓRIAS E PAREDE: O piso que deve ser utilizado nas áreas de cocção, lavagem de

pratos e panelas, triagem entre outros devem ser laváveis e com antiderrapantes, as paredes

devem ser lizas e de cores claras para permitir limpeza.

JANELAS E PORTAS: As esquadrias de uma cozinha industrial devem ser de superfície lisa e de

materiais que não absorvam umidade, com instalação que evite folgas entre a parede para não

permitir a entrada e acumulo de insetos e nem animais roedores.

FORROS E TELHADOS: Planejar o teto de forma que não acumule sujeira, de fácil limpeza, com o uso de materiais lisos, laváveis e impermeáveis. O forro deve ser do material de gesso ou de um outro tipo de material que seja isolante térmico e que não seja um condutor de chamas. (ANVISA 2004)


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PIAS PARA HIGIENIZAÇÃO: Nas áreas de manipulação dos alimentos devem ser previstos pios para a higienização, contendo torneiras com acionamento automático. (ANVISA 2004).

BANCADAS TRABALHO: Em um ambiente de Trabalho de uma cozinha, existem vários tamanhos de bancadas, dependendo apenas de qual serviço será feito. Sendo assim patronizada a altura entre 85 a 90 centímetros e nas bancadas que exigem maior precisão deveram ter entre 95 a 110 centímetros de altura. (ANVISA 2004). 5.1 INSTALAÇÕES PREDIAIS. As instalações Hidráulicas Conforme Roteiro de Implantação de água fria, são feitas algumas recomendações com relação a instalação, assim como relata abaixo:

“Recomenda-se adotar descidas individuais de água do barrilete, para que a necessidade de manutenção de um ponto hidráulico não interfira no funcionamento dos demais. ” (ROTEIRO DE IMPLANTAÇÃO,2007).

Conforme os métodos de instalações hidráulicas adotados pelo manual, os mesmos devem

seguir critérios rígidos que visem garantir uma boa vazão e pressão da água.

Instalações Sanitárias: Em relação a RDC nº 216/2004, deve considerar que:

“Posicionar as caixas de gordura e caixas de passagem na parte externa da edificação ou em áreas onde não existem fluxos de alimentos, como vestiários ou depósitos de limpeza”. (RDC nº. 216/2004).

Instalações Elétricas: Conforme alguns roteiros a rede elétrica devem se basear pelas

disposições de layout dos móveis, sendo necessário o levantamento dos equipamentos e

quantificação do consumo para especificar de forma correta a locação das tomadas. Ambas as

instalações devem ser embutidas ou protegidas em tubulações externas em bom estado de

forma que permita a higienização dos ambientes sem oferecer riscos de contato com a água

não permitindo também um contato direto com algum funcionário ou cliente. (ROTEIRO DE

IMPLANTAÇÃO,2007).

6 PROJETO. O programa de necessidades elaborado seguiu o modelo disposto no Roteiro de Implantação

2007 de restaurante popular, formando o seguinte diagrama:


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Figura 14: Diagrama funcional do interior do restaurante.

Fonte: Arquivo do Autor.

6.1 DIRETRIZES. As diretrizes adotadas para o projeto do Restaurante Popular foram: o Conforto, a

Acessibilidade, a Modernidade e a Funcionalidade.

6.2 PARTIDO ARQUITETÔNICO. O partido adotado na elaboração do projeto foi a necessidade de implantar um restaurante

popular com linguagem moderna e diferenciada possibilitando ao mesmo tempo conforto e

funcionalidade sendo através desses quesitos o uso de uma forma retangular proporcionando

com espaços que auxiliem na produtividade dos funcionários e dos usuários.

A acessibilidade foi um dos princípios para a elaboração do projeto que elaborou ambientes de

fácil acesso aos ambientes que garantem um conforto e facilidade nas relações com o espaço e

os cômodos, a modernidade foi inserida com o uso de materiais que integram tecnologia

como o ACM e materiais tradicionais como o Cobogó transmitindo beleza, dentre os materiais

utilizados foram os tijolos de oito furos, pintura acrílica, placas de alumínio composto, telhas

termo acústicas com inclinação de 7 % e no piso foi utilizado o Porcelanato.


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Figura15: Implantação.


Os acessos foram locados na Av. Dom Orlando acessos sendo uma de veículos, uma de

pedestre, uma de Serviço e uma de acesso para pedestre na rua Projetada, totalizando quatro

acessos, o edifício ficou locado com fachada principal para a Av. Dom Orlando contendo uma

área Construída de 2.330,30 m², área do Terreno: 13.245,05 m² e com uma área Permeável de

4.479,03 m².

Figura16: Planta baixa.



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A elaboração da planta baixa se deu através de muitas pesquisas de fluxos, espaços dos

ambientes entre outros, serão servidas 1.000 refeições diárias. Os fluxos são necessários para

não permitir a contaminação dos alimentos que necessitam ser administrados de maneira

correta para chegar ao consumidor com qualidade.

Quando o alimento chegar para o Restaurante Popular, passará pelo ambiente 16 Controle e

triagem onde se confere toda a mercadoria, depois é feita a divisão dos produtos de limpeza

que são encaminhados para o ambiente 19 que é o DML, e os alimentos são encaminhados

para o ambiente 17 onde é feito a pré higienização dos alimentos sendo logo após distribuído

para os seus devidos lugares, os alimentos secos vão para o ambiente 18 Dispensa seca, e os

outros para o setor da cozinha, por último as caixas vazias dos alimentos são encaminhadas

para o ambiente 20 depósito de caixas para ser feita a reciclagem, também foi proposto uma

sala de Administração (14), próximo a Recepção e triagem para apoiar a todo esse setor.

A existência de um setor complementar que é composto por sala de capacitação e uma

cozinha experimental, ambas com a função de ofertar a população cursos na área da culinária

contendo também uma sala de descanso para os funcionários. As vagas de estacionamento,

foram calculadas a cada 30 M² uma vaga de estacionamento, sendo 78 vagas para o público e

13 vagas para os funcionários, dando um total de 93 vagas de estacionamento.

Em um setor foi proposto um espaço onde será feita a plantação de vários tipos de verduras

orgânicas, uma sala de apoio para a horta e um espaço para serem feitas as compostagens dos

alimentos que forem descartados no lixo do restaurante, servindo de adubo para a plantação,

todos tipos de verduras e legumes plantados na horta serão para consumo do Restaurante

Popular.

Figura17: Fachada principal.


Figura 18: perspectiva Figura 19: perspectiva


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Figura 20: perspectiva Figura 21: Perspectiva horta


7 CONSIDERAÇÕES FINAIS. Conclui-se que a implantação do Restaurante Popular na Cidade de Várzea Grande - bairro

Cristo Rei terá importância na vida de muitas pessoas de baixa renda, aposentados e entre

outros, facilitando para que os mesmos façam suas refeições de maneira saudável e com

qualidade.

8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARCHDAILY. Caballa Canalla. Disponível em: http://www.archdaily.com.br/br/786153/restaurante-caballa-canalla-mesura. Acesso em: 20/11/2016.

DUDH. Declaração Universal dos Direitos Humanos – Rio de Janeiro, 2009. Disponível em: http://www.onu.org.br/img/2014/09/DUDH.pdf. Acesso em: 26/11/2016.

EVANGELISTA, Ana Maria da Costa - O SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO DA PREVIDÊNCIA SOCIAL (SAPS). Rio de Janeiro, 2010.http://www.encontro2010.rj.anpuh.org/resources/anais/8/1277294268_ARQUIVO_ResumoetextoANPUH2010OServicodeAlimentacaodaPrevidenciaSocial_SalvoAutomaticamente_.pdf. Acesso em: 25/11/2016.

HISTÓRIA DOS RESTAURANTES. Disponível em: http://www.restaurantes.com.br/ Acesso em: 15/11/2016.

Lei Complementar nº 3.356/2009 – Dispõe sobre o Abairramento do Município de Várzea Grande/MT e dá outras providências. Várzea Grande, 2009.


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PLATAFORMA ARQUITETURA – Mazel Tov. Disponível em: http://www.plataformaarquitectura.cl/cl/787053/mazeltov-81font-studio-arkitekter. Acesso em: 25/11/2016.

RESOLUÇÃO RDC Nº 216/2004 – ANVISA - Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, 2004 Disponível em: http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/RDC_N_216_DE_15_DE_SETEMBRO_DE_2004.pdf.

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