Livro: Como montar e administrar bares e restaurantesAutor: Percival MaricatoAno: 2010Editora: Senac So PauloEdio: 9 Nmero de pginas: 204Cidade: So Paulo

Percival Maricato, escritor, consultor, empreendedor, administrador, palestrante e advogado possui vasta experincia na rea de Alimentao e Bebidas. Autor de diversos livros como Franquias Bares, Restaurantes, Lanchonetes, Fast-foods e similares, Promoes para Bares e Restaurantes, Marketing para bares restaurantes e Como montar e administrar bares e restaurantes, Maricato, conceitua-se como entendedor do assunto. Nessas obras, o autor busca propor ao leitor novas ideias e aes que tornem seu estabelecimento diferenciado dos demais. Prope tambm solues para os problemas enfrentados por empresrios do ramo da alimentao. Ao longo de sua carreira, Maricato, fundou e presidiu a Associao dos Bares e Restaurantes Diferenciados (Abredi), atual Associao Brasileira de Bares e Restaurantes, seccional So Paulo (Abrasel-SP), e o Sindicato de Bares e Restaurantes da Cidade de So Paulo (Sindrestaurantes). Atualmente ministra palestras e presta consultoria na rea de Alimentos e Bebidas no Brasil.(Autores Editora Senac, Percival Menon Maricato. Em: . Acesso em: 24 de maro de 2015)Ao longo de pouco mais de duzentas pginas Maricato expe ao leitor os desafios que os administradores, donos de novos estabelecimentos e os empreendimentos desse ramo enfrentam no mercado de Alimentos e Bebidas brasileiro. Apresenta as dificuldades que sero encontradas nas mais diversas reas que compe a administrao de restaurantes, incluindo a gesto da brigada, compras, atendimento, estoque e poltica de reservas; e sua montagem, englobando os conceitos que formaro a identidade do estabelecimento, como cardpio, ambiente, localizao, pblico alvo, dentre outros. Sendo assim, esses conceitos, bem como a composio do cardpio e seu layout e a qualidade dos pratos servidos tambm tm sua devida ateno, visto que esses fatores influenciam diretamente no pblico que ser atingido pelo empreendimento. Aborda tambm o marketing para bares e restaurantes, que ser decisivo na permanncia e no sucesso do estabelecimento no mercado, e no ltimo captulo apresenta as tendncias do mercado e como as tecnologias, incluindo a informatizao. Todos os anos, muitos restaurantes so abertos, mas poucos permanecem funcionando, o que explica Maricato ao longo do livro. Nele, o autor, diferencia estabelecimentos de alimentos e bebidas comuns dos estabelecimentos diferenciados mostrando sua importncia e seu espao no mercado de alimentao brasileiro. Alm disso, expe uma viso ampla do mercado de alimentos e bebidas brasileiro, falando sobre suas caractersticas e peculiaridades. explicada e abordada pelo autor a questo da presena de scios em um restaurante e como lidar com isso, quais os aspectos burocrticos e legais, e as responsabilidades de cada um na gesto do negcio. O livro aborda diversos aspectos encontrados em empreendimentos de alimentao e bebidas. Dentre esses aspectos esto o cardpio (composio de pratos e bebidas servidos), que pode ser o ponto de partida na criao do estabelecimento, o ambiente, que sofrer influncia direta do cardpio, j que este um fator determinante da tipologia do negcio, a operao, que inclui a brigada de cozinha necessria para cada tipo de empreendimento e todos os processos presentes no funcionamento do bar ou restaurante, como compras, administrao, armazenagem dos insumos, atendimento e poltica de reservas.Atravs de exemplos, o livro, ensina ao leitor como montar e projetar o ambiente de um restaurante, desde sua localizao, passando pelo projeto, onde fala dos ambientes e de como tem que ser cada um deles para que o funcionamento do estabelecimento ocorra de maneira eficiente e consiga agradar e satisfazer as expectativas do pblico. Segundo o autor, a decorao, o mobilirio e presena de msica so fatores determinantes para o sucesso de um empreendimento j que impactam diretamente no pblico alvo. Um restaurante voltado para um pblico jovem dever possuir caixas de som mais potentes e estilos de msica prprios a eles, j um restaurante voltado para o pblico um pouco mais maduro se faz necessria a presena de msica ambiente.Na rea de marketing o livro aborda ferramentas que ajudaro empreendimentos novos e j existentes a divulgarem com qualidade seus produtos e servios atravs de marketing direto, telemarketing, internet, publicidade, que segundo o autor remete a algo mais genrico, e promoo, que se refere a um produto ou servio mais especfico divulgado por uma campanha, dentre outros.Em seu ultimo captulo, so abordadas questes referentes ao futuro dos empreendimentos no Brasil, mostrando as tendncias, como o controle de qualidade e a informatizao dos estabelecimentos, que tm auxiliado os administradores e gerenciadores de bares e restaurantes a proporcionar aos clientes mais satisfao quanto aos pratos e servios oferecidos e compatibilidade da identidade dos empreendimentos com o perfil do pblico, alm de maior retorno e reconhecimento do mercado.O livro apresenta diversos conceitos que formam a identidade de empreendimentos de alimentos e bebidas. Entretanto, devido ao seu pequeno volume de pginas, certos conceitos so abordados de maneira rpida e superficial, sem muito aprofundamento, o que pode ser bom por um lado, gerando no leitor um sentimento de busca por mais conhecimento no assunto, e ruim por outro lado, dando apenas uma viso superficial do conceito. No quesito brigada de cozinha o livro Tecnologias gerenciais de restaurantes, de Marcelo Traldi Fonseca, aborda cada funo dentro de uma cozinha de forma bem mais completa e aprofundada em comparao com o livro de Maricato. J no que diz respeito tipologias de restaurantes, o livro: O restaurante: Conceito e operao, de John R. Walker e Donald E. Lundberg explica cada tipologia de maneira bem mais elaborada, inclusive com a presena de exemplos, o que ajuda o leitor a identificar e compreender melhor cada tipologia. Tal caracterstica no abordada em Como montar e administrar bares e restaurantes, tornando o livro pouco aprofundado nesse quesito.Referncias:Autores Editora Senac, Percival Menon Maricato. Em: . Acesso em: 24 de maro de 2015MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. So Paulo: Senac So Paulo, 2010.FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. So Paulo: Senac, 2001.WALKER, John R., LUNDBERG, Donald E. O restaurante: Conceito e operao. Porto Alegre: Bookman, 2003.