7/27/2019 Relatrio - ndice de Acidez de leos

1/7

Julho/2013

Centro Universitrio Estadual da Zona Oeste

Curso de Farmcia

Disciplina: Bromatologia

Professor: Marco Antnio

ndice de Acidez em leos/GordurasTitulao cido-Base

7/27/2019 Relatrio - ndice de Acidez de leos

2/7

1

Introduo

Os leos vegetais so classificados atualmente como um dos principaisprodutos extrados de plantas,e cerca de dois teros so usados em produtosalimentcios fazendo parte da dieta humana. Constitudos principalmente de

triacilgliceris (>95%) e pequenas quantidades de mono e diacilgliceris. A

obteno do leo vegetal bruto feita por meio de mtodos fsicos e qumicos

sobre as sementes de oleaginosas usando um solvente como extrator e

prensagem.

O leo vegetal contm impurezas como cidos graxos livres prejudiciais qualidade e a estabilidade do produto, sendo necessrio remover estas

impurezas, pelos processos de refino que envolve a remoo do solvente

(desodorizao), a degomagem, a neutralizao e o branqueamento. O uso

cotidiano dos leos vegetais, consagrados entre a populao, levou a

necessidade de se avaliar melhor o seu grau de resistncia, principalmente a

sua estabilidade ao armazenamento e estresse trmico.

A soja, ou Glycine max, pertence famlia das leguminosas e

originria da sia Oriental. Segundo a RDC n 482/1999, no anexo 7, classifica

o leo de soja em 4 tipos: leo de soja (obtido pelos processos de extrao e

refino); leo de soja semi-refinado (obtido pelos processos de extrao e

neutralizao; leo de soja degomado (obtido pelos processos de extrao e

degomagem) e o leo de soja bruto (obtido pelo processo de extrao). Para o

consumo humano, todos devem passar pelo processo de refino.

Para a obteno de um leo de boa qualidade, necessria uma

matria-prima de alta qualidade e um processamento adequado. Para o

controle da qualidade do leo so realizadas algumas anlises fsico-qumicas,

tais como: determinao do ndice de Acidez, do ndice de Perxido, de

Fsforo, de Umidade, do ndice de Saponificao, entre outros. Com base

nessas informaes possvel ajustar o processo de extrao e refino de

acordo com as caractersticas de qualidade estabelecidas para o produto e

identificar se o produto est deteriorado ou inadequado para o consumo.

7/27/2019 Relatrio - ndice de Acidez de leos

3/7

2

O ndice de Acidez fundamental para a determinao do estado de

conservao de leos.A acidez pode estar presente naturalmente ou seradicionada durante o processamento do alimento com objetivo de preserv-lo

por um maior perodo de tempo.

A maior parte dos constituintes dos leos oxidada em diferentes graus,

sendo os cidos graxos insaturados as estruturas mais susceptveis ao

processo oxidativo. Os cidos graxos compem os mono, di e triglicerdeos;

uma grande quantidade destes compostos nas formas livre indicam que o

produto est sofrendo processos de hidrlise, oxidao ou fermentao, ou

seja, o alimento est em processo de deteriorao, tornando o produto mais

cido, pela liberao de ons hidrognio.

A metodologia para calcular o ndice de acidez de leos/gorduras possui

com base a neutralizao dos cidos graxos livres com uma soluo alcalina

padro.O ponto de equivalncia durante a titulao ocorre quando o nmerode equivalentes do cido presente na amostra corresponde ao nmero de

equivalentes da base usada na titulao.

O mtodo aplicvel a leos brutos e refinados, vegetais e animais, e

gorduras animais. A acidez corresponde quantidade (em mg) de base (KOH

ou NaOH) necessria para neutralizar os cidos graxos livres presentes em 1 g

de gordura, ser expressa em mL de soluo normal por cento ou em gramas do

componente cido principal, no caso o cido oleico (C18H34O2).

Objetivo

Este estudo teve como objetivo avaliar por meio de anlises fsico-

qumicas o ndice de acidez de uma amostra de leo de soja, a fim de verificar

se a mesma encontra-se apto para uso.

7/27/2019 Relatrio - ndice de Acidez de leos

4/7

3

Material

Balana semi-analtica;

Bureta de 10 mL;

Erlenmeyer de 125 mL;

Proveta de 50 mL;

Bquer;

Pipetas

Suporte universal;

Garra

Reagentes

Soluo de ter-lcool (2:1) neutra;

Soluo fenolftalena;

Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,01 M;

leo de soja A e B

Procedimento

Incialmente realizou-se uma anlise macroscpica das amostras, que se

achavam bem homogneas e completamente lquidas. Em seguida, realizou-se

a pesagem em balana semi-analtica, pesou-se aproximadamente 2 g da

amostra de cada amostra em um bquer separados.

Adicionou-se 25 mL da soluo de ter-lcool (2:1) neutra, permitindo a

solubilizao do leo em hidrxido de sdio e posteriormente adicionou-se 2

gotas de fenolftalena.

Titulou-se com soluo de NaOH 0,1 M at a ocorrncia do ponto de

viragem, a colorao rosa permaneceu por 30 segundos. O procedimento foi

realizado com as duas amostras (A e B). Ao final da prtica os resultados

obtidos serviram para obter-se o clculo do ndice de acidez do leo.

7/27/2019 Relatrio - ndice de Acidez de leos

5/7

4

Resultado

O ndice de acidez foi calculado utilizando-se a seguinte frmula:

ndice de Acidez = V x fc x 5,61P

Onde,

V = n de mL da soluo de NaOH 0,01M gasto na titulao;

fc = fator de correo da soluo de NaOH 0,01M = 0,9862;

P = n de grama da amostra usado na titulao;

Para expressar o ndice de acidez como acidez em cido olico naamostra, basta dividir o resultado por 1,99.

Para a amostra A, pesou-se 2,0008g de leo de soja e utilizou-se 1,1 mL

de soluo de NaOH para alcanar seu ponto de virada. De acordo com os

clculos a acidez da amostra A de aproximadamente 3,041 para 100 mL de

amostra, contendo 1,52 g de cido olico/ 100 g de amostra A.

Para a amostra B pesou-se 2,0018g de leo de soja e utilizou-se 1,2mL

de soluo de NaOH para alcanar seu ponto de virada. De acordo com os

clculos a acidez da amostra B de aproximadamente 3,316 para 100 mL de

amostra, contendo 1,66 g de cido olico/ 100 g de amostra B.

Discusso

A RDC n 482, de 23 de setembro de 1999 que aprova o Regulamento

Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de leos e GordurasVegetais, no anexo 17, determina que o ndice mximo de acidez para que o

leo de soja refinado esteja dentro dos parmetros aceitveis de 0,3.

O valor do ndice de acidez encontrado na amostra A e B foram

respectivamente, 1,52 g de cido olico/ 100 g e 1,66 g de cido olico/ 100 g.

Estes valores encontram-se fora do permitido pela legislao, sendo assim,

no esto aptos para o consumo.

7/27/2019 Relatrio - ndice de Acidez de leos

6/7

5

Concluso

De acordo com os dados obtidos os ndices de acidez dos leos de soja,

das amostras A e B, esto fora da faixa de valor estabelecido pela legislao.

Pode-se concluir que as amostras eram de leos usados, no sendo prprio

para uso humano.

Referncias Bibliogrficas

BRASIL. Resoluo RDC n 270, de 22 de setembro de 2005. Aprova

o Regulamento tcnico para leos e vegetais, gorduras vegetais e

creme. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 23 de setembro de 2005.

Disponvel em

Acessado em

26/06/13.

BRASIL. Resoluo RDC n 482, de 23 de setembro de 1999. Aprova

o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade deleos e Gorduras Vegetais..Dirio Oficial da Unio, Braslia, 13 de

outubro de 1999. Disponvel em

Acessado em

26/06/13.

FILHO, A. F.; DEMITO, A.; VOLK, M. B. Qualidade da soja e acidez do

leo. Nota tcnica. Disponvel em

Acessado em 28/06/13.

INTITUTO ADOLFO LUTZ. leos e Gorduras. In: Mtodos fsico-

qumicos para anlise de alimentos. 4. ed. Cap. XVI. So Paulo, 2004

RAMOS-JUNIOR, A.; TEIXEIRA, C.; AMAZONAS, V. J.; NAVA; D. T.;

MOREIRA, R. R.; ZARA, R. F.; LOBO, V. Acidez em leos e gorduras

7/27/2019 Relatrio - ndice de Acidez de leos

7/7

6

vegetais utilizados na fritura. Anais do III ENDICT - Encontro de

Divulgao Cientfica e Tecnolgica, 2011. Disponvel em

Acessado em 28/06/13.

REDA, S. Y.; CARNEIRO, P. I. B. leos e Gorduras: aplicaes e

implicaes. Revista Analytiva, n 27, 2007.