1- Introdução:

O estágio curricular é a melhor forma de apresentar ao aluno as atividades de uma indústria alimentícia, além de aprimorar seus conhecimentos.

O estagio foi realizado na empresa Cia Thermas do Rio Quente sob supervisão da nutricionista Odercia Maria de Paula. O total de 187,2 horas foi cumprido no período de 23/12/2013 a 31/01/2014.

O estagio teve como objetivo aprimorar e prender na pratica oque foi visto em teoria.

2- Desenvolvimento:

2.1- Ficha técnica:

A ficha técnica de produção é uma ferramenta essencial para o sucesso de cardápios. Nessa ficha constam informações do modo de preparo do prato, gramaturas utilizadas, medida caseira e fator de correção de cada ingrediente. Esse formulário garante a padronização das preparações com finalidade de garantir a uniformidade do produto e a definição do padrão de trabalho, evitando assim preparações erradas e desperdícios. A sua execução é uma forma de certificar ao consumidor que a cada visita ao estabelecimento este encontrará o mesmo grau de qualidade e sabor do produto. (

Um item muito importante na indústria alimentícia é a ficha técnica, pois na mesma contém informações importantes como por exemplo quais os ingredientes usados no produto, além disso a ficha técnica é o melhor meio de padronizar a fabricação do produto.

Na ficha técnica deve conter :

O nome do produto ; Todos os ingredientes usados na preparação (além da quantidade de cada

um); O rendimento; Temperatura de cocção; Preparação e métodos;

2.2- Controle de Cook Chill e Sous Vide:

Cook Chill é o processo de produção antecipada em que os alimentos, uma vez preparados são porcionados em quantidades menores e  submetidos a um esfriamento rápido, de forma controlada e armazenados a  temperatura de refrigeração (0 à 3ºC). 

Já o Sous Vide consiste em embalar o produto á vácuo, que baseia-se em modificar a atmosfera no interior da embalagem com o objetivo de impedir o crescimento microbiano e  de  processos  oxidativos  no  alimento envasado. Portanto aumenta a vida de prateleira do produto.

É utilizado para o envasamento equipamento (embaladora vácuo) cujo sistema consiste em uma câmara hermética fechada que tira total ou parcialmente o ar da embalagem por meio de exaustão que absorve e expulsa o ar, em seguida, a bolsa é selada por meio de calor.

2.3- Controle de temperatura de equipamento e de alimentos:

O controle da temperatura seja de equipamento ou dos alimentos é importante porque é um meio de controlar o crescimento microbiano e com isso aumentar a vida útil do produto.

O controle de temperatura de equipamento consiste em verificar se os equipamentos que conservam os alimentos estão na temperatura ideal. Por exemplo: uma câmara fria de congelamento deve estar em uma temperatura entre -18 à -23ºC, câmara fria de resfriamento deve estar entre 0 à 3ºC, um balcão quente deve estar acima de 65ºC. O termômetro usado para esse tipo de verificação é o de infravermelho.

O controle da temperatura dos alimentos tem o objetivo de deixar a temperatura sempre acima de 64ºC para as preparações quentes, para as sobremesas ou preparações frias o mais recomendado é abaixo de 10ºC, tudo para que o alimento seje conservado por mais tempo. O termômetro usado é do tipo de espeto.

Nos restaurantes do hotéis a verificação de temperatura de alimento deve ser feita 2 vezes, antes do restaurante abrir, e durante a refeição, para verificar se a temperatura manteve a temperatura correta.

2.4- Verificação de produtos armazenados:

Consiste principalmente em verificar se todos os produtos estão dentro da data de validade, a quantidade de cada produto, o lote, o fornecedor, e saber se o produto tem algum registro ou é dispensado para que a empresa não use nenhum tipo de produto fraudulento.

2.5- Cheque list higienização:

Feito semanalmente, consiste em verificar se a higienização de todo o complexo e de todos os que trabalham no mesmo esta correto. Como por exemplo : se não estão usando nenhum tipo de adorno, se os homens estão com barba, se todos estão usando a touca corretamente, se estão comento na área de manipulação de alimentos, se o local de trabalho esta organizado, se esta limpo, enfim tudo oque possa contaminar o alimento deve ser retirado do local.

2.6- Inspeção do óleo:

Deve ser feita todos os dias, o óleo não deve estar acima de 180ºC (ponto de fumaça), se o óleo estiver acima dessa temperatura devera ser trocado. Para verificar se o óleo esta bom, regular ou péssimo é usado uma fitinha, que contém quatro quadradinhos azuis, que deve ser colocada em contado com o óleo durante 10 segundos, se um quadradinho azul ficar amarelo quer dizer que o óleo ainda esta bom, se dois quadradinhos ficarem amarelos o óleo esta regular, se três quadradinho ficarem amarelos o óleo deve ser trocado e se acaso os quatro quadradinhos ficarem amarelos o óleo esta péssimo ou seja deve ser trocado imediatamente.

2.7- Coleta de amostra:

Todos os produtos preparados devem ser colhido amostra dos mesmos. E a cada semana era colhido amostras dos alimentos de um dos hotéis. Essas amostras são colidas e levadas para o congelamento rápido, para que micro-organismos não se multipliquem. As amostras são levadas para fazer análise.

3- Conclusão:

Foi concluído que o estagio curricular é um período muito importante na aprendizagem do profissional, pois é no mesmo onde está as oportunidades de assimilar a teoria a pratica e conhecer a realidade de uma empresa alimentícia no dia-a-dia.