redaccion del menu
TRANSCRIPT
REDACCION REDACCION DEL MENUDEL MENU
ESTRUCTURA BASICA DEL MENU
MENU EJECUTIVO
PLATO DE ENTRADA
SOPAPLATO
PRINCIPALPOSTRE BEBIDA
CLIENTE : NECESIDADES Y GUSTOS
DATOS GENERALES DEL MENU
Para poder diseñar el menú es necesario respetar reglas básicas:
Colocar el nombre del establecimiento, eventualmente el emblema del restaurante.
La fecha diaria la cual no debe ser abreviada. La indicación del servicio brindado( almuerzo,
cena)
DATOS GENERALES DEL MENU
El nombre del establecimiento debe ser colocado en la parte central de la página de presentación, comenzando con mayúscula, seguida por las minúsculas; generalmente este va entre comillas, lo cual nos indica la importancia que tiene esta primera parte del enunciado.
Antes de colocar el nombre del establecimiento, ocasionalmente se puede colocar el adjetivo calificativo del restaurant….ceviche ría, picantería, etc.
Dentro del enunciado principal se acompaña del emblema que distingue al restaurant que debe ser el mismo que acompañe a todo el restaurant (platos, servilletas, vasos, cubertería, etc.)
DATOS GENERALES DEL MENU
En el encabezado de la fecha, hay que abstenerse colocar puntos después de la fecha, nunca debe ser abreviada y esta debe ser cambiada a diario lo que indica que el menú es variable y que no se ofrece lo mismo todos los días.
La indicación del servicio, se refiere a presentar la especificación de la atención dada. ( almuerzo, cena)
REGLAS PARA LA ELABORACIÓN DEL MENÚ Uno de los momentos mas importantes es la
elección de los platos, primero se deben escoger los platos más importantes que son los que van a distinguir al restaurant. No es necesario que exista un plato para gusto. A mayor variedad, mayores problemas operativos.
Aquellos restaurantes temáticos o que ofrecen especialidades pueden reducir la oferta de los platos principales, minimizando los problemas de compra, recepción, almacenamiento, producción y servicio así como el equipamiento y personal.
REGLAS PARA LA ELABORACIÓN DEL MENÚ La idea es que las entradas abran el apetito y
preparen al cliente para una buena comida de fondo, el tipo y la cantidad de la entrada que se ofrezcan dependerán del tipo de operación. Restaurant fast-food generalmente no ofrecen entradas por el contrario existen restaurantes m muy elegantes que pueden llegar a ofrecer una pagina completa de aquellas.
REGLAS PARA LA ELABORACIÓN DEL MENÚ Luego se debe pensar en la diferentes guarniciones o
acompañamientos, nuevamente será el tipo de operación lo que determine las guarniciones que se ofrecerán y si estas se sirven junto al plato principal o por separado. Muchos restaurantes que se especializan en pescados y mariscos limitan su oferta de papas naturales o fritas , mientras que en otros se pueden presentar papas asada, papas puré aromatizadas, pastel de papas, gratín, duquesas, etc.
Los postres en general son platos que se ofrecen como una especie de recompensa a la oferta del menú.
REGLAS PARA LA ELABORACIÓN DEL MENÚ Con respecto a las bebidas, dependiendo
la estación se va ofreciendo bebidas, es decir para climas fríos bebidas calientes o simplemente tibias y en verano todo lo contrario. La cantidad de las bebidas no son establecidas, deben de ser a libre decisión del cliente ya que estas no demandan un costo importante.
REDACCION DEL MENU
Por definición el menú es la lista de platos por servicio que constituye una comida. La armonía en la sucesión de los platos nos lleva a la máxima satisfacción del cliente.
La persona encargada de la redacción debe ser capaz de escoger en compañía del chef, o el propietario el número conveniente de variedades, conveniente al tipo de restaurante y al público que va dirigido, tomando en consideración diferentes aspectos entre ellos:
Nacionalidad y medio social del cliente Estacionalidad y clima Costo de los insumos Instalaciones y categoría del restaurante
REDACCION DEL MENU
Según lo escogido de los diferentes platos que componen el menú, hay que considerar el orden del mismo.
Ir del mas ligero al mas nutritivo terminando por el mas refinado
Alternar las carnes blancas, rojas al igual que las salsas
Evitar las repeticiones de guarniciones
REDACCION DEL MENU
Para la redacción se necesita conocimientos generales y de especialidad:
El menú debe estar equilibrado tanto desde el punto de vista nutritivo como gastronómico.
Los platos servidos deben armonizar la hoja de menú. Debemos evitar las repeticiones en exceso. Se debe hacer el uso correcto de la mayúsculas y
minúsculas. Emplear de forma correcta las preposiciones. Respetar las particularidades ortográficas. Cuidar las denominaciones culinarias.
ERRORES EN LA ELABORACIÓN DE UNA CARTA
A continuación, presentamos algunos de los errores comunes que no debemos de cometer al momento de elaborar una carta:
Evitar que sea demasiado extensa, ya que esto ocasionará que el cliente tenga más dificultades a la hora de elegir su plato.
No deberá ser demasiado corta, porque la oferta gastronómica sería excesivamente reducida, y por lo tanto no ser del gusto del cliente.
Si bien la carta contiene platos más o menos estables, deberemos evitar la monotonía, introduciendo un grupo de platos de temporada renovables cada cierto tiempo.
ERRORES EN LA ELABORACIÓN DE UNA CARTA El menú del día no deberá ser estable, deberá
ser renovado diariamente. No contar con un menú especial para niños, es
aconsejable tener una propuesta simpática para los más pequeños, más que nada si al hacer un estudio de mercado, contamos que el restaurante es frecuentado por padres que van acompañados de sus hijos.
Evitar repetir en exceso las guarniciones, las preparaciones culinarias.
Errores más frecuentes en el Diseño de una carta La copia es muy pequeña: No son una buena
herramienta de venta ya que son difíciles de leer. La letra es muy pequeña: No todos los clientes tienen
una visión perfecta. No se puede pedir lo que no se puede leer.
No tienen copia descriptiva: Muchas veces el nombre del palto n es suficiente, o no dispara el interés del cliente. Está probado que una buena descripción aumenta las ventas.
Todos los platos tienen igual tratamiento: Cuadros, bordes, tipos de letra, color, posición, etc. Son elementos para llamar la atención sobre los platos con mayor margen de ganancia.
Algunos platos o bebidas no aparecen en la carta: ¡Cómo puede un cliente ordenar si el plato no aparece en el menú?
Errores más frecuentes en el Diseño de una carta Problemas de clip: Algunos establecimientos que utilizan
el sistema de clip para los platos del día o sugerencias especiales, tienen que tener cuidado de no tapar información importante con este método. Por ello, se desaconseja esta práctica.
No incluyen información básica sobre el restaurante: Como la dirección, número de teléfono, días y horarios de apertura, etc.
Hojas en blanco: La última página muchas veces se deja en blanco, pero una hoja en blanco no vende nada. No hay nada de malo en incluir arte o información suplementaria en esa página, a menos que intencionalmente esa página en blanco se use para contribuir a la imagen general del establecimiento. Por ejemplo, un restaurante que se especialice en pescados y mariscos puede utilizar esta hoja para enumerar los pescados que allí se ofrecen y su inconfundible sabor y características.
ERRORES FRECUENTES
No se deberán utilizar abreviaturas. Si en la carta tenemos: Costillar de cerdo a la barbacoa y ensalada mixta No se debe cometer el error de escribir: Costillar de cer. a la barbacoa y ens. Mixta Las palabras adaptadas al castellano, o usadas
internacionalmente, se escribirán en castellano. Se escribirá macarrones en lugar de macarroni. Se escribirá chuleta en lugar de cotelette. Evitar mezcla de idiomas (a excepción de términos adoptados
internacionalmente o sin traducción).
ERRORES FRECUENTES No respetar la ortografía y las reglas de gramática más
elementales. Todos los nombres que hacen referencia a las divinidades. Todos los nombres o apodos de las celebridades, personajes
celebres de la cocina actuales o antiguas. Los sustantivos y adjetivos con que se nombra a instituciones o
establecimientos. Los sustantivos y adjetivos con que se titula una obra de arte. Todas las palabras que expresan poder público o cargos
importantes. Ejemplos: Charlotte Montreuil Sopa Dubarry Lomo Wellington Pera Belle Helene
ERRORES FRECUENTES
Se escribirá con mayúsculas todos los que derivan de un nombre propio:
Salsa Aurora Papas Anna Fettucini Alfredo Se escribirá con minúsculas cuando el nombre
propio deriva en un método de preparación: Salsa bechamel Pollo al vermouth Torta de trufas vienesa
ERRORES FRECUENTES
Evitar repetir en exceso los términos parecidos (los pleonasmos). Deberemos evitar repeticiones de palabras con el mismo sentido: Potaje menestrone Crema potaje de tomate Papas Parmentier risoladas En los dos primeros ejemplos, menestrone y crema significan potaje. En el último ejemplo la denominación papas Parmentier nos indica papas risoladas. Evitar términos que no existen. Evitar nombrar platos con nombres que no existen, ya que las apelaciones
fantásticas además de crear la confusión, turban el espíritu del cliente.
EL MENU Y EL DERECHO
La entrega de productos que no estén dentro de la elaboración o el cambio de estos, seria incurrir en una falta de conciencia profesional y mostrar deshonestidad dando asi como dice la frase tan común: “dar gato por liebre”.
Mejor ser honestos y realizar una buena cocina que engañar con denominaciones fantasiosas que al final solo conducen al engaño del cliente. En algunos países esta falta moral esta ligada a la responsabilidad penal.
A continuación alguna de los casos más comunes de engaño: Falsificación de medidas, pesos y marcas oficiales Cambios de mercadería por otras de menor calidad Explotación de la inexperiencia del cliente Cambio de prestaciones que no pertenecen a la oferta.
TRABAJO GRUPAL
En forma grupal desarrolla tres estructuras de menú, considerando todas las reglas de la redacción vista en clase
TAREA
Tarea Investiga 10
denominaciones culinarias con sus significados.
Tarea Investiga 10
denominaciones culinarias con sus significados.