CONFEITARIA AVANADA

PRODUES PARA CAF DA MANH

COMPILADO PELA PROF: ANDRIA M. PACHER

2015/I

2

LES CAKES E GTEAUX DE VOYAGE

So as preparaes a partir de uma massa de gnoise acrescidas de fermento

qumico e qualquer outro ingrediente saborizador (passas, frutas cristalizadas,

oleaginosas, etc).

3

Ficha Tcnica

Nome do Prato: CUPCAKE AMANTEIGADO RECHEADO COM CREME DE

BANANA

Rendimento:

Quantidade Ingredientes para a massa:

170g

170g

4 unidades

2 unidades

125g

50ml

170g

10g

Acar

Manteiga

Gemas

Claras

Passas

Conhaque

Trigo

Fermento qumico

Quantidade Ingredientes para o creme de banana:

125g

20g

60ml

3 unidades

Acar

Manteiga

Suco de laranja

Banana caturra

Quantidade Ingredientes para o merengue suo:

100g

100g

10ml

1 colher de ch

Claras

Acar

Suco de limo

Raspas de limo

Modo de Preparo da Massa:

1- Hidratar as passas com o conhaque e reservar. 2- Bater a manteiga com o acar, juntar as gemas e o trigo com o fermento. 3- Bater as claras em neve e envolver com a mistura da batedeira, juntar as passas

com o conhaque.

4- Colocar a massa nas forminhas e assar em forno pr aquecido em 170 graus por aproximadamente 20 minutos.

Modo de preparo do creme de banana:

1- Fazer um caramelo com o acar e 50 ml de gua. Acrescentar a manteiga e o suco de laranja. Deixar reduzir um pouco e acrescentar as bananas cortadas em

rodelas.

2- Quando a banana estiver cozida, tirar do fogo e bater tudo no liquidificador.

Modo de preparo do merengue suo:

1 - Em uma tigela de inox misturar a clara de ovo com o acar e levar ao banho maria

at que o acar esteja quase todo dissolvido (50C).

4

2 - Passar a mistura de claras para a batedeira, juntar o suco e as raspas e bater at

esfriar completamente.

3 - Colocar o merengue em um saco de confeitar com um bico de confeitar e cobrir os

cupcakes.

4 Queimar com um maarico.

Observaes:

5

Ficha Tcnica

Nome do Prato: Bolo de Mel Ucraniano

Rendimento:

Quantidade Ingredientes

375g

15g

250g

2 colheres de ch

1 colher de ch

1 colher de ch

1 colher de ch

1 colher de ch

2 unidades

350g

250ml

250ml

Farinha de trigo

Fermento qumico

Acar refinado

Canela em p

Cravo em p

Gengibre em p

Bicarbonato

Essncia de baunilha

Ovos, ligeiramente batidos

Mel

leo

gua fervente

Modo de Preparo:

1- Aquecer o forno 170C. 2- Untar uma forma com leo e polvilhar com farinha de trigo. 3- Misturar todos os secos e ir acrescentando os ovos, o mel, o leo e por ltimo a

gua fervendo misturando sem parar.

4- Colocar a massa na forma e assar por 1h20 ou at dourar bem e ao espetar um palito este dever sair limpo.

Observaes:

6

Ficha Tcnica

Nome do Prato: Bolo de Banana

Rendimento:

Quantidade Ingredientes da Massa

4 unidades

340g

3 unidades

240ml

QB

170g

20g

Bananas

Acar refinado

Ovos

leo de soja

Canela em p

Farinha de rosca

Fermento Qumico

Modo de Preparo:

1- Cortar as bananas em rodelas. 2- Colocar as bananas, o acar, os ovos e o leo no liquidificador. Bater bem. 3- Colocar esta mistura num bowl e acrescentar a farinha de rosca e o fermento. 4- Misturar bem com o fouet, despejar a massa em forma untada e enfarinhada,

levar para assar em forno pr aquecido a 160 graus, por aproximadamente 30

minutos.

Observaes:

7

Ficha Tcnica

Nome do Prato: Toalha Felpuda

Rendimento:

Quantidade Ingredientes da massa

200g

300g

5 unidades

5 unidades

200ml

400g

1 colher de ch

20g

1 colher de ch

Manteiga sem sal

Acar refinado

Gemas

Claras

Leite de coco

Farinha de trigo

Essncia de baunilha

Fermento qumico

Raspas de limo

Quantidade Ingredientes da cobertura

150g

140g

250ml

Coco ralado em flocos

Acar refinado

gua

Modo de Preparo:

1- Bater na batedeira as gemas com o acar at obter uma gemada fofa e clara. 2- Juntar a manteiga e continuar batendo at obter um creme fofo e esbranquiado. 3- Em seguida desligar a batedeira e alternar os ingredientes secos e o leite de coco. 4- Por ltimo, acrescentar as claras batidas em neve e envolver delicadamente. 5- Colocar a massa em uma frma untada e enfarinhada e levar para assar em forno

pr-aquecido a 180C por aproximadamente 45 min.

6- Preparar a cobertura: colocar os ingredientes em uma panela e deixar cozinhar at abrir fervura.

7- Retirar do fogo e espalhar sobre o bolo ainda quente. Deixar o bolo esfriar. 8- Cortar com um aro e decorar com chantilly e cereja para servir.

Observaes:

8

Ficha Tcnica

Nome do Prato: Bolo de Tangerina

Rendimento:

Quantidade Ingredientes

3 unidades

280g

2 unidades

240ml

220g

20g

Ovos

Acar refinado

Tangerinas com cascas e sem sementes

leo

Farinha de trigo

Fermento qumico

Quantidade Ingredientes para a Cobertura

100 g ml

20 ml

Acar impalpvel

Suco de tangerina

Modo de Preparo:

1- Bater os 4 primeiros ingredientes no liquidificador. 2- Passar a mistura para a batedeira e acrescentar a farinha e o fermento. 3- Misturar bem. 4- Levar para assar. 5- Preparar a cobertura, misturando o acar e o suco de tangerina.

Observaes:

9

Ficha Tcnica

Nome do Prato: Churros Espanhol

Rendimento:

Quantidade Ingredientes para a Massa:

250ml

60g

QB

60g

225g

2 unidades

2 unidades

400g

gua

Manteiga

Sal

Acar

Farinha de trigo

Ovos

Limo thaity

Cukin fly (fritar)

Modo de Preparo:

1 - Levar ao fogo a gua, a manteiga, o sal e o acar. Ferver.

2 - Colocar a farinha e cozinhar, mexendo at soltar da panela.

3 - Tirar do fogo e acrescentar os ovos e misturar bem.

4 - Colocar a massa em um saco de confeitar com um bico pitanga e fazer os churros

sobre o leo quente.

5 - Passar no acar e servir com limo.

Observaes:

10

Ficha Tcnica

Nome do Prato: Orelha de Gato ou Cueca Virada

Rendimento:

Quantidade Ingredientes

100g

225g

3 unidades

120ml

1 colher de sopa

QB

QB

QB

QB

5g

650g + ou -

Manteiga

Acar

Ovos

Leite

Cachaa

Cravo em p

Canela em p

Noz moscada

Essncia de baunilha

Fermento qumico

Farinha de trigo (at dar ponto, a massa no deve ficar muito dura)

Modo de Preparo:

- Bater na batedeira a manteiga com o acar at obter um creme.

- Acrescentar os ovos, o leite, as especiarias, a essncia e a cachaa, misturando

at homogenizar.

- Acrescentar a farinha at o ponto de poder abrir a massa com o rolo.

- Por ltimo acrescentar o fermento.

- Abrir a massa com o rolo e modelar as orelhas de gato.

- Fritar por imerso, deixar escorrer a gordura no papel toalha e passar as orelhas

de gato no acar com canela.

Observaes:

11

Ficha Tcnica

Nome do Prato: Orelha de Gato de Cebola

Rendimento:

Quantidade Ingredientes

1 unidade

120ml

120ml

4g

1 unidade

QB

500g

Cebola mdia

leo

Leite

Fermento de biolgico seco

Ovo

Sal

Farinha de trigo

Modo de Preparo:

1- Bater no liquidificador a cebola, o leo, o leite, o ovo e o sal. 2- Num bolw colocar a farinha e misturar o fermento. 3- Acrescentar no bowl a mistura do liquidificador. 4- Deixar a massa descansar. 5- Abrir a massa com um rolo, cortar as orelhas de gato. 6- Fritar por imerso.

Observaes:

12

Ficha Tcnica

Nome do Prato: Rislis de Calabresa

Rendimento:

Quantidade Ingredientes Massa

250ml

250ml

75g

tablete

QB

QB

280g

Leite integral

gua

Manteiga

Caldo de carne

Organo

Sal

Farinha de trigo peneirada

Quantidade Ingredientes para o Recheio

150g

QB

unidade

25g

100g

Lingia calabresa moda

Molho de pimenta

Cebola

Manteiga

Requeijo cremoso

Quantidade Ingredientes para Empanar

2 unidades

QB

QB

Ovos

Farinha de rosca

leo (para fritar)

Modo de Preparo:

1 - Colocar todos os ingredientes da massa, exceto a farinha de trigo e levar ao fogo at

levantar fervura. Acrescentar a farinha e mexer at soltar da panela. Trabalhar a massa

com as mos, na bancada.

2 - Para o recheio: suar a cebola cortada em brunoise na manteiga, acrescentar a

calabresa e deixar fritar. Juntar o requeijo e misturar bem. Reservar.

3 - Abrir a massa com o rolo, cortar com aros redondos, rechear e fechar os rislis.

4 Bater os ovos, passar os rislis nos ovos e na farinha de rosca.

5 Fritar por imerso.

13

Ficha Tcnica

Nome do Prato: Croquete de Frango e Nozes

Rendimento:

Quantidade Ingredientes Massa

60ml

25g

1 unidade

1 dente

25g

250g

1 tablete

250ml

90g

180g

QB

QB

leo de soja

Manteiga

Cebola

Alho

Requeijo cremoso

Frango cozido, temperado e desfiado

Caldo de galinha

Leite

Nozes trituradas

Farinha de trigo

Molho de pimenta

Sal

Quantidade Ingredientes para Empanar

2 unidades

QB

QB

Ovos

Farinha de rosca

leo (para fritar)

Modo de Preparo:

1 Cortar a cebola e o alho em brunoise. 2- Suar a cebola e o alho no azeite e na manteiga. Acrescentar todos os ingredientes,

exceto as nozes e o trigo.

3 - Deixar no fogo at ferver.

4 - Colocar as nozes e trigo e mexer bem. Deixar amornar e modelar os croquetes.

5 Bater os ovos, passar os croquetes nos ovos e na farinha de rosca. 6 Fritar por imerso.