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IntroduotecnologIadeleItee

derIvados

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Universidade Estadual do Centro-Oeste

Guarapuava - Irati - Paran - Brasil

www.unicentro.br

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Jos Raniere Mazile Vidal Bezerra

Maurcio Rigo

Melissa dos Santos Raymundo

Reinaldo Gaspar Bastos

IntroduotecnologIadeleItee

derIvados

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE

UNICENTRO

Reitor:Vitor Hugo Zanette

Vice-Reitor: Aldo Nelson Bona

Copyright 2010 Editora UNICENTRONota: O contedo desta obra de exclusiva responsabilidade de seus autores.

Editora UNICENTRO

Direo: Beatriz Anselmo Olinto

Assessoria Tcnica: Andra do Rio Alvares,

Waldemar Feller, Carlos de Bortoli, Oseias

de Oliveira, Ruth Rieth Leonhardt, Eduardo

Alexandre Santos de Oliveira

Diviso de Editorao: Renata Daletese

Distribuio e Divulgao: Thiago

Cancelier Dias

Seo de Reviso Lingustica: DalilaDalila

Oliva de Lima Oliveira

Diagramadores: Anna Jlia Peccinelli

Minieri, Eduardo A. Santos de Oliveira,

Josiane Ferreira, Lucas Casarini, Marcio

Fraga de Oliveira

Diagramao: Andra do Rio Alvares

Capa: Lucas Gomes Thimteo

Impresso: Grfca UNICENTRO

Conselho Editorial

Presidente: Mrio Takao Inoue

Beatriz Anselmo Olinto

Carlo Alberto Maral Gonzaga

Carlos de Bortoli

Cristina Fujinaga

Hlio Sochodolak

Ivan de Souza DutraJeanette Beber de Souza

Jorge Luiz Favaro

Luiz Gilberto Bertotti

Maria Jos de Paula Castanho

Mrcio Ronaldo Santos Fernandes

Mauricio Rigo

Rosanna Rita Silva

Ruth Rieth Leonhardt

Sidnei Osmar Jadoski

Ficha Catalogrfca

Catalogao na Publicao

Regiane de Souza Martins -CRB9/1372

Biblioteca Central Campus Guarapuava

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PrefcIo

Esta mais uma obra do Proessor Doutor

Raniere Vidal e, como as anteriores, apresenta um

contedo de conhecimentos desenvolvidos pelos seus

estudos e amadurecidos pelos longos anos de prtica.

O Proessor Raniere Vidal ormou-se em Engenharia

de Alimentos pela Universidade Federal do Cear,

em Fortaleza, e expandiu seus estudos e ormao na

Universidade Estadual de Campinas-UNICAMP, onde

conquistou o mestrado e o doutorado em Engenharia

de Alimentos. Terminada sua ormao, desenvolve

uma brilhante carreira acadmica junto Universidade

Estadual do Centro-Oeste-UNICENTRO, no Paran,

campus de Guarapuava. Sua atuao no departamento

de Engenharia de Alimentos, tem incentivado os

jovens estudantes de vrias reas ligadas ao tema

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Alimentos, a seguirem uma carreira que tem grande

demanda no Brasil. Alm de seus alunos regulares da

Universidade, oerece continuamente treinamento

tcnico a produtores e a operadores, na rea de

Tecnologia de Alimentos, ajudando a melhorar o nvel

de conhecimento e, consequentemente, de qualidade

e rentabilidade do setor. Nesta obra, em que trata da

Tecnologia do Leite, de maneira prounda sem deixar

de ser prtica e objetiva, o Proessor Raniere Vidal

aborda as propriedades da matria prima e apresenta

as aplicaes tecnolgicas mais importantes, levando

ao leitor o conhecimento undamental de prticas de

aplicao tecnolgica. Esta , sem dvida, mais uma obra

para ser utilizada amplamente no somente pelos alunos

dos cursos regulares que se iniciam no conhecimento daTecnologia do Leite, mas tambm, pelos prossionais

que atuam diretamente com essa matria prima e seus

derivados.

Pro. Dr. Carlos Alberto Gasparetto

Departamento de Engenharia de Alimentos UNICAMPDepartamento de Engenharia Mecnica FACENS

Sorocaba - SP

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APresentao

O principal propsito deste livro o de induzir oestudante de Engenharia de Alimentos, Tecnologia de

Alimentos, nutrio e outras reas ans, a entender al-

guns tpicos reerentes Tecnologia de Leites e Deri-

vados. Procuramos tratar o assunto sob trs aspectos:

primeiro, como veculo para o conhecimento dos concei-

tos bsicos que envolvem o processamento de leites ederivados; segundo, como material de consulta tcnica

para aqueles que pretendem trabalhar diretamente na

produo desses produtos e, nalmente, como material

de apoio para aulas prticas e tericas em laboratrios e

usinas de processamento de leite.

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Os assuntos so apresentados segundo uma se-

quncia pedaggica e envolvem uma introduo e breve

histrico sobre a cadeia produtiva do leite no cenrio

nacional e internacional. Um captulo oi dedicado ao

controle de qualidade do leite como matria-prima da

indstria de alimentos. Os principais produtos derivados

do leite receberam captulos isoladamente.

Entendemos que a Tecnologia de Leite e Deriva-dos, por envolver conhecimentos de reologia, bioqumica,

sico-qumica, engenharia de alimentos e legislao, so-

mente ser adequadamente compreendida e assimilada

pelos estudantes e pblico em geral, com a eetiva parti-

cipao em aulas prticas, tanto de controle de qualida-

de quanto em usinas pilotos de processamento de leite.

Uma vista de olhos no sumrio mostrar que os

tpicos estudados neste livro incluem as tecnologias es-

peccas para os principais produtos derivados do leite

juntamente com todos os conceitos bsicos relacionados.

Os autores deste livro so Engenheiros de Ali-

mentos e proessores do curso de Engenharia de Ali-mentos da UNICENTRO e com essa obra almeja-se con-

tribuir com a disponibilizao de material didtico de

cil acesso sobre tecnologia de leites e derivados aos

seus acadmicos.


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sumrIo

Captulo 1 - IntroduoebrevehIstrICo ..............15

Reinaldo Gaspar Bastos e Jos Raniere Mazile Vidal Bezerra

Captulo 2 IndustrIalIzaodoleIte ...................25


2.1 Denio .....................................................27

2.2 Transporte ................................................ 28

2.3 Recepo ....................................................292.4 Resriamento ..............................................30

2.5 Pesagem e classicao ..............................31

2.6 Filtrao e claricao .................................32

2.7 Pasteurizao .............................................34

2.8 Armazenamento .........................................37

2.9 Empacotamento ..........................................382.10 Classicao do leite pasteurizado .............38

2.11 Leite Longa Vida (UHT) ...............................40

2.12 Embalagens do Leite Longa Vida ...............42

refernCIas .........................................................43

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Captulo 3 Controlede QualIdadedo leIte ........45


3.1 Controle de Qualidade do leite fuido durantea obteno higinica ...........................................47

3.2 Controle de Qualidade do leite fuido antes edurante processamento ....................................49

refernCIas ................................................... 73

Captulo 4 teCnologIade leItes ConCentrados .. 75


4.1 Introduo .................................................... 77

4.2 Classicao do leite em p ........................ 79

4.3 Produo de leite em p ............................. 81

4.4 Mtodos para secagem do leite .................. 83

4.5 Processamento do leite em p .................... 94

4.6 Embalagem e armazenamento do leite em p .. 97

4.7 Valor nutricional do leite em p ................. 98

refernCIas ......................................................... 100

Captulo 5 teCnologIado Iogurte................... 101

Maurcio Rigo

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5.1 Introduo .................................................. 103

5.2 Denio de iogurte .................................. 107

5.3 Caractersticas uncionais do Iogurte......... 108

5.4 Tipos de iogurtes ...................................... 109

5.4 Classicao de leites ermentados segundo a

Legislao ......................................................... 111

5.5 Aspectos microbiolgicos da produo de

iogurte .............................................................. 113

5.6 Composio dos iogurtes ......................... 114

5.7 Etapas do processamento de iogurte ....... 116

5.8 Roteiros de aulas prticas para obteno deiogurte ............................................................. 123

5.9 Alguns deeitos no leite que impedem seu uso

na abricao de iogurtes ................................ 128

refernCIas ......................................................... 129

Captulo 6 teCnologIada ManteIga ................ 131

Mauricio Rigo

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6.1 Introduo ................................................. 1336.2 Consumo de manteiga .............................. 136

6.3 Processamento da manteiga ..................... 137

6.4 Composio e especicaes da manteiga 140

refernCIas ..........................................................141

Captulo 7 teCnologIado QueIjo.....................143

Mauricio Rigo

7.1 Introduo .....................................................145

7.2 Etapas do processamento de queijos ...........147

7.3 Tecnologia de abricao dos queijos minasmaturado e rescal.160

7.4 Tecnologia de abricao do queijo mussarela .169

refernCIas .......................................................175

Captulo teCnologIadeleItesConCentrados ..177


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8.1 Introduo .....................................................179

8.2 Leite concentrado..........................................180

8.3 Leite evaporado ............................................185

8.4 Requisitos para o leite utilizado na elaborao

dos leites concentrados .......................................191

8.6 Embalagem para.leites.concentrados.192

refernCIas .......................................................192

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1Introduoe

brevehIstrIcoReinaldo Gaspar Bastos e Jos Raniere Mazile

Vidal Bezerra

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Leite um lquido de cor branca, de odor suave

e sabor adocicado. produzido pela glndula mamria

das meas dos mameros para alimentar as suas crias.

Conorme a espcie de mamero considerada, pode-se

encontrar desde as glndulas mameras mais rudimen-

tares at as mais altamente desenvolvidas, como as das

vacas. O Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria

de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), em seu artigo

475, dene leite como:

Entende-se por leite, sem outra especicao, oproduto oriundo da ordenha completa, ininterrupta,

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cloretos e seu aroma tpico, bastante suave e est re-

lacionado ao teor de cido ctrico (citratos). Tanto o sa-

bor quanto o aroma do leite dependem principalmente

de sua composio qumica, entretanto outros atores,

determinados por condies ambientais as quais o leite

pode estar exposto, tero infuncia marcante sobre o

aroma e sabor. Estes atores so principalmente: absor-

o de odores estranhos e ao de microrganismos (de-

compondo certos constituintes do leite).

A composio de leites procedentes de dieren-

tes espcies animais, ou mesmo para animais de mesma

espcie, mas de raas distintas, varia de maneira signi-

cativa. A composio centesimal mdia de leite fuido de

vaca apresentada na tabela 1.

tabela 1. CoMposIo CentesIMal MdIa do leIte devaCafluIdo

Componente Concentrao (%)

gua 87

Gordura 4

Lactose 4,8

Protenas 3,5

Sais minerais 0,7

Fonte: Ordonz et al. (2005)

Dierentes atores infuenciam a composio qu-

mica do leite, entre eles:

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A raa do animal, que ir aetar principalmente

os teores de gordura e protena do leite;

A porcentagem de gordura do leite varia entre

dierentes ordenhas;

Animais que executam trabalhos intensos

proporcionam menor rendimento da produo

de leite;

Os dierentes quartos do bere promovem

variao: o bere dividido em quatro cmaras,

a produo e a composio podem variar entre

os quartos;

O perodo de lactao aeta a composio do

leite;

As estaes do ano exercem infuncia sobre a

composio; Os alimentos e seus respectivos nveis nutricionais

ingeridos pelo animal tambm infuenciam na

composio do leite;

A temperatura ambiente pode promover

variaes ora da aixa entre -1C e 23C;

A sanidade do animal e a idade do animal.Na tabela 2 so apresentados alguns valores m-

dios para composio centesimal do leite de dierentes

mameros.

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tabela 2. CoMposIo CentesIMal MdIa do leIte dealguMasespCIesdeMaMferos

gordura protenas lactose Extrato seco

ovelha 6,3 5,5 4,6 17,3vaca 3,5 3,1 5,0 13,3cabra 4,1 4,2 4,6 13,7bfala 6,7 4,5 16,8mulher 4,5 1,1 6,8 12,6

Fonte: Ordez et al. (2005).

O homem aproveita o leite de vaca e de outros

mameros para alimentar-se na orma in natura ou para

elaborar produtos, como o queijo, a manteiga, o doce

de leite, iogurte entre outros. O leite uma mistura de

substncias diversas, protenas, minerais, gua, lipdios,

enzimas, vitaminas, glicdios, entre outras (ver p. 27).

1.2 produoMundIaldeleIte

A produo mundial total de leite (soma de to-

dos os tipos de animais) em 2007 oi de 671 bilhes de

litros. Deste total, a produo de leite de vaca atingiu

560 bilhes de litros, seguida pela produo de leite debala de 85 bilhes de litros de leite, 15 bilhes de litros

leite de cabra, 9 bilhes de litros de leite de ovelha e 1,5

bilhes de litros de leite de camela. (FAO, 2007).

O Brasil o sexto maior produtor mundial de lei-

te de vaca, atrs dos Estados Unidos, ndia, China, Rs-

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sia e Alemanha, segundo os dados estimados pela FAO

para o ano de 2006. Segundo dados do IBGE, o Brasil

apresentou produo de leite de vaca de 25,4 bilhes

de litros no ano de 2006, 3,2% superior quela obtida

em 2005.

A Regio Sudeste a maior produtora nacional

de leite, concentrando 38,4% do produto. Em seguida

vem a Regio Sul com 27,7%. A Regio Norte do Pas

possua em 2005 uma participao de 2,5% e a Regio

Centro-Oeste, 1,5%. Minas Gerais o estado que detm

a maior produo de leite no Brasil, equivalente a 7,1

bilhes de litros em 2006 (IBGE, 2006).

A produo de leite de bala gira em torno de

10,5% de todo o leite produzido no mundo. Desse mon-

tante, 92,12% so produzidos na ndia, China e Paquis-to, que possuem aproximadamente 78% da populao

mundial de balos. O continente asitico responsvel

por 96% da produo mundial de leite de bala, com

destaque para a ndia, onde 55% do leite produzido de

bala (FAO, 2007).

De acordo com estudos realizados, o rebanhobubalino no Brasil tem aumentado cerca de 12,7% ao

ano, mostrando ser uma alternativa pecuria tradicio-

nal, principalmente devido a sua alta rusticidade e adap-

tabilidade s condies do pas. Na Amrica, o Brasil o

principal criador de balos (TEIXEIRA, BASTIANETTO e

OLIVEIRA, 2005).

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De acordo com os dados da FAO (2007), a pro-

duo mundial de leite de vaca est distribuda conor-

me mostrado nas guras 1 e 2.

fIgura 1. partICIpaonaproduoMundIaldeleItedevaCaporregIodoplaneta. produoeM 2006

Fonte: FAO, 2007

fIgura 2. partICIpaonaproduoMundIaldeleItedevaCaporregIodoplaneta. projeopara 2010

Fonte: FAO, 2007

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refernCIas

TEIXEIRA, Llian Viana; BASTIANETTO, Eduardo; OLIVEI-

RA, Denise A. A. Revista Brasileira de Reproduo Ani-

mal. Belo Horizonte, v.29, n.2, p.96-100, abril/jun. 2005.

Disponvel em . Acesso em 23 mai.

2007.

ORDEZ et al.Tecnologia de Alimentos.Volume 2. Ali-

mentos de Origem Animal. Arimed, 2005, 163p.

Ministrio do Planejamento, Oramento e Gesto Insti-

tuto Brasileiro de Geografa e Estatstica IBGE Produo

da Pecuria Municipalvolume 34 2006 Brasil ISSN 0101.

FAO (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF

THE UNITED NATIONS). FAOSTAT database, 2007. Dis-

ponvel em Acesso em 23 mai

2007.

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