Introdução à Química e Bioquímica de Alimentos

Composição dos Alimentos

1) Proteínas,

2) Lipídeos,

3) Carboidratos,

4) Substâncias minerais,

5) Vitaminas

6) Água.

Composição dos alimentos

• Hidrocarbonetos são compostos orgânicos

formados exclusivamente por hidrogênio e

carbono.

• Por isso o nome hidrocarboneto (hidro = H e

carboneto = C).

• Sua fórmula geral é CxHy

Carboidratos

São um grupo de nutrientes importantes na dieta

como uma fonte de energia. Eles contém os

elementos, carbono, hidrogênio e oxigênio com a

formúla geral (CH2O)n e são produzidos nas plantas

pelo processo de fotossíntese, o qual pode ser

representado pela seguinte equação:

Carboidratos

C6 H1 2 O6

C1 1 H2 2 O1 1

(C6 H1 0 O5 )n

(C6 H1 0 O5 )n

Açúcares redutores

GALACTOSE

LACTOSEMALTOSESACAROSE

AMIDO

CELULOSE

FRUTOSE DEXTROSE

Mo

no

sacarí

de

os

Di

sacarí

de

os

Olig

o

sacarí

de

os

Po

lis

sacarí

de

os

Carboidratos

Carboidratos

• Monossacarídeos

Os carboidratos são geralmente classificados em dois grupos, simples e

complexos.

Os açúcares simples ou monossacarídeos são carboidratos que como a

glicose e a frutose, não podem ser hidrolisadas em moléculas menores.

Os carboidratos complexos são constituídos pela ligação de duas ou

mais moléculas de açucares simples. Os três membros mais importantes

desse grupo são:

Carboidratos

Amido

Constituído por uma mistura de polissacarídeos:

Amilose e Amilopectina

Amilose

Cadeia linear de unidades de glicose unidas por

ligações glicosídicas α 1,4.

Pode conter de 350 a 1000 unidade de glicose em

sua estrutura.

Amilose

Amilopectina

Apresenta uma estrutura ramificada

Constituída por cadeias lineares de 20 a 25 unidades

de glicose unidas em α 1,4

Essas cadeias estão unidas entre si, através de

ligações glicosídicas

α 1,6

A amilopectina é constituída por 10 a 500 mil de unidades de glicose e apresenta uma estrutura esférica.

Amilopectina

GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

Aquecimento do amido na presença de água

O glicogênio é outro polissacarídeo muito importante é

encontrado nas células animais em forma de grãos ou

grânulos.

O

HO

OHOHH

OH

O

HO

O

OHH

OH

O

OH

HOHO

O

H

OH

O

OHHO H

OH

O

OH

O

HO

O

H

OH

O

OHHO

OH

H

O

2. GLICOGÊNIO

2. GLICOGÊNIO

Polissacarídeo que ocorre somente nos animais, é

armazenado no fígado ( 2- 8% do total) e no músculo em

baixas concentrações (0,5 – 1%)

É hidrolisado à glicose, a qual por sua vez, é

utilizada como fonte de energia imediata para a contração

no músculo ou então para a manutenção da concentração

de glicose sanguínea no fígado.

Principal constituinte da parede celular de vegetais

superiores

A celulose, é formada por β-glicose também unidas por

ligações do tipo 1-4, o que lhes confere estrutura tridimensional e

propriedades físicas diferentes.

O

OH

HOHO

H

OH

O

OH

OHO

H

OH

O

OH

OHO

H

OH

O

OH

OHO

H

OH

OH

Celulose

3. CELULOSE

A celulose apresenta as unidades monossacarídicas a 180° em

relação às vizinhas, o que lhe confere um rede estabilizadora de

pontes de hidrogênio

Formando regiões de ordem cristalina

elevada, contribuindo para insolubilidade e

pouca reatividade da celulose

3. CELULOSE

4. PECTINAS

São polímeros compostos principalmente por unidades de

α-D- ácidos galacturônicos ligados por ligações glicosídicas α-

1,4, encontrados na lamela média das células vegetais

Funções dos Carboidratos na Indústria

de Alimentos

1. Edulcorante

2. Textura / Volume

3. Cor

4. Preservação dos alimentos

Funções dos Açúcares nos alimentos:

1. Edulcorante

O açúcar cristalino branco e castanho são utilizados como

edulcorantes, tanto em casa, como pela indústria alimentar.

Os açúcares em pó são utilizados nos produtos de pastelaria

e confeitaria. Os açúcares em xarope são usados na

produção de bebidas ou como base de molhos de fruta,

toppings e xaropes aromatizados. Os açúcares são

igualmente usados para contrabalançar os sabores ácidos e

amargos, por exemplo, nos molhos de tomate, maionese ou

xaropes medicinais.

Funções dos Açúcares nos alimentos:

2. Textura / Volume

Os açúcares desempenham um importante papel na

definição do volume e da textura dos alimentos. Os açúcares

contribuem, por exemplo, para dar volume aos bolos e aos

biscoitos. A combinação do açúcar com um agente

gelificante (p. ex. pectina) é responsável pela textura

gelatinosa das compotas. Nos produtos de padaria e

confeitaria, o açúcar aumenta a temperatura de

gelatinização do amido, aprisiona as bolhas de ar e confere

uma textura leve aos bolos..

Funções dos Açúcares nos alimentos:

2. Textura / Volume

O açúcar é umectante, ou seja, liga-se à água, propriedade

que é importante para a textura e preservação dos

alimentos. É responsável pela textura de gomas em balas e

confeitos. O açúcar reduz igualmente a temperatura de

congelação, importante para o fabrico de gelados mais

macios e aumenta a temperatura de ebulição, propriedade

importante na confecção de doces. Os xaropes auxiliam na

cristalização e proporcionam baixa viscosidade durante o

processo.

Funções dos Carboidratos nos alimentos:

3. Cor

Os açúcares são responsáveis pelo desenvolvimento da

coloração acastanhada de muitos produtos alimentares,

através de dois processos:

1) Reação de Maillar - A crosta castanho-dourada dos

produtos de panificação (p. ex., pão, tostas, biscoitos);

2) Caramelização - produtos como caramelo líquido, frutos

caramelizados e doces.

Funções dos Carboidratos nos alimentos:

4. Preservação dos alimentos

Os açúcares são igualmente importantes na

preservação dos alimentos. Compotas, marmeladas,

sobremesas doces, frutos cristalizados e outras

guloseimas desenvolveram-se exactamente da

necessidade histórica de se preservar os alimentos

frescos. O elevado conteúdo em açúcar previne o

crescimento microbiano e estende o prazo de validade

destes produtos alimentares. Reduzem a atividade de

água do meio.

O açúcar líquido invertido é um adoçante natural

constituído pela mistura de glicose, frutose e sacarose.

Pode ser produzido a partir de inversão ácida, inversão

enzimática e inversão catiônica (resinas). Apresenta-se

na forma líquida em uma solução límpida e ligeiramente

amarelada, com odor e sabor característicos e com alto

poder adoçante. Em geral, possui concentração de 76 a

78% de açúcar sólido diluído

Reação de inversão ou hidrólise da

sacarose

C11H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

sacarose hidrólise ácida ou glicose frutose

enzimática

Reação de inversão ou hidrólise da

sacarose

Temperatura pH

Concentração Teor de minerais

Tempo

O raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose que antes

desviava para a direita passa a desvia para esquerda.

Aplicação: fabricação de balas e recheios. Previne a

cristalização do açúcar e confere textura característica.

Reação de inversão ou hidrólise da

sacarose

Ex: Mel ( natureza)

- Variação de aroma, propensão a cristalização e custo.

Reação de inversão ou hidrólise da

sacarose