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CADERNO DE PREPARAÇÕES

QUILOMBOLA REGULAR

2

GOVERNO ESTADO DO MARANHÃO

FLÁVIO DINO DE CASTRO E COSTA

SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO

FELIPE COSTA CAMARÃO

SECRETARIA ADJUNTA DE SUPORTE AO SISTEMA EDUCACIONAL

ANDERSON FLÁVIO LINDOSO SANTANA

SUPERINTENDÊNCIA DE SUPORTE A EDUCAÇÃO

LUÍS SÉRGIO SANCHES GOMES PINTO

SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

NATHÁLIA ISABELLA PAVÃO PINTO LIMA

SETOR DE NUTRIÇÃO MOISANE DE JESUS AMORIM PINHEIRO (Responsável Técnico)

CRN6: 12525

LUCIANE ARAUJO PIEDADE (Quadro Técnico)

CRN6: 8649

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SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO 07

ORIENTAÇÕES IMPORTANTES 08

Calculando as quantidades de per capita 08

Higienização das mãos 09

Higienização das bancadas 09

Higienização dos utensílios 09

Higienização das hortaliças 09

Higienização das frutas 10

Descongelamento 10

Dessalgue 10

ACHOCOLATADO COM CUSCUZ E OVOS MEXIDOS + FRUTA 11

ARROZ BRANCO COM CARNE COZIDA E ABOBORA, BATATA DOCE, MAXIXE, VINAGREIRA E JONGOME + FAROFA

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ARROZ BRANCO COM FEIJOADA DE LEGUMES E FAROFA DE COUVE 13

ARROZ COM CARNE MOIDA E PVT, FEIJÃO COM MAXIXE, QUIABO E VINAGREIRA + FAROFA

14

ARROZ DE COUVE, FRANGO COZIDO COM ABOBRINHA, FEIJÃO E SALADA VERDE + SUCO DE FRUTA

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ARROZ DE FRANGO, FEIJÃO C/ ABOBORA E FAROFA DE COUVE + SUCO DE FRUTA 16

ARROZ DE LEGUMES COM FRANGO EM CUBOS + FRUTA 17

ARROZ DE VINAGREIRA COM ENSOPADO DE CARNE E MACAXEIRA COZIDA + FRUTA 18

BAIÃO DE 2 COM FRANGO COZIDO COM QUIABO + SUCO DE FRUTA 19

BAIÃO DE 3 COM ABOBORA 20

CALDO DE OVOS COM PÃO + FRUTA 21

MACARRÃO COM CARNE MOÍDA E PVT + FRUTA 22

MACARRÃO COM SARDINHA E SUCO DE FRUTA 23

MINGAU DE MESOCARPO DO BABAÇU COM BISCOITO DOCE + FRUTA 24

SOPA DE FEIJÃO COM MACARRÃO, CARNE E LEGUMES + FRUTA 25

SOPA DE FEIJÃO COM MACARRÃO, FRANGO E LEGUMES + FRUTA 26 SUCO DE FRUTA COM PÃO COM CARNE MOIDA + FRUTA 27

VITAMINA DE BABAÇU COM BISCOITO SALGADO 28

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APRESENTAÇÃO

A prática de uma alimentação saudável e adequada dentro do ambiente escolar e fora

deste é fator determinante no processo de ensino aprendizagem dos alunos, uma vez que

disponibiliza através dos alimentos energia orgânica e psíquica extremamente necessária para o

crescimento e o desenvolvimento do ser humano.

No espaço escolar, a promoção da alimentação saudável vem sendo compreendida em

todo o mundo como uma estratégia impactante na saúde da população, pois é no espaço

escolar que os alunos passam boa parte do seu dia aprendendo, interagindo e socializando-se

com os seus pares. Para tanto, cabe ao Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)

através de parceria com Estados e Municípios garantir alimentação escolar saudável, adequada

e segura a sua clientela.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar gerenciado pelo Fundo Nacional de

Desenvolvimento da Educação (FNDE) tem como objetivo primordial atender as necessidades

nutricionais dos alunos durante a sua permanência em sala de aula, contribuindo para o

crescimento, o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a

formação de práticas alimentares saudáveis.

O PNAE é reconhecido no mundo todo como um programa de alimentação escolar

sustentável de sucesso que ao longo do tempo formou parcerias internacionais com vários

órgãos com o objetivo de proporcionar aos alunos alimentação saudável e adequada.

E com o intuito de se fazer cumprir o objetivo primordial do PNAE, que a Secretaria de

Estado da Educação (SEDUC/MA) através da Supervisão de Alimentação Escolar (SUPAE)

organizou o Caderno de Preparações do ano de 2017.

O Caderno de Preparações é um instrumento de suma importância para os gestores

escolares e para os manipuladores de alimentos, pois além de trazer as preparações contidas

nos cardápios, possibilita a ambos conhecer a forma de preparo dos alimentos, os per capitas de

cada ingrediente, a forma de preparo e a ficha técnica com as informações nutricionais.

O material apresenta preparações dos cardápios do fundamental e médio (A, B,C, D),

Mais Educação, AEE (Atendimento Educacional Especializado) e Necessidades Específicas de

Saúde, como: alergia à proteína ao leite de vaca, diabetes, dislipidemia, doença celíaca,

intolerância a lactose e hipertensão.

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CALCULANDO AS QUANTIDADES DE PER CAPITAS

Per capita significa a quantidade de alimento cru por aluno e está descrito ao lado de

cada ingrediente da preparação. Para calcular deverá ser multiplicado o per capita de cada ingrediente pelo número de alunos e pela frequência que o alimento vai ser ofertado. Exemplo: Arroz de couve com ovos mexidos

GÊNERO PER CAPITA Nº DE ALUNOS FREQUENCIA TOTAL CONVERTER EM

UNIDADE DE COMPRAS

A COMPRAR

Arroz 55g 100 2 11,000g ÷ 1000 11 kg

Alho 1,0g 100 2 200g ÷ 1000 0,200

Couve 15,0g 100 2 3,000g ÷ 400 8 maços

Óleo 7,0mL 100 2 1,400mL ÷ 900 1 garrafa e

meia

Sal 1,0g 100 2 1 g ÷ 1000 0,200

Ovo 25g 100 2 5,000g ÷ 600 8 dúzias

Observação: é necessário converter os maços e dúzias para gramas. Exemplo: COUVE Um maço de couve (média de 6 folhas) equivale a 400g (ver tabela abaixo) 15g de couve X 100 alunos = 1500 gramas de couve 1500g de couve ÷ 400 = 3,75 X 2 (frequência) = 7,5 ou seja, 8 maços de couve

Exemplo: OVO Um ovo equivale a 50 gramas 25g de ovo X 100 = 2,500g de ovos 1 dúzia (12 unidades) de ovos equivale a 600g 2,500g de ovos ÷ 600g = 4 dúzias X 2 (frequência) = 8 dúzias de ovos

MEDIDAS DE MAÇOS

ALIMENTOS PESO

Acelga 300g

Alface crespa 400g

Alface lisa 400g

Cebolinha 100g

Cheiro verde 100g

Couve 400g

Jongome 250g

Manjericão 250g

Rúcula 300g

Vinagreira 400g

ORIENTAÇÕES IMPORTANTES

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HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

1. Utilizar a água corrente para molhar as mãos;

2. Esfregar a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os

dedos, por aproximadamente 15 segundos;

3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete;

4. Secar com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente: secador de mãos de ar

quente, iniciando pelas mãos e seguindo pelos punhos;

5. Esfregar as mãos com um pouco de produto antisséptico.

Preparação da solução clorada - Diluir 10 gotas da solução de hipoclorito de sódio (2,5%) para cada 01 litro de

água ou diluir 01 colher de sopa de água sanitária para cada 01 litro de água;

- Deixar os alimentos mergulhados na solução clorada por 15 minutos;

- Enxaguar em água corrente.

HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS

1. Retirar a sujidade aparente com toalha descartável ou esponja específica para este fim; 2. Lavar com esponja, específica para este fim e detergente neutro; 3. Enxaguar com água; 4. Borrifar álcool a 70% em quantidade suficiente e deixar secar naturalmente ou borrifar

solução clorada, deixar por 15 minutos e enxaguar; 5. Realizar este procedimento diariamente, no início e ao final da atividade.

HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS

1. Retirar todos os resíduos sólidos ou líquidos ou excesso de sujidade;

2. Lavar com água e sabão, ou detergente sem cheiro, com o auxílio de esponja específica para

este fim;

3. Enxaguar em água corrente;

4. Realizar a descontaminação com álcool a 70% (bactericida e não deixar resíduos) e deixar

secar naturalmente ou sanitizar com solução clorada, deixar por 15 minutos, enxaguar e

deixar secar naturalmente em local protegido de poeira e pragas;

5. Guardar os utensílios em local apropriado, limpo, seco e fechado;

6. Realizar este procedimento diariamente, ou de acordo com o uso.

HIGIENIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS

1. Higienizar os utensílios e superfícies onde são manipulados os alimentos;

2. Desfolhar as hortaliças, retirando as partes estragadas;

3. Lavar as folhas uma a uma, em água corrente;

4. Higienizar na solução clorada (15 minutos);


6. Cortar e servir.

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HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS

1. Higienizar os utensílios e superfícies onde são manipulados os alimentos;

2. Lavar as frutas em água corrente;

3. Higienizar na solução clorada (15 minutos);


5. Cortar e servir, ou utilizar na preparação.

OBSERVAÇÃO: Na utilização da água sanitária, observar o rótulo do produto, se há indicação

para uso na desinfecção de frutas e verduras, e a diluição correta, de acordo com cada

fabricante.

DESCONGELAMENTO

1. 24 horas antes da utilização das carnes/aves, retirar do freezer a quantidade necessária, de acordo com o Per Capita;

2. Armazenar na última prateleira da geladeira, para que o descongelamento ocorra em segurança;

3. Não é permitido realizar o descongelamento das peças à temperatura ambiente, ou imersas em água;

4. Não é permitido recongelar peças previamente descongeladas. DESSALGUE 1. No dia anterior ao uso do alimento, cortá-lo em pedaços menores e deixar de molho na água

fria e na geladeira por uma média de 12 horas, trocando toda a água de quatro em quatro horas;

2. No caso de não ter sido possível realizar dessalgue no dia anterior, cortar o alimento em cubos médios e colocar em uma panela cobrindo-o com água, levar ao fogo até ferver. Deixar fervendo por 8 minutos. Escorrer toda água e repetir essa operação de duas a três vezes.

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ACHOCOLATADO COM CUSCUZ E OVOS MEXIDOS + FRUTA

ALIMENTO PERCAPITA (g/mL)

MÉDIO EJA I EJA II

Achocolatado em pó 35,0 30,0 35,0

Açúcar 10,0 15,0 15,0

Flocão de milho 45,0 35,0 45,0

Leite 20,0 15,0 15,0

Margarina 5,0 5,0 5,0

Óleo 6,0 5,0 5,0

Ovo 30,0 20,0 20,0

Sal 1,0 1,0 1,0

FRUTA

Melancia 250,0 250,0 250,0

MODO DE PREPARO:

Achocolatado

1. Colocar o leite no liquidificador e acrescentar o achocolatado em pó;

2. Servir quente ou frio conforme a preferência dos alunos.

Cuscuz de milho com ovos mexidos

1. Colocar numa bacia o flocão de milho e o sal e aos poucos acrescentar a água para hidratar os flocos. A massa não pode ficar muito umedecida;

2. Colocar a massa na cuscuzeira e levar ao fogo médio por cerca de 20 minutos; 3. Higienizar os ovos e quebrar um a um em uma vasilha separada; 4. Em seguida bater ligeiramente os ovos; 5. Colocar em uma panela com óleo e sal; 6. Mexer bem para que não grude no fundo da panela e misturar com cuscuz; 7. Servir o achocolatado com o cuscuz.

INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS

MODALIDADES KCAL CHO PTN LIP Mg Ca Fe Zn VITA VITB FIB

MÉDIO 752,3 126,5 18,6 19,1 108,7 247,3 4,7 2,0 712,8 30,7 4,4

EJA I 682,7 120,4 15,3 15,5 100,7 199,3 4,1 1,7 670,8 33,3 3,8

EJA II 653,6 122,9 16,2 10,8 107,5 201,3 4,6 1,8 712,4 33,3 4,5

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ARROZ BRANCO COM CARNE COZIDA E ABOBORA, BATATA DOCE, MAXIXE, VINAGREIRA E JONGOME + FAROFA


MEDIO EJA I EJA II

Abobora 25,0 20,0 20,0

Alho 1,0 1,0 1,0

Arroz 60,0 55,0 50,0

Batata doce 25,0 20,0 20,0

Carne em cubos 55,0 50,0 45,0

Cebola 10,0 10,0 10,0

Extrato de tomate 8,0 8,0 8,0

Farinha de mandioca 25,0 23,0 25,0

Jongome 20,0 15,0 15,0

Limão 7,0 5,0 5,0

Maxixe 25,0 20,0 20,0

Óleo 8,0 8,0 8,0

Pimenta de cheiro 10,0 5,0 5,0

Sal 1,0 1,0 1,0

Vinagreira 20,0 15,0 15,0

MODO DE PREPARO: Arroz branco 1. Amassar o alho e em uma panela e acrescentar óleo, sal e o arroz; 2. Refogar bem e depois acrescentar água; 3. Tampar a panela e deixar cozinhar por cerca de 30 minutos. Farofa 1. Aquecer em uma panela larga o óleo, manteiga e a cebola, até que esta fique dourada; 2. Acrescentar o alho fatiado e deixar ficar tudo dourado (o alho tosta mais rápido que a cebola); 3. Adicionar uma parte do sal no refogado e mexa; 4. Acrescentar toda farinha de uma só vez e mexa em parar, rodando bem na superfície da panela, com fogo baixo; 5. Adicionar a outra parte do sal e continuar mexendo, até a farofa ficar dourada; 6. Cuidado para não queimar. Carne cozida com legumes 1. Selecionar, descascar, lavar e cortar em cubos pequenos a abóbora, batata doce e maxixe. Reservar; 2. Selecionar e lavar as folhas de vinagreira e jongome. Reservar; 3. Descongelar adequadamente, cortar em cubos e temperar a carne com alho, limão e sal; 4. Refogar e cozinhar a carne com óleo, extrato de tomate, cebola e pimenta de cheiro; 5. Deixar cozinhar um pouco e acrescentar primeiro a abóbora e depois 3 minutos aproximadamente, acrescentar a batata doce e maxixe. Por último adicionar a vinagreira e jongome; 6. Cozinhar aproximadamente por mais 10 minutos.



MÉDIO 754,0 139,9 21,0 12,3 70,9 181,6 5,2 2,9 541,0 29,9 7,7

EJA I 684,6 125,9 18,7 11,8 63,5 141,9 4,3 2,6 414,0 20,3 6,5

EJA II 653,1 120,2 17,2 11,5 60,7 142,9 4,2 2,4 413,9 20,3 6,5

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ARROZ BRANCO COM FEIJOADA DE LEGUMES E FAROFA DE COUVE


MEDIO EJA I EJA II

Abobora 15,0 15,0 15,0

Alho 1,0 1,0 1,0

Arroz 60,0 50,0 50,0

Batata doce 15,0 15,0 15,0


Cebola 10,0 10,0 10,0

Cenoura 20,0 20,0 20,0

Cheiro verde 10,0 10,0 10,0

Couve 15,0 15,0 15,0



Feijão preto 40,0 40,0 35,0

Limão 3,0 3,0 3,0

Macaxeira 15,0 15,0 15,0

Maxixe 20,0 20,0 20,0

Óleo 10,0 10,0 10,0


Repolho 7,0 7,0 7,0

Sal 1,0 1,0 1,0

MODO DE PREPARO: Arroz branco 1. Preparar o arroz conforme o procedimento normal.

Farofa de couve 1. Higienizar adequadamente a couve e corta-la em tiras. Reservar; 2. Aquecer em uma panela larga o óleo, manteiga, couve e a cebola, até que esta fique dourada; 3. Adicionar uma parte do sal no refogado e mexa; 4. Acrescentar toda farinha de uma só vez e mexa em parar, rodando bem na superfície da panela, com fogo baixo; 5. Adicionar a outra parte do sal e continuar mexendo, até a farofa ficar dourada; 6. Cuidado para não queimar. Feijoada de legumes 1. Higienizar adequadamente e cortar as hortaliças; 2. Descascar e cortar em pequenos cubos a abóbora, cenoura, macaxeira e maxixe. Reservar; 3. Catar, lavar e colocar o feijão preto de molho em água quente por 30 minutos; 4. Colocar o feijão e a água utilizada para o molho numa panela de pressão e deixar cozinhar sob pressão aproximadamente por 10 minutos; 5. Acrescentar a abóbora, cenoura, macaxeira, maxixe e repolho no feijão. Deixar cozinhar por mais 5 minutos;

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6. Refogar no óleo em outra panela o alho, cebola, pimenta de cheiro e tomate. Acrescentar o sal; 7. Juntar ao feijão e legumes, o tempero e o cheiro verde. Deixar cozinhar em fogo brando por mais 2 minutos; 8. Servir com arroz branco e farofa de couve.



MÉDIO 750,0 143,1 17,1 12,1 91,2 120,9 2,5 1,7 522,2 52,0 11,1

EJA I 678,4 127,8 15,1 11,9 85,8 117,5 2,3 1,6 522,2 52,0 10,5

EJA II 677,1 127,5 15,0 11,9 85,2 118,2 2,3 1,6 522,6 52,0 10,6

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ARROZ COM CARNE MOIDA E PVT, FEIJÃO COM MAXIXE, QUIABO E VINAGREIRA + FAROFA


MEDIO EJA I EJA II

Alho 1,0 1,0 1,0

Arroz 60,0 50,0 45,0

Carne moída 50,0 40,0 40,0

Cebola 5,0 5,0 5,0




Feijão carioca 25,0 25,0 25,0

Maxixe 15,0 15,0 15,0

Óleo 7,0 7,0 7,0


PVT 15,0 10,0 10,0

Quiabo 15,0 15,0 15,0

Sal 1,0 1,0 1,0

Tomate 5,0 5,0 5,0


MODO DE PREPARO:

Arroz de carne moída e PVT

1. Preparar o arroz conforme o procedimento normal. Reservar;

2. Descongelar adequadamente a carne moída, temperar com alho, limão e sal;

3. Cozinhar a carne moída com óleo, cebola, extrato de tomate e pimenta de cheiro;

4. Adicionar a soja texturizada, mexer e deixar aproximadamente 3 minutos no fogo brando.

Depois acrescentar o arroz branco e misturar tudo.

Preparo da Soja texturizada (PVT)

1. Colocar água em uma panela e levar ao fogo;

2. Despejar a soja na água fervendo;

3. Deixar ferver por cerca de 1 minuto. Tendo cuidado para que não transborde, use uma

escumadeira ou colher para empurrar a soja;

4. Transferir a soja para uma peneira. Reservar.

Farofa

1. Aquecer em uma panela larga o óleo, manteiga e a cebola, até que esta fique dourada;

2. Acrescentar o alho fatiado e deixar ficar tudo dourado (o alho tosta mais rápido que a

cebola);

3. Adicionar uma parte do sal no refogado e mexa;

4. Acrescentar toda farinha de uma só vez e mexa em parar, rodando bem na superfície da

panela, com fogo baixo;

5. Adicionar a outra parte do sal e continuar mexendo, até a farofa ficar dourada;

6. Cuidado para não queimar.

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Feijão com maxixe, quiabo e vinagreira

1. Higienizar adequadamente e cortar as hortaliças;

2. Cortar em pequenos cubos o maxixe, quiabo. Reservar;

3. Catar, lavar e colocar o feijão preto de molho em água quente por 30 minutos;

4. Colocar o feijão e a água utilizada para o molho numa panela de pressão e deixar cozinhar

sob pressão aproximadamente por 10 minutos;

5. Acrescentar maxixe, quiabo e vinagreira no feijão. Deixar cozinhar por mais 5 minutos;

6. Refogar no óleo em outra panela o alho, cebola e pimenta de cheiro. Acrescentar o sal;

7. Juntar ao feijão e legumes, o tempero e o cheiro verde. Deixar cozinhar em fogo brando por

mais 2 minutos;

8. Servir com arroz de legumes e farofa.



MÉDIO 777,7 142,4 29,6 10,0 110,8 114,5 4,6 4,8 139,5 12,4 16,6

EJA I 687,0 125,9 24,4 9,5 103,8 113,5 4,3 4,1 139,4 12,4 15,3

EJA II 652,9 118,2 23,7 9,5 100,8 113,0 4,3 4,0 139,4 12,4 15,2

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ARROZ DE COUVE, FRANGO COZIDO COM ABOBRINHA, FEIJÃO E SALADA VERDE + SUCO DE FRUTA


MEDIO EJA I EJA II

Abobrinha 25,0 20,0 20,0

Alho 1,0 1,0 1,0

Arroz 65,0 55,0 55,0

Cebola 7,0 5,0 5,0


Couve 30,0 25,0 20,0


Frango 60,0 50,0 40,0

Limão 5,0 5,0 5,0

Óleo 7,0 7,0 7,0

Pepino 20,0 20,0 20,0


Pimentão 5,0 5,0 5,0

Sal 1,0 1,0 1,0

Tomate 20,0 20, 20,0

Suco de fruta

Açúcar 25,0 25,0 25,0

Polpa de fruta 100,0 100,0 100,0

MODO DE PREPARO: Arroz de couve 1. Selecionar, lavar e desinfectar as folhas de couve e reservar; 2. Amassar o alho numa panela, adicionar óleo e deixar fritar; 3. Adicionar o arroz e couve, refogar e colocar água; 4. Tampar a panela e deixar cozinhar por cerca de 30 minutos. Feijão 1. Escolher o feijão, lavar e escorrer bem; 2. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água não enchendo até a borda da panela; 3. Levar ao fogo e deixar pegar pressão; 4. Abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar sem desmanchar. Escorrer o feijão e reservar; 5. Em uma panela com o óleo quente, refogar os temperos até dourar e acrescentar o feijão e

refogar um pouco mais para pegar os temperos.

Salada verde

1. Selecionar, lavar e cortar as hortaliças (pepino, cheiro verde e tomate). Reservar;

2. Organizar as hortaliças em uma travessa, regar um pouco com azeite e limão sob

refrigeração, protegidas com um papel filme ou tampa, até o momento da distribuição.

Suco de fruta

1. Bater a polpa de fruta no liquidificador com água

2. Adicionar o açúcar.

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Frango cozido 1. Higienizar adequadamente a abobrinha e reservar; 2. Descongelar adequadamente o frango e temperar com sal e limão, acrescentar os outros

temperos; 3. Refogar e cozinhar o frango conforme os procedimentos e acrescentar a abobrinha; 4. Servir com o arroz de couve, feijão, salada verde e suco de fruta.



MÉDIO 761,0 144,8 22,6 10,2 101,6 119,6 2,3 2,8 315,2 87,2 7,1

EJA I 677,2 128,2 19,3 9,7 88,2 103,0 2,0 2,4 268,5 77,8 6,2

EJA II 665,5 127,9 17,5 9,3 83,6 92,7 1,9 2,3 231,0 70,5 6,0

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ARROZ DE FRANGO, FEIJÃO C/ ABOBORA E FAROFA DE COUVE + SUCO DE FRUTA


MEDIO EJA I EJA II

Abóbora 15,0 10,0 15,0

Alho 1,0 1,0 1,0

Arroz 55,0 45,0 45,0

Cebola 10,0 10,0 10,0

Couve 15,0 10,0 10,0



Feijão 20,0 20,0 20,0

Frango 50,0 40,0 40,0

Limão 3,0 3,0 3,0

Óleo 10,0 10,0 10,0

Pimentão verde 5,0 5,0 5,0

Sal 1,0 1,0 1,0

Suco de fruta

Açúcar 25,0 25,0 25,0

Polpa de fruta 100,0 100,0 100,0

MODO DE PREPARO:

Frango cozido 1. Descongelar adequadamente o frango, cortar em cubos e temperar com alho, limão e sal; 2. Aquecer e dourar os cubos de frango em uma panela; 3. Adicionar cebola, pimentão verde, pimenta de cheiro e extrato de tomate e refogar por mais

5 minutos; 4. Deixar cozinhar por 20 minutos em fogo médio ou até o frango amaciar e a água secar. 5. Juntar o arroz e frite por 2 minutos. 6. Acrescentar água, deixar cozinhar até secar. Feijão c/abóbora

1. Higienizar adequadamente a abóbora e cortá-la em cubos pequenos. Reservar;

2. Escolher o feijão, lavar e escorrer bem;

3. Colocar em uma panela de pressão o feijão, abóbora e a água não enchendo até a borda da

panela;

4. Levar ao fogo e deixar pegar pressão;

5. Abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar sem desmanchar. Escorrer o feijão e reservar;

6. Em uma panela com o óleo quente, refogar os temperos até dourar e acrescentar o feijão e

refogar um pouco mais para pegar os temperos.

Farofa de couve

1. Higienizar adequadamente a couve e corta-la em tiras. Reservar; 2. Aquecer em uma panela larga o óleo, manteiga, couve e a cebola, até que esta fique

dourada; 3. Adicionar uma parte do sal no refogado e mexa;

20

4. Acrescentar toda farinha de uma só vez e mexa em parar, rodando bem na superfície da panela, com fogo baixo;

5. Adicionar a outra parte do sal e continuar mexendo, até a farofa ficar dourada; 6. Cuidado para não queimar. Suco de fruta

1. Bater a polpa de fruta no liquidificador com água

2. Adicionar o açúcar.



MÉDIO 780,4 147,9 18,9 12,6 81,5 73,7 2,1 2,4 199,7 42,4 6,0

EJA I 676,8 126,4 15,6 12,1 68,1 57,2 1,8 2,0 138,2 34,9 5,0

EJA II 679,3 126,9 15,7 12,1 68,6 58,2 1,8 2,0 162,3 35,1 5,1

21

ARROZ DE LEGUMES COM FRANGO EM CUBOS + FRUTA


MÉDIO EJA I EJA II

Abobora 10,0 10,0 5,0

Alho 2,0 2,0 2,0

Arroz 60,0 50,0 50,0

Cebola 7,0 7,0 5,0

Cebolinha 10,0 10,0 7,0

Cenoura 15,0 15,0 10,0

Couve 15,0 15,0 10,0


Frango 55,0 45,0 45,0

Maxixe 15,0 15,0 10,0

Óleo 7,0 7,0 5,0


Quiabo 15,0 15,0 10,0

Sal 1,0 1,0 1,0

Fruta

Melancia 250,0 250,0 250,0

MODO DE PREPARO:

Arroz de legumes 1. Lavar e desinfectar as verduras e legumes. Reservar;

2. Cortar em pequenos cubos os legumes e em tiras a cebolinha e couve. Reservar;

3. Refogar a cenoura numa panela com óleo e cebola. Quando a cebola estiver translúcida,

adicionar o maxixe, pimenta de cheiro, quiabo, couve e alho macerado;

4. Deixar cozinhar aproximadamente por 5 minutos e acrescentar o arroz e sal;

5. Misturar e adicionar água, esperando ferver para retificar o sal e, quando a água evaporar,

tampar e cozinhar aproximadamente 25 em fogo baixo.

Frango cozido em cubos

1. Descongelar adequadamente o frango e cortá-lo em cubos;

2. Temperar com alho, limão e sal;

3. Refogar o frango com óleo, cebola, extrato de tomate, pimenta de cheiro;

4. Deixar cozinhar em fogo brando;

5. Servir com arroz de legumes e fruta.



MÉDIO 762,5 145,0 24,0 9,6 126,4 119,8 2,8 2,9 761,7 70,2 6,2

EJA I 685,1 129,5 21,1 9,2 118,4 118,4 2,6 2,5 761,5 70,2 5,9

EJA II 653,7 127,1 20,3 7,1 109,7 95,5 2,5 2,4 612,3 59,9 4,8

22

ARROZ DE VINAGREIRA COM ENSOPADO DE CARNE E MACAXEIRA COZIDA + FRUTA


MEDIO EJA I EJA II

Alho 1,0 1,0 1,0

Arroz 55,0 50,0 42,0


Cebola 5,0 5,0 5,0


Limão 2,0 2,0 2,0

Macaxeira 25 20 25

Óleo 7,0 5,0 5,0


Pimentão 5,0 5,0 5,0

Sal 1,0 1,0 1,0

Vinagreira 20 20 15

Fruta

Melancia 250,0 250,0 250,0

Arroz de vinagreira

1. Selecionar, lavar e desinfectar a vinagreira;

2. Colocar água e a vinagreira numa panela para cozinhar até murchar. Tendo cuidado para que

não transborde, use uma escumadeira ou colher para empurrar a vinagreira;

3. Transferir a vinagreira para uma peneira e reservar;

4. Colocar óleo, alho e cebola numa panela até dourar;

5. Adicionar a vinagreira e o arroz, sempre mexendo;

6. Acrescentar água e deixar cozinhar.

Ensopado de carne com macaxeira

1. Higienizar adequadamente a macaxeira e cortá-la em cubos pequenos;

2. Descongelar adequadamente, cortar em cubos e temperar a carne com alho, limão e sal;

3. Refogar e cozinhar a carne com os temperos;

4. Deixar cozinhar um pouco e acrescentar a macaxeira até ficar no ponto de ingerir.

5. Servir com arroz de vinagreira e fruta.



MÉDIO 770,0 146,7 21,9 10,6 111,0 122,4 4,4 2,9 556,2 56,3 4,3

EJA I 700,7 136,3 20,3 8,3 103,8 120,2 4,2 2,7 552,3 53,7 3,9

EJA II 657,5 125,5 19,7 8,5 102,6 104,6 3,8 2,6 500,7 54,3 3,7

23

BAIÃO DE 2 COM FRANGO COZIDO COM QUIABO + SUCO DE FRUTA


MEDIO EJA I EJA II

Alho 1,0 1,0 1,0

Arroz 70,0 60,0 60,0

Cebola 5,0 5,0 5,0


Feijão carioca 30,0 30,0 25,0

Frango 55,0 55,0 50,0

Limão 3,0 3,0 3,0

Azeite de coco babaçu 5,0 5,0 5,0

Pimentão verde 5,0 5,0 5,0

Quiabo 22,0 22,0 20,0

Sal 1,0 1,0 1,0

Tomate 5,0 5,0 5,0

Suco de fruta

Polpa de fruta 100,0 100,0 100,0

Açúcar 15,0 15,0 15,0

MODO DE PREPARO:

Suco de fruta

1. Bater a polpa de fruta no liquidificador com água 2. Adicionar o açúcar. Baião de dois

1. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água não enchendo até a borda da panela;

2. Levar ao fogo e depois pegar a pressão, abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar, sem

desmanchar, escorrer o feijão. Reservar.

3. Em uma panela com óleo quente, refogar os temperos, até dourar;

4. Acrescentar o feijão e refogar;

5. Preparar o arroz de acordo com procedimento normal;

6. Misturar o arroz ao feijão.

Frango cozido com quiabo

1. Lavar e cortar o quiabo em cubos;

2. Descongelar o frango e temperá-lo com sal e limão;

3. Aquecer a panela com óleo e acrescentar os temperos;

4. Refogar o frango e em seguida acrescentar o quiabo e água para o cozimento;

5. Servir com baião de 2 e suco de fruta.



MÉDIO 746,8 140,7 23,8 9,9 86,5 50,0 2,1 2,8 36,0 15,0 5,6

EJA I 678,5 125,1 22,4 9,8 80,5 49,2 1,9 2,6 36,0 15,0 5,3

EJA II 651,1 120,4 20,8 9,6 75,6 44,9 1,8 2,5 34,8 14,3 4,9

24

BAIÃO DE 3 COM ABOBORA


MEDIO EJA I EJA II

Arroz 60,0 55,0 55,0

Feijão preto 30,0 25,0 25,0

Carne moída 50,0 50,0 45,0

Abobora 20,0 20,0 15,0


Cebolinha 7,0 7,0 5,0

Limão 3,0 3,0 3,0

Alho 1,0 1,0 1,0

Cebola 7,0 7,0 5,0


Azeite de coco babaçu 5,0 5,0 5,0

Sal 1,0 1,0 1,0

MODO DE PREPARO:

1. Lavar, descascar e cortar em pequenos cubos a abóbora. Reservar;

2. Descongelar adequadamente a carne moída e temperá-la com alho, limão e sal;

3. Refogar a cebola, extrato de tomate, pimenta de cheiro e óleo, acrescentar a carne moída e

abóbora. Deixar cozinhar e reservar;

4. Preparar o arroz e feijão de acordo com o procedimento normal;

5. Misturar a carne moída e abóbora com o arroz e feijão;

6. Salpicar a cebolinha e servir.



MÉDIO 749,4 136,9 29,4 9,4 156,4 85,5 6,2 5,8 124,7 15,6 22,5

EJA I 680,2 122,7 26,5 9,3 135,7 74,8 5,4 5,4 124,7 15,6 19,1

EJA II 660,0 121,5 25,6 8,0 132,9 70,5 5,3 5,1 92,7 11,7 18,7

25

CALDO DE OVOS COM PÃO + FRUTA


MEDIO EJA I EJA II

Alho 1,0 1,0 1,0

Carne moída 70,0 55,0 37,0

Cebola 6,0 6,0 6,0




Óleo 7,0 7,0 7,0

Ovos 55,0 40,0 40,0

Pão 50,0 50,0 50,0

Sal 1,0 1,0 1,0

Tomate 7,0 7,0 7,0

Fruta

Melancia 250,0 250,0 250,0

MODO DE PREPARO:

1. Descongelar adequadamente a carne moída e temperar com sal e limão;

2. Higienizar os ovos e quebrá-los em uma vasilha separada. Reserve;

3. Refogar a carne moída com os temperos. Em seguida coloque água suficiente, deixe

ferver e junte os ovos quebrados;

4. Deixar cozinhar por 5 minutos e misture os ovos ao caldo;

5. À parte, despejar a farinha em uma vasilha, adicionando água aos poucos, até

dissolver a farinha;

6. Misturar a farinha dissolvida, ao caldo de ovos, mexendo sempre;

7. Deixar cozinhar por algum tempo;

8. Servir com pão e fruta.



MÉDIO 747,5 111,7 31,1 19,6 101,8 113,2 4,7 5,8 495,7 37,8 5,2

EJA I 681,7 106,2 26,1 17,0 95,6 101,4 4,1 4,7 482,5 37,8 4,9

EJA II 647,5 104,1 22,7 15,6 92,5 99,1 3,7 3,7 482,5 37,8 4,7

26

MACARRÃO COM CARNE MOÍDA E PVT + FRUTA


MEDIO EJA I EJA II

Alho 1,0 1,0 1,0

Carne moída 45,0 45,0 40,0

Cebola 6,0 6,0 6,0

Cenoura 20,0 20,0 20,0


Limão 3,0 3,0 3,0

Macarrão 55,0 54,0 50,0

Manjericão 5,0 5,0 5,0

Molho de tomate 10,0 10,0 10,0

Óleo 9,0 9,0 9,0


PVT 25,0 25,0 20,0

Sal 1,0 1,0 1,0

Fruta

Abacaxi 250,0 250,0 250,0

MODO DE PREPARO:

Preparo da Soja texturizada (PVT)

1. Colocar água em uma panela e levar ao fogo;

2. Despejar a soja na água fervendo;

3. Deixar ferver por cerca de 1 minuto. Tendo cuidado para que não transborde, use uma

escumadeira ou colher para empurrar a soja;

4. Transferir a soja para uma peneira. Reservar.

Macarrão com carne moída e PVT

1. Ferver água com um pouco de sal e óleo;

2. Colocar o macarrão na água fervente e deixar cozinhar por alguns minutos;

3. Deixar escorrer o macarrão e reservar;

4. Lavar o cheiro verde e manjericão. Reservar;

5. Descongelar adequadamente, temperar e refogar a carne moída com os temperos;

6. Acrescentar mais um pouco de água e deixar ferver até cozinhar. Depois acrescentar a soja

texturizada (PVT), misturar e ferver por aproximadamente 2 minutos.

7. Adicionar o macarrão a carne moída, soja texturizada (PVT), molho de tomate e salpicar o

cheiro verde e manjericão;

8. Servir com fruta.



MÉDIO 685,5 113,5 29,0 12,8 101,4 140,5 2,6 3,3 392,6 173,4 12,5

EJA I 681,5 112,6 28,9 12,8 101,4 140,3 2,6 3,3 392,6 173,4 12,5

EJA II 648,0 108,4 25,4 12,5 100,9 139,4 2,5 3,0 392,6 173,4 11,4

27

MACARRÃO COM SARDINHA E SUCO DE FRUTA


MEDIO EJA I EJA II

Alho 1,0 1,0 1,0

Cebola 10,0 10,0 10,0


Macarrão 60,0 55,0 50,0

Molho de tomate 10,0 10,0 10,0

Óleo 7,0 7,0 7,0

Ovo 35,0 35,0 35,0


Sal 1,0 1,0 1,0

Sardinha 50,0 45,0 40,0

Suco de fruta

Açúcar 35,0 35,0 35,0

Polpa de fruta 150,0 150,0 150,0

MODO DE PREPARO:

1. Ferver água com um pouco de sal e óleo;

2. Colocar o macarrão na água fervente e deixar cozinhar por alguns minutos;

3. Deixar escorrer o macarrão e reservar;

4. Colocar em outra panela alho, cebola, óleo e tomate. Deixar dourar;

5. Acrescentar o molho de tomate e as sardinhas. Misturar e adicionar o macarrão;

6. Salpicar o cheiro verde e servir com suco de fruta.



MÉDIO 722,9 104,2 22,1 24,2 50,1 344,2 3,9 2,2 233,2 14,4 3,6

EJA I 689,2 100,1 20,8 22,9 48,4 315,6 3,6 2,1 233,2 14,4 3,5

EJA II 655,4 95,9 19,4 21,6 46,6 287,1 3,4 2,0 233,2 14,4 3,3

28

MINGAU DO MESOCARPO DO BABAÇU COM BISCOITO DOCE + FRUTA


MEDIO EJA I EJA II

Açúcar 11,0 10,0 10,0

Biscoito doce (6 und) 45,0 45,0 45,0

Canela 10,0 10,0 10,0

Farinha de mesocarpo do babaçu 40,0 35,0 35,0

Leite em pó 25,0 15,0 15,0

Fruta

Banana 190,0 190,0 190,0

MODO DE PREPARO:

1. Misturar a farinha do mesocarpo do babaçu e açúcar numa panela;

2. Dissolver o leite na agua e adicionar aos poucos na farinha e açúcar, misturando até dissolver

bem os ingredientes;

3. Levar ao fogo, sempre mexendo, até o mingau engrossar, durante 15 minutos;

4. Retirar do fogo, colocar a canela por cima e servir morno com biscoito doce.



MÉDIO 747,2 144,8 14,1 12,4 139,1 290,4 9,4 1,7 92,3 2,9 14,1

EJA I 676,9 135,9 11,5 9,7 115,6 176,9 2,0 1,3 55,2 2,9 6,9

EJA II 676,9 135,9 11,5 9,7 115,6 176,9 2,0 1,3 55,2 2,9 6,9

29

SOPA DE FEIJÃO COM MACARRÃO, CARNE E LEGUMES + FRUTA


MEDIO EJA I EJA II

Abobrinha 15,0 15,0 15,0

Alho 1,0 1,0 1,0


Cebola 5,0 5,0 5,0

Cenoura 25,0 15,0 15,0

Chuchu 25,0 15,0 15,0


Feijão 30,0 25,0 25,0

Limão 3,0 3,0 3,0

Macarrão 40,0 40,0 30,0

Maxixe 25,0 15,0 15,0

Óleo 7,0 7,0 7,0

Pimenta de cheiro 10 10 10

Sal 1,0 1,0 1,0


Fruta

Melancia 250,0 250,0 250,0

MODO DE PREPARO:

1. Higienizar adequadamente os legumes, descascar e cortá-los. Reservar;

2. Preparar o feijão de acordo com procedimento normal. Reservar;

3. Descongelar e temperar a carne com sal e limão;

4. Colocar em uma panela óleo e temperos para refogar a carne;

5. Quando a carne estiver refogada, acrescentar os legumes e o macarrão;

6. Deixar ferver até cozinhar e depois acrescentar o feijão;




MÉDIO 747,8 127,6 32,9 11,7 221,9 196,5 8,9 4,1 888,6 48,4 16,5

EJA I 695,5 119,1 29,4 11,3 196,8 156,8 7,4 3,7 670,5 56,2 13,9

EJA II 650,4 110,6 27,6 10,8 193,0 154,8 7,3 3,5 670,4 56,2 13,6

30

SOPA DE FEIJÃO COM MACARRÃO, FRANGO E LEGUMES + FRUTA


MEDIO EJA I EJA II

Abobrinha 35,0 35,0 35,0

Alho 1,0 1,0 1,0

Cebola 10,0 10,0 10,0

Chuchu 35,0 35,0 35,0


Feijão 40,0 40,0 40,0

Frango 50,0 50,0 50,0

Jongome 30,0 30,0 30,0

Limão 5,0 5,0 5,0

Macarrão 60,0 60,0 60,0

Maxixe 35,0 35,0 35,0

Óleo 8,0 8,0 8,0


Quiabo 35,0 35,0 35,0

Sal 1,0 1,0 1,0


Fruta

Melancia 250,0 250,0 250,0

MODO DE PREPARO:

1. Higienizar adequadamente os legumes, descascar e cortá-los. Reservar;

2. Preparar o feijão de acordo com procedimento normal. Reservar;

3. Descongelar e temperar o frango com sal e limão;

4. Colocar em uma panela óleo e temperos para refogar o frango;

5. Quando o frango estiver refogado, acrescentar os legumes e o macarrão;

6. Deixar ferver até cozinhar e depois acrescentar o feijão;




MÉDIO 682,7 119,9 26,9 10,6 138,2 327,1 7,3 2,1 1007,1 75,8 9,8

EJA I 610,7 119,9 26,9 2,6 138,2 327,1 7,3 2,1 1007,1 75,8 9,8

EJA II 610,7 119,9 26,9 2,6 138,2 327,1 7,3 2,1 1007,1 75,8 9,8

31

SUCO DE FRUTA COM PÃO E CARNE MOIDA + FRUTA


MEDIO EJA I EJA II

Alho 1,0 1,0 1,0

Carne moída 55,0 55,0 55,0

Cebola 7,0 7,0 7,0


Limão 3,0 3,0 3,0

Óleo 7,0 7,0 7,0

Pão 50,0 50,0 50,0


Pimentão 10,0 10,0 10,0

Sal 1,0 1,0 1,0

Suco de fruta

Açúcar 20,0 20,0 20,0

Polpa de fruta 180,0 180,0 180,0

Fruta

Melancia 260,0 260,0 260,0

MODO DE PREPARO:

Carne moída

1. Descongelar adequadamente a carne moída, temperar com alho, limão e sal;

2. Refogar a carne moída com óleo, cebola, extrato de tomate e pimenta de cheiro;

3. Deixar cozinhar e esfriar;

4. Colocar a carne moída no pão;

Suco de fruta

1. Bater a polpa de frutas no liquidificador com água;

2. Adicionar o açúcar;

3. Servir com pão com carne moída e fruta.



MÉDIO 639,9 116,1 18,6 11,2 95,4 69,1 3,2 3,8 366,1 75,5 3,9

EJA I 639,9 116,1 18,6 11,2 95,4 69,1 3,2 3,8 366,1 75,5 3,9

EJA II 639,9 116,1 18,6 11,2 95,4 69,1 3,2 3,8 366,1 75,5 3,9

32

VITAMINA DE BABAÇU COM BISCOITO SALGADO


MEDIO EJA I EJA II

Açúcar 15,0 15,0 15,0

Banana 25,0 25,0 25,0

Biscoito cream cracker 45,0 45,0 45,0

Farinha de mesocarpo do babaçu 40,0 40,0 40,0

Leite em pó 30,0 30,0 30,0

Maçã 25,0 25,0 25,0

Mamão 25,0 25,0 25,0

MODO DE PREPARO:

1. Higienizar adequadamente as frutas;

2. Bater bem no liquidificador o açúcar, as frutas, a farinha do mesocarpo do babaçu e o leite

em pó diluído;

3. Servir com biscoito.



MÉDIO 611,1 106,0 13,5 14,8 78,5 312,8 8,7 1,5 155,4 32,5 10,1

EJA I 611,1 106,0 13,5 14,8 78,5 312,8 8,7 1,5 155,4 32,5 10,1

611,1 106,0 13,5 14,8 78,5 312,8 8,7 1,5 155,4 32,5 10,1

33

QUALQUER DÚVIDA, ESTAMOS À DISPOSIÇÃO.

EQUIPE DE NUTRIÇÃO.

OBRIGADA

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