Por vontade expressa da autora, este livro não segue a grafia do novo Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa.

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Título: Coentros & Garam Masala – Uma Cozinha Indiana-Gujarati em PortugalAutora: Bina AchocaRevisão: Silvina de SousaCapa e paginação: Joana TordoFotografia: Gonçalo F. SantosFotografias de ambientes: © ShutterstockImpressão e acabamento: Multitipo – Artes Gráficas, Lda.

ISBN: 978-989-754-277-0Depósito legal: 417285/16

1.ª edição: Novembro de 2016

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Prefácio Introdução Chá (chai) Entradas Molhos Athanum (achar)

Saladas Acompanhamentos

Í N D I C E

1114 242644505662

9

Sopas (dal) Pratos vegetarianos Pratos de carne e de peixe Doces (mithai) Bebidas Pratos mix Especiarias e outros temperos Agradecimentos

707690

114126134146151

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P R E FÁ C I OClara de Sousa

Sou fã incondicional da cozinha indiana desde que fiz uma viagem a Londres, no início dos anos 90. 

Enquanto cidadã do mundo, e apaixonada pela descoberta de novos sabores, confecciono pratos de várias origens. Grande parte dos ingredientes já são acessíveis. Em Lisboa, existem lojas com produtos dos quatro cantos do mundo. Noutros pontos do país, a falta de lojas físicas por perto deixou de ser desculpa, porque, graças às lojas online, temos já acesso a praticamente tudo. 

Muito mudou desde o tempo das teleculinárias do chefe Silva. Ter sementes de cardamomo em casa, nos anos 80, era inimaginável. Hoje, para mim, é indispensável. É apenas um exemplo, entre muitos outros. 

Os próprios supermercados têm já áreas exclusivamente dedicadas às cozinhas de outros países. Dos Estados Unidos ao México. Da China ao Japão, passando pela Índia. Tanta variedade, tanta oportunidade. 

No meu segundo livro de cozinha, decidi publicar a receita do garam masala. Era, e provavelmente ainda será para muitos portugueses, um ingrediente desconhecido. Achei que, pela parte que me competia, estava na hora de abrir algumas portas para esse «desconhecido» e, com o garam masala caseiro, não haveria desculpas para não se fazerem duas das receitas que publiquei. Dois caris, claro. E depois disso chamuças. E muito mais virá, certamente. 

P refácio

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Por isso, quando me falaram deste Coentros & Garam Masala, os meus olhos brilharam. 

Cozinha indiana. Coentros e garam masala. Há coisa mais perfeita? 

Conheci a Bina após um pedido de encontro da antropóloga e amiga Rita Ávila Cachado. Ela achava que eu e a Bina estávamos sintonizadas na forma como nos entregamos à cozinha. 

O encontro aconteceu e a simpatia foi imediata. Pouco tempo depois, tive o privilégio de ser convidada para um almoço em casa da própria Bina. 

Ela disse na altura que muito lhe honraria a minha presença, mas na verdade fui eu a honrada com esta oportunidade de entrar na casa de uma mulher que se exprime com mais intensidade pela forma como aprendeu a servir, e pela forma como se entrega em cada prato. 

Na memória desse almoço, além das deliciosas conversas e da memory lane pelos retratos de família, ficou um maravilhoso roti acabado de fazer, ainda quentinho, e um perfumado caril de frango que a Bina fez, como sempre faz, com entrega total. 

Esta é uma mulher que transporta nos genes a cultura gastronómica do seu povo, as raízes mais profundas da sua família de brâmanes, que cozinhava diariamente para peregrinos de um templo em Moçambique. A Bina recebeu esses ensinamentos, e esta é também uma forma de honrar os seus. Mas soube reinventar-se, para honrar também a diferença. 

Nascida numa casta vegetariana, casou-se com um homem de uma casta não vegetariana. O que poderia ser uma barreira ou motivo de stresse, tornou-se uma oportunidade para se superar, para encontrar soluções. Para fazer acontecer. 

E assim aqui chegamos. 

Quase podemos cheirar e provar cada receita, a cada página que folheamos. 

Despretensioso, genuíno, que cativa pela simplicidade e verdade, tal como o sorriso e a entrega da sua autora. 

P refácio

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Identifico-me muito com a Bina. 

Tal como ela, comecei a cozinhar antes de completar uma década de vida. 

Tal como ela, sou filha de uma cozinheira. 

Identifico-me com a paixão que tem pela cozinha, com o brilho nos olhos, indisfarçável, nesta arte que a faz tão feliz.  

Revejo-me até naquela incerteza que fervilha até ao segundo em que os seus convidados provam o que preparou, aquela dúvida sobre se estará mesmo tudo perfeito. Acontece exactamente o mesmo comigo. Podem passar muitos anos, muita experiência, muito «calo», «tarimba», «rodagem», mas esse momento é decisivo. É o único selo de qualidade que nos interessa verdadeiramente. É o único que faz tudo valer a pena. É o único que nos obriga a voltar à cozinha e a fazer melhor, se necessário, sem tristeza, apenas entusiasmo de estarmos a evoluir. 

A cozinha indiana não é complicada. Como todas as cozinhas, requer organização. Requer conhecimento e respeito pelos ingredientes. E depois, requer atenção no processo de preparação. A Bina conduz-nos nesse processo, com total clareza. É afinal uma cozinha do dia-a-dia. 

Este não é um livro com fotos lindas, para ficar guardado (e esquecido) numa prateleira. 

Este é um livro para abrir muitas vezes, para se sujar com salpicos das especiarias, que noutros tempos valiam mais do que o ouro. 

Coentros & Garam Masala.  

Eu acrescento:  

E amor. O único que não se compra e que não tem preço. 

É uma das dádivas da Bina, para todos nós. 

P refácio

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Bina e a cozinha gujaratiOs portugueses habituaram-se aos restaurantes indianos. Com populações de origem indiana, são sobretudo conhecidas a cozinha goesa e a nepalesa. No entanto, a mais confeccionada em casa talvez seja a gujarati, uma vez que, em Portugal, há muitas famílias com essa origem. Na sua maioria emigrando de Moçambique há mais de 30 anos, cresceram com uma forte componente religiosa e cultural gujarati, já que os seus pais e avós nasceram no Gujarate, no Noroeste da Índia.

A Bina faz parte de uma destas famílias com origem em Diu, que, juntamente com Damão e Goa, teve influência portuguesa durante o colonialismo. Há muitas teorias sobre quem influenciou quem, e não temos a pretensão de decifrar as origens da cozinha nem das influências nos temperos. Podemos imaginar, não mais do que isso, como a presença de determinados ingredientes nas receitas deste livro pode ser resultado de uma influência mais antiga ou mais recente. De resto, nada está «provado», nem há «muitos estudos que indiquem» a origem, apesar da curiosidade dos que apreciam cozinhar em casa para e com amigos, preparar pratos especiais, saber o nome de técnicas e de temperos. Tudo isto é cada vez mais central no conjunto das práticas culturais das classes médias no chamado «Ocidente». Assim sendo, apesar do esforço de inscrição de uma cozinha regional, tal como o subtítulo do livro sugere, não se pretende encontrar designações melhores do que outras, nem sugerir que esta cozinha gujarati é mais «autêntica» do que outras.

I N T R O D U Ç Ã O

Introdução

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As famosas chamuças de legumes da Bina. Está aqui tudo, segredos incluídos. Muitas vezes confeccionadas com massa de crepes chineses, encontra aqui também a receita da massa tradicional. Como diz a Bina, podem fazer-se chamuças de legumes com o que tivermos em casa, em cubos pequenos. O que se segue é, portanto, sujeito a adaptações.

Massa750 g de farinha de trigo3 chávenas de água4 c. de sopa de óleo vegetal

Recheio4 dentes de alho½ dedo de gengibre1 molho de coentros½ limão2 cebolas1 piripíri verde2 batatas2 cenouras1 lata de milho média200 g de feijão-verde200 g de ervilhas

Temperos1 c. de chá rasa de açafrão-da-índia2 c. de chá de pó de coentros

e cominhos (dhanajiru)1 c. de café de sementes de mostarda1 c. de café de cominhos inteirosÓleo vegetal

Confecção da massa: disponha a farinha num algui-dar em formato de vulcão e deite a água e o óleo num buraco aberto no meio. Amasse com uma mão e segure no recipiente com a outra, rodando-o. De-pois de bem amassada, deixe repousar cerca de dez minutos. Fazem-se bolas pequeninas e estendem- -se em formato de crepe. Cada crepe dá para duas chamuças. Esta massa é semelhante à dos rotis (ver receita da pág. 28 ), mas deve ser estendida muito fininha, menos de um milímetro, por isso há que man-ter as mãos enfarinhadas. Cada semicírculo é depois recheado e dobrado em três, em envelope. Tenha cuidado ao dobrar as pontas para o recheio não sair.

Confecção do recheio e das chamuças: faça uma pré-cozedura dos legumes (cinco minutos) e coe. Num tacho largo, prepare um estrugido forte com sementes de mostarda (rhai) e cominhos inteiros e continue com o refogado, que leva alho, gengibre, cebola e piripíri verde, tudo picadinho. Tempere com sal e um nadinha de açúcar. Junte os legumes pré-cozidos e misture bem. Como a receita não leva água, em poucos minutos está pronto.

Para rechear as chamuças, deve esperar que o preparado arrefeça. Junte, a frio, coentros picados e uma cebola picada. Prove para conferir o sal. As chamuças fritam em óleo bem quente. Em alternativa, pode levá-las ao forno. Pincele-as com óleo e disponha-as num tabuleiro coberto com papel vegetal. Vire ao fim de dez minutos.

Chamuças de legumes( v ege samosa )

Entradas