qualidade e seguranÇa alimentar em unidades … · enchimento e enchedora), bem como de enchidos...
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MATERIAIS & MÉTODOS
QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR EM
UNIDADES FABRIS PRODUTORAS DE ENCHIDOS
NO ALENTEJO
Marta Laranjo1*, Maria Eduarda Potes1, Patrícia Soares2, Maria Torres2 & Miguel Elias1
1Escola de Ciências e Tecnologia, Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas (ICAAM),
Instituto de Investigação e Formação Avançada (IIFA), Universidade de Évora
2Q-STAFF, Consultoria, Lda.
Agradecimentos
Este trabalho foi financiado por Fundos FEDER através do Programa Operacional Factores de
Competitividade – COMPETE e por Fundos Nacionais através da FCT – Fundação para a
Ciência e a Tecnologia no âmbito do projeto PTDC/AGR-ALI/119075/2010 e dos Projetos
Estratégicos PEst-C/AGR/UI0115/2011 e PEst-OE/AGR/UI0115/2014. Os autores agradecem à
empresa PALADARES ALENTEJANOS, Lda. a colaboração prestada no âmbito do projeto
PRODER 13.021 (QREN/PRODER/Medida 4.1).
OBJETIVOS
Determinar a ocorrência de Salmonella spp., L.
monocytogenes e E. coli em diferentes superfícies de três
fábricas, bem como em enchidos tradicionais do Alentejo
em diferentes fases de cura: massa, meio da cura e produto
final.
Avaliar o número de microrganismos mesófilos em cada
superfície e produto, bem como o número de ECN e BAL.
Fases de cura Superfícies
Em geral as superfícies apresentavam-se higienizadas, no entanto algumas mostraram
níveis baixos de contaminação com L. monocytogenes e E. coli.
Não foi detetada qualquer contaminação com Salmonella spp. nos diversos produtos
analisados, independentemente do estado de cura, mas foram encontrados diferentes
níveis de contaminação com L. monocytogenes e E. coli.
O número de BAL é geralmente superior ao de ECN.
Portugal, tal como outros países do Mediterrâneo, tem uma grande diversidade de enchidos secos fermentados. A produção tradicional é
muito diversa e os produtos possuem caraterísticas organoléticas muito particulares que agradam aos consumidores. Estas caraterísticas
sensoriais estão relacionadas não só com os processos de fabrico, mas também com a flora microbiana autóctone. Por outro lado, a
segurança dos produtos fermentados nem sempre se atinge com facilidade uma vez que no seu processamento não existe uma etapa
que elimine os agentes patogénicos. Neste tipo de produtos estão normalmente presentes bactérias benéficas como estafilococos
coagulase negativos (ECN) e bactérias do ácido lático (BAL), responsáveis pelo sabor e aroma caraterísticos dos enchidos e também por
aumentarem o seu tempo de vida de prateleira. De um modo geral, estas bactérias têm um papel muito importante para a segurança
alimentar porque, se bem adaptadas aos substratos, por exclusão competitiva condicionam o crescimento de microrganismos
patogénicos e alterantes. As BAL são particularmente úteis pela sua capacidade produtora de ácido láctico e, nalguns casos, de
bacteriocinas geralmente ativas contra agentes patogénicos, tais como Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella spp.,
enquanto os ECN são principalmente redutores de nitratos, contribuindo assim para o desenvolvimento da cor.
RESULTADOS
CONCLUSÕES
INTRODUÇÃO
Foram visitadas 3 fábricas e recolhidas
amostras de 4 superfícies (picadora,
misturadora, parede da sala de
enchimento e enchedora), bem como de
enchidos tradicionais do Alentejo em 3
diferentes fases de cura: massa, meio
da cura e produto final. Todas as
análises microbiológicas obedecem às
normas ISO.
7ª
Reuniã
o P
ortF
IR
Lis
boa
20
14
Compararam-se chouriços nas 3 fábricas ao
longo do processo de fabrico.
Não se detetou Salmonella spp. nos produtos
analisados, no entanto o nº de
Enterobacteriaceae é em geral elevado (~7-8
log ufc/g no produto final).
Nalguns produtos detetou-se contaminação
com L. monocytogenes e/ou E. coli, mas não
em produtos finais.
Os ECN estão geralmente em nº superior às
BAL.
As superfícies analisadas não
apresentavam contaminação com
Salmonella spp.
A fábrica 3 apresentou geralmente
contagens microbianas mais elevadas.
As contagens de BAL são geralmente
mais levedas do que as de ECN.
As leveduras estão presentes em valores
moderados (< 3 log ufc/cm2).
A contaminação com Enterobacteriaceae
ocorre em nº reduzido a moderado (~0-3
log ufc/cm2).
picadora enchedora
misturadora
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
meio da cura produto final meio da cura produto final massa meio da cura produto final
1 2 3
log u
fc/g
Produtos/Fase do processo de fabrico
Contagens/Produto
Salmonella spp.
L. monocytogenes
E. coli
mesófilos
Enterobactereaceae
BAL
ECN
leveduras
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
pic
ado
ra
mis
tura
dora
ench
edora
par
ede d
a sa
la d
e
ench
imento
pic
ado
ra
mis
tura
dora
pic
ado
ra
mis
tura
dora
par
ede d
a sa
la d
e
ench
imento
1 2 3
log u
fc/c
m2
Superfícies/Fábrica
Parâmetros de higiene
Salmonella spp.
L. monocytogenes
E. coli
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00
picadora
misturadora
enchedora
parede da sala de enchimento
picadora
misturadora
picadora
misturadora
parede da sala de enchimento
12
3
log ufc/cm2
Su
perf
ície
s/F
áb
rica
Contagens microbianas
leveduras
ECN
BAL
Enterobactereaceae
mesófilos