QUALIDADE

Conjunto de propriedades e características de um produto que lhe conferem a aptidão para satisfazer necessidades expressas ou implícitas dos consumidores

A qualidade dos alimentos está ligada a 3 aspectos:

Nutricional

Sensorial Legal

Qualidade dos

G.A.

Objectiva

Características mensuráveis

Condições higieno-sanitárias

SubjectivaAspectos sensoriais

Questões comerciais

Características Qualitativas Implícitas dos Prod.Alimentares

Salubridade – O produto alimentar é necessariamente são. Não pode ser nocivo para a saúde do consumidor

Qualidade Higiénica – A produção, distribuição e comercialização são feitas em condições higiénicas que não comprometem a salubridade exigida ao produto

Qualidade organoléptica – A impressão sensorial transmitida deve ser agradável ou neutra

Qualidade nutritiva – Espera-se que um produto alimentar tenha algum valor nutritivo

Características Qualitativas Explícitas dos Prod.Alimentares

Qualidade Nutritiva – Composição do produto, valor energético, características específicas nutricionais

Qualidade Comercial – Preço adequado, facilidade de utilização, apresentação atractiva, informação suficiente; constância dos caracteres organolépticos

Durabilidade e Estabilidade – Prazo de validade ou prazo preferencial de consumo, condições de conservação

Empresas Agro-Alimentares

Dimensão muito variável

Grande dependência no fornecimento de m.p.

Grande variabilidade

Mercado muito irregular, pouco fiel, sem exigências definidas

SISTEMA DE QUALIDADE

Controlo da Qualidade – Avalia a qualidade de um produto através de processos analíticos simples ou complexos, realizados nas matérias primas, ao longo da linha de produção e no produto final

Garantia da Qualidade – Conjunto de acções pré-estabelecidas e sistemáticas necessárias para dar a confiança apropriada em que um determinado produto satisfará requisitos de qualidade bem definidos

SISTEMA DE QUALIDADE

Gestão de Qualidade – Aspecto da função geral de gestão que determina a política da qualidade e a põe em execução.

(define o padrão, funções e responsabilidades. Estabelece a organização adequada à execução)

Gestão total da Qualidade – Integração dos sistemas da qualidade situados a montante (fornecedores) e a jusante (pós-venda, consumidores)

GESTÃO DA QUALIDADE

1. Definir a necessidade (concepção do produto)

2. Produção

3. Controlar a Qualidade

4. Certificação (comprovar a qualidade)

LEGISLAÇÃO ALIMENTAR

LEGISLAÇÃOCOMUNITÁRIA

REGULAMENTOSDIRECTIVASDECISÕES

RECOMENDAÇÕESCOMUNICAÇÕESPARECERES

OBRIGATÓRIA

NÃO VINCULATIVA

RegulamentosLegislação aplicável a todos os EM. Publicados só no JOCEAplicação directa e automática

DirectivasDão indicação dos objectivos a atingir. Publicadas no JOCE mas obrigatoriamente têm de ser transpostas para o Jornal Oficial de cada país

DecisõesLegislação obrigatória aplicável ao destinatário. Publicadas no JOCE

ComunicaçõesDocumento em circulação pelos diferentes interessados para recolher informação de um assunto em debate. Normalmente na forma de livro verde

RecomendaçõesFeitas a partir de um livro branco

PareceresDocumentos dirigidos a perguntas especiais. Publicado JOCE

LEGISLAÇÃONACIONAL

LEISDECRETOS – LEISDECRETOSDEC. REGULAMENTARPORTARIASDESPACHOS

OBRIGATÓRIA

LEGISLAÇÃO ALIMENTAR DA EU

OBJECTIVOS:

- Assegurar elevado grau de protecção da saúde- Garantir a livre circulação de mercadorias- Assentar em base científica de avaliação de riscos- Promover a competitividade da indústria- Atribuir à indústria/produção a responsabilização pela segurança dos produtos- Assegurar a coerência e racionalidade da legislação

ASSUNTOS HARMONIZADOS ATÉ 1985

- ROTULAGEM (pré-embalados)- ADITIVOS- MATERIAIS EM CONTACTO C/ GÉN. ALIM.

HORIZONTAIS

- AÇÚCARES- CACAU E CHOCOLATE- SUMOS E NECTARES DE FRUTOS- DOCES E GELEIAS DE FRUTOS- EXTRACTOS CAFÉ- LEITES DESIDRATADOS- LACTOPROTEÍNAS- ÁGUAS MINERAIS NATURAIS- PRODUTOS PARA ALIMENTAÇÃO ESPECIAL- MEL- ÓLEO DE COLZA

VERTICAIS

CORANTESCONSERVANTESANTIOXIDANTESEMULSIONANTESSAIS FUSÃOESPESSANTESGELIFICANTESESTABILIZADORESINTENSIFICADORES DE SABORACIDIFICANTESREGULADORES DE ACIDEZANTIAGLOMERANTESAMIDOS MODIFICADOSEDULCORANTESLEVEDANTES QUÍMICOSANTIESPUMASAGENTES DE REVESTIMENTOHUMIDIFICANTESSEQUESTRANTESENZIMAS…….

CATEGORIAS DE

ADITIVOS

ADITIVOS ALIMENTARES

DELIMITAÇÃO DO CONCEITOCRITÉRIOS GERAIS DE UTILIZAÇÃOCATEGORIAS ADITIVOS POR FUNÇÃOLISTAS POSITIVASCRITÉRIOS PUREZACONDIÇÕES UTILIZAÇÃO (DDA + distr. produto)MÉTODOS ANÁLISE E AMOSTRAGEMREGRAS ROTULAGEM

ASPECTOS

LEGISLADOS

NOVA ABORDAGEM

LIVRO BRANCOASSUNTOS QUE DEVEM SER LEGISLADOSASSUNTOS QUE NÃO CARECEM REGULAMENTAÇÃO

PRINCÍPIO DO RECONHECIMENTO MÚTUOTodo o produto legalmente produzido num EM deve poder circular nos outros EMPRINCÍPIO DA PROPORCIONALIDADEUm acto jurídico não deve ir além do que é necessário para satisfazer uma exigência imperativaPRINCÍPIO DA SUBSIDARIEDADEA comunidade intervirá em questões para as quais a legislação dos EM não se revele satisfatória

ESTRATÉGIA ACTUAL PARA O MERCADO ÚNICO

ADOPÇÃO DE REGRAS HARMONIZADAS NAS QUESTÕES ESSENCIAIS

PRINCÍPIO DO RECONHECIMENTO MÚTUO PARA ASPECTOS NÃO LEGISLADOS

MECANISMOS TENDENTES A GARANTIR A SEGURANÇA DOS PRODUTOS NA LIVRE CIRCULAÇÃO

REGULAMENTAÇÃO DAS QUESTÕES ESSENCIAIS

1. SAÚDE PÚBLICA

. Aditivos e auxiliares tecnológicos

. Contaminantes e substâncias indesejáveis

. Certos tratamentos

. Produtos biotecnológicos

2. SEGURANÇA DOS PRODUTOS

. Higiene (HACCP)

. Regras de controlo oficial

. Medidas adicionais de controlo

3. INFORMAÇÃO AO CONSUMIDOR

. Rotulagem geral

. Rotulagem nutricional

4. LEALDADE DE CONCORRÊNCIA

. Gamas das quantidades

. Quantidades líquidas

. Menções qualificativas

5. DEFESA DO AMBIENTE

. Programas de reciclagem

. Libertação de OGM

CONTROLO OFICIAL

Sistemático e regular Abrangendo todas as fases Sem aviso prévio Direito de contraprova Garantia segredo de fabrico Programado e coordenado pela EU Uniformização de critérios Liberdade quanto aos sistemas utilizados

REGULAMENTAÇÃO DAS QUESTÕES ESSENCIAIS

ADITIVOS E AUX. TECNOLÓGICOS

CONTAMINANTES E SUBST. INDESEJÁVEIS

CERTOS TRATAMENTOS

PRODUTOS DA BIOTECNOLOGIA

HIGIENE (HACCP)

REGRAS DO CONTROLO OFICIAL

MEDIDAS ADICIONAIS DE CONTROLO

ROTULAGEM GERAL

ROTULAGEM ADICIONAL

SAÚDEPÚBLICA

SAÚDE PÚBLICA

SEGURANÇAPRODUTOS

INFORMAÇÃOCONSUMIDOR

I

II

III

REGULAMENTAÇÃO DAS QUESTÕES ESSENCIAIS

GAMAS DAS QUANTIDADES

QUANTIDADES LÍQUIDAS

MENÇÕES QUALIFICATIVAS

PROGRAMAS DE RECICLAGEM

LIBERTAÇÃO DE OGM

SEGURANÇAPRODUTOS

DEFESA AMBIENTE

IV

V

I – SAÚDE PÚBLICA

ADITIVOS ALIMENTARES

Um aditivo é uma substância adicionada intencionalmente ao produto alimentar com um objectivo específico (uma função) sendo suposto manter-se nesse alimento

√ Delimitação do conceito

√ Critérios gerais de utilização

√ Categorias de aditivos por função

√ Critérios de pureza

√ Condições de aplicação (DDA e distrib p/ produto)

√ Métodos de análise e amostragem

√ Regras de rotulagem

Aspectoslegislados

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Os aditivos resultam duma intenção, isto é, são adicionados aos alimentos com uma determinada finalidade

Factores que condicionam a toxicidade a longo termo:

1. Propriedades cumulativas

Se o produto for ingerido a um ritmo superior ao da sua eliminação podem atingir-se concentrações tóxicas

(solubilidade, afinidade)

2. Soma efeitos

O efeito da dose parcial é sempre somado ao efeito anterior, sem nenhuma perda e independentemente do tempo

Co-cancerígenos

Ex: Tween 60 com hidrocarbonetos aromáticos policiclicos

ADITIVOS ALIMENTARES

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3. Mecanismos indirectos de toxicidade

• Destruição de componentes alimentares• Formação de compostos tóxicos• Acção inibidora da flora intestinal• Inibição da absorção intestinal

1. Antissépticos

Anidrido sulfuroso (inactivador da vit B1)Ácido salicílico e salicilatos (hemorragias, erupções cutâneas)Defumação (hidrocarbonetos – cancerígenos)

2. Antioxidantes

Tioureia (tóxico para a tiróide)BHT (atrasos de crescimento)

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3. Edulcorantes

Sacarina (na presença de colesterol origina fenómenos cancerígenos)Aspartame (lesões cerebrais por desiquilíbrio com aa)

4. Aromatizantes e reveladores de gosto

Safrol (cancerígeno)Sal (atrasos de crescimento)

5. EmulsionantesTweens (alteram a fertilidade)

6. CorantesCorantes azóicos (cancerígenos)

AUXILIARES TECNOLÓGICOS

Um auxiliar tecnológico é adicionado ao produto alimentar intencionalmente mas não deve lá permanecer.

Ex: solvente de extracção

A Directiva estabelece que auxiliares tecnológicos podem ser utilizados e que grau de pureza devem ter

CONTAMINANTES E SUBST. INDESEJÁVEIS

Contaminante

Qualquer substância que não seja intencionalmente adicionada a um produto, mas nele esteja presente como resíduo de produção, processamento, preparação, tratamento, acondicionamento, embalagem, transporte ou armazenamento do referido alimento ou ainda, em resultado de contaminação ambiental

Substância indesejável

Substância que embora não seja estranha ao produto alimentar não é desejável a sua presença

Ex: ácido cianídrico na amêndoa amarga

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• INTOXICAÇÕES DE ORIGEM BACTERIANA

1. Botulismo O Clostridium botulinum tem 6 serotipos produtores de toxinas.Morte por asfixia resultante da paralisia do diafragma e outros músculos que intervêm na respiração.(frutos, carne, produtos marinhos)

2. Salmoneloses

Vómitos, diarreia abundante, náuseas e febre ondulante(ovos, frutos e legumes)

3. Staphylococcus

Salivação, náuseas, vómitos, espasmos abdominais e diarreias devido a enterotoxinas A, B, C e D.(aves, saladas de batata e frango, cremes doces)

CONTAMINANTES ALIMENTARES

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• INTOXICAÇÕES DE ORIGEM FÚNGICA

1. Ergotismo Intoxicação por Claviceps purpurea (cereais)a) Forma gangrenosa alcaloides vasoconstritores periféricosb) Forma nervosa – os alcalóides têm um núcleo lisérgico

2. Aspergillus flavus e parasiticusProduzem aflatoxinas que são metabolizadas a micotoxinas.Lesões agudas – morte devido a lesões hepáticasLesões crónicas – emagrecimento, nódulos, cancro(amendoim, trigo e milho)

3. Penicillium islandicumLuteoscirina – necrose e cancro hepáticoIslandotoxina – lesões hepáticas

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• INTOXICAÇÕES POR PRODUTOS DE DEGRADAÇÃO BACTERIANA DOS COMPONENTES ALIMENTARES

Os aminoácidos podem ser actuados pelas descarboxilases, produzidas por bactérias, com perda de CO2 e formação de aminas.

As aminas podem originar reacções de intolerância, hipersensibilidade alérgica e intoxicação

Glicocola – metilaminaAlanina – etilaminaOrnitina – putresceínaLisina – cadaverinaTirosina – tiraminaHistidina - histamina

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• CONTAMINAÇÃO RADIOACTIVA DOS ALIMENTOS

• Precipitação local ou confinada• Precipitação tardia

Factores reguladores de radioactividade

1. Semi-vida física – intervalo de tempo necessário para que a actividade do elemento seja reduzido a metade

2. Absorção intestinal

3. Semi-vida biológica - intervalo de tempo necessário para que o organismo elimine 50% da substância radioactiva que nele está incorporado

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• CONTAMINANTES QUÍMICOS DOS ALIMENTOS

Substâncias que não fazendo parte da constituição normal do alimento, aparecem acidentalmente não resultando duma adição propositada

1. Metais pesadosMercúrioCádmio

2. Produtos fitossanitários (pesticidas)

Factores de remanescência:

a) Ordem física (solubilidade em água, nos lípidos e essênciasb) Ordem química (resistência à hidrólise e à oxidação)c) Ordem biológica

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3. Insecticidas

Organofosforados – inibem a acção da colinesterase promovendo a acumulação da acetilcolina.Vómitos, diarreias, paralisias, vertigens, cefaleias, astenia e comaEx: paratião, malatião.Organohalogenados – Mecanismo de acção mal conhecido. Acumulam-se em orgãos ricos em gordura. Resistem á degradação ambientalEx: DDT, hexaclorociclohexano

4. Herbicidas

Actuam por bloqueio da fotossíntese ao nivel do ATP ou do NADPEx: sais de amónio quaternário, feniltioureia, fenilcarbonatos

5. Fungicidas

Acumulam-se em orgãos gordosEx: compostos organomercurais

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1. Antibióticos

a) Acidentes alérgicosb) Desenvolvimento de flora antibiorresistentec) Toxicidade própria do antibiótico

2. Compostos hormonais

3. Tranquilizantes

4. Tireostáticos

5. Agonistas beta adrenérgicos

MEDICAMENTOS DE USO VETERINÁRIO E ADITIVOS DAS RAÇÕES E TECNOLÓGICOS

• INIBIDORES PROTEASES, LECTINAS, SAPONINAS

• INTOXICAÇÕES POR VEGETAIS

1. Latirismo

Resulta da ingestão de espécies do género Latyrus ou de favas

a)Osteolatirismo (animais)

b)Neurolatirismo (no humano)

2. Favismo

Surge por ingestão de favas ou inalação do perfume das suas flores

Anemia, hemoglobinuria, náuseas e vómitos. Anemia aguda hemolítica

3. MelRododendro andromeda (andrometoxina)Vómitos, diarreia, febre ondulante

COMPONENTES TÓXICOS NATURAIS DOS ALIMENTOS

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4. Batata

Produção de fitolaxina e glucoalcalóides (solanina e comina) responsáveis por acidentes gastrointestinais

5. Ruibarbo

Oxalatos e ácido oxálico que originam nefrites e depleção de cálcio que provoca tetanias

6. Espinafres, alfaces e aipos

Nitratos. Metahemoglobinémia e cianose

7. Plantas bocigénicas

Pro-goitrina – goitrina – impede a fixação iodo

Tiocianatos – antagonistas do iodo na síntese de tiroxina

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• INTOXICAÇÕES POR COGUMELOS

1. Intoxicação muscarínica

Espécies do género Amanita como A. muscaria e A. pantherina (muscarina)

Vómitos, diarreia, miose, bradicardia, paralisia cardíaca e respiratória

2. Intoxicação faloidiana

Amanita phalloides possui ciclopeptidos (faloidina, faloína e falacidina) agressores do rim, fígado e do SNC.

3. Intoxicação hemolítica

Espécies do género Gyromitra como a G. esculenta. A intoxicação deve-se ao ácido helvético

CERTOS TRATAMENTOS

Ultracongelação

DefiniçãoRegras de preparação (mat. primas, temperaturas, tolerâncias)Critérios de pureza desses meiosExigência de equipamentosModo de controlo oficial da temperaturaRegras de acondicionamentoRotulagem

Irradiação

Tipo de radiaçãoTempo de exposiçãoGéneros alimentícios autorizados

TRATAMENTO POR IRRADIAÇÃO

Objectivos

• < o risco de doenças (org. patogénicos)• Retardar os processos de deterioração• < perdas por amadurecimento ou germinação • Impedir desenvolvimento de organismos prejudiciais nos produtos vegetais

Condições de

autorização

• Necessidade tecnológica comprovada• Inofensiva para saúde nas condições propostas• Não substituir regras de higiene ou boas práticas de fabrico/cultivo• Benéfica para consumidor

Regras obrigatórias

• Lista de produtos aprovada• Dose máxima autorizada• Fontes de irradiação fixadas• Uso do código de boa prática de irradiação• Rotulagem específica

PRODUTOS DE BIOTECNOLOGIA

Produtos geneticamente modificados

• Tipo de manipulação permitido

• Modo como é feita a manipulação

• Eliminação (defesa do consumidor)

II – SEGURANÇA PRODUTOS

HIGIENE (Dir 93/43/CEE)

Objectivos: Promover confiança no grau de segurança dos G.A.

Princípios:

I – Aplicação do Sistema HACCP ( Hazard Analysis Control Check Point)

• Análise dos potenciais riscos nas operações envolvidas• Identificação das fases que podem acontecer• Determinação das fases que podem ser críticas• Definição de modelo de controlo e processos de acompanhamento• Revisão periódica da análise dos pontos críticos

II – Utilização de Código de Boa Prática

III – Recomendação de aplicação das Normas EN ISSO 9000

REGRAS DE CONTROLO OFICIAL

☺ Sistemático e regular

☺ Abrangendo todas as fases

☺ Sem aviso prévio

☺ Direito de contraprova

☺ Garantia segredo de fabrico

☺ Uniformização de critérios

☺ Liberdade quanto aos sistemas utilizados

MEDIDAS ADICIONAIS DE CONTROLO

Rede de informação e alerta (sistema de troca rápida de informações)

III– INFORMAÇÃO AO CONSUMIDOR

ROTULAGEM GERAL (Dir 79/112/CEE)

Definições

G.A. Pré-embaladoIngredienteAditivo alimentar/auxiliar tecnológicoLíquido de coberturaData da durabilidadeQuantidade líquidaLote

Menções obrigatórias

Denominação de vendaLista de ingredientesQuantidade líquidaData da durabilidadeLoteIdentificação do responsável

Menções específicas Modo de emprego

Condições de conservação

Forma de indicação das menções

ROTULAGEM NUTRICIONAL

HACCPHACCP – Hazard Analysis and Critical Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo.Sistema que identifica os perigos específicos, define as medidas preventivas e estabelece o seu controloAnálise de Perigos – Processo de recolha e avaliação de informação, sobre potenciais perigos e condições que levam à sua presença, para identificar quais os significativos para a segurança alimentar e , por conseguinte, considerá-los no planao HACCPPerigo – Qualquer agente biológico, químico ou físico presente no produto que possa causar um risco inaceitável para o consumidorPonto crítico de controlo (PCC) – Etapa do processo em que é possível aplicar medidas de controlo para prevenir, eliminar ou diminuir a probabilidade de aparecimento de um perigo

PRINCÍPIOS DO HACCP

1. Identificar os perigos em todas as fases (desde a origem até ao consumidor). Avaliar a probabilidade de ocorrência e identificar as medidas preventivas para os controlar

2. Identificar os PCC para eliminar os perigos ou minimizar a sua probabilidade de ocorrência

3. Estabelecer os limites críticos e a tolerância para garantir que cada PCC se encontra sob controlo

4. Estabelecer procedimentos para vigiar, mediante monito- rização permanente, o cumprimento dos critérios de controlo

PRINCÍPIOS DO HACCP

5. Estabelecer as acções correctivas a serem aplicadas quando a monitorização indica que um PCC não se encontra sob controlo

6. Estabelecer os procedimentos de verificação destinados a confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente

7. Estabelecer um sistema documental referente a todos os procedimentos e registos apropriados para todos os princípios

PLANO HACCP

ETAPAS PRELIMINARES

1º- Definir o objectivo da aplicação

Limitar o objectivo a um produto/processo específicoDefinir o(s) tipo(s) de perigo(s) a ser(em) incluído(s) (ex: microbianos, químicos ou físicos

2º- Selecção e composição da equipa HACCP

O sistema HACCP deve ser executado por uma equipa multidisciplinar com formação no sistema, com conhecimentos técnicos específicos e relativos ao produto considerado (fabrico, armazenagem, consumo e perigos potenciais)

PLANO HACCP

3º- Reunir toda a informação sobre o produto

Elaboração de um documento que forneça toda a informação detalhada sobre as matérias primas e o produto acabado

Matérias primas:Identificação, condições de armazenamento, transporte e segurança, características organolépticas, físico-químicas e microbiológicas e prazo de validade

Produto acabado:Composição, estrutura e características físico-químicas, tratamentos utilizados, acondicionamento e embalagem, condições de armazenagem e de distribuição, durabilidade e instruções dadas para utilização do produto

PLANO HACCP

4º- Identificação da utilização prevista do produtoA identificação dos potenciais compradores e/ou consumidores, bem como a utilização prevista para o produto, são muito importantes para a avaliação rigorosa dos riscos a ele associados

5º- Elaboração de um fluxogramaRepresentação esquemática e detalhada da sequência de todas as fases do processo de produção, permitindo conhecê-lo em pormenor e funcionando como base de análise de perigos

6º- Verificação do fluxogramaConfirmação do fluxograma, no local e no horário de produção, pela equipa pluridisciplinar. Qualquer desvio constatado deverá ser corrigido

PLANO HACCP

SETE PRINCÍPIOS DO HACCP

7º- Listagem dos perigos e das medidas preventivas (1º princípio)• A equipa faz a listagem de todos os perigos que podem ocorrer em cada fase do processo.

Na análise de perigos deve incluir-se: A probabilidade de ocorrência (risco) e a gravidade dos efeitos prejudiciais para a saúde do consumidor (severidade) A sobrevivência ou desenvolvimento dos m.o. envolvidos A produção ou persistência de toxinas, subst. químicas ou agentes físicos e as condições que os podem originar

• São indicadas as medidas preventivas que podem ser aplicadas para cada perigo (corres

PLANO HACCP

8º- Identificação dos PCC (2º princípio)A identificação de um ponto crítico para controlo de um perigo pode ser facilitada pela utilização de uma árvore de decisão que vai ser aplicada a cada etapa do fluxograma , tendo sempre presente uma visão de conjunto para evitar duplicações inúteis de PCCs

9º- Estabelecimento dos limítes críticos p/ cada PCC (2º princípio)

Cada medida de controlo associada a cada PCC deve dar lugar à definição de limites críticos que correspondem a valores extremos aceitáveis do ponto de vista de segurança do produto e estabelecem a fronteira do que é aceitável ou não.

PLANO HACCP

10º- Sistema de monitorização pª cada PCC (4º princípio)Estabelecer um sistema de observação ou medida a efectuar, em cada PCC, que assegure que os limites críticos fixados são respeitados. Devem permitir detectar perdas controlo de PCCs em tempo útil para executar a acção correctiva

11º- Estabelecimento de acções correctivas (5º princípio)

As acções correctivas devem estar pré-estabelecidas para cada PCC para que possam ser aplicadas logo que seja observado um desvio.Tudo deve ficar registado ( desvio verificado, acções correctivas aplicadas, responsáveis pela execução e medidas tomadas)

PLANO HACCP

12º- Verificação do Sistema (6º princípio)Verificação da conformidade e da eficácia

13º- Registos e documentação (5º princípio)

- Plano HACCP- Procedimentos e instruções de trabalho- Registos de tudo o que se passou

AVALIAÇÃO DO SISTEMA

14º- Revisão do Sistema