pÓs-pandemiarevistaipc.com.br/wp-content/uploads/2020/08/ipc_831__site.pdf · gurança os nossos...

INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO, CONFEITARIA,CONVENIÊNCIA E FAST FOODANO 83 – Nº 831AGO/SET 2020

puBLiCaÇÃO OFiCiaL dE pROpRiEdadE

PÓS-PANDEMIACOMO ENFRENTAR OS DESAFIOS

DO “NOVO NORMAL”?

UM “ALÔ” DAS PADARIASPANIFICADORES COMPARTILHAM

EXPERIÊNCIAS DURANTE A COVID

FINANCIAMENTOSMESMO COM MAIS LINHAS

DISPONÍVEIS, O CRÉDITO CONTINUA DIFÍCIL

COMO SERá O AMANHã?ESPECIALISTA EM GESTÃO EXPLICA

COMO SERÁ A NOVA CARA DO CONSUMO

LOCAL BUYINGBOM PARA TODOS,

COMÉRCIO DE VIZINHANÇA GANHA

CADA VEZ MAIS ESPAÇO

FIPAN DIGITALVEM AÍ UMA

EXPERIÊNCIA DE FEIRA ÚNICA,

TOTALMENTE ONLINE

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3Ago/Set 2020 IPC 831

direção: João Ricardo Neves [[email protected]] / editor responsável: Marcus Frediani [[email protected]] MTb 13.953-SP / assistente de redação: Marta Frediani

revisão: Tadeu Sakagawa / colaborou nesta edição: Ana Azevedo / planejamento: Angela Pinheiro [[email protected]] / edição de arte: Nove Editorial

[[email protected]] / produção: Reginalda Nunes [[email protected]] / financeiro: Ademir P. Fernandes [[email protected]] /

atendimento: Adriana Richter [[email protected]], Alexandre Neves [[email protected]], Elisabete Santos [[email protected]], Fabiola Nese

[[email protected]], Regiane Menghi [[email protected]], Roberto Neves [[email protected]], Helen Menghi [[email protected]] / fotografia:

Cláudio Lira / gráfica: Referência Gráfica / site: www.revistaipc.com.br / administração e redação: Rua Horácio Bandieri, 606 – Jardim Leonor – CEP 05653-030 – São Paulo –

Tel./Fax: (11) 3159 4223 – E-mail: [email protected]

IPC é órgão oficial da Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo (AIPAN) e do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo

(SINDIPAN). Revista de publicação bimestral realizada por Auction Comercial Promotora Ltda. Os artigos publicados nesta revista são de responsabilidade de seus autores, não

refletindo necessariamente a opinião de seus editores.

editorial

TEMPOS DE REFLETIR PARA AGIR

A vida, como já diziam nossas mães e avós, é cheia de altos e baixos. Por conta disso, desde há muito tempo

nos acostumamos a alternar momentos de enfrentamen-to de desafios (muitos!) com alguns períodos de razoável tranquilidade. E assim, seguimos em frente.

Entretanto, nada na história recente do Brasil encon-tra comparativo com a situação que estamos vivendo nestes complicados tempos de COVID-19, na qual assisti-mos estupefatos a uma sucessão de fatos e impactos sem precedentes, que está fazendo com que muita gente boa acredite que, ao fim da pandemia, teremos muito mais falidos do que falecidos.

Assim, aliada à tragédia humana configurada pela triste e inestimável perda de vidas humanas, com cerca de 100 mil brasileiros sendo roubados pela doença do seio de suas famílias e de seus entes queridos, temos diante de nós outro quadro alarmante, que é o do enorme prejuí-zo causado à nossa economia e à atividade empresarial de nosso País pelo novo coronavírus, ao largo de um ciclo que (e é isso é que é pior) ainda não se fechou.

Dada a contundência dos fatos, medidas drásticas, mas absolutamente necessárias precisaram e ainda pre-cisam, infelizmente, ser tomadas. E isso me faz lembrar um episódio marcante ocorrido lá no meu Portugal, quan-do, em 1755, passado o terremoto de Lisboa, o rei Dom José perguntou ao general Pedro D’Almeida, o marquês de Alorna, o que se havia de fazer. E ele respondeu ao rei: “Sepultar os mortos, cuidar dos vivos e fechar os portos.” Essa resposta simples, franca e direta tem muito a nos

ensinar, uma vez que expõe de maneira clara o que se tem que fazer frente aos fatos inexoráveis da vida, bem como expõe a necessidade de um obrigatório tempo de recolhimento, para que possamos refletir sobre tudo o que aconteceu, a fim de planejar com tranquilidade e se-gurança os nossos próximos passos.

Dentro desse mesmo espírito, e por conta desse está-gio tão necessário de repensar seus objetivos, o SAMPA-PÃO também fez o que precisava ser feito em tempos de pandemia, ao suspender importantes eventos em 2020, como o Jantar do Panificador, tradicionalmente realizado no início do mês de julho, bem como sua participação na prova pedestre “Corrida do Trigo”, promovida em outubro para comemorar o Dia Mundial do Pão e, ainda, o Prêmio SAMPAPÃO de Jornalismo, criado para homenagear o tra-balho da Imprensa brasileira. E, agora, a fim de resguardar a saúde e integridade de todos os visitantes, expositores e parceiros, as Diretorias das entidades resolveram trans-ferir também a promoção da feira FIPAN, que aconteceria no mês de novembro, para o ano que vem, com realização marcada entre os dias 20 e 23 de julho de 2021.

Acreditamos que a atitudes como essa deve se atribuir nomes como “respeito”, “compromisso” e “responsabilida-de”. Mas vale lembrar que “resiliência” também é palavra--chave do nosso trabalho. Por conta disso, estamos lançan-do o projeto FIPAN DIGITAL, sobre o qual você vai ler (e com certeza, se animar) nas páginas desta edição da Revista IPC.

É isso: um forte abraço, e sigamos unidos em direção a tempos melhores!

Nos momentos mais difíceis de nossas vidas, tanto no âmbito pessoal quanto no empresarial, o melhor sempre é parar para planejar os próximos passos e, depois, agir com precisão.

Antero José Pereira é presidente do

SAMPAPÃO

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4 IPC 831 Ago/Set 2020

Sede: Rua Santo Amaro, 313 – Centro – São Paulo – SP – CEP 01315-001 – Fone: 11 3291-3700 – Fax: 11 3106-9867 ConSulte noSSo site: http://www.sindipan.org.br e-mailS: PreSidente: [email protected] – ViCe-PreSidente: [email protected] – Gerente exeCutiVo: [email protected] – JurídiCo CíVel: [email protected] – JurídiCo trabalhiSta: [email protected] – marketinG: [email protected] – informátiCa: [email protected] – reViSta iPC: [email protected] – SeCretaria: [email protected]

dePartamento JurídiCo

área trabalhiSta

atendimento: de segunda a sexta-feira, das 16h às 18h

Chefe de dePartamento: Marcelo Ramos de Andrade

adVoGadoS: Mirian Liviero, Cristina Valéria Salles e José Carlos Rister

dePartamento JuridiCo CíVel,

Criminal e tributário Escritório Mesquita Pereira, Marcelino, Almeida, Esteves Advogados Associados S/C

atendimento: de segunda à sexta-feira, das 9 h às 17 h.

adVoGadoS: Marco Antonio Iamnhuk e Júlio Cézar Nabas Ribeiro

hiGiene e SeGurança no trabalho:

Irineu Carlos Martins

mediCina do trabalho:

Aso-Clin – Assessoria em Saúde Ocupacional e Clínicas –

Dr. Amauri Mesquita

ConSultório odontolóGiCo:

Dr. Armênio Soares Ferreira Jr. e Dra. Angela Lullo Ferreira

aSSeSSoria de imPrenSa: Dorotéia Fragata

reGiStro de marCaS e PatenteS: Focus Marcas e Patentes –

Osvaldo Pelosi

SindiCato da indúStria de PanifiCação e

Confeitaria de São Paulo

GeStão 2015-2021

PreSidente: Antero José Pereira

1° Vice-presidente: Rui Manuel Rodrigues Gonçalves

2° Vice-presidente: Armênio Soares Ferreira

Diretor Administrativo: Julio César Dinis

Diretor Administrativo Adjunto: José Borges Pereira

Diretor Financeiro: José Augusto CaseiroDiretor Financeiro Adjunto:

José Ricardo de CaíresDiretor Social: Delcino Pedro dos Santos

Diretor Técnico: Luis Carlos de SouzaDiretor de Patrimônio:

José de Pinho dos SantosDiretor de Marketing: Wagner Vale Ferreira

Diretor Cultural: Sérgio Bartolo Manso

SuPlenteS da diretoria

Alfredo Carreira dos Santos

Fabio Roberto Mota

José Marcos Reis

Flávio Costa de Almeida Leite

Ernane de Cerqueira Cesar

Raul da Silva Gonçalves

Gilson Yochinobu Oshiro

Waldomiro Gomes da Rocha

Milton Guedes de Oliveira

Luis Severiano Pereira Ferreira

Rubens Casselhas In Memoriam

Eduardo José Manuel Machado

ConSelho fiSCal

Manoel Alves Rodrigues PereiraJair Marchini

Custódio dos Santos Rodrigues do Vale

SuPlenteS do ConSelho fiSCal

Antonio Portugal da SilvaJoão Diogo

José Simões Baeta

aSSoCiação doS induStriaiS de PanifiCação e Confeitaria

de São Paulo

GeStão 2015-2021

PreSidente: Antero José Pereira

1° Vice-presidente: Rui Manuel Rodrigues Gonçalves

2° Vice-presidente: Carlos Elias Gonçalves Perregil

Diretor Administrativo: Carlos Gonçalves Teixeira

Diretor Administrativo Adjunto: Valdeir Antonio de Jesus

Diretor Financeiro: Manuel de Oliveira MartinsDiretor Financeiro Adjunto:

Eduardo Augusto Bravo GamboaDiretor Social: João Lucas Dias Gonçalves

Diretor Técnico: Antonio Valter de Almeida Ribeiro

Diretor de Patrimônio: Delcino Pedro dos Santos

Diretor de Marketing: Antonio Carlos Stagliano

Diretor Cultural: Ricardo Jacob de Magalhães Correa

SuPlenteS da diretoriaFernando Paiva Castro e Azevedo

Benedito Francisco SeniseEduardo Gonçalves Martins

Renato Mendes de BritoJaime Gomes Pereira

Manuel Rodrigues GatoAndré dos Santos Teixeira

Rogério Alexandre de CamposFábio de Oliveira Moreira

Rogério ShimuraManoel José Vaz SaraivaNoé Coutinho Rodrigues

ConSelho fiSCalAntonio Rodrigues Ferreira

Pedro Paulo SobrinhoManuel Rodrigues Antunes Leal

SuPlenteS do ConSelho fiSCal Armênio Soares Ferreira

Ronaldo Amaro Macarrão Marcelo da Costa Fernandes

diretoreS nomeadoSHermínio Alonso BernardoAndreia Roldão Perestrelo

Antonio Manuel Teixeira Martins

fundação do deSenVolVimento da indúStria de PanifiCação e Confeitaria

GeStão 2017-2021

ConSelho de adminiStraçãoPreSidente: Antero José Pereira

ViCe PreSidente do ConSelho de adminiStração:

Carlos Elias Gonçalves Perregil

ConSelho adminiStratiVo –membroS efetiVoS

Armênio Soares FerreiraJosé Augusto Caseiro

Manoel Alves Rodrigues PereiraRui Manuel Rodrigues Gonçalves

Julio Cesar DinisFernando Paiva Castro e Azevedo

Rubens Casselhas In MemoriamAlfredo Carreira dos SantosDelcino Pedro dos Santos

ConSelho ConSultiVo membroS efetiVoSJosé Ricardo de Caires

João Lucas Dias GonçalvesEduardo Augusto Bravo Gamboa

Christian Mattar SaighJoão DiogoLuiz Martins

Luis Evanildo Tenório de Farias

ConSelho ConSultiVo membroS

SuPlenteS

Manuel Rodrigues Antunes LealJosé de Pinho dos SantosCarlos Gonçalves TeixeiraValdeir Antônio de Jesus

Eduardo José Manuel MachadoLuis Severiano Pereira Ferreira

Fábio Roberto Mota

ConSelho fiSCal membroS efetiVoS

André dos Santos TeixeiraManuel de Oliveira Martins

Jair Marchini

ConSelho fiSCal membroS SuPlenteS

Antonio Rodrigues FerreiraJosé Borges Pereira

Custódio dos Santos Rodrigues Vale

diretoria exeCutiVa

DIRETOR EXECUTIVORui Manuel Rodrigues Gonçalves

TESOUREIROCarlos Gonçalves Teixeira

SECRETÁRIOMarcelo da Costa Fernandes

Fundipan

idpC

inStituto do deSenVolVimentode PanifiCação e Confeitaria

GeStão 2017-2021

PreSidente da diretoria exeCutiVa: Antero José Pereira

ViCe PreSidente da diretoria exeCutiVa:Manoel Alves Rodrigues Pereira

diretor finanCeiro:Rui Manuel Rodrigues Gonçalves

SuPlente diretor finanCeiroEduardo Augusto Bravo Gamboa

diretor nomeadoMaurício Boro

SeCretárioJúlio César Dinis

ConSelho fiSCal – membroS efetiVoSAntonio Rodrigues Ferreira

Marcelo da Costa FernandesPedro Paulo Sobrinho

ConSelho fiSCal membroS SuPlenteSManuel Rodrigues Antunes Leal

Custódio dos Santos Rodrigues ValeJoão Diogo

ConSelho GeStorAlfredo Carreira dos Santos

André dos Santos TexeiraAntonio Valter de Almeida Ribeiro

Antero José PereiraArmenio Soares Ferreira

Carlos Elias Gonçalves PerregilCarlos Gonçalves Texeira

Eduardo Augusto Bravo GamboaJosé Augusto Caseiro

José Borges PereiraJosé Ricardo Augusto de Caires

Julio Cesar DinisLuis Carlos de Souza

Manoel Alves Rodrigues PereiraManuel de Oliveira Martins

Rui Manuel Rodrigues Gonçalves

5ago/Set 2020 IPC 831

sUMÁrio

07 PAINEL DE NOTíCIAS25 GESTãO28 ESCOLA IDPC31 GOURMET

seMpre na ipc...33 NUTRIçãO & SAÚDE35 jURíDICO TRIBUTáRIO37 jURíDICO TRABALHISTA39 CONExãO FIESP

40 MáqUINAS & EqUIPAMENTOS41 IPC INTERNATIONAL42 SERvIçOS

ACESSE A REvISTA IPC DIGITAL E LEIA ESTA E OUTRAS EDIçõES GRATUITAMENTE

WWW.REvISTAIPC.COM.BR

12 NEGOCIAçãO / RECUPERAçãO DE CRéDITONegociação de dívidas pode diminuir prejuízos no setor e garantir uma volta mais tranquila no pós-crise.

20 ENTREvISTA / HAROLDO MATSUMOTO | PROSPHERAEspecialista fala sobre a nova gestão para pequenas e médias empresas pós-pandemia.

18 LOCAL BUYING / APOIO AO COMéRCIO LOCALSaiba como transformar sua padaria no lugar de compras Nº 1 na preferência dos clientes do seu bairro.

10 FORNECEDORES / CONjUNTURA & TENDÊNCIASNa contramão da crise, alguns setores parceiros da panifi cação estão se “dando bem” durante a pandemia.

16 PADARIA FOODSERvICE / TENDÊNCIAS NO PÓS-PANDEMIAO “Novo Normal” estabelecerá um cenário de grandes desafi os a serem vencidos pelas padarias.

FIPAN DIGITAL / PLATAFORMA ONLINEEm outubro, vem aí a FIPaN DIGITaL: uma experiência única, totalmente online.

FINANCIAMENTOS / DINHEIRO PARA AS PADARIASMesmo com inúmeras linhas disponíveis, a possibilidade de obter empréstimos parece cada vez mais difícil.

08 14

23INTERAçãO / UM “ALÔ” DAS PADARIASExperiências que deram certo durante a pandemia e mensagens de otimismo da boca dos panifi cadores.


painel de notícias

COMUNICADO OFICIAL SOBRE A FIPANA feira FIPAN – cuja realização em 2020 havia sido posterga-

da para o mês de novembro de 2020 –, será promovida entre

os dias 20 e 23 de julho de 2021. Motivada pelo atual cenário,

a transferência da data tem como principal objetivo resguar-

dar a saúde e integridade de todos os visitantes, expositores

e parceiros. Relevante, também, é o fato de que a pandemia

afetou profundamente os setores atendidos pelo evento,

como também os demais setores da nossa economia. “Em-

bora a situação atípica tenha nos direcionado a não realiza-

ção do evento na forma presencial, salientamos que toda

nossa equipe está trabalhando para levar ao nosso público,

expositor e visitante, conteúdo digital altamente abrangente,

sendo uma excelente ferramenta para geração de negócios,

aperfeiçoamento e criação de novas e mais amplas cone-

xões”, afirmou, em comunicado oficial, Antero José Pereira,

presidente do SAMPAPÃO, referindo-se à realização da pri-

meira edição da FIPAN DIGITAL, que acontecerá entre os dias

13 e 16 de outubro. (Leia mais sobre essa inédita plataforma da

FIPAN na internet em reportagem nesta edição da Revista IPC)

EM TELA, OS PROTOCOLOS DE REABERTURAJuntamente com outras enti-

dades do setor de alimenta-

ção – tais como o Sindicato

dos Trabalhadores em Hotéis,

Restaurantes, Bares e Simi-

lares de São Paulo (SINTHO-

RESP) e a Associação Brasi-

leira de Bares e Restaurantes

(ABRASEL) –, o SAMPAPÃO assinou o protocolo da Prefei-

tura de São Paulo para a reabertura de bares, restaurantes e

similares, realizada a partir do dia 6 de julho, e o divulgou am-

plamente no seu site. Entre os quesitos obrigatórios listados

no documento, regulou-se a necessidade de os estabeleci-

mentos submeterem todos os seus ambientes a um proces-

so intenso de higienização e desinfecção antes do retorno

às atividades. Além disso, criou-se a obrigatoriedade da re-

alização de testes para os funcionários que apresentassem

sintomas de gripe antes de voltar ao trabalho, bem como a

de todos os colaboradores fazerem aferição de temperatura

e triagem rápida diariamente após a reabertura.

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Para comemorar o Dia do Pani-

ficador, celebrado no dia 8 de

julho, o SAMPAPÃO promoveu

uma ação muito especial, com o

objetivo de homenagear os pro-

prietários e padarias, divulgan-

do um pouco de seu dia a dia.

Por meio dela, durante todo o mês de julho, as entidades

divulgaram em seu site oficial e em todas as suas redes so-

ciais – Facebook, Instagram e grupos de WhatsApp – fotos

e informações sobre esses estabelecimentos, fornecidas

pelos seus proprietários. E, para melhorar a visibilidade da

panificadora, todas foram marcadas nas postagens, o que

permitiu acesso aos sites e páginas nas redes sociais de

cada uma delas. “Foi uma forma singela, mas muito since-

ra de homenagearmos nossos ‘Bravos Panificadores’ e de

estreitarmos ainda mais os laços de união com eles, ainda

mais nestes tempos difíceis de COVID-19, com o objetivo

de transmitir-lhes uma mensagem de força e esperança

em dias melhores, que certamente virão”, destaca Antero

José Pereira, presidente do SAMPAPÃO.

AIPESP

ENCONTROS DE NEGÓCIOS TEMPORARIAMENTE SUPENSOSEm função dos impactos e das restrições impostas pela pandemia da COVID-19, a programação dos Encontros de Negócios e Tendências da Panificação e Food Servi-ce, promovidos pela Associação da Indústria de Panifi-cação e Confeitaria do Estado de São Paulo (AIPESP) ao longo de diversas cidades do interior do estado de São Paulo, encontra-se temporariamente suspensa. O calendário desses eventos será reformulado e comu-nicado oportunamente aos panificadores. A entidade agradece a compreensão.

HOMENAGENS NO MÊS DO PANIFICADOR

8 IPC 831 ago/Set 2020

Fipan diGital / plataForMa online

EM OuTuBRO, VEM aÍ a FIPAN DIGITAL: uMa EXPERIÊNcIa ÚNIca, TOTALMENTE ONLINE

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Plataforma digital inédita da FIPAN proporcionará experiências inovadoras aos internautas, num ambiente exclusivo de interação voltado à promoção de negócios e a muito networking.

ma grande novidade! Este ano, será re-

alizada a primeira edição da FIPAN DI-

GITAL, que acontecerá entre os dias 13

e 16 de outubro AO VIVO, e tudo grava-

do para ser conferido quando quiser. Vai ser uma

semana muito especial para a panificação e para

todo o setor de foodservice atendido pela feira FI-

PAN, até porque, no dia 16 do mesmo mês, é come-

morado o Dia Mundial do Pão e da Alimentação.

E a FIPAN DIGITAL chegará em um formato

muito especial, para proporcionar aos internau-

tas experiências incríveis e inovadoras, por meio

de uma sinergia com o mundo virtual nunca vista

e realizada.

Com mais de 200 ambientes para interação,

ela abrirá a possibilidade de o mercado se conec-

tar diretamente com os compradores em poten-

cial através de uma plataforma única, na qual

os expositores mostrarão seus portfólios de pro-

dutos, lançamentos e novidades, com acesso a

promoções exclusivas e muitos sorteios durante

o evento digital. Além disso, trará atrações imper-

díveis, como aulas e palestras com os melhores

chefs do Brasil e do mundo, dentro da proposta de

valorizar a educação, o treinamento e a atualiza-

ção dos profissionais do setor de alimentação.

UM ANO DE MUITO CONTEÚDO

E como todo o conteúdo disponível estará gravado,

os visitantes da FIPAN DIGITAL poderão acessá-lo

onde e quando quiserem – e de forma inteiramen-

te gratuita –, até mesmo enquanto estiverem per-

correndo os corredores e estandes durante a feira

presencial no ano que vem, deixando a experiên-

cia deles ainda melhor e mais impactante.

“Dessa forma, toda a plataforma foi constru-

ída para criar um ambiente exclusivo voltado à

promoção de negócios e a muito networking. E o

fato de ela continuar online até a FIPAN 2021, pro-

porcionará essa interação durante 12 meses inin-

terruptos”, destaca Alexandre Neves, da Seven,

agência que organiza a FIPAN para o SAMPAPÃO,

e responsável pelo projeto da FIPAN DIGITAL.

Nada disso seria possível sem a iniciativa

pioneira do SAMPAPÃO, no sentido de acreditar

no projeto e trazer ao setor uma ideia inovadora

que, com certeza, irá levar muitas empresas para

um mundo mais conectado e atual. “Em tempos

que o investimento está sendo congelado, nos-

sas entidades apostam na tecnologia e em ações

pensadas no futuro para poder investir mais

na evolução do setor e toda sua cadeia”, subli-

nha, por sua vez, Antero José Pereira, presidente

do SAMPAPÃO.

ENTãO, NãO PERCA AS

PRÓxIMAS INFORMAçõES

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DIGITAL qUE A FIPAN IRá

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10 IPC 831 Ago/Set 2020

acrise ocasionada pela COVID-19

está deixando muitos ensina-

mentos para as pessoas. E, tal-

vez, o maior deles seja a cons-

tatação de que ninguém é uma ilha e pode

viver sozinho. Sem dúvida também, a ne-

cessidade da interdependência entre os in-

divíduos se espalhou pelo mundo dos negó-

cios, evidenciando de maneira nunca antes

vista a importância das parcerias para su-

portar os momentos mais duros impostos

pela pandemia, e até mesmo sobreviver a

eles, para seguir em frente.

E, nesse cenário, a interação produtiva

bem-sucedida entre fornecedores e clientes

da panificação deu e continua dando bons

exemplos de “ganha-ganha” bastante con-

sistente em termos de resultados, rumo à

manutenção e, oxalá, do fomento dos ne-

gócios de ambas as partes, até porque a

relação entre eles, além de fortalecida, já

ganhou, definitivamente, o status de um ca-

minho sem volta.

Nesse sentido, um dos segmentos de

atendimento ao setor de padarias que mais

vem crescendo nos últimos tempos é o do

delivery, em especial na modalidade ope-

racionalizada por meio de aplicativos. E a

explicação para isso é amplamente sabi-

da: com o isolamento social devido à CO-

VID-19, as cidades mudaram sua dinâmica

e, consequentemente, o modelo de consu-

mo. De acordo com uma pesquisa realizada

pelo Mobills, startup de gestão de finanças Foto

s: T

aka

sago

Na contramão da crise, alguns setores parceiros da panificação estão se “dando bem” durante a pandemia. Saiba porque, quais as lições eles aprenderam e que tendências eles apontam para o “Novo Normal”.

Fornecedores / conJUntUra & tendÊncias

CASES DE SUCESSO

pessoais, com base no perfil de 160 mil usu-

ários, o consumo por meio de aplicativos de

delivery cresceu 103% entre janeiro e junho

desde ano. E a tendência é de que ele cres-

ça ainda mais nos tempos da adaptação do

mercado ao “Novo Normal”.

Em linha com o crescimento do delivery,

outro setor que vem crescendo durante a

pandemia é o de embalagens plásticas não

reutilizáveis – tais como pratos, talheres,

copos, potes e as de isopor, usadas para

montar as marmitas –, cujo consumo mais

do que dobrou nos últimos quatro meses,

segundo os dados da Associação Brasileira

da Indústria do Plástico (Abiplast).

MARKETING DE GUERRA

Por sua vez, os fornecedores do setor de

alimentação vêm passando pela pande-

mia com efeitos que correm em direções

opostas. Segundo a Associação Brasileira

da Indústria de Alimentos (Abia), se de um

lado supermercados e hipermercados têm

registrado um crescimento médio de 20%

desde que ela começou – basicamente para

formação de estoques nos domicílios –, por

outro houve quedas superiores a 70% nas

vendas de refeições pelo foodservice, seg-

mento de negócios muito importante den-

tro do ramo de padarias. E esse percentual

só não foi maior por conta da adesão de pa-

darias, restaurantes, bares e lanchonetes ao

serviço de delivery citado aí atrás.

A seu turno, a maioria dos fornecedo-


res de produtos alimentícios tem obtido sucesso em suas

vendas durante a pandemia por meio do reforço de suas

ações de comunicação e marketing com os panificado-

res. Uma das ferramentas mais bem utilizadas durante

o período, viabilizada pelo aumento dos investimentos

realizados em transformação digital são, por exemplo, a

distribuição via internet de conteúdos feitos por seus pro-

fissionais e chefs internos. Outra é a diversificação de ta-

manhos das embalagens de seus produtos, para adequar

a compra destes à capacidade de desembolso ao maior

número de consumidores possível.

ORGÂNICOS EM ALTA

Contudo, mesmo que esteja endividado e preocupado

com suas finanças pessoais por conta dos impactos da

COVID-19, na hora de colocar comida em casa o consumi-

dor não dá sinais de estar disposto a abrir mão da compra

de produtos que associem qualidade e segurança alimen-

tar. E muito menos do seu padrão de exigência no que diz

respeito a ingredientes e teor nutricional.

Da mesma forma, a origem dos alimentos e a respon-

sabilidade social das empresas continuam sendo ten-

dências acompanhadas e cobradas pelos consumidores.

Por conta disso, uma boa notícia do setor de alimentos

vem de um tipo específico de fornecedor, cuja importân-

cia para os negócios de padaria vem aumentando bas-

tante ao longo dos últimos tempos: os do segmento de

orgânicos, cujo crescimento foi acentuado pela crise da

COVID-19, surpreendendo muita gente. “Antes do surto

de coronavírus, nossa estimativa era a de um crescimen-

to de 10% no setor, um número conservador, mas factí-

vel. Agora acreditamos que conseguiremos até mais por

causa desse aumento na procura durante a quarentena.

E também porque uma vez que o consumidor entra no

orgânico, dificilmente ele vai sair”, afirma Clauber Cobi

Cruz, diretor do Conselho Brasileiro da Produção Orgâni-

ca e Sustentável (Organis).

CONFORTO E INDULGÊNCIA

Outro tipo de fornecedor do setor de alimentação que

está atravessando de forma relativamente saudável os

tempos de pandemia é aquele que oferece itens de in-

dulgência em seu portfólio, para espantar algum eventu-

al “baixo-astral” do consumidor na quarentena. Mais do

que isso, no caso de quem está há meses confinado em

casa, alguns tipos de produtos nessa linha – como choco-

lates, biscoitos, snacks e todos os tipos de balas e gomas

de mascar, por exemplo – chegam até a ser considerados

por ele como forma de entretenimento. E isso tem uma

explicação simples: em momentos de incertezas, as pes-

soas buscam mais “comfort food”, ou seja, alimentos que

despertam emoções positivas através do paladar.

Ainda em linha com o quesito “indulgência”, lugar de

destaque nessa lista também é ocupado pelos fornecedo-

res de ingredientes para fabricação de sobremesas, cujos

sabores também costumam ser associados pelo consu-

midor a experiências positivas e a boas sensações, como

as de nostalgia, conforto e bem-estar. Isso é o que atesta

uma recente pesquisa de hábitos e preferências de sabo-

res realizada pela Takasago, uma das cinco maiores em-

presas de aromas e fragrâncias do mundo, que revelou

comportamentos que se conectam com o novo modo de

consumo que surgiu durante a pandemia.

De saída, o estudo mostrou o avanço da tendência de

“Valorização Local”, no qual é possível perceber um con-

sumo maior de produtos com aromas associados a raí-

zes familiares, ou seja, sabores que vêm de tradições e

receitas de família. “As pessoas tendem a buscar alimen-

tos com sabores conhecidos, que tragam a sensação de

segurança, como doces e receitas regionais. Os tradicio-

nais preferidos dos brasileiros identificados na pesquisa

foram: Brigadeiro, Beijinho, Bicho de Pé, Paçoca e Mousse

de Maracujá”, explica Rafaela Bedone, gerente de Marke-

ting da Takasago, dando pistas das importantes tendên-

cias que deveremos observar no pós-COVID.

CONFORTO. Cada vez mais as pessoas buscam doces e sobremesas com sabores conhecidos, que tragam a sensação de segurança.

12 IPC 831 Ago/Set 2020

neGociaÇÃo / recUperaÇÃo de crÉdito S

tock

Free

om a previsão de um PIB em queda de

6% neste ano, estima-se que cerca de

3 mil companhias entrem em recu-

peração judicial no Brasil. Por isso, a

recuperação de crédito é um serviço que ganha

grande relevância. Segundo os três maiores ban-

cos do País, estima-se um incremento de 96,7%

nas provisões contra devedores duvidosos. E uma

c

Negociação de dívidas pode diminuir prejuízos no setor e garantir uma volta mais tranquila no pós-crise.

É PREcISO

aGIR aGORa!

NADA DE DEIXAR PARA DEPOIS. Não “romantize” a crise e proteja os seus negócios: o momento certo para agir é agora!

pesquisa recente da empresa de informações de

crédito Boa Vista Serviços, aponta o aumento de

68,6%, de abril para maio, em pedidos de recupe-

ração judicial e de 30% em falências requeridas.

Mesmo sem o quadro responsabilizar somente a

pandemia, dá para se prever a escalada de pedi-

dos de recuperação judicial com a consequente

quebradeira de empresas nos próximos meses.


“Diante desse cenário, ‘sensibilidade’ é a pa-

lavra-chave que tem pautado os negócios de re-

cuperação de crédito. Há uma linha tênue entre

cobrar e permitir que o devedor não quebre. A

empresa devedora precisa se manter ativa, atu-

ante, faturando. Não há interesse por parte do

credor em ver seus clientes quebrarem por conta

de uma dívida. É nesse sentido que é necessário

atuar”, explica Marcio Perez de Rezende, sócio-

-diretor da Perez de Rezende Advocacia, escritório

que desenvolveu um modelo de recuperação de

crédito personalizado, denominado “Visão 360º”,

que realiza uma análise profunda e ampliada das

partes envolvidas, fazendo uma espécie de “DNA”

da empresa devedora, que permite que a cobran-

ça só comece após o mapeamento completo dela,

mitigando riscos e evitando ações judiciais que

acabariam no funil abarrotado do Judiciário, ge-

rando lentidão e aumentando o buraco da crise.

PROvIDÊNCIAS MAIS DO qUE URGENTES

No caso específico do foodservice, tipo de serviço

que hoje está integrado à realidade da maciça

maioria das padarias de São Paulo, a necessidade

da negociação das dívidas para evitar a inadim-

plência e, consequentemente, comprometer a re-

cuperação do crédito também se configura como

ponto crucial. Ainda mais considerando o aspec-

to de que embora nos últimos anos o setor tenha

conseguido driblar a crise, os pequenos e médios

comerciantes foram duramente impactados com

a disseminação do COVID-19 no País.

Tal situação se tornou ainda mais grave em

função de uma prática bastante comum entre

esses empresários, que é a de misturar suas

contas pessoais com as do próprio negócio. “E

menos dinheiro disponível em caixa dificulta a

recuperação do dono do comércio durante um

período com diminuição de receita como este

que estamos vivendo”, sublinha Leonardo Al-

meida, CEO e diretor executivo da Menu, startup

que abastece os operadores do foodservice, co-

nectando os principais distribuidores e indús-

trias do mercado.

Segundo o executivo, o mais importante ago-

ra é não “romantizar” a crise no setor, ficando só

na esperança de que tudo simplesmente vai me-

lhorar depois que ela passar, porque ela, como se

sabe, já provou que é mais do que real. Ao con-

trário, é preciso encará-la com seriedade e agir

agora. “Neste momento, a flexibilização é funda-

mental para cuidar dos negócios, e a necessida-

de de negociar é absoluta. É possível, se é que o

empreendedor ainda não fez isso, pedir a isenção

das cobranças estatais como água e luz. Também

é importante que o comerciante busque negociar

suas dívidas, procure por concessões de crédito e

principalmente renegocie seus custos fixos como

o aluguel. Ele pode pedir ao locatário para adiar

o pagamento do mês atual, por exemplo. Após

esse período, as pessoas voltarão a comprar e,

em consequência disso, o fluxo de caixa vai au-

mentar. O mercado vai voltar a faturar. Mas, além

de seguir orientações como essas, é de vital im-

portância que os empreendedores do foodservice

permaneçam informados e perfeitamente atua-

lizados com tudo que tem relação com a evolu-

ção da pandemia, a fim de se manterem firmes

no negócio e, assim, vencerem o desafio da crise”,

finaliza Almeida.

No pós-crise, as pessoas voltarão a comprar e, em

consequência disso, o fluxo de caixa vai

aumentar. O mercado vai voltar a faturar.

14 IPC 831 ago/Set 2020

FinanciaMentos / dinHeiro para as padarias

Free

pik

ão difícil quanto enfrentar a COVID-19,

tem sido conseguir um fi nanciamento

para dar algum alívio para as padarias.

E dez entre dez panifi cadores apontam

esse problema. E o problema vem na contramão

do anúncio quase diário da abertura de várias li-

nhas de crédito, deixando claro não só a confusão

que é conseguir um empréstimo tanto dos bancos

públicos quanto dos privados, bem como que as

ações propostas nesse sentido até o momento ain-

da não foram capazes de preservar as atividades

econômicas.

T

Ao mesmo tempo em que são lançadas inúmeras linhas de fi nanciamento, a possibilidade de obter uma delas parece cada vez mais difícil.

Uma das mais recentes tentativas de desburo-

cratizar o acesso ao crédito nos bancos públicos foi

a Medida Provisória 958 que dispensou a apresen-

tação de certidão de quitação de tributos federais;

a necessidade de recolhimento do Imposto Sobre

Propriedade Territorial (ITR); consulta ao Cadastro

Informativo de Créditos não Quitados do Setor Pú-

blico Federal (Cadin), entre outras obrigações, até o

dia 30 de setembro. Outra foi a publicação da MP 975,

prevendo a liberação de crédito para pequenas e mé-

dias empresas que tiveram receita de R$ 360 mil a

R$ 300 milhões em 2019, cujos detalhes sobre como

CADÊ O CRÉDITO QuE DEVIa ESTaR aQuI?!


essas linhas poderão ser acessadas ainda não estão

muito claros. E outra, ainda, foi a criação do Pro-

grama Nacional de Apoio às Microempresas e Em-

presas de Pequeno Porte (Pronampe), por meio da

Lei 13.999/20, abrindo linhas de crédito para fatura-

mentos abaixo de R$ 360 mil anuais.

Apesar da importância fundamental de que

essas linhas cheguem às empresas rapidamente

– tanto para que elas consigam manter os funcio-

nários quanto para minimizar os impactos e evitar

um fechamento ainda maior dos negócios durante

e após a crise –, esses recursos não estão chegando

à ponta, até pelo fato de que, como essas linhas dis-

ponibilizadas recentemente foram pouco utilizadas

no passado, os gerentes de bancos, muitas vezes,

desconhecem os produtos e os procedimentos para

a concessão de empréstimos.

para conceder empréstimo é a de que ela esteja livre

de restrições para ter êxito em sua solicitação. En-

tão, ter total conhecimento sobre o próprio negócio

e sobre os números é fundamental, com um registro

contábil detalhado, é a primeira dica importante.

A segunda, é pesquisar outras instituições fi nan-

ceiras, além dos grandes bancos. Então, se você já

procurou algum banco para solicitar empréstimo,

mas não deu certo, não se deixe levar pela negativa e

busque alternativas, como cooperativas de crédito e

bancos regionais, além de agências de fomento e fi n-

techs, que, atualmente, em função da COVID-19, estão

com maior nível de aprovação de empréstimos para

as empresas menores. No link https://bit.ly/334iqI0,

do site do Sebrae, você encontra uma coletânea com

mais de 170 linhas de crédito para pequenos negó-

cios que foram lançadas durante a pandemia.

Tão difícil quanto enfrentar a COVID-19, tem sido conseguir um fi nanciamento para dar algum alívio para as padarias.

UMA MãOzINHA DO SEBRAE

Atestando esse quadro de difi culdades, uma recente

pesquisa do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e

Pequenas Empresas (Sebrae) mostra que, embora a

busca por crédito tenha crescido 86% entre os ope-

radores de pequenos negócios, apenas a diferença

deles (14%) obtiveram sucesso em seus pedidos.

Muitos ainda estão na fi la de espera, enquanto ou-

tros foram simplesmente negados. A alegação mais

comum para a negativa? Os tais “problemas infor-

macionais” bem conhecidos por boa parte dos pa-

nifi cadores que já foram pleitear empréstimos em

algum banco ou entidade fi nanceira, relacionados à

difi culdade de eles prestarem informações corretas

e de qualidade ao cedente do dinheiro.

Para ajudar os donos de pequenos negócios a dri-

blar esse perrengue, ou que não sabem bem o que

considerar como importante na hora de procurar

uma instituição fi nanceira, o Sebrae dá algumas di-

cas importantes. A primeira dela tem a ver com a or-

ganização fi nanceira da sua padaria. Normalmente,

a principal exigência feita pela maioria dos bancos

Agora, antes de buscar fi nanciamento, é bom

também que o panifi cador avalie se não há alterna-

tivas que podem suprir a sua necessidade de crédi-

to, como negociação com os fornecedores para con-

seguir mais prazo para pagamento, descontos e re-

negociações de custos fi xos. E aí vai a terceira dica:

no momento em que muitos parceiros comerciais

estão com difi culdades, uma possibilidade sempre

aberta é negociar.

Porém, se você concluir que realmente precisa

do crédito neste momento, mas ainda não se sente

seguro para procurar uma instituição fi nanceira, a

quarta e última dica é procurar o Sebrae, entida-

de que oferece a possibilidade de crédito assistido,

por meio da qual você recebe orientações, inclusi-

ve para utilizar os recursos do fi nanciamento da

melhor forma. Na Caixa Econômica, por exemplo,

uma pesquisa apontou que os empresários en-

caminhados pelo Sebrae tiveram três vezes mais

chance de obter um empréstimo no banco. Saiba

mais sobre o crédito assistido do Sebrae no link

https://bit.ly/2XlHkiX.

16 IPC 831 Ago/Set 2020

padaria FoodserVice / tendÊncias no pÓs-pandeMia Fo

tos:

Sto

ckFr

ee

COVID-19 impactou o varejo de forma signifi-

cativa e exigiu que as empresas se adaptassem

para não perderem espaço neste momento de

crise. Considerando que o mundo pós-pande-

mia não será o mesmo que existiu, como entender quais

serão os impactos futuros e as tendências do setor?

Para Patricia Cotti, diretora executiva do Instituto Bra-

sileiro de Executivos de Varejo e Mercado de Consumo

(IBEVAR), a transformação do mercado devido ao novo

coronavírus condiciona as empresas a se reinventarem e

proporcionarem uma entrega ainda mais completa aos

a

Não será uma volta e, sim, o estabelecimento de novas propostas, nos mais variados níveis, porque o “Novo Normal” estabelecerá um cenário de grandes desafios a serem vencidos pelas padarias.

a GENTE PREcISa

SE REORGaNIZaR

FOODSSERVICE. Muitas são as tendências que devem impulsionar o segmento após a pandemia.

clientes. “A evolução delas no mercado permite que se-

jam exploradas novas formas de facilitar a jornada de

compra”, infere.

Segundo ela, muitas são as tendências que devem

impulsionar o segmento após a pandemia, em razão do

confinamento e das mudanças de hábitos e/ou valores do

consumidor. E uma que deveremos observar com mais fre-

quência a partir do fim da COVID-19 será a do movimento

de “reduzir a marcha”, conhecido como “downshifting”, uma

proposta social que busca uma vida mais simples e enfa-

tiza a busca por equilíbrio entre lazer e trabalho. O grande


fundamento dela é o “Slowlife”, que exprime a alteração do

ritmo da vida e a eliminação de tudo aquilo que pode ser

considerado como não essencial. “A nova realidade de vida

e o impacto do isolamento no modo como as pessoas se

relacionam entre elas, com ambiente e com as coisas, nos

fará repensar a maneira que vemos a nós mesmos e nos-

sos objetivos “, pondera a executiva do IBEVAR.

Outra tendência marcante para quem quiser continuar

ativo no varejo será a continuidade da interação remota.

Em razão do confinamento, as pessoas passaram a ter que

adaptar seus estilos de vida e a forma de se comunicar

com outras pessoas à distância, seja para fins pessoais e/

ou profissionais, seja nas relações comerciais, cujo cresci-

mento de coisas como o e-commerce, do delivery e do uso

das redes sociais durante a quarentena estão aí para com-

provar. “E esses comportamentos devem permanecer, pelo

menos em algumas particularidades, em razão dos apren-

dizados e benefícios percebidos”, antecipa Patricia Cotti.

RETORNO LENTO

Por tudo isso, dinâmicas de mudança no pós-COVID cer-

tamente também serão sentidas no setor de foodservice,

hoje responsável por expressiva parte do faturamento

das padarias. Mesmo com a volta ao padrão “normal” do

antes da pandemia, a maioria dos empresários do ramo

de alimentação prevê que o processo de retorno dos clien-

tes será lento.

Em que pese o fato de se referir mais especificamen-

te ao segmento de restaurantes, uma recente pesquisa da

Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) dá

uma boa pista sobre o ritmo e a velocidade desse movimen-

to: 71% dos empresários de 26 estados e do Distrito Federal

avaliaram que menos da metade da clientela vai retornar

aos estabelecimentos de alimentação nos 30 primeiros dias

posteriores à instalação do “Novo Normal”. Outro dado in-

teressante estudo é aquele que mostra que, na opinião de

20% dos entrevistados, os clientes devem voltar a frequen-

tar primeiramente os locais que já costumavam ir (20%), o

que, de certa forma, favorece as padarias, porque, embora

com restrições, elas continuaram próximas a eles, funcio-

nando durante todo o período da quarentena.

Na visão de Carlos Melles, presidente do Serviço Bra-

sileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae),

levantamentos como esse ressaltam a importância de

garantir a segurança de clientes, funcionários e fornece-

dores para uma retomada segura nos estabelecimentos

de alimentação fora do lar. “Estamos diante de um novo

momento de consumo e, mais uma vez, o empreendedor

precisa se reinventar para atrair clientes para dentro de

seus negócios. Para isso, é fundamental comunicar com

transparência todas adaptações providenciadas e os cui-

dados com a segurança dos alimentos no foodservice, bem

como aquelas que se referem ao distanciamento entre

clientes e à devida higienização dos espaços”, orienta.

COMIDA DA MAMãE

Sim, o mercado do foodservice certamente vai voltar a fa-

turar no pós-pandemia. Contudo, no rol das mudanças es-

senciais para que isso aconteça, além daquelas de nature-

za operacional, ao desembarcar nesse novo cenário, sensí-

veis alterações também deverão ser sentidas – e, portanto,

levadas em consideração – pelos operadores que oferecem

serviço de restaurante em suas padarias no que diz res-

peito ao comportamento dos consumidores, porque o dis-

tanciamento social acarretado pela quarentena também

mudou a rotina e os hábitos alimentares dessas pessoas.

Acerca disso, a nutricionista Yuri Sato, coordenadora

de Nutrição da operadora de saúde Care Plus, faz uma

observação bastante interessante: “Como reflexo da

COVID-19, algumas delas passaram a optar por opções

prontas de comida, como os congelados, enquanto mui-

tas passaram a dar preferência à preparação da própria

refeição em casa, por considerá-la mais saudável, porque

sempre que você escolhe alimentos mais frescos e natu-

rais, além de eliminar os conservante, acaba usando me-

nos temperos artificiais para realçar o sabor.”

Em outras palavras, isso quer dizer que além de colo-

car em xeque o consumo dos alimentos industrializados,

esse novo comportamento também pode acabar influen-

ciando os hábitos de consumo das pessoas no que tange

à alimentação fora do lar, relegando-a, em situação mais

extrema, a um segundo plano, o que, é claro, é ruim para os

operadores do foodservice. Então, intensificar o uso da velha

fórmula de oferecer comida caseira nos bufês e restauran-

tes das padarias, tipo aquela “da mamãe” ou “da vovó” –,

principalmente no horário de almoço e, eventualmente, no

do jantar – pode ser a melhor saída para quem quer atrair

clientes, e voltar a ter casa cheia no pós-pandemia.

18 IPC 831 Ago/Set 2020

Sto

ckFr

ee

s cidades de todo o mundo têm passado por um

momento difícil, desde a comunidade de pes-

soas físicas até as empresas de todos os portes,

devido às proporções que tomou a pandemia

da COVID-19. Nesse sentido, vários movimentos para esti-

mular o comércio de vizinhança – o famoso “Local Buying”

– têm se intensificado, principalmente nestes tempos de

COVID-19, gerando a um só tempo conveniência para os

clientes e recursos para os operadores. E, é claro, a opção

pela padaria do bairro está no topo dessa lista.

E uma das mais eficientes iniciativas lançadas re-

centemente para evidenciar a importância dos negócios

locais vem do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pe-

quenas Empresas (Sebrae). Trata-se da campanha “Com-

apre do Pequeno”, que além de alertar para a importância

do isolamento social e dos cuidados com a saúde, mostra

aos consumidores que é preciso priorizar o pequeno co-

mércio na hora das compras. Isso ajuda a manter a po-

pulação perto de casa e as pequenas empresas a ficarem

mais fortes.

“Quando o consumidor compra no comércio do bairro,

ele está, na verdade, apoiando o desenvolvimento de sua

região. Isso faz com que o dinheiro circule dentro do pró-

prio bairro e ajude a estabelecer um comércio mais jus-

to, criando mais empregos e melhorando a distribuição

de renda na região, além de contribuir para a melhoria

do poder aquisitivo da população local”, explica Roberta

Aviz, analista de competitividade do Sebrae Nacional.

SUA VIZINHANÇA É SEu MaIOR PaTRIMÔNIOSaiba como transformar sua padaria no lugar de compras Nº 1 na preferência dos clientes do seu bairro.

local BUYinG / apoio ao coMÉrcio local

COMPRANDO NO BAIRRO. O comércio de vizinhança gera conveniência para os clientes e recursos para os panificadores.

Assim, para sensibilizar e incentivar os clientes a ade-

rirem à ação, a entidade criou um amplo ferramental de

apoio, composto por adesivos e cartazes com mensagens

de apoio ao pequeno negócio para serem afixados nas

padarias, e até mesmo em seus veículos de entregas e

nos carros e motos dos proprietários e funcionários. Para

acessar esses materiais, basta fazer um download no link

https://bit.ly/3ffjFXb do site do Sebrae. Lá você encontra

também um vídeo explicando os objetivos e a importân-

cia da campanha, que também pode ser colocado e exibi-

do para os clientes no sistema de TV de sua padaria.

NO INSTAGRAM

Outra iniciativa bem legal para ajudar a divulgar negó-

cios locais atingidos pela crise econômica causada pela

pandemia do novo coronavírus vem do Instagram, que há

pouco tempo lançou um sticker, uma espécie de etique-

ta interativa para o “Stories”, chamado “Apoie Pequenas

Empresas”. O funcionamento dele é bem simples: ao ser

adicionado a uma foto ou vídeo publicado na história, o

novo adesivo mostra as três últimas publicações do perfil

marcado e, ao ser tocado, permite que seguidores visitem

o perfil ou sigam a sua padaria na rede social.

O passo a passo é o seguinte: 1) Na tela inicial do Ins-

tagram, abra a câmera do “Stories” e tire uma foto, grave

um vídeo ou escolha uma imagem da sua biblioteca; 2)

Em seguida, toque sobre o botão de stickers e adicione o

item “Apoie as pequenas empresas”; 3) Digite o @ da em-

presa e selecione o perfil desejado logo acima do teclado.

Caso queira, toque sobre o adesivo para exibir ou ocultar

as últimas publicações da empresa. Você pode mover o

adesivo livremente sobre a tela. Para excluir e alterar a

empresa, arraste para a lixeira e adicione novamente o

adesivo; e 4) Você também pode incluir outros adesivos,

filtros, textos e desenhos à mão livre usando as ferramen-

tas no canto superior direito da tela. Após fazer os ajustes

desejados, toque em “Enviar para” e escolha se você quer

mandar a imagem a um amigo específico ou publicar na

sua história. Pronto: aproveite as dicas para divulgar o

perfil de sua padaria no Instagram!

ACMS_Aprovado_3007_curvas.indd 1 30/07/2020 13:57

20 IPC 831 Ago/Set 2020

Especialista fala sobre a nova gestão para pequenas e médias empresas pós-pandemia.

entreVista / Haroldo MatsUMoto | prospHera

TuDO NOVO, DE NOVO

Na GESTÃO

gestão empresarial para as Pequenas

e Médias Empresas (PMEs) não mudou

muito nos últimos 20 anos. Ao longo

de todo esse tempo, nas consultorias

em gestão, os fundamentos são os mesmos. Po-

rém, a partir de março deste ano as coisas muda-

ram repentinamente, o que transforma o ato de

fazer previsões em uma espécie de exercício de

bola de cristal.

“Fazer uma projeção precisa do que vai acon-

tecer no período do pós-quarentena para os em-

preendedores desse segmento e para as demais

empresas é muita pretensão”, explica Haroldo

Matsumoto, especialista em Gestão de Negócios e

sócio-diretor da Prosphera Educação Corporativa,

consultoria multidisciplinar com atuação entre

empresas de diversos portes e setores da economia.

Contudo, nesta entrevista, ele compartilha

com os associados do SAMPAPÃO algumas refle-

xões para ajudar no processo de retomada dos

negócios no pós-COVID. Confira!

REvISTA IPC: HAROLDO, AqUELA PERGUNTA

CUjA RESPOSTA TODO MUNDO qUER SABER:

qUANDO O COMéRCIO vAI ENTRAR NO “NOvO

NORMAL”?

Haroldo Matsumoto: Bem, a pandemia não irá

terminar em um dia específico. Não sou especia-

lista em saúde, mas pelo que tenho acompanha-

do, o coronavírus atingiu apenas parte da popula-

a

MATSUMOTO. Na retomada pós-COVID, o empreendedor deve ter a mente aberta para o novo e experimentar outras formas de gerir sua empresa.

ace

rvo

Pes

soa

l


ção, e a imunização com efeito “rebanho”, quando

mais de 70% já tiveram contato e desenvolveram

anticorpos contra o vírus, está muito longe de

acontecer. As vacinas, infelizmente, ainda não

são viáveis. Por isso, a flexibilização e monitora-

mento do avanço da contaminação ditará as idas

e vindas da quarentena e isolamento. Assim, ora

os estabelecimentos abrem, ora podem fechar.

MAS, PELO MENOS, é POSSívEL vISLUMBRAR O

NOvO CENáRIO DE CONSUMO?

Neste momento, o medo e insegurança impe-

ram. Medo de contaminação, medo de perder a

vida ou de perder um ente querido, medo do de-

semprego ou de perder renda. Existe um colapso

total das pessoas. E isso, é claro, tem impacto no

modo como elas irão consumir produtos e servi-

ços daqui para frente. No pós-COVID, creio que

teremos um tempo de adaptação e mudanças

na rotina. Vivenciaremos uma mudança impor-

tante na forma como as pessoas irão trabalhar,

como irão à escola, como vão se alimentar, como

consumirão cultura e entretenimento... Em sín-

tese, todas as atividades devem sofrer alguma

adaptação tendo como foco seguir regras de hi-

gienização, distanciamento e a priorização das

atividades remotas.

E A RETOMADA DOS SETORES E SEGMENTO vAI

DEPENDER MUITO DA FORMA COMO ELES FORAM

IMPACTADOS PELA PANDEMIA, NãO é MESMO?

Sim. Alguns foram duramente impactados, como

as áreas de eventos, turismo, bares e restauran-

tes. Outros, como é o caso do segmento de hi-

giene e limpeza, nunca cresceram tanto, devido

ao crescimento da demanda, mesmo no meio da

pandemia.

NA SUA OPINIãO, COMO A RETOMADA SE DARá

PARA AS PEqUENAS E MéDIAS EMPRESAS? E

COMO ELAS DEvERãO ORIENTAR A GESTãO EM

FUNçãO DISSO?

Com o plano de “retomada consciente” do gover-

no do Estado de São Paulo, estamos assistindo a

continuação do monitoramento da abertura ou

de fechamento dos estabelecimentos, determina-

do pelo avanço ou diminuição da contaminação.

Diante dessas premissas, vejo que a gestão das

PMEs deve ser realizada dia após dia, com planos

de curto prazo e análise de indicadores de recei-

ta, pagamentos, produção, estocagem, custos e

equipe feitas com bastante critério. Por conta da

abertura flexível, não se pode investir muito na

produção com a certeza do escoamento dos pro-

dutos. Por outro lado, o empreendedor também

não pode ser surpreendido por uma demanda

maior e perder oportunidade de gerar receita. Por

isso, é importante que todos os controles estejam

à disposição de cada gestor para tomadas de de-

cisão imediatas.

E, ALéM DA GESTãO, EM qUE OUTRAS COISAS

AS PMES DEvERãO FOCAR SUA ATENçãO?

Deveremos trabalhar bastante nas ações de pro-

teção. Telas de acrílico, faixas pintadas no chão

indicando distanciamento, controle de entrada

de clientes nos locais, dispensers de álcool gel acio-

nado com os pés, cabines isoladas por pessoa ou

Temos bagagem para entender quais produtos e serviços precisam ser

readequados de acordo com a propensão e poder aquisitivo dos clientes. Isso faz com que

sejamos “cães farejadores” de desperdício e eliminadores

de custos para manter os preços baixos.

22 IPC 831 Ago/Set 2020

por família, atendimento em domicílio e outras

iniciativas devem ser executadas e divulgadas

para que o cliente tenha confiança para consumir

produtos e serviços da empresa.

MUITA GENTE ACREDITA EM UMA RECESSãO NO

PÓS-PANDEMIA. O qUE vOCÊ ACHA?

Não há dúvida de que entraremos em uma re-

cessão. Por isso, os produtos com apelo de preços

menores e destinados ao consumidor de baixa

renda têm potencial de consumo maior. Passa-

mos pela mesma situação em 2014 e, pela ex-

periência acumulada, sabemos qual caminho

escolher agora. Temos bagagem para entender

quais produtos e serviços precisam ser reade-

quados de acordo com a propensão e poder

aquisitivo dos clientes. Isso faz com que sejamos

“cães farejadores” de desperdício e eliminadores

de custos para manter os preços baixos. Temos

recomendado para os donos de empresas clien-

tes da Prosphera que não arrisquem investir em

novos negócios neste pós-pandemia, pois além

da demanda ser menor, há o risco de encarar

concorrentes que estão fazendo de tudo para so-

breviver e, por isso, corroem as margens que um

iniciante não tem fôlego para enfrentar.

E qUAL O RISCO DE “qUEBRADEIRA” ENTRE AS

PEqUENAS E MéDIAS EMPRESAS NESSE “PÓS”?

Infelizmente, veremos que aqueles que não tra-

balham com boas práticas de gestão não vão re-

sistir à crise. A pandemia só acelerou o proces-

so, que, mais cedo ou mais tarde, iria acontecer,

que é o fechamento de empresas conduzidas por

pessoas que deixaram de lado o planejamento, o

acompanhamento das ações, a tomada de deci-

sões baseadas em dados, enfim, que não se vale-

ram da gestão atenta do próprio negócio.

EM OUTRAS PALAvRAS, qUEM CUIDOU BEM DE

SUA EMPRESA NO PERíODO MAIS DURO DA CRI-

SE DO CORONAvíRUS vAI SE DAR MELHOR.

Sim, é claro que também existirão boas notícias

para elas. Veremos empresas que trabalham da

maneira correta se reinventando e superando

as dificuldades. O novo mundo que nos aguarda

será muito diferente de 2019 e dos outros anos.

A velocidade das mudanças já ditas há tanto

tempo nunca esteve tão evidente. Empresas que

utilizam plataformas digitais venderam mes-

mo com o isolamento social. Ao mesmo tem-

po, as videoconferências e o ensino à distância

já provaram que o ensino tradicional pode ser

substituído.

PODEMOS DIzER, ENTãO, qUE TERMOS E CON-

CEITOS COMO “PROATIvIDADE” E “REINvEN-

çãO”, ENTRE OUTROS, SERãO AS PALAvRAS-

-CHAvE DA GESTãO NA RETOMADA DAS PMES?

Sem dúvida. Quando a tempestade passar, os

indicadores começarem a favorecer a economia

e o mercado der sinal de vida, essas empresas

podem começar a acordar e retomar suas ativi-

dades aos poucos. Mas, na retomada pós-COVID,

o empreendedor deve ter a mente aberta para o

novo e experimentar outras formas de gerir sua

empresa, sob o risco de que, se ele ficar “agarrado”

à forma como a gestão era feita até poucos me-

ses atrás, isso levará sua empresa a permanecer

no passado. Em síntese, a empresa que mais bem

se beneficiará é aquela cujo gestor segue a ante-

visão feita há por Alvin Toffler: “O analfabeto do

século 21 não será aquele que não consegue ler e

escrever, mas aquele que não consegue aprender,

desaprender e reaprender.”

entreVista / Haroldo MatsUMoto | prospHera

“Temos recomendado para os donos de empresas clientes da Prosphera que não arrisquem investir em novos negócios neste pós-pandemia, pois além da demanda ser menor, há o risco de encarar concorrentes que estão fazendo de tudo para sobreviver.”


UM “alÔ!” das padarias / padarias & coronaVírUs

E

REINVENTaNDO A ROTINA

mbora não tenha fechado as portas por

ser considerado como atividade essencial,

o setor de panificação e confeitaria teve

que rever seu modo de funcionamento

e se adaptar às novas exigências do consumidor

e das autoridades de saúde durante a quarente-

na do novo coronavírus. Ao longo desse período,

vários serviços oferecidos por elas tiveram de ser

paralisados ou adaptados. E aí, “reinvenção” foi –

e continua sendo – a palavra-chave para driblar a

crise e garantir a sobrevivência dessas casas.

Com essa proposta, padarias que atuavam com

serviços de bufê (café colonial e almoço) adapta-

ram os serviços para entregas de “marmitex” e

cestas de café colonial por meio do delivery ou en-

comendas. Já o autosserviço, modalidade na qual

o próprio cliente escolhe seu produto, teve que ser

excluído das operações de padaria, sendo substi-

tuído pelo atendimento direto dos funcionários.

Contudo, nada disso conseguiu impedir a neces-

sidade de ajustes no que diz respeito à relação de

trabalho com os funcionários, nem a inevitável

queda no faturamento das panificadoras.

“Felizmente, não foi preciso demitir ninguém.

Contudo, tivemos que contornar a situação com

reduções de salário e na jornada de trabalho,

bem como concedendo férias em períodos alter-

nados para os membros de nossa equipe”, expli-

ca Custódio dos Santos Rodrigues do Vale, dono

da Mooca Pães e Doces, padaria localizada na

Rua Serra do Jairé, 808, no bairro da Quarta Pa-

rada, famosa na vizinhança pela qualidade su-

perior de sua oferta de produtos e pelo excelente

nível de atendimento dispensado aos clientes.

“Já a questão da queda nas vendas foi muito difí-

cil nos meses de abril e maio, embora tenha me-

lhorado um pouco agora, em julho, quando con-

seguimos recuperar cerca de 80% do faturamen-

to que registramos em janeiro de 2020, mês do

ano, como se sabe, é mais fraco para os negócios,

em função das férias escolares e do rescaldo dos

gastos com o Natal”, complementa.

Panificadores contam algumas de suas experiências bem-sucedidas em tempos de COVID-19.

Red

e G

lob

o

OBRIGATÓRIO. O distanciamento entre as mesas é uma das exigências para a reabertura do foodservice nas padarias.

24 IPC 831 Ago/Set 2020

UM “alÔ!” das padarias / padarias & coronaVírUs

DELIvERY: TáBUA DE SALvAçãO

Em tempos de COVID-19, o delivery funciona

como tábua de salvação para muitos negócios

de padaria. E o crescimento desse tipo de serviço

tornou-se bastante notável nos bairros de ocu-

pação considerada “mista”, ou seja, aqueles que

mesclam o perfil de clientes tantos residenciais

(moradores) quanto comerciais (trabalho).

“Nossa padaria está instalada em uma re-

gião bem próxima à Av. Paulista, com muitos es-

critórios, bancos e escolas, na qual se localizam

também vários hotéis, centros de convenções,

cinemas, teatros e shoppings centers famosos. E,

por conta do movimento que eles proporcionam,

atendemos a um enorme público de passantes,

que meio que ‘sumiram’ durante a quarentena.

Então, a intensificação do serviço de entregas foi

a melhor solução que encontramos para suprir e

minimizar essa queda na frequência do público. E

enquanto não voltarmos à normalidade, vai con-

tinuar sendo assim”, avalia Noé Coutinho Rodri-

gues, proprietário da Madadayo Casa de Pães, da

Rua Frei Caneca, 840, casa dona de uma ampla

oferta de frios de qualidade e onde se fazem algu-

mas das melhores tapiocas de São Paulo.

CLIENTES AINDA MAIS ExIGENTES

Quem também apostou suas fichas no delivery

foi a Big Pão Express, padaria localizada na Av. Lí-

der, 1.761, na Zona Leste da capital paulista, que,

agora, no dia 14 de julho, completou 20 anos de

atividades, e famosa por suas baguetes recheadas

e forneadas no balcão, bem na frente do cliente.

“Além das entregas, serviço que até então não tí-

nhamos aqui, o que nos ajudou bastante a man-

ter as nossas vendas foi a adesão à campanha do

SAMPAPÃO ‘Na padaria tem desconto todo dia’,

por meio da qual, a cada dia da semana, oferece-

mos um produto de fabricação própria com 50%

de desconto. Nossos clientes adoraram!”, afirma

Fábio Moreira, coproprietário da Big junto com

seu pai Armindo. E, embora acredite que a reto-

mada dos negócios depois do fim da pandemia

será lenta e gradual, Fábio diz que ela será certa:

“Afinal, a padaria é sempre a última a entrar nas

crises, e a primeira a sair”, justifica, animado.

E falando em futuro, um traço marcante que

os panificadores irão identificar facilmente entre

seus clientes será o aumento dos níveis de exigên-

cia. “E isso vai acontecer com tudo que envolve o

negócio, desde a cobrança pelo estrito respeito às

condições higiênico-sanitárias, até chegar à ques-

tão dos preços praticados nas padarias. Em face

às perdas e impactos deixados pela pandemia,

os consumidores deverão passar cada vez mais a

ajustar a distribuição de seus gastos dependendo

das circunstâncias, porque para muita gente, in-

felizmente, os recursos financeiros ainda continu-

arão, pelo menos por algum tempo, comprimidos

e limitados”, analisa Sandro Pregal, panificador

que divide com seu pai Baldomiro o comando da

Padaria Ponto Quente, da Av. Água Fria, 1.520, na

Zona Norte de São Paulo, casa famosa na região

não apena por seus pães, como também pela va-

riada oferta de produtos, comidas e doces típicos

portugueses, como alheiras, baguetes recheadas

de bacalhau, pastéis-de-belém e rabanadas.

Po

nto

Qu

ente

PONTO QUENTE. Sandro e seu pai Baldomiro, prontos para o aumento dos níveis de exigência dos clientes.


ocê ainda fi xa preços, por meio de um percen-

tual sobre seus custos? Seus preços são fi xa-

dos pelo preço de seus concorrentes? O que o

preço signifi ca para você? E será que isso tem

o mesmo signifi cado para seu cliente? A resposta a todas

essas perguntas é uma só: preço é um dos mais impor-

tantes componentes do marketing, e deve estar de acordo

com a estratégia da padaria. Portanto, deve sempre ser

estabelecido como uma estratégia de abordagem do mer-

cado e para quem é dirigido, ou seja, o consumidor.

Você já deve ter ouvido observações do tipo: “As ven-

das caíram devido ao aumento de preços”; e “O cliente

reclamou que os preços estão elevados.” Diante de obser-

GestÃo / ForMaÇÃo de preÇo

V

Por Antonio Saú Rodriguez

vações como estas, surge a pergunta: o que é um preço

alto ou um preço baixo para o consumidor?

A primeira resposta, segundo os maiores especialistas

em preço, é que todo cliente tem em mente um preço de

referência. E quando o preço encontrado pelo cliente é

maior do que a referência que ele tem, a conclusão é que

o preço está alto. Exemplifi cando: suponha que você te-

nha um novo cliente que mudou há pouco para perto de

sua padaria. A padaria que ele frequentava antes vendia

o quilo do pão francês por R$ 12,00, e você o vende por R$

15,00. Sem qualquer outra avaliação, ele vai achar que o

seu preço está alto. Ficou claro, como se forma o preço de

referência na mente do cliente?

PREÇO: REFERÊNcIa PaRa O cONSuMIDOR

Construtor de imagem e edifi cador de preferência, o

preço praticado na sua padaria infl uencia bastante a saúde

fi nanceira do seu negócio.

Sto

ckFr

ee

26 IPC 831 ago/Set 2020

FORMADOR DE IMAGEM

Outro aspecto importante a ser ressaltado no julgamento

dos preços pelos clientes é o do valor da própria compra.

O critério de julgamento na compra da casa própria certa-

mente será diferente do critério para a compra de quatro

pãezinhos. No primeiro caso, pelo valor envolvido, há mui-

to mais envolvimento do cliente na avaliação da compra.

Claro que há muitos outros fatores que determinam a

decisão de comprar. O preço de referência, como já men-

cionado; a difi culdade de comparação, como no caso dos

vinhos (o custo de mudar de fornecedor para fornecedor,

e o tipo de transporte que cada um utiliza, por exemplo),

a relação do preço com a qualidade, o valor da compra em

relação à renda total etc.

O preço também forma a imagem da padaria. Quan-

do uma panifi cadora vende por um preço muito mais alto

qualquer produto que é vendido regularmente em super-

mercados – especialmente aqueles que são objetos de ofer-

ta e funcionam como chamariz –, a imagem que o cliente

formará é de que está sendo explorado e a padaria é careira.

ELASTICIDADE

Aspecto relevante na fi xação de preços é o conhecimento

de como os clientes reagem a eles. A campanha sugerida

pelo SAMPAPÃO, de conceder descontos em determinados

produtos em um dia específi co da semana, pode ser uma

excelente oportunidade para você medir a infl uência que

o preço tem junto ao seu consumidor. Em outras palavras,

por meio dessa ação estratégica, você pode medir o quanto

uma variação de preço infl uencia na quantidade vendida.

Esse medidor é chamado tecnicamente de “Elasticidade do

Preço da Oferta”, ou “Elasticidade do Preço da Demanda”.

“Elasticidade”, aliás, é um conceito importante para

todas as empresas, uma vez que mostra o impacto que a

ANTONIO SAÚ RODRIGUEZ é professor da FGV e da Faculdade Sumaré, e assessor da Presidência do SaMPaPÃO.

alteração do preço exerce sobre a quantidade demanda-

da pelos clientes como resposta a uma variação no preço

de certo bem ou serviço. Esse medidor foi concebido pelo

economista inglês Alfred Marshall (1842-1924).

E uma maneira prática e útil de dividir as elasticida-

des é em três grandes categorias: 1) Elástica; 2) Inelástica;

e 3) Elasticidade Unitária. As fórmulas no quadro acima

demonstram o cálculo e a interpretação do resultado des-

sa operação.

Ou seja, a elasticidade é o resultado da divisão da va-

riação percentual das quantidades vendidas pela varia-

ção percentual do preço.

PERCEPçãO DE vALOR

Também não podemos esquecer que o cliente vê outros

fatores que podem determinar sua preferência ou fi deli-

dade. É o que chamamos da “Percepção de Valor” que o

cliente tem da padaria e dos produtos por ela vendidos.

Como exemplo de valor, podemos citar a qualidade e

a variedade de pães e produtos de confeitaria oferecidos;

a facilidade de acesso e estacionamento; a rapidez e a

cortesia do atendimento; o serviço de entrega; e a como-

didade das instalações, entre outros fatores que o cliente

percebe como diferencial ou até como exclusividade da

panifi cadora.

Claro que o assunto preço envolve muitos outros as-

pectos, alguns não relacionados com o negócio padaria.

Mas os pontos abordados neste artigo são fundamentais,

e devem sempre ser levados em consideração na forma-

ção de preços de seu negócio.

GestÃo / estratÉGias para a crise

SE... vARIAçãO ENTãO SE DENOMINA

% DE VaRIaÇÃO Na QuaNTIDaDE% Da VaRIaÇÃO DE PREÇO

MaIOR DO QuE 1 ELÁSTIca


IGuaL a 1 ELÁSTIca uNITÁRIa


MENOR DO QuE 1 INELÁSTIca

28 IPC 831 Ago/Set 2020

Nova ação de comunicação da unidade de ensino do SAMPAPÃO aproxima ainda mais a Escola IDPC de seus mais variados públicos.

Escola IDPC acredita que a quarente-

na e o isolamento social não são des-

culpas para deixar seus alunos e os

panificadores desatualizados. Assim,

além de marcar presença constante em seu canal

Youtube, em suas páginas no Facebook e Insta-

gram e, ainda, em seu grupo no Whatsapp – bem

como pela plataforma online de Ensino à Distân-

cia (EAD), que está mantendo a regularidade das

aulas de seu Curso Técnico em Panificação, sobre

a qual falamos na última edição da Revista IPC

–, a unidade de ensino do SAMPAPÃO também

escola idpc / aperFeiÇoaMento proFissional

apassou a interagir com todos os seus públicos por

meio de transmissões ao vivo em suas redes so-

ciais, as famosas lives.

“A primeira delas, que realizamos no dia 11

de junho, com a participação da nutricionista e

consultora da TriNutri, Soraia Neves, já começou

a nos sinalizar que a iniciativa seria um sucesso.

E isso não só pela grande participação de pessoas

ao vivo, como também do número multiplicado

de internautas que assistiram a live depois, por

meio do aplicativo de vídeo IGTV, em nossa pá-

gina no Instagram”, comemora Monise Pinheiro,

DaNDO VIDa ÀS LIVES

NO INSTAGRAM DA ESCOLA. A coordenadora Monise (esq., em cima) e a diretora Sandra conduzindo respectivamente as lives com a consultora Eliana Santos e com o comunicador Max Pires.Fo

tos:

Inst

agr

am

/Esc

ola

IDP

c


coordenadora técnica da Escola IDPC. “E, a partir

desse primeiro encontro virtual que promovemos,

esse contingente foi crescendo ainda mais, graças

à divulgação que fizemos em nossas outras redes

sociais e, também, do boca a boca das pessoas

que participaram das outras lives”, complementa

Sandra Bezerra, diretora da escola.

CONTEÚDO ABRANGENTE

E um dos grandes diferenciais responsáveis pelo

sucesso das lives, sem dúvida, é ampla diversidade

de assuntos abordados nas conversas virtuais rea-

lizadas todas as quintas-feiras na página do Insta-

gram da Escola IDPC, para proprietários, gerentes

e funcionários de padarias, alunos da Escola IDPC

e de outras entidades de ensino nos mais diversos

segmentos da alimentação, e, ainda, para pessoas

animadas com a possibilidade de montar seu pró-

prio negócio nos ramos da panificação, confeitaria,

restauração, pizzarias e ofertas de refeições pelo

sistema de delivery, entre muitas outras.

Assim, produção de receitas, nutrição, aten-

dimento aos clientes, Boas Práticas de Manipu-

lação e Higiene – tão importantes nestes tempos

de COVID – e, ainda, técnicas de gestão, já foram

colocados em tela. Chefs conceituadíssimos como

Rogério Shimura e Davi Leão, a consultora de

desenvolvimento de alimentos e estratégias no

segmento alimentar Eliana Santos, o criador do

método “Padeiro Vendedor” Max Pires, a nutricio-

nista e consultora estratégica Simone Collet, os

especialistas em harmonização de pães e vinhos

Eduardo Scabari e Daniel Ferreira, além de “pra-

tas da casa”, como o professor Fábio Bruno e a nu-

tricionista Vanessa Vivian, ambos da Escola IDPC,

foram alguns dos convidados para dividir seus

conhecimentos com o público na programação.

“Complementarmente, vale lembrar que além

da interação ao vivo com os participantes, o feed-

back das lives também é garantido. “Ninguém fica

sem resposta para as perguntas enviadas: anota-

mos todas as questões dos participantes – que, por

conta da restrição do tempo no Instagram even-

tualmente não puderam ser respondidas durante

a ação na rede social –, e as encaminhamos para

os entrevistados, para que o façam depois de cada

encontro virtual”, explica Monise Pinheiro. “E mui-

tas lives e novos projetos digitais da Escola IDPC

ainda vêm por aí. Estamos trabalhando muito nes-

se sentido, mas ainda é cedo para falar. Portanto,

fiquem ligados”, finaliza a coordenadora técnica

da unidade de ensino do SAMPAPÃO, fazendo mis-

tério e aguçando a curiosidade dos internautas.

Segundo pesquisa do site Business Insider,

o Instagram registrou um aumento de 70%

nas lives na plataforma ao redor do planeta

durante a cOVID-19. E a previsão, é de que

as transmissões de conteúdo ao vivo cresce-

rão cerca de 15 vezes no período entre 2018 e

2021, mostrando que, mais que uma simples

tendência, a tecnologia está em plena fase de

evolução e de consolidação cultural e social.

CRESCIMENTO ExPRESSIvO

30 IPC 831 Ago/Set 2020

escola idpc / aperFeiÇoaMento proFissional

UM EXEMPLO DE VIDA E DE PROFISSIONALISMO

Revista IPC: Caio, a Diretoria, os professores e os alu-nos da Escola IDPC dizem que você tem uma paixão gigante pela panificação. Há quanto tempo ela existe?Caio Prado: Olha, creio que desde o começo da minha

vida. Na verdade, sempre fui um cara apaixonado por

tudo que tem a ver com a alimentação. Tanto que, em

2007, comecei a fazer uma faculdade de Gastronomia, e,

no ano seguinte, por meio de um intercâmbio, fui parar

na França, para estudar no instituto do renomado chef in-

ternacional Paul Bocuse, onde vivi experiências incríveis e

aprendi muito. Voltei para o Brasil com toda essa carga de

conhecimento, e, em 2011, já com a “farinha na veia”, me

matriculei no curso de “Padeiro Master” do chef-boulan-

ger Rogério Shimura, que abriu para mim a visão de um

cenário de grandes oportunidades para o setor de pães

diferenciados, mais sofisticados e tradicionais, como os

de fermentação natural, por aqui. E isso, é claro, me in-

centivou a fazer vários outros cursos de panificação, por-

que o que eu queria era montar um negócio no ramo.

E você conseguiu fazer isso?Bem, eu tentei, mas muitas coisas aconteceram em mi-

nha vida, que foram adiando esse sonho. Em 2017, eu e

minha esposa, a Paula, já tínhamos formatado um projeto

para montar uma bakery & delicatessen, uma espécie de

boutique de pães associada a uma loja na qual se ven-

dem comidas e iguarias finas. Decidimos montá-la aqui

em Holambra, cidade do interior do estado de São Paulo,

próxima a campinas, em um local bem bacana. Porém, já

quando estávamos nos preparando para iniciar a compra

de equipamentos e tudo mais, houve um problema entre

a imobiliária e o proprietário que iria nos alugar o ponto, o

que inviabilizou a negociação. Em 2018, tive um problema

sério de saúde, que fez com que eu ficasse quase o ano

inteiro internado. Mas a gente não desistiu. Tanto que,

em 2019, voltamos com o projeto, só que, desta vez,

com a ideia de montar a loja aqui na capital paulista,

o que, infelizmente, também acabou não aconte-

cendo, por conta de divergências com nossos só-

cios no negócio. E foi aí que a Escola IDPc apareceu

em nossas vidas.

Como assim?Tanto eu quanto a Paula sentimos que precisávamos

nos aperfeiçoar mais, principalmente na parte de gestão

de negócios, para encarar o desafio de montar nossa loja.

assim, saímos em busca de uma escola que pudesse nos

proporcionar esse conhecimento de forma completa. E

foi aí, depois de uma extensa pesquisa e de várias con-

sultas que fizemos, que acabamos descobrindo o curso

Técnico em Panificação da Escola IDPc. E como a pro-

posta é de que a nossa futura bakery & delicatessen seja

um negócio de família, nada nos pareceu mais coerente

do que participarmos juntos das aulas, o que está acon-

tecendo atualmente.

Que legal! E como tem sido essa experiência para vocês?Está sendo ótima, porque a grade de disciplinas é bem

ampla e abrangente, e os professores são altamente

capacitados e dedicados. E isso mesmo em tempos de

pandemia, porque as aulas por videoconferência propor-

cionam aos alunos uma experiência de total interação,

como se a gente estivesse numa sala, assistindo uma

aula presencial, o que não acontece nos cursos tradicio-

nais de Ensino à Distância, nos quais todo o conteúdo é

gravado em vídeo.

Em outras palavras, o projeto da bakery & delicates-sen de vocês nem de longe foi engavetado?De jeito nenhum! Ele vai acontecer. Por enquanto, esta-

mos trabalhando com uma mini padaria em casa, forne-

cendo nossos pães por encomenda, em pequenas quan-

tidades, para amigos e vizinhos, por meio de pedidos

em nossa página no Instagram, a @caioprado. Por favor,

peça para os panificadores e os demais leitores da Revis-

ta IPc entrarem lá e nos darem sua opinião, OK?! Ela é

muito importante para nós!

CAIO. Vencendo todos os desafios em busca da realização de um sonho.

ace

rvo

Pes

soa

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Conheça um pouco da bonita história de Caio

Prado, aluno da atual turma do Curso Técnico

em Panificação da Escola IDPC, e um vencedor

nato, tanto na profissão quanto na vida.


Receita desenvolvida pelo IDPC – Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria.

Para mais informações acesse o site: www.revistaipc.com.br

SucESSO GARANTIDO!Receitas novas são sempre bem-vindas na padaria. Que tal adicionar estas duas, criadas especialmente para você pela Escola IDPC, ao cardápio de seus clientes? Eles vão adorar!

(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.(**) VD não estabelecido.

Informação Nutricional Porção com 50g (1 Unidade)

Valor Calórico 128kcal = 538kJ 6%Carboidratos 20g 7%Proteínas 5,7g 8%Gorduras Totais 2,6g 5%Gorduras Saturadas 0,7g 3%Gorduras Trans 0g VD**Fibra Alimentar 2,4g 10%Sódio 204mg 9%

Quantidade por porção %VD(*)

escola idpc / GoUrMet

ReNdImeNto: 11 UnIDaDes Com aPRoxImaDamente 210g CaDa.

PãO DE CERvEjA COM SALAME E AzEITONAS

RecheIo

Ingredientes Porcent. (%) Quant. (g/ml)

Salame Fatiado 100 200Azeitonas Fatiadas 100 200

massa


Farinha de Trigo 100 1.000Cerveja Pilsen Gelada 58 580Fermento Natural 30 300Sal 2 20Fermento Biológico Instantâneo 1 10

Melhorador 1 10

Ingredientes: Farinha de Trigo, Cerveja Pilsen, Fermento Natural, Salame Italiano, Azeitonas Verdes, Sal e Fermento Biológico.AlérgIcos: contém DerIvADos De trIgo e cevADA, Zero lActose. contém glúten.

PRocesso de FabRIcação: 1. Pesar todos os ingredientes da formulação. 2. Na masseira, bater todos os ingredientes em velocidade 1

por 10 minutos. 3. Passar para a segunda velocidade e bater por mais 5

minutos, ou até desenvolver o ponto de véu.4. Dividir em peças com 210g cada e bolear. 5. Deixar descansar por 10 minutos. 6. Estirar um pedaço de massa no tamanho médio de 35cm x

7cm e rechear.7. Rechear com o salame e a azeitona, e enrolar em formato de

rosca espiral.

8. Colocar em assadeiras untadas.9. Deixar fermentar até dobrar de tamanho.10. Assar a 220ºC no forno lastro com vapor, ou a 180ºC em

forno turbo com vapor, por aproximadamente 20 minutos.

32 IPC 831 Ago/Set 2020

Receita desenvolvida pelo IDPC – Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria.

Para mais informações acesse o site: www.revistaipc.com.br

escola idpc / GoUrMet

PRocesso de FabRIcação: 1. Pesar todos os ingredientes da formulação. 2. Na masseira, bater todos os ingredientes, menos o azeite,

em velocidade 1 por 10 minutos. 3. Passar para a segunda velocidade e bater por mais 5

minutos, ou até desenvolver o ponto de véu.4. Adicionar o azeite e homogeneizar.5. Dividir em peças com 240g cada e bolear. 6. Deixar descansar por 10 minutos. 7. Abrir a massa em forma retangular e rechear.

8. Colocar em assadeiras untadas 9. Deixar fermentar até dobrar de tamanho.10. Decorar com gergelim ou trigo. 11. Cortar a “pestana” até visualizar o recheio.12. Assar a 180ºC no forno lastro com vapor por

aproximadamente 20 minutos, ou a 180ºC em forno turbo.

ReNdImeNto: 10 UnIDaDes Com aPRoxImaDamente 240g CaDa.

PãO DE vINHO RECHEADO COM qUATRO qUEIjOS

massa


Farinha de Trigo 100 1.000Vinho Tinto Seco Gelado 56 560Açúcar Refinado 4 40Azeite 4 40Sal Refinado 2 20Fermento Biológico Instantâneo 1.5 15

Melhorador 1 10

RecheIo


Requeijão Forneável 100 300Muçarela Ralada 67 200Queijo Provolone 33 100Queijo Gorgonzola 33 100

PRODUçãO DAS RECEITAS – Equipe Técnica da Escola IDPc: coordenadora Técnica –

Monise Pinheiro; Nutricionista – Vanessa Elisandra Vivian; Técnico: Fábio Bruno. Fotos: cláudio Lira.

Informação Nutricional Porção com 50g (1 Unidade)

(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.(**) VD não estabelecido.

Valor Calórico 145kcal = 609kJ 7%Carboidratos 19g 6%Proteínas 4,5g 6%Gorduras Totais 4,4g 8%Gorduras Saturadas 2,1g 10%Gorduras Trans 0g VD**Fibra Alimentar 0g 2%Sódio 262mg 11%

Quantidade por porção %VD(*)

Ingredientes: Farinha de Trigo, Vinho Tinto Seco, Requeijão Cremoso, Queijo Muçarela, Queijo Provolone, Queijo

Gorgonzola, Açúcar Refinado, Azeite, Sal Refinado, Fermento Biológico Seco e Melhorador.

AlérgIcos: contém DerIvADos De trIgo e leIte, lActose. contém glúten.


nUtriÇÃo & saÚde / MindFUl eatinG

Quando a pandemia do coronavírus passar,

um dos muitos subprodutos que ela vai dei-

xar nos clientes da sua padaria será, sem dú-

vida, uma nova forma de encarar a alimenta-

ção. A ideia principal que vai dar rumo a essa

tendência será uma atenção muito maior com o que eles

vão colocar na boca, para, assim, aproveitar uma refei-

ção de maneira mais saudável e saborosa. E a expressão

que você vai começar a ouvir cada vez mais relacionada a

esse tema será o “Mindful Eating”.

Mas calma! Esse conceito não esconde nenhum bi-

cho de sete cabeças ou mesmo uma proposta extrema-

mente revolucionária de consumo dos itens oferecidos

nos cardápios das padarias. Na verdade, ele representa

uma evolução das práticas que a maciça maioria dos pa-

nifi cadores já vêm adotando em suas casas. Em outras

palavras, nada mais é do que a atenção plena que os

clientes tendem a passar a dedicar à sua alimentação a

partir de agora.

Em síntese, o Mindful Eating permite escolhas e experi-

ências alimentares mais conscientes, o que é fundamental

para a promoção da saúde. “É possível mudar sua relação

consigo mesmo e com a sua alimentação, tornando-a mais

saudável e prazerosa”, aponta Luiza Bittencourt, instruto-

ra de Mindful Eating pelo Protocolo Eat For Life, criado nos

Estados Unidos pelo The Center for Mindful Eating (TCME).

Sto

ckFr

ee

MINDFuL EaTING: VOcÊ SaBE O QuE É?

Conheça a prática de equilíbrio com a comida que vai

começar a inspirar cada vez mais a alimentação

de seus clientes a partir de agora.

34 IPC 831 Ago/Set 2020

USANDO A RéGUA DA FOME

Contudo, os programas de Mindful Eating vão além. Par-

tindo da base de estimular o cultivo da atenção ao comer,

eles se expandem para englobar toda uma transformação

do comportamento alimentar. Assim, entre os benefícios

da prática, está a transmissão de conhecimentos que en-

sinam as pessoas a trabalhar o “comer emocional” (iden-

tificação de gatilhos emocionais e como lidar com eles,

gerenciando melhor suas emoções), a melhoria da rela-

ção delas com o corpo (com o fim das dietas restritivas e

dos alimentos proibidos, além da redução do comer com-

pulsivo), bem como o aumento da sensação de bem estar,

melhora na digestão e absorção de nutrientes, redução de

estresse e ansiedade. Ou seja, os benefícios são muitos,

tanto para saúde física quanto mental.

“Uma dica que sempre dou para as pessoas dispostas a

introduzir o Mindful Eating em suas rotinas diárias é fazer

o check-in da sua fome antes, durante e depois da refeição.

Por exemplo, não precisamos esperar para comer quando

já estamos com níveis máximos de fome, porque aí a gente

acaba comendo mais do que deve”, pondera Luiza.

Então, a ideia é criar uma espécie de “régua da fome”,

que vai de zero a dez antes da refeição. Depois, no meio

da refeição, fazer outra análise para se perguntar qual o

nível de fome em que se está naquele momento, o que

muitas vezes nos faz descobrir que já estamos saciados

na metade do prato. E, ao final, fazer novamente a refle-

xão para verificar se estamos satisfeitos

e saciados, ou se ainda estamos com

fome, além de analisar também se

exageramos no consumo dos alimen-

tos. “É um treinamento, que, na pró-

xima refeição, nos permitirá ampliar-

mos a consciência de percebermos a

nossa fome”, ensina a especialista.

COMO IDENTIFICAR UM MINDFUL EATER

Como o Mindful Eating tem tudo para ser uma

das tendências que promete “colar” e se expandir

no pós-COVID, é muito importante que os panificadores

também fiquem atentos para saber identificar os clientes

que estão aderindo a ela, a fim de melhorar a experiência

deles ao se alimentar nas padarias. E é Luiza Bittencourt

que também dá algumas dicas de como fazer isso.

“Os adeptos do novo conceito de alimentação tendem

a repousar os talheres entre as mastigações, porque isso

ajuda a reduzir um pouco o ritmo da refeição –, além de

ajudar também a digestão –, fazendo com que as pesso-

as passem a comer sem tanta pressa, sentindo melhor o

gosto dos alimentos, o que é muito prazeroso”, explica.

Segundo Luiza, outro tipo de comportamento bem

típico dos mindful eaters é “estar presente” no momento

da refeição. “Assim, pelo menos, os primeiros minutinhos

do seu contato com a comida são reservados ao ato de

simplesmente... comer! Então, para que a experiência

seja mais intensa, são coisas muito típicas deles deixar o

celular e as conversas momentaneamente de lado, para

apenas olhar para seu prato, a fim de perceber os aromas,

formatos e cores dos alimentos. E, se for possível, costu-

mam até tocar os alimentos, para sentir a comida antes

de prová-la, bem como saborear individualmente o gosto

de cada um dos itens, para só depois saboreá-los juntos”,

finaliza a instrutora.

nUtriÇÃo & saÚde / MindFUl eatinG

DÚvIDAS? Fale com a equipe de nutricionistas da Fundipan/SaMPaPÃO e das consultorias parceiras

das entidades, para esclarecê-las e encontrar as melhores soluções técnicas para a sua padaria!

Ligue para (11) 3113-0166, ou envie um e-mail para [email protected].

Sto

ckFr

ee

DICA DE LEITURA! Para saber mais sobre

o assunto, vale a leitura do livro “Mindful Eating – Comer com Atenção

Plena”, de autoria de Cynthia Antonaccio

Manoela Figueiredo, e publicado pelo

selo “Saúde” da Editora Abril.


Por Renan Clemente Gutierrez

qUEM PODE ADERIR

A Transação Excepcional será passível para os créditos

inscritos em Dívida Ativa da União em fase de execução

ou frutos de parcelamento anteriormente rescindido, no

limite de R$ 150.000.000,00, com parcelamento em prazo

de até 60 meses, observados os prazos máximos da legis-

lação de regência e por meio de descontos aos créditos

tidos como irrecuperáveis, que são aqueles constituídos

por empresas com decretação de falência ou recuperação

judicial, entre outras situações de extrema difi culdade

fi nanceira. Para adesão à Transação Excepcional Federal

Na edição anterior da Revista IPC falamos sobre a Transação Tributária permitida pela Lei nº 13.988/2020. Neste artigo, vamos tratar da Transação Excepcional permitida pela Portaria nº 14.402/20, publicada no Diário Ofi cial da União de 16/06/2020, cujo teor estabelece os parâmetros para adesão à Transação Excepcional para cobrança de débitos da Dívida Ativa da União (DAU), em virtude da pandemia causada pelo novo coronavírus.

JUrídico triBUtÁrio / portaria nº 14.402

DA TRANSAÇÃO EXCEPCIONAL DE DÉBITOS INSCRITOS NA DÍVIDA ATIVA DA UNIÃO

o contribuinte passará por uma análise, que levará em

conta a sua situação econômica e capacidade de adimplir

aos tributos inscritos. O critério será avaliado por meio de

informações econômico-fi scais, patrimoniais e cadastrais

prestadas à Administração Pública pelos próprios deve-

dores ou terceiros.

No caso das pessoas jurídicas, será avaliado o critério

de redução de rendimentos em relação ao exercício ante-

rior, detidamente sobre a soma da receita bruta total de

2020, com início no mês de março e fi m no mês anterior

REGULARIZAÇÃO. A Portaria nº 14.402 estabelece os parâmetros para adesão à Transação Excepcional para cobrança de débitos da Dívida Ativa da União em tempos de coronavírus.

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36 IPC 831 Ago/Set 2020

ao da adesão ao programa, em comparação ao mesmo

período do exercício financeiro anterior.

Serão avaliadas as seguintes informações: a) receita

bruta e demais informações declaradas na Escrituração

Contábil Fiscal (ECF); b) receita bruta e demais informa-

ções declaradas na Escrituração Fiscal Digital da contri-

buição para o PIS/PASEP, COFINS e Contribuição Previ-

denciária sobre a Receita Bruta (EFD-Contribuições); c)

informações declaradas na Escrituração Fiscal Digital de

Retenções e Outras Informações Fiscais (EFD-Reinf); d)

valores registrados em Notas Fiscais Eletrônicas (NF-e) de

entrada e de saída; e) informações declaradas ao Sistema

de Escrituração Digital das Obrigações Fiscais, Previden-

ciárias e Trabalhistas (eSocial); f) informações declaradas

no Programa Gerador do Documento de Arrecadação do

Simples Nacional (PGDAS) e na Declaração de Informa-

ções Socioeconômicas e Fiscais (DEFIS); g) massa salarial

declarada nas Guias de Recolhimento do Fundo de Ga-

rantia do Tempo de Serviço e Informações à Previdência

Social (GFIP); h) débitos declarados nas Declarações de

Débitos e Créditos Tributários Federais (DCTF); i) valores

de rendimentos pagos ao devedor e declarados por ter-

ceiros em Declarações de Imposto sobre a Renda Retido

na Fonte (DIRF); e j) receita corrente líquida informada à

Secretaria do Tesouro Nacional por Estados, Municípios e

pelo Distrito Federal.

No caso das pessoas físicas, a mesma sistemática será

utilizada, mas com relação ao rendimento bruto mensal

(aplica-se o mesmo critério temporal que o das pessoas

jurídicas). Serão apreciadas as informações fornecidas

pelas Declarações de Imposto de Renda, levando-se tam-

bém em conta os dependentes, nos termos do artigo 4º,

inciso II, alíneas a–c e parágrafos.

CONDIçõES DA TRANSAçãO

Para créditos de fácil recuperação, o pagamento poderá

ser realizado em até 133 (cento e trinta e três parcelas),

com redução de juros e multa. Os créditos que ultrapas-

sarem o limite máximo previsto na legislação poderão ser

objeto de proposta individual. As informações de paga-

mento dos créditos transacionados estão todas previstas

no artigo 9ª da Portaria que concede a transação excep-

cional, com informações sobre valor de entrada e de re-

dução de juros e multas.

É possível efetuar o parcelamento de débitos que es-

tão incluídos em outros parcelamentos, cuja adesão fica

condicionada à desistência do parcelamento vigente.

Outra informação importante é aquela referente ao pa-

gamento da primeira parcela, que deverá ocorrer até o

último dia útil do mês vigente ao ato da transação, sen-

do seu inadimplemento causa de indeferimento do pedi-

do. As informações para adesão à transação deverão ser

prestadas pelo contribuinte no período de 1º de julho a 29

de dezembro de 2020, ressaltando-se que informações in-

verídicas serão frutos de encaminhamento, pela Procura-

doria da Fazenda Nacional, ao Ministério Público Federal

para fins penais.

COMO ADERIR

A Transação Excepcional na cobrança da dívida ativa da

União será realizada exclusivamente por adesão à pro-

posta da Procuradoria-Geral da Fazenda Nacional, por

meio do acesso ao portal “REGULARIZE”, disponível na

internet (www.regularize.pgfn.gov.br), mediante prévia

prestação de informações pelo interessado.

O contribuinte deverá prestar as informações ne-

cessárias e aderir à proposta de Transação Excepcional

formulada pela Procuradoria-Geral da Fazenda Nacional

no período de 1º de julho a 29 de dezembro de 2020, in-

formando, no ato de adesão, todas as inscrições passíveis

de transação, devendo indicar aquelas que deseja incluir

no acordo. Finalizada essa indicação, a primeira parcela

mensal da entrada corresponderá a 0,334% (trezentos e

trinta e quatro centésimos por cento) do valor consoli-

dado das inscrições indicadas, que deverá ser paga até

o último dia útil do mês em que realizada a adesão. Não

havendo o pagamento da primeira parcela da entrada, a

adesão será indeferida, facultado ao contribuinte fazer

nova adesão enquanto não encerrado o prazo.

Estamos à disposição para sanar quaisquer dúvidas

ou para prestar informações adicionais sobre o teor da

Portaria que concede a transação excepcional, bem como

para esclarecimentos dos demais dispositivos desta Lei.

RENAN CLEMENTE GUTIERREZ (OaB/SP 371.140) é advogado tributarista associado da Mesquita Pereira, almeida, almeida e Esteves Sociedade de advogados, escritório responsável pelo Departamento Jurídico cível, criminal e Tributário do SaMPaPÃO.

JUrídico triBUtÁrio / portaria nº 14.402


A pandemia mudou o contexto do trabalho no

Brasil e no mundo. O que acreditava-se ser o

futuro, foi antecipado e hoje é parte do presente de

muitas empresas. Para discutir as relações de tra-

balho a partir da pandemia da COVID-19, o Con-

selho Superior de Relações do Trabalho da FIESP

(Cort) se reuniu recentemente na sede da entida-

de, sob o comando da nova presidente do Conse-

lho, a desembargadora Maria Cristina Mattioli.

Na reunião, Mattioli apresentou um panorama

do País antes da pandemia. De acordo com ela, as

ações de continuidade da aplicação da Reforma

Trabalhista de 2017 seguiam, havia uma expecta-

tiva de crescimento econômico de 1,7% para 2,4%

e de diminuição do desemprego. As reformas

estavam em andamento e o mercado financeiro

em alta. Com a pandemia, a maior crise de saúde

desde 1918 – quando ocorreu a gripe espanho-

la –, os empregos, salários, produção industrial,

comércio e setor de serviços foram atacados. O

Ministério da Economia aponta, inclusive, que, no

1º semestre de 2020, os requerimentos de seguro-

-desemprego somaram 3,95 milhões, aumento de

14,8% ante o mesmo período de 2019.

A desembargadora também citou as medidas

que o Brasil tomou para a manutenção do empre-

go e renda da população, como a decretação do

estado de emergência, a MP n. 927 (no Senado) e

MP n. 936 (Lei 14.020/20). Segundo ela, as medi-

das foram importantes para que o Brasil tivesse

impactos negativos menores do que outros países

têm experimentado, como os Estados Unidos, que

O TRABALHO NO “NOVO NORMAL”

JUrídico traBalHista / o FUtUro do traBalHo

Pandemia do novo coronavírus eleva o desemprego, mas antecipa forma futura de trabalho.

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TRABALHO NO PÓS-PANDEMIA. Os desafios na área trabalhista serão grandes nos próximos anos. E, com muita união, você precisa começar a se mexer agora para vencê-los!

38 IPC 831 Ago/Set 2020

E quem responder com eficácia, tomando como norte palavras-chave como “aperfeiçoar”, “aprimorar e “melhorar” garantirá que sua padaria se destaque em meio aos concorrentes.

estão com desemprego elevado e desempenho in-

ferior ao Brasil.

Malgrado todos esses esforços para preservar

o trabalho, a tendência geral é que o desemprego

persistirá após a crise e a desoneração da folha de

pagamentos seria uma medida importante para

manter vagas de trabalho e acelerar a retomada

da economia. “Os desafios na área trabalhista se-

rão grandes nos próximos anos. Reformas estru-

turais serão necessárias, há a previsão de menos

emprego e mais trabalho; menos escritórios e mais

domicílio; mais trabalho e menos saúde, além dos

debates sobre regular ou não a informalidade. O

pós-pandemia chegará junto com o futuro do em-

prego”, concluiu Maria Cristina Mattioli.

mais pessoas que não reciclam conhecimentos.

Prova maior disso é que os profissionais que

pararam no tempo foram pegos de surpresa e ti-

veram de se adaptar em tempo recorde a novas

realidades, deixando mais do que claro o fato

de que o chamado “Lifelong Learning” – ou seja,

o aprendizado constante –, embora fosse uma

tendência que já existia, e que ficou ainda mais

relevante com a pandemia. Assim, no chamado

“Novo Normal”, uma boa dica é os panificadores

não hesitarem em investir no seu próprio aper-

feiçoamento profissional e no de seus colabora-

dores, participando dos cursos e treinamentos da

Escola IDPC, do SAMPAPÃO.

Simultaneamente, é muito importante tam-

JUrídico traBalHista / o FUtUro do traBalHo

LIFELONG LEARNING

Sem dúvida alguma, a pandemia de COVID-19 al-

terou quase todos os aspectos da vida pessoal e

profissional das pessoas. E, embora em menores

níveis, no pós-pandemia a tendência é que a do-

ença continue a interromper e transformar as ro-

tinas de trabalho. Nesse contexto, é fundamental

que os panificadores entendam que as mudanças

estão transformando a maneira como as pesso-

as trabalham e como os negócios são realizados.

E quem responder com eficácia, tomando como

norte palavras-chave como “aperfeiçoar”, “apri-

morar e “melhorar” garantirá que sua padaria se

destaque em meio aos concorrentes.

Nesse âmbito, é fundamental que a partir de

agora a educação continuada do panificador e de

seu pessoal também ganhe mais espaço no rol de

prioridades. Já se foram os dias nos quais apenas

um diploma de conclusão de curso ou de um trei-

namento eram suficientes para nos mantermos ati-

vos e atualizados no mercado. Em outras palavras,

o futuro do trabalho pós-pandemia não comporta

bém que os panificadores passem a dar uma

atenção ainda maior às relações entre indivíduo e

empresa, assim como entre empresa e sociedade

(leia-se clientes). Afinal, não é segredo para nin-

guém que a forma como as empresas tratam seus

funcionários tem mais impacto na marca empre-

gadora e consumidora do que altos investimen-

tos em Marketing. Diante dessa abordagem, é es-

sencial que as empresas observem o indivíduo, e

não o coletivo, até pelo fato de que a COVID-19

reforçou a convicção de que as preocupações hu-

manas não estão separadas dos avanços tecno-

lógicos, mas são essenciais para capturar todo o

valor das inovações.

Por conta disso também, a participação ativa

dos associados do SAMPAPÃO, a união de classe

e, ainda, o estreitamento das relações destes com

suas entidades representativas, torna-se algo im-

prescindível para vencer não só os desafios da

área trabalhista, como todos os outros que tere-

mos que encarar para seguir em frente. Portanto,

comece a agir agora!


O presidente da FIESP e do CIESP, Paulo Skaf, acompa-

nhado de representantes do Conselho Superior Diá-

logo pelo Brasil, participou de dois importantes encontros

com os chefes dos Três Poderes, realizados no início do

mês de julho, em Brasília/DF. O Conselho Diálogo pelo

Brasil reúne CEOs, chairmans e acionistas dos 50 maiores

grupos empresariais do Brasil.

A comitiva almoçou com o presidente Jair Bolsonaro

e, à tarde, se reuniu com o presidente do Congresso Na-

cional, Davi Alcolumbre, e com o presidente do Supremo

Tribunal Federal, Dias Toffoli. E foram encontros muito

positivos: “Sentimos um clima de pacificação e harmonia

entre eles que nos dá confiança de que entraremos numa

agenda de retomada e de reconstrução do Brasil pós-CO-

VID. E é de união e de muito trabalho que o Brasil precisa

agora”, destacou o líder das entidades

No almoço, do qual participaram também os minis-

tros da Economia, Paulo Guedes, da Casa Civil, Braga Net-

to, da Secretaria Geral, Jorge Antonio de Oliveira, da Se-

cretaria de Governo, Luiz Eduardo Ramos, e do Gabinete

de Segurança Institucional, Augusto Heleno, Skaf afirmou

que a classe produtiva está empenhada na retomada

econômica. “Em março e abril foi aquela bomba que es-

tourou”, lembrou ele. “Sabemos que existem setores que

ainda estão com muitas dificuldades, mas em maio já vi-

mos alguns sinais positivos e em junho alguns segmentos

tiveram recuperação real”, pontuou o executivo.

Neste sentido, Skaf defendeu no almoço que na agen-

da de curto prazo o mais importante é melhorar o acesso

ao crédito. O dinheiro ainda não está chegando na ponta

e algumas linhas, como a do Fundo Garantidor de Inves-

timentos (FGI), largaram com os juros muito elevados.

Os empresários também mencionaram a importância

da sanção da MP 936, que flexibiliza as regras trabalhis-

tas neste momento de pandemia, e a receptividade foi

muito boa. Na agenda de médio e longo prazos, eles re-

afirmaram a importância de retomar a agenda de refor-

mas estruturais.

HARMONIA ENTRE OS TRÊS PODERES

Para Paulo Skaf, presidente da FIESP/CIESP, há um clima de pacificação entre o Executivo, o Legislativo e o Judiciário.

coneXÃo Fiesp / rUMo À retoMadaFI

ES

P

PREPARADA PARA O FUTURO. No almoço

com Bolsonaro, Skaf enfatizou que a classe produtiva

está empenhada na retomada econômica.

40 IPC 831 Ago/Set 2020

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IMa

Q

Estamos vivendo um momento particularmente difícil

no País como um todo e na indústria em particular.

Com essa consciência, temos envidado todos os esfor-

ços no sentido de minimizar os efeitos deletérios que a

pandemia coronavírus está trazendo a todos os brasilei-

ros. Se até o presente momento, a ABIMAQ considerava

importante uma interlocução com os governos federal e

estaduais, agora, com o momento que estamos vivendo,

essa importância foi multiplicada. Diariamente temos di-

vulgado as medidas que julgamos os governos deveriam

adotar, bem como aquelas que têm sido adotadas, e quais

os impactos que o nosso setor vai sofrer, bem como quais

as nossas ações para impedir prejuízos ainda maiores.

Temos um canal aberto com o governo federal e sabe-

mos que muitas das medidas anunciadas pelas autoridades

tiveram origem em nossos estudos e trabalhos. Temos tido

muitas interlocuções com o governo, reuniões, correspon-

dências e telefonemas. Disponibilizamos nossos materiais

com análises e possíveis consequências de um período pro-

longado de dificuldades econômicas, causadas pela pande-

mia do COVID-19. O SINDIMAQ e a ABIMAQ estão atuando

junto às autoridades fornecendo dados e sugestões para o

efetivo combate aos efeitos deletérios da crise, atuando es-

pecificamente na manutenção das nossas atividades; ma-

nutenção do emprego e medidas para estimular a demanda.

MÁQUinas & eQUipaMentos / posicionaMento aBiMaQ

CONTEM CONOSCO!

Entendemos que dada a importância da crise e a falta

de previsibilidade que os empresários estão trabalhando,

os governos deveriam fazer bem mais do que fizeram até

agora, sob pena de haver muitos problemas com a sobre-

vivência das empresas e um colapso da economia. Sugeri-

mos ainda ao governo retomar em caráter emergencial os

investimentos públicos nas obras de infraestrutura que

estão paradas desde o início da crise da operação “Lava

Jato”, priorizando aquelas com alto poder multiplicador

do emprego e renda, já que acreditamos que isto pode-

ria ser gerenciado por um gabinete de crise, com poderes

para destravar o rápido início destas obras, que não de-

pendem de projetos ou de licenciamentos sempre moro-

sos e complexos.

Diariamente nos dedicamos à tarefa de interpretar

e passar a todos os associados todas as medidas eco-

nômicas emergenciais voltadas às empresas e acredita-

mos sinceramente que se essas medidas forem imple-

mentadas rapidamente e de forma eficiente, os efeitos

do coronavírus sobre a economia brasileira poderão

ser atenuados.

O SINDIMAQ e a ABIMAQ estão atuando junto às autoridades fornecendo dados e sugestões para o efetivo combate aos efeitos deletérios da crise da COVID-19.

MARCHESAN. Os governos deveriam fazer bem mais do que fizeram até agora, sob pena de haver muitos problemas com a sobrevivência das empresas e um colapso da economia.

Por João Carlos Marchesan

JOÃO CARLOS MARCHESAN é administrador de empresas, empresário e presidente do conselho de administração da aBIMaQ.


ipc international

OFFICIAL COMMUNICATION ON FIPAN

The FIPAN fair – which holding in 2020 had been postponed to the month of November 2020 – will happen between July 20 th and 23rd, 2021. Motivated by the current scenario, the transfer of the date has as main objective to safeguard health and integrity of all visitors, exhibitors and partners. Relevant, too, is the fact that the pandemic has profoundly affected the sectors served by the event, as well as the other sectors of Brazilian economy. “Although the atypical situation has led us to not hold the event in presential way, we emphasize that our entire team is working to bring to our audience, exhibitor and visitor, highly comprehensive digital content being an excellent tool for generating business, improving and creating new and more comprehensive connections”, said in an official statement, Antero José Pereira, president of SAMPAPÃO, referring to the realization of the first edition of FIPAN DIGITAL, which will take place between October 13th and 16th.

COMUNICACIÓN OFICIAL SOBRE FIPAN

La feria FIPAN – cuya celebración en 2020 se pospuso hasta el mes de noviembre de 2020 –, se promoverá entre el 20 y el 23 de julio de 2021. Motivada por el escenario actual, la transferencia de la fecha tiene como objetivo principal salvaguardar la salud y la integridad de todos los visitantes, expositores y socios. También es relevante el hecho de que la pandemia ha afectado profundamente a los sectores atendidos por el evento, así como a los otros sectores de la economia brasileña. “Aunque la situación atípica nos ha llevado a no celebrar el evento en forma presencial, enfatizamos que todo nuestro equipo está trabajando para acercar a nuestra audiencia, expositor y visitante, el contenido digital altamente integral es una excelente herramienta para generar negocios, mejorar y crear conexiones nuevas y más completas”, dijo en un comunicado oficial, Antero José Pereira, presidente de SAMPAPÃO, refiriéndose a la realización de la primera edición de FIPAN DIGITAL, que tendrá lugar entre el 13 y el 16 de octubre.

TRIBUTE IN THE MONTH OF THE BAKERS

To commemorate the Baker’s Day, celebrated on July 8 th, SAMPAPÃO promoted a very special action in internet, with the objective of paying homage to the owners and bakeries, showing a little of their daily lives. Through it, in the month of July, the entities published on their official website and in all their social networks – Facebook, Instagram and WhatsApp groups – photos and informations about these stores, provided by their owners. And, to improve the visibility of the bakery, all were marked in the posts, which allowed access to the websites and pages on the social networks of each one. “It was a simple, but very sincere way to honor our ‘Brave Bakers and to further strengthen the bonds of union with them, even more in these difficult times of COVID-19, with the aim of transmitting a message of support and hope for better days, which will surely come”, highlights Antero José Pereira, president of SAMPAPÃO.

HOMENAjE EN EL MES DE LOS PANADEROS

Para conmemorar el Día del Panadero, celebrado el 8 de julio, SAMPAPÃO promovió una acción muy especial en internet, con el objetivo de rendir homenaje a los propietarios y panaderías, revelando un poco de su vida cotidiana. A través de él, durante todo el mes de julio, las entidades publicaron en su sitio web oficial y en todas sus redes sociales (Facebook, Instagram y grupos de WhatsApp) fotos e informaciónes sobre estos establecimientos, proporcionadas por sus propietarios. Y, para mejorar la visibilidad de la panadería, todos estaban marcados en las publicaciones, lo que permitía el acceso a los sitios web y páginas en las redes sociales de cada uno. “Fue una forma simple pero muy sincera de honrar a nuestros ‘Bravos Panaderos” y fortalecer aún más los lazos de unión con ellos, aún más en estos tiempos difíciles de COVID-19, con el objetivo de transmitir un mensaje de fortaleza y esperanza. para mejores días, que seguramente vendrán”, destaca Antero José Pereira, presidente de SAMPAPÃO.

FEATURED REOPENING PROTOCOLS

Together with other entities in the food sector – such as the Union of Workers in Hotels, Restaurants, Bars and Similars of São Paulo (SINTHORESP) and the Brazilian Association of Bars and Restaurants (ABRASEL) –, SAMPAPÃO signed the protocol of the Prefecture of São Paulo for the reopening of bars, restaurants and similar, which took place on July 6 th, and made it widely known in its website. Among the mandatory requirements listed in the document, it was regulated the need for establishments to submit all their environments to an intense process of hygiene and disinfection before returning to activities. In addition, it was mandatory to carry out tests for employees who had flu symptoms before returning to work, as well as for all employees to check their temperature and quick screening daily after reopening.

PROTOCOLOS DE REAPERTURA DESTACADOS

Junto con otras entidades del sector alimentario – como el Sindicato de Trabajadores de Hoteles, Restaurantes, Bares y Similars de São Paulo (SINTHORESP) y la Asociación Brasileña de Bares y Restaurantes (ABRASEL) –, SAMPAPÃO firmó el protocolo de la Prefectura de São Paulo para la reapertura de bares, restaurantes y similares, que tuvo lugar en el 6 de julio, y lo dio a conocer ampliamente en su sitio web. Entre los requisitos obligatorios enumerados en el documento, se regulaba la necesidad de que los establecimientos sometieran todos sus entornos a un proceso intenso de higiene y desinfección antes de regresar a las actividades. Además, era obligatorio llevar a cabo pruebas para los empleados que tenían síntomas de gripe antes de regresar al trabajo, así como para que todos los empleados realizaran un control de temperatura y un examen rápido todos los días después de la reapertura.

42 IPC 831 Ago/Set 2020

BEM-vINDOS NOvOS ASSOCIADOS DO SAMPAPãO!

conheça, agora, mais um grande número de padarias que passaram a fazer parte do time de sucesso do

SaMPaPÃO!

aLEGRIa PRODuTOS aLIMENTÍcIOS – EIRELI R. Baronesa de Itu, 436 – Santa cecília – São Paulo/SP

LaBORaTÓRIO DE PaNIFIcaÇÃO E cONFEITaRIa LTDa. – EPP R. Peixoto Gomide, 1486 – Jardim Paulista – São Paulo/SP

LaFaYETE JOSÉ RaTEIRO – EIRELI R. Horácio Vergueiro Rudge, 317 – casa Verde – São Paulo/SP

PaDaRIa E cONFEITaRIa FLOR DE cOIMBRa LTDa. Estr. de Itapecerica, 3947 – Vila Maracanã – São Paulo/SP

PaDaRIa VaLE FORMOSO LTDa. R. Vale Formoso, 251 – chácara Sto. antônio/Zona Leste – São Paulo/SP

PÃES E DOcES MIRENSE LTDa. R. Orindiúva, 711 – Vila Maria alta – São Paulo/SP

SuaVE SaBOR DOcERIa LTDa. R. antônio camardo, 700 – Tatuapé – São Paulo/SP

O Departamento de Marketing do SAMPAPÃO atua em múltiplas frentes para fornecer apoio, consultoria e ser-

viços de alta qualidade aos panificadores associados às enti-dades. Por meio de profissionais capacitados, ele tem como função planejar ações e campanhas que melhor se adéquam à proposta de desenvolvimento constante da categoria dos panificadores. Além disso, ele oferece suporte em assuntos relacionados ao planejamento estratégico do negócio, dentro de um sistema bem estabelecido, claro e transparente de con-quista de objetivos e metas. Assim, além gerenciar e cuidar da comunicação das entida-des por meio do desenvolvimento de peças como informa-tivos, folders, folhetos, guias, manuais e cartazes para orien-tação, distribuição e afixação nas padarias, entre os serviços oferecidos pelo Departamento de Marketing do SAMPAPÃO estão, entre outros, orientações e consultorias sobre: Planejamento, desenvolvimento e gerenciamento de co-

municação da padaria; Varejo e ponto de venda para desenvolvimento de campa-

nhas promocionais; Análise e mensuração de resultados de campanhas; Definição de canais e formas para estreitamento das rela-

ções com clientes habituais e para atrair novos; Tendências do mercado de panificação e confeitaria; e Gerenciamento de produção multimídia, redes sociais

e websites.

serViÇosS

tock

Free

atendimento ao cliente (15h)

Básico de confeitaria (112h)

Básico de Panificação (112h)

Básico de Pizza (15h)

Brigadeiro Gourmet (9h)

cardápio de Inverno (Sopas, cremes e Tortas) (15)

chocolate Empastado (6h)

cipa (20h)

confeitaria Fitness (15h)

congelamento de Pães (Pães congelados) (12h)

cup cake de Páscoa (8h)

cup cake Natalino (8h)

Doces Finos (15h)

Especial de Natal (15h)

Especial de Panetones (12h)

Especial de Páscoa (9h)

Festa Junina (9h)

Glaçagem (9h)

Higiene e Manipulação dos alimentos (6h)

Laudos de Farinha (16h)

Massa Folhada (20h)

Massas, Recheios e coberturas para Bolos (9h)

Naked cake (7h)

Pães de Fibras (15)

Pães Orgânicos (17h)

Pães Rústicos (15h)

Pães Rústicos avançado (15h)

Pasta americana (12h)

Responsável Técnico (15h)

Rotulagem Nutricional (3h)

Salgados (20h)

Sopas (15h)

Tábuas de Frios (3h)

Técnicas com Bicos de confeitar (09h)

Técnicas de acabamentos Para Bolos Decorados (20h)

Tortas Geladas (15h)

Trabalho em Equipe (15h)

TABELA DE CURSOS BáSICOS DA ESCOLA IDPC 2020

IMPORTaNTE: para mais informações sobre datas, horários e

investimentos para participação nos cursos, ligue para(11) 3113-0166

ou clique No link “escola idpc”, no site do sampapão –

www.sindipan.org.br

ACESSE O DEPARTAMENTO DE MARkETING DO SAMPAPÃO pelo telefone (11) 3291-3736

ou pelo e-mail [email protected]. E, se preferir, agende uma visita!

ASSESSORIA DE MARKETING AO SEU DISPOR

pÓs-pandemiarevistaipc.com.br/wp-content/uploads/2020/08/ipc_831__site.pdf · gurança os nossos...

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