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7/27/2019 PROVA+-+HISTRIA+DA+GASTRONOMIA+(aula+1,+2)

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HISTRIA DA GASTRONOMIA

De Caador a Gourmet; Franco (2001)A Histria da Gastronomia; Leal (1998)

Disciplina: Alimentos e Bebidas

Prof. Alissandra NazarethCurso de Turismo UFSCarCampus Sorocaba


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Gastronomia: significado

Estudo das leis do estmago;

Sentido mais amplo: arte de preparar iguarias, tornando-as maisdigestivas, de modo a se obter mais prazer;

Acessvel a classes sociais mais privilegiadas;

Combinao da tradio (saber do povo ligada terra, explorao dos produtos da regio e das estaes) com a criao(inveno, renovao e experimentao);

A cozinha trao marcante na cultura de um povo: retratacaractersticas fsicas do local onde se vive, sua formao tnica,

crenas religiosas e polticas; Histria marcada por uma sucesso de trocas, conflitos, desavenas

e reconciliaes entre a cozinha comum e a arte de cozinhar;

A evoluo da culinria est ligada variao do clima, colheita etempo de guerra e paz, pois isso interfere na vida das pessoas.


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Pr-Histria (4000 a.c.) Hbitos/alimentao carnvora: grupos para matar, para driblar a presa,canibalismo. As presas capturadas eram mantidas garantindo carne fresca e

iniciando a domesticao dos animais.

Comida definindo as migraes / o fogo tem papel decisivo na conservao /inscries rupestres;

Uma das principais descobertas foi o cultivo da terra e tirar dela os alimentos;

Inicialmente o homem semeou e colheu trigo, cevada, milho, batata, feijo,mandioca e arroz;

A fixao do homem levou-a a criar mobilirios, instrumentos, comercio e odesenvolvimento social;

Os primeiros instrumentos para armazenar e conservar alimentos foram decermica.


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Pr-Histria

Os alimentos puderam ser fervidos, manter slidos em temperaturasconstantes, condiment-los com ervas e sementes aromticas,iniciando a culinria;

Nasce o caldo substancial dos povos agricultores, surgindo outros

caldos, sopas, mingaus, pires e bebidas aquecidas;

Aparecem as bebidas fermentadas fabricadas com razes, eservidas quentes para reforar a resistncia, tratar dos doentes oupara magias;

Surgem os vinhos de frutas (framboesa, amora e cerejas silvestres);

O sal passa a ser extrado de ardsias e depois do mar;

Foi inventado o forno de barro compacto.


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Idade Antiga - Egito

O po um alimento que existe h 2000 anos;

Os egpcios foram os inventores da padaria artstica e do po de zimo, semfermento;

O po era a base alimentar de todas as classes sociais da civilizao ocidental;

Mais tarde foi substitudo pela carne que por ser cara era reservada para osdias de festas;

Alm do po os egpcios consumiam vinho, mel e um certo tipo de cerveja ecebola no culto religioso;

Depois foram acrescidos na alimentao aves, peixes, ostras, ovos e frutosvariados;

Comer lentilhas na passagem do ano para atrair fartura, sorte e prosperidadeera costume no antigo Egito.


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Idade AntigaGrcia

A arte de comer torna-se a arte de receber, refinando a cozinha;

A comida era preparada por cozinheiros escravos, que tinham posio dedestaque em relao aos demais escravos;

O trabalho de cozinheiro passou a ser feito pelos padeiros que tornavamfamosos ao produzirem pes enriquecidos com sementes, ervasaromticas, frutas e leos vegetais. Eles transformaram-se em chefes decozinha, auxiliados por outros serviais;

O principal alimento era o peixe, enriquecido com centeio, arroz, aveia e

condimento como slvia, tomilho, alho-por, cebolinha, alcaparras, raizforte, organo e coentro;

Os ricos comiam boi, carneiro, cabra e porco;

O alface era usado como calmante.


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Idade AntigaGrcia

A pastelaria grega era a base de trigo, mel, azeite, pinhes,tmaras, amndoas e sementes de papoula;

Bebiam leite, vinho e misturas base de mel;

Os utenslios de cozinha eram de cermica e as caarolas ecaldeires de bronze ricamente decorados.


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Idade AntigaRoma A cozinha grega foi levada at os romanos durante as guerras de conquistas na

Siclia. Romanos herdaram os cozinheiros gregos, os melhores da regio;

Os romanos tinham costumes semelhante aos gregos em relao s refeies e hospitalidade. Sua cozinha ultrapassou a grega;

Os jantares gregos eram divididos em duas partes: a primeira dedicada refeio(mesas baixas e retangulares, onde se comia em silncio) e a segunda ao simpsio oucomessatio (mesas menores e redondas), onde as mulheres no compareciam. Festa!

Os romanos faziam banquetes e aparece o chefe de cozinha: prisioneiros de guerraque passavam a fazer trabalhos culinrios. Se tornavam importantes e eramreconhecidos como artistas. Recebiam altos salrios. T-los era sinal de ascenso

social;

Com o tempo os banquetes romanos formam se transformando em verdadeirasorgias. Entre os gregos, pano de fundo para debates filosficos, literrios e polticos;

Os festins, eram to exagerados e demorados que havia intervalo para os convidados

tomarem banho e fazerem massagens. Os vomitrios marcaram a decadnciagastronmica: quantidade em detrimento da qualidade.


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Idade AntigaRoma

Os romanos comiam frangos, patos, gansos, galinhas-d`angola epaves; pssaros silvestres, como codornas, perdizes, gralhas,avestruzes, flamingos, garas e papagaios; peixes, rs, mexilhes,ourios e ostras. Frutas, como cereja, abric, limo e melo;

Ou seja, cozinha variada e refinada, fruto do intercmbio com outrospovos, culturas e hbitos, em virtude de um perodo de estabilidade eprosperidade, at a queda do imprio romano;

Os pobres comiam uma polenta feita com cereais ou farinha de gro-de-bico;

As cerimnias de casamento, as noivas comiam um po especial paraa ocasio, significando vida em comum, a responsabilidade que seiniciava. Desse costume vem o bolo de casamento. O primeiro ato dasua nova condio de casada era partir o bolo.


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Idade Mdia

Os monges simplificaram a preparao e enriqueceram a qualidade: herdaram osconhecimentos da cozinha romana e transmitiram a tradio para outros povos;

O vinho foi aprimorado nos mosteiros com o desenvolvimento de videiras nobres, ma, maltee cerveja;

Desenvolveram legumes, frutas, exploram minas de sal, praticaram a pecuria, curtiram o

couro e aprimoraram a conservao de alimentos e po;

Plantavam, aumentavam sua produo, mantiveram fazendas-modelo. Nas feiras vendiamseus produtos, carnes salgadas e especiarias;

Comiam peixe como o arenque, que era salgado e vendido em vrios mercados europeus. Opeixe era muito valorizado, pois era barato, popular e ainda, a base da dieta dos cristos;

A cozinha apresentava mais luxo que sabedoria. Os ingredientes eram justapostos, sempreocupao com a combinao. O que importava era a apresentao dos pratos e no comoos alimentos eram preparados;

Usavam temperos, especiarias, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, sementes de girassol,cominho, hortel, cebolinha, anis e aafro.

Acar e trigo sarraceno foram trazidos das cruzadas, que propiciaram um grande comrciono oriente mdio, entre muulmanos e romanos.


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Idade Mdia Nos festins e banquetes serviam vitelas, cabritos, veados, javalis, cisnes, gansos,

paves, perdizes e galos, frutas frescas, salgados e doces; Comer muito e comvoracidade era um vcio comum. A carne era cortada com o prprio punhal,comiam com as mos, e os restos eram jogados no cho para os cachorros;

As damas no participavam, chegavam ao final, para as sesses de msica epoesia;

No sculo XIII o forno voltou a ser usado, permitindo uma coco lenta e osguisados foram redescobertos. Tambm aparecem os molhos; So preparadassalsichas, vinagres, mostardas e as caldeiradas de peixes de gua doce;

So dessa poca o iogurte, sorvetes, meles, caf, gelias de ptalas de rosas,

de violetas, de frutas, bolos, doces com amndoas e mel, e o nougat(massa docefolhada);

Na China aparece o talharim e o espaguete (massa de farinha de trigo e soja):Marco Polo comeu essas tirinhas temperadas com gordura de peixe, levou areceita para a Itlia e esta se tornou o prato nacional do pas;

O arroz foi levado da sia para o ocidente.


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Idade Moderna

Popularizao dos talheres (objetos pessoais levados em estojos)/ Importncia dasespeciarias;

As viagens de navegao levavam sementes, razes e cereais e traziam asnovidades de l;

Recebemos cana-de-acar (o acar ficou mais barato),

Os temperos eram usados com maior moderao e os aromticos foramacrescentados s bebidas, surgindo os licores.

Mais requinte e educao, ao contrrio da ostentao e brutalidade da Idade Mdia.


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Idade Moderna

No sculo XVI, a cozinha francesa sofreu grande influncia daitaliana;

Os parisienses saiam de casa para jantar nos cabars, locaisde encontros dos artistas e escritores;

Na Europa haviam hotis e tavernas com uma table d`hot menu servido em hora determinada, pelo qual se paga um valor

fixo por cabea.


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Idade Moderna

La Tour D`Argent: albergue-taberna de alto nvel fundado no sculo XVI, existente athoje;

No sculo XVII surge o servio separado de pratos: sopas, entradas, assados, saladase por fim sobremesa;

La Varenne (cozinheiro de Luis XIV) revolucionou a culinria com os molhosfranceses como o bechamel;

Em meados do sculo XVII, os franceses descobriram o caf, depois que um visitanteoriental levou-o de presente para o rei Lus XIV;

As casas de cafs se espalharam rapidamente por Paris, onde eram servidos tambmchs e chocolates que eram consumidos no final da tarde (recomendados para

combater doenas venreas e o caf sem acar fortificante), at que o governoingls, para incentivar o comrcio com o oriente, baixou o preo do ch: declniodessas casas;

Outro alimento dessa poca foi o peru, levado pelos padres jesutas que vieram para aAmrica;

Mistura de frutas e acar aos pratos salgados.


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Idade Moderna

Foi criado o grande fogo de cozinha, de doze a vinte bocas, quesubstituiu o fogo a lenha e pde cozinhar em fogo brando ou forte;

O champanhe passa a ser produzido (Denominao de OrigemControlada);

Os costumes franceses passam a ser espalhar para outros pasesda Europa;

Aparece o primeiro estabelecimento de um parisiense conhecido por

Boulanger (padeiro em Francs), em Paris (1767), que vendia sopasquentes restauradoras;

Foi aberto em 1782 em Paris o La Grande Taverne de Londres, dochefBeauvilliers e era freqentado pela aristocracia e oferecia um

servio a la carte, com longa lista de pratos para o cliente escolher,com destaque para as saladas e assados.


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Idade Moderna

O champanhe: Com o aparecimento de Don Perignon (monge beneditino) em 1670,

houve uma "revoluo" na produo do champanhe; A Don Perignon deve-se a descoberta dos cinco principais elementos

que em muito contriburam para o champanhe tal como ele hoje:

A mistura de diferentes vinhos da regio, conseguindo assim um produtomais harmonioso;

A separao e prensagem em separado das uvas pretas que predominamem Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva;

O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a

presso da segunda fermentao em garrafa; O uso da rolha de cortia, vinda de Espanha, que permitiu substituir o

anterior sistema, pauzinhos de cnhamo embebidos em azeite; A escavao de profundas adegas, hoje galerias com vrios quilmetros

de extenso e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso eenvelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.


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Idade Contempornea (1789)

Napoleo: preocupado com seu exrcito, ofereceu alto prmio para quemcriasse uma tcnica para conservar alimentos: surgiu a conserva em vidros,enlatados: impulso indstria;

Aps Napoleo: grandes chefs e cozinheiros foram trabalhar nosrestaurantes de Paris, depois de perderem seus empregos nos palcios, emvirtude do enfraquecimento da nobreza com a revoluo;

Aparecimento do servio francesa: os pratos so servidos de uma nicavez;

Jantares cada vez mais tarde: valorizou o servio do ch da tarde; Ps-guerra (1918): a cozinha francesa teve uma queda, menor quantidade e

qualidade dos alimentos disponveis. EUA e Japo em alta; Aps a guerra: materiais de cozinha se aperfeioaram, o gs e a eletricidade

entraram na cozinha: foges, liquidificadores, batedeiras e equipamentosque possibilitaram a conservao;

Procura pelo fast-food e self-service (tendncia), restaurantes de alimentosem massa e pizzarias: cadeias de restaurantes: refeies baratas e rpidas;

Grandes restaurantes em hotis; Metade do sculo XX: Nouvelle Cuisine: realar o sabor natural dos

alimentos, valorizar a tcnica.


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A Histria da Gastronomia no Brasil

ndio + Colonizador Branco + Escravo Negro: Cozinha Brasileira;

Cozinha dos nativos: mandioca (farinha, biju/caldo de carne ou de peixe) +palmito (inhame veio mais tarde da frica);

Aipim, batata, abbora, milho, feijo, fava, amendoim, car;

Abacaxi, goiaba, caj, maracuj, imbu, mamo, mangaba, caju (bananas,laranja, lima e limo: no so brasileiros);

Moqueca e paoca: herana dos ndios / milho (angu) e fub: palavras

introduzidas pelos africanos;

Churrasco: origem indgena: tcnica de assar o peixe ou a carne diretamente nofogo. Assavam tambm os alimentos nas covas;

A bebida era fabricada a partir da fermentao da mandioca, do aipim, da

batata-doce e do milho. Das frutas: caju, anans e jenipapo. As destiladas foramtrazidas pelos portugueses.


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O preparo das bebidas era ocupao feminina, alm das panelas edos fornos de barro;

Os portugueses tambm trouxeram o carnaval, a quaresma, o SoJoo e o natal, com suas danas, msicas e comidas prprias;

O piro (influncia indgena) era o alimento mais consumido, pois osera imposto aos escravos pelos portugueses: farinha de mandioca +caldo fervente, de carne ou de peixe;

O piro passou a indicar o prprio alimento: tambm significavasubsistncia, mulher bonita e alimento indispensvel em uma festa(os escravos o comiam com pimenta malagueta).


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Cachaa / agregada ao alho: protegia da malria e dedoenas respiratrias;

Era misturada canela, goma de tapioca, nozmoscada, cebolas assadas, ao mel, frutas secas, raspas de razes: remdio;

Cozimentos misturados: influncia portuguesa (azeitedoce x azeite de dend);

A cozinha brasileira se afirma: o Brasil se liberta deportugal (um povo que defende seus pratos defende seuterritrio).


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Decadncia do acar (XVIII): depois de reinar por 3sculos: seus preos caram na Europa: Caf;

Com a proibio do trfico negreiro, os europeus vierampara a lavoura, influenciando nossa cozinha;

Vinda da famlia real: vida social tornou-se intensa:saraus e novos jantares/pratos para atender a corte;

Bebidas: vinhos, champanhes e cervejas: fbricas seinstalaram: relao com outros pases;

Sculo XIX: cosmopolismo: danas, figurinos, msicas,lazer e comportamento; Caf: produto mais exportado at 1930.


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A gastronomia no mundo hoje: Ofenmeno da globalizao

Globalizao x regionalizao (cuisine du march:cozinha de mercado);

Industrializao / desenvolvimento da agronomia /tcnicas de refrigerao / enlatamento / comrcio eexportao;

Movimento de grande inovao na culinria: pratosrecriados, de acordo com possibilidades locais, dandoorigem a novas interpretaes: vale tudo desde que haja

leveza e harmonia.


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A cozinha regional na Amrica

Amrica Espanhola: baseada nos ndios; Milho, aipim, trigo e batatas;

Paella (tpica da Espanha), peixes marinados em limo;

Abacaxi, laranja, banana e abacate: este ltimo bempopular, utilizado em saladas temperadas com azeite,vinagre, mostarda e sal ou molhos para frutos do mar e emrecheio de aves;

Destaque: tequila, vinho do Chile, rum paraguaio e caf

colombiano.


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A cozinha regional na Amrica

Estados Unidos: Pratos congelados, preparaes em escala industrial, sanduches; Diversidade gastronmica de muitos grupos tnicos que se

estabeleceram no pas: italianos, indianos, gregos, alemes,escandinavos, russos e chineses;

Hambrguer, cachorro-quente, cheesecake e sorvete; Dia de Ao de Graas (sopa de abbora, peru assado acompanhado de

crambery sauce, batatas-doces cobertas com marshmallow e cebolascozidas);

Sobremesa: torta de abbora ou de maa, servida com sorvete; Breakfast (desjejum tipicamente ingls: ovos fritos, bacon, po, torradas,

mingaus, manteigas, gelias, sucos de frutas, chs, caf e leite; Nas proximidades do Mxico, influncia da comida: chilli com carne:

feijo, carne e queijo; Califrnia: legumes, verduras e frutas frescas (pato califrnia); Sobremesas: bolos, tortas de maa verde, limo e blueberry, brownies.


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A cozinha regional na Europa

Alemanha: Pratos fortes, substanciosos, ricos em gorduras e molhos

grossos, para quebrar o frio da regio; Pratos muitos distintos de regio para regio; Carne de porco, repolho, batatas (de todos os tipos, com ou sem

casca, recheadas, em pur, etc.), presuntos, chourios, salsichasde fgado, paletas defumadas e joelho de porco;

No litoral: peixes (salmes, trutas e carpas); Mistura de sal com acar (gelias de frutas para acompanhar

carnes salgadas, assados recheados com frutas, sopa de

cerveja); Confeitaria: strudel (massa folheada com recheio de doce de

frutas).


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Espanha:

Grande influncia da cozinha romana e rabe;

Azeite de oliva, alho, aafro, alcachofra;

Paella: risoto preparado com frango, porco, crustceos, mariscos

e aafro; Gazpacho: sopa fria de pepino com temperos variados;

No litoral: pescado, muito preparado com azeite;

Puchero: cozido muito suculento, com diferentes carnes,linguias, verduras, legumes e gro-de-bico.


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Frana: Influenciou quase todas as demais. a base da cozinha

internacional, sem perder suas razes regionais; Sucesso: fartura de recursos naturais e agrcolas e ainda: enorme

prazer de comer que os franceses tem; Depois da revoluo francesa: grandes chefes: Escoffier e

Carme; Vinhos de excelentes qualidades, variedades de queijos, creme

de leite, champignon, temperos finos e especiarias, creme do tipofondue;

Cassoulet: sopa clssica: feijes e favas, couve, alho, pimenta,salsa, fgado de ganso ou de porco, legumes; Sobremesas: charlotte, torta de maa ou de ameixas, creme de

abbora, pastis de ameixas e sopa de cerejas.


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Inglaterra: Breakfast; Lanches tradicionais tarde: chs; Apreciam muito as tortas e sobremesas aucaradas: Maryland: massa

recheada de gelia de framboesa, passas e amndoas;

Itlia: Simplicidade e sabor; Alm das massas: arroz, polenta de farinha de milho, po; Minestrone: sopa feita com legumes, feijo branco, queijo e condimentos; Risoto (sendo o de vitela o mais comum); Pizza napolitana (massa fina, assada em forno de po); Molhos famosos: tomate, bolonhesa, alho e leo: condimentos:

manjerico, slvia, organo, entre outros; Sopa de pescado (peixe abundante, estreita faixa de mares de pesca).


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Portugal:

Muito montanhoso, pouco pasto para gado: extenso litoral;

Pratos de frutos do mar e sobremesas a base de ovo (quindins,fios de ovos, ambrosia e papo-de-anjo);

Sardinha: especialidade: comida fresca, grelhada, em conserva; Bacalhau: sopas, ensopados, gratinados, omeletes, tortas, com

ovos;

Vinho: boa produo: tintos, brancos e vinhos do porto.


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A cozinha regional na sia

China:

Arte muito importante para os chineses: grandes tratados sobrealimentao: talento dos cozinheiros, utilizao de cores;

As diferenas e os contrastes esto presentes: ptalas de rosa, o

crocante com o cremoso, o temperado servido com o doce; Cozimento rpido (pobreza de combustveis);

Base: peixes, algas, aves, porcos, brotos de bambu e de soja,legumes, cogumelos secos, gengibre, casca de frutas ctricas,castanhas, arroz de soja;

Bebida: chs, aguardente de arroz, vinho do tipo xerez. O leite pouco usado e o queijo escasso.


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ndia:

Hbitos relacionados a questes religiosas;

Os sacerdotes so vegetarianos, os comerciantes e artesospodem comer peixes e carnes e os mais humildes se alimentam

s de arroz; Curry: contm gengibre, pimenta dedo-de-moa, pimenta

vermelha, canela em rama, cominho, pimenta-do-reino,cardamomo, cravo, erva-doce, crcuma e coentro em gros.Todos esses temperos, juntamente com outros, so torrados,modos e usados em dosagens diferentes para preparar o curry;

Chutney: condimento de paladar agridoce.


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Japo:

Requinte de texturas e cores, meticulosa preparao, valorizaodos sabores;

Peixes, crustceos, mariscos e algas; arroz; legumes e soja;

Dieta vegetariana: no sculo X, proibio da matana de animaispelo budismo;

Saqu: fermentado natural. Classificado na mesma categoria dovinho; arroz e gua; sinal de hospitalidade e ateno;

Chs (influncia dos chineses) / cerimnia e meditao;

Sopa, sashimi, sushi, shiitake, yakisoba, tempura, peixes cozidos,assados e grelhados, verduras e conservas;

Carne de cachorro.


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Lbano e Sria:

Cozinha farta: quanto mais se come, mais o anfitrio fica satisfeito;

Pratos frios / leos e pastas: gergelim, gro-de-bico (homus), berinjela(babaganuche), coalhada seca;

Quibe: frito, assado ou cru; servido com cebola, azeite e hortel; Esfirras;

Tabule: salada de trigo sarraceno, limo, cebola, tomate e pimenta; Kafta: espetinho de carne moda grelhado ou assado ao forno;

Enroladinhos de repolho; abobrinhas, pimentes e berinjelas recheados;

Zattar; chancliche; arak (destilado de diversas matrias-primas earomatizado com anis);

Confeitaria aucarada, rica em caldas e mel: trouxinhas de tmaras,pastis de nozes regados com mel.


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A cozinha regional no Brasil

A cozinha Amaznica (originalidade:

Peixes, ervas e temperos;

Caldeirada: peixes de gua doce, vrios temperos e farinha demandioca;

Peixes preparados com leite de coco, moquecas, manioba(feijoada paraense), tacac (tucupi + goma + camaro + jambu),pato ao tucupi (molho extrado da raiz da mandioca brava).

A cozinha baiana: Acaraj, cuscuz, bob, vatap, caruru; azeite de dend, leite de

coco e muita pimenta.


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A cozinha regional no Brasil

A cozinha mineira:

Caf, bolo de fub, roscas, po de queijo, queijo, rapadura,biscoito de polvilho;

Feijo, angu, farinha de milho ou mandioca, arroz, feijo tropeiro;

Tutu de feijo; frango ao molho pardo; frango com quiabo; Goiabada com queijo.

Cozinhas do Rio e So Paulo: Pizza e cuscuz paulista;

Feijoada carioca.

Cozinha gacha:

Churrasco, chimarro, arroz de carreteiro (guisado com charque,acompanhado de farofa de banana verde).

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