prova

Universidade Federal Fronteira Sul

Edital no 006/UFFS/2010

Caderno de Prova

23 de maio

das 14 s 17 h

3 h*

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No permitido qualquer tipo de consulta durante a realizao da prova.

Para cada questo so apresentadas 5 (cinco) alternativas dife-rentes de respostas (a, b, c, d, e). Apenas uma delas constitui a resposta correta em relao ao enunciado da questo.

A interpretao das questes parte integrante da prova, no sendo permitidas perguntas aos fiscais.

No destaque folhas da prova.

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Ogabarito ser divulgado em: http://uffs.fepese.ufsc.br

E6P35 Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio


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1. Em relao a planejamento e elaborao de card-pios, assinale a alternativa correta.

a. ( ) O planejamento de cardpio tem por objetivo programar tecnicamente refeies que aten-dam pr-requisitos como necessidades nutri-cionais da clientela, qualidade higinico-sani-tria, refeies que estejam adequadas aos mercados de abastecimentos e capacidade de produo da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), no sendo importante os hbitos alimentares da clientela.

b. ( ) O planejamento de cardpio deve atender s necessidades nutricionais, por meio de ali-mentos processados por diferentes tcnicas de preparo, no devendo se limitar aos recur-sos financeiros disponveis.

c. ( X ) O objetivo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) fornecer refeies nutri-cionalmente equilibradas e com qualidade higinico-sanitria, e satisfazer o cliente com o servio oferecido - o ambiente fsico, a con-vivncia e as condies de higiene das instala-es e dos manipuladores.

d. ( ) A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) um instru-mento gerencial de apoio operacional, nela constando a ordenao do preparo e o cl-culo do valor nutricional da preparao, sendo, portanto, til para subsidiar o planejamento de cardpio. Entretanto, no contribui para o levantamento do custo.

e. ( ) A Ficha Tcnica de Preparo uma ferramenta para o controle dos gneros e clculo do cardpio, na qual aparecem discriminados todos os ingredientes a serem utilizados, no incluindo os tipos de equipamentos necessrios.

Prova de Conhecimentos (30 questes)

2. A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) uma ferramenta importante no clculo do cardpio.

Em relao ao FTP, assinale a alternativa correta.

a. ( ) Como a FTP possui a composio centesi-mal da preparao, possvel combin-la de tal forma que se obtenha um cardpio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, porm ela no garante que deter-minada preparao ter sempre o mesmo aspecto fsico e sensorial.

b. ( ) A FTP fornece informaes e instrues claras, que orientaro a forma e o uso dos produtos no processo de elaborao de preparaes, porm no inclui informao sobre os equipa-mentos e utenslios.

c. ( ) Na FTP possvel obter os seguintes dados: per capita, fator de correo e coco, compo-sio centesimal somente em macronutrien-tes da preparao, o rendimento e o nmero de pores.

d. ( ) A definio de fatores de correo das prepa-raes facilita o planejamento e a confeco da lista de compras no planejamento de car-dpio, porm no influencia no controle de desperdcio na unidade de alimentao.

e. ( X ) A implementao da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de pro-duo de refeio: facilita o trabalho do pro-fissional de nutrio, promove o aperfeioa-mento dos funcionrios e, na medida em que permite controlar o valor energtico total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da sade da populao atendida.

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5. Na conservao de alimentos, correto afirmar:

a. ( X ) O alimento preparado deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, ou congelado temperatura igual ou inferior a 18C.

b. ( ) O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao temperatura de 4C deve ser de 10 dias.

c. ( ) Aps serem submetidos coco, para con-servao a quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60C por, no mximo, 12 horas.

d. ( ) Durante o processo de resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deste alimento deve ser reduzida de 60C a 10C em at quatro horas.

e. ( ) O descongelamento de alimentos deve ser efetuado em condies de refrigerao tem-peratura superior a 5C ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido ime-diatamente coco.

6. Assinale a alternativa correta.

a. ( ) Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos so armazenados tem-peratura de 0C a 10C, de acordo com as recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso.

b. ( ) Armazenamento sob refrigerao: etapa onde os alimentos so armazenados em tempe-ratura de 0C ou menos, de acordo com as recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou nos critrios de uso.

c. ( ) Os alimentos perecveis devem ser armaze-nados em temperaturas adequadas sendo: congelados 18C com tolerncia at 12C; refrigerados: 6 a 10C; resfriados: at 6C com tolerncia a 7C.

d. ( X ) Estoque seco: etapa onde os alimentos so armazenados temperatura ambiente, segundo especificaes no prprio produto e recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem.

e. ( ) Alimentos podem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, qumicos, de higiene e perfumaria.

3. Assinale a alternativa correta, quanto ao planeja-mento de cardpios em Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN).

a. ( ) O nutricionista que atua UAN deve considerar vrios aspectos no planejamento de cardpio, sendo o principal os aspectos econmicos.

b. ( X ) O nutricionista que atua em UAN, ao planejar o cardpio, deve transformar seu conheci-mento sobre os alimentos em ato de nutrir, de maneira mais saudvel, as pessoas que esto sob sua responsabilidade, clientes e funcionrios.

c. ( ) A elaborao de um cardpio deve contem-plar as exigncias nutricionais, permanecer dentro do custo estimado, de forma que que possa ser utilizado para modificao dos hbi-tos alimentares e promoo da sade, no sendo importante agradar os clientes.

d. ( ) importante a existncia de uma progra-mao no planejamento de cardpio com o objetivo de evitar as sobras das preparaes; entretanto, o excedente de alimentos distribu-dos deve ser reaproveitado.

e. ( ) O aporte dos nutrientes necessrios clien-tela de uma UAN pode ser garantido atravs de cardpios bem elaborados, incluindo ali-mentos e preparaes adequadas, no sendo necessrio considerar os aspectos psicosso-ciais desta clientela.

4. Assinale a alternativa correta, em relao aos pro-cessos bsicos de pr-preparo, preparo e conservao de alimentos.

a. ( ) O descongelamento deve ser conduzido a temperaturas inferiores a 10C.

b. ( ) Os leos e gorduras no devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 220C.

c. ( X ) Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos.

d. ( ) Funcionrios que manipulem alimentos crus no precisam realizar a lavagem e antissep-sia das mos antes de manipular alimentos preparados.

e. ( ) Aps cozidos, os alimentos devem ser manti-dos a temperaturas superiores a 60C por, no mximo, doze horas.


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7. Assinale a alternativa correta, quanto ao armaze-namento do alimento.

a. ( ) Quando houver necessidade de armaze-nar diferentes gneros alimentcios em um mesmo refrigerador, colocar os produtos crus nas prateleiras superiores, separados entre si e dos demais.

b. ( ) Tipos diferentes de alimentos no podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer).

c. ( ) No deve existir entulho ou material txico no estoque, porm o material de limpeza pode ser armazenado com os alimentos desde que a ventilao seja adequada.

d. ( ) Para o adequado armazenamento, os produ-tos devem ser transferidos de embalagens originais para outras embalagens prprias de armazenamento, no sendo necessrio trans-ferir o rtulo do produto.

e. ( X ) Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaamento mnimo necessrio que garanta a circulao de ar (10cm).

8. Nos processos bsicos de conservao de alimen-tos, correto afirmar:

a. ( ) O descongelamento de um alimento no pode ser realizado em temperatura ambiente.

b. ( ) Alimentos prontos descongelados podem ser recongelados.

c. ( X ) A questo considerada mais importante no processamento e conservao de alimentos a que envolve a relao entre tempo e temperatura para controle de contaminao bacteriana.

d. ( ) Os alimentos congelados a uma temperatura de 0 a 5C apresentam um tempo mximo de armazenamento de 90 dias, enquanto em uma temperatura abaixo de 18C o tempo mximo de armazenamento de 10 dias.

e. ( ) Sob refrigerao em at 4C, a carne bovina, suna, de aves e seus produtos manipula-dos crus podem permanecer por 24 horas; enquanto os pescados e seus produtos mani-pulados crus, por 72 horas.


a. ( ) O tempo de manipulao de produtos pere-cveis em temperatura ambiente no deve exceder a 2 horas e 30 minutos em rea clima-tizada entre 12C e 18C.

b. ( X ) Na distribuio, os alimentos esto expostos para o consumo imediato, porm sob controle de tempo e temperatura, para no ocorrer multiplicao microbiana e de forma que fiquem protegidos de novas contaminaes.

c. ( ) Alimentos quentes: devem ser distribudos no mximo a 10C por at 4 horas. Quando a temperatura estiver entre 10C e 21C, s podem permanecer na distribuio por 2horas.

d. ( ) Alimentos frios: podem ficar na distribuio ou espera a 65C ou mais por no mximo 12horas ou a 60C por no mximo 6 horas ou abaixo de 60C por 3 horas.

e. ( ) Os alimentos que no sofreram coco, ou que foram manipulados em temperatura ambiente, devem atingir a temperatura reco-mendada em 12 horas.


a. ( ) Antissepsia: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco.

b. ( ) Desinfeco: operao de remoo de subs-tncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

c. ( ) Higienizao: operao que visa reduo de microrganismos presentes na pele em nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete antissptico ou por uso de agente anti-sptico aps a lavagem e secagem das mos.

d. ( X ) Saneantes: substncias ou preparaes des-tinadas higienizao, desinfeco ou desin-festao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua.

e. ( ) Limpeza: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos em nvel que no compro-meta a qualidade higinico-sanitria do alimento.

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13. No mtodo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), correto afirmar:

a. ( ) Ponto crtico de controle (PCC) uma operao na qual medidas preventivas e/ou de controle so adotadas, visando obedecer a boas pr-ticas de produo, normas e padres, especi-ficao do produto, regulamento interno da empresa ou aspectos estticos.

b. ( ) Ponto de controle uma operao (procedi-mento, prtica, processo ou local), na qual uma medida de preveno ou controle deve ser adotada para eliminar, prevenir ou minimi-zar um ou vrios perigos.

c. ( ) So estabelecidos critrios nicos para Ponto Crtico de controle (PCC), que serviro de referncia para a eliminao, preveno ou reduo dos riscos de ocorrncia de perigos.

d. ( X ) O sistema APPCC representa importante fer-ramenta no controle da qualidade higinico-sanitria das refeies.

e. ( ) Por meio do mtodo APPCC, os riscos de ocor-rncia de doenas transmitidas por vrus sero bastante reduzidos.

14. Assinale a alternativa correta, quanto s moda-lidades adotadas pelo Programa de Alimentao ao Trabalhador (PAT) para as empresas.

a. ( X ) Servio Prprio: a empresa prepara a ali-mentao do seu trabalhador no prprio estabelecimento.

b. ( ) Administrao de Cozinha: outra empresa pre-para a alimentao e a leva at os funcionrios (no caso comum, a marmita).

c. ( ) Alimentao-Convnio (Tquete alimentao): o funcionrio poder usar o tquete para almoar/jantar/lanchar em qualquer restau-rante credenciado ao PAT.

d. ( ) Refeio-Convnio (Tquete refeio): o fun-cionrio utiliza o tquete para comprar os alimentos no supermercado.

e. ( ) Refeies transportadas: outra empresa (ter-ceirizada) produz a alimentao dentro do refeitrio da sua empresa.

11. Assinale a afirmativa correta, em relao Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).

a. ( ) O sistema APPCC formado por vrias etapas interrelacionadas na produo do alimento, que devem ser seguidas sistematicamente em qualquer estabelecimento.

b. ( ) O sistema APPCC uma ferramenta indispen-svel no processo de garantia sanitria de refeies, especialmente no caso da alimenta-o hospitalar. Sua implantao detalhada e meticulosa, de difcil aplicao.

c. ( ) A metodologia APPCC tem o objetivo de identificar e prevenir situaes, onde estejam presentes perigos de veiculao de doenas atravs de vrus.

d. ( ) O sistema APPCC compreensvel porque analisa os ingredientes, processos e o uso subsequente dos produtos. contnuo, por-que os problemas so detectados quando ocorrem ou imediatamente aps sua ocorrn-cia, podendo ser adotada uma ao corretiva imediata. Porm, no deve ser sistemtico.

e. ( X ) O conceito APPCC baseado nas causas de enfermidades e de deteriorao dos alimen-tos, enfatizando a ateno em operaes crticas, onde o controle essencial, diferindo do conceito de inspeo tradicional, voltado para problemas de natureza esttica ou de legislao.

12. Quanto ao Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), correto afirmar:

a. ( ) A adeso de empresas ao PAT obrigatria.b. ( ) O PAT um programa assistencialista tendo

em vista que as partes interessadas partici-pam do custeio.

c. ( ) A maior parte da despesa da alimentao arcada pelos trabalhadores.

d. ( ) A empresa poder participar do PAT com a quantidade mnima de 100 trabalhadores contratados.

e. ( X ) O PAT tem por objetivo melhorar as condies nutricionais dos trabalhadores, com repercus-ses positivas na qualidade de vida, na redu-o de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade.


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17. No gerenciamento de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) o desperdcio um fator de grande relevncia.

Em relao a esse assunto, assinale a alternativa correta.

a. ( X ) O desperdcio de alimentos na cadeia alimen-tar tem causas econmicas, polticas, culturais e tecnolgicas que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentao: produo, transporte, comercializao, sistema de emba-lagem e armazenamento.

b. ( ) O desperdcio envolve perdas que variam desde alimentos que no so utilizados, at preparaes prontas, que no chegam a ser vendidas e/ou servidas, no sendo considera-das as que sobram nos pratos dos clientes.

c. ( ) O desperdcio deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que no existam excessos de produo e conse-quentes sobras, porm no deve ser conside-rado como sinnimo de falta de qualidade.

d. ( ) O controle do desperdcio deve ser monito-rado durante o pr-preparo dos alimentos, levando-se em conta o fator de correo, que um ndice que determina a relao entre o peso lquido (alimento depois de limpo e preparado para utilizao) e o peso bruto (alimento in natura), denotando assim o per-centual de perdas dos alimentos.

e. ( ) O desperdcio ocorre tambm quando no h planejamento adequado do volume de refeies a serem preparadas. O nmero de comensais e o cardpio do dia devem ser con-siderados antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobra, no interferindo a estao climtica neste planejamento.

15. No manual de boas prticas em servios de ali-mentao, em relao aos manipuladores de alimen-tos, correto afirmar:

a. ( ) Os manipuladores que apresentam leses que possam comprometer a qualidade higi-nico-sanitria dos alimentos devem utilizar curativos.

b. ( X ) Os manipuladores de alimento no devem falar desnecessariamente, cantar, fumar, asso-biar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou qualquer outra atividade que possa contaminar o alimento.

c. ( ) Os manipuladores de alimento devem usar cabelos presos e protegidos por redes e as unhas devem ser curtas com ou sem esmalte.

d. ( ) Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados em higiene pessoal somente ao serem admitidos no servio.

e. ( ) Os manipuladores de alimentos devem uti-lizar sapatos fechados, em boas condies e devem ser usadas meias. O avental de plstico deve ser adotado em todas as reas.


a. ( ) O nutricionista responsvel pelo servio de alimentao no interfere nos critrios para avaliao e seleo dos fornecedores.

b. ( ) A perecibilidade de um alimento ser deter-minada por fatores ligados diretamente aos alimentos (valor nutritivo, gua disponvel, estrutura biolgica, presena de acidez), no importando os fatores relacionados ao meio ambiente.

c. ( ) Os servios de alimentao no tm obrigato-riedade de dispor de manual de boas prticas e procedimentos operacionais padronizados.

d. ( X ) Os equipamentos necessrios exposio do alimento preparado devem ter barreiras de proteo para prevenir a contaminao dos mesmos pelo consumidor.

e. ( ) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) devem conter as instrues sequen-ciais das operaes e a frequncia de execu-o, no sendo necessrio especificar o nome do responsvel.

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20. Em relao aos funcionrios de servios de ali-mentao, correto afirmar:

a. ( X ) O cuidado com a sade do funcionrio, bem como o seu efetivo controle, influencia na qualidade do produto final.

b. ( ) Os funcionrios devem apresentar-se com uniformes completos, de cor clara, em bom estado de conservao, limpos e devem ser trocados semanalmente.

c. ( ) Devem ser realizados exames mdico-labora-toriais (hemograma, coprocultura, copropa-rasitolgico) na admisso de manipuladores de alimentos. Caso os resultados sejam satis-fatrios, no h necessidade de realiz-los novamente.

d. ( ) Os manipuladores de alimentos devem lavar suas mos, de forma rigorosa, com sabo, antissptico e gua morna ao chegarem ao servio, garantido assim assepsia de suas mos durante todo seu dia de trabalho.

e. ( ) Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e realizar 1 (uma) capaci-tao em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em doenas trans-mitidas por alimentos.


a. ( ) Em vrias pesquisas, tem-se mostrado a rela-o existente entre manipuladores de ali-mentos e doenas somente virais de origem alimentar.

b. ( ) Somente os manipuladores de alimentos doentes so os responsveis direta ou indire-tamente por enfermidades bacterianas veicu-ladas por alimentos.

c. ( X ) De acordo com dados da Organizao Mundial de Sade (OMS), os manipuladores de alimentos so responsveis direta ou indi-retamente pelos surtos de enfermidades bac-terianas veiculadas por alimentos.

d. ( ) Os manipuladores de alimentos sadios, por no abrigarem bactrias, no contaminam os alimentos pela boca, nariz, garganta e trato intestinal.

e. ( ) Equipamentos e utenslios com higienizao deficiente no tm sido responsveis por sur-tos de doenas de origem alimentar ou por alteraes de alimentos processados.

18. Assinale a alternativa correta quanto ao aspecto fsico-funcional de Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN).

a. ( ) Os estabelecimentos devem ter gua corrente e estarem ligados rede de esgoto, no sendo aceito disporem de fossa sptica.

b. ( ) As caixas de gordura e esgoto podem ser instaladas na rea de preparao e armazena-mento de alimentos.

c. ( X ) A iluminao deve ser suficiente para permitir a correta visualizao e o manuseio dos ali-mentos pelos manipuladores.

d. ( ) Devem existir pias, no necessitando serem exclusivas, para a higiene das mos nos locais de manipulao dos alimentos.

e. ( ) As aberturas externas, exceto quelas do sistema de exausto das reas de preparao e armazenamento dos alimentos, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.

19. No planejamento fsico-funcional de Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), correto afirmar:

a. ( ) A configurao das reas de preparao dos alimentos deve ser de maneira a permitir que o fluxo seja linear, com cruzamentos de ativi-dades entre os vrios gneros de alimentos.

b. ( X ) Em uma UAN deve existir no mnimo um local para pr-preparo e local para preparo final, alm das reas de retorno de bandejas sujas e lavagem de utenslios, devendo o manual de boas prticas garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.

c. ( ) O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento indireto com o volume de produo, tipos de produtos ou padro de cardpio e sistema de distribuio/venda.

d. ( ) Os equipamentos devem ser dotados de super-fcie rugosa, de fcil limpeza e desinfeco, devem tambm ser bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e com manuteno constante.

e. ( ) As principais condies que podem predispor a acidentes so a falta de espao para executar as operaes, pisos escorregadios e manuteno deficiente de equipamentos, no sendo impor-tante o ritmo de trabalho dos funcionrios.


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23. Em relao Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa correta.

a. ( ) A anlise de perigos constitui o primeiro passo do sistema APPCC. Seu propsito identificar perigos reais e potenciais associa-dos ao pr-preparo dos alimentos.

b. ( ) Em qualquer operao de produo, proces-samento ou preparao de alimentos, existem perigos especficos e inevitveis associados aos ingredientes e aos processos nos quais sero utilizados, no constituindo perigo o armazenamento e manipulao do produto finalizado.

c. ( ) A natureza dos perigos varia de acordo com: fonte de ingredientes; formulaes do pro-duto; equipamentos para processamento; mtodos de processamento/preparao e durao dos processos e do armazenamento. A experincia, o conhecimento e a atitudes dos funcionrios no constituem perigo.

d. ( ) A implantao da metodologia APPCC requer o desenvolvimento de vrias etapas, que sero aplicadas na distribuio de refeies.

e. ( X ) Atravs da anlise de perigos, so estabe-lecidas medidas de controle, com base em critrios tcnicos, fundamentados em litera-tura e legislao especficas, e normatizadas em Manual de Boas Prticas na Produo e Distribuio de Alimentos.


a. ( ) Resto/ingesto a relao entre o resto devol-vido nas bandejas pelo comensal e a quanti-dade de alimentos e preparaes alimentares oferecidas, expressa em gramas.

b. ( ) Definem-se sobras limpas como alimentos prontos que no foram distribudos. A avalia-o diria destas uma medida utilizada no planejamento da quantidade produzida e per-mite inferncias quanto qualidade e aceitabi-lidade do cardpio. O excedente de alimentos distribudos tambm considerado sobra.

c. ( ) O registro de sobras, restos, devolues e queixas no interferem na adequao e acei-tao do produto oferecido ao cliente.

d. ( X ) O controle do resto ingesto visa avaliar a adequao das quantidades preparadas em relao s necessidades de consumo (sobras), o porcionamento na distribuio e a aceitao do cardpio (restos).

e. ( ) Quando o resultado da operacionalizao do percentual de resto/ingesto se apresentar superior a 20% em coletividade sadia, e 10% em coletividade enferma, pressupe-se que os cardpios esto inadequados por serem mal planejados e/ou mal executados.

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a. ( ) Manipulao de alimentos: procedimentos que devem ser adotados por servios de ali-mentao a fim de garantir a qualidade higi-nico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria.

b. ( ) Medida de controle: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos.

c. ( ) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eli-minar um agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a qualidade higinico-sani-tria do alimento.

d. ( ) Boas Prticas: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armaze-namento, transporte, distribuio e exposio venda.

e. ( X ) Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabe-lecimento, incluindo a manuteno e higie-nizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios; o controle da gua de abasteci-mento; o controle de vetores e pragas; o con-trole da higiene e sade dos manipuladores; o manejo de resduos e o controle de qualidade do alimento preparado.

24. Assinale a alternativa correta, em relao Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).

a. ( ) Justifica-se o estabelecimento do Ponto Crtico de Controle (PCC) a partir da constata-o do risco significativo da ocorrncia de um perigo, que provoque ou no impacto sade pblica.

b. ( X ) A anlise de risco surge como nova metodolo-gia para a identificao do perigo com maior preciso e compreende mtodos de mensura-o e gerenciamento de riscos, com base em ferramentas matemticas.

c. ( ) Perigo uma contaminao inaceitvel de natureza exclusivamente biolgica, e/ou sobrevivncia ou multiplicao de micror-ganismos que comprometam a segurana do alimento, e/ou produo ou persistncia inaceitvel de toxinas ou outros produtos indesejveis do metabolismo microbiano em alimentos.

d. ( ) A abordagem do sistema APPCC concentra-se em perigos baseados em fatores causadores de surtos de doenas transmitidas por vrus que podem ser transmitidos pelos alimentos.

e. ( ) Os fundamentos do mtodo APPCC esto direcionados aos problemas que envolvem riscos para a sade pblica, principalmente aos aspectos ligados aparncia pessoal da equipe.


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27. Assinale a alternativa correta, sobre a rotulagem de alimento.

a. ( X ) A rotulagem nutricional toda descrio destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento.

b. ( ) A decla rao de propriedades nutricionais (informao nutricional complementar) nos rtulos dos alimentos obrigatria e no deve substituir, mas ser adicional declarao de nutrientes.

c. ( ) A declarao de propriedades nutricionais qualquer representao que afirme, sugira ou implique que um produto possui proprie-dades nutricionais particulares, somente em relao ao seu valor energtico e contedo de protenas, gorduras, carboidratos e fibra alimentar.

d. ( ) Alimentos para fins especiais so os alimen-tos processados para satisfazer necessidades particulares de alimentao determinadas por condies fsicas ou fisiolgicas particu-lares. A composio desses alimentos dever ser essencialmente igual composio dos alimentos convencionais de natureza similar, caso existam.

e. ( ) A rotulagem nutricional (Resoluo no 360 de 2003) obrigatria tambm para produtos a granel e ou pesados vista do consumidor.

26. Assinale a afirmativa correta, em relao rotula-gem de alimentos.

a. ( ) A informao nutricional ter, obrigatoria-mente, a quantidade da poro do alimento em grama ou mililitro, no sendo necessrio o correspondente em medida caseira.

b. ( ) As pores indicadas nos rtulos de alimen-tos e bebidas embalados foram determina-das com base em uma dieta de 2500 kcal, considerando uma alimentao saudvel, e foram harmonizadas com os outros pases do Mercosul.

c. ( ) A rotulagem nutricional se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercial-izados e embalados na presena do cliente e prontos para oferta ao consumidor.

d. ( X ) Na rotulagem nutricional devem ser declara-dos, obrigatoriamente, o valor energtico e os seguintes nutrientes: carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e o sdio.

e. ( ) A informao nutricional deve ser apresen-tada em um mesmo local, estruturada em forma de tabela (horizontal ou vertical), no podendo ser utilizada a forma linear.

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29. Assinale a alternativa correta, em relao admi-nistrao em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN).

a. ( ) Unidades de Alimentao e Nutrio so espa-os voltados para preparao e fornecimento de refeies equilibradas em nutrientes, no interferindo o perfil da clientela.

b. ( X ) O objetivo de uma UAN servir refeies sau-dveis do ponto de vista nutricional e seguras do ponto de vista higinico-sanitrio, no sentido de manuteno e/ou recuperao da sade do comensal, visando auxiliar no desen-volvimento de hbitos alimentares saudveis.

c. ( ) Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documen-tos no precisam estar acessveis aos funcio-nrios envolvidos e sim aos responsveis pela administrao do servio.

d. ( ) Uma alimentao balanceada est direta-mente relacionada com o rendimento do tra-balho, diminuindo a produtividade e aumen-tando os riscos de acidentes de trabalho.

e. ( ) A alimentao em uma UAN deve atender a alguns requisitos: deve ser equilibrada em nutrientes, de acordo com os hbitos ali-mentares da clientela; deve ser segura sob o aspecto de higiene; entretanto, no precisa ser ajustada disponibilidade financeira da empresa.

28. Assinale a alternativa correta, em relao estru-tura fsico-funcional de Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN).

a. ( ) A existncia de lavatrios prximos s reas de produo no obrigatria. Caso existam devem ser providos de sabonete lquido antis-sptico, neutro e inodoro e de papel toalha.

b. ( ) Diferentes gneros alimentcios podem ser manipulados em uma mesma rea de preparo. nessa rea que ocorrem procedimentos tais como descascar, fatiar e picar.

c. ( X ) As instalaes de sanitrios e vestirios devem contar com armrios, pia com sabo lquido antissptico, toalhas de papel ou secadores para as mos e gabinetes sanitrios em nmero adequado ao de funcionrios, sendo ideal uma instalao para cada vinte funcionrios.

d. ( ) No h recomendao de haver separao da rea de preparo dos alimentos da rea de higienizao dos equipamentos e utenslios.

e. ( ) Os resduos devem ser frequentemente cole-tados e estocados em local fechado e prximo da rea de preparao e armazenamento dos alimentos, facilitando o servio.


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30. Assinale a alternativa correta, sobre as atribui-es do nutricionista em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN).

a. ( X ) O nutricionista de uma UAN dever, dentre outras ativividades: elaborar e avaliar os cardpios; realizar compra, recebimento e armazenamento de alimentos; executar os clculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeies, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pr-preparo, preparo e distribuio de refeies.

b. ( ) A atuao do nutricionista em UAN no se resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurana do alimento do ponto de vista higinico, no sendo de res-ponsabilidade do mesmo o treinamento da equipe de produo.

c. ( ) O nutricionista, no exerccio de suas atribui-es em Unidades de Alimentao e Nutrio, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os servios de alimentao e nutri-o, alm de realizar educao nutricional aos enfermos.

d. ( ) atribuio do nutricionista estabeleer e implantar Procedimentos Operacionais Padronizados, elaborar e implementar o Manual de Boas Prticas, coordenar e super-visionar as atividades de higienizao de ambientes, equipamentos e utenslios, no tendo responsabilidade sobre a higienizao de veculos de transporte de alimentos.

e. ( ) No so consideradas atividades do nutricio-nista em UAN, participar do planejamento e gesto dos recursos econmico-financeiros, bem como da implantao e execuo de projetos de estrutura fsica.

Pgina em Branco.(rascunho)

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