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PROTOCOLO PARA REABERTURA DE PRAÇAS DE ALIMENTAÇÃO E RESTAURANTES EM SHOPPING CENTERS

COVID-19

Muito mais do que centros de compra, nos últimos anos, os shopping centers se

tornaram espaços de convivência e conveniência, agregando diferentes opções

de lazer, entretenimento e gastronomia para milhares de consumidores. Das

operações de alimentação dos empreendimentos, 73% estão localizadas nas

praças de alimentação e outros 27% em espaços gastronômicos espalhados pelo

shopping, os chamados boulevards gastronômicos.

Com o objetivo de promover o retorno gradual destas atividades, assegurando

aos clientes a máxima segurança e a garantia das condições higiênico-sanitárias

das praças de alimentação, restaurantes, cafés e toda a cadeia de alimentação

dos shoppings, em parceria com a área de consultoria do Sírio-Libanês, a

Abrasce produziu um protocolo específico para estas atividades, baseado em

referências internacionais e específicas do setor para o momento da COVID-19,

incluindo as recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS), além dos

decretos e legislações pertinentes.

As recomendações deste documento se aplicam a todos os espaços nos malls

que forneçam instalações para as pessoas consumirem alimentos e bebidas no

local, como praças de alimentação, seatings, quiosques, cafeterias, casas de chá

e afins. A seguir, algumas premissas comuns para estes ambientes e orientações

específicas para lojistas, clientes, áreas operacionais e departamentos de

marketing e comunicação dos shoppings.

• O Coronavírus SARS-CoV-2 (COVID-19) é sensível ao detergente ou sabão.

• É essencial uma comunicação ostensiva das medidas de saúde e higiene

adotadas pelo empreendimento.

• É obrigatório o uso de máscaras em todos os ambientes, com exceção durante

o ato exclusivo de alimentação.

• As luvas devem ser utilizadas conforme recomendações de legislação vigente e

não em função exclusiva da COVID-19.

• Necessidade de redução de ocupação a níveis controláveis para distanciamento,

saúde e higiene de todas as pessoas.

PREMISSAS

PROTOCOLO PARA REABERTURA DE PRAÇAS

DE ALIMENTAÇÃO E RESTAURANTES EM SHOPPING CENTERS

É necessário ressaltar a importância da higienização pessoal, do correto uso dos

Equipamentos de Proteção Individuais (EPIs), incluindo uniforme, assim como a melhor

forma de higienizá-los. Além disso, é necessário:

• Afastar colaboradores do grupo de risco e monitorar diariamente colaboradores

para verificar sintomas ou aqueles que tiveram contato com a COVID-19.

• Proporcionar treinamento a todos os colaboradores a respeito dos principais sintomas

da doença, boas práticas de higiene pessoal, prevenção e uso de EPIs.

• Orientar os colaboradores sobre os seguintes cuidados que devem ser tomados

no trajeto entre a casa e o local de trabalho, dado que este é o momento de maior

exposição dos colaboradores ao vírus:

o Não realizar o trajeto de uniforme, a fim de evitar a contaminação dos colegas

de trabalho, bem como utilizá-lo somente dentro do estabelecimento.

o Lavar e trocar os uniformes diariamente e levá-los ao local de trabalho protegidos

em saco plástico ou outra proteção adequada. Além disso, é importante tomar os

cuidados para evitar a contaminação cruzada do uniforme, como manter a separação

dos uniformes limpos e sujos.

o Ao chegar ao local de trabalho, o colaborador deve fazer a troca da máscara

que utilizou no trajeto.

• Todas as máscaras devem ser trocadas se estiverem úmidas ou visivelmente sujas;

máscaras úmidas não devem ser usadas por um longo período de tempo. Desta forma,

recomenda-se a troca a cada 2 horas. Remover sem tocar a frente da máscara

e não tocar os olhos nem a boca após a remoção. Descartar a máscara ou colocar

em um saco plástico com fecho, onde ela possa ficar até ser lavada e limpa.

Higienizar as mãos imediatamente em seguida.

• Disponibilizar álcool gel 70% para uso de colaboradores em todos os acessos da praça

de alimentação, balcões de lojas e dispensers distribuídos em pontos estratégicos,

e de forma ostensiva, com comunicação, para passar a sensação de segurança,

de acordo com a legislação local.

ORIENTAÇÃO AOS COLABORADORES LOJISTAS

• Assegurar o distanciamento mínimo entre pessoas de 1,5m (filas, corredores

ou trajetos), de 2m entre as mesas e de 1m entre cadeiras de mesas diferentes.

• Fundamental limpeza e higienização intensas, especialmente em mesas, balcões,

cadeiras, bandejas, utensílios, corrimãos e pisos.

• Garantir uma adequada limpeza e desinfecção das superfícies, considerando que o

vírus da COVID-19 pode sobreviver por até 72 horas em plástico e aço inoxidável, 4

horas em cobre e 24 horas em papelão.



• Disponibilizar os EPIs para todos os colaboradores: máscara e escudo facial

(face shield).

• Higienizar a proteção (face shield) antes do uso e sempre que necessário com álcool

70% ou solução clorada, de acordo com instruções do fabricante. O mesmo deve

ser guardado limpo, após o uso, em local apropriado.

• Manter, próximo aos pontos de higienização de mãos, protocolo com orientações

de frequência e procedimento correto de limpeza.

• Intensificar frequência de higienização de mãos, braços e rosto com água e sabão.

ORIENTAÇÃO ÀS ÁREAS OPERACIONAIS

As áreas operacionais do shopping devem manter o dimensionamento dos ambientes

(organização das mesas e filas), de acordo com a imagem a seguir.

AVISOCOVID-19AVISO

COVID-19

RECOMENDAÇÕES DE DISTANCIAMENTO DOS AMBIENTES

INFOGRÁFICO

Se não for possível a remoção dos assentos, isole

ou coloque avisos para o não uso, promovendo o distanciamento de pelo

menos 1 metro

Mesas comunitárias

devem seguir a norma de 1 metro de distância entre

os clientes. Se possível,

promova o uso na diagonal dos

assentos

Retire algumas mesas e cadeiras

Mantenha distância entre mesas de pelo

menos 2 metros

2 M

2 M

1,5 M

2 M

2 M

1,5 M2 M

1 M

Caso possível, promova a disposição diagonal

dos clientes

No caso de autosserviço, faça marcações no piso para orientar o posicionamento

dos clientes com pelo menos 1,5 m de distância

demarque o piso para

a pelo menos 1,5 m de distância

Promova orientações

de prevenção contra a Covid-19

Alguns grupos de pessoas (da mesma família, por exemplo) podem ter convivência fora do

restaurante, e sentar-se juntos, desde que haja o distanciamento mínimo de 2 metros da mesa de

outros clientes

Crédito: Fellipe Dias/ANR/Freepik



Além disso, é necessário:

• Assegurar que todos os acessos às áreas de alimentação sejam feitos por meio das

triagens, acessos e regras específicas do shopping (acessos exclusivos devem seguir

os conceitos de triagem do shopping).

• Reduzir o número de mesas e cadeiras, de acordo com a ocupação máxima permitida

em decreto, de forma a assegurar o distanciamento mínimo (em caso de impossibilidade

de desmontagem de mesas ou assentos fixos, por exemplo, fazer o isolamento físico e

intensificar a supervisão).

• Dispor as mesas com um distanciamento mínimo de 2m entre elas, e as cadeiras

devem assegurar um distanciamento mínimo de 1m quando ocupadas (distâncias devem

ser ajustadas conforme decreto local, quando determinado).

• Usar, alternativamente, barreiras físicas quando o distanciamento entre mesas

não for possível devido ao tamanho do ambiente ou à limitação do espaço, desde

que respeitando a ocupação máxima do local.

• Demarcar o local de acesso aos caixas e da retirada de alimentos nas operações de

alimentação, com suas eventuais filas, sinalizando o espaçamento mínimo de 1,5m

(ou conforme decreto local).

• Reforçar na operação a comunicação sobre higienização de mãos por todos.

• Manter o distanciamento seguro também em operações externas, como rooftop

e áreas de alimentação ao ar livre.

• Adotar as precauções necessárias e também garantir o distanciamento entre os

consumidores em operações de foodtrucks, seguindo todas as recomendações

de higiene e segurança deste protocolo.

• Seguir a legislação vigente sobre áreas para fumantes.

HIGIENIZAÇÃO DE MÓVEIS, UTENSÍLIOS E INSTALAÇÕES

Antes da abertura das instalações, é imprescindível promover a higienização e sanitização

de todas as áreas de alimentação e, além disso:

• Instalar barreiras de proteção em caixas e pontos de atendimento no balcão.

• Higienizar cardápios físicos a cada uso, lembrando que é necessário revesti-los com

materiais que possibilitem e facilitem a higienização. Sempre após a utilização dos

cardápios pelos clientes, recomenda-se que seja oferecido álcool gel para higienização

das mãos (quando possível, disponibilizar cardápios de forma digital).

• Manter nos balcões apenas itens essenciais à operação.



• Higienizar equipamentos de pedido/pagamento a cada uso.

• Recomenda-se não deixar sobre as mesas guardanapos armazenados, sachês de

adoçantes, açúcar, galheteiros, palitos de dente etc. Temperos e condimentos devem

ser disponibilizados em sachê. Forneça-os sempre que solicitados pelos clientes,

sempre acompanhado de álcool gel 70% para higienização das mãos antes e após

o uso, evitando compartilhamento.

• Recomenda-se, sempre que possível, que as lojas substituam os utensílios e talheres

de metal por materiais descartáveis devidamente embalados. Quando não for possível,

recomenda-se um maior cuidado na manipulação desses utensílios e na forma de

disponibilizá-los aos clientes, em embalagens individuais lacradas.

• Intensificar procedimentos de higienização de superfícies, como mesas, balcões, lixeiras,

bandeja, incluindo:

o Limpeza e higienização de mesas e cadeiras após a troca de usuários.

o Limpeza e higienização dos pisos, no máximo, a cada hora ou quando necessário,

com base no fluxo e frequência.

o Dê preferência às comandas descartáveis ou à higienização completa após o uso

de cada cliente.

o Manter as áreas da bandeja com quantidades mínimas de materiais, aumentando

a frequência de retiradas, descarte, limpeza e higienização.

• Promover maior frequência da troca de sacos de lixos, substituindo-os quando

atingirem o máximo de 80% da sua capacidade.

• Disponibilizar lixeiras com tampa e acionamento sem uso das mãos para descarte

de máscaras, devidamente sinalizadas.

SELF-SERVICE

Estabelecimentos que dispõem de autosserviço (buffet e self-service) devem se atentar

às mudanças, físicas e comportamentais, como separação acrílica, disponibilização de

talheres descartáveis e impedimento do serviço de refrigerante ser pego pelo cliente, por

exemplo, para manter este tipo de serviço em funcionamento, conforme imagem a seguir.



Placas de orientações

de como higienizar as

mãos

Proteção adequada do equipamento de buffet, providos de protetores salivares,

que funcionarão como barreira

física para garantir a proteção dos

alimentos

Marcação nos pisos, seguindo a orientação

de 1,5 m de distância entre

as pessoas

Nos locais em que se forma fila, fazer demarcação para promover o distanciamento

de 1,5 m

Disponibilizar álcool em gel 70% em

locais estratégicos

1,5 M

1,5 M

Além disso, estes estabelecimentos devem se atentar às seguintes orientações:

• Adaptar a operação, disponibilizando funcionários para o atendimento, oferecendo

os alimentos à la carte e/ou fazendo a higienização das mãos de todos os clientes com

álcool gel 70% antes e depois de passarem pela pista/rampa.

• Recomenda-se a instalação de protetor salivar (salivador) nas pistas/rampas.

Recomenda-se disponibilizar talheres de cabos longos nas pistas/rampas para facilitar

o manuseio pelos clientes.

• Uso obrigatório de máscaras do cliente ao se servir.

• Utilizar talheres e pratos descartáveis.

• Garantir que todos os funcionários estejam usando máscara e equipamento

de proteção.

• As operações devem instalar uma proteção de acrílico específica para o caixa da loja.

Em caso de haver mais de 1 caixa na loja, deve haver separadores de acrílico entre eles.

Crédito: Fellipe Dias/ANR/Freepik



• Evitar a utilização de bandejas, sempre que possível (substituindo-as por embalagens

descartáveis para viagem). Caso isso não seja possível, é recomendada a higienização

adequada das bandejas e a desinfecção delas com álcool 70%, na frente do cliente.

O ideal é que a loja use bandejas novas ou em excelente estado de conservação.



recomenda-se um maior cuidado na manipulação desses utensílios e na forma de

disponibilizá-los aos clientes, em embalagens individuais lacradas.

CAFÉS/CAFETERIAS

Da mesma forma que os demais locais de alimentação, é fundamental garantir que todos

os funcionários estejam usando máscara e equipamentos de proteção, além de se atentar

para os seguintes itens:

• Operações com área de mesas no mall devem realizar o mesmo afastamento de pelo

menos 2m entre as mesas e aprovar com o shopping o espaço que será ocupado

no corredor. As mesas e cadeiras sobressalentes devem ser guardadas em local

apropriado.

• Higienizar as mesas a cada troca de cliente. Recomenda-se que a higienização seja feita

na frente do cliente, antes dele se sentar.

• Cardápios físicos devem ser higienizados

a cada uso, necessitando estar revestidos

de material que possibilite essa higienização.

Sempre após a utilização dos cardápios pelos

clientes, recomenda-se que álcool gel seja

oferecido a eles para a higienização das mãos.

(quando possível, disponibilizar cardápios

de forma digital).

• Recomenda-se não deixar sobre as mesas

guardanapos armazenados, sachês de

adoçantes, açúcar, galheteiros, palitos de

dente etc. Forneça-os sempre que solicitados

pelos clientes, sempre acompanhado de álcool

gel 70% para a higienização das mãos antes

e após o uso.

• Recomenda-se sempre disponibilizar aos clientes utensílios, pratos e copos em

bom estado de conservação.

• Observar as determinações dos decretos municipais e estaduais para as operações

do segmento neste período.

Exemplo de cardápio com QR Code

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RESTAURANTES

Além de assegurar todas as medidas de prevenção de saúde e higiene, recomenda-se:

• Sempre que possível e aplicável, promover e incentivar o agendamento prévio

para reserva de lugares por parte dos clientes.

• Garantir que todos os funcionários estejam usando máscara e equipamentos

de proteção.

• As áreas de lazer internas devem permanecer fechadas.

• Readequar o layout das mesas para atender à distância mínima entre as pessoas

conforme estabelecido em decreto governamental local, ou, quando não mencionado,

de pelo menos 2m. Se não for possível, utilizar barreiras físicas para garantir o

distanciamento necessário.

• Operações com área de mesas no mall devem realizar o mesmo afastamento entre

as mesas e aprovar com o shopping o espaço que será ocupado no corredor.

As mesas e cadeiras sobressalentes devem ser guardadas em local apropriado.



recomenda-se um maior cuidado na manipulação desses utensílios e na forma

de disponibilizá-los aos clientes.

• Disponibilização de senha eletrônica, aplicativos ou mensagens de texto

para evitar filas.

• Trocar as toalhas e

higienizar as mesas com

produtos recomendados

entre cada cliente.

Importante: além destas

medidas, é necessário que

os restaurantes cumpram as

normas de higienização do

ar condicionado, conforme

protocolo específico da

Abrasce.

Na Holanda, restaurante usa longas bandejas para que o garçom não

tenha que se aproximar tanto do cliente na hora da entrega do prato

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ORIENTAÇÃO AOS CLIENTES

Além do uso de máscaras pelos clientes, é de extrema importância a conscientização de

higienização de mãos na entrada e na saída dos estabelecimentos. Para isso, disponibilizar

pias para a lavagem de mãos e/ou álcool gel 70% para a higienização das mãos. Além

disso, os espaços de alimentação devem seguir as seguintes recomendações:

• Disponibilizar álcool gel 70% para uso de clientes em todos os acessos, balcões

de lojas e dispensers distribuídos de forma ostensiva.

• Disponibilizar aos clientes, sempre que possível, utensílios, pratos e copos em bom

estado de conservação.

• Cardápios físicos devem ser higienizados a cada uso, necessitando estar revestidos

de material que possibilite essa higienização. Sempre após a utilização dos cardápios

pelos clientes, recomenda-se que álcool gel seja oferecido a eles para higienização

das mãos. Quando possível, disponibilizar cardápios de forma digital.

• Utilizar senhas para o cliente fazer o pedido no caixa pode ser uma alternativa para

evitar aglomerações na hora da compra. Senhas sinalizadoras que possibilitam sair

da área próxima do restaurante são uma ótima alternativa. No entanto, deve-se

higienizar os equipamentos antes de entregar para o cliente.

• Sugerir que os clientes evitem tocar em superfícies e objetos desnecessários.

• Dar preferência ao pagamento sem contato físico entre o colaborador e o cliente,

como aplicativos.

ORIENTAÇÃO ÀS EQUIPES DE COMUNICAÇÃO E MARKETING

As áreas de alimentação devem estar sinalizadas com as orientações de boas

práticas de saúde e prevenção, destacando as seguintes informações/mensagens:

• Nova etiqueta para o caso de tosse/espirros.

• Uso obrigatório de máscaras.

• Antes e após suas refeições, higienize frequentemente as mãos.

• Mantenha distanciamento seguro.

• Disponibilidade de álcool gel.

• Utilize as lixeiras especificas para descarte de máscaras.



• Utilize este local exclusivamente para alimentação, permanecendo o mínimo

de tempo possível.

• Recomendar a implantação/reforçar o programa de Higiene e Segurança Alimentar

(HSA). Conscientização de equipes dos novos protocolos.

REFERÊNCIAS

Esse protocolo foi elaborado com a participação de Diretores de Operações dos principais

grupos empreendedores de shoppings do Brasil, do Comitê de Operações da Abrasce e

também baseado em recomendações e protocolos das seguintes instituições:

• National Restaurant Association – NRA

• US Food & Drug Administration – FDA

• Department for Business, Energy & Industrial Strategy – Reino Unido

• Associação Nacional de Restaurantes – ANR

• Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Abrasel

• Procedimentos em estabelecimentos de restauração e bebidas – República Portuguesa

• Imagens extraídas dos sites:

http://acordacasa.com.br/2020/05/26/think-dine/

https://www.designboom.com/design/mediamatic-greenhouse-restaurant-

amsterdam-05-16-2020/

https://www.today.com/food/separated-plexiglass-experts-discuss-how-restaurants-

will-change-t179836?icid=related

https://www.todayonline.com/topics/table-shield

https://www.straitstimes.com/singapore/dining-in-safety

www.abrasce.com.br

protocolo para reabertura de praÇas de ......da mesma forma que os demais locais de alimentação,...

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