OPERADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Verso 1

Ano 2012

Daryne Lu Maldonado Gomes da Costa

Os textos que compem estes cursos, no podem ser reproduzidos sem autorizao dos editores

Copyright by 2012 - Editora IFPR

IFPR - INSTITUTO FEDERAL DO PARAN

Reitor

Prof. Irineu Mario Colombo

Pr-Reitor de Extenso, Pesquisa e Inovao

Silvestre Labiak Junior

Organizao

Marcos Jos Barros

Cristiane Ribeiro da Silva

Projeto Grfico e Diagramao

Leonardo Bettinelli

Sumrio

Unidade 1

NOES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS .............................................................5

Unidade 2

TCNICAS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS..........................................................17

Unidade 3

CONTROLE DE QUALIDADE E HIGIENE NA PREPARAO DE ALIMENTOS ............29

Unidade 4

PROCESSOS DE INDUSTRIALIZAO DE ALIMENTOS ..............................................37

Unidade 5

EMBALAGENS..................................................................................................................69

Unidade 1

NOES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

O que so microrganismos?

Os microrganismos so organismos muito pequenos, e alguns deles s podem ser

vistos atravs de microscpios. Exemplos de microganismos so os vrus, as bactrias e os

fungos. Para voc ter uma idia de como eles so pequenos, o tamanho mdio das bactrias

de 3 micrmetros.

Um (1) micrmetro equivale a 1 milmetro dividido por 1000. Pegue uma rgua e veja

quanto um milmetro. Agora imagine dividir 1 milmetro em mil partes.

Como ns no conseguimos ver as bactrias, os fungos e alguns fungos, devemos

tomar todo o cuidado na hora de produzir alimentos, pois muitos destes microrganismos podem

causar doenas, podendo at mesmo matar quem tenha ingerido um alimento contaminado.

O ramo cincia que estuda os microrganismos e sua atuao nos alimentos a

microbiologia de alimentos, que divide os microrganismos em 3 classes distintas:

Microrganismos patognicos: so aqueles que causam doenas, infeces e intoxicaes

alimentares.

Microrganismos deteriorantes: so os que estragam os alimentos, mudando sua cor,

aparncia, textura, odor e sabor.

Microrganismos teis: so microrganismos utilizados na produo de alimentos e que so

capazes de originar produtos de interesse para a indstria (como as leveduras fermentadoras

que produzem lcool a partir de acares) ou que so benficos ao nosso organismo (como as

bactrias probiticas que existem nos iogurtes e ajudam a melhorar problemas intestinais).

A microbiologia de alimentos estuda, principalmente, os seguintes microrganismos.

Bactrias

As bactrias so organismos compostos de uma nica clula. Em condies ideais de

temperatura, pH, nutrientes, oxignio e gua, as bactrias se multiplicam a cada 15 ou 20

5

Unidade 1minutos. Isso significa que uma nica clula de bactria pode se multiplicar em 2.097.152

bactrias em 7 horas.

Existem muitas bactrias diferentes, e cada uma exige determinadas condies de

temperatura, pH, oxignio e quantidade de gua disponvel para sobreviver. Quando esto em

sua forma atuante, ou seja, se alimentando e se reproduzindo normalmente, elas esto na

forma vegetativa. Quando uma bactria colocada em uma situao ruim para ela (que pode

ser um meio com temperatura mais alta ou mais baixa do que a ideal, ou um meio com pouca

gua disponvel) ela passa para a forma esporulada, ou forma de esporos. Esses esporos so

mais resistentes do que a forma vegetativa e, uma vez que o meio se torne favorvel novamen-

te, a bactria voltar forma vegetativa.

Algumas bactrias podem ainda produzir toxinas, que so substncia com efeito txico

para o homem, podendo causar nuseas, vmito, diarria e mal estar. Existem toxinas que

podem at mesmo matar, como a toxina botulnica de uma bactria chamada Clostridium

botulinum.

Fungos

Os fungos se apresentam na natureza de diversas formas. Eles podem ser unicelulares

ou pluricelulares. Podem ser invisveis a olho nu (como algumas leveduras) ou ser grandes

como os cogumelos. Em microbiologia de alimentos, so estudados os bolores e as leveduras.

As leveduras so fungos unicelulares. Existem leveduras muito teis ao ser humano,

utilizadas na produo de vrios alimentos. Um exemplo a Saccharomyces cerevisiae, que

uma levedura utlizada na fermentao que origina vinho, cerveja, lcool e at mesmo po.

O fermento biolgico, utilizado para fazer pes e biscoitos, a levedura

Saccharomyces cerevisiae. Esta levedura utiliza o acar da receita para produzir

lcool e gs carbnico. O lcool evapora da massa quando o po ou biscoito

assado e o gs carbnico o que faz a massa crescer.

Os bolores so pluricelulares, e podem ser vistos a olho nu. So conhecidos tambm

como mofo. Eles tm uma aparncia aveludada, como os bolores negros que crescem em pes

e os brancos vistos em gelias, por exemplo. Os bolores so, na maioria das vezes, deterioran-

tes. Entretanto, muito bolores produzem toxinas. Algumas toxinas de bolores podem causar

danos aos rins e ao fgado, por exemplo, e podem em alguns casos causar cncer.

Um dos bolores mais combatidos na indstria de alimentos o Aspergillus flavus. Ele

muito comum em amendoins e produz uma aflatoxina cancergena que pode causar danos ao

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fgado. Hoje em dia muitas indstrias de produtos do amendoim utilizam um selo de qualidade

que garante um produto seguro, o selo PRO-AMENDOIM.

Vrus

Os vrus so parasitas intracelulares. Isso quer dizer que eles precisam estar dentro de

uma clula para crescerem. A pessoa ou animal contaminado com um vrus chamado

hospedeiro. Se uma pessoa contaminada com um vrus passa esse vrus a um alimento e outra

pessoa o ingere, ela ser tambm contaminada, e o vrus passar a se reproduzir nas suas

clulas.

Os vrus so microrganismos patognicos, e as viroses alimentares geralmente

causam nuseas, vmitos e dores abdominais.

Como os microrganismos contaminam os alimentos

A contaminao ou transmisso de microrganismos aos alimentos pode acontecer de 3 formas:

Transmisso direta: quando o homem faz a transmisso diretamente atravs de si, de seu

corpo ou do que expelido por ele. Dessa forma, a transmisso pode se dar pelas fezes,

secrees do nariz, saliva, urina e ferimentos. E como essas secrees vo parar no alimento?

Pelas mos sujas, por falar ou espirrar sobre o alimento, por exemplo.

Transmisso indireta: tambm se d por meio do material humano citado acima, mas a

contaminao feita por vetores (moscas, baratas, ratos, formigas, etc.) que passam pelos

locais sujos e depois sobre o alimento.

Transmisso ambiental: ocorre quando o alimento entra em contato com uma superfcie ou

equipamento sujo, ou quando os microrganismos j esto presentes no alimento desde antes

da sua colheita ou abate. Nesse caso, os microrganismos so passados ao alimento pelo solo,

gua contaminada e at mesmo pelo ar.

Como evitar que os microrganismos contaminem os alimentos

A manipulao adequada de alimentos a principal arma na luta pela segurana

alimentar. O controle higinico-sanitrio de alimentos deve ser observado em todas as etapas

da cadeia de produo de alimentos e responsabilidade de todos aqueles que os manipulam.

No s pelo ponto de vista sanitrio, mas tambm pelo ponto de vista econmico, a

produo racional e bem conduzida em nvel de manipulao e processamento deve ser

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observada por todos os integrantes da cadeia produtiva. Isso implica em melhores condies de

conservao dos alimentos nas reas de produo, industrializao, transporte, comercializa-

o, preparo e consumo.

Muitas vezes a contaminao acarreta em deteriorao do alimento, no sendo

possvel remediar suas conseqncias. Dessa forma, o melhor a se fazer prevenir a

contaminao.

A limpeza e desinfeco dos utenslios, equipamentos e superfcies de cozinha que

entram em contato com os alimentos constituem pontos importantes para evitar a veiculao de

microrganismos patognicos. A falta de limpeza de utenslios e recipientes propicia a dissemi-

nao de agentes das toxinfeces, bem como a contaminao dos prprios manipuladores.

Por outro lado, os manipuladores podem contaminar os alimentos ao servi-los ou embal-los.

O estado de sade das pessoas que trabalham em estabelecimentos de produtos

alimentcios, assim como suas prticas higinicas, influenciam diretamente a qualidade final

dos alimentos.

No que diz respeito preparao higinica dos alimentos a Organizao Mundial de

Sade enumera diferentes itens, considerados fundamentais para a proteo e preservao

dos produtos alimentcios, denominando-os de regras de ouro.

1) Escolher alimentos tratados de forma higinica.

2) Cozinhar bem os alimentos.

3) Consumir imediatamente os alimentos cozidos.

4) Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.

5) Reaquecer bem os alimentos cozidos.

6) Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos.

7) Lavar as mos constantemente.

8) Manter escrupulosamente limpas todas as superfcies da cozinha.

9) Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.

10) Utilizar gua pura.

O que os microrganismos precisam para viver e se multiplicar nos alimentos

Para viver e se multiplicar nos alimentos, os microrganismos precisam de um meio

favorvel ao seu crescimento, com nutrientes e gua disponveis, acidez, temperatura e

quantidade de oxignio boas. Existem muitos fatores que afetam o crescimento dos microrga-

nismos em alimentos. Existem fatores intrnsecos ao alimento (ou seja, propriedades do prprio

alimento, como a acidez) e fatores extrnsecos ao alimento (que no dependem do alimento,

como a temperatura do ambiente).

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Fatores Intrnsecos ao Alimento

pH: significa potencial hidrogeninico. uma escala que mede a acidez de alguma substncia e

que mostrada na figura abaixo.

Figura 1 Escala de pH

Sendo assim, quanto menor o valor de pH de um alimento, mais cido ele .

O grau de acidez dos alimentos tem uma influncia na determinao da microbiota

alterante, principalmente no que se refere aos alimentos com baixo pH. No estado natural, a

maioria dos alimentos como carnes, pescados e produtos vegetais, ligeiramente cida,

enquanto alimentos como a clara de ovo e alguns produtos lcteos so alcalinos.

A tabela abaixo traz o valor do pH de alguns alimentos.

Tabela 1 Valor do pH de alguns alimentos

0 7 14

cido Neutro Alcalino

9

A maioria dos microrganismos cresce melhor com valores de pH em torno de 6,6 a 7,5,

apesar de alguns poucos crescerem em pH abaixo de 4,0 (Tabela 2).

Tabela 2 Valores de pH para a multiplicao de microrganismos

A microbiota de alimentos pouco cidos (pH>4,5) muito variada, havendo condies

para o desenvolvimento da maioria das bactrias, inclusive as patognicas, bolores e levedu-

ras. O pescado (pH entre 6,2-6,5) se altera com maior facilidade do que a carne de mamferos

(pH 5,6) sob as mesmas condies, portanto, a vida til da carne de mamferos maior que a do

pescado.

Em alimentos cidos (pH 4,0-4,5), a microbiota bacteriana j bem mais restrita e

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Organismo pH

Mnimo timo Mximo

Bactrias 4,5 6,5 a 7,5 9,0

Leveduras 1,5 a 3,5 4,0 a 6,5 8,0 a 8,5

Bolores 1,5 a 3,5 4,5 a 6,8 8,0 a 11

representada por bactrias lticas e algumas formas esporuladas. Nesta faixa de pH, os bolores

e leveduras encontram-se em condies timas para seu desenvolvimento.

Nos alimentos muito cidos (pH

Quantidade de oxignio

Nem todas as bactrias precisam de oxignio para viver. Algumas delas precisam de

oxignio (as chamadas bactrias aerbias), outras podem viver com ou sem oxignio (bactrias

aerbias facultativas e microaerfilas) e existem tambm as bactrias que s sobrevivem onde

no h oxignio (bactrias anaerbias).

Quantidade de nutrientes

Para que a multiplicao microbiana seja possvel, os seguintes nutrientes devem estar

disponveis: gua, fonte de carbono, fonte de nitrognio, vitaminas e sais minerais.

Como fonte de carbono, os microrganismos podem utilizar acares, lcoois e

aminocidos. Alguns microrganismos so capazes de utilizar amido e celulose, e alguns poucos

podem utilizar gorduras como fonte de carbono.

As principais fontes de nitrognio so os aminocidos, mas alguns organismos so

capazes de metabolizar protenas complexas.

As vitaminas so importantes fatores de crescimento para os microrganismos, uma vez

que esto envolvidas em vrias reaes metablicas.

Embora necessrios em quantidades muito reduzidas, os minerais so indispensveis

para a multiplicao microbiana por estarem envolvidos em diversas reaes enzimticas.

Interaes entre microrganismos

Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, produz metablitos

que podem afetar a capacidade de sobrevivncia e multiplicao de outros microrganismos

presentes nesse alimento. Assim, por exemplo, bactrias produtoras de cido ltico podem

alterar o pH do alimento de forma que fique desfavorvel para outros microrganismos.

Muitos microrganismos so capazes de produzir determinadas substncias com

atividade bactericida, denominadas genericamente de bacteriocinas.

Fatores Extrnsecos ao Alimento

Temperatura de armazenamento

O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicao de microrganismos a

temperatura.

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Os microrganismos podem multiplicar-se em uma faixa bastante ampla de temperatu-

ra, havendo registros de multiplicao a um mnimo de -35C e um mximo de 90C.

Cada microrganismo tem uma temperatura mnima, tima e mxima de crescimento, e

podem ser classificados de acordo com a tabela abaixo.

Tabela 5 Grupos de microrganismos em relao temperatura

Tanto psicrfilos quanto psicrotrficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados,

sendo os principais agentes de deteriorao de carnes, ovos, pescados, frangos, etc.

A grande maioria dos microrganismos patognicos mesfila, sendo constituda pela

maioria das bactrias e fungos.

Os termfilos multiplicam-se e sobrevivem ao cozimento e a determinadas pasteuriza-

es.

Os fungos so capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla que as

bactrias. Muitos fungos so capazes de se multiplicarem em alimentos refrigerados. As

leveduras, por sua vez, no toleram bem altas temperaturas, preferindo a faixa mesfila e

psicrfila.

Umidade relativa do ambiente

Se um alimento colocado em um ambiente mais mido que ele, ocorre a passagem de

umidade para o alimento, e ele fica com mais gua livre disponvel para os micorganismos. E se,

ao contrrio, o alimento colocado em um ambiente mais com menor umidade do que ele, ele

perde umidade para o ambiente.

Como eliminar microrganismos de alimentos

Para eliminar os microrganismos de um alimento necessrio tornar as condies do

meio desfavorveis para eles. Nesse caso, pode-se remover a gua livre do alimento, pode-se

diminuir o pH, aumentar ou diminuir a temperatura, adicionar conservantes (que so substnci-

as que inibem o crescimento de microrganismos).

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Grupo T mnima T tima T mxima

Psicrfilos 0-10C 10-15C ---

Psicrotrficos --- 0-7C ---

Mesfilos 5-25C 25-40C 40-50C

Termfilos 35-45C 45-65C 60-90C

Um exemplo de remoo de gua livre o leite em p. Nesse produto a gua do leite foi

removida at ele se tornar um p, e a validade desse produto bem maior do que a do leite

pasteurizado ou do leite de caixinha. Isso porque os microrganismos no conseguem atuar

num alimento com umidade to baixa.

Um exemplo de diminuio do pH so as conservas vegetais feitas com vinagre. Esses

produtos tem um pH baixo e muitos microrganismos no conseguem sobreviver nesse meio.

Os alimentos congelados tm um prazo de validade bem grande, pois, nesses casos, a

gua do alimento foi congelada, e os microrganismos no conseguem utilizar gua na forma

slida (gelo) no seu metabolismo.

Vale lembrar que o congelamento, ou o resfriamento, no eliminam microrganismos. O

resfriamento apenas torna o metabolismo microbiano mais lento, mas os microrganismos

continuam atuando no alimento. Por isso os alimentos estragam na geladeira, apesar de

demorarem mais para estragar. J no caso do congelamento, os microrganismos passam da

forma vegetativa para a esporulada e ficam inativos durante todo o tempo de congelamento.

Uma vez que o alimento descongelado, eles voltam a atuar no alimento.

O aumento da temperatura a forma mais usada para eliminar microrganismos dos

alimentos. o caso de alimentos pasteurizados, enlatados e leite de caixinha, por exemplo.

Nesses alimentos so usadas temperaturas altas o bastante para eliminar os microrganismos.

Muitos alimentos industrializados possuem conservantes. Essas substncias inibem o

crescimento de microrganismos. Alguns exemplos so o nitrito e o nitrato de sdio utilizados em

lingias, os propionatos usados em pes e sorbatos e benzoatos utilizados em refrigerantes e

conservas.

Atividades propostas

Responda s perguntas seguintes com base no que foi visto na primeira unidade.

1) Qual a diferena entre microrganismos deterioradores e patognicos?

2) Porque alguns microrganismos recebem o nome de benficos?

3) Porque alimentos com alta atividade de gua esto mais sujeitos deteriorao?

4) Qual o fator extrnseco mais importante na destruio microbiana?

Estudo de caso

Uma pea de carne foi comprada em um aougue de boa procedncia e mantida

refrigerada por 4 dias. Aps esse perodo a carne foi congelada, e permaneceu no freezer por 30

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dias. Ao final dos 30 dias, ela foi descongelada e mantida sob refrigerao por mais 3 dias. Foi

ento que a carne passou a apresentar um odor desagradvel. Explique por que a carne est se

deteriorando, mesmo tendo ficado tanto tempo congelada.

O que eu aprendi nesta unidade

Descreva em uma folha o que voc aprendeu nesta unidade. Voc pode descrever o

que aprendeu ao final de cada dia de aula, para que fique mais fcil para voc se lembrar dos

contedos vistos.

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Anotaes

Anotaes

Unidade 2

TCNICAS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

Nos alimentos de forma geral, tanto in natura como processado industrialmente, a

multiplicao microbiana ocorre em funo do tipo de alimento e das condies ambientais.

Desta forma, os processos de conservao baseiam-se na destruio total ou parcial dos

microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificao ou eliminao de um ou mais

fatores que so essenciais para a sua multiplicao, de modo que o alimento no se torne

propcio ao desenvolvimento microbiano.

Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se alteram

em:

Alimentos estveis: no se alteram com facilidade (cereais, farinceos, acares).

Alimentos semi-alterveis: podem permanecer sem alterao por algum tempo (frutas,

legumes e hortalias).

Alimentos alterveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes e gua

(leite, carnes, pescados, ovos).

As alteraes que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza biolgica, qumica ou

fsica:

Alteraes de natureza biolgica podem ser ocasionadas por microrganismos como nas

fermentaes e nas putrefaes ou serem ocasionadas por enzimas do prprio alimento.

Alteraes qumicas so ocasionadas pela combinao entre as substncias existentes nos

prprios alimentos ou a combinao destas com substncias como o oxignio do ar, o

estanho das latas, etc.

Alteraes fsicas so ocasionadas por agentes fsicos como a luz, a umidade e temperatura

provocando modificaes na cor, aroma e sabor dos alimentos.

Um alimento alterado pode ter as seguintes caractersticas afetadas:

Caractersticas sensoriais: sabor, odor, textura.

Composio qumica: teor em vitaminas, protenas, sais minerais, carboidratos.

Estado fsico: textura, maleabilidade.

Estado sanitrio: contaminao microbiana patognica.

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As caractersticas sensoriais de um alimento so aquelas que percebemos com nossos

sentidos. Alguns exemplos dessas caractersticas so cor, odor, sabor, gosto e textura.

Os processos de conservao tm por objetivo evitar as alteraes nos alimentos, seja

ela de origem microbiana, enzimtica, fsica ou qumica.

Veremos agora as principais tcnicas utilizadas na conservao dos alimentos.

Tcnicas de conservao utilizando temperatura alta

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que

permitem a multiplicao dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativao

de suas clulas vegetativas. Os principais mtodos de conservao por calor so:

Branqueamento

Processo trmico de curta durao, utilizado como pr-tratamento de vegetais (antes

do congelamento, desidratao ou enlatamento).

Consiste em mergulhar o alimento em gua fervente ou passar vapor sobre ele, por

tempo e temperatura dependentes do tipo de vegetal a ser tratado. No processo por gua

quente o branqueamento feito em um aparelho constitudo por um tambor metlico rotatrio,

dentro do qual tem um outro tambor com paredes furadas, semelhante a uma peneira, onde so

colocados os vegetais. A gua quente circula entre os dois tambores. J o branqueamento a

vapor feito por uma esteira rolante que entra dentro de uma cmara de vapor aquecido,

levando os vegetais.

Este processo no cozinha o alimento. Ele apenas promove a esterilizao da

superfcie do alimento. Entretanto, seu maior objetivo inativar enzimas deteriorantes

presentes no alimento, e que agem, principalmente, em superfcies que foram cortadas.

Aes do branqueamento no alimento:

Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos em sua superfcie;

Amolece e incha os tecidos vegetais, para dar massa mais uniforme ao alimento dentro da

embalagem.

Amolece a pele dos vegetais para serem descascados.

Produz a inativao das enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do

processamento.

Impede a despigmentao, favorecendo a fixao da colorao de certos pigmentos vege-

tais.

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Favorece a perda das caractersticas organolpticas normais do alimento, bem como perdas

nutricionais, especialmente no que se refere s vitaminas hidrossolveis (C e complexo B) e

minerais.

Pasteurizao

A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave, utiliza temperaturas

inferiores a 100 C e tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos,

por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com sucos de frutas.

Este mtodo tem como princpio, a inativao de enzimas e a destruio dos microrganismos

sensveis a temperaturas mais elevadas, como as bactrias vegetativas, bolores e leveduras,

sem, contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticas sensoriais do

alimento submetido a esse tratamento.

Em alimentos pouco cidos, como o leite, somente os microrganismos patognicos so

destrudos na pasteurizao. Por isso o leite pasteurizado (de saquinho) deve ser mantido sob

refrigerao sempre, e seu prazo de validade de poucos dias. J em alimentos cidos, como

sucos de frutas de caixinha, a pasteurizao consegue destruir os microrganismos patognicos

e deteriorantes. Ento o suco pode ser mantido em temperatura ambiente quando fechado, e

nesse caso seu prazo de validade de meses.

A pasteurizao pode ser lenta ou rpida.

Pasteurizao lenta: feita a 65C por 30 minutos. O equipamento mais utilizado o tanque de

ao inoxidvel encamisado provido de agitao, onde a agitao importante na distribuio do

calor, que deve ser uniforme em todo o leite. Neste h menor desnaturao protica, sendo

utilizado antes da fabricao de queijos e iogurtes.

Pasteurizao rpida: se d a 72-75C por 15-20 segundos. Muito empregada em indstrias

que beneficiam grandes volumes de leite, bem como na pasteurizao dos demais alimentos,

como sucos concentrados e polpas de frutas. O aquecimento feito normalmente por vapor de

gua, em equipamentos onde o alimento percorre em tubos (ou placas) e o vapor faz o

aquecimento do mesmo pelo lado externo dos tubos.

Esterilizao

A esterilizao o tratamento no qual o alimento aquecido a uma temperatura

relativamente elevada durante perodos variados de tempo, suficientes para a destruio de

microrganismos e inativao de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazena-

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mento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tm ainda como objetivo

principal a destruio dos microrganismos patognicos e deterioradores, mantendo-o livre de

microrganismos nocivos sade do consumidor. Em alimentos emprega-se o termo esteriliza-

o comercial para indicar que o nmero de sobreviventes baixo (0,01%), este termo indica

que o alimento microbiologicamente estvel, visto que os microrganismos que sobrevivem

esterilizao so espcies termfilas, que s conseguem se desenvolver em temperaturas

superiores a 45 C e, portanto, no so capazes de se desenvolver nas condies normais de

armazenamento dos alimentos.

Quando aplicada ao leite, a esterilizao realizada a 130 a 150C por 2 a 4 segundos

(leite tipo longa vida). Esse processo denomina-se UAT (ultra alta temperatura), sendo possvel

armazenar o produto por longo tempo, temperatura ambiente.

Normalmente, o processo de esterilizao UAT ocorre pela utilizao de vapor em

equipamentos chamados trocadores de calor. Nestes equipamentos o produto a ser esteriliza-

do passa por um tubo ou placa envolvidos pelo vapor aquecido.

A apertizao a esterilizao do alimento j embalado, ou seja, a aplicao do

processo trmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem

hermtica, resistente ao calor, a uma temperatura e um perodo de tempo determinados, para

atingir a esterilizao comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto j

elaborado, envasado em latas, vidros, plsticos ou outros materiais autoclavveis e relativa-

mente isentos de ar.

Antes de esterilizar o alimento embalado, ele submetido aos processos de:

Enchimento do recipiente com solues ou concentrados de sal (salmoura) e acar

(xaropes).

Retirada do ar por vcuo.

Fechamento dos recipientes (recravao).

Dentre os tipos de esterilizadores, o mais comum

a autoclave.

A autoclave um equipamento que se utiliza

do mesmo princpio da panela de presso para

cozinhar e esterilizar os alimentos.

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Tcnicas de conservao utilizando temperatura baixa

O frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis, tanto os de origem

animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou

inibe a multiplicao microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano efetuado

atravs de reaes enzimticas as quais so influenciadas, em suas velocidades, pela

temperatura.

As baixas temperaturas so microbiostticas, ou seja, no podem ser indicadas para a

esterilizao ou desinfeco dos alimentos, pois os microrganismos permanecem latentes,

sem atividade metablica aparente. Quando o microrganismo encontrar condies timas de

multiplicao (temperatura ambiente, por exemplo, durante o descongelamento mal conduzi-

do), ele pode vir a se multiplicar, produzindo toxinas no alimento.

Para alimentos armazenados a baixas temperaturas, existem trs diferentes escalas

de temperatura:

Temperatura de refrigerao: entre 0 e 7C.

Temperatura de congelamento: entre -18C e 0C ou inferiores.

Refrigerao

Na refrigerao, utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congelamento, por

perodos curtos de 0 a 10C em cmara fria ou geladeira. Pode ser usada como meio de

conservao bsica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservao

temporria at que se aplique outro mtodo (como no leite cru), ou pode ser usada como

mtodo de conservao complementar (como no caso do leite pasteurizado). Na refrigerao,

no ocorre eliminao dos microrganismos. Eles apenas ficaro com a sua multiplicao inibida

(caso dos mesfilos e dos termfilos).

O objetivo da refrigerao manter a qualidade original do alimento at o ato da sua

ingesto, transporte, processamento industrial ou outro processo de conservao. Os produtos

reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito

negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais no completam o amadureci-

mento.

A refrigerao pode ser feita por gelo, gua refrigerada e por refrigerao mecnica

(geladeira, cmara frigorfica, balco frio). A temperatura utilizada na refrigerao de mxima

importncia para a conservao, e deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto, do

tempo e condies de armazenamento.

21

Alm da temperatura, outros fatores so importantssimos no armazenamento por

refrigerao. So eles: umidade relativa, circulao do ar e atmosfera de armazenamento.

A umidade relativa pode ter influncia sobre o produto que est sendo conservado. Se a

umidade relativa baixa, pode ocorrer o ressecamento / desidratao do alimento, ao passo

que uma umidade relativa alta facilita a absoro de umidade pelo alimento, e, portanto, o

crescimento microbiano.

A circulao do ar necessria para que haja uma distribuio uniforme da temperatura

dentro da cmara. Este ponto muito importante, pois se a circulao fraca, a diminuio da

temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento

microbiano.

Atmosfera de armazenamento muito usada em cmaras de estocagem de frutas

(armazns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de oxignio,

5% de gs carbnico e 92% de nitrognio.

Congelamento

No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao. Na

prtica, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40C.

No processo de congelamento, ocorre uma reduo da populao microbiana. A morte

dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na clula;

desnaturao de enzimas; perda de gases da clula e ao abaixamento da Aa.

De um modo geral, os alimentos congelam entre 0C e -4C. O congelamento pode ser

feito de modo lento ou rpido. No congelamento lento (3 a 12 horas), h formao de cristais

grandes de gelo no interior da clula e, principalmente, nos espaos intercelulares. Estes

cristais iro afetar fisicamente a clula, podendo causar reaes indesejveis. No congelamen-

to rpido (1 a 3 minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim

formao de gelo amorfo, ou seja, pequenos cristais de gelo, que vo se localizar principalmen-

te no interior da clula.

O gelo amorfo formado sem a estrutura de cristais, o que menos prejudicial ao

alimento, pois ocasionar menos leso das paredes celulares do alimento, diferentemente dos

grandes cristais de gelo formado no congelamento lento.

Os mtodos disponveis para congelamento so:

Congelamento com ar esttico ou em circulao (geladeiras, freezer) ou ar insuflado (tneis

de congelamento).

Congelamento por contato indireto, feito atravs de placas super resfriadas.

22

Congelamento por imerso, que pode ser por imerso direta do produto em lquido refrige-

rante, ou a pulverizao do lquido sobre o produto. Emprega-se geralmente o nitrognio (-

195C) e o gs carbnico (-80C).

Tcnicas de conservao utilizando secagem

Baseia-se na reduo da atividade de gua do alimento pelo emprego de calor, natural

ou artificialmente.

Secagem natural

A tcnica mais antiga de secagem ou desidratao consiste na simples exposio do

alimento fresco luz solar at conseguir uma desidratao adequada (secagem ao sol).

Exemplos de produtos que podem ser submetidos a este mtodo: cereais, frutas, carnes,

peixes, caf, cacau e condimentos. Do ponto de vista econmico, este o processo menos

oneroso, no que diz respeito aos gastos com energia, como tambm devido a sua simplicidade.

recomendvel em regies de clima seco, com boa irradiao solar, porm, dependen-

do da quantidade de alimentos, h necessidade de grandes reas, sem contar o cuidado com o

controle de insetos e roedores, alm disso, deve-se considerar que se trata de um processo

lento.

Secagem artificial

Consiste na retirada da gua do alimento, com a utilizao de calor produzido

artificialmente (ar aquecido), que ir passar atravs dos alimentos, provocando a evaporao

da gua, em condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado.

Apresentam como vantagens, a rapidez, o controle das condies de desidratao e a reduo

da rea de secagem necessria. Em contrapartida so exigidos um capital maior e mo de obra

especializada.

Dentre os tipos de secadores, destacam-se:

Secadores de cabina e secadores de tnel (trabalham entre 45-85C): muito usados para

produo de massas alimentcias, desidratao de vegetais e de carnes.

Secadores pulverizadores ou atomizadores (spray-dryer): processo contnuo de instantanei-

zao, onde o alimento lquido ou em pasta, recebe continuamente fluxo de ar quente

evaporando desta forma, a gua em sua composio. Esses secadores trabalham com ar

23

aquecido entre 180-230C, so muito utilizados na produo do leite em p e do caf em p,

produtos comumente chamados de instantneos. O lquido pulverizado (atomizado em

pequenas gotas) aquecido at a evaporao da gua e a deposio do p na parte inferior

do secador, que ser submetido a outros tratamentos (adio de ingredientes, embalagem).

Fornos secadores: usados para farinhas.

Liofilizadores.

Liofilizao.

Processo que se caracteriza pela retirada da gua do alimento sem submet-lo a altas

temperaturas, comuns nos processos de desidratao.O fundamento fsico para a liofilizao

a coexistncia dos trs estados da gua (slido, lquido e gasoso) em determinadas condies

de presso e temperatura. Assim, em temperaturas de aproximadamente 0C e presso de 4,7

mm Hg, obtm-se o chamado ponto triplo da gua, possibilitando sua passagem direta do

estado slido para o gasoso, sem passar pelo lquido, ou seja, por sublimao. Neste processo,

o alimento, aps as etapas de preparao, congelado a temperaturas de -40C e colocado em

cmaras de alto vcuo. Com o aumento progressivo da temperatura (40-50C) e a manuteno

da condio de baixssima presso (vcuo), obtm-se a sada da gua do alimento por

sublimao. Dessa forma, o alimento no exposto a altas temperaturas e o produto final

apresenta caractersticas nutritivas e sensoriais semelhantes ao alimento original, alm de

conserv-los de deteriorao microbiolgica. O liofilizador tem na sua estrutura, ainda, um

condensador, que retm o vapor dgua liberado do alimento. Os equipamentos utilizados so

os chamados liofilizadores. Esses equipamentos so muito utilizados para a produo de leite

em p.

Concentrao

A concentrao um processo que remove somente parte da gua (30 a 60%) dos

alimentos, diminuindo, portanto, a atividade de gua do mesmo. usada para produo de

sucos concentrados, doces em pasta, produtos base de tomate (molhos, catchup), gelias e

outros.

A evaporao o processo mais utilizado para a concentrao. Para isso, so

utilizados evaporadores, que podem ou no trabalhar sob vcuo. Como a quantidade de gua

disponvel nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento de microrganismos

(especialmente leveduras osmoflicas), so necessrios mtodos complementares para sua

conservao. Assim, os sucos concentrados so congelados ou adicionados de conservado-

res; os doces em pasta so envasados a quente, etc.

Um dos equipamentos mais utilizados o Evaporador Triplo Efeito de Tubos Curtos.

24

Tcnicas de conservao utilizando sal e acar

Salga

O sal provoca a diminuio da atividade de gua dos alimentos, aumentando sua

conservao. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos temperatura ambiente. o

caso do charque, do bacalhau e de outros pescados salgados.

A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou atravs de salmoura (salga mida). Na

salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne e tende a retirar umidade, e penetrar at

que a concentrao de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4,5%).

Na salga em salmoura, usa-se a imerso do produto em soluo salina, podendo

tambm auxiliar a penetrao atravs de injees de sal de cura (nitritos e nitratos). Pode-se,

tambm, usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca).

Os microrganismos mais problemticos para os alimentos salgados so os haloflicos.

Dentre eles, as bactrias dos gneros Halobacterium e Halococcus so as mais problemticas.

A salga usada para conservao de produtos de origem animal (carnes e laticnios) e

na preparao de conservas vegetais (picles, azeitonas) e no processamento industrial da

carne (embutidos, produtos curados, salgados e defumados).

Adio de acar

O uso do acar na produo de alimentos funciona como um bom agente para sua

conservao. Isto porque aumenta a presso osmtica, diminuindo a atividade de gua, criando

assim um ambiente desfavorvel para a multiplicao das bactrias e da maioria dos bolores e

leveduras. Entretanto, alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver, especial-

mente as leveduras osmoflicas e bolores.

So exemplos de produtos conservados pelo uso do acar: gelias, doces em massa,

frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melao e mel.

Estes produtos so conservados em geral, mas no obrigatoriamente, em recipientes hermti-

cos.

Atividades propostas

Responda s perguntas seguintes com base no que foi visto na segunda unidade.

1) As alteraes nos alimentos decorrem de quais naturezas?

25

2) Explique a diferena entre a pasteurizao e esterilizao? Qual a temperatura comumente

empregada na pasteurizao? Qual o binmio tempo/temperatura da pasteurizao lenta e

rpida?

3) Quais os efeitos do congelamento lento no alimento? Por que o congelamento rpido o mais

indicado?

4) Por que a secagem e a adio de sal e acar ajudam a conservar os alimentos?

Estudo de caso

Um produtor de leite mora em uma fazenda que processa leite e deseja vender leite em

uma localidade de difcil acesso, chamada Pira. Para se chegar a Pira, preciso pegar uma

balsa, que s atravessa o rio uma vez por dia e muitas vezes est lotada. Dessa forma, apesar

de ser perto da fazenda, s vezes demora-se mais que um dia para chegar a Pira. Qual o tipo de

processamento mais adequado para que o leite chegue em boas condies a Pira? Por qu?

O que eu aprendi nesta unidade

Descreva em uma folha o que voc aprendeu nesta unidade. Voc pode descrever o

que aprendeu ao final de cada dia de aula, para que fique mais fcil para voc se lembrar dos

contedos vistos.

Anotaes

26

Anotaes

Unidade 3

CONTROLE DE QUALIDADE E HIGIENE NA PREPARAO DE ALIMENTOS

As tecnologias de produo de alimentos e as ferramentas de segurana alimentar

esto aliceradas na preveno da contaminao ou do aumento da contaminao em

alimentos, seja ela biolgica, qumica ou fsica. Vale lembrar que muitas vezes a contaminao

acarreta em deteriorao do alimento, no sendo possvel remediar suas conseqncias.

A preveno visa evitar que:

a) Os microrganismos contaminem os alimentos.

b) Evitar que os microrganismos sobrevivam nos alimentos.

c) Evitar que ocorra recontaminao dos alimentos.

d) Evitar que os microrganismos se multipliquem nos alimentos.

Higiene dos manipuladores de alimentos

Os funcionrios de estabelecimentos que trabalham com alimentao coletiva

precisam ser preparados para o trabalho que desempenham. A manipulao uma importante

forma de contaminao ou transferncia de microrganismos de um alimento a outro. O

manipulador com sinais de diarria, febre, ictercia, faringite, resfriado ou sinusite deve ser

afastado do ambiente de trabalho at a sua recuperao. Leses cutneas, principalmente nas

mos, devem tambm determinar o afastamento do funcionrio. A educao do manipulador

deve abordar, fundamentalmente, os princpios de higiene pessoal. A cozinha deve possuir um

lavatrio exclusivo paras as mos contendo sabonete inodoro e toalhas descartveis para

facilitar a higienizao das mos. O treinamento dos manipuladores deve incluir tambm as

tcnicas de preparo dos alimentos e os riscos que a no observao destas oferecem sade

pblica.

Os manipuladores devem se apresentar com uniformes limpos, usando rede ou gorro

cobrindo todo o cabelo. Devem tomar banho dirio, cortar a barba, usar desodorante e fazer

exames peridicos de sade. As unhas devem estar cortadas, sem esmalte. No devem utilizar

adornos como brincos, anis, aliana, piercing, etc.

Os manipuladores devem lavar as mos com gua e sabo toda vez que:

entrarem em servio;

forem ao banheiro ou vestirio;

29

tocarem em alimentos podres ou estragados;

carregarem o lixo;

fizerem limpeza;

coarem o nariz;

forem preparar, guardar ou distribuir alimentos.

Os manipuladores devem evitar:

falar;

gritar;

cantar;

tossir ou espirrar em cima dos alimentos.

Higiene dos equipamentos e locais de preparao dos alimentos

A higiene das instalaes de trabalho, das salas de preparao, das pias e mesas, das

cmaras frigorficas, dos refrigeradores e despensas indispensvel para impedir a contamina-

o dos alimentos. Por outro lado, devem ser bem iluminadas, ventiladas, com exaustores e

rigorosamente limpas, proporcionando conforto aos funcionrios. As janelas e portas devem ser

protegidas com telas para evitar a entrada de vetores. Os restos de alimentos devem ser

mantidos em recipientes adequados, tampados, para evitar a formao de maus odores que

atraem insetos e roedores, e devem ser dispostos em locais apropriados fora da cozinha. Os

pisos e paredes devem ser de material impermevel e devem ser de fcil higienizao.

Alimentos no consumidos ou conservados h mito tempo nas cmaras frigorficas devem ser

desprezados. A manuteno deve ser peridica e preventiva, evitando entupimentos e

vazamentos.

O ambiente deve ser higienizado com gua, sabo ou detergente e escova prpria para

cada local de limpeza. Cuidado para no utilizar os materiais de limpeza do cho nos equipa-

mentos e utenslios. No utilizar vasilhames destinados a guardar alimentos para processos de

limpeza.

Cuidar para que a limpeza comece pelos lugares mais altos e por ltimo o piso.

Os pisos da cozinha e refeitrio devem ser lavados aps o trmino das refeies. A

manuteno da limpeza deve ser constante.

No devem existir gavetas na cozinha. So difceis de limpar e so lugares bvios para

acmulo de sujeira, poeira e restos de alimentos, portanto de bactrias.

Os recipientes utilizados para o armazenamento do lixo devem ser feitos de material

30

fcil de esterilizar e desinfetar, e no devem ser grandes a ponto de permitir o acmulo da

sujeira produzida durante vrios dias.

O ideal que os recipientes usados dentro dos locais de processamento sejam de

plstico e suficientemente pequenos para que seu esvaziamento seja necessrio, pelo menos

trs vezes por dia.

Os recipientes destinados ao armazenamento de lixo fora das reas de manipulao de

alimentos devem ficar sobre plataformas elevadas e devem ter tampas bastante justas para

desencorajar a ao de animais domsticos, roedores e pssaros.

As medidas que devem ser tomadas para o eficaz controle das pragas so:

Instalao de telas lavveis em todas as janelas.

Inspees regulares de manuteno.

Instalao de lmpadas fluorescentes e no incandescentes.

Vedao completa dos encanamentos.

Portas encaixadas com perfeio, sem fendas.

Limpar imediatamente qualquer lixo derramado.

Armazenar produtos a pelo menos 25 cm do cho e desencostados das paredes, permitindo

exame fcil dos depsitos.

Sempre armazene alimentos em recipientes com tampas bem justas.

As reas de manipulao devem ser limpas constantemente.

Examinar os produtos entregues para certificar que no esto carreando pragas.

prefervel evitar que as pragas ganhem acesso s reas dos alimentos, mas, se elas

conseguirem entrar, ser necessrio o uso de produtos qumicos ou medidas de carter fsico

para sua erradicao.

Caso haja uma infestao, a melhor soluo a contratao de uma empresa de

controle de pragas. Existem muitas substncias qumicas utilizadas como agentes controlado-

res de insetos e roedores e que, aplicados sob orientao de um tcnico habilitado e especiali-

zado, so suficientes.

A higienizao do ponto de vista conceitual divide-se em duas etapas distintas: limpeza

e sanitizao (ou sanificao). Na limpeza, objetiva-se a remoo de resduos orgnicos e

minerais protenas, gorduras e sais minerais. Na sanitizao, procura-se eliminar microrga-

nismos patognicos e reduzir o nmero de saprfitas ou alteradores a quantidades insignifican-

tes nvel de segurana.

Em princpio, quanto maior o tempo de contato ou durao do procedimento, mais

eficiente ser a higienizao, entretanto, quando se considera a utilizao de agentes qumicos,

31

as reaes ocorrem com maior eficincia nos minutos iniciais da aplicao destes produtos,

pois medida que o tempo passa, as solues tornam-se saturadas com o material originado

das reaes. Por outro lado, a alterao de um dos fatores, implica na alterao do outro, para

manter o mesmo nvel de eficincia. De modo geral, a limpeza e a sanitizao esto baseadas

em quatro operaes:

Pr-lavagem.

Limpeza com detergente.

Enxgue.

Sanitizao.

A sanitizao a ltima e indispensvel etapa de um fluxograma geral de higienizao.

Visa eliminao de microrganismos patognicos e reduo de microrganismos deterioradores,

at nveis considerados seguros, nas superfcies de equipamentos e utenslios. As etapas

anteriores do processo de higienizao, de modo geral, reduzem a carga microbiana, mas no a

ndices considerados satisfatrios.

Enquanto a pr-lavagem e a lavagem com detergentes devem ser efetuadas de

imediato aps o uso dos equipamentos e utenslios, a apliacao de sanitizantes deve ocorrer

imediatamente antes do uso.

Quadro 1 Meios de sanitizao

Sistemas de limpeza CIP

A legislao que regula os requisitos de higiene e condies sanitrias relativos

MEIOS FSICOS

Calor (vapor, gua quente ou ar quente)

Radiao ultravioleta

MEIOS QUMICOS

Compostos clorados

Compostos iodados

Clorexidina

cido peractico

Compostos quaternrios de amnio

Perxido de hidrognio

32

indstria de alimentos, de modo a prevenir a contaminao e assegurar as condies mnimas

de limpeza, desinfeco e higiene na produo e uso da gua (no potvel, tratada e recircula-

da), tratada pela Portaria ANVISA SVS/ MS n 326, de julho de 1997 e pela Portaria do

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento n 368, de 4 de setembro de 1997.

Atualmente em diversas indstrias alimentcias as operaes de limpeza so conduzi-

das utilizando sistemas chamados de CIP- clean in place. Estes so caracterizados por serem

sistemas automticos de limpeza de equipamentos de processo, tubulaes, tanques, etc., que

realizam operaes seqenciais de enxge e lavagem, usando gua sob condies definidas

de presso, temperatura e vazo, alm de produtos qumicos diversos, tendo todo o controle

centralizado num painel de operaes.

De modo simplificado, o solvente (gua), adicionado de agentes de limpeza (alcalinos

ou cidos), bombeado para bicos injetores estrategicamente localizados nos equipamentos,

que aplicam jatos pressurizados.

O que qualidade?

A qualidade o grau de conformidade que um produto tem com aquilo que o consumi-

dor procura, ou seja, o conjunto de atributos de um produto que satisfaz o consumidor. Assim

sendo, a qualidade subjetiva, o que quer dizer que ela diferente para cada pessoa. Por

exemplo, para Maria, um po de qualidade tem que ser branquinho. Para Joo, tem que ser bem

tostadinho.

Cada empresa determina seus padres de qualidade a serem seguidos, de forma que

seus produtos sejam sempre iguais, sem que haja mudanas de um lote para outro. Por isso os

consumidores se tornam fiis a determinadas marcas que possuem padres de qualidade:

porque sabem que pode sempre esperar o mesmo produto delas.

Como manter a qualidade em locais que processam alimentos

Ento, para manter a qualidade de seus produtos, as empresas devem ter padres a

serem seguidos (como a cor do po, a doura da gelia, a textura da margarina), e para que

esses padres sejam seguidos, elas se utilizam de programas da qualidade.

Esses programas vo nortear o processo de produo, dizendo como cada funcionrio

deve agir para que o produto esteja de acordo com os padres estabelecidos pela empresa, ou

pela legislao.

Os programas da qualidade mais importantes e mais utilizados nas indstrias de

alimentos so o BPF (Boas Prticas de Fabricao) e o APPCC (Anlise dos Perigos e Pontos

33

crticos de Controle), que veremos com mais detalhes a seguir.

BPF

De acordo com a Portaria n326 do Servio de Vigilncia Sanitria do Ministrio da

Sade, o BPF tem como objetivo estabelecer requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas

prticas de fabricao para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano, e se

aplica a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual

sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produo/industrializao, fracionamento,

armazenamento e transportes de alimentos industrializados.

Cada indstria deve ter o seu Manual de Boas Prticas de Fabricao. O Manual o

documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo,

os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos

equipamentos e dos utenslios, o controle da gua do abastecimento, o controle integrado de

vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e

garantia de qualidade do produto final.

Antes da implantao do BPF, a indstria deve proceder:

Aplicao do check-list, que o a ferramenta que far o disgnstico dos problemas da

empresa.

Comprometimento da direo da empresa.

Definio do coordenador da equipe.

Formao da equipe multidisciplinar.

Programa de capacitao tcnica.

Conscientizao e mobilizao dos colaboradores.

APPCC

O APPCC um sistema preventivo que busca a produo de alimentos livres de

contaminao. Ele est embasado na aplicao de princpios tcnicos e cientficos na produo

e manejo dos alimentos desde o campo at a mesa do consumidor. Os princpios do APPCC so

aplicveis a todas as fases da produo de alimentos, incluindo a agricultura bsica, a pecuria,

a industrializao e manipulao dos alimentos, os servios de alimentao coletiva, os

sistemas de distribuio e manejo e a utilizao do alimento pelo consumidor.

O conceito bsico destacado pelo APPCC a preveno e no a inspeo do produto

terminado. Os agricultores e pecuaristas, as pessoas encarregadas do manejo e distribuio e

34

o consumidor, devem possuir toda a informao necessria sobre o alimento e os procedimen-

tos relacionados com o mesmo, pois somente podero identificar o lugar onde a contaminao

pode ocorrer, e a maneira pela qual seria possvel evit-la.

Uma definio prtica de APPCC deve destacar que este conceito cobre todo tipo de

fatores de risco ou perigos potenciais sanidade dos alimentos - biolgicos, qumicos e fsicos -

seja os que ocorrem deforma natural no alimento, no ambiente, ou sejam decorrentes de erros

no processo de fabricao.

Os 7 princpios do APPCC so os seguintes:

1) Efetuar uma anlise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas.

2) Identificar os pontos crticos de controle (PCCs).

3) Estabelecer limites crticos, para as medidas preventivas associadas com cada PCC.

4) Estabelecer os requisitos de controle (monitoramento) dos PCCs. Estabelecer procedimen-

tos para utilizao dos resultados do monitoramento para ajustar o processo e manter o

controle.

5) Estabelecer aes corretivas para o caso de desvio dos limites crticos.

6) Estabelecer um sistema para registro de todos os controles.

7) Estabelecer procedimentos de verificao para se o sistema est funcionamento adequa-

damente.

Atividades propostas

Responda s perguntas seguintes com base no que foi visto na terceira unidade.

1) Na produo de alimentos, o que melhor: prevenir ou remediar a contaminao? Por qu?

2) Quais cuidados os manipuladores de alimentos devem tomar para assegurar a produo de

alimentos seguros?

3) Quais as etapas de um processo de limpeza e sanitizao?

4) Explique o que BPF e APPCC.

Estudo de caso

Uma empresa familiar produz pes. Nela trabalham vrias pessoas da famlia, que no

tem noes de higiene na manipulao de alimentos. No h uniforme, as pessoas trabalham

com os cabelos soltos, barba por fazer e brincos. Muitos consumidores reclamaram de ter

encontrado cabelos, pelos e at mesmo uma tarraxinha de brinco nos produtos desta empresa.

35

Se voc fosse contratado pela empresa para solucionar o problema, quais medidas tomaria?

O que eu aprendi nesta unidade

Descreva em uma folha o que voc aprendeu nesta unidade. Voc pode descrever o

que aprendeu ao final de cada dia de aula, para que fique mais fcil para voc se lembrar dos

contedos vistos.

Anotaes

36

Unidade 4

PROCESSOS DE INDUSTRIALIZAO DE ALIMENTOS

Ns j vimos anteriormente tudo o que pode danificar um alimento, ou torn-lo perigoso

sade, bem como as tcnicas para manter os alimentos livres de contaminao, ou para

mant-los bons para o consumo pelo maior tempo possvel.

Agora, veremos casos particulares de processamento de determinados grupos de

alimentos e bebidas, utilizando para isso os conceitos que vimos anteriormente.

O conceito mais importante que devemos lembrar que uma matria-prima de m

qualidade nunca poder originar um produto de boa qualidade, por isso necessrio que a

indstria tenha bons fornecedores e que se preocupe em armazenar a matria-prima de forma

que ela no seja deteriorada e contaminada por agentes qumicos, fsicos ou biolgicos. E por

essa razo que as indstrias devem se utilizar dos programas de qualidade, como o BPF e o

APPCC.

Processamento de frutas e hortalias

Os frutos e as hortalias so seres vivos que continuam a respirar aps a sua colheita e

que vo perdendo qualidade ao longo da cadeia de comercializao. Fatores como a transpira-

o, doenas e danos mecnicos so igualmente responsveis pela perda de qualidade.

Dessa forma, o processamento de frutas e hortalias muito interessante para

prolongar a vida til deles.

Hortalias em conserva

"Hortalia em conserva" o produto preparado com as partes comestveis de hortali-

as, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pr-cozidas, imersas em salmoura,

submetidas esterilizao antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes

utilizados, a fim de evitar sua alterao.

As hortalias em conserva podem ser acidificadas, como os picles, ou no. Quando

no, comum que se utilizem conservantes na salmoura. Exemplos de conservas no

acidificadas so milho verde, ervilha e selecta de legumes. Nesses produtos utiliza-se em torno

de 1 a 2% de sal na salmoura.

Quando so acidificadas, a salmoura contm vinagre (cido actico), ou ento as

hortalias sofrem fermentao ltica para aumentar a acidez do produto. No caso da adio de

37

vinagre, um exemplo de salmoura bsica contm 50% de vinagre, 3% de sal, 2% de acar e

condimentos a gosto. O acar serve para amenizar o sabor cido da conserva.

Quando enlatadas, as conservas passam pelo processo de esterilizao depois de

serem envasadas e com a lata fechada. Quando em vidros, o mais comum que as conservas

sejam esterilizadas dentro do vidro aberto, que depois ser fechado ainda quente. Quando em

embalagem tipo tetra pak ou saches de plstico, a conserva esterilizada antes de ser

envasada, e por isso a embalagem deve estar estril.

Figura 2 Fluxograma da produo de hortalia em conserva enlatada

A figura acima mostra as etapas de um processo de produo de vegetal em conserva.

A exausto consiste em remover o ar do produto e o ar que fica preso no interior do

recipiente, tendo por finalidade reduzir a corroso das tampas e minimizar reaes qumicas,

tais como oxidao de gorduras, vitaminas e descolorao, bem como evitar distores

permanentes durante o tratamento trmico.

A exausto pode ser obtida aquecendo-se o recipiente contendo o produto e a

salmoura, agitando-o ou injetando vapor no recipiente.

Compota de frutas

Produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes ou caroos,

com ou sem casca, submetidas a um cozimento inicial, enlatadas ou envidradas, cobertas com

calda de acar, recebendo logo aps tratamento trmico adequado.

38

Figura 3 Fluxograma do processamento de compota de fruta

Gelias

Produto obtido pela coco de frutas inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas,

com acar, sendo concentrado at consistncia gelatinosa. Alm das frutas e acar, a gelia

tambm deve ser adicionada de pectina, uma substncia naturalmente presente em algumas

frutas e que serve para deixar a gelia mais consistente. A adio de algum cido, como o cido

ctrico, potencializa o poder espessante da pectina.

Figura 4 Fluxograma do processamento de gelia

Frutas cristalizadas

Fruta cristalizada o

produto preparado com frutas,

nas quais se substitui parte da

gua de sua constituio por

acares. O "segredo" do

cristalizado est no seu ponto de

saturao, ou seja, na impregna-

o do acar na fruta, na etapa

final do processo de cristaliza-

o. A saturao acontece por meio da troca do suco da fruta pelo acar contido no xarope,

durante as etapas de concentrao. No ponto de saturao, o xarope apresenta-se denso,

escorrendo com dificuldade e as frutas tm aspecto brilhante e transparente e textura macia.

Nesse momento preparado um xarope novo, passando-se ento etapa final de cristalizao.

39

Figura 5 Fluxograma do processamento de frutas cristalizadas

Frutas e hortalias desidratadas

As frutas e as hortalias podem ser desidratadas por diferentes mtodos. O mais

comum no Brasil a desidratao em secadores do tipo cabine com bandejas e circulao

forada de ar quente.

Figura 6 Esquema do secador do tipo cabine com circulao de ar sobre as bandejas

40

Os legumes e hortalias desidratadas no necessitam de refrigerao durante o

transporte ou armazenamento, como o caso dos produtos frescos ou congelados. A desidrata-

o permite a preservao devido a diminuio do teor de gua disponvel, o que influir

desfavoravelmente na velocidade das reaes qumicas e escurecimento no-enzmico, bem

como no crescimento de microrganismos.

Os vegetais desidratados so empregados como condimentos, na formulao de

outros alimentos, e principalmente na elaborao de sopas. J as frutas secas tem um grande

mercado consumidor, mas tambm podem ser utilizadas na formulao de produtos, como

barras de cereais.

Figura 7 Fluxograma geral do processamento de frutas ou hortalias desidratadas

O tratamento pr-secagem serve para inativao enzimtica, e pode ser feito por

branqueamento, utilizao de cido ctrico 0,5% por 3 minutos temperatura ambiente, ou

imerso em soluo aquosa de bissulfito de sdio.

Processamento de leite e derivados

O leite pode ser definido sob 3 pontos de vista:

Fisiolgico: leite o produto de secreo das glndulas mamrias das fmeas mamferas,

logo aps o parto, com a finalidade de alimentar o recm-nascido na primeira fase da sua vida.

Fsico-Qumico: leite uma emulso natural perfeita, na qual os glbulos de gordura esto

mantidos em suspenso, em um lquido salino aucarado, graas presena de substncias

41

proticas e minerais em estado coloidal.

Higinico: leite o produto ntegro da ordenha total sem interrupo de uma fmea leiteira em

bom estado de sade, bem alimentada e sem sofrer cansao, isento de colostro, recolhido e

manipulado em condies higinicas.

A gua o componente que se apresenta em maior proporo (87,5%) e nela que se

encontram, em diferentes estados de disperso, os componentes slidos do leite: protenas,

gorduras, lactose, etc.

As protenas so nutrientes construtores, os mais abundantes no corpo, responsveis pela

estruturao das clulas, formao de tecidos, produo de anticorpos, entre outras funes

igualmente importantes. So formadas por complexos de aminocidos.

Os carboidratos so considerados nutrientes energticos, pois tm como funo o forneci-

mento da maior parte da energia necessria para o corpo realizar suas atividades normais como

andar e trabalhar. Os aucares so um tipo de carboidrato.

As gorduras fornecem grande quantidade de energia e auxiliam na absoro de vitaminas A,

D, E e K, fornecem saciedade ao organismo, produzem hormnios, protegem e isolam rgos e

tecidos.

O leite tem sido considerado como o alimento mais prximo da perfeio. Seu alto valor

nutritivo devido aos seus principais constituintes, servindo tambm como excelente meio de

cultura para a multiplicao de bactrias.

Tabela 4 Composio mdia do leite de vaca

Controle Sanitrio no Processamento do Leite

O leite durante a ordenha, transporte e estocagem, est sujeito a contaminaes que

podem causar a sua deteriorao ou veicular doena ao homem. Por isso, importante

COMPONENTES %

gua 87,5

Gordura 3,6

Protena 3,6

Carboidrato 4,6

Minerais 0,7

42

minimizar as contaminaes, sejam fsicas, qumicas ou microbiolgicas.

Quando o leite chega indstria, deve-se controlar a presena de compostos qumicos,

realizar uma filtrao para remover partculas slidas, controlar a multiplicao dos microrga-

nismos presentes e evitar novas contaminaes.

O controle da contaminao deve ser iniciado antes da ordenha, com a avaliao das

condies de sade do animal. Tendo-se certeza de que o leite poder ser destinado ao

consumo humano, o animal higienizado aplicando-se uma soluo desinfetante em seu

bere.

Aps a ordenha importante que o leite seja imediatamente resfriado a 4C com a

finalidade de reduzir a velocidade de multiplicao da microbiota presente. Quando o leite

chega indstria, a sua temperatura deve permanecer abaixo de 10C at o incio do

processamento.

Leites processados

No processamento, o leite entra em contato com diversas superfcies e, portanto, est

sujeito a novas contaminaes qumica (presena de resduos de detergentes e sanificantes

que no foram completamente removidos da superfcie e leos minerais utilizados na lubrifica-

o dos equipamentos), fsica (presena de cabelo, plos, fragmentos metlicos provenientes

dos equipamentos) e biolgica (microrganismos).

A contaminao biolgica mais problemtica do ponto de vista da sade pblica,

como tambm de perdas econmicas causadas pela deteriorao do leite antes do final do seu

prazo de validade.

O emprego de mtodos adequados de conservao do leite importante no tempo de

vida til do produto.

Dentre os tratamentos destinados ao leite esto:

Clarificao/Filtrao

A filtrao, por melhor que seja no elimina os microrganismos j disseminados no leite.

Sua finalidade reduzir contaminantes visveis, pela retirada de ciscos, plos, etc.

A legislao em vigor no Brasil define a filtrao como processo de retirada das

impurezas do leite, sob centrifugao ou pela passagem em tecido filtrante prprio, sob

presso.

O material utilizado para filtrao dever ser de fcil limpeza e adequado esteriliza-

o.

43

Esta operao deve ser feita imediatamente aps a ordenha, e alguns autores sugerem

a troca do material filtrante a cada 50/60 litros de leite.

A clarificao por centrifugao visa retirar bactrias e clulas somticas do leite, alm

de eliminar clulas bacterianas mortas.

Resfriamento

O desenvolvimento de microrganismos responsveis pela acidificao da matria-

prima fica muito reduzido temperatura de 10C.

Esta operao deve ser efetuada o quanto antes possvel, logo aps a clarificao, um

processo moderno o tanque provido de sistema de refrigerao por expanso direta (tanques

de expanso), com capacidade variando de 100 a 12.000 litros em ao inoxidvel.

Padronizao

a retirada parcial da gordura do leite com o objetivo de manter constante o teor no

produto final. Somente os leites tipo C e UHT so padronizados com 3% de gordura, esse

processo feito por desnatadeiras centrfugas. O laticnio usa para si o creme retirado para a

fabricao de manteiga, requeijo, creme de leite, etc. Os leites tipo A e B no sofrem

padronizao, devem ser integrais.

Homogeneizao

Consiste em dividir os glbulos de gordura em fraes menores. Neste processo a

temperatura utilizada de 54C ou superior, para que toda a gordura do interior do glbulo

esteja lquida. O glbulo rompido por ao mecnica (presso ou ultra-som). Neste processo

h a formao de uma nova membrana cicatrizando o glbulo.

Suas principais vantagens so:

Evita a separao da gordura durante o transporte e armazenamento, indispensvel no leite

UHT.

No forma nata ao ferver.

Melhora a palatabilidade e viscosidade.

44

Desvantagens:

Dificulta o desnatamento posterior.

Aumenta a sensibilidade luz.

Aumenta a sensibilidade lipase.

Diminui a estabilidade das protenas ao calor.

Pasteurizao

o emprego conveniente de calor, com o fim de inativar enzimas e destruir total ou

parcialmente a flora microbiana patognica, sem alterao da constituio fsica e do equilbrio

qumico do leite, sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas proprieda-

des sensoriais normais, seguida de resfriamento rpido.

A ao da pasteurizao sobre a microbiota do leite a seguinte:

Elimina parcialmente os microrganismos.

Microrganismos termodricos no so destrudos.

Toxina estafiloccica no destruda.

A pasteurizao no destri todos os microrganismos, portanto, necessrio o

emprego de um mtodo auxiliar, a refrigerao. Por isso, imediatamente aps a pasteurizao,

o leite deve ser refrigerado entre 2 e 5C e em seguida embalado, sendo armazenado em

cmara frigorfica a at 5C.

Uma das preocupaes na pasteurizao a de modificar o mnimo possvel a

composio do leite, tornando-se imprescindvel a imediata refrigerao do produto. A

refrigerao feita entre 4 a 5C, seu objetivo impedir o crescimento da microbiota termorre-

sistente que sobreviveu s temperaturas do tratamento trmico.

Esterilizao

Este processo visa eliminao de microrganismos patognicos e deteriorantes, bem

como a inativao de enzimas capazes de provocar a deteriorao do leite durante seu

armazenamento. O leite deve ser estril.

A esterilizao objetiva conservar o produto por tempo relativamente longo, sem

refrigerao.

A pasteurizao no suficiente para inativar esporos de bactrias termorresistentes

45

no leite, o que conseguido pela esterilizao comercial, este termo indica que o alimento

microbiologicamente estvel.

Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado submetido temperatura de 130 a

150C por 2 a 4 segundos, mediante processo de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a

temperatura inferior a 32C, e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e

hermeticamente fechadas.

A maior desvantagem da esterilizao a perda nutricional provocada pelo processo

trmico, como vitaminas e protenas, que maior comparado ao leite pasteurizado, no entanto,

muitas indstrias adicionam esses nutrientes intencionalmente, produzindo o leite enriquecido.

Tipos de Leite Processado

Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado, no sendo permitido o

consumo de leite cru. A legislao brasileira prev uma srie de tipos diferentes de leite no

mercado:

Leite tipo A: deve ser produzido em granja leiteira, com rebanho acompanhado por

veterinrio do Servio de Inspeo Federal (SIF). A ordenha deve ser mecnica com pasteuriza-

o imediatamente aps a ordenha. Deve ser integral, podendo ser homogeneizado.

Rotulagem em azul. Padro microbiolgico: limite bacteriano na contagem padro de 2,0 x 103

UFC (unidades formadoras de colnia) por mililitro (mL) e ausncia de coliformes fecais;

Leite tipo B: produzido em estbulo leiteiro, com ordenha mecnica, e aps a ordenha pode

ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Deve ser integral, podendo ser homogenei-

zado. Rotulagem verde. Padro microbiolgico: limite bacteriano na contagem padro de 8,0 x

104 UFC por mL, coliformes totais 4,0 por mL e de coliformes fecais 1,0 por mL.

Leite tipo C: produzido em qualquer tipo de propriedade, sem acompanhamento do Servio

de Inspeo Federal. Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom. Padro microbiolgico:

limite bacteriano na contagem padro de 3,0 x 105 UFC por mL, coliformes totais 4,0 por mL e

de coliformes fecais 2,0 por mL.

Leite UAT: produzido nas mesmas condies acima. Deve ser homogeneizado e sofrer

tratamento trmico entre 130 e 150C por 2 a 4 segundos. Pode ser denominado de leite longa

vida ou UHT.

Leite integral: 3% de gordura ou mais.

Leite semi-desnatado: 0,6-2% de gordura.

Leite desnatado: mximo de 0,5% de gordura.

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Leite em p

Leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou

parcialmente desnatado e apto para alimentao humana, mediante processos adequados. O

leite em p que consumimos desidratado em um equipamento chamado spray dryer. Este

equipamento transforma o leite concentrado em um spray (como um aerosol de desodorante).

Esse spray entra em contato com ar aquecido entre 150 e 160C, a gua presente no leite

evapora rapidamente e ento o leite em p recolhido do equipamento.

Figura 8 Fluxograma geral do processamento de leite em p

Creme de leite

O creme de leite nada mais do que a nata que foi separada do leite no processo de

desnate e que foi padronizada quanto ao teor de gordura. De acordo com a legislao, os

cremes de leite devem ter um mnimo de 10% de gordura para cremes de leite light, 20% par

creme e 50% para creme com alto teor de gordura.

A nata separada em uma desnatadeira centrfuga, onde entra leite e sai leite

desnatado e nata, como pode ser visto na figura abaixo.

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Figura 9 Foto e esquema de uma desnatadeira centrfuga

Manteiga

A manteiga provm do batimento do creme de leite, fresco ou fermentado pela ao de

culturas lcticas selecionadas, podendo ou no ser adicionada de sal (cloreto de sdio). Seu

teor de gordura deve variar entre 80 e 85%.

Figura 10 Fluxograma geral do processamento de manteiga com sal

48

Durante o batimento, a gordura do creme de leite se aglomera e libera um soro,

denominado leitelho. Esse leitelho deve ser totalmente eliminado durante a lavagem, para que a

manteiga no fique com sabor rano.

A salga pode ser feita utilizando-se 1,5% a 2,0% de sal.

A malaxagem, ou amassadura, um processo utilizado para compactar e homogenei-

zar a massa.

Leite condensado

O leite condensado o leite adicionado de acar que passou pelo processo de

concentrao.

Figura 11 Fluxograma geral do processamento de leite condensado

Doce de leite

O doce de leite o produto da coco da mistura de leite e acar, podendo ser

encontrado na forma de tabletes ou em pasta, adicionado ou no de outras substncias que

conferem sabor diferenciado ao produto, como cco, amendoim, ameixa entre outros.

Para a fabricao do doce de leite, importante que o leite no esteja muito cido, pois

o leite cido pode ocasionar grumos no doce. Para diminuir essa acidez, adiciona-se ao leite

bicarbonato de sdio. O acar utilizado para a fabricao do doce de leite a sacarose, mas

um pouco de glicose adicionada ao doce faz com que ele tenha um aspecto brilhante e evita a

cristalizao do doce.

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Figura 12 Fluxograma geral do processamento de doce de leite

Iogurte

O iogurte um produto lcteo obtido pela fermentao lctica do leite integral ou

desnatado e produtos lcteos (leite pasteurizado ou concentrado) pelas bactrias lticas

Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp thermophilus, com

ou sem adio de opcionais (leite em p integral ou desnatado, soro em p, etc).

O leite pode ser integral ou parcialmente desnatado e deve ser de boa qualidade

bacteriolgica, isento de antibiticos ou outros agentes microbianos. Os microrganismos

inoculados ao produto devem ser viveis e abundantes.

Existem muitos tipos de iogurtes de fabricao industrial: iogurte de consistncia firme,

iogurte batido, iogurte lquido, aromatizados, com polpas de frutas, etc. No entanto, a mistura

bsica de ingredientes essencialmente a mesma.

Figura 13 Fluxograma geral do processamento de iogurte

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Queijos

O queijo o produto fresco ou maturado obtido por separao do soro do leite, aps

coagulao. No entanto podem ser utilizados diversas operaes e ingredientes para obteno

de uma grande diversidade de queijos. A definio mais atual que o queijo a coalhada que se

forma com a coagulao do leite de alguns mamferos pela adio de coalho e/ou cido ltico

produzido por alguns microrganismos presentes na matria-prima ou adicionados intencional-

mente. Dessora-se a coalhada por corte, prensagem e/ou aquecimento, dando-lhe forma em

moldes, em seguida, submetendo-o a maturao, durante tempo a temperaturas e umidade

relativa definidas.

Atualmente os processos de

fabricao de queijos so bastante

difundidos e conhecidos, e a diversidade

de queijos chega a mais de 1000 (mil)

tipos diferentes, porm as etapas de

processamento e os ingredientes

utilizados so basicamente os mesmos,

com algumas peculiaridades entre eles.

Figura 14 Fluxograma geral do processamento de queijo

Tabela 5 Classificao de queijos segundo as principais caractersticas do processo de fabricao

Tratamento da massa

Caracterstica da cura, ou

consistncia (grupos)

Nome comercial

(exemplos)

Massa crua

Sem cura

Cura por bactria

Cura por mofo

Minas frescal

Minas meia-cura

Gorgonzola, Camembert

Massa semicozida

Cura rpida (1-2 meses)

Cura prolongada (3 meses ou

mais)

Prato, Colby, Gouda

Cheddar

Massa cozida Sem olhadura

Com olhadura

Parmeso, Romano

Suo, Gruyere

Massa filiada Sem cura

Curado

Mussarela

Provolone

Massa coagulao

cida

Cremoso

Frescal

Curado

Requeijo, Cream cheese

Cottage

Queso blanco

Fundido

Cremoso

Consistente

Requeijo

Requeijo do Norte, Queijo

Pasteurizado

Protena de soro Frescal

Consistente

Ricota

Ricota curada, Mysost

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Processamento de Produtos Crneos

A carne uma poro de tecidos comestveis localizados entre duas regies muito

susceptveis contaminao: a parte externa, coberta por plos, l ou penas, e a parte interna,

onde se localiza o trato intestinal. Durante o abate dos animais, preparao de suas carcaas e

subseqente comercializao ocorre todo um processo de manipulao, que pode aumentar a

microbiota contaminante. O principal objetivo no abate de animais domsticos para o consumo

humano a obteno da carne com a menor contaminao possvel.

Sua composio nutricional, rica em protenas e lipdios, sua atividade de gua (carne

fresca) em torno de 0,99, e seu pH entre 5,4 e 5,6, faz dela um alimento altamente perecvel,

favorecendo assim, a multiplicao de diversos microrganismos, como bactrias, bolores e

leveduras, podendo deteriorar-se em um breve espao de tempo. Sua vida til depende,

principalmente, da contaminao da carcaa durante o processo de abate.

Desta forma, boas prticas devem ser observadas durante todas as operaes de

processamento das carnes e derivados, com o objetivo de minimizar a deteriorao, bem como

riscos de doena transmitida pelo alimento.

H algumas dcadas, o abate de animais era considerado uma operao tecnolgica

de baixo nvel cientfico e no se constitua em um tema pesquisado seriamente por universida-

des, institutos de pesquisa e indstrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo

somente assumiu importncia cientfica quando observou-se que os eventos que se sucedem

desde a propriedade rural at o abate do animal tinham grande influncia na qualidade da

carne.

Nos pases desenvolvidos h uma demanda crescente por processos denominados

abates humanitrios com o objetivo de reduzir sofrimentos inteis ao animal a ser abatido.

Abate humanitrio pode ser definido como o conjunto de procedimentos tcnicos e

cientficos que garantem o bem-estar dos animais desde as operaes de embarque na

propriedade rural at a operao de sangria.

O essencial que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessrios e

que a sangria seja eficiente. As condies humanitrias no devem prevalecer somente no ato

de abater, mas tambm nos momentos precedentes ao abate.

Em um bom mtodo de abate:

a) Os animais no devem ser tratados com crueldade.

b) Os animais no podem ser estressados desnecessariamente.

c) A sangria deve ser a mais rpida e completa possvel.

d) As contuses na carcaa devem ser mnimas.

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e) O mtodo de abate deve ser higinico, econmico e seguro para os operadores.

Processamento da carne bovina

As condies fisiolgicas do animal antes do abate afetam as mudanas post mortem

que ocorrem durante a transformao do msculo em carne. Dessa forma, importante evitar

os vrios fatores que acarretam o stress pr-abate. Nos bovinos, o stress pr-abate origina

carnes escuras e com vida de prateleira reduzida, quando comparadas com carnes de animais

abatidos livre do stress.

Rigor mortis um sinal reconhecvel de morte que causado por uma mudana

qumica nos msculos, causando aos membros um endurecimento ("rigor") e impossibilidade

de mex-los ou manipul-los. Na mdia, o rigor mortis comea entre 3 e 4 horas post-mortem,

com total efeito do rigor em aproximadamente 12 horas, e finalmente o relaxamento em

aproximadamente 36 horas.

Figura 15 Fluxograma dos procedimentos pr-abate de bovinos

Preparo no embarque: o carregamento deve ser tranquilo, evitando leses traumticas e

stress metablico.

Descarregamento: realizado aps a avaliao das condies higinico-sanitrias do lote pelo

veterinrio da inspeo. Aps o desembarque, os animais so classificados em aptos e inaptos.

Descanso pr-abate: 6 a 24 horas, os bovinos cumprem o perodo de jejum e dieta hdrica, que

so importantes para:

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Jejum: promover o esvaziamento intestinal, a fim de reduzir o percentual de rompimento do

intestino, evitando a contaminao da carcaa pelas fezes.

Dieta hdrica: manuteno da hidratao do animal, diminuindo o nmero de perfuraes no

couro e facilitando a esfola.

Banho: propicia a limpeza superficial do animal e a vasoconstrio sangunea perifrica que

aumenta a eficincia da sangria e reduz a excitao dos animais.

Figura 16 Fluxograma do abate de bovinos

Atordoamento: consiste em levar os animais inconscincia atravs da pistola de bala cativa

ou pistola sem bala (com ar pressurizado), mais utilizada.

Sangria: corte da barbela, musculatura e grandes vasos do pescoo, onde permite a sada do

sangue por at 6 minutos. O animal perde at 50% do sangue do corpo. A presena de sangue

nos tecidos musculares aps o abate est associada a aumento do risco de contaminao e

reduo da vida-de-prateleira da carne. A baixa eficincia da sangria pode ocasionar alteraes

na colorao da carne, e excesso de sangue em rgos como corao, fgado, bao, etc.

Esfola: retirada do couro mecnica ou manual.

Eviscerao: retirada dos rgos, onde so colocados em 3 bandejas: estmago, intestino,

bao, pncreas, rim, bexiga e tero (bandeja 1); fgado (bandeja 2); pulmo, traquia e corao

(bandeja 3). Durante a eviscerao, realizada a inspeo post mortem por agentes do sistema

de inspeo federal (SIF), para verificao de suspeita de enfermidades como verminoses,

alteraes patolgicas de rgos e, alm disso, a idade dos animais. As carcaas liberadas so

lavadas com gua cloradas, e resfriadas em cmaras frias.

Resfriamento: atua inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos deteriorantes e

patognicos, retardando a atividade enzimtica da carne, aumentando sua vida til. Assim, tem-

se: carne resfriada (>1C), carne refrigerada (entre 0 e 1C) e carne congelada (< -1,5C).

Desossa: as carcaas so desossadas 24h aps o abate quando atingem a temperatura de 7 a

8C.

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Processamento da carne de aves

Figura 18 Fluxograma do abate de aves

Insensibilizao: no Brasil, a tcnica de atordoamento mais utilizada em aves o choque

eltrico, aplicado s aves durante a passagem pelo atordoador, que consiste em uma cuba

contendo gua salgada onde transmitida uma corrente eltrica at a cabea das aves

suspensas pelo gancho. O tempo de atordoamento de 7 segundos.

Sangria: consiste na inciso dos grandes vasos na regio do pescoo e escoamento do sangue

animal por 90 segundos.

Escaldagem: realizada pela imerso das aves em tanques com gua a temperatura de 52 a

60C por 2 minutos, com o objetivo de facilitar a retirada das penas.

Depenagem: realizada mecanicamente por cilindros rotativos munidos de dedos de borracha

que friccionam as carcaas e removem as penas.

Eviscerao: remoo dos rgos. Pode ser manual ou mecnica. No caso de eviscerao

mecnica, fundamental a uniformidade dos frangos para facilitar o ajuste da evisceradora

automtica evitando o rompimento de vsceras e contaminao da carcaa. Durante esta etapa

realizada a inspeo sob superviso do servio de inspeo federal (SIF), que identifica aves

portadoras de enfermidades e leses.

Resfriamento: reduz a temperatura da carcaa por imerso em gua a 8C por 45 minutos 1

hora.

Gotejamento: aps o resfriamento por imerso, as carcaas so suspensas pelo pescoo ou

asa para o escorrimento da gua.

Desossa: em sala climatizada a < 10C, podendo ser convencional ou mecnica.

Embalagem: as carcaas de frango resfriadas so acondicionados em embalagens plsticas

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lacradas e os cortes so colocados em bandejas.

Resfriamento rpido: aps a embalagem, o produto submetido a resfriamento em tnel de

congelamento com temperatura entre -30 e -35C por 6 horas.

Processamento de carne suna

Do processamento e a industrializao da carne suna originam-se, alm de cortes de

carne fresca, uma variedade muito grande de produtos derivados ingeridos todos os dias por

diferentes grupos de consumidores. Alguns exemplos destas diferentes tecnologias de

fabricao aplicadas so os produtos defumados, curados, ou marinados.

Alguns sunos so extremamente sensveis ao estresse. Nestes animais ocorre uma

sndrome denominada Sndrome do Estresse Porcino (PSS - Porcine Stress Syndrome) que

desencadeada por fatores estressantes como, por exemplo: o desmame, exerccios, mistura

com outros animais e transporte e manejo pr-abate.

Esse estresse pode originar carne PSE (do ingls: pale, soft and exudative) que

significa plida, mole e exudativa; ou DFD (do ingls: dark, firm and dry) que quer dizer escura,

dura e seca, um problema grave para a industrializao de carnes.

Esses defeitos de qualidade so decorrentes de alteraes na velocidade de reao

post mortem desencadeadas por fatores de stress do animal, associado a esta pr-disposio

gentica.

Figura 19 Fluxograma dos procedimentos pr-abate de sunos

Embarque, transporte e desembarque: devem ser realizados de forma a evitar qualquer tipo

de stress motor, emocional, digestivo, trmico ou desequilbrio hdrico, alm de reduzir

escoriaes, fraturas e pontos hemorrgicos na carne.

Descanso pr-abate: jejum de 6 a 24 horas com dieta hdrica.

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Figura 20 Fluxograma do abate de sunos

Insensibilizao: pode ser mecnicaque consiste na passagem do animal por um tnel de

CO2 com concentrao de 80 a 85% por 40 a 45 segundos; ou eltrica passagem de corrente

eltrica pelo crebro do animal;

Sangria: inciso dos grandes vasos do pescoo.

Escaldagem: destina-se ao amolecimento dos pelos, realizada em ta