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Trabalho realizado como complemento de semestre sobre culinária modernaTRANSCRIPT
FACULDADE RUY BARBOSA
CURSO DE FORMAÇÃO TECNOLÓGICA EM GASTRONOMIA RUY BARBOSA
GESTÃO DE QUALIDADE E DE PESSOAS
GABRIEL AMORIM
LUCIANO GAMA
TITO PASSOS
VALMOR FERREIRA TERRES
A CULINÁRIA MODERNA
Salvador
2011
GABRIEL AMORIM
LUCIANO GAMA
TITO PASSOS
VALMOR FERREIRA TERRES
A CULINÁRIA MODERNA
Trabalho apresentado ao Curso de
Formação Tecnológica em Gastronomia da
Faculdade Ruy Barbosa – Projeto
Interdisciplinar
Orientador: Francisco Amorim
SALVADOR
2011
Educação é aquilo que resta quando nos
esquecemos daquilo que nos foi ensinado.
Michael Hammer
RESUMO
Este trabalho fala sobre blá, blá, blá
Palavras-chave: Culinária Moderna, Contemporânea,
SUMARIO
INTRODUÇÃO.........................................................................................................................................6
A CULINÁRIA BRASILEIRA.......................................................................................................................8
A CULINÁRIA DAS AMÉRICAS................................................................................................................39
A CULINÁRIA DA AMÉRICA DO NORTE E A CULINÁRIA CAJUN.........................................................39
A CULINÁRIA DA AMÉRICA CENTRAL E A CULINÁRIA CREOLE..........................................................50
A CULINÁRIA DA AMÉRICA DO SUL (EXCETO BRASIL)...........................................................................58
A CULINÁRIA PORTUGUESA..................................................................................................................63
A CULINÁRIA DA ÁFRICA LUSÓFONA....................................................................................................66
A CULINÁRIA ESPANHOLA....................................................................................................................71
A CULINÁRIA MEDITERRÂNEA..............................................................................................................75
A CULINÁRIA GREGA.............................................................................................................................77
A CULINÁRIA FRANCESA TRADICIONAL E NOUVELLE CUZINE...............................................................81
A CULINÁRIA ITALIANA.........................................................................................................................82
A CULINÁRIA ALEMÃ............................................................................................................................83
AS CULINÁRIAS BELGAS SUIÇA E AUSTRO-HUNGARA...........................................................................84
A CULINÁRIA ASIÁTICA.........................................................................................................................85
A CULINÁRIA COMTEMPORÂNEA.........................................................................................................86
A CULINÁRIA EXÓTICA..........................................................................................................................87
A FUSION COOKERY..............................................................................................................................88
A JUNK FOOD........................................................................................................................................89
CONCLUSÃO.........................................................................................................................................90
REFERÊNCIAS........................................................................................................................................93
INTRODUÇÃO
Somos o que somos graças à fome. A necessidade de se
alimentar moldou a sociedade moderna ao longo da história.
"Quando o homem aprendeu a cozinhar os alimentos, surgiu
uma profunda diferença entre ele e os outros animais.
(...)
(FRANCO, Ariovaldo. De caçador a
Gourmet. São Paulo. Ed. Senac)
A alimentação é a base de vida de todo ser vivo, é o que dá condições
básicas de sobrevivência, que dá energia e segurança para poder buscar novas
tarefas e desafios.
Essa busca pelo alimento transformou e moldou nossos antepassados, gerou
mudanças de hábitos, fez com que o homem criasse novas ferramentas, novos
métodos de preparo e de cultivo do alimento.
Vamos entrar nas linhas da história e entender melhor como se deu esse
processo, e como essa evolução aconteceu ao longo do tempo, sejam elas através
de trocas amistosas, religiosas, conflituosas ou até mesmo políticas.
Este projeto interdisciplinar tem por escopo realizar um estudo da culinária
moderna através de um olhar sobre os âmbitos: Antropológico da alimentação; da
etnogastronomia; análise Geográfica física, política e humana; da tecnologia em
alimentos; e das técnicas culinárias.
Através deste estudo poderemos conhecer outras culturas, costumes e
peculiaridades do mais variado número de povos, sempre à luz da gastronomia.
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A CULINÁRIA BRASILEIRA
Antes da chegada dos europeus, já existiam moradores nessas terras, Os
Índios, eram praticamente primitivos, consumiam carnes de caça, aves, antas,
macacos, capivaras e para isso utilizavam a técnica chamada de Moquear (e então
as carnes eram consumidas semi-cruas, também eram consumidas frutas como
abacaxi, cajá, mangaba entre outras, e todas as frutas não eram plantadas, eram
sim colhidas e consumidas na época e de acordo com que a natureza lhes
proporcionava. Consumiam tubérculos, raízes como Aipim, batata, abóbora, cará
(inhame brasileiro) amendoim entre outros.
Com a chegada dos Europeus (Portugueses) muita coisa mudou, já no
primeiro contato, os portugueses se encantaram com a natureza, sua diversidade e
um mundo novo que começavam a descobrir. Teve assim um intenso processo de
interação sócio-cultural.
A introdução de novos temperos - os toucinhos, os condimentos (alhos,
cebolas, cominho, cravo, erva-doce, noz moscada, gengibre, zerzelin (gergelim),
salsa, canela, açafrão), o azeite doce e o vinagre - promoveu outras possibilidades
de processamento dos alimentos. Foram introduzidos os guisados, alimentos
cozidos nos molhos com refogados - frituras de alhos, cebolas e outros condimentos
no azeite ou na gordura, dando origem aos nossos afogados (cozidos com carnes,
batatas, legumes), tão ao gosto dos paulistas do interior e tão em uso em nossas
festas do Divino. Aos guisados, acresceu-se a forma de temperar negro-africana
com o batismo do óleo de palma (azeite de dendê) e do leite de coco. Assim,
chegamos às opções de cozidos de carnes, peixes e outros frutos do mar, que vão
de simples caldeiradas às incrementadas moquecas baianas.
A doceria portuguesa, bastante desenvolvida e considerada na Europa, não
tardou a aportar no Brasil e se adaptar. Foi com a chegada da Família Real ao Brasil
que houve uma mudança significativa na Culinária Brasileira, pois com a chegada de
ingredientes e de hábitos “nobres” possibilitou que houvesse uma evolução tanto na
maneira de servir, bem como de preparar os alimentos.
A introdução da cana de açúcar, e a produção do açúcar e derivados,
possibilitou a adaptação dessa doceria ainda bem cedo. As técnicas portuguesas de
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produção de doces (secos, cristalizados, em calda/compotas,em barra, pastosos) e
quitandas, aplicadas a uma tão grande diversidade de frutas e produtos, deu no
decorrer dos séculos, uma doceria singular, e que até hoje ainda é produzida,
contando inclusive com um Festival Internacionalmente conhecido no RS, A
Fenadoce.
Aqui encontraram com abundância, uma fruta cheirosa e saborosa - a
goiaba. A partir do processo de feitura das marmeladas, dos doces para corte, não
tardou a surgir nossa inconfundível goiabada cascão, que se transformou em
recheio apreciado para bolos e tortas, e imbatível quando associada ao queijo
fresco.
Para alternar com o uso freqüente da farinha de mandioca, foi introduzido o
arroz, e passou a integrar a dieta do brasileiro, preparado com grande variação -
arroz de cuchá, arroz com frango, com molhos, taipado, arroz carreteiro, baião de
dois (arroz cozido no caldo de feijão), bolinho de arroz, cuscuz de arroz, arroz doce,
com coco ou com melado.
Ao gosto especial dos índios pelas bebidas fermentadas, os portugueses
juntaram os vinhos, as bebidas destiladas (as bagaceiras de uva ou de cana), e
maceradas (licores).
A participação espanhola e portuguesa se confunde na sua semelhança,
pois os dois países tiveram influência dos árabes.
Mas foram os alemães os primeiros a vir fundar colônias no sul do país,
Santa Catarina, Paraná, Rio Grande do Sul, e também no Espírito Santo. O alemão
não trouxe só a influência, mas um reforço de certas espécies que foram utilizados
pelos portugueses, como a cerveja e as carnes salgadas e defumadas.
Entre 1860 e 1890 desembarcaram 974 mil italianos no Brasil e também
trouxeram um gosto especial pelas massas com farinha de trigo, com os molhos
densos e condimentos. Ninguém conseguiu mudar a alimentação italiana que
acabou participando e muito na gastronomia brasileira.
As proporções continentais do Brasil, porém, foram responsáveis pela
transformação da nova culinária nacional em múltiplas cozinhas regionais.
No Norte e na região do Pantanal o uso de peixes também é recorrente,
enquanto no Sul do país a proximidade com os pampas argentinos e uruguaios
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despertou o paladar para as carnes. Os europeus que se fixaram por aqui trouxeram
o hábito de comer legumes e verduras, costume pouco assimilado pelos índios.
Se a gastronomia brasileira tomou formas diferentes de acordo com os
locais em que se estabeleceu, a cozinheira tem em comum o sabor forte, masraca
registrada da nossa cozinha.
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Culinária da região Norte
A região Norte, a maior do país, é composta pelos estados do Acre, Amapá,
Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins, com cerca de 3.853.322,2 Km2
de extensão territorial, a região apresenta uma profusão de cores devido a sua
grande diversidade de fauna e flora. É banhada pelos grandes rios das bacias
Amazonica e do Tocantins, de clima predominantemente equatorial, apresenta um
alto indice pluviometrico e altas temperaturas.
FIGURA 01 – ESTADOS DA REGIÃO NORTE
FONTE: http://farm3.static.flickr.com/2502/4246060116_9b64f6ae69.jpg
Essa grande extensão de terras faz da regiao um dos maiores biomanas do
país. O relevo é influenciado pelas agua dos rios e se divide em três: áreas
permanentemente inundadas, com vegetação adaptada para permanecer com as
raízes sempre debaixo d’água; terrenos mais elevado e são inundadas apenas na
época das cheias (onde se florescem as seringueiras que fornecem o látex, base da
economia extrativista local); e grandes árvores encontradas nos terrenos férteis dos
baixos platôs ou terra firme, partes mais elevada fora do alcance das cheias dos
rios.
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Sua localização ainda proporciona fronteiras com Bolívia, Peru, Colômbia,
Venezuela, Guiana e Suriname, além do território da Guiana Francesa. Além disso,
essa imensa extensão favorece a heterogeneidade de sua população (indígenas,
imigrantes, cearenses, gaúchos, paranaenses, nordestinos, africanos, europeus e
asiáticos), fator que contribui para a diversidade cultural da Região.
Com tantas características culturais, diversidade geográfica, variações
climáticas, sua gastronomia não poderia ser diferente, é bastante peculiar e
considerada por muitos como exótica. Apesar de ter sofrido uma forte influencia dos
portugueses e dos africanos, sua culinaria ainda se baseia na cultura indígena. A
mistura racial deu margem ao uso de novos ingredientes, temperos, cheiros,
sabores, segredos e modos de cozinhar bem distintos dos habituais, originando uma
culinária bastante exótica.
FIGURA 02 – INGREDIENTES TÍPICOS DA REGIÃO NORTE
FONTE: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT6nYzOb0k0bz1UXOvGe5L-
Z7fJPeqzrxqnYH0rQhllKRodJctUeg
Os índios assim como os negros africanos consumiam pimentas em
abundância. Os africanos comiam, também, frutos do mar, “galinha de Angola”, e
sobras de carnes cozinhadas no feijão. Essa forte influencia indigenas pode ser
comprovadas nas casas em que não faltam peças de origem indígena: urupema,
pilão e vasos ou potes de água (de barro, casca de fruta, madeira ou casco de
animal).
Um dos pilares da alimentação dos índios é a mandioca - a maior contribuição
indígena à culinária brasileira - com a qual preparam vários pratos, em particular o
beiju, uma espécie de tapioca fina, ligada pelo glúten através da ação do calor. Além 11
da mandioca, os índios cultivam o milho e o aipim, extraem o palmito das palmeiras,
pescam em rios e igarapés, e caçam nas matas.
Eles também produzem quya (pimentas secas ou piladas com farinha de
mandioca), cauim (bebida fermentada feita com o caju, que é alucinógena), e
consomem vários alimentos como o turu, um verme que vive dentro das raízes, nos
mangues, e que podem ser considerados repugnantes para alguns e exóticos para
outros. A ausência de tabus alimentares faz parte de sua estratégia de
sobrevivência. Neste sentido, eles são compelidos a comer o que pescam, caçam,
coletam ou cultivam.
Assim como os peixes, a região apresenta um grande mix de frutas: taperebá,
cupuaçu, bacuri, inajá, miriti, pupunha, camapu, entre outras, sendo o fruto mais
versátil o açaí. Servido na tigela com farinha de mandioca, ou como complemento
alimentar e energético. Usado em pratos doces (mousses, geléias, cremes,
sorvetes) e também em pratos salgados. e curiosamente é considerado símbolo do
Pará, existindo até uma dança em sua homenagem.
Por sua vez, os portugueses dominavam técnicas de agricultura e de criação
de animais. Eles trouxeram galináceos, bovinos, suínos e caprinos, e ensinaram os
nativos a cozinhar e conservar os alimentos em sal e açúcar, e a elaborar conservas
(carnes e lingüiças salgadas e defumadas), queijos, doces, pudins, bolos, tortas,
compotas e licores. Introduziram, inclusive, nos hábitos alimentares, o uso do azeite
de oliva.
Além disso, as sobremesas locais foram marcadas pela influência portuguesa
que associou o açúcar às frutas da Região - açaí, cupuaçu, guaraná, maná cubiu,
piqui, pupunha, murici -, e transformou-as em exóticos sucos, sorvetes, pudins,
doces, bolos, mousses e compotas.
No tocante às carnes regionais, é importante ressaltar que, aos poucos, a
conscientização ecológica vem diminuindo o consumo de alguns pratos antes
tradicionais, particularmente aqueles que são preparados à base de ovos de
tartarugas, tartarugas, macacos, e certas aves (colibris, jacus, nambus, jacutingas),
entre outros.
No que tange o cardápio da região Norte podemos destacar alguns pratos:
Paçoca - peixe ou carne pilada, misturada com farinha de mandioca;
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Piracuí ou “areia de peixe” - peixe torrado no forno e peneirado;
Moquém - carne ou peixe assado sobre brasas, embrulhado em folha de
bananeira;
Arabu - gema de ovo de tartaruga com farinha;
Abunã - ovo de tartaruga moquecado, antes de completar a gestação;
Mujanguê - mingau de gema de ovo de tartaruga e farinha de mandioca mole;
Moqueca de tucunaré;
Rabada ao tucupi;
Paxicá - picadinho de fígado de tartaruga, com sal, limão e pimenta
malagueta;
Juquitaia - condimento preparado à base de pimenta malagueta e sal;
Estados e Gastronomia
Roraima - Dificil identificar uma comida tipica regional. Nele podemos
encontrar pratos com carne de sol, paçoca com banana, feita com a mistura de
farinha, banana e carne de sol, tapioca feita de goma de macaxeira, guisado de
galinha, caldeirada. Entre as frutas podemos destacar: cupuaçu, graviola, buriti e
açaí.
Amazonas - A culinária amazonense é uma das mais exóticas do país. Tem
forte influência indígena. O peixe é a base da alimentação e os pratos são
temperados com pimenta, herança dos índios que não conheciam o sal. Neste local
temos à nossa disposição peixes de água doce e deliciosos pratos como, pato no
tucupi, tacacá, tambaqui na brasa, pamonha, doce de buriti, pudim de cupuaçu.
Acre - No acre temos uma mistura da cozinha nordestina, paraense, síria e
libanesa. Os seguintes pratos são apreciados: carne de sol, baião de dois, cuscuz
de milho, pamonha, tapioca, quibe cru e frito, tabule, esfihas, macaxeira cozida e
doces como cocadas, bananadas, açaí, graviola, buriti, cajá e outras frutas típicas.
Rondônia - Assim como nos demais estados, em Rondônia a culinária é a
base de peixe, também com influência indígena. Possui pratos variados, de outros
estados, como caruru, caldeirada de tucunaré, pato no tucupi, tacacá, munguzá e
doces de buriti.
Pará - Na culinária paraense há predomínio de influências indígenas e grande
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utilização de produtos oriundos da floresta amazônica. A base da cozinha do Pará é
a mandioca, utilizada no preparo de beijus, pirões e mingaus. Encontramos em
diversas preparações também a castanha-do-Pará. Outras preparações como pato
no tucupi, maniçoba, jambu e tacacá também são bastante consumidos.
Amapá - Neste local podemos destacar pratos como o tucunaré recheado,
maniçoba, pescada da gurijuba, camarão ao bafo, etc. Na sobremesa são
consumidas as frutas típicas: bacuri, mucajá, murici, pequiá e outras.
Tocantins - Tem predomínio da cozinha indígena, portuguesa, paulista e
mineira. Encontramos neste estado, arroz com pequi, feijão tropeiro, galinhada,
peixe na telha e outras preparações.
Maniçoba
De origem indigena, a maniçoba é uma comida que era preparada para ser
consumida em ocasioes especiais e festejos. é considera uma especie de cozido ou
a feijoada paraense feita com carnes suinas e as folhas de mandioca brava -
conhecidas como maniva.
FIGURA 03 – FOLHA DE MANDIOCA
FONTE: http://t3.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcRRwrTHAshTl6pG9ELR9pmSU_wKIRdijKatK64wa5mQo82PCvW5
A maniva, folhas da mandioca, quando frescas são extremamente tóxica, por
isso a necessidade de ser cozida por vários dias para eliminar suas toxinas. Ela
possui um alto teor de ácido cianídrico, um ácido perigoso que reduz drasticamente
com a secagem da folha (desidratação) que deve ser feita na sombra, em varais
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semelhantes aos de roupas, utilizando-se prendedores como prevenção ao vento.
Os índios foram os primeiros a domesticarem a mandioca, aprendendo a
eliminar o seu veneno mortal e a utilizá-la em diversas preparações. Eles colocavam
a maniva triturada no fogo para cozer em água e saiam para caçar. Os animais
abatidos eram colocados dentro da vasilha que estava a ferver, não se sabe ainda
por quanto tempo cozinhavam a maniçoba. Mas, calcula-se que a deixavam ferver
por uns 4 ou 5 dias.
A maniçoba criada pelos indígenas até os dias atuais já sofreu diversas
influências, foram acrescidas os defumados e já encontamos esta iguaria com os
mesmos ingredientes utilizados para o preparo da feijoada substituindo o feijão pela
maniva. A maniçoba até hoje continua sendo um prato requintado. É servido
principalmente nas ocasiões especiais tal como faziam os indígenas.
Com a cara do Pará, a maniçoba é servida tradicionalmente no Círio de
Nazaré, a procissão que reúne anualmente dois milhões de pessoas nas ruas de
Belém, no segundo domingo de outubro.
Pode ser servida com o arroz, farinha de mandioca e pimenta de cheiro. O
tempo de cozimento prolongado é para retirar o ácido cianídrico, que é venenoso,
uma substância presente na folha de mandioca (Manihot utilíssima). No quarto dia
de cozimento se acrescentam os temperos defumados como chouriço, toucinho,
charque e outros para apurar o sabor.
Além de está presente na região Norte, ela também constitui prato típico do
Recôncavo baiano, sobretudo dos municípios de Cachoeira e Feira de Santana,
onde também é servida durante eventos comemorativos locais.
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FIGURA 04 – MANIÇOBA DO PARÁ
FONTE: http://t3.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcRga7ZHioBvQ_mnmOBwi2TcR96mJiYLLhODx_R-AdodnwFF3Psy
Tapioca
A tapioca outro alimento de origem indígena que caiu no gosto de muitos
brasileiros, por ter grande valor nutricional, pelo baixo custo e principalmente pelo
sabor inigualável. é importante salientar e lembrarmos que na cultura indígena o
consumo de raízes era bastante comum, entre elas a mandioca (também chamada
de macaxeira ou aipim) é uma das mais importantes e utilizada como base da
alimentação de muitas tribos do Norte e Nordeste.
O processo de fabricação da tapioca inicia-se com a raiz da mandioca que é
descascada, ralada e espremida. O resultado é um líquido leitoso que é colocado de
descanso num recipiente. A goma de tapioca separa-se da água, formando uma
massa mais ou menos sólida no fundo do recipiente. A água é então escorrida e a
massa com amido é colocada para secar ao sol.
Feita com o amido ou fécula extraído da mandioca, também conhecida como
polvilho, goma ou beiju, que ao ser espalhada numa chapa aquecida se coagula, e
vira uma única massa. A Tapioca é feita a partir dessa goma que quando peneirada
sobre uma superfície quente, coagula-se formando um disco de massa selhante a
uma panqueca.
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FIGURA 05 – TAPIOCA EM FLOCOS
FONTE: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSmqhVP4Z_PwOzIXO1V3J9D-
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Essa iguaria brasileira começou a ser apreciada pelo homem branco na
época da colonização, quando os portugueses descobriram a Tapioca, o consumo
era tão comum que a chamaram de "Pão do Brasil".
A Tapioca é um alimento que hoje, tradicionalmente, está inserido na cultura
alimentar de vários povos brasileiros e no mundo. Cada região tem sua forma
particular de consumir a Tapioca, o mais comum é comer ela apenas com manteiga
ou margarina, em alguns locais com queijo coalho e goiabada, leite condensado e
coco ralado, carne seca com queijo, em forma de bijussendo, ainda, adicionada a
ela, coco, manteiga da terra ou ainda, com leite condensado ou os mais diversos
recheios salgados e doces.
FIGURA 06 – BIJU DE TAPIOCA
FONTE: http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQ-
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Hoje ela é um sucesso na culinária brasileira, tornando muitos restaurantes
famosos por causa dela. Os chefs criaram versões inovadoras da tapioca, para
agradar uma clientela mais seleta, e usam suas habilidades para dar uma cara nova
à versão tradicional.
REGIÃO NORDESTE DO BRASIL
Uma das regiões mais ricas em cultura do Brasil, terra de tons alaranjados,
queimada pelo sol, pelos longos períodos sem chuva, com vegetação espinhosa dos
cactos e de esparsas árvores rasteiras. O cenário é de caatinga, com presença do
mandacaru, cactus que persiste à seca, de uma beleza a um só tempo árida e
vigorosa. Esta região costuma a possuir pratos para dar “sustança” ao matuto
nordestino, baseados na proteína da carne-seca e do bode.
O interior nordestino divide-se em: Agreste (área de transição entre o sertão
e a mata úmida); e o Sertão. A faixa litorânea corresponde à zona da mata, maior
litoral do Brasil, onde o consumo de peixes é rotineiro. O cardápio básico do
nordestino consiste em: cuscuz nordestino; buchada de bode; carne-seca com
macaxeira e jerimum; e a rapadura. A rapadura costuma a ser consumida pelo
sertanejo a qualquer hora do dia que bater a fome ou no intervalo da jornada,
podendo ser consumida pura ou com farinha de mandioca e queijo coalho.
Das andanças em busca de melhores pastagens e de fácil comercialização
do gado e de seus subprodutos, foi necessário ter à mão alimentos que
conservassem durante as longas jornadas. Assim surgiram a carne-de-sol e o jabá,
dos quais são feitos pratos levados na matula, como a crocante paçoca de jabá,
bem torradinha e socada no pilão, o mais tradicional farnel de viagem, e o
arrumadinho, prato mais elaborado e preparado com a carne-seca cortada em
cubinhos e feijão verde, cuidadosamente separados.
O bode é ingrediente básico na mesa nordestina. Animal resistente à seca,
daí que se originam expressões como “cabra da peste”, possui uma carne macia de
sabor muito marcante e baixo teor de gordura. Existem inúmeras receitas
preparadas com a sua carne, que incluem a buchada (guisado de miúdos). Bode
nada mais é do que o cabrito mais velho, e o guisado preparado com ele faz lembrar
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o prato típico borgonhês (França) “Coq au Vin” (galo ao vinho), que aproveita do
galo velho. Outro prato bastante consumido é o baião-de-dois, prato preparado com
feijão-de-corda cozido com arroz, acrescido de jabá e queijo coalho. A tapioca
também é um ingrediente bastante utilizado na culinária Nordestina.
A hospitalidade e a criatividade da arte gastronômica nordestina soma-se às
muitas expressões artísticas praticadas com maestria pelo nordestino: a literatura
de cordel; ritmos como o xote, o maracatu, o forró e o baião. É comum na região
nordestina a presença das grandes feiras, que misturam gastronomia e festa. A mais
famosa é a de Caruaru, que é semanal e reúne barracas de comida, artesanato,
literatura de cordel e apresentação de artistas como violeiros, cantadores e bandas
de pífanos (instrumento de sopro).
Outros produtos bastante consumidos nesta região são: O chouriço (doce
artesanal do sertão, feito à base de sangue e banha de porco); Galinha d´angola; o
inhame; Jabá; Jamelão; Jerimum (também chamado de moranga ou abóbora); a
manteiga de garrafa; o Maxixe; Sapoti; Tapioquinha; e o Umbú.
ALGUNS SABORES NORDESTINOS:
FIGURA 07 – ARROZ DE HAUÇA
FONTE: Curso de Gastronomia Ruy Barbosa – Bancada 03
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Origem: É comumente chamado de arroz papa na culinária tradicional, é um arroz
cozido com bastante água exatamente para ficar mais cozido e quase
desmanchando. Tempera-se normalmente. No Candomblé é uma comida ritual
trazida da África pelo povo hausa, cozido somente com bastante água, não se
coloca óleo, nenhum tempero, nem sal pois será oferecido à Oxalá e Iemanjá, mas
pode ser oferecido à todos os Orixás em formato de bolas ou numa tigela.
Um de seus ingredientes, o azeite de dendê é ingrediente emblemático da cozinha
africana da Bahia, é o responsável pelo colorido encantador, o odor penetrante e o
sabor especial da culinária baiana. É produto resultante da retirada do óleo do fruto
da palmeira Elaeis guineensis, o dendezeiro. O fruto do dendezeiro fornece dois
tipos de óleo, um, aquele que é retirado de seu mesocarpo (a polpa), e um outro, o
que é retirado da amêndoa, protegido pelo endocarpo (casca). O azeite de dendê é
o retirado da polpa do fruto. Em outros países, o óleo retirado da polpa do dendê
recebe o nome de Palm-oil e tem o mesmo aspecto dourado, brilhante, que
possuem o azeite de oliva, o óleo de milho e o óleo de soja, aspecto que advém de
processos de clarificação, purificação e filtragem, presentes em sua refinação. Hoje,
esta modalidade de óleo disputa em igualdade de condições com o óleo de soja na
preferência mundial do mercado consumidor, cada um dos óleos com cerca de 23%
do consumo total do mundo.
O charque é uma carne preparada para um tempo de conserva muito
superior ao da carne-de-sol. A carne de boi desossada sofre um cozimento químico,
por imersão em salmoura, e é colocada a secar ao sol em varais. A sua produção
começou no Brasil pelas cidades litorâneas do Nordeste, mas foi no Rio Grande do
Sul que as charqueadas prosperaram, alcançando mais tarde, Mato Grosso e, mais
tarde ainda, Minas Gerais. O charque nasceu como necessidade de se obter a
conserva da carne de boi. No Nordeste, quando as viagens dos boiadeiros se
tornaram mais curtas e apareceram as feiras semanais, o charque foi quase que
totalmente substituído pela carne-de-sol no interior. Ele existe em toda a América do
Sul e seu nome vem de xarqui, na língua quíchua, falada ainda hoje no Peru pelos
povos indígenas andinos, descendentes dos incas, nomeando “carne seca”.
Outro ingrediente do arroz de hauça é o camarão seco, que é defumado ou
dessecado ao sol para ser conservado. Tudo parece conduzir ao pensamento que
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foram os baianos de origem africana que desenvolveram o procedimento de
secagem do camarão e começaram a usá-lo como condimento, em ação parecida
com a dos maranhenses, que usaram, e ainda usam, o processo de salgar o
camarão para conservá-lo. Hoje, os iorubás, da costa da Nigéria, preparam o abala
(nosso abará) e o ikokare (parecido com o vatapá) usando o camarão como
condimento. O camarão seco pode ser usado inteiro, após ser descascado, mas seu
uso mais comum é ser usado moído. O camarão seco é rico em proteína, vitaminas
do grupo B, e em cálcio, magnésio e ferro.
FIGURA 08 – SARAPATEL DE CABRITO OU CORDEIRO
FONTE: Curso de Gastronomia Ruy Barbosa – Bancada 03
Origens: O sarapatel é um dos pratos símbolos do Nordeste brasileiro. Presente em
cardápios de restaurantes regionais, a iguaria é um ensopado grosso feito com as
vísceras e os miúdos de carneiro. A textura do molho é obtida através do sangue do
animal, essencial para deixá-lo ainda mais saboroso. Nascido no Alto Alentejo, em
Portugal, o sarapatel foi adaptado e adoptado no Brasil e na culinária indo-
portuguesa de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da
Índia.
Acompanhamento indispensável do sarapatel, a farinha de mandioca, de
origem indígena, é extraída da mandioca (Manihot utilíssima), e a partir desta podem
ser obtidas a farinha seca, a farinha d´água (carimã), a goma fresca (tapioca) e a
goma seca (beiju). Há, ainda, o aipim, a chamada mandioca mansa, com teor
mínimo de ácido cianídrico, que é comida, após o simples cozimento com água e
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sal, como alimento básico ou como acompanhamento de carnes grelhadas,
assadas, refogadas, ensopadas, guisadas ou estufadas. Com os produtos da
mandioca, são feitos o beiju, o beiju de leite, a bolachinha de goma, o bolinho de
estudante, os cuscuzes de carimã e de tapioca, os mingaus de tapioca e carimã, e a
pamonha de carimã.
A hortelã é uma erva aromática de folhas arredondadas com bordas
serrilhadas. O uso da hortelã na cozinha é antigo e já é referido pelos gregos. Entre
as ervas, é a hortelã a mais usada como condimento entre os sertanejos. Eles fazem
um tempero básico à base de hortelã que serve, com ligeiras variações e com
posteriores acréscimos, para qualquer tipo de carne que cozinham, seja boi, carneiro
ou cabrito, seja para ensopar, para guisar ou assar, seja para meninico, sarapatel ou
feijoada.
O toucinho é preparado a partir da gordura do lombo do porco, às vezes
separada da carne às vezes entremeada com ela. A gordura, logo após a retirada do
lombo do porco, é salgada para fim de conservação. O toucinho era a mais
empregada das gorduras para frituras pois, ao se fundir, ele desprende mais calor
que qualquer outra gordura. O toucinho, ao fundir e depois passar para o estado
pastoso, quando esfria a fusão, dá origem à banha de porco. Os iberos (portugueses
e espanhóis) adquiriram o gosto pelo toucinho através dos povos germânicos que
estiveram na península e esta herança foi tão forte que resistiu ao domínio mouro,
povo que abominava tudo que vinha do porco e proibia seu consumo.
A carne de cordeiro é a rainha das viandas. Apreciada em todos os
quadrantes do mundo, ela não sofre qualquer restrições de caráter religioso, como,
por exemplo, a do porco e a do boi sofrem, e tem características nutritivas
excelentes, pois tem baixo teor de colesterol e alto teor de proteínas. É a mais
saudável das carnes. Na antiguidade, era praticamente a única carne consumida
pelos povos da orla do Mediterrâneo.
22
REGIÃO CENTRO OESTE DO BRASIL
O Centro-Oeste brasileiro engloba três dos biomas mais ricos do Brasil, a
Amazônia, o Cerrado e o Pantanal. A população que se estabeleceu nessa região
desenvolveu ao longo dos séculos saborosos métodos de preparar ingredientes
exclusivos do Centro-Oeste, que infelizmente passam despercebidos para a maioria
dos brasileiros. É o caso do perigoso pequi, popularíssimo entre os goianos e que
pode deixar a boca de não-iniciados repleta de espinhos. Ou da amarga guariroba,
uma espécie de palmito acinzentado.
A culinária dessa região de biodiversidade riquíssima é uma mistura das
cozinhas indígena, portuguesa, paulista, mineira, nordestina e paraguaia. Os índios,
habitantes originais da região, colaboraram com seus pratos à base de peixe e
mandioca. Os descobridores portugueses com a doçaria. Os bandeirantes paulistas
com as carnes secas e as farofas (de banana, de carne, de ovo).
Os mineiros trouxeram pratos à base de porco, como o arroz com suã. Dos
espanhóis veio o puchero, cozido com carnes variadas e grão de bico. E como a sul-
mato-grossense Campo Grande chegou a abrigar a terceira maior colônia japonesa
no Brasil, a culinária local têm heranças dos japoneses, como o sobá, espécie de
sopa de omelete, carne de porco e macarrão frito, e o uso de shoyo em alguns
pratos e na mandioca cozida.
O pantanal se estende também pelas áreas do Paraguai e da Bolívia, com
essa geografia em comum, a gastronomia sul-mato-grossense sofre influencia. A
chipa, quitute parecido com o pão de queijo, a sopa paraguaia (que de sopa não tem
nada, pois é uma torta).
O tereré, bebida largamente consumida no Pantanal e que é uma versão
gelada do chimarrão gaúcho que é feito com o mate menos moído e menos
processado que o do chimarrão. A bomba tem furos maiores, e a bebida é servida
na guampa, chifre de boi cortado.
A maior parte do Cerrado brasileiro se encontra em Goiás. A cozinha do
Cerrado nasceu da integração dos índios goyases que viviam na região, dos
bandeirantes paulistas que por ali passaram na rota do ouro, dos vizinhos mineiros e
nordestinos que foram atraídos pela promessa de vida nova após a inauguração da
23
capital federal, e dos descobridores portugueses. Ou seja, a cozinha do Cerrado é
marcada pela diversidade, pela miscigenação e pela peculiaridade.
São centenas de pratos típicos da região: empadão, pamonha goiana (salgada, com
queijo ou lingüiça), leitão à pururuca, churrasco e os pratos à base do pequi são os
mais conhecidos. Os doces, influência portuguesa que sofreu adaptações com as
frutas locais, têm nomes como Alfenim e Pastelim (versão com doce de leite do
pastel de Belém), arroz-de-puta-rica.
O Mato Grosso abriga a maior parte do Pantanal e tem como carro-chefe de
sua culinária a mojica de pintado. De influência indígena, a mojica é um ensopado
que além do peixe típico da região leva alho, tomate, cebola e mandioca cozida,
além de temperos como cebolinha, coentro e salsinha.
Outra especialidade é a ventrecha, prato com um peixe (geralmente pacu)
inteiro e aberto, temperado com pimenta, azeite e limão e que costuma ser assado
na brasa ou em chapa de ferro. No Mato Grosso do Sul, as costeletas do pacu são
bastante apreciadas e podem ser servidas fritas ou à milanesa. Os caldinhos de
piranha podem ser encontrados nos dois Mato Grossos e são considerados
revitalizaNtes, mojica de pintado do Mato Grosso e o furrundum, doce feito com o
tronco do mamão. Em alguns lugares do Pantanal a carne de jacaré é consumida
ensopada.
Algumas receitas tradicionais da região centro oeste são:
A GALINHADA DE GOÍAS
A galinhada tem como um de seus principais ingredientes o pequi, que é
uma verdadeira iguaria, comer pequi exige uma certa destreza, pois a polpa fica na
parte superficial do fruto. O restante, entre a polpa e o caroço, são espinhos afiados.
Para quem se aventurar a comer o fruto ao natural, a dica é raspar o dente na
superfície do fruto, de aroma e sabor peculiar. Os goianos simplesmente adoram
esse ingrediente, que entra em preparações salgadas típicas, como o arroz de pequi
e a galinhada com pequi e ainda o licor.
A árvore do pequi, o pequizeiro, é protegida por lei - o que impede seu corte
e comercialização em todo o território nacional. Ela atinge 10 m de altura e frutifica
entre setembro e fevereiro.
24
Do pequi se aproveita tudo, exceto os espinhos. A casca da árvore solta
uma tinta acastanhada usada pelas tecelãs locais para o tingimento de tecidos. A
raiz, a;tamente tóxica, é usada para matar peixes. As cinzas do pequizeiro são
usadas na fabricação de sabões caseiros. As folhas são ricas em tanino, e são
usadas pelas tecelãs. A polpa do pequi, de coloração amarelo-vivo, é rica em óleo
comestível e em vitaminas A e C. A castanha, envolvida pelos espinhos, pode ser
comida ou usada na fabricação de cosméticos, sabonetes e cremes. Dizem os locais
que essa castanha tem propriedades tonificantes e pode ser usados no tratamento
de bronquite, resfriados, gripe e controle de tumores.
FIGURA 09 – GALINHADA DE GOIÁS
FONTE: Curso de Gastronomia Ruy Barbosa – Bancada 03
25
REGIÃO SUDESTE DO BRASIL
A região Sudeste é composta pelos estados o Rio de Janeiro, São Paulo,
Minas Gerais e Espirito Santo. É a região mais populosa do país, onde encontramos
os maiores centros urbanos e uma diversidade cultura e culinaria, que agrada aos
paladares mais requintados.
FIGURA 10 – MAPA DA REGIÃO SUDESTE
FONTE: http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT_CTQp5BqHzHF83i203h-
xBqtMH12lFGu_sYyMop5PiBVQmFIpfA
Dentre as região do Brasil o Sudeste é a mais evoluída economicamente.
Atrações turísticas, inúmeras: praias, montanhas, rios, cachoeiras, cidades
históricas, o conjunto de bares e botecos mais famosos do Brasil.
Sua paisagem típica, apresenta formações de montanhas arredondadas,
chamadas "mares de morros", e os "pães de açúcar", que são montanhas de
agulhas graníticas. Devido ao seu relevo apresentar uma grande quantidade de
cadeias montanhosas e serras, o que influenciam no clima, área litorânea é,
predominante, tropical atlântico enquanto que na região planáltica predomina o clima
tropical de altitude.
No que tange vegetação, a região sudeste (predominantemente de Mata
Atlântica, com exceção da região norte de Minas Gerais onde encontramos a
Caatinga), foi quase totalmente dizimada no período da colonização para dar lugar
às culturas de cana-de-açúcar e café. Mais tarde, o intenso processo de
industrialização conferiu a região as duas maiores megalópoles do país, as cidades
26
do Rio de Janeiro e São Paulo, capitais dos Estados de mesmo nome, e as feições
que a caracterizam atualmente.
Apesar de ser a segunda menor região do Brasil, perdendo apenas para a
região Sul, o Sudeste é o principal responsável pela geração de riquezas
econômicas do país. É a região mais desenvolvida que abriga as maiores
montadoras e siderúrgicas do país, possui o maior parque industrial, áreas de
atividades agrícolas modernas, bancos, mercados de capitais, empresas
transnacionais, comércios, universidades, e possui as duas metrópoles nacionais,
consideradas cidades globais (São Paulo e Rio de Janeiro). O Sudeste é
responsável por 56,4% do Produto Interno Bruto (PIB) nacional.
Por apresentar tanta diversidade geografica, economica e cultural, sua
gastronomia não poderia ser diferente. A culinária é bem diversificada e apresenta
forte influência do índio, do escravo e dos diversos imigrantes europeus e asiáticos.
Esses contrastes e diversidades, entretanto, em alguns casos, acabam dificultando a
identificação dos sabores tipicamente brasileiros.
Entre os pratos típicos se destacam a moqueca capixaba, pão de queijo,
feijão tropeiro, carne de porco, feijoada, aipim frito, bolinho de bacalhau, picadinho,
virado à paulista, cuscuz paulista, farofa, pizza, etc.
São Paulo, por exemplo, é reconhecida por ser a capital gastronômica do
país. A fama se justifica pelo alto padão da comida, grande número de restaurantes
e pela abrangência de cozinhas de diferentes nacionalidades. É importante salientar
que após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e
espanhóis, a diversidade gastronômica aumentou na região.
Mineiros e paulistas trazem de herança hábitos dos escravos africanos. Os
fluminensess conservam muito das tradições portuguesas. Os três Estados ainda
possuem algo em comum, os botecos e seus acepipes, que começaram a se
espalhar com a industrialização e hoje são verdadeiras instituições da região. Em
Minas, há até um festival para os petiscos de botequim.
O Espírito Santo, por sua vez, fica deslocado em relação aos demais e
mantém traços mais indígenas em seus pratos mais representativos, como a
moqueca capixaba (de camarão, de peixe, de siri), por sua proximidade com o
Nordeste e grande área litorânea, tem uma forte presença de peixes e frutos do mar
27
nos pratos do dia-a-dia.
FIGURA 11 – MOQUECA CAPIXABA
FONTE: http://t0.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcTUmKTXXKx46gvm5cmHpULTP9LMmENtlfAT7OJ1_CYHBY4aHWHh
À medida que deixamos os grandes centros, percebemos um contraste com a
cozinha do interior, que preserva boa parte das tradições gastronômicas do Sudeste.
O interior mineiro é o principal representante, com uma culinária farta e
substanciosa, a cozinha de fazenda, bastante apreciada também pelos paulistas do
interior.
Estados e Gastronomia
Espírito Santo – baseada, principalmente, em peixes e frutos do mar, tendo
como principais pratos típicos: a moqueca capixaba, muma de siri, peroá frito,
moqueca de banana da terra, bolinho de arroz, beiju de tapioca e bolo de mandioca.
Para o preparo dos pratos salgados utiliza-se bastante o urucum.
Minas Gerais – A carne de porco é o alimento principal da cozinha mineira,
acompanhado de feijão, farinha, couve, mandioca. Outro marco desta região é o
famoso pão de queijo, presente na mesa de café da manhã da maioria do mineiros.
Não podemos esquecer de destacar os famosos doces, como: doce de leite,
ambrosia, suspiro, ovos queimados e outros. são muitas: cidades históricas, lindas
paisagens, turismo rural, rios, serras. É em Minas que está a nascente histórica do
Rio São Francisco, na Serra da Canastra, terra também de queijo. Como de queijo
28
também é a cidade de Serro, perto de Diamantina e terra onde se faz um dos
melhores queijos do país. Minas é pura gastronomia, umas das mais famosas e
deliciosas culinárias do Brasil, mistura das influências culinárias de Portugal, da
África e do nosso índio. Em Minas tem o tutu, o feijão de tropeiro, o frango com
quiabo, o angu, a costelinha de porco, o leitão pururuca, o ora-pro-nóbis, a lingüiça e
tantas outras delícias. Isso sem falar das cachaças, dentre as melhores do país.
Salinas, hoje, é símbolo nacional de produção de cachaça, tantas são as marcas de
ótima qualidade, entre elas a famosa e cara Anísio Santiago, ex-Havana. E Belo
Horizonte é nacionalmente famosa pelos seus botecos, onde se produzem
FIGURA 12 – PÃO DE QUEIJO MINEIRO
FONTE: http://t2.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcTS4cQzeIih4by6QIY_Nb0hiM4VHU0KPYRNVMqf-r_EQQJOAWjjMg
Rio de Janeiro – Os cariocas adotam pratos culinários de todo o país, mas
têm uma certa influência portuguesa. Os pratos típicos deste local são a feijoada
completa, o caldo verde, o bacalhau e outros. Na gastronomia também é referência
nacional, com pratos que representam toda a força cosmopolita que bem caracteriza
a cidade, além das influências negra e portuguesa. Isso se reflete na culinária
regional, que tem como base os frutos do mar, passando pela feijoada, a caipirinha e
o filé. riqueza e variedade gastronômica, incluindo criações que viraram marca
registrada, como a sopa Leão Veloso, o filé Oswaldo Aranha, o camarão com
chuchu e o picadinho de carne, também conhecido como picadinho carioca.
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FIGURA 13 – FEIJOADA CARIOCA
FONTE: http://t3.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcQXU2ehzZ4uHC2ZU8xisNShvkb6psb6xrgdeQ21bUUP2bdYDS3Fhg
São Paulo – No Brasil, o principal pólo gastronômico é a cidade de São
Paulo. A cozinha trivial paulistana tem como base o arroz, feijão e o prato principal,
que pode ser bife, carne moída ou assada, frango, lingüiça, além da batata frita e a
salada de alface e tomate. A culinária Italiana também está muito presente em São
Paulo, onde você encontra grande variedade de massas, molhos e pizzas. Em
alguns locais podemos encontrar também a culinária japonesa, como tempurá,
sushi, sashimi. Índios, bandeirantes, tropeiros, colonizadores, todos foram deixando
suas marcas na culinária paulista. Assim é o azul-marinho e Ubatuba, prato
genuinamente caiçara; ou o afogado, de Ubatuba, herança portuguesa e escrava; o
virado paulista, comida dos tropeiros; e a lingüiça de Bragança, receita italiana.
Piquira
Nos rios que cortam o município de Campina do Monte Alegre, no interior de
São Paulo, é comum encontrar um peixinho do tamanho do dedo indicador: a
piquira. Em bares e restaurantes da cidade, é possível saboreá-la frita com gotas de
limão, ou então, junto de um dos mais tradicionais pratos paulistanos: o cuscuz.
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FIGURA 14 – PIQUIRA
FONTE: http://t0.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcSJZCi0usY_mntwVlTKHjgsO5jnqLcPOFcxmBO8Z6Fs5UaXJpos
O encontro dos rios Paranapanema e Itapetininga acontece no município de
Campina do Monte Alegre. Em dias quentes, a principal diversão do povo dessa
pequena cidade interiorana é passar o dia se banhando na confluência dos rios. E
caso a fome aperte, o sustento pode ser obtido de suas próprias águas. Isso porque
os moradores locais adoram pescar e saborear um peixe típico dessa região: a
piquira, um peixe do tamanho do dedo indicador, que lembra uma manjubinha.
A pesca da piquira não é feita com anzol e minhocas. Os campinenses
desenvolveram uma técnica especial, diferente e única. Basta conseguir um pouco
de ração de cachorro e pão velho. Os inusitados ingredientes devem ser misturados
com um pouco de água até formar uma massa. Depois, basta fazer pequenas
bolinhas na palma da mão e colocar sobre uma peneira. Em seguida, basta entrar
no rio e afundar, na água, a peneira com as bolinhas de massa. Por cima dela, deve
ser jogado um pouco de óleo usado, obtido em alguma lanchonete da redondeza.
Em questão de segundos, as piquiras estarão mordiscando a isca. Basta levantar a
peneira para ver dezenas delas. Todas saltitantes, tentando escapar do destino
certo: a panela.
Ao fritar as piquiras, devido a seu pequeno tamanho, não é necessário tirar
seus espinhos ou cabeças. Basta dar uma lavada e passar na farinha antes de jogá-
las em óleo quente. Para ficar ainda mais gostoso, pingue umas gotas de limão na
hora de saboreá-las sob o sol, ao lado do rio.
Em outubro, época da piracema, os moradores locais contam que nem é
preciso ter isca para apanhar as piquiras. Basta mergulhar um chapéu para
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conseguir um punhado delas. Essa época é a festa da criançada, que chegam em
casa com sacos de plásticos cheios de piquiras. Devido ao excesso de peixinhos,
novas receitas acabaram sendo criadas. Uma delas foi o cuscuz paulista feito com
piquira ao invés de sardinha.
REGIÃO SUL DO BRASIL
Região com menor número de Estados do Brasil, mas de uma riqueza
histórica e gastronômica gigante.
O PARANÁ sofreu inicialmente interação dos Portugueses com os índios, e
posteriormente abrigou a chegada dos Imigrantes Alemães, Italianos, Ucranianos,
Poloneses, Austríacos, árabes, sírio-libaneses e japoneses.
FIGURA 15 – BARREADO
FONTE: http://4.bp.blogspot.com/-RMK0hAlKx5k/TefozQd_usI/AAAAAAAABx0/PIV_NooE6N8/s320/
barreado.jpg
Prato típico do Paraná, é fácil encontrar em algumas regiões do Paraná em
Restaurantes o Barreado, que consiste em cozinhar lentamente (pelo menos 24
horas) em panela de barro e “Barreada” (lacrada com massa feita de farinha de
mandioca e água).
Prato que chegou por volta do século 17, junto com os imigrantes
portugueses que desembarcaram no litoral paranaense, portanto, a influência do
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prato é portuguesa. O nome veio da expressão "barrear" a panela, com um pirão
cinza ou farinha de mandioca para evitar que o vapor e o cozido sequem depressa.
O Barreado não fugiu das variações que todos os pratos enfrentam ao longo dos
anos, mas o típico, aquele que os índios preparavam é feito com carne bovina,
muitas vezes é usado o rabo do boi, toucinho e temperos típicos da cozinha
paranaense.
FIGURA 16 – BOI NO ROLETE
FONTE: http://www.brasilcultura.com.br/wp-content/uploads/2010/08/boi-no-rolete-1.jpg
Paraná – Marechal Cândido Rondon é município conhecido nacionalmente
não somente pela pujança agrícola, ou sua participação no contexto histórico
nacional como faixa de fronteira, mas principalmente pela gastronomia, com a Festa
Nacional do Boi no Rolete, que faz parte dos festejos do aniversário de emancipação
política e administrativa da cidade. Esta festa foi instituída oficialmente pela Câmara
Municipal de Vereadores, no dia 27 de novembro de 1978.
FIGURA 17 – VACA ATOLADA
FONTE: Curso de Gastronomia Ruy Barbosa – Bancada 03
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Alguns historiadoes afirmam que o fato de transportar o gado para a região
Sudeste fazia com que os Peões (transporadores de gado) passasem por muitas
dificuldades, entre elas o de o gado ficar atolado na lama durante chuvas, onde
geralmente os Peões paravam com seus acampamentos e geralmente o gado mais
fraco ia para a “faca” era carneado e servido partes dela aos Peões, a maior parte
era utilizada para fazer charque (sal e sol) carne seca onde se estendia a sua
validade. Outras partes como as costelas por exmplo eram utilizadas para fazer a
Vaca Atolada, que era cozida lentamente até ficar macia, onde outro ingrediente o
Aipim, muito provavelmente colhido durante a “viagem” ou já trazido pelo carreteiro.
SANTA CATARINA teve uma diversificada e forte influência dos povos
europeus, destacando-se entre eles os italianos que contribuíram diversos
alimentos, como pães caseiros, lasanha, polenta, salame e queijo colonial, já os
alemãs trouxeram o chucrute, salsichas, eisben(joelho de porco), cucas,
appleistrudel, e os luso-açorianos vieram com a base de frutos do mar e os eslavos
trouxeram os chocolates caseiros e tortas salgadas. Em geral Santa Catarina é
caracterizada por temperos picantes, sabores fortes regados a cerveja.
O fato de geograficamente possuir litoral, contribui para o consumo de frutos
do mar, pescados entre outros.
FIGURA 18 – MOQUECA CATARINENSE
FONTE: http://2.bp.blogspot.com/_T0cvlQciYoQ/TK1FTfK7FZI/AAAAAAAAAC4/UDIP1T9r3wM/
s1600/moquecapro1.jpg
FIGURA 19 – FOTO CUCA
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FONTE: http://2.bp.blogspot.com/_iKS1FtTy2E8/Soog7I75hvI/AAAAAAAARa4/cGGZAS7rTfU/s400/
kuchen-coffee-cake-loaf.jpg
RIO GRANDE DO SUL teve forte influência dos imigrantes Alemães e
Italianos, destacando-se também os portugueses e poloneses. A influência
geográfica dos pampas Argentinos lhes trouxe a carne, e a identificação por esse
tipo de atividade, Pecuária, onde claro a riqueza de suas pastagens permitiu que
além do gado se desenvolve-se uma das mais fortes regiões agrícolas do País, onde
é líder nacional de produção de gado e de Arroz.
Com tamanha fartura de gado e com influência direta dos grelhados
Argentinos, mas com a necessidade dos Peões transportadores de gado para as
províncias do sudeste do País nascei o hábito de assar a carne ao chão, o então
Churrasco Campeiro ou de Chão.
Durante esse transporte o gado era morto de acordo com seu estado na
boiada (os mais fracos) e com espeto feitos de madeira (árvores) as carnes eram
assadas ali mesmo, com as sobras de carnes era feito o charque, e este por sua vez
era transportado na carroça de bois onde geralmente estava o cozinheiro da tropa, e
que também levava outros mantimentos como café, arroz, açúcar, farinha de aipim e
feijão entre outros.
Daí nasceu o arroz de carreteiro, preparada pelo “carreteiro” condutor da
carroça de mantimentos e que além do arroz tinha como ingrediente o charque.
Também ali era feito o feijão tropeiro que também utilizava a farinha de aipim.
Símbolos da culinária Italiana no Rio Grande do Sul sintetizam a saga desse
povo para vencer no novo País: a polenta e as massas. A farinha de milho cozida
em água quente que se transforma em um creme espesso e geralmente servido com
salame e queijo ou molho, e ainda com a opção de carnes como de gado e galinha.
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A influência Italiana trouxe também as massas, onde até hoje em diversas
localidades do Rio Grande do Sul são comuns as reuniões familiares para fazer em
grandes quantidades as massas seja para dias festivos, encontros familiares,
recepções de visitante e claro no dia a dia.
Os Italianos iniciaram o plantio no Brasil com o milho, pois tinha fácil cultivo,
alimentava seus animais e sua gente.
O Cultivo do trigo, cujo plantio e colheita encavalam com o milho, ampliou o
cardápio alimentício, acrescentando mais dois ícones da mesa italiana: o pão e a
massa. A cultura também consagrou outra marca do multifúndio: a auto-suficiência.
A produção do vinho artesanal logo se expandiu e, em pouco tempo,
começou a ter mercado fora das colônias, tornando-se a principal fonte de receita e
dando origem as primeiras cantinas. A renda da bebida forneceu, mais tarde, o
capital fincanceiro para montagem de pequenas oficinas, gênese de um arrojado
parque industrial, que transformou a região serrana gaúcha numa das mais ricas do
Brasil.
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A CULINÁRIA DAS AMÉRICAS
O que identifica a culinária americana é a grande diversidade de origens, a
mistura de ingredientes e modos de cozer indígenas, somados àqueles do fluxo
constante de exploradores, conquistadores e imigrantes, fez que se desenvolvesse
uma culinária que mostra as marcas de muitas culturas.
FIGURA 20 – AS AMÉRICAS
FONTE: http://t1.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcTvtgJvEMSRAbJ12wGxKD_TH9ToZoHTIJm795GLNsOnrkPlNS5u
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A CULINÁRIA DA AMÉRICA DO NORTE E A CULINÁRIA CAJUN
Estados Unidos
O alto padrão de vida e o poder aquisitivo do povo acabam também por
melhorar a cozinha. O americano médio tem ao seu dispor ingredientes do mundo
inteiro e, mais importante, tem dinheiro para comprá-los. Hoje, os EUA produzem
grandes vinhos, mas se quiserem, também, têm dinheiro para comprar o que há de
melhor na Europa.
Para analisar a culinária dos Estados Unidos, é interessante analisar as suas
diversas regiões e levar em conta as diferentes culturas e etnias de cada área. A
culinária da Nova Inglaterra, por exemplo, hoje apresenta muitas das técnicas de
preservação dos alimentos. Para certificar-se de que nenhuma carne se estragaria,
os colonizadores armazenavam a carne que sobrava em barris de sal. Isso acabou
por criar a carne de porco salgado, o bacalhau salgado e o corned beef, que se
tornaram a base das refeições da Nova Inglaterra colonial.
FIGURA 21 – REGIÃO DA NOVA INGLATERRA (EUA)
FONTE: http://t0.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcRn18WsyXq1wiMHtyQ1bbNLVyaMDWHzFaQ5jIEPLONQLgEB302Q_29rhhcD
As primeiras povoações dos britânicos, franceses, holandeses e
escandinavos influenciaram fortemente a culinária da região. Uma das influências
culturais veio dos britânicos, em Boston. Como os bostonianos puritanos não
gostavam da imaginativa cozinha francesa favoreciam a fervura, os assados de
panela e de forno, e os ensopados.
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Além do sal, a fumaça e a neve ou gelo também funcionavam como
conservantes da carne. Os colonizadores da Nova Inglaterra adaptaram suas
receitas tradicionais para incorporar ingredientes nativos, como carnes de caça
(veado, coelho e lebre), peru, pato, salmão, linguado, mexilhões e mariscos, lagosta,
bacalhau, vieras, morangos, oxicocos, milho, feijão, abóbora, xarope de bordo e
brotos de samambaia.
O perfil de sabor da Nova Inglaterra compreende a carne de porco curada,
corned beef, relish agridoce, picles, xarope de bordo, melaço, feijão assado,
especiarias quentes e a refeição tradicional do Dia de Ação de Graças (Thanksgiving
Day). Dentre os estados do Médio Atlântico dos Estados Unidos, vale destacar a
influência agrícola, que cobre o leque que vai da sofisticação internacional de
cidades grandes (Nova York e Filadélfia) às especiarias do interior da Pensilvânia,
como a culinária shaker (seita protestante) e amish (grupo religioso cristão
anabatista – extremamente conservadores).
Os estados do Sudeste foram influenciados pelos franceses, escoceses,
irlandeses, ingleses, espanhóis, indígenas americanos e africanos. O porco e o
milho constituíam a base da dieta dos primeiros colonizadores da área. O churrasco,
na tradição do Sudeste, se originou dos indígenas, que ensinaram os colonizadores
a como cozinhar sobre uma chama viva. Imagina-se que o alimento espiritual – soul
food – foi desenvolvido nesta área.
FIGURA 22 – BOURBON (UÍSQUE DESTILADO DO MILHO)
FONTE: http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQIBAijEeJkk-
PG5HQFVq377KHZbxzHqNTuEyov5AYut7jmfw57
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Os peixes e frutos do mar desempenham papel dominante na culinária da
costa e os animais de caça também são importantes na culinária da região.
Ingredientes de destaque são as batatas-doces e os amendoins. O sul também
produz uma das bebidas alcoólicas mais conhecidas do país – o Bourbon – e
aperfeiçoou seu próprio coquetel, o mint julep.
As partes dos estados que margeiam a costa do Golfo (Flórida, Lousiana,
etc.) são, na maior parte, pântanos úmidos e brejos. Comumente, a culinária desta
região é associada à de Nova Orleans. A cultura destes estados é uma mistura
intrigante das culturas nativas, espanhola, francesa e africana. A culinária do sul da
Flórida é diferente daquela do resto do estado. Incorpora peixes e frutos do mar
locais e sabores tropicais comumente associados às ilhas do Caribe. Por esta razão,
a comida local é chamada “floribe”.
A culinária também tem um sabor acentuadamente latino em razão da
prevalência dos colonizadores espanhóis e da proximidade de Cuba. Muitos tipos de
animais marinhos diferentes, incluindo pargo, mero, sernambiguara, camarões,
concha-rainha aparecem na culinária “floribe”, assim como as especiarias das ilhas,
rum, frutas tropicais e variações do charque.
A Lousiana é uma mistura de culturas espanhola, africana, alemã, italiana,
francesa, inglesa e indígena. Os seus habitantes descendentes de caribenhos,
africanos, indígenas e espanhóis passaram a se chamar creole, que significa “nativo
de um lugar”. Em meados do século XVIII, os acadianos (colonizadores franceses do
Canadá) foram expulsos de suas terras pelos ingleses e se fixaram nesta área. Da
mistura das línguas e das técnicas culinárias que se desenvolveu o termo “cajun”.
FIGURA 23 – CULINÁRIA CAJUN
FONTE: http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSOPURpkgA7NxKMxSPkmAC8VFJRXkwhg4-
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40
Há inúmeros componentes da cozinha cajun que a tornam única: panelas de
ferro, caldos, roux, ervas, a “trindade” (cebolas, pimentões verdes e salsão) e
licores. A culinária cajun utiliza de muitos temperos e incorpora os ingredientes
nativos da região, incluindo lagostins, raízes, ervas, e arroz. Um dos pratos mais
populares de Nova Orleans é o gumbo.
FIGURA 24 – GUMBO
FONTE: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSqVldfXUt0FQU1bOoeZTphMcJm4LQ-
UTLY1zyq_pcF-55aJ7aroQ
A constituição cultural da região se reflete diretamente nos ingredientes dos
diferentes tipos de gumbo. Dos franceses veio a base de roux; dos franceses e
espanhóis veio a trindade; o quiabo é influência afro-americana; dos índios nativos
há o filé (folhas de canela-de-sassafrás); dos alemães vieram as salsichas e
produtos suínos; e dos italianos os tomates e ervas aromáticas.
Na região do Meio Oeste e o Sudoeste americano (Novo México, Texas,
Michingan, etc.), o perfil culinário é marcado pela predileção por peixe defumado,
carnes e batatas, jerked beef, alimentos fervidos, carnes defumadas e alimentos
energéticos em geral. Atualmente, os estados do Meio Oeste compreendem
enormes ranchos pecuários, fazendas de cereais e uma parte de áreas
metropolitanas grandes e progressistas.
Os estados do Sudoeste são famosos por uma mistura de culinárias
desenvolvidas pelos índios americanos, pelos mexicanos e pelos pioneiros, que se
aventuraram no Oeste à busca de terras menos populosas. Os temperos são
tipicamente picantes, mas podem ser complexos e conter cominho, coentro, canela,
cebolas e alho, assim como orégano e pimentas. As pimentas, tanto as secas como
41
frescas, são encontradas em quase todos os pratos da região. O milho também é
um elemento onipresente na culinária do Sudoeste. A popular salsa – um molho de
tomate picante – se originou nesta região. As comidas nativas incluem cobras,
antílope, aves, coelho, truta, cactos, pinole, abóbora, milho, feijão e pimenta
vermelha.
FIGURA 25 – SALSA
FONTE: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTl40j4UyA8Rj9EcfOl4nRuN0ym-
8kQlAfVHZla3cgL7Htl4DaV3g
Na região da Califórnia, Oregon e Washington, a culinária local mostra a
influência das culturas: européia, asiática e dos índios americanos. Estes estados
são, hoje em dia, grande fornecedores de alimento à nação e ao mundo. Em
Washington, a indústria de peixes e frutos do mar continua sendo uma força
econômica da maior importância. O cultivo de frutas e frutas silvestres, como
ameixas, peras, cerejas, mirtilos e avelãs, que era realizado pelos primeiros
colonizadores no Oregon, continua até hoje.
42
FIGURA 26 – INGREDIENTES FRESCOS
FONTE: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcS9ebZE0t9ETuM7xWeOXfGz2ybj-
PVr7E3onMwSCs-xZuCDNwn4
A Califórnia desenvolveu-se e acabou tornando-se o maior estado agrícola
dos Estados Unidos. As pequenas fazendas de produtos orgânicos e as grandes
empresas agrícolas produzem a maior parte das frutas e hortaliças, assim como o
vinho, consumido no país e no mundo todo. A culinária na Califórnia reflete o desejo
de usar ingredientes frescos locais em inúmeras receitas étnicas. O perfil de sabor
para essa região inclui frutas e vegetais frescos, molhos leves, peixes e frutos do
mar.
A população nativa do Alasca se compõe de esquimós, aleútes e índios
americanos. Antes do contato com os europeus, esses povos sobreviviam de
salmão, baleias, focas, renas, ursos polares, cabritos moneses, frutos silvestres e
plantas nativas comestíveis. A influência russa na culinária pode ser observada até
hoje, assim como a holandesa, a alemã e a escandinava. Hoje, a base da economia
alasquiana é a indústria de pescados, que se concentra no salmão, no halibute e no
caranguejo.
43
FIGURA 27 – KING CRAB
FONTE: http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQB_VpBzPExauxLEkn4oVN-
19xZR8H_j3h1PNfKb4OFUFHzJD0q
A culinária do Havaí é uma combinação de vários estilos de cozinhar: As
técnicas da cozinha asiática de assar, cozinhar no vapor e stir-fry; as da cozinha
japonesa de grelhar; os sabores fortes e picantes da cozinha coreana; os pratos de
peixe ensopado e feijão da cozinha portuguesa; e o luau dos polinésios nativos.
Canadá
A culinária canadense se destaca pela variedade e riqueza de ingredientes,
o que possibilita a confecção de inúmeros pratos de outras cozinhas mundiais.
Pode-se saborear alimentos próprios dos índios nativos: carne de veado, alce e
búfalo, diferentes tipos de peixe, milho e arroz selvagem e uma grande variedade de
bagas, entre elas o saskatoon.
Nas regiões mais antigas do Canadá é onde melhor tem conservado os
costumes culinários, sobretudo em Quebec e nos Estados atlânticos. Cada Estado
tem desenvolvido suas especialidades culinárias de acordo com os elementos de
que dispõe.
A cidade de Quebec é famosa por sua influência francesa na culinária A
cerveja canadense é de boa qualidade. A cozinha de Quebec carateriza-se por ser
uma cozinha não muito forte e que trabalha sobretudo com produtos da região como
o porco, aves e caça. Também introduz verduras nas sopas, das que são as mais
famosas as de cebola e couve. O prato mais tradicional é o tourtierre, pastel de
batata e carne de caça como a perdiz, veado e coelho (normalmente é preparado
com carne de porco).
44
FIGURA 28 – TOURTIERE DU QUEBEC
FONTE: http://t1.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcTediuPRo0fSY2dBS7hfHW1NODnEnwjE_IURUeaQp_DkOnyg4IB
O mais temperado que pode-se saborear em Quebec é um paté de porco
temperado com especiarias. Montreal é conhecido principalmente pelo maravilhoso
frango, as carnes defumadas e o famoso sanduíche de boeuf fume, pão preto ou de
centeio com pepinos, mostarda e vitela defumada. Há diferentes marcas e tipos,
como as ale pilsner e as do tipo alemão. O vinho é produzido nas regiões de Ontário
e British Columbia e tem uma qualidade aceitável.
México
O México possui uma gastronomia muito variada, com diferentes pratos
típicos, doces e bebidas tradicionais para cada estado, região e povo. A base da
cozinha mexicana está em três produtos: milho, feijão e chili, um tempero feito com
pimenta arbol ou passila, cominho, orégano e alho, usado para condimentar carne,
frutos do mar, cozidos e hambúrguer.
É nas tortilhas que está a alma da cozinha do México. Tão antigas quanto o
próprio país, são feitas de forma quase artesanal. No processo, os grãos de milho
são cozidos, triturados e amassados até formarem uma massa consistente. Após
modelada, é colocada sobre uma chapa quente até que fique dourada e flexível.
Uma vez prontas, as tortilhas podem ser servidas das mais diversas formas
possíveis: frias, quentes, fritas ou tostadas. E, para degustá-las, pode-se escolher
entre um recheio de vegetais, carne, frijoles (feijões) e a tradicional guacamole, uma
pasta cremosa preparada à base de abacate.
45
No norte do México, região conhecida como “a fronteira”, as pessoas
literalmente viviam da terra, utilizando nas refeições insetos, animais de caça e
cactos. As montanhas tinham mais terra arável, e seus habitantes plantavam milho,
abóbora e pimenta. Fajitas e enchiladas são os melhores exemplos da cozinha que
naseu desta cultura. Molhos frescos de tomate picante e guacamole acompanhavam
a refeição, que utilizava alho, coentro, tomatillos, limão e pimentas nativas da região.
FIGURA 29 – FAJITAS
FONTE: http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTprjT_VfZAI6er-
Gfvhptgr1x7aSDo_D0ekwi1sfE_uKPBAgtc
A população mexicana se centralizou na região central do país. Os primeiros
habitantes da área caçavam e colhiam na selva, e ocasionalmente trabalhavam em
pequenos campos de milho. Os habitantes astecas de Teotihuacan tinham grandes
mercados onde vendiam produtos agrícolas frescos e outras mercadorias. Tinham
pomares de abacates, cocos e abacaxis, figos-da-índia, tomates vermelhos e verdes
(tomatillos), e pimentas.
Depois que os espanhóis chegaram, os nativos incorporaram muitos
elementos dos invasores a suas dietas, incluindo porco, frango, azeitonas, arroz,
canela, rabanetes, uvas, cana-de-açucar, frutas com caroço não aderente (pêssego,
ameixa, cereja), trigo, grão de bico, melões e cebola. Há uma enorme variedade de
pimentas frescas e secas. São usados numerosos tipos de carne (de frango, de boi,
de porco e de cabra), assim como peixes.
46
A CULINÁRIA DA AMÉRICA CENTRAL E A CULINÁRIA CREOLE
A culinária caribenha é uma fusão da culinária africana, ameríndia, francesa,
indiana, e espanhola. Essas tradições foram trazidas dos muitos países de origem
pela população regional. Além disso, a população tem criado, a partir desta imensa
riqueza de tradições, muitos estilos que são únicos na região.
A formação da chamada cozinha criolla se deu com a mescla de novos
ingredientes europeus e os produtos nativos, pois grande parte das ilhas conta com
terras férteis. O tamarindo, a fruta-pão, o coco e a jaca, de origem asiática,
alimentavam os escravos nas longas travessias marítimas e foram incorporados aos
paladares caribenhos.
Antes da chegada dos espanhóis no século 15, as ilhas do Caribe eram
habitadas principalmente pelas tribos dos tainos, arawaks e caribes. As receitas
nativas estão baseadas em ingredientes como a mandioca, o milho, as
pimentas(ají), a carne de animais selvagens (iguanas, cervos, javalis, tartarugas e
porquinhos-da-índia), muitas vezes preparadas sobre bambus trançados, e produtos
do mar.
As águas do Caribe são ricas em Lagostas, lagostins, siris, camarões,
polvos, meros, barracudas, peixe-espada, atuns e bonitos. O bacalhau, que também
é popular, costuma a ser servido em forma de bolinhos.
A olla podrida, cozido de origem espanhola que leva grãos, tubérculos,
legumes e carnes, é típico da região – mas cada ilha tem a sua versão. Os escravos
negros complementaram ensopados como este com banana, quiabo e carne-seca,
seus ingredientes preferidos. O uso do arroz, feijão, milho, leite de coco, banana e
pimenta é fundamental na composição de qualquer cardápio local. O mar caribenho
oferece ainda os melhores frutos do mar devido à salinidade das águas.
47
FIGURA 30 – OLLA PODRIDA
FONTE: http://t2.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcTlOQWQorFayPeDJDHfxaD8r_R8B2jj4l0g5XkE0gtjqs_OvBkhsw
Um dos pratos típicos caribenhos é o "charque" de carnes temperadas,
normalmente de frango. É de sabor apimentado, que lembra a culinária creole da
Louisiana. As culinárias do Haiti, Guadalupe e de outras ilhas de colonização
francesa, são muito semelhantes no emprego de partes fritas de cabra juntamente
com a carne de frango e pato. O arroz é outro alimento muito freqüente ingerido com
vários molhos e feijão.
FIGURA 31 – Ropa Vieja (prato caribenho)
FONTE: http://t3.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcT0lrAXY5eZ_UgIEDAjuz0Ft5IJKGYrMw2cYXJH0yTVce10CVTt
Outro prato popular no Caribe Anglófono é chamado de "Cook-up", ou Pelau,
um prato que combina as variações de carnes como o frango, rabo de porco,
conserva de peixe e legumes com arroz e guandu. O Callaloo é um tipo de sopa
48
contendo folhas de legumes e quiabo entre outros, amplamente difundida no Caribe,
com uma mistura distintamente característica africana e indígena.
Entretanto, as ilhas do Caribe de língua espanhola tendem a preferir mais
especiarias salgadas para acentuar os sabores. O limão e o alho, por exemplo, são
mais comuns em Cuba do que a pimenta (ou a "pimenta-da-jamaica"). Outros
condimentos comuns em toda a região incluem a canela e a noz-moscada.
FIGURA 32– Pelau
FONTE: http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQc8JSJM79rG-
iVJsrfA76O5H7eMGohtugFVnzJF3YYv94fOMlG
Os pratos com peixes do mar são os mais comuns da culinária das ilhas,
embora isto seja, sem dúvida, em parte devido à sua localização. Cada ilha
provavelmente tem a sua própria especialidade. Alguns preparam lagosta, enquanto
outros preferem determinados tipos de peixe.
Outro prato principal do Caribe é o arroz, mas o arroz encontrado em cada
ilha pode ser um pouco diferente. Alguns temperam seu arroz, ou adicionam ervilhas
e outros ingredientes - como o coco. Às vezes, o arroz é amarelo, outras vezes ele
faz parte de um prato. Apesar de ser empregado de várias formas, é um
acompanhamento comum em toda a região.
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FIGURA 33 – Gallo Pinto
FONTE: http://t3.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcQILweT0zB1EgImYlOk6qyhTRDqJnetC0Hh0NAnMBMDO6uRIU3ApQ
O prato nacional tradicional da Costa Rica é o chamado gallo pinto, e
consiste de arroz, feijão (em geral preto, mas por vezes também vermelho), coentro,
pimentão e cebola misturados, e, por vezes, ligeiramente fritos. Um molho local
chamado Salsa Lizano (também conhecido como salsa inglesa) é usado com
freqüência a fim de dar um toque de especiarias ao prato.
Do Porto Rico destacamos: as alcapurrias (feitas de iautía e bananas verdes
recheadas com picado, caranguejo ou frango); as empadas; os bacalaitos (feitos de
bacalhau salgado); os surulhos de milho (feitos com farinha de milho e queijo
servidos com molho rosado); e os recheados de papa, batatas doces amassadas
que admitem qualquer um recheio e são fritas até ficar crocantes.
Os acompanhamentos mais utilizados por esta cozinha são o arroz branco
com feijão, feijão frito e molho de tomate e cilântro. Outro prato bastante conhecido é
o mofongo, que é cozido a base da banana frita amassada com alho e troços de
torresmo. O mofongo também pode ser servido com sopa – de boi ou frango – ou
com carne frita.
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FIGURA 34 – Mofongo
FONTE: http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRFAk17uHW-6FnjmyIyJc-
vm7seuIHJAnzs3pwGYnBN3UFzlfQm
A cozinha típica cubana, conhecida como cozinha crioula, é uma
combinação das tradições culinárias da Espanha – colonizadora da ilha – e da África
– continente do qual vinham os escravos. Nela encontramos também traços dos
aborígenes que já habitavam a ilha antes da chegada de Colombo, em 1492, e dos
chineses que migraram para trabalhar nas lavouras.
Na maior ilha do Caribe, os pratos de arroz e carne de porco são
predominantes. A receita nacional é o ajiaco, meio sopa, meio ensopado, em que
são misturados vários ingredientes: carne de porco, milho verde, batata-doce,
mandioca, banana e salsa criolla, um molho preparado com tomates, cebola, alho e
especiarias. O arroz é indispensável.
Ao contrário dos europeus, que fazem das refeições sofisticados rituais
divididos em várias etapas de pequenas porções, os cubanos preferem um farto
prato único, como na cultura africana. O território cubano tem o solo fértil, e dele
nascem diversos frutos e legumes subtropicais. A banana, o ananás, a laranja, a
goiaba, a manga e o mamão são facilmente encontrados em qualquer estação do
ano.
Peixes e crustáceos são facilmente encontrados nesta cozinha, e as carnes
mais utilizadas são de porcos e frangos. Elas geralmente são temperadas com suco
de limão e alho várias horas antes do preparo para apurar o sabor. A banana
também é consumida largamente, em receitas doces ou salgadas.
Os primeiros colonizadores espanhóis que chegaram à Cuba tiveram contato
com os alimentos consumidos pelos nativos, como a mandioca, milho, feijões e
pimenta. O casabe ou cazabí – espécie de pão feito de yuca, uma raiz parecida com
51
a mandioca – é o alimento mais marcante desta época. O milho e a batata doce
também eram muito consumidos no período pré-colombiano, assim como os
pimentões e alguns tipos de raízes e frutas como o ananás e mamão
A influência espanhola é inegável na cozinha da República Dominicana, que
apresenta pratos e métodos de preparo semelhantes aos cubanos e porto-
riquenhos, como o sancocho, versão do ajiaco cubano (cozido de longa preparação
em que são misturadas carnes e verduras), e o arroz moros y cristianos.
O Haiti apresenta maior influência francesa. No entanto, trata-se de um país
com poucas terras férteis e uma situação política e econômica instável. Com poucos
ingredientes, a cozinha aproveita ao máximo as propriedades nutritivas do arroz, dos
feijões e das frutas cítricas.
FIGURA 35 – Ackee
FONTE: http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcToVdT6gOOoz9OCcap0S0n6-
FqHv5lBRJOfLIA9AYfUqIlekFD9uqs_jmU
Um dos símbolos que identificam a cozinha jamaicana é o molho jerk, feito
com uma mistura de especiarias e usado para acompanhar carnes e peixes. Entre
os pratos característicos, os destaques são o stamp and go (aperitivos de bolinhos
de peixe com molho picante), o sumario de carne ou peixe (cozido em leite de coco
com pimentões), e o bammy (pão redondo de mandioca). Destaque também para
uma fruta nativa chamada ackee, que é preparada cozida em água e leite.
Em Trinidad, a herança espanhola foi enriquecida pelas contribuições das
cozinhas chinesa e indiana. Atualmente, os roti (pães temperados com curry
parecidos com empanadas) são grandes concorrentes do fast-food americano. Nas
Antilhas holandesas, situadas em frente à costa da Venezuela, também existe forte 52
presença de sabores e aromas orientais, frutos do relacionamento dos Países
Baixos com a Indonésia. Nas Bahamas, a predileção é por pratos à base de
produtos do mar, como caranguejos e peixes cozidos e saladas de lagosta.
53
A CULINÁRIA DA AMÉRICA DO SUL (EXCETO BRASIL)
Os países sul-americanos apresentam enormes diferenças de clima. Alguns
países não têm litoral, ao passo que outros têm uma longa costa. Os primeiros
grupos que se assentaram na América do Sul desenvolveram uma cultura e uma
culinária que se apoiava fortemente em peixes e frutos do mar, carne, grãos, raízes,
frutas e milho.
FIGURA 36 – Machu Picchu
FONTE: http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQXAP5HYjis7-
JSGTAcDQ0UHT8N3OpbyMRDm51XgilP11jPz1gm
Antes da chegada dos europeus, a América do Sul abrigava uma civilização
importante: os incas, que cultivavam as orlas e os vales da cadeia dos Andes do
Peru. Esse povo do norte dos Andes construiu socalcos sustentados com pedras
prara conseguir terra arável adequada. Seu alimento básico era a batata. Entretanto,
também cultivavam outros vegetais e grãos,como a quinoa, um grão de alto índice
de proteínas.
A sub-região andina inclui a Bolívia, a Colômbia, o Equador, o Peru e a
Venezuela e apresenta uma característica geográfica importante – a cordilheira dos
Andes. Aqui, os principais produtos cultivados são o cacau e o café. Entretanto, há
uma grande variedade de produtos nativos, como o milho e o feijão, tubérculos,
raízes e grãos, que não são cultivados para exportação, mas para subsistência.
54
FIGURA 37 – Cordilheira dos Andes
FONTE: http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRMpEjOq9NzqJ7OFYW9XyFY4QpMilw2iycco-
LQlmyOCfAUQkrZtQ
No território da Bolívia, a agricultura de subsistência do país inclui a cevada,
batatas e até um pouco de trigo, que não é um produto típico do solo desta região.
Alpacas e lhamas são criadas para obtenção de lã. Na Colômbia, além do cacau e
café, também exportam-se o arroz e a cana de açúcar. Já no Equador, nas terras
baixas costeiras são cultivados bananas, cacau, café, arroz e cana de açúcar. Foi no
Equador que nasceu o jerked beef, originalmente chamado de charqui, em quíchua.
O Peru teve uma grande influência na culinária da América do Sul. A
agricultura de subsistência inclui amendoim, batatas, batatas-doces, arroz, banana-
da-terra e milho. No Peru há uma culinária do mar e uma da terra, destacando que
sofreu uma forte influência asiática no preparo de frutos do mar e peixes.
A riqueza em ingredientes deve-se à diversidade climática. O país reúne 84
dos 104 ecossistemas existentes no mundo. Essas zonas são agrupadas em 3
grandes regiões: costa, serra (Andes) e selva (Amazônia). A primeira disponibiliza
mais de mil espécies comestíveis entre peixes e frutos do mar, como corvina,
lagosta e linguado. A preparação mais comum é o ceviche. Da segunda chegam a
batata, milho, além de carnes de cuy (parecido com porquinho-da-índia) e ají (tipo de
55
pimenta). Já a última é regida por carnes de caça que normalmente são
acompanhadas de banana e mandioca, além de peixes de rio.
FIGURA 38 – Ceviche
FONTE: http://t3.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcQT0T_2xhtAwv_4_F4ZPSnCww0ND84A_WHO4FTP2-F0FQ04gF9ZNotk-t2_AA
Outros pratos típicos do Peru são: o Chupe de camarones (Arequipa) -
Caldo concentrado à base de coral de camarões, pimenta panca tostada, ovo
escalfado (pochê), batata amarela, arroz, queijo e leite; Pachamanca (Cusco) -
Carnes, milhos, batatas, favas e ervas aromáticas, colocadas num buraco cavado na
terra e revestido com pedras aquecidas.
Na Venezuela a colheita de alimentos tradicionais, como mandioca e batata,
se reduziu bastante por causa, principalmente, da migração dos agricultores para
áreas mais urbanas. Na região cultivam-se diversos produtos, de hortaliças a frutas,
e até mesmo especiarias.
A culinária argentina teve início com os povos pré-colombianos que
habitaram a região dos Pampas. Eles consumiam carne de guanaco e de vicunha,
além de peixes de água doce, como dourado e traíra. Cultivavam pimentão,
abóbora, milho, mandioca, feijão e batata. São receitas como o locro, cozido à base
de milho branco e abóbora, que leva carne, batatas e legumes.
56
FIGURA 39 – Locro
FONTE: http://t2.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcS7sfM_6un09nJ4_1gtUQcoE5fT9d7H1vHBgo8iXmowEkdzp09t5Q
A Argentina tem uma rica agricultura. O país produz trigo e cereais para a
exportação ao lado de frutas, cana-de-açucar e uvas para produção de vinhos. Uma
grande porcentagem de terra também é dedicada ao pasto e à criação de bois,
carneiros e porcos. A culinária argentina tem suas raízes nas cozinhas italiana e
espanhola, e sua dieta é fortemente concentrada em carnes.
Sua cozinha é bastante conhecida pelas empanadas e pelo asado. São as
famosas salteñas, que são pastéis de massa leve recheados com uma mistura de
carne, cebola, ovos, azeitonas e temperos verdes e picantes, mas os recheios
variam muito. Podendo levar frango, queijo, presunto e queijo, milho ou peixe. O
mais famoso doce argentino é o alfajor.
O asado, espécie de churrasco sem espetos, é uma combinação de carnes
preparadas na grelha sobre carvão em brasa. É a grande estrela da gastronomia
argentina. Os cortes das carnes argentinas são um pouco diferentes dos
encontrados no Brasil, como o bife de chorizo. A técnica mais popular é a parrilla
(grelha) disposta perto de um braseiro em que, além de carnes, se preparam
miúdos, como rins, tripas, glândulas, testículos, lingüiças e embutidos, como
morcilla. O acompanhamento, em geral são as papas fritas e o molho chimichurri
(mistura de azeite, vinagre, orégano, salsinha, tomilho, cebola e alho).
57
FIGURA 40 – Parrilada Argentina
FONTE: http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRrMqBfI0ufAQnZnlqOT2KnVZoAf7ND-
1QfCPK_MViLe8UBDuivFA
No Chile, a agricultura produz trigo, milho, feijão, açúcar e batatas. As uvas e
maçãs também são muito cultivadas. Sua culinária é baseada na tradição espanhola
e tem como pratos de frutos do mar mais tradicionais: o Curanto - cozido na terra
sobre pedras quentes e folhas de nalca; e o Pullmay – cozido em panela. Cria-se
gado bovino, ovino e outros. É também conhecido internacionalmente pelos vinhos
e o “Pisco sour", drinque preparado com suco de limão e açúcar. Nos feriados
nacionais costuma-se beber chicha, suco de uva ou maçã fermentada.
No Paraguai destaca-se a produção de mandioca, batatas e feijão. E o
Uruguai tem como seu maior recurso natural o seu rico solo agrícola, do qual quase
90% é dedicado à criação de gado. O arroz é o produto mais importante, seguido do
trigo e da cana-de-açúcar.
Os Equatorianos apreciam a carne bovina, de cordeiro, cabra e do cuy,
espécie de porquinho-da-índia, que costuma a ser assado em dias de festa.
Destaque também para os caldos, preparados com galinha e verduras. Alguns são
bastante populares como o yaguarlocro.
58
A CULINÁRIA PORTUGUESA
Portugal está localizado no Sudoeste da Europa, cujo território se situa na
zona ocidental da Península Ibérica e em arquipélagos no Atlântico Norte. O
território português conta com uma área total de 92 090 km², delimitando-se ao
norte e leste por Espanha e ao sul e oeste pelo oceano Atlântico, dividida em dias
regiões regiões autônomas: os arquipélagos dos Açores e da Madeira. Portugal é o
país mais ocidental do continente europeu.
FIGURA 41 – EUROPA / PORTUGAL DESTAQUE
FONTE: http://rotaryguimaraes.org/europa.gif
Portugal tem um clima mediterrânico, tem uma das temperaturas mais
amenas junto aos países europeus, verão ameno no norte tem outonos e invernos
ventosos, e chuvosos, entretanto ao sul, somente esporadicamente as temperaturas
ficam baixas, o que mostra claramente isso é a proximidade com a África.
A culinária portuguesa é caracterizada por ter pratos ricos, cheios de sabor e
baratos de preparar. A influência das antigas colônias na comida portuguesa é clara,
especialmente na grande variedade de temperos usados. Há também a influência
árabe e moura, especialmente no sul de Portugal. Alho é largamente utilizado, assim
como ervas como a salsa.
59
A cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico do Algarve.
Também se usa o mesmo termo para designar os alimentos confeccionados nesse
recipiente.
É uma espécie de panela metálica formada por duas partes côncavas que se
encaixam com auxílio de uma dobradiça e muitas vezes com dois fechos laterais.
Originalmente de cobre ou latão, a cataplana é atualmente fabricada de alumínio,
mas com um banho de cobre para lhe dar o aspecto característico. Existem
cataplanas de várias dimensões, de acordo com a quantidade de comida que se
pretende preparar, e ainda “cataplanas” de aço, por vezes elétricas, que fazem o
mesmo trabalho, mas já não têm o formato tradicional.
Normalmente, os alimentos - geralmente mariscos, mas por vezes com
diferentes formas de carne de porco, com cebola, vários temperos e, por vezes,
batatas ou outros vegetais - são colocados em cru dentro da cataplana e deixados a
cozinhar com ela fechada em lume brando.
Pode considerar-se que a cataplana é equivalente à antiga panela de ferro
fundido ou à tajine marroquina.
FIGURA 42 – CATAPLANA
FONTE: http://www.feitoria.com.pt/fotos/produtos/cataplana_1169388423.jpg
60
Portugal é uma nação que verdadeiramente sabe “usar” o mar como meio de
conquistas e como fonte de alimentação, fato verificado na quantidade de peixes e
e frutos do mar consumidos no país. O Bacalhau tem grande destaque
principalmente fora de suas fronteiras, importante lembrar um dos peixes mais
consumidos em Portugal, a sardinha.
A carne é muito usada na gastronomia portuguesa, dentre os destaques, o
porco e cabrito. A forma mais comum de preparo é assado ou ensopado. O que os
portugueses não consomem imediatamente geralmente é embutido, como salsichas,
alheiras, presuntos, chouriços entre outros embutidos, sempre temperados com
alho, pimenta entre outros temperos.
Também os vegetais que são populares na culinária portuguesa incluem:
tomate, repolho e cebolas. Arroz é bastante usado, assim como batatas.
Os doces são um dos pontos fortes da culinária portuguesa, especialmente as
sobremesas baseadas na gema de ovo. Essas são muitas vezes temperadas com
canela e baunilha. Dentre os doces populares na culinária portuguesa estão o arroz
doce, creme de leite e pudim. Bolos e pastéis também são muito populares. Verifica-
se aí a influência Árabe.
61
A CULINÁRIA DA ÁFRICA LUSÓFONA
Na cozinha africana, assim como nas demais regiões do globo, os produtos
disponíveis foram um fator determinante nas práticas culinárias locais. Nela
podemos encontrar: Cereais como o sorgo, o milho painço e o milho miúdo;
Leguminosas como o feijão frade e as lentilhas; Tubérculos como o inhame; e
vegetais como o quiabo.
Da Ásia foram introduzidas as bananas, o arroz asiático, a manga, a fruta-
pão, a cana do açúcar, o gengibre e a pimenta preta. Do contato com os europeus,
pela contribuição dos navegadores portugueses, a introdução de alimentos trazidos
das Américas, como a mandioca, o feijão,o tomate, o milho, o amendoim, a
malagueta, a batata e a papaia. O grão do paraíso, ou pimenta da Guiné, especiaria
da África Ocidental que em tempos fez a riqueza da região, é hoje raro na cozinha
tradicional, substituído pela pimenta preta do oriente e pelas malaguetas das
Américas, que, em Angola, se designam por gindungo.
A Angola está entre os dez países que mais sofrem com a fome. Terra de
origem da maioria dos escravos trazidos para o Brasil, a nação situa-se no sudoeste
da África e integra a comunidade dos países de língua portuguesa.
Na gastronomia, o prato mais tradicional da Angola é o funji (massa cozida
de farinha - designada fubá, que pode ser de milho ou de mandioca). É servido, por
vezes, como alimento único ou como acompanhamento de assados ou guisados de
carne ou peixe, com o respectivo molho. É este o caso da muamba (preparado com
galinha, carne seca ou peixe), a que se junta sempre quiabos e óleo de palma.
FIGURA 43 – Muamba de galinha
FONTE: http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQnr8aaVpgVuhzd9izv63UiPHgPvqq3hvI7-
PGA4kPUqKy2ifpoPA
62
Outro prato bastante apreciado é o mufete, que é peixe grelhado na brasa,
temperado com um vinagrete com gindungo e acompanhado com farofa de farinha-
de-pau. O calulu de peixe é um guisado de peixe fresco e seco, em cuja preparação
entram legumes como quiabos, abóbora, berinjelas, tomate e rama de mandioca ou
de batata-doce sendo esta última designada, na zona de Luanda, por "calulu" o que
dá o nome a este prato.
Na Guiné-Bissau o litoral vive essencialmente do cultivo do arroz, da pesca e
do comércio. Trata-se de uma nação da costa oeste da África, apresentando um dos
climas mais úmidos da África Ocidental. A maior parte da sua terra é fértil, e a
agricultura emprega mais de 80% da força de trabalho. Além do arroz, outros
ingredientes bastante utilizados nesta cozinha são: o milho, a mandioca, a macarra,
o quiabo, espinafre, azeite de dendê, o feijão e a cana-de-açúcar. Na região mais
central do país, os guineenses costumam a criar gado.
O arroz costuma a ser cozido simplesmente em água ou num caldo, e o
amendoim é sempre torrado e moído, fazendo parte do refogado. Consomem muito
peixe assados e mariscos, tais como atum, bicuda, tainha. camarão, ostra e
caranguejo. Entre as carnes, as mais consumidas são a de galinha, pato e porco.
FIGURA 44 – Calulu
FONTE: http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQFH5tmjxFIKzz1Dg6-zkJ-eSClaBz-
0nutZ4ICd9JigSKg1cDm
A existência de terras férteis e vegetais em abundância confere um sabor
especial a culinária são-tomense. A banana é confeccionada de várias formas,
cozida, frita ou assada acompanhada de legumes com o peixe cozido ou grelhado.
O calulú, prato tradicional muito apreciado por famílias são-tomenses que 63
assemelha-se a uma sopa com peixe seco ou carne, serve-se acompanhado de
purê de banana ou de arroz cozido. De uma forma geral, a cozinha são-tomense é
rica e com elevado valor nutritivo em proteína animal e vegetal.
Arquipélago, situado no golfo da Guiné, na costa oeste da África, São Tomé
e Príncipe compõe-se de duas ilhas principais, que dão nome à nação. Coberto por
florestas tropicais, o país tem relevo montanhoso e vulcões inativos. A base da
economia é a produção de cacau. A exploração das reservas de petróleo
descobertas no fim dos anos 1990 impulsiona a economia nos últimos anos.
Os ingredientes fundamentais da alimentação do povo de São Tomé e
Príncipe são o arroz, a batata-doce e o milho. O arroz é servido simples com carnes
ensopadas. A batata-doce é também cozida simples, em pedaços ou como purê, e o
milho muitas vezes é pisado em pilão ou batido em liquidificador para o preparo de
sobremesas.
Os peixes são muito consumidos, como garoupa, badejo, corvina e peixe
defumado. Também apreciam mariscos, como o camarão, o caranguejo e o polvo. A
carne de porco e a galinha são as mais populares, e as bananas e os mamões são
as frutas prediletas.
FIGURA 45 – Camarão Moçambicano
FONTE: http://t0.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcQONrfjZBn2rOVZFiHm262Xl7hRHFAtEVwFq14iOnXllijCwGxbjg
Já em Moçambique os principais produtos agrícolas são: Algodão, Piri-piri,
Gergelim, Amedoim, Milho, Cana-de-açúcar, castanha de caju, copra (polpa do
coco) e mandioca. E são consumidas carnes bovinas, suínas e ovinas, assim como
64
pescados e mariscos, como lagostas, lulas, caranguejo e o camarão (que é um dos
principais produtos de exportação.
É situado no sudeste da África. Com uma das menores rendas per capita do
mundo, o país depende de ajuda externa e, nos últimos anos, reconstrói sua
economia, que tem bom potencial na pesca. O turismo também é promissor, pois a
nação possui 2,5 mil quilômetros de praias no oceano Índico e recifes de coral no
arquipélago Bazaruto.
Por se encontrar virado para o oceano Índico, Moçambique têm muitas
influências Indianas, Goesas e Chinesas na alimentação. O caril é muito usado em
toda a cozinha do norte ao sul do país. Nas bebidas, destacam-se as aguardentes
destiladas, como a nipa e a katchulima, além de fazerem cervejas de milho, sucos a
partir de cajus, mandioca, manga, coco e cana-de-açúcar.
Outro país de língua portuguesa é Cabo Verde, um arquipélago localizado
ao largo da costa da África Ocidental. O território é árido e secas duradouras
prejudicam a agricultura, levando o país a importar 85% do alimento que consome.
Nos últimos anos, apresenta altas taxas de crescimento – em especial no turismo -,
mas ainda depende de ajuda externa e do envio de dinheiro de emigrantes aos
familiares.
Através do tráfico de escravos foi possível haver um grande intercâmbio
cultural entre os colonizadores e os nativos. A comida dos escravos era a cachupa
(iguaria feita de milho esfarelado. carne ou peixe, toucinho. hortaliças e feijão e que
é considerada o prato nacional do arquipélago).
Os portugueses introduziram em Cabo Verde produtos agrícolas como
milho, cana-de-açúcar e mandioca, bem como animais domésticos como gado
bovino, gado caprino e suínos. A base da cozinha popular cabo-verdiana é o milho
que, preparado de diferentes maneiras, acompanha, a carne de porco, o feijão, a
mandioca e a batata-doce. Outros alimentos importantes na gastronomia são o
xerém, o cuscuz e os pastéis de milho.
65
A CULINÁRIA ESPANHOLA
Situada na Europa Ocidental, a Espanha tem além da maior parte da
Península Ibérica, fora dela, dois arquipélagos principais (Ilhas Canárias no Oceano
Atlântico e as Ilhas Baleares no Mar Mediterrâneo), duas cidades (Ceuta e Melilla,
no Norte da África), a Ilha de Alborão e uma série de ilha e ilhotas que se encontram
frente às costas peninsulares, como as Ilhas Columbretes. Ademais, consta de
possessões menores continentais, como as Ilhas Chafarinas, o Ilhote de Vélez de la
Gomera e o Ilhote de Alhucemas, todas elas frente à costa africana.
É o quarto maior país da Europa em extensão territorial, os limites físicos da
Espanha são Portugal e a oeste o Oceano Atlântico, o Mar Mediterrâneo a leste, o
Estreito de Gibraltar, Mar Mediterrâneo e Oceano Atlântico a sul; e os Pireneus,
junto com o Golfo da Biscaia.
FIGURA 46 – Mapa da Espanha e região.
FONTE: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/10/Sp-map.png
A culinária espanhola é composta de diferentes tipos de pratos devido à sua
grande variedade geográfica, cultural e climática. A comida espanhola é fortemente
influenciada pela variedade de frutos do mar disponíveis nas águas em volta do
país, o que diretamente resulta ser um dos países de maior consumo de peixes no
mundo.
66
Como a Espanha tem uma história com muitas influências culturais,
influências por conflitos a riqueza e a variedade da sua comida é vasta. Podemos
também atribuir muitas das influências ás tradições judaicas e mouras.
Sendo a Espanha a porta de entrada para a introdução de vários produtos
originários das Américas, sua culinária não poderia passar sem batata, tomate,
pimenta e feijão. Essas são as principais influências que separam a comida
espanhola da mediterrânea, as quais têm muitos alimentos e técnicas de cozinha em
comum.
Um hábito popular e diário dos espanhóis é sair para comer fora, deliciando-
se com "tapas" e bebida, churros acompanhadas de uma boa caneca de chocolate
quente para molhá-lo.
Outros pratos representativos da culinária espanhola são a paella, o caldo
galego, um guiso de fabas, verduras e carne, o lacón con grelos (lacón é a perna
dianteira do porco curada, mas sem fumagem, servida cozida com grelos e batatas)
e as empanadas (quer de carnes, peixe, marisco, etc). Entre os doces destacam-se
a torta de Santiago e as filloas (crêpes, quer doces ou salgadas, estas últimas
podem levar sangue de porco, na época da matança).
FIGURA 47 – Foto Paella.
FONTE: http://www.paelladochicao.com.br/galeria/content/bin/images/large/IMG_9680.jpg
67
Importante citar um breve relato sobre a Paella, onde os Valencianos no
século 16 e 17 levavam azeite, arroz e sal e uma panela redonda, ampla e rasa, e
no decorrer do dia de trabalho caçavam patos, coelhos, caracóeis, legumes entre
outras “oportunidades” do dia, daí nascia o encontro, a socialização da comida com
o que levavam junto ao que natureza fornecia, e, que ao longo dos séculos teve
variações e tornou-se o prato espanhol mais preparado no mundo.
Nas Astúrias terra do Campeão Mundial de Fórmula 1 Fernando Alonso
consome-se muito peixe e mariscos, o prato mais característico é a fabada
asturiana, uma feijoada à base de fabe-alubias grandes, carne de porco, morcela,
cebola e chorizo, muito apropriado para os dias frios do Inverno Asturiano. Doces
como as “fiyueles, freisuelos ou frixuelus” (crêpes), típicos do Carnaval.
FIGURA 48 – FABADA ASTURIANA
FONTE: http://t1.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcRLAhBRRKzImVcNgjJfvngt3ELOKOQAe6Hlk00cQ-pzhFo9V7Ohoim60oeDIA
O Cabrales, queijo de leite de vaca, de odor e sabor fortes. A sidra é a
bebida regional. No que diz respeito ao pão, podem ser destacados o bollu preñáu,
recheado com chouriço, e a boroña. Nos enchidos, destaca-se o chosco de Tinéu.
Tal como ocorre na maior parte dos países, a culinária da Espanha varia
bastante de umas regiões a outras; no entanto, existem algumas características
comuns, entre as quais se pode destacar o uso de azeite de oliva como gordura
culinária por excelência, tanto em cru como para fritar. O uso do azeite até princípios
68
do século XX era pouco habitual e o uso de gorduras animais, sobretudo a manteca
de cerdo, era mais comum, o uso abundante do alho e da cebola como
condimentos, o hábito de consumir vinhos nas refeições, a presença marcante do
pão a mesa dos espanhóis e o grande consumo de saladas, sobretudo no verão.
69
A CULINÁRIA MEDITERRÂNEA
Conforme o nome indica este tipo de cozinha é a que se pratica na Região
Mediterrânea, compreendendo Países da Europa, Ásia e África. Apesar de não
serem banhados pelo Mar Mediterrâneo, característica destes povos, Portugal, na
Europa e a Jordânia, na Ásia, são considerados Países Mediterrâneos, quer pela
sua proximidade geográfica, como pelas suas características climáticas e culturais.
A Cozinha Mediterrânea é sazonal, respeitando o ciclo dos alimentos
durante as estações do ano, multicultural, visto que abarca uma infinidade de
influências, características destes povos que sofreram várias ocupações e variações
culturais e natural porque respeita os alimentos, não os adulterando de uma forma
negligente, mas sábia na procura de novos sabores, diferentes combinações e
composições de uma forma artística e inovadora. É uma cozinha saudável pela
variedade de ingredientes, cores, sabores e texturas, com respeito pela tradição,
gosto pela inovação e uma natural tendência para o improviso. Uma das principais
características desta cozinha é o refogado, amplamente divulgado por Portugueses
e Espanhóis nas suas conquistas.
A base da dieta Mediterrânea, são o vinho tinto, o azeite e o pão. Os
legumes, variados, encabeçam a lista que passa pela carne de porco e borrego, pelo
peixe e marisco, ervas e especiarias, pelo leite e pelo queijo. Entre nós, enraizou-se
a trilogia do tomate, cebola e alho, que amigados, fazem milagres.
Pode dizer-se que o trigo em suas várias foras é presencá marcante na
mesa da culinaria Mediterrânea, o pão, e suas variaçoes estão sempre presentes.
70
FIGURA 49 – FOTO PÃES
FONTE: http://3.bp.blogspot.com/_i2HOBlGyJJM/S7t__Dk5INI/AAAAAAAAAJM/aGiYoq14SVA/
s400/040413-6307%5B1%5D.jpg
Embora seja provavelmente a forma mais antiga de cozinhar, os grelhados
nos países ribeirinhos do Mediterrâneo atingiram formas de requinte, principalmente
na preparação dos ingredientes antes de irem ao fogo, que não se podem comparar
com o churrasco americano. Aqui, a carne e o peixe são frequentemente marinados
durante várias horas para adquirirem o paladar dos temperos; uma forma típica de
assar carne nesta região, são os quebabs ou espetadas, por vezes feitas com
carnes moídas e temperadas, mas em Portugal, entra a simplicidade e a praticidade,
onde as sardinhas sequer são evisceradas, indo diretamente para a grelha somente
com sal e azeite.
FIGURA 50 – ALIMENTOS FRESCOS
FONTE: http://4.bp.blogspot.com/_j4kxbkfr38I/S5FEElf2mJI/AAAAAAAAAMI/jnqBdtVzhgA/s320/
greek-salad.jpg
71
A CULINÁRIA GREGA
Situada no sudeste da Europa, no sul da península balcânica. A Grécia é
circundada ao norte pela Bulgária, pela Macedónia e pela Albânia, ao oeste pelo mar
Jónico, ao sul pelo mar Mediterrâneo e ao leste pelo mar Egeu.
FIGURA 51 – Mapa da região da Grécia
FONTE: <http://4.bp.blogspot.com/_zdywT4F8P4Y/TJo9ozJ4ctI/AAAAAAAAAMk/scTponyZARI/
s400/mapa_grecia+antiga.jpg>
O país consiste de uma grande parte continental, o Peloponeso, península
conectada ao continente pelo istmo de Corinto; e ao redor 3000 ilhas, incluindo
Creta, Rodes, Corfu, o Dodecaneso e as Ciclades. A Grécia possui 15000
quilómetros de litoral.
80% da Grécia é montanhosa, sendo considerado um dos países mais
montanhosos da Europa. O oeste da Grécia contém lagos e pântanos. Os montes
Pindo situam-se no centro do país, com uma elevação média de 2650 m. Continuam
por meio das ilhas de Citera, Anticitera para encontrar seu fim nas ilhas de Creta e
Rodes.
O clima da Grécia é dividido dentro de três classes. Um clima mediterrânico
retrata invernos suaves, húmidos e verões quentes, secos. Temperaturas raramente
atingem extremos, embora quedas de neve ocorram ocasionalmente em Atenas,
Cíclades e Creta durante o inverno.
Um clima alpino é encontrado na Grécia do leste (Épiro, Grécia central,
Tessalia e oeste da Macedónia) e no Peloponeso central (Acaia, Arcádia e Laconia).
72
O ingrediente mais básico da comida grega é o azeite. Isso explica o cultivo
de azeitonas no país em uma escala tão grande.
A cozinha Grega é conhecida e exaltada no mundo todo como sendo uma
das mais saudáveis do mundo, justiça seja feita, uma comida recheada de grãos,
azeite, legumes, vegetais, iogurtes, mel e que comporta elementos doces e salgados
em seus pratos e ainda contando com oleaginosas como noz, além de métodos de
cocção que preservam os nutrientes dos alimentos não poderia ser diferente.
Todavia, como ocorre com quase todas as culinárias nacionais, é correto
afirmar que a gastronomia grega influenciou e também recebeu influências dos
países vizinhos, tanto do Ocidente como do Oriente.
Alho, ervas frescas, como o orégano, alecrim, tomilho e louro, peixes, frutos
do mar, pães, cereais e a carne de carneiro também são elementos presentes na
Cozinha Grega.
Diferentes regiões da Grécia têm diferentes cozinhas. A cozinha da Grécia é,
em grande parte influenciada pela cozinha turca, embora outros países, que
governaram também influenciam a culinária regional.
Embora ele não seja um vegetariano país amigo, os alimentos da Grécia
incluem uma grande quantidade de frutas frescas, legumes e peixes.
Considerando que, na Grécia o almoço consiste em todo o tipo de peixe
frito, legumes em azeite, juntamente com saladas, macarrão e pão, o tradicional
jantar é maioritariamente grelhado, acompanhados com legumes, salada, pão
quente etc.
Os gregos costumam oferecer e servir mezédes, que são antepastos
diversos servidos para acompanhar bebidas antes das refeições. E geralmente são
degustados com pão Sírio e que lá é chamado de pão Grego.
73
FIGURA 52 – Mesa com “mezédes” servida aos convidados
FONTE: http://s006.radikal.ru/i215/1006/29/26f89f832106.jpg
Esses antepastos pode ser de berinjela, coalhada com pepino e alho ou de
ovas de peixe; bolinhos de carne; queijo grelhado e flambado; frutos do mar (lula,
camarões, polvo, marisco) ; charutinhos de folhas de uva, a salada grega chamada
de horiátiki (tomates, pepinos, finas fatias de cebola, azeitonas, pimentão verde) e
uma fatia de um forte queijo de ovelha, o queijo feta, temperado com orégano, e as
azeitonas gregas, que nunca faltam numa mesa.
A geografia da Grécia propiciou a criação de cabras e ovelhas. ACarne é
consumida na Grécia, embora não seja tão comum. Pelo contrário, a proximidade da
costa levou à popularidade de peixes e outros produtos do mar.
O vinho é um dos principais ingredientes da culinária grega, e um
participante importante na história comida grega. As escrituras antigas sugerem que
o vinho foi introduzido na Grécia, em 4000 aC. O vinho era uma parte da agricultura
grega e foi uma parte importante da comida grega.
Uma outra atividade que os Gregos dominam é a produção de queijos. A
Grécia produz e consume dezenas de diferentes tipos de queijo, Além do consumo
interno, os gregos também conseguem exportar seus queijos, alguns deles são Feta,
Kasseri, Kefalotyri, Graveiera, Anthotyros, ladotyri, com Anevato, Batzos, Mizithra,
Metsovone.
74
FIGURA 53 – FOTO QUEIJO KASSERI
FONTE: http://t1.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcRhOBCrZZIPAGrKMtbfqbnW6jEX5PjwaoXhnp_4GgZQbf464AdStX2QxprT
Segundo os historiadores, antigas escrituras gregas sugerem que a
produção e uso de queijo na cozinha grega remonta a 4000 aC. O mais antigo deles
é o Feta e o Kaseri. Sua história remonta a alguns anos 6000, tornando-os mais
antigos queijos do mundo.
75
A CULINÁRIA FRANCESA TRADICIONAL E NOUVELLE CUZINE
No ....
76
A CULINÁRIA ITALIANA
................
77
A CULINÁRIA ALEMÃ
A história ....
78
AS CULINÁRIAS BELGAS SUIÇA E AUSTRO-HUNGARA
`
Na época ........
79
A CULINÁRIA ASIÁTICA
A CULINÁRIA DO JAPÃO
A CULINÁRIA DA CHINA
A CULINÁRIA TAILANDESA
A CULINÁRIA INDIANA
A índia é segundo país mais populoso, faz fronteiras com Nepal,
Afeganistão, Bustão, Tibet, Golfo de Bengala, Birmânia, Brangladesh, Paquistão.
Tem um território de 3.287.590 km².
O clima da índia é regiões tropicais, subtropicais, regiões com neve e isso é
devido a diversas altitudes. Devido a variedade do clima encontramos diferentes
tipos de vegetação como flores tropicais, bosques secos tropicais ou savanas,
bosques tropicais úmidos e deserto. Encontramos na fauna 1200 espécies de
pássaro e 350 espécies de mamíferos.
FIGURA XX - MAPA DA INDIA
FONTE:< http://www.google.com.br/imgres?q=mapa+da+india&hl=pt->
Conhecemos a índia pelo uso da variedade de ervas e especiarias no
preparo de seus pratos. A alimentação indiana é baseada no consumo de lentilhas,
pão, leite, arroz, e a variedade de especiarias como açafrão, alho, anise ou dill, anis
ou erva doce, assa-fétida, cardamomo, canela em pau, cebola-sementes, noz-
moscada, orégano, papoula, pimenta do reino, e outros. Também temos a curry e
garam massala que são a mistura de algumas especiarias.
80
As carnes consumidas pelos indianos são peixes, frangos, carneiro e bode.
A vaca não é consumida na índia por que é tida como animal sagrado, da vaca só é
utilizado o leite onde junto com o açúcar é feite a variedades de chás da índia que
são conhecidos em todo o mundo. O café é mais comum no sul.
Alguns doces são feitos com leite e encontramos também, toytas, crepes,
rasullas (bolas de creme de queijo com sabor de água de rosas), kulfi ( sorvete
típico) e outros.
As bebidas preferidas são os chás, café, água de coco bebida na própria
fruta e também tem cervejas.
81
A CULINÁRIA COMTEMPORÂNEA
Contemporâneo é tudo que vive no mesmo tempo ou da mesma época e a
culinária contemporânea ela não se restringe a uma culinária especifica pelo
contrario, culinária contemporânea é um mix de diversas culinárias, onde você não
consegue determinar qual a nacionalidade ou região do prato contemporâneo, pois
podemos encontrar um prato com técnicas francesas mais com ingredientes
brasileiros e indianos por exemplo.
A culinária contemporânea ela tem uma grande diversidades de
ingredientes, suas apresentações são de uma grande criatividade exuberante.
O contemporâneo presa pela qualidade de seus ingredientes, usa-se muito produtos
da estação devido à facilidade e qualidade.
A culinária contemporânea abusa da mistura de diversos ingredientes que
talvez antes lhe parecesse estranho e tudo isso acontece devido ao conhecimento
de técnicas e aceso a culinárias e ingredientes de outros países.
Para ser um grande profissional da cozinha contemporânea tem que ter um grande
conhecimento das variedades de culinárias.
82
A CULINÁRIA EXÓTICA
A culinária exótica nada mais é do que uma culinária extravagante, diferente
do comum, estranho ou até mesmo esquisito.
Na culinária exótica usam-se muitos ingredientes como insetos, cobras,
cachorro.
Na Tailândia comem-se ratos, na Venezuela comem tarântulas, na áfrica
lagartas fritas, na China espetos de insetos, já na Indonésia você encontra vários
aperitivos exóticos em barraquinhas como por exemplo espetinhos de carne de
cobra, no Brasil como-se farofa de tanajuras isso ocorreu no vale da Paraíba em são
Paulo que era consumidos pelos índios e depois caiu na boca do povo da região.
Então definimos culinária exótica como o uso de ingredientes fora do comum
e isso acontecem em alguns países devido a grande população e a pequena
produtividade de insumos para atender a toda população e dessa forma é uma saída
que eles encontraram usando o que a terra oferece.
83
A FUSION COOKERY
Fusion Cookery é uma descrição relativamente nova e sofisticada de um
método de cozinhar que tem sido usado a milhares de anos. Quando as pessoas
saem de sua terra natal cultural para viver em uma terra ou ambiente cultural
diferente ocorrem muitas trocas culturais, inclusive na culinária. Muitas vezes, alguns
dos ingredientes, temperos e métodos de cozimento não estão disponíveis e
naturalmente ocorrem as trocas, adatações e criações de novos pratos.
Hoje há um crescente número de chefs que estão se aventurando a misturar
diversas cozinhas e culturas culinárias. Essa técnica de cozimento é popularmente
conhecido como cozinha de fusão. Muitos chefs estão tendo sucesso em suas
tentativas de fusão de várias cozinhas.
Os climas do mundo têm sido sempre em mudança. Com esses climas vêm
frutas e vegetais que evoluem para crescer e prosperar em seus respectivos
ambientes. Obviamente, frutas tropicais não suportam o frio. Frutas de clima
temperado não lidam bem com o calor. Pessoas habitam essas áreas e comem a
comida local e a cozinha local se desenvolve. Como as pessoas vivem, viajam e,
invariavelmente, trazem as suas técnicas de culinária eles passam o conhecimento
de sua cultura. Se
Fusion Cookery é, por exemplo, quando se usam receitas antigas familiares
e mudam as especiarias, mantem os principais ingredientes e métodos de cozimento
para chegar a um prato muito semelhante, que pode ter um sabor semelhante ou um
aspecto semelhante ao prato original. Todas as culturas trocam ideias de culinária e
ocorrem algumas alterações durante o processo. É comum ver ingredientes
asiáticos cozidos com técnicas francesas, por exemplo.
Muitos alimentos da cozinha do mundo novo influenciaram a Europa após as
colonização das Américas. Os tomates, por exemplo, são um alimento Novo Mundo.
Difícil imaginar a cozinha italiana, francesa, espanhola ou sem tomates! O milho
(milho) também foi um benefício. O milho possibilitou a polenta e muitos outros
produtos de milho para a Europa. No entanto, os europeus trouxeram sobre muitas
coisas, também. Esta troca pode ser considerado uma fusão em massa de culturas
e isso levou centenas de anos atrás. Na era do transporte e de refrigeração produtos
84
sazonais podem ser enviados para qualquer lugar do mundo em questão de dias.
Isso abre novas portas para novas combinações de alimentos que nunca estariam
juntos. É um momento rico na história da humanidade para a cozinha.
Fusion Cookery considera que qualquer ingrediente, de qualquer parte do
mundo, tem o potencial para ser cozido e degustado. Sem essa infusão de
ingredientes culinários, muitas cozinhas seriam menos saborosas. A Fusion Cookery
permite a introdução de ingredientes de outras culturas com o objetivo de enriquecer
e estimular as opções.
85
A JUNK FOOD
Nas sociedades modernas, em que o tempo gasto nas refeições é muito
limitado, este tipo de comida é muito comum. As modificações nos estilos de vida
das pessoas levaram a uma evolução do consumo de alimentos industrializados,
pré-fabricados, de maneira a facilitar a vida e a economizar tempo. Vendidos em
lanchonetes, restaurantes ou em supermercados, os alimentos pré-fabricados se
caracterizam por ter uma grande quantidade de aditivos calóricos, sal e açúcar
refinado entre outros, e não ter valor nutritivo adequado. Ou seja, o tipo de comida
(FOOD) que não tem serventia; porcaria (JUNK). Porém, mesmo com toda aquela
gordura, milhões de pessoas a consideram muito saborosa e, por isso, é combatida
por autoridades das áreas da saúde que a julgam nociva.
O registro da origem do junk food foi quando o povo americano estava com o
tempo reduzido entre o trabalho e as atividades de lazer. Além disso, com a
emancipação da mulher, esta deixou de ter disponibilidade para poder fazer comida
caseira. Desta forma os casais americanos recorriam à comida rápida. White Castle
foi a primeira cadeia de fast food, tendo sido criado em 1921 em Wichita, Kansas. O
termo foi criado por Michael Jacobson, no ano de 1972.
Refrigerantes, hamburgueres, salgadinhos, sorvetes e doces são exemplos
do que podem ser considerados junk e junk food. Junk Food são considerados
produtos que têm pouco ou nenhum valor nutricional ou são ricos em calorias e
gordura, ou ambos.
FIGURA XX JUNK FOOD
FONTE: http://www.mindsidiomas.com.br/blog/2011/10/idioms-junk-food/
Em geral, as lojas de junk food encontraram-se junto a empresas, escolas,
faculdades, em postos de gasolina e centros comerciais. Pode-se também chamar 86
de comida conveniente, por ser considerada conveniente para o cliente e também
para o fabricante e esta conveniência provém da produção em massa e barata dos
ingredientes.
O valor nutricional do produto é sacrificado em detrimento desta conveniência.
Para devolver o sabor perdido no processamento dos ingredientes, são adicionadas
grandes doses de gorduras, açúcar e sal, para que despertarem nos consumidores
as sensações adequadas.
Algumas das consideradas vantagens do junk food em casa é a comodidade,
a rápida e fácil preparação, o preço acessível, a facilidade de preparar e servir em
maiores quantidades e a fácil e longa conservação em frigorifico ou congelador. Em
restaurantes, considera-se vantagem a rapidez do serviço, os preços e a grande
variedade de pratos.
Como desvantagem,segundo os nutricionistas e peritos em saúde pública, a
composição deste tipo de comida, é, na grande maioria das vezes, a base de
ingredientes pouco saudáveis. Constituídos por grandes quantidades de gorduras,
principalmente as saturadas, açúcar e sal, para nos despertarem as sensações
adequadas.
Podem ser identificados como conseqüência da ingestão do junk food o
excesso de açúcar, o impacto na saúde dentária, obesidade, doenças cardíacas e
até as doenças oncológicas. Além disso, as gorduras saturadas aumentam os níveis
de colesterol e triglicéridos no sangue, provocam coágulos nas artérias e elevam o
risco de doenças coronárias.
O excesso de calorias nestas comidas pode conduzir ainda a doenças como a
obesidade e a diabetes. O sal em demasia, aumenta a pressão arterial, eleva o risco
de ataques cardíacos e a sobrecarrega os rins.
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CONCLUSÃO
O trabalho mostra o quanto foi e o quanto será importante a alimentação para
um determinado povo, influenciando diretamente no seu modo de vida, a
alimentação forja seus hábitos, muda suas características físicas, lhe dá mais ou
menos vigor físico, pode lhe trazer ou evitar doenças, criar anti-corpos, dar
longevidade.
Pode trazer grandes benefícios ao seu metabolismo como no caso dos
povos mediterrâneos que consumindo peixes, frutos do mar e azeites criaram uma
dieta rica em proteínas e de baixa caloria.
A troca de culturas fez com que fosse possível conhecer outros métodos de
vida, de alimentação, e isso proporcionou na época o que chamamos de
globalização, ainda que em muitos povos houvesse muitas restrições quanto a
entrada de alimentos de outros povos.
As conquistas através das guerras mesmo que violentas trouxeram logo
após os momentos de paz novas oportunidades e novas maneiras de adquirir e
preparar novos alimentos.
A necessidade durante as batalhas trouxe além de novos hábitos
alimentares o estímulo que lhes faltava nos momentos de fraqueza.
O trabalho conclui que estudar a alimentação de um determinado ou de
vários povos nos traz consigo a identidade daqueles que a fazem e a consomem.
Ninguém viveu sem alimentação, então afirmo que ninguém pode entender
melhor um povo através do que ele fez durante toda a vida. Viver sua própria
história da alimentação.
Dispondo dos conhecimentos adquiridos neste trabalho, estaremos
preparados e informados para conduzir nossas carreiras de uma maneira
diferenciada.
Só em decorrência destes conhecimentos poderemos de fato exercer esta
profissão, pois de nada adianta apenas realizar os pratos utilizando-se de receitas, o
gastrólogo diferencia-se do cozinheiro pelo eterno interesse e dever de conhecer
sobre a origem dos ingredientes e a história dos pratos, para só assim poder conferir
aos mesmos uma alma.
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REFERÊNCIAS
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