projeto pia e pt

8/3/2019 Projeto Pia e Pt

1/101

1

ESTADO DE MATO GROSSOSECRETARIA DE ESTADO DE CINCIAS E

TECNOLOGIA

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSOCAMPUS UNIVERSITRIO DE BARRA DO BUGRES

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUOAGROINDUSTRIAL

ABATEDOURO DE FRANGO

PROJETO DE INSTALAES AGROINDUSTRIAIS E

PROJETO DO TRABALHO

Docente: Mnica Marsaro e Fabrcio Silva

Discentes: Margara Mariza Pereira de Barros

Robson Pereira

Alex Freitas

Barra do Bugres-MTJunho, 2011.


2/101

2

ESTADO DE MATO GROSSOSECRETARIA DE ESTADO DE CINCIAS E

TECNOLOGIA

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSOCAMPUS UNIVERSITRIO DE BARRA DO BUGRES

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUOAGROINDUSTRIAL

ABATEDOURO DE FRANGO

PROJETO DE INSTALAES AGROINDUSTRIAIS E

PROJETO DO TRABALHO

Docente: Mnica Marsaro e Fabrcio Silva

Discentes: Margara Mariza Pereira de Barros

Robson Pereira

Alex Freitas

Barra do Bugres-MTJunho, 2011.


3/101

3

Sumrio1 INTRODUO ............................................................................................................................. 6

2 OBJETIVOS .................................................................................................................................. 7

2.1 OBJETIVO GERAL ..................................................................................................................... 7

2.2 OBJETIVOS EPECFICOS ............................................................................................................ 8

3 JUSTIFICATIVA ........................................................................................................................... 8

4 CARACTERIZAO DA EMPRESA ................................................................................................ 9

4.2 LOCALIZAO ........................................................................................................................ 10

4.4 MIX DE PRODUTOS ................................................................................................................ 11

4.5 CONCORRENTES .................................................................................................................... 11

4.6 ESTRATGIA DE MERCADO ................................................................................................... 12

4.7 DISTRIBUIO ........................................................................................................................ 12

4.8 TURNOS E CARGAS HORARIAS .............................................................................................. 12

4.9 MISSO DA EMPRESA............................................................................................................ 14

5 REVISO BIBLIOGRFICA .......................................................................................................... 14

5.1 HISTRICO ............................................................................................................................. 14

5.2 PRODUO ............................................................................................................................ 145.3 CONSUMO ............................................................................................................................. 15

5.4 MERCADO .............................................................................................................................. 15

5.5 EXPORTAES ....................................................................................................................... 16

5.6 AVICULTURA EM MATO GROSSO .......................................................................................... 17

5.7 MATRIA PRIMA .................................................................................................................... 17

5.7.1 QUALIDADE DA CARNE ....................................................................................................... 18

5.7.2 ATRIBUTOS DA CARNE ....................................................................................................... 18

5.7.3 COLORAO ....................................................................................................................... 18

5.7.4 PH ....................................................................................................................................... 18

5.7.5 PALATABILIDADE E TEXTURA ............................................................................................. 18

5.7.6 CAPACIDADE DE RETENO DE GUA ............................................................................... 19

5.8 SANIDADE .............................................................................................................................. 19

5.9 CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS ......................................................................................... 19

6 DESCRIO DOS PRODUTOS PRONTOS ................................................................................... 20

6.1 FRANGO INTEIRO TIPO CARCAA .......................................................................................... 20


4/101

4

6.2 ASAS ...................................................................................................................................... 21

6.3 PEITO ..................................................................................................................................... 21

6.4 COXAS COM SOBRECOXAS .................................................................................................... 22

6.5 OUTRAS PARTES E MIDOS................................................................................................... 22

7 DESCRIO DO PROCESSAMENTO ........................................................................................... 23

7.1 RECEPO ............................................................................................................................. 23

7.2 PENDURA ............................................................................................................................... 24

7.3 ATORDOAMENTO E INSENSIBILIZAO ................................................................................ 25

7.5 SANGRIA ................................................................................................................................ 26

7.6 ESCALDA ................................................................................................................................ 26

7.7 DEPENAGEM .......................................................................................................................... 27

7.8 CORTE DOS PS ..................................................................................................................... 28

7.9 EVISCERAO ........................................................................................................................ 29

7.10 PROCESSOS DE RESFRIAMENTO DAS CARCAAS ................................................................ 33

7.11 GOTEJAMENTO .................................................................................................................... 35

7.12 BALANOS DE MASSA ......................................................................................................... 36

7.13 FLUXOGRAMA DO PROCESSO GERAL .................................................................................. 37

Mapofluxograma ..................................................................................................................... 38

7.14 BALANOS DE MAQUINAS E EQUIPAMENTOS .................................................................... 40

7.15 DIMENSIONAMENTO DO PROCESSO GERAL ....................................................................... 41

7.16 MATRIZ DE RELACIONAMENTO ENTRE OS PROCESSOS GERAIS DE ABATE DE FRANGO .... 41

7.17 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO GERAL ............................................................. 42

7.18 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSO GERAL ........................................................ 43

8 CLASSIFICAO ......................................................................................................................... 44

8.1 DESCRIES DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DO FRANGO INTEIRO .............................. 44

8.1.1 EMBALAGEM ...................................................................................................................... 44

8.1.2 CONGELAMENTO ............................................................................................................... 45

8.1.3 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DO FRANGO INTEIRO ...................... 46

8.1.4 BALANO DE EQUIPAMENTOS DO PROCESSO DE PRODUO DO FRANGO INTEIRO...... 46

8.1.5 DIMENSIONAMENTO DA PRODUO DO FRANGO INTEIRO ............................................. 47

8.1.6 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE PRODUO DO FRANGO INTEIRO ..... 47

8.1.7 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE FRANGO INTEIROS ................................... 48

8.1.9 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO FRANGO INTEIRO ........................................................ 48

8.2 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DOS CORTES NOBRES ............................... 49


5/101

5

8.2.1 ESPOSTEJAMENTO ............................................................................................................. 49

8.2.2 EMBALAGEM ...................................................................................................................... 50

8.2.3 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE CORTES NOBRES ........................ 52

8.2.4 Descrio de equipamento do processo de produo de cortes nobres .......................... 53

8.2.5 Matriz De Relacionamento Dos Cortes Nobres .................................................................. 54

8.2.6 Fluxograma De Setores Do Processo De Cortes Nobres .................................................... 55

8.2.7 Fluxograma Cronolgico do processo de produo de cortes nobres de frango .............. 56

8.3 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DOS MIDOS ............................................ 56

8.3.1 CHILLERS ............................................................................................................................. 58

8.3.2 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE MIDOS ..................................... 60

8.3.3 DESCRIO DE EQUIPAMENTO DO PROCESSO DE PRODUO DE MIDOS .................... 60

8.3.4 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE MIDOS ............................................. 61

8.3.5 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE MIDOS ................................................... 61

8.3.6 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSO DE PRODUO DE MIDOS ..................... 62

8.4 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DE NUGGETS ............................................ 62

8.4.1 CMS .................................................................................................................................... 63

8.4.2 MISTURA............................................................................................................................. 63

8.4.3 MODELADOR ...................................................................................................................... 64

8.4.4 EMPANAMENTO E FRITURA ............................................................................................... 65

8.4.5 CONGELAMENTO ............................................................................................................... 65

8.4.6 EMBALAGEM ...................................................................................................................... 66

8.4.7 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE NUGGETS ................................... 67

8.5 DESCRIO DE EQUIPAMENTO DO PROCESSO DE PRODUO DE NUGGETS...................... 69

8.5.2 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE NUGGETS.......................................... 69

8.5.3 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE NUGGETS .................................................. 70

8.5.4 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSAMENTO DE NUGGETS ............................... 71

Fluxograma geral do processo .................................................................................................... 72

Centros de produo (templates) ............................................................................................... 73

9 TRATAMENTO DE RESDUOS E EFLUENTES................................................................. 81

9.1 TRATAMENTO DE RESDUOS ........................................................................................ 81

9.2. PROCESSAMENTOS DOS RESDUOS............................................................................ 82

Penas ........................................................................................................................................... 82

Vsceras ....................................................................................................................................... 82

Gordura ....................................................................................................................................... 83


6/101

6

9.2.1 FARINHA DAS PENAS ................................................................................................... 83

9.2.2 FARINHA DAS VSCERAS ............................................................................................. 83

9.3.PROCESSOS DE TRATAMENTO DE EFLUENTES LQUIDOS .................................... 83

9.3.1 PROCESSOS BIOLGICOS ............................................................................................ 84

9.3.2 PROCESSO ANAERBICO E PROCESSO FACULTATIVO ...................................................... 84

LAGOAS ANAERBICAS ............................................................................................................... 84

LAGOAS AERADAS FACULTATIVAS .............................................................................................. 86

10 ERGONOMIA E SEGURANA DO TRABALHO .......................................................................... 87

10.1 RISCOS E SEUS AGENTES ..................................................................................................... 88

10.2 EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL ...................................................................... 89

Figura 102: Botas De PVC Feminina .......................................................................................... 90

Figura103: Botina de Segurana Monodensidade....................................................................... 91

Figura 104: Capacetes De Segurana .......................................................................................... 91

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................................... 98

1 INTRODUO


7/101

7

O projeto apresenta como proposta a instalao de uma agroindstria abatedora

de aves na Regio Mdio Norte do Estado de Mato Grosso.

A Regio oferece inmeras vantagens que suportam a instalao de uma

agroindstria abatedora de aves, o projeto simula a instalao e localizao da indstria,

assim como todo o processo produtivo, detalhando todas as etapas do processo desde a

recepo da matria-prima at a distribuio do produto industrializado.

A avicultura est passando por um crescimento expressivamente significativo

nos ltimos gerando mudanas nos setores que envolvem a produo e comercializao

de carnes de aves.

Atravs da pesquisa bibliogrfica realizada identificou-se a preferncia de alguns

segmentos mercados por produtos alguns produtos e cortes especficos das aves.

A empresa tem como objetivo de produo a comercializao de carcaas

inteiras, cortes nobres, midos e empanados. O processamento de cada produto

demonstrado detalhadamente desde o abate at a finalizao do produto. O processo

representado atravs de matrizes de relacionamento, fluxogramas de setores,

fluxogramas cronolgicos, dimensionamento dos centros de produo, quantificao e

distribuio dos equipamentos utilizados para a realizao do processamento de aves.

Para qualquer agroindstria que em seu processo produtivo haja resduos ou

efluentes de vital importncia que haja um tratamento de resduos e efluentes, para

evitar contaminao ao meio ambiente ou problemas com a legislao ambiental. Como

resoluo desse problema a agroindstria utilizara os resduos slidos na graxaria para

fabricao de raes e os efluentes ou (resduos lquidos) sero tratados em lagoas

anaerbicas e facultativas antes de serem lanadas em cursos dgua.

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Desenvolver o projeto tcnico para implantao de um Frigorfico de Aves na

regio de Diamantino, que atenda as normas institudas pela legislao sendo capaz de

explorar a potencialidade da regio na qual ser instalado, contribuindo para seu

desenvolvimento econmico e social, e que se apresente como uma indstria capaz de

adentrar ao mercado competitivo em igualdade a seus concorrentes, possuindo


8/101

8

produtividade suficiente para atender o mercado interno buscando futuramente

alavancar-se para o mercado externo.

2.2 OBJETIVOS EPECFICOS

Indicar as caractersticas prprias da empresa, como infraestrutura, mix

de produtos e jornada de trabalho;

Relatar dados que elucidem a disponibilidade de espao no mercado de

carne de frangos, e quais so as exigncias deste mercado;

Descrever os processos de todas as linhas de produtos;

Fazer dimensionamento das quantidades de equipamentos e produtos;

Dimensionar processos, tempos, fluxo e espao necessrio;

Elaborar um mapa de riscos para a empresa Frangoeste ;

Atravs dos estudos elaborarem a planta industrial da Frangoeste.

3 JUSTIFICATIVA

A implantao da agroindstria Frangoeste na regio mdio norte do MT traz

no s desenvolvimento econmico para a cidade de Diamantino com gerao de

emprego e desenvolvimento social, mais entra tambm no mercado atendendo seus

clientes com produtos de qualidades e preos justos gerando crescimento para cidade e

lucro para seus donos. A implantao dessa agroindstria esta embasada no fato do

mercado de frango no centro oeste estar sofrendo um grande desenvolvimento naproduo. Segundo a (AVEWORD 2010), atualmente o Brasil considerado o maior

celeiro na produo e exportao de alimentos do mundo, e um dos carros chefes desse

titulo produo e industrializao de frango e seus derivados.

O estado com maior produo de frango o Paran, porem o Mato Grosso o

estado que mais cresce na produo dessa matria prima nos ltimos anos. De acordo

com dados do (IBGE 2010), o volume de abate de frangos no acumulado at o terceiro

trimestre de 2010 registra um desempenho 4,7% superior ao de 2009. No houve


9/101

9

mudanas a se destacar quanto participao por regio brasileira em relao

produo nacional neste trimestre em relao ao anterior, porm nos estados de Mato

Grosso e Mato Grosso do Sul o volume abatido variou positivamente em torno de 6%,

acima da variao nacional, mantendo praticamente a mesma participao de 14,2% do

agregado nacional.

4 CARACTERIZAO DA EMPRESA

A agroindstria FRANGOESTE LTDA entra no mercado para atender

inicialmente toda a regio centro oeste do Brasil, buscando com o aumento de sua

produtividade, futuramente outras regies e possivelmente o mercado externo. A

capacidade instalada de produo ser de 150mil aves/dia para atender uma linha de

produo que ter como produto final (frango inteiro, cortes nobres, empanados e

midos).

Com a implantao da FRANGOESTE a cidade de Diamantino vai aumentar o numero

de emprego na cidade e consequentemente o giro econmico da cidade ser maior.

A agroindstria ser construda de acordo com as exigncias da RIISPOA

(Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal), onde

suas paredes sero de alvenaria lisa ter azulejo ate 2,5m de altura evitando assim

filtraes e de fcil lavagem e desinfestao, acima ser pintada utilizando tintas ltex

clara, seu piso ser de cermica industrial e material antiderrapante. O teto ser de laje

de concreto evitando a entrada de insetos, a ventilao ser natural abundante com apoio

de condicionadores de ar e exaustor, a iluminao ser natural e ambiente com apoio de

lmpadas frias devidamente protegidas. As janelas so metlicas de proteo contra

insetos atravs de instalao de tela milimtrica, os parapeitos das janelas serochanfrados de maneira que no acumule agua e sujeiras e ter portas de correr e portas

de vai e vem provido de cortina de ar facilitando assim a comunicao com o meio

externo.


10/101

10

4.2 LOCALIZAO

A localizao da agroindstria foi definida de acordo com a disponibilidade de

matria prima e logstica da regio, onde a mesma atende os requisitos de viabilidade da

empresa.

O municpio de diamantino indicado na figura abaixo possui 20.420 habitantes e

uma extenso territorial de 8.230,05 km (IBGE, 2010), e ficam localizados no mdio

norte do MT a 205 km distantes da capital Cuiab, com uma latitude -14 24' 31'',

longitude -56 26' 46'' e altura de 269 metros do nvel do mar.

Figura1: Mapa da regio mdio norte de MT

Fonte: Banco de informaes de mapas de transporte BIT


11/101

11

4.4 MIX DE PRODUTOSA empresa esta entrando no mercado com a seguinte linha de produtos derivados do

frango.

Frango inteiro embalagem a vcuo de plsticos com media de 1,8kg. Cortes nobres embalados em bandejas de 500g e 1 kg. Midos embalados em bandejas 500g. Nuggets embalados em embalagens primaria de plsticos depois em

caixinhas de 300g.

4.5 CONCORRENTES

Os principais concorrentes da empresa FRANGOESTE atuam diretamente nocentro oeste foco inicial da agroindstria, e em outras regies do pas, so grandes

O municpio de diamantino foi escolhido porque esta estrategicamente rodeada

de pequenos produtores que forneceram matria prima para a agroindstria. Os

criadores de aves tero apoio da FRANGOESTE e rgos do governo para o

financiamento de seus avirios onde o mesmo tero vantagens na alimentao das aves

devido produo de gros na regio

A agroindstria ser abastecida por poos artesianos, onde essa gua ser tratada

para utilizao e tratada no para seu reuso, e ter ponto de agua quente e fria para

atender a necessidade do cada setor onde a mesmo ter um sistema de presso para

facilitar a limpeza e higienizao. Segundo Bellaver e Oliveira (2009) a quantidade de

gua utilizada na higienizao e nos processos relacionados ao abate de aves de

aproximadamente 30 litros/frango. Como a empresa ter um abate de 150mil aves/dia

sero necessrios 4.500litros/dia para o processo e abate e higienizao da empresa.O terreno onde se implantar a Frangoeste Ltda. esta um pouco afastada da

cidade devido alguns aspecto causados por esse tipo de agroindstria como o mau-

cheiro, dificuldade de escoamento e proximidade de fontes poluidoras e fora a rea

construda a empresa ainda ter a disposio reas no local para futuras ampliaes.

A energia da agroindstria ser fornecida por uma empresa local responsvel e

quando necessrio utilizar geradores reservas, onde a empresa ter um planejamento de

consumo para no haver desperdcio.


12/101

12

empresas como SADIA, PERDIGO e ANHAMBI.Segundo o IBGE 2010, o abate de

frangos subiu 4,5% em 2010 em comparao com 2009, atingindo 4,988 bilhes de

unidades. O abate de frangos somou 1,263 bilho de unidades no quarto trimestre do

ano passado, 1,6% inferior ao mostrado no terceiro trimestre de 2010. A distribuio da

produo segue com o Sul concentrando 58,0% do abate de frangos. O Sudeste

respondeu por 23,3% e o Centro-Oeste 14,3%. O Paran abateu isoladamente 24,9% do

total nacional, enquanto Santa Catarina contribuiu com 18,8% e o Rio Grande do Sul,

17,2%. A Agroindstria Frangoeste LDTA trabalhando com sua capacidade de 150mil

aves/dia ficara com uma fatia de cerca de 20% do abate de frango da regio centro

oeste.

4.6 ESTRATGIA DE MERCADO

A estratgia de mercado da Agroindstria Frangoeste Ltda. esta baseada em

atender a regio centro oeste do Brasil levando produtos de alta qualidade, futuramente

atendendo todo territrio nacional e o mercado externo, investindo em tecnologia e

ampliao da produo.

4.7 DISTRIBUIOA distribuio dos produtos da Frangoeste ser feita por vias terrestres,

trabalhando estrategicamente com pontos de armazenagens espalhado pela regio centro

oeste, no deixando faltar seus produtos nos supermercados atacadistas e varejista. A

Frangoeste ter seus produtos transportados por uma empresa de logsticas terceirizada

especializada na a rea.

4.8 TURNOS E CARGAS HORARIASA empresa Frangoeste LDTA trabalhara em dois turnos de 8hrs, onde o primeiro

turno comeara a operar das 07h30min as 16hrs incluindo pausa de 1hr e meia para o

almoo e 30min de descanso, o segundo turno iniciara suas operaes das 16hrs ate as

0hrs, com parada de 30min de descanso, a parte administrativa da empresa iniciara sua

jornada de trabalho das 8h 30min as 18hrs, com pausa de 1h e meia para o almoo e

30min de descanso no perodo vespertino. Seguindo essa carga horaria a empresa

trabalhara 6 dias da semana, 26 dias por ms e 312 dias ao ano. O mdico e engenheiro

do trabalho trabalharam apenas trs horas por dia dentro da empresa seguindo


13/101

13

orientao da NR-4 sobre dimensionamento dos servios especializados em engenharia

e medicina do trabalhoSESMT.

Funo Setor Turno Quantidade horas/dia

Presidente Diretoria Comercial 1 8 horas

Gerente Industrial Indstria Manha/Tarde 2 8 horas

Gerente de Compras Administrativo Comercial 1 8 horas

Gerente Financeiro Administrativo Comercial 1 8 horas

Gerente de RH Recursos Humanos Comercial 1 8 horas

Gerente de Marketing Administrativo Comercial 2 8 horas

Inspeo Federal Indstria Manh/Tarde 2 8 horas

Equipe de Engenharia Indstria Comercial 9 8 horas

Aux. de Compras Administrativo Comercial 1 8 horas

Aux. Financeiro Administrativo Comercial 1 8 horas

Contador Administrativo Comercial 1 8 horas

Aux. Contabilidade Administrativo Comercial 1 8 horas

Equipe DIF Indstria Manh/Tarde 20 8 horas

Engenheiro de Segurana Recursos Humanos Especial 1 3 horas

Mdico do Trabalho Recursos Humanos Especial 1 3 horas

Enfermeiro do Trabalho Recursos Humanos Manh/Tarde 3 8 horas

Secretarias Adm./Diretoria Comercial 3 8 horas

Supervisores de Indstria Indstria Manh/Tarde 32 8 horas

Equipe de Produo Indstria Manh/Tarde 550 8 horas

Supervisores de Limpeza Indstria Manh/Tarde 8 8 horas

Equipe de Limpeza Indstria Manh/Tarde 45 8 horas

Supervisor de Qualidade Indstria Manh/Tarde 4 8 horas

Supervisor de Manuteno Indstria Manh/Tarde 4 8 horas

Equipe de Manuteno Indstria Manh/Tarde 11 8 horas

Total de funcionrios705

Quadro 1Turnos e Carga Horria da Frangoeste LTDA.


14/101

14

4.9 MISSO DA EMPRESA

5 REVISO BIBLIOGRFICA

5.1 HISTRICOA galinha, bem como o galo, so respectivamente a fmea e o macho da espcie

Gallus gallus domesticus de aves galiformes e fasiandeas. Os juvenis so chamados de

frango, e os filhotes, de pintos ou pintinhos.

A galinha tem origem asitica, que remotam os tempos de 1400 a.C . Da Grcia

antiga as galinhas espalharam-se pela Europa e os navegadores polinsios levaram estas

aves nas suas viagens de colonizao do Oceano Pacfico, incluindo a ilha de Pscoa. A

proximidade ancestral com o homem permitiu o cruzamento destinado criao de

diversas raas, adaptadas s diferentes necessidades. CENTRO VEGETARIANO

(2010).

Para alguns pesquisadores, a domesticao da Galinha aconteceu por volta de

trs mil A.C., na ndia. Para outros, a Galinha Domstica que conhecemos atualmente

resultado do cruzamento entre quatro espcies. Recentemente, um estudo realizado por

cientistas suecos da Universidade de Uppsala, e publicado em 2008, refora esta teoria,

mas destaca apenas duas espcies: a galinha-cinzenta-da-selva (uma espcie selvagem

da ndia), e a galinha-selvagem-da-selva. PETMAG (2011).

5.2 PRODUO notrio que a cadeia produtiva do frango se modernizou ao longo dos anos, ou

seja, ouve melhoramento gentico ao longo de sua evoluo. Esse melhoramento se deu

na mudana alimentcia e tecnolgica.

Durante o sculo passado pode-se fazer um comparativo dessa evoluo, onde

na dcada de 30 um frango era abatido em 105 dias a um peso de 1,5 Kg, apenas ouve

outro melhoramento na dcada de 70 onde um frango era abatido com 56 dias a 1,7 kg,

Oferecer produtos de qualidades a preos acessveis para todos os lares do centro

oeste do pas, junto com essas metas visar qualificao e harmonia do ambiente de

trabalho.


15/101

15

j na dcada de 90 eram 45 dias a 2.25 kg, e apenas atualmente o frango pesa 2,5 em 42

dias.

O Brasil est representado em terceiro lugar no ranking mundial, com 11,02

milhes de toneladas, auferindo um crescimento de 6,2%, precedido pela China, com11,9 milhes de toneladas, e Estados Unidos, em primeiro lugar com seus 16,6 milhes

de toneladas, com crescimentos respectivos de 5,4 e 2,1%. (ABEF, 2009).

5.3 CONSUMOSegundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (Usda), o consumo

mundial per capita de carne de frango cresceu de aproximadamente 2 quilos por pessoa

por ano em 1970 para mais de 10,5 quilos em 2009. No Brasil, entre 1983 e 2009, esseconsumo cresceu mais de 300%, enquanto que o de carne bovina recuou e o de carne

suna aumentou de forma bem modesta. (AVEWORLD, 2010).

O diferencial de preos entre a carne de frango e o de outras carnes, devido a

exigncias ambientais crescentes e a padres sanitrios mais rgidos, deve aumentar

ainda mais, influenciando como fatores importantes o aumento do consumo.

(AVEWORLD, 2010)

5.4 MERCADONo Brasil o mercado de produo de carnes vem em constante crescimento nas

ultimas dcadas, chegando a nveis internacionais nos ltimos anos. Em 2009, o Brasil

foi responsvel pelo abate de 4,77 bilhes de aves de corte, tendo uma produo de

11,02 milhes de toneladas de carne de frango. (AVISITE, 2010). Comparando com a

produo de carne Bovina e Suna temos, respectivamente, 6,64 e 2,92 milhes de

toneladas de carne, assim v-se a dimenso da quantidade de carnes que o pas produz.

(IBGE, 2010).

O pas destaca-se como um dos maiores produtores mundial, possuindo uma

maturidade economia desenvolvida, segundo o Relatrio Anual 2008/2009 da

Associao Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frangos. (ABEF, 2010).

Outro importante dado diz respeito ao preo das carnes, no ano de 2008 o preo

mdio da tonelada da carne de frango era US$ 1.782,00, e em 2009 houve uma reduono para US$ 1.484,00. Tambm para as carnes bovina e suna houve reduo no preo


16/101

16

mdio por tonelada de carne comercializada, de US$ 3.917,00 para US$ 3.264,00 para a

Bovina e de US$ 2.918,00 para US$ 2.102,00 para suna. Assim a carne de frango a

mais barata das trs principais no mundo. (IBGE, 2010).

5.5 EXPORTAESSegundo a ABEF (Associao Brasileira Dos Produtores E Exportadores De

Frango) o Brasil o maior exportador de frango na atualidade, tendo sobre seu domnio

40 % do mercado. Em 2009 foram exportadas 3,635 milhes de toneladas de carne de

frango, com uma receita de US$ 5,814 bilhes.

Na dianteira das exportaes brasileiras por volume em abril esto Santa

Catarina e Paran, praticamente empatados com 89.252 toneladas e 89.224 toneladas,respectivamente. Em seguida, vem o Rio Grande do Sul, com 58.670 toneladas, So

Paulo, com 23.677 toneladas, e Minas Gerais, com 17.023 toneladas.

Com relao receita, as exportaes catarinenses mantm o primeiro lugar em

abril, com US$ 209,5 milhes. Em seguida vem o Estado do Paran, com US$ 177,3

milhes. Em terceiro lugar est o Rio Grande do Sul, com US$ 121,9 milhes. So

Paulo vem na quarta posio, com US$ 47,9 milhes. No quinto posto aparece o Estado

de Mato Grosso, com US$ 34 milhes.

Entre os principais destinos da carne de frango brasileira em abril, destaca-se o

Oriente Mdio, com importaes de 116.600 mil toneladas do total do ms,

representando receita de US$ 221,3 milhes. Em seguida, vem a sia, com 92.600 mil

de toneladas e US$ 216,9 milhes. A frica, em volumes, foi responsvel por 33.700

mil toneladas e US$ 44,6 milhes. (AVISITE, 2010).

J a Unio Europeia importou no perodo 45.100 mil toneladas, com receita deUS$ 135,9 milhes. Por fim, as exportaes brasileiras com destino aos pases das

Amricas somaram 22.600 mil toneladas e US$ 40,1 milhes. (AVISITE, 2010).

Abaixo o grfico (grfico1) representativo dos destinos da exportao de aves

brasileiras em porcentagens.


17/101

17

Grfico 1: Exportao de frango brasileiro por destino em 2009.

Fonte: SECEX apud ABEF, 2010.

5.6 AVICULTURA EM MATO GROSSOEm Mato Grosso, alguns municpios se destacam entre os maiores produtores de

aves do Pas. Campo Verde, distante 117 km da Capital, detm o 5 maior efetivo de

aves entre os municpios brasileiros, quase 11 milhes de cabeas.

Nova Mutum, cidade localizada a 264 km de Cuiab, se destaca como o segundo

maior produtor de aves do pas. O municpio detm mais de 12 milhes de animais,representando 27,3% da produo estadual, somada em 47 milhes de cabeas.

De acordo com estudos o que contribuiu para esse crescimento expressivo na

produo, foi vinda de novas unidades frigorficas.

Hoje o Estado possui 6 empresas com Servio de Inspeo Federal (SIF) e uma com

certificado do Servio de Inspeo Estadual (SIE).

A avicultura mato-grossense apresenta resultados positivos, mantendo umcrescimento mdio de 5% a 10% a cada ano. (AVICULTURA INDUSTRIAL, 2010).

5.7 MATRIA PRIMAA carne de aves, de acordo com o Departamento de Inspeo de Produtos de

Origem Animal (DIPOA), correspondente s obtidas aves domsticas de criao. O

frango possui carne de colorao branca. A carne de frango fornece nutrientes

necessrios em dietas equilibradas. Protenas, Lipdios, vitaminas e minerais


18/101

18

encontrados na composio da carne que variam de acordo com a raa, idade e

condies higinicas do animal.

5.7.1 QUALIDADE DA CARNESegundo Vieira (2009) a qualidade da carne dependente da temperatura do

tecido muscular e da velocidade de resfriamento aps o abate, sendo que as velocidades

das reaes bioqumicas so reduzidas em baixas temperaturas . identificada atravs

de parmetros fsico-qumicos, tais como: aparncia, textura, suculncia, pH, sabor

entre outros.

5.7.2 ATRIBUTOS DA CARNEO sabor e aroma da carne so provenientes do aquecimento, decorrendo da

transformao de substncias lipossolveis e hidrossolveis e ainda a volatilizao de

alguns compostos indesejveis na carne. A aparncia da carne est relacionada com a

cor e exsudao da carne.

5.7.3 COLORAOA colorao da carne varivel de espcie para espcie e tambm est

relacionada com a atividade fsica do animal. O que determina cor a carne a

mioglobina, que quanto maior o tamanho a carne se torna mais escura. Outros fatores

que interferem na colorao da carne so a idade, sexo, alimentao e habitat.(LIMA,

2010).

5.7.4 PHUm msculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a carne

continua em processo bioqumico, no qual o condutor energtico do msculo

transformado em glicognio ltico atravs da ao de vrias enzimas.

5.7.5 PALATABILIDADE E TEXTURAA palatabilidade da carne est associada com a textura. A textura pode ser afeta

por fatores ante-mortem, como espcie, fatores genticos, idade, estado de nutrio,

estresse, entre outros. Rigor mortis, estimulao eltrica, velocidade do resfriamento,

pH so fatores post-mortem que tambm influenciam na textura da carne frango.


19/101

19

5.7.6 CAPACIDADE DE RETENO DE GUA a capacidade que a carne tem de reter gua durante o aquecimento, cortes,

triturao, prensagem. A capacidade de reteno de gua do tecido muscular tem um

efeito direto durante o armazenamento. Quando os tecidos tm pouca capacidade de

reteno de gua, a perda de umidade e, consequentemente, de peso durante seu

armazenamento grande. A capacidade de reteno de gua influencia diretamente na

qualidade da carne, pois afeta diversas caractersticas essenciais necessrias a carne de

frango.

5.8 SANIDADEQuando a carne est fresca serve como excelente substrato para o

desenvolvimento de microrganismos e vermes, causando tambm intoxicaes

qumicas, atravs de resduos de aditivos. Por isso, o local de abate e manipulao da

carne deve seguir normas higinicas determinadas.

5.9 CARACTERSTICAS NUTRICIONAISO frango utilizado na alimentao, sendo classificado como alimento saudvel,

pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele. Essa carne apresenta rico teor

de protenas de boa qualidade e recomendada consumo em todas as idades e podem

ser consumidas, sem pele, por algum que tenha riscos cardiovasculares, pois contem

uma baixa taxa de colesterol. A carne de aves constitui uma fonte importante de

protenas. Alm disso, trata-se de protenas de boa qualidade porque so ricas em

aminocidos indispensveis. Estas protenas tm, por conseguinte, um bom valor

biolgico que comparvel ao das outras carnes. O peito, que o pedao mais magro

contm apenas 2% de lipdios. Alm disso, as gorduras que trazem so de boa

qualidade, visto que se trata em grande parte de gorduras mono e poli no saturadas.

A carne de frango ainda rica em ferro, constituindo uma fonte no

negligencivel em ferro visto que se trata de ferro hemnico que a forma do ferro mais

bem assimilada pelo organismo e so consideradas fonte importante de vitaminas do

grupo B, principalmente, B2 e B12. Estas vitaminas so indispensveis, visto que

ajudam na sntese de energia a partir dos nutrimentos ingeridos. Na tabela 1 mostrada

as informaes nutricionais da carne de frango. (VENTURINI, K.S. SARCINELI.

SILVA, 2007).


20/101

20

Nutrientes Quantidade em 100gCalorias 129 KcalFerro 1,6 gGordura 3,75gGordura Saturada 1,07g

Protenas 25gQuadro 2. Informaes nutricionais em 100g de frango sem pele.

6 DESCRIO DOS PRODUTOS PRONTOS

6.1 FRANGO INTEIRO TIPO CARCAANo Brasil o frango classificado em frango inteiro e frango carcaa. O frango

inteiro aquele que conte fgado, moela, ps, cabea e pescoo, pesando em mdia 2,4

kg e a carcaa (figura 02) tem peso inferior a 2 Kg e vendida sem midos. A Indstria

Frangoeste produzir o frango inteiro tipo carcaa, uma vez que seus midos sero

tambm comercializados a parte. AGAIS. (2007).

Figura 02: Carcaa de Frango sem midos.

Fonte: TRAMONTO ALIMENTOS, 2011.


21/101

21

6.2 ASASNo Brasil comercializada inteira, ou em partes, tais como, coxinhas da asa e

meio das asas. (figura 03).

Figura03: Asas Inteirras.


6.3 PEITOO peito de frango (figura 04) tido como o corte mais nobre do frango por

possuir aspecto agradvel, cor atraente e ser bastante utilizado na culinria requintada eem pratos de uma alimentao saudvel. No Brasil, comercializado inteiro, com osso e

com pele, e tambm em forma de fil.


22/101

22

Figura 04: Peito de Frango.


6.4 COXAS COM SOBRECOXASCoxas com sobrecoxas (Figura 05) so comercializados inteiras ou em cortes,

resultando em coxas e sobrecoxas separadamente.

Figura 05: Coxa Com Sobrecoxa.


6.5 OUTRAS PARTES E MIDOSO frango oferece outras partes apreciadas pelo consumidor ou que apresentam

importncia para a fabricao dos produtos industrializados. Os midos de frango so


23/101

23

muito apreciados pelos brasileiros, que consomem preferencialmente o corao (Figura

06).

Figura 06: Corao de Frango.

Fonte: CAMAQU DISTRIBUIDORA, 2011.

7 DESCRIO DO PROCESSAMENTO

7.1 RECEPOAproximadamente com 45 dias de idade as aves que sero abatidas so enviadas

para o frigorfico. Onde os meios de transporte utilizados so caminhes com

caractersticas especficas que permitem ventilao adequada para as aves que seroalojadas em gaiolas plsticas, e descarregadas na plataforma de recepo, onde sero

empilhadas com espaamento de 50 cm de uma pilha para outra, e de 1,20 m entre um

lote e outro, permanecendo neste local no mnimo 2 horas para descanso antes de serem

abatidas. BUENO et al.( 2007).


24/101

24

Figura07: Lavador de gaiolas.

Fonte: FRAMPECASABATEDOUROS, 2011

7.2 PENDURAAs aves so retiradas das caixas e penduradas pelos ps na nria. A pendura tem

que ser realizada de modo a no estressar as aves e evitar fraturas e hemorragias.

Figura08: esteira de gaiolas

Fonte FRAMPECASABATEDOUROS, 2011

Ficha Tcnica

Capacidade: 200 caixas/hora

Dimenso: 5,0(c) x 1,0(L) x 2,0(H) m


25/101

25

Figura09: Norea de pendura

Fonte: FRAMPECASABATEDOUROS, 2

7.3 ATORDOAMENTO E INSENSIBILIZAOEsse processo dura 7 segundos e feito para que no ocorra o sofrimento da ave.

Est tcnica pode ser feita atravs de gs ou eletronarcose. A mais utilizada o de

eletronarcose, que nada mais a imerso da ave em gua com corrente eltrica

causando um choque (80V) na mesma. Voltagem muito elevada diminui a eficincia da

sangria. (SARCINELLI, 2007).

Figura10: Insensibilizador

Fonte: ALFACOMP, 2010


26/101

26

7.5 SANGRIADura, em mdia, 3 minutos, sendo um processo passivo podendo ser acelerado

pelo bombeamento cardaco. Nos primeiros 40% do tempo desse processo, os animais

devem ter perdido 80% do sangue. Se a sangria ultrapassar o limite de 3 minutos a

depenagem ser prejudicada. (SARCINELLI,2007).

Figura 11: Sangrador Automtico

Fonte: FRAMPEA ABATEDOURO LDTA

7.6 ESCALDAO tempo necessrio de 2 minutos com a temperatura de 52C para que ocorra o

afrouxamento das penas. importante ressaltar que no se deve ultrapassar este tempo

pois ir ocorrer o cozimento da carcaa e se ficar um tempo menor que o recomendado

no ocorrer o afrouxamento das penas dificultando a depenagem.Essa etapa tem por

finalidade uma prvia lavagem da ave e o afrouxamento das penas atravs da abertura

dos poros, para facilitar a depenagem. Nessa fase pode ocorrer perdas da qualidade da

carcaa. Se a temperatura da gua for muito alta ou o tempo de permanncia for

exagerado, podem ocorrer queimaduras do peito, coxas, e asas, causando uma colorao

branca e endurecimento da carne (AVESERRA, 2006).


27/101

27

7.7 DEPENAGEMO processo de depenagem feito com as aves suspensas pelos ps, e

processadas logo aps a escaldagem, sendo proibido o seu retardamento. Nesta etapa

importante observar a regulagem da fora dos dedos giratrios na retirada das penas

para evitar contuses na carcaa.

As penas retiradas podem ser coletadas atravs de canaletas, que conduzem

para a graxaria. (NETO, 2009)

Na parte final, os tambores tm dedos mais longos e flexveis, que permitem

uma ao mais suave. Geralmente, trs ou quatro depenadores so usados em sequncia,

seguidos por um depenador para remoo das penas da coxa, da asa e do pescoo. Os

FGURA12: ESCALDADOR AUTOMTICOFONTE: FRAMPEAS ABATEDOUROS LTDA


28/101

28

Figura13: DepenadeiraFontes: USIFRIGOLL, 2011

7.8 CORTE DOS PSLogo aps a sada da mquina de depenagem os frangos tm seus ps cortados

mecanicamente atravs de um disco afiado (figura 14) girando em torno do prprio

eixo. Os ps so encaminhados para a graxaria ou separados para a venda.

Figura 14: Cortador de Ps

Fonte: FRIGOMAQ FRIGO INDUSTRIAL LTDA


29/101

29

7.9 EVISCERAOA eviscerao constitui-se basicamente das seguintes etapas: extrao do

contedo intestinal; abertura do abdmen; exposio das vsceras; retirada das vsceras

comestveis; retirada das vsceras abdominais, retirada dos pulmes.

As vsceras comestveis so retiradas manualmente, limpas selecionadas e

encaminhadas para sala de midos. (FIGUEIREDO, 2007).

Figura15: Eviscerador Automtico

Fonte: MEITECH, 2011.

Extrao da cloaca: na remoo mecnica, corta-se ao redor da cloaca com uma

lmina rotatria. Em equipamentos com vcuo, feita a evacuao do intestino grosso.Esse tipo de mquina ajuda a evitar a contaminao fecal. No mtodo manual, o

operador segura a cloaca entre o dedo indicador e polegar e faz dois cortes transversais

prximos a ela, de tal forma que o intestino possa ser retirado ate 1/3 do comprimento

do dorso. Falhas nessa operao podem causar contaminao fecal.


30/101

30

Figura 16: Extrator de Cloaca


Abertura do abdmen: feita uma inciso prxima cloaca para permitir a

remoo das vsceras. Na abertura automtica a inciso feita longitudinalmente.

Figura 17: Abridora de abdmen.Fonte: PFMATADEROS, 2010

Esventrao (exposio de vsceras): essa operao pode ser executada manual

ou mecanicamente. Se feita manualmente, a mo cuidadosamente introduzida na

cavidade abdominal, para no desprender a gordura cavitria. Os dedos indicador e

mdio so usados para segurar firmemente a moela. Gira-se a mo, puxando a moela e

arrastando as vsceras para fora. As vsceras, ainda ligadas carcaa, ficam dispostas

em um dos lados da cauda na forma requerida pela inspeo. A remoo mecanizada

das vsceras feita de maneira sincronizada com a velocidade da linha. Cada ave

seguramente posicionada e um mecanismo - com a forma de colher, ou mo espalmada


31/101

31

entra na cavidade abdominal e retira as vsceras. Geralmente, os pulmes e o papo so

removidos. Um ajuste na mquina necessrio para evitar a perda de gordura

abdominal e danos ao fgado, com o rompimento da vescula biliar;

Inspeo: feita sob superviso do servio federal, que determina se a ave sadia ou se necessita de remoo de partes com injrias, ossos quebrados;

Retirada das vsceras (midos): depois que as carcaas so inspecionadas e

julgadas sadias, corao, fgado, e moela so removidos das vsceras. Deve-se evitar o

rompimento da vescula biliar e a contaminao dos 30 fgados nessa operao. O saco

pericardeal removido do corao. O corao e o fgado so encaminhados para um

resfriador. As moelas so abertas, lavadas internamente e tm a cutcula removida;

Extrao dos pulmes: os pulmes so removidos por pistola a vcuo operada

manualmente. Com a remoo automtica das vsceras, cerca de 90% dos pulmes so

cuidadosamente removidos.

Figura18: Extrator de Pulmo

Fonte:FG INDMAQ, 2011.


32/101

32

Figura 19: Extratora de Papo e Traqueia


Lavagem externa e interna: a lavagem final das carcaas: feita

externamente com chuveirinho e internamente com equipamento tipo pistola visa

remoo de materiais estranhos, como sangue, membranas, fragmentos de vsceras etc.

Em seguida as carcaas seguem para o processo de resfriamento por imerso em gua

(BERAQUET, 1994).

A lavagem final por asperso das carcaas aps a eviscerao deve ser efetuada

por meio de equipamento destinado a lavar eficazmente as superfcies internas e

externas. As carcaas podero tambm ser lavadas internamente com equipamento

tipo pistola, ou similar, com presso dgua adequada.


33/101

33

Figura 20: Lavadora Final


7.10 PROCESSOS DE RESFRIAMENTO DAS CARCAASDepois de eviscerados, os frangos so transportados via nria para uma sala com

temperatura ambiente inferior ou igual a 12C, sendo submetidos a dois resfriadores

contnuos por imerso em gua do tipo rosca sem fim, respectivamente chamados de

pr-chiller e chiller. Essa etapa tem o objetivo de abaixar a temperatura das carcaas de

35C para prxima de 6C, evitando proliferao de microorganismos (PORTARIA

N.210, 1998).

A carcaa deve ser resfriada rapidamente para diminuir o crescimento de

microorganismos deteriorados e prevenir a multiplicao de microorganismos

patognicos; de acordo com o cdigo de prtica da C.E.E. (Comunidade Econmica

Europia) a vazo de gua do Chiller deve ser monitorada, sendo que se calcula 1 a

2L/carcaa. A temperatura da gua outro fator importante devendo ser inferior a 16C

na entrada e na sada abaixo de 4C (MEAD, 1982).

O pr-chiller tem a funo de fazer um pr-resfriamento nas carcaas, quando o

Chiller sozinho no consegue realizar o resfriamento de forma eficiente, baixando a

temperatura para cerca de 6 a 7C na sada do Chiller (BALDINI, 1994).

O tanque alimentado com gelo durante todo o processo de resfriamento das

carcaas. A alimentao de gua deve ser constante e em sentido contrrio

movimentao das carcaas (contracorrente) na proporo mnima de 1,5 litros por

carcaa (PORTARIA N 210, 1998).


34/101

34

Figura 21: Pr Chiller

Fonte: FRIGOMAQ INDSTRIA LTDA, 2011.

O resfriamento ocorre com temperatura de 2C durante 17 minutos sendo

necessrio 1,5 litros de gua por ave e para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar

2 a 5 ppm de propilenoglicol na gua. Onde as carcaas caem no chiller. O

funcionamento do chiller semelhante ao do pr-chiller, modificando apenas a

temperatura da gua para 2C e a vazo que passa para 1 litro por carcaa. O

borbulhamento um processo utilizado com a funo de ajudar na limpeza das carcaas,

mas se for exagerado pode aumentar a absoro de gua pelas carcaas, comprometendo

a apresentao e durabilidade do produto. A porcentagem mxima permitida de

absoro de gua de 8% do peso total da carcaa (PORTARIA N. 210 1998).


35/101

35

Figura 22: Chiller

Fonte: FRAMPEAS ABATEDOUROS LTDA, 2011.

7.11 GOTEJAMENTOTem por objetivo a eliminao do excesso de gua adquirida durante o

resfriamento. A legislao exige, no mnimo, 3 minutos de tempo de gotejamento

(GROSSKLAUS et al, 1982).

Os frangos saem do chiller atravs de uma esteira caindo em uma mesa, onde

h funcionrios que os penduram em ganchos numa linha contnua, suspensa pelas asas,

coxas, ou pescoo. A finalidade da etapa de gotejamento eliminar o excesso de gua

adquirida na operao de pr-resfriamento. Ao final desta fase, a absoro de gua no

devera ultrapassar a 8% de seu peso. (ROQUE, 2009).


36/101

36

Figura 23: Esteira de Rependura para Gotejamento.

Fonte: KUCMAQ, 2010.

7.12 BALANOS DE MASSAO balano de massa e tambm chamado um balano material uma aplicao do

princpio da conservao da massa para a anlise de sistemas fsicos. Pela contabilidade

(medio) de material entrando e deixando sistema, fluxos de massa podem ser

identificados, os quais podem ser desconhecidos, ou difceis de serem conhecidos sem

esta tcnica. O balano de massa desse projeto foi realizado a partir de uma anlise feita

baseada no abate dirio de 150 mil frangos. Considerou-se o peso unitrio de 2,400 kg

por frango, obtendo-se assim um total de 360 mil kg/dias.

Partes do frango KG/mil %

Penas 35280 9,8Sangue 2844 0,79Vsceras no comestveis 25776 7,16Midos 25560 7,1

Ps 17280 4,8Partes condenadas 5400 1,5Total 112140 31,15

Quadro 3: Balano de Massa do Processo Geral


37/101

37

7.13 FLUXOGRAMA DO PROCESSO GERAL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Cortes NobresFrango Inteiro

Sangue 2.844kg

Penas 35.280kg

Ps 17.280kg

Visceras noComestiveis 25.776kg

Partes condenadas 5.400kg

360.000kg

247.860kg

Midos25.560kg

FRANGO

LEGENDA DE PROCESSO

1- RECEPO2- PENDURA3-INSENSIBILIZAO4- SANGRIA5- ESCALDAGEM6- DEPENAGEM7- CORTES DOS PS8- EVICERAO9- INSPEO

10- RESFRIAMENTO11- GOTEJAMENTO12-CLASSIFICAO

99.144KG148.716KG

Nuggets 24807,28

LEGENDA DAS

FIGURAS

INICIO DOPROCESSO

OPERAES

INSPEO

TRANSPORTE

LEGENDA DAS SETAS

ENTRADA/SAIDA

PROCESSAMENTO

RESDUOS

Figura 24: Fluxograma do Processo Geral de Frango.

Fonte:Elaborada pelo autor


38/101

38

Mapofluxograma

O mapofluxograma representa a movimentao fsica de um item atravs dos

centros de processamento dispostos no arranjo fsico de uma instalao produtiva,

seguindo uma sequncia ou uma rotina fixa. A trajetria ou rota fsica do item, que pode

ser produto, material, formulrio ou pessoa, desenhada por meio de linhas grficas

com indicao de sentido de movimento, sobre a planta baixa em escala da instalao,

mostrando espaos disponveis ou necessrios e as localizaes relativas dos centros de

trabalho (CAMAROTTO, 2006).


39/101

39

SALA DE NUGGETS

ESCALDA EDEPENAGEM

RECEPOE

PENDURA

INSESIBILIZAOE

SANGRIA

CORTEDOSPS

SALA DEESVICERO

CHILLERE

GOTEJAMENTO

GRAXARIA

SALA DEESPOSTEJAMENTO

EMBALAGEMFRANGO INTEIRO

SALA DE MIUDOS

CAMARA FRIA

TUNEL DE RESFRIAMENTO

CONTINUO


CONTINUO


CONTINUO


CONTINUO

TUNEL DE RESFRIAMENTOCONTINUO E

XPE

DIO

DOCA2

DOCA1

BANHEIRO

EMBALAGEMSECUNDARIA

BANHEIRO

LAGOA DE TRATAMENTO

LEGENDA DE SETAS

FLUXO DEMIUDOS

SAIDA DERESIDUO

SAIDA DEEFLUENTES

FLUXO DEFRANGO

Figura 25: Mapofluxograma Geral do Abate de Aves


40/101


41/101

41

7.15 DIMENSIONAMENTO DO PROCESSO GERALMatriz de relacionamento relaciona o transito entre cada par de um sistema

reprodutivo. Os componentes do sistema produtivo so as unidades de trabalho que

executam as atividades de produo, assumindo funes distintas e complementares no

sistema (CAMAROTTO, 2006).

O quadro tal apresenta o grau de relao entre cada par de um sistema

reprodutivo como necessidade, importncia, pouco de importncia, indesejvel e

desprezvel.

7.16 MATRIZ DE RELACIONAMENTO ENTRE OS PROCESSOS

GERAIS DE ABATE DE FRANGO

Recepo

Pendura

Insenbilizao

Sangria

Escaldagem

Corte dos Ps

Eviscerao

Depenagem

4

Resfriamento

1

1

1

1

4

1

1

2

3

4

33

3

44

44

4 4

x4

2 4

42

4

4

24 3

3

x

3

3 3x

2

2

Gotejamento

1

x4

34

22

Classificao

11

44

4

x2

x4

4Inspeo

12

4

44

21

3 xx

44

Figura 26:Matriz de Relacionamento entre os processos gerais de abate do frango

Fonte: elaborado pelo autor

1 Necessrio

2 Importante

3 Poucoimportante

4 Indesejvel

xDesprezvel

Quadro5: Legenda da Matriz RelacionamentoFonte: elaborado pelo autor


42/101

42

7.17 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO GERAL

Para Camaroto (2005) o fluxograma de setores tem como objetivo apresentar o fluxo de

material ou equipamento atravs de uma sequncia de atividades de produo como

mostra a figura abaixo.

Setores

Pr-processamentoProcessamento

rea sujaProcessamento

rea Limpa

1

2

3

4

5

Operao

1 Recepo

2 Pendura

3 Insensibilizao

4 Sangria

5 Escaldagem

6 Depenagem

7 Cortes do p

8 Eviscerao

9 Inspeo

10 Refrigerao

11 Gotejamento

12 Classificao

6

7

8

9

10

11

12

Fluxograma de setores do processo geral de abate de frango.

Refrigerao

Figura27:Fluxograma dos setores do abate geral de frangos

Fonte:Elaborado pelo autor

Quadro6: Legenda do Fluxograma de Setores


Legenda de Cores

rea suja

rea limpa

rea deRefrigerao


43/101

43

7.18 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSO GERAL

Para Camaroto (2005) o fluxograma cronolgico tem como objetivo fornecer a

visualizao temporal do processo produtivo em ordem cronolgica sobre o fluxo de

itens que esta sendo processada como mostra a figura abaixo. Os tempos relatados nafigura abaixo o tempo em que cada operao leva no processo de abate do frango.

Operao

1 Recepo

2 Pendura

3 Insensibilizao

4 Sangria

5 Escaldagem

6 depenagem

7 Cortes dos ps

8 Eviscerao

9 Inspeo

10 Refrigeramento

11 Gotejamento

Fluxograma cronolgico do processo geral de abate de frango

Tempo

2min

50seg

7seg

3min

2min

1min

3seg

8min

30seg

1hr

3min

2' 2'50" 2'57" 5'57" 7'57" 8'57" 9' 17' 17'30" 1hr17'30" 1hr20'30" 1hr21'

12 Classificao 30seg

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Figura28: Fluxograma Cronolgico do Processo Geral

Fonte: Elaborado pelo autor


44/101

44

Legenda de Cores

rea suja

rea limpa

rea deRefrigerao

Quadro7: Legenda do Fluxograma de Setores


8 CLASSIFICAO

As aves podem ser classificadas em frangos inteiros e frangos de cortes. As aves

com leses tm aproveitamento parcial para cortes. A tipificao realizada pelo peso,

ou de acordo com o desejo do comprador. SARCINELLI (2007).

8.1 DESCRIES DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DO FRANGOINTEIRO

Os frangos inteiros so classificados de acordo com sua qualidade, no podendo

conter falhas ou danos na carcaa. Aps a classificao o frango inteiro passa pela

embalagem e posteriormente segue para o congelamento e armazenagem.

8.1.1 EMBALAGEMO frango inteiro ter duas embalagens, a embalagem primria composta de

plstico, onde ser inserido o frango dentro dela manualmente atravs de um suporte

adequado a uma mesa, logo aps sero colocado em caixas de papelo onde j estaro

prontas para serem congeladas e comercializadas. (Figura 29).

Figura 29: Mesa de Ensacar Frango

Fonte:INDEMAFRI, 2011.


45/101

45

No caso das embalagens secundrias exigida uma padronizao, portanto aembalagem secundaria da empresa FRANGOESTE conter 17 Kg.(Figura 30).

.

Figura 30: Mesa para embalagem secundria.Fonte: INDEMAFRI, 2010.

8.1.2 CONGELAMENTOAps o frango ser devidamente embalado, seguir por uma esteira at chegar aos

tneis de congelamento, onde ficaro por aproximadamente 4 horas a uma temperaturade -37 C. Posteriormente seguiro para a cmara fria onde permanecero at aexpedio.

Figura31: Esteira de Transporte Para o Tnel de Congelamento

Fonte:INDEMAFRI, 2011.


46/101

46

8.1.3 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DO

FRANGO INTEIRO

O balano de massa do processo do frango inteiro foi baseado na proporo de

60% da produo.

Frango

Inteiro

1

2

Legenda dasfiguras

Inicio doprocesso

Operao

Armazenage

m

Legenda dos processo

1 Congelamento

2 Embalagem Primaria

3 Embalagem Secundaria

4 Armazenagem

Legenda das Setas

Entrada deMP

Transporte

148.716

4 159.126

3

Aditivo

7% 10.410kggua

Figura 32: Fluxograma De Balano De Massa Do Processo De Frango Inteiro

8.1.4 BALANO DE EQUIPAMENTOS DO PROCESSO DE PRODUO

DO FRANGO INTEIRO

O balano de equipamento do processo de frango inteiro foi baseado na

produo de 148.716 Kg de frango/dia. Considerando que um frango limpo tenha 1,7

Kg e que o processo ser de dois turnos tem-se um total de 5467.5 frangos/hora. A


47/101

47

quantidade e a capacidade que cada equipamento processa apresentado no quadro

abaixo.

Equipamento Capacidade Quantidade

Mesa de ensacar frango 900frangos/hr 8

Esteira de transporte para otnel de congelamento

9500frangos/hr 1

Balana 350caixas/hr 2

Mesa para embalagemsecundria.

900frangos/hr 8

Esteira transportadora decaixa 350caixas/hr 2

Quadro 8: Descrio De Equipamento Do Processo De Produo De Frango Inteiro.

8.1.5 DIMENSIONAMENTO DA PRODUO DO FRANGO INTEIRO

8.1.6 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE

PRODUO DO FRANGO INTEIRO

Embalagem

Congelamento2

21

Armazenagem

Figura33: Matriz de Relacionamento do Processo de Produo do Frango Inteiro



48/101

48

8.1.7 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE FRANGOINTEIROS

Setores

Processamento ArmazenagemOperao

1 Embalagem

2 Gongelamento

3 Armazenagem

1

2

3

Fluxograma de setores do processo de produo do frango

inteiro.

Figura 34:Fluxograma de Setores do Processo De Frango Inteiro


8.1.9 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO FRANGO INTEIRO

Operao

1 Embalagem

2 Congelamento

3 Armazenagem

Tempo

0'30"

4hrs

--

Fluxograma cronolgico do processo de produo do frango inteiro

0'30" 4hr30" --

1

2

3

Figura 35: Fluxograma Cronolgico Do Frango Inteiro



49/101

49

8.2 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DOS CORTESNOBRES

A empresa Frangoeste ter como seu principal produto o frango inteiro tipo

carcaa, porm 30% ser de cortes nobres objetivando o aproveitamento das carcaas

que estiverem apresentando irregularidades, carcaas lesionadas tambm iro para o

setor de cortes.

8.2.1 ESPOSTEJAMENTO

considerado o maior setor do frigorfico, pois onde as carcaas sofrem todos

os tipos de cortes, sendo eles efetuados manualmente ou mecanicamente, variando de

acordo com exigncia do cliente e tambm pode seguir inteiro sem sofrer nenhum tipo

de corte se quer. Em ambos os casos deve-se utilizar equipamentos de material

inoxidvel e de superfcie lisa para facilitar a sua higienizao. Estas partes so

caracterizadas por cortes nobres (peito, coxa, sobrecoxa, etc.) ou em partes de baixo

valor comercial (dorso, ponta da asa, etc.). A temperatura do setor no deve ultrapassar

12C, visando assim manter a qualidade do produto at o final de seu processamento

(PORTARIA N210,1998). GONALVES, (2008).

Figura 37: Esteira Mestra Para Cortes

Fonte: INDEMAFRI, 2011.


50/101

50

Figura 38: Mesa para Desossa

Fonte: BELLINOX, 2011.

8.2.2 EMBALAGEM

So classificadas de partes de frango em primria e secundria: Embalagem

primria: As partes do frango iro ser transportadas por uma esteira (Figura 39), da

linha at a mquina embaladora (Figura 40), posteriormente passando por uma mquina

a vcuo (Figura 41), e seguindo para embalagem secundria.

Figura39: Esteira Transportadora

Fonte:INOMAQ, 2011


51/101

51

Figura 40: Embaladora De Partes

Fonte:INOMAQ, 2011.

Figura 41: Embaladora a Vcuo

Fonte: INDEMAFRI, 2011.

Embalagem secundria: Aps o termino das embalagens primrias, elas seguem

por uma esteira telescopia (Figura 42) para ser colocadas nas embalagens secundrias,

que so compostas de papelo. Em seguida passam pelo tnel de congelamento e

posteriormente so encaminhados para a cmara fria.


52/101

52

Figura 42: Esteira Transportadora telescpica

Fonte: FRIGOMAQ, 2011.

8.2.3 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE

CORTES NOBRES

Para o processo de cortes tem-se uma quantidade corresponde aaproximadamente 99.144kg/dia. Lembrando que apenas 40% da produo total sero

destinadas para cortes. No decorrer do processo sero extradas partes lesionadas e

retalhos que no podero ser comercializados, restando assim uma quantia de

64.444Kg/dia para ser embalado. Resultando em 4027,75 Kg/hora.


53/101

53

Cortes

1

2

3

4

5

Legenda do Processo

1 Espostejamento2 Cortes

3 Embalagem4 Congelamento5 Armazenagem

99144kg

64444 kg

Aparas e peles 9914,1kg

Ossos com carne residual 24786kg

Legenda das figuras e setas

Inicio do processo

Operao

Armazenagem

Resduos

Entrada/sada

Transporte

Seleo

Processamento

Figura 43: Fluxograma Do Processo De Cortes De Frango

Fonte:Elaborao pelo autor

8.2.4 Descrio de equipamento do processo de produo de

cortes nobres

Tratando-se da quantidade de esteiras interessante lembrar que duas supririama necessidade de produo, porm, necessrio que tenha cinco esteiras, pois, de cadaesteira sair um determinado corte.


54/101

54

Mquinas Capacidade Quantidade

Esteira para Cortes 3500 frangos/hora 5

Embaladora de Cortes 2000 emb./hora 2

Embaladora Vcuo 850 emb./hora 4

Esteira telescopia 1000 caixas/hora 1

Quadro 9:Descrio De Equipamento Do Processo De Produo De Cortes De Frango.

8.2.5 Matriz De Relacionamento Dos Cortes Nobres

Embalagem

Seleo (cortes)

Armazenagem

Espostejamento1

2x1

13

Congelamento1

1x

x

Figura 44: Matriz De Relacionamento Do Processo De Produo De Cortes De Frango Nobres



55/101

55

8.2.6 Fluxograma De Setores Do Processo De Cortes Nobres

Setores

Processamento Classificao ArmazenagemOperao

1 Espostejamento

2 Seleo (cortes)

3 Embalagem

4 Congelamento

5 Armazenagem

1

2

3

5

4

Fluxograma de setores do Processamento de cortes

Figura 45: Fluxograma De Setores Do Processamento De Cortes Nobres



56/101

56

8.2.7 Fluxograma Cronolgico do processo de produo de cortes

nobres de frango :

Fluxograma cronolgico do processo de produo de cortes de frango

Operao

1 Espostejamento

2 Seleo

3 Embalagem

4 Congelamento

5 Armazenamento

4'10"Tempo

4min

10seg

20seg

4hrs

--

4' 4'30" 4hr4'30" --

1

3

4

2

5

Figura 46: Fluxograma Cronolgico Do Processamento De Corte Nobres Frango


8.3 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DOS MIDOS

Os midos (moelas, corao, fgado, ps e pescoo) devem ser resfriados,

imediatamente, aps a coleta e preparao. Aonde chegam atravs de um chute,

originado da sala de eviscerao. Esses midos desembocam em mini-chillers

especficos de cada vscera, onde ficam por cerca de 15 minutos sofrendo um processo

de resfriamento, para serem selecionados por funcionrios no final e enviados em bacias

para a embalagem primria. GONALVES (2008).


57/101

57

Figura47: conjunto escalda e depilador de patasFonte: INDEMAFRI, 2010.

Figura48: Bomba de Midos



58/101

58

Figura49:Processador de Moela

Fonte:USINOX, 2011.

8.3.1 CHILLERS

Essa etapa onde os midos sero resfriados, cada um ser resfriado

separadamente, corao, fgado, ps, pescoo e moela. Posteriormente passam por um

processo de seleo e seguem para a embaladora (Figura 51), onde sero embalados e

seguiro para a cmara fria, onde sero armazenados at a expedio.

Figura 50: Chiller de Midos

Fonte:FRIGOMAQ, 2011.


59/101

59

Figura 51: Embaladora de Midos



60/101

60

8.3.2 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE MIDOS

Midos

1

2

3

4

Legenda do Processo

1 Limpeza2 Pr-refrigeramento3 Embalagem4 Armazenagem

42.840kg

Limpeza residuo 4.284,0kg

38.556kg

Figura 52: Fluxograma do processamento de midos


8.3.3 DESCRIO DE EQUIPAMENTO DO PROCESSO DE PRODUO DEMIDOS

Mquinas/Equipamentos Capacidade QuantidadeEscalda e depilador 12000 peas/hora 2

Limpador de moelas 12000 peas/hora 1

Bomba de midos 150 L/hora 5

Chiller de midos 10000 peas/hora 5

Embaladora de midos 2500 emb./hora 1

Quadro 10:Descrio de equipamento do processo de produo de midos.


61/101

61

8.3.4 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE MIDOS

21

x

Limpeza

Embalagem

Armazenagem

Resfriamentox

1

1

Figura 53: Matriz de relacionamento do processo de midos


8.3.5 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE MIDOS

Operao Processamento Embalagem Armazenagem

1 Limpeza

2 resfriamento

3 Embalagem

4 Armazenagem

Setores

1

2

3

4

figura 54:Fluxograma de setores do processamento de midos



62/101

62

8.3.6 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSO DE PRODUODE MIDOS

Fluxograma Cronolgico do Processo de Produo de Midos

Operao

1 Limpeza

2 Resfriamento

3 Embalagem

Tempo

2min

20min

20seg

2'

4 Armazenagem --

22' 22'20" --

1

2

3

4

Figura 55:Fluxograma Cronolgico Do Processo De Produo Dos Midos

Fonte: Elaborado Pelo Autor

8.4 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DE NUGGETS

Produtos Nuggets so partes de aves ou pores reestruturadas que entram

automticos ou manualmente na esteira de um processo contnuo, passando por uma

mquina glazeadora que forma um filme (batter) sobre o produto, seguindo para a

aplicao de farinha de rosca. Este produto geralmente pr-frito para realizar o

cozimento parcial ou completo do produto.

Neste tipo de produto podem ser utilizadas como matrias-primas, carne residualobtida de ossos na proporo mxima de 20% de acordo com a Inspeo Federal, pele

(o limite de sua utilizao vai depender do produto desejado, podendo ser utilizado de 3

a 20%), derivados do sangue (o plasma sangneo pode ser utilizado na proporo de

2% e a hemoglobina na proporo de 1% e/ou gelatina.

As temperaturas de fritura recomendadas pelo American Hospital Association

variam entre 175C a 185C e os tempos entre 1 minuto a 7 minutos, dependendo do

tamanho da poro crnea.


63/101

63

Existem duas razes principais para o uso do empanamento, onde Se evita a

perda de umidade da carne colocando em volta da mesma uma pelcula praticamente

impermevel que retm, durante a fritura, toda a gua da carne que se mantm, assim,

bem macia, saborosa e, sobretudo, tem um resultado visual importante de no encolher

pela evaporao devido a alta temperatura.(SARCINELLI et al., 2007).

8.4.1 CMS

Obteve-se o surgimento das CMS pelo fato dos consumidores preferirem os

cortes e fils do frango em vez de inteiro, isso despertou a necessidade de encontrar um

meio de se aproveitar o dorso, pescoo e ossos resultantes da desossa (MORI et al.,

2006). A mquina recuperadora (Figura56) faz o papel de extrair das carcaas a carne

que esta acumulada entre os ossos, para que seja utilizada para fabricao de

empanados, salsichas, mortadela entre outros. Os ossos resultantes desse processo iro

pra graxaria, para fabricao de rao.

Figura 56: Rcuperadora de Carne

Fonte;CLIMMAFRIO, 2010.

8.4.2 MISTURA

Toda carne provinda do processamento atravs da mquina CMS e dos

moedores, juntamente com os ingredientes (sal, agua e condimentos) j inseridos. A


64/101

64

mistura feita por um misturador mecnico basculante (figura 57), facilitando a

insero da mistura na mquina de modelagem que a prxima etapa do processo.

Figura 57: Misturador de Carne

Fonte: FGINDMAQ, 2011.

8.4.3 MODELADOR

Nesta etapa feita a modelagem dos nuggets a partir de presses sobre o bloco

da mistura. Quando feita a moldagem, aconselha-se que a massa esteja entre -4C e -

2C, para que a massa no fique to mole e adquira forma indesejada. O molde feito

em um modelador automtico (Figura 58).

Figura58: Modelador de nuggets

Fonte: INCALFER, 2010.


65/101

65

8.4.4 EMPANAMENTO E FRITURA

Os Nuggets j formados, ento, passam por uma mquina onde recebero uma

liga chamada batter geralmente composta por leite, ovos entre outros emulsificantes.

Posteriormente, recebero uma camada de farinha (breading), passando em seguida poruma pr-fritura. A mquina de empanamento e fritura realizam os processos relatados

anteriormente.

Figura59: Fritador Continuo

fonte: :INCALFER, 2010.

8.4.5 CONGELAMENTO

O congelamento visa controlar o crescimento microbiolgico, preservar os

aspectos de sabor, textura e valor nutricional dos produtos, alm de minimizar as perdas

de cobertura e os danos por frico nos equipamentos e esteiras das etapas posteriores,

tais como embalagem, armazenamento e transporte. O congelamento rpido remove o

calor das peas, reduzindo a temperatura e substituindo a gua livre por cristais de gelo.

A tempera de referncia para este tipo de produtos na indstria de -18C.(Dill et al.,2009).


66/101

66

Figura60: Tnel de resfriamento.Fonte: COOLINGFREEZING, 2010.

8.4.6 EMBALAGEM

Ao fim do processo os empanados so embalados em sacos de polietileno

(Figura 61), posteriormente seguindo para o armazenamento que dever ser feito em

cmara fria, para uma melhor conservao do produto.

Figura 61: embaladora de NUGGETS.Fonte: SAMPAFI, 2010.


67/101

67

8.4.7 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE

NUGGETS

Balano de massa do processo de produo de nuggets foi realizado com base

nos retalhos, carne residual e pele, com intuito de agregar valor ao produto. De um totalde 100% utilizou-se 14% de CMS, 15% de pele e 69% de retalhos, sangue 2%. Portanto

como a produo total de resduos para fabricao de empanado de 24807,28 Kg tem-

se 3205 Kg de CMS, 1487,1 de pele, 20058,3 Kg de retalhos e sangue 56,88 Kg.

Sendo inseridos alguns aditivos como sal, gua, condimento, emulsificante e

farinha no decorrer do processo. Tambm no processo de fritura perde-se certa

quantidade, devido a evaporao de gua e perdas de componentes principalmente a

farinha.

Calculou-se que ser inserido aproximadamente uma quantia de 10% em relao

aos aditivos, resultando em uma quantia de 2480,79 Kg. Ento tem-se 27288,69 Kg/dia

e 1706 Kg/hora.


68/101

68

CMS, peles eretalhos

1

2

3

4

5

6

7

8

Legenda do Processo1 Mistura2 Moldagem3 Liquido do empanamento4 Esfarianhamento

5 Resfriamento6 Embalagem7 Congelamento8 Armazenagem

24807,28kg

248,82kg

746,46kg

2480,79kg

1562,9kg Agua e resduo

26720,45kg

Legenda das figuras esetas

Inicio doprocesso

Operao

Armazenagem

Aditivos

Entrada/sada

Transporte

Processamento

Resduo

Nuggets

Figura 62:Fluxograma do balano de massa do processo de produo de Nuggets.

Fonte: Elaborao do Autor


69/101

69

8.5 DESCRIO DE EQUIPAMENTO DO PROCESSO DE PRODUODE NUGGETS.

Mquinas/Equipamentos Capacidade Quantidade

Moedor de carne 1200 kg/hora 1

Misturador 500 kg/hora 2Modelador 1000 Kg/hora 2

Conjunto emp. E frit. 5400 ps/hora 2

Embaladora de Empanados 12000ps/h 1

Quadro 11: Descrio de equipamento do processo de produo de Nuggets

8.5.2 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE NUGGETS

Moldagem

Empanamento

Fritura

Resfriamento

Mistura

Embalagem

Congelamento

Armazenagem

11

1

3x

1

1

1

12

11

1

2

1

1

x

x3

x

x

x

x

x

x

x

xx

Figura63: Matriz de relacionamento do processo de produo de Nuggets.Fonte: Elaborado pelo autor


70/101

70

8.5.3 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE NUGGETS

Setores

Operao Processamento Embalagem Armazenagem

1 Mistura

2 Moldagem

3 Empanamento

4 Fritura

5 Resfriamento

6 Embalagem

7 Congelamento

8 Armazenagem

1

2

3

4

5

6

7

8

Figura64:Fluxograma de Setor de Processamento de Nuggets



71/101

71

8.5.4 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSAMENTO DENUGGETS

Tempo

10min

10seg

20seg

20seg

10min

20seg

4hrs

--

Operao

1 Mistura

2 Moldagem

3 Epanamento

4 fritura

5 resfriamento

6 Embalagem

7 Congelamento

8 Armazenamento

Fluxograma Cronolgico do Processo de Produo de Nuggets

10' 10'10" 10'30" 10'50" 20'50" 21'10" 4hr21'10" --

1

2

3

4

7

5

6

8

Figura 65:Fluxograma Cronolgico Do Processamento Do Nuggets



72/101

72

Fluxograma geral do processo

1

2

3

4

5

6

7

8

10

11

12

Frango Inteiro Cortes

13

14

15

16

17

18

19

20

Peles e Aparas

Partes Lesionadas

CMS

NUGGETS

25

26

27

28

31

29

30

32

Midos

21

22

23

24

9

Frango

Legenda do Processo

1 Recepo

2 Pendura

3 Insensibilidade

4 Sangria

5 Escaldengem

6 Depenagem

7 Cortes de Ps

8 Eviscerao

9 Inspeo

10 Refrigeramento

11 Gotejamento

12 Classificao

13 Embalagem Primaria

14 Embalagem Secundaria

15 Armazenagem

16 Espostejamento

17 Seleo

18 Embalagem

19 Congelamento

20 Armazenagem

21 Limpeza

22 Pr-resfriamento

23 Embalagem

24 Armazenagem

25 Mistura

26 Moldagem

27 Liquido empanado

28 Esfarelamento

29 Resfriamento

30 Embalagem

31 Congelamento

32 Armazenagem

33 Graxaria

Legenda das figuras e setas

Inicio do processo

Operao

Armazenagem

Inspeo

Entrada/sada

Transporte

Processamento

Resduos

Graxaria

33

Cortes de Ps

Depenagem

Sangria

Viceras no comestiveis Sal, Agua e

condimentos

Aditivos

Figura 66: Fluxograma geral do processoFonte: Elaborado pelo autor


73/101

73

Centros de produo (templates)

A construo dos templates dos centros de produo trata-se de obter

representaes das demandas espaciais bi ou tridimensionais quando requeridas. Esta uma etapa fundamental no processo de projeto do layout, pois dela depende a qualidade

final do projeto em termos de ocupao dos espaos, bem como das condies de

trabalho (CAMAROTTO, 2006).

A seguir, tm-se os templates dos principais equipamentos utilizados no abate e

processamento de frangos.

Homens

Manuteno

Equipamentos

Processos

Acessos

Servios

Segurana

Legenda:

Figura67: Template do lavador de gaiolas.rea: 26,90 m Permetro: 24,70


74/101

74

Figura 68: Template elevador de Gaiolas.rea: 15,05 m Permetro: 16,40 m

Figura69: Template da esteira para pendura de frango vivo.rea: 56,40 m permetro: 48,30 m

~

Figura 70: Template do insensibilizador.

rea: 10,70 m Permetro: 13,85 m

Figura71: Template do sangrador Automtico.



75/101

75

Figura72: Template do tanque de Escaldagem.


Figura 73: Template da depenadeira.


Figura74: Template do corte dos Ps.


Figura 75: Template da evisceradora Automtica.



76/101


77/101

77

Figura 80: Template da mesa para embalagem secundria.

rea: 19,45 m permetro: 19,10 m

Figura 81: Template da esteira transportadora para o tnel de congelamento.


Figura 82: Template da esteira para cortes.


Figura 83: Template da embaladora de partes.



78/101

78

Figura 84: Template da embaladora a vcuo.


Figura 85: Template da esteira telescpica.


Figura 86: Template do conjunto escalda e depilador de patas.


Figura 87: Template do limpador de moelas.

rea: 19,18 m Permetro 18,03 m


79/101

79

Figura 88: Template da bomba de midos.

rea: 6,24 m Permetro: 10 m

Figura 89: Template do chiller de midos.


Figura 90: Template do moedor de carne.


Figura 91: Template da mquina recuperadora de carne.

rea: 20,14 m Permetro: 16,60


80/101

80

Figura 92: Template do misturador.rea: 12,21 m Permetro: 14,80 m

Figura 93: Templates do modelador de empanados.


Figura 94: Templates do conjunto de empanamento e fritura.


Figura 95: Template do tnel de resfriamento.

rea: 12,86 m Permetro 15,16


81/101

81

Figura 96: Template da embaladora de empanados.

rea: 23,15 m Permetro: 22,00

9 TRATAMENTO DE RESDUOS E EFLUENTES

9.1 TRATAMENTO DE RESDUOS

Segundo Cotta(2003).Aps serem realizadas as operaes de abate, todos os

resduos (sangue, penas, intestinos,pulmes, ps, cabeas,pores resultantes de

condensaes e ossos de carne mecanicamente separada(CMS) e guas residuais),

devem sofre um destino apropriado para a no contaminao do abatedouro e no

poluio do meio ambiente.Estimasse que o consumo de gua seja de 25 litros porcarcaa, no abatedouros de aves no Brasil.

Os resduos lquidos ou guas residuais devem sofrem um tratamento em lagoas

de depurao antes de serem lanadas em cursos dgua, ou serem reaproveitadas na

limpeza do abatedouro.

Os resduos slidos devem ser destinados graxaria, onde sero transformados

em matria-prima para rao animal.

De acordo com Barbieri (2004), a soluo dos problemas ambientais, ou sua

minimizao, exige uma nova atitude dos empresrios e administradores. Tais atores

devem passar a considerar o meio ambiente em suas decises, adotando concepes

administrativas e tecnolgicas que contribuam para ampliar a capacidade de suporte do

planeta.


82/101

82

9.2. PROCESSAMENTOS DOS RESDUOS

Segundo Cotta (2003). O sangue recolhido durante o abate conduzido

condesandores, onde perdem cerca de 50% de gua. Em seguida acrescentado s

pernas e as vsceras, passam pelo digestor para a pr-secagem. Esse procedimento se

justifica pelo fato da ave produzir pouco sangue, cerca 0,79% do peso da ave viva.

PenasAs penas so conduzidas da rea de depena para a de processamento por

flutuao em gua, aproveitando os efeitos da gravidade. Na sada do sistema, peneiras

rotativas separam a gua das penas. Nessa etapa as penas so conduzidas para o digestor

e cozidas sobre presso de

projeto pia e pt

Documents