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PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO

TÉCNICO DE NÍVEL MÉDIO EM ALIMENTOS

PROJETO APROVADO PELO CONSELHO SUPERIOR

RESOLUÇÃO No 58/2011

2011

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CNPJ:10.728.444/0007-97

Razão Social: INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SERGIPE

Nome Fantasia: IFS

Esfera Administrativa: FEDERAL

Endereço:Av. Eng°. Gentil Tavares da Motta, 1166, Getúlio Vargas, CEP: 49.055-260

Cidade:Aracaju-SE

Telefone:(79) 3711-3100 – FAX: (79) 3711-3155

E-mail:[email protected]/[email protected]

Site:www.ifs.edu.br

CURSO TÉCNICO DE NÍVEL MÉDIO EM ALIMENTOS - SUBSEQUENTE

1. Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia

2. Carga Horária: 1.260 horas

3. Regime: Semestral

4. Duração: 2 anos

5. Forma de oferta: Subsequente

6. Turnos de oferta: diurno/noturno

7. Local de oferta: Campus N. S. da Glória – SE

mailto:[email protected]

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SUMÁRIO

1. JUSTIFICATIVA......................................................................................................................4

2. OBJETIVOS.............................................................................................................................5

2.1. OBJETIVO GERAL.....................................................................................................5

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.......................................................................................5

3. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO.....................................................................6

4. REQUISITOS DE ACESSO....................................................................................................6

5. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR ........................................................................................6

5.1. FUNDAMENTAÇÃO LEGAL....................................................................................6

5.2. ESTRUTURA CURRICULAR....................................................................................7

6. CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS................................10

7. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO...........................................................................................10

8. DIPLOMA/CERTIFICADO.................................................................................................10

9. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS...............................................................................10

10. CORPO DOCENTE E TÉCNICO ADMINISTRATIVO ..............................................12

11. EMENTÁRIO......................................................................................................................14

Anexo: EMENTAS DAS DISCIPLINAS

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1.0 – JUSTIFICATIVA

De acordo com dados da Empresa de Desenvolvimento Agropecuário de Sergipe -

EMDAGRO e da Secretaria de Estado do Desenvolvimento Econômico e da Ciência e

Tecnologia de Sergipe, o estado de Sergipe é composto por oito Territórios: Alto Sertão,

Agreste Central, Médio Sertão, Sul, Centro Sul, Grande Aracaju, Baixo São Francisco e

Leste Sergipano. Dentre estas regiões destaca-se a do Alto Sertão Sergipano, onde se

encontra um campus do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe –

IFS, localizado no município de Nossa Senhora da Glória, onde será implantado o curso de

Técnico de Nível Médio em Alimentos, que além de atender ao público local, atenderá a

todo o estado sergipano.

O Alto Sertão Sergipano possui uma densidade demográfica de 28 hab/km2, uma

área de 4.900,686 km2, correspondendo a 22,37% da área territorial sergipana e é composto

pelos seguintes municípios: Canindé do São Francisco, Gararu, Monte Alegre, Nossa

Senhora da Glória, Nossa Senhora de Lourdes, Poço Redondo e Porto da Folha

(EMDAGRO, 2011).

O município de Nossa Senhora da Glória, onde se encontra um campus do IFS,

apresenta como foco de lucratividade a pecuária leiteira, que é responsável pela atratividade

e instalação de agroindústrias de laticínios de pequeno, médio e grande porte, além do

grande número de fabriquetas e unidades ou propriedades que se destinam à fabricação

caseira de queijos e doces. O volume total de leite beneficiado foi de 58.700 litros/ dia no

período de 2008 a 2009. Uma outra atividade de grande importância na região é a

agricultura, com destaque para as culturas do feijão e do milho, com uma produção

semestral em torno de respectivamente, 9.900 e 158.571 toneladas, no período de janeiro a

julho de 2011 (EMDAGRO, 2011).

Entretanto, a produção de alimentos ainda ocorre, em muitos casos, de forma

precária, pondo em riso a saúde do consumidor e com uma vida de prateleira reduzida,

pelas baixas condições sanitárias dos estabelecimentos e produtores de alimentos,

resultando no descarte de alimentos e na perda de lucros. Portanto, há a necessidade de

adequar os produtos alimentícios produzidos e/ou industrializados no município em questão

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e no Estado de Sergipe de modo geral, aos padrões exigidos pelas legislações brasileira e

internacional de alimentos.

O curso técnico em alimentos está regulamentado no Catálogo Nacional de Cursos

Técnicos e visa à formação de profissionais capacitados para:atuar no processamento e

conservação de matérias-primas, produtos e sub-produtos da indústria alimentícia e de

bebidas, realizando análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais; Auxiliar no

planejamento, coordenação e controle de atividades do setor; Realizar a sanitização das

indústrias alimentícias e de bebidas; Controlar e corrigir desvios nos processos manuais e

automatizados; Acompanhar a manutenção de equipamentos; Participar do

desenvolvimento de novos produtos e processos.

Desta forma, a implantação do curso técnico em alimentos, pelo Instituto Federal de

Sergipe, no município de Nossa Senhora da Glória, objetiva atender as necessidades das

agroindústrias presentes, principalmente, no Estado de Sergipe para que seus produtos

estejam dentro dos padrões de qualidade, satisfazendo o público consumidor, com uma

maximização na produção de alimentos e na geração de lucros, além de contribuir com o

desenvolvimento sócio-econômico da região do Alto Sertão Sergipano e do Estado de

Sergipe como um todo.

2.0 – OBJETIVOS

2.1 – OBJETIVO GERAL

Formar técnicos em alimentos, oferecendo uma base de conhecimentos

instrumentais, científicos e tecnológicos, de forma a desenvolver competências gerais e

específicas, necessárias à inserção do profissional no mundo do trabalho.

2.2 – OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Oferecer à sociedade em geral, profissionais aptos a desenvolverem suas

atividades dentro dos princípios legais;

Conscientizar o profissional da responsabilidade de suas ações enquanto

técnicos em alimentos;

Incentivar o empreendedorismo, bem como auxiliar no melhoramento das

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agroindústrias já existentes;

Formar profissionais preocupados com as questões ambientais.

3.0 – PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO

O profissional Técnico em Alimentos atua no processamento e conservação de matérias-

primas, produtos e subprodutos da indústria alimentícia e de bebidas, realizando análises

físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Auxilia no planejamento, coordenação e

controle de atividades do setor. Realiza a sanitização das indústrias alimentícias e de

bebidas. Controla e corrige desvios nos processos manuais e automatizados. Acompanha a

manutenção de equipamentos. Participa do desenvolvimento de novos produtos e

processos.

4.0 – REQUISITOS DE ACESSO

O acesso ao Curso Técnico em Alimentos, dar-se-á através de Processo Seletivo, regulado

por Edital próprio, o qual deverá avaliar os saberes e os conhecimentos adquiridos pelos

candidatos, no Ensino Médio ou equivalente. Para tanto, o candidato deverá ter concluído o

Ensino Médio ou equivalente.

5.0 – ORGANIZAÇÃO CURRICULAR

5.1 – FUNDAMENTAÇÃO LEGAL

O Curso Técnico em Alimentos obedece ao disposto na Lei no 9.394, de 20 de

dezembro de 1996; na Portaria MEC no 646, de 14 de maio de 1997; na Portaria MEC no

1.005, de 10 de setembro de 1997; no Parecer CNE/CEB nº 17/97, de 03 de dezembro de

1997, no Parecer no 16/99, de 5 de outubro de1999; na Resolução CNE/CEB no 04/99 que

estabelece as Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível

Técnico.

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5.2 – ESTRUTURA CURRICULAR

O Curso Técnico em Alimentos será desenvolvido em 1.260 horas, distribuídas em

quatro módulos. Desta carga horária total, 900 horas são destinadas aos conteúdos teóricos

e 300 horas são destinadas aos conteúdos práticos. As atividades práticas complementam as

aulas teóricas, as quais serão realizadas em laboratórios, indústrias, ou outros locais, onde

os estudantes poderão vivenciar um pouco da prática.

A distribuição das bases nos módulos, ao longo do curso, segue uma sequência

lógica de acumulação de conhecimentos dentro de cada um deles, que é obrigatória. O

trabalho de ensino-aprendizagem é desenvolvido sob orientação dos professores e dos

técnicos através de projetos com a participação dos estudantes.

As atividades complementares contabilizam 60 horas/aula, carga horária esta que

pode ser cumprida na forma de palestras, congressos, encontros da área, simpósios,

seminários, cursos de extensão, pibic, visitas técnicas e estágio. Serão aproveitadas as

atividades complementares que tenham sido realizadas a partir da data de ingresso do aluno

na instituição. O aluno poderá realizar as atividades complementares no período de recesso

escolar desde que esteja regularmente matriculado na instituição. As atividades

complementares podem ser realizadas tanto no Instituto como fora dele e não estão

vinculadas a nenhum período da matriz curricular.

Para receber o diploma de Técnico em Alimentos, o aluno deverá ter integralizado a

matriz curricular.

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Tabela 01 – MATRIZ CURRICULAR DO CURSO TÉCNICO DE NÍVEL

MÉDIO EM ALIMENTOS – SUBSEQUENTE

1º MÓDULO

Código da Disciplina

DISCIPLINA CARGA HORÁRIA

Requisitos Aula 50min

Hora Teórica Prática

Química Geral 72 60 60 - -

Química Orgânica 36 30 30 - -

Físico- Química 36 30 30 - -

Técnicas Básicas em Laboratório de Química 72 60 30 30 -

Biologia Celular 36 30 20 10 -

Química Analítica 36 30 20 10 -

Português Instrumental 36 30 30 - -

Química de Alimentos 36 30 30 - -

Total 360 300 250 50

2º MÓDULO





Introdução à Informática 36 30 15 15 -

Bioquímica de Alimentos 36 30 30 - -

Princípios Básicos na Indústria 36 30 30 - -

Métodos de Conservação de Alimentos 72 60 60 - -

Microbiologia de Alimentos 72 60 30 30 -

Bromatologia 72 60 30 30 -

Metodologia Científica 36 30 30 - - Total 360 300 225 75

9

3º MÓDULO





Empreendedorismo 36 30 30 - -

Saúde e Segurança no Trabalho 36 30 30 - -

Química Ambiental e Meio Ambiente 36 30 30 - -

Embalagem de Alimentos 36 30 30 - -

Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos

72 60 60 - -

Tecnologia de Laticínios I 72 60 30 30 -

Análise sensorial 36 30 20 10 -

Probabilidade e Estatística 36 30 30 - -

Total 360 300 260 40

4º MÓDULO





Tecnologia de cereais 36 30 15 15 -

Tecnologia de pescados 36 30 15 15 -

Tecnologia de carnes e derivados 72 60 40 20 -

Tecnologia de massas 54 45 25 20 -

Tecnologia de frutas e hortaliças 54 45 25 20 -

Tecnologia de Laticínios II 72 60 30 30 -

Tecnologia de bebidas e fermentações 36 30 15 15 - Total 360 300 165 135

Tabela 02 – RESUMO DA CARGA HORÁRIA DO CURSO

RESUMO

Carga horária teórica 900

Carga horária prática 300

Atividades Complementares 60

Carga horária total 1.260

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6.0 – CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS

Será concedido ao aluno o direito de aproveitamento de estudos concluídos com

êxito, em nível de ensino equivalente, através de equivalência curricular ou exame de

proficiência.

A equivalência curricular e o exame de proficiência serão realizados de acordo com

o Regulamento da Organização Didática do IFS e/ou Resoluções do Conselho Superior,

cabendo o reconhecimento da identidade de valor formativo dos conteúdos e/ou

conhecimentos requeridos.

7.0 - CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

A avaliação do desempenho escolar será feita nos termos da organização didática do

IFS, de forma processual, verificando o desenvolvimento dos saberes teóricos e práticos

construídos ao longo do processo de aprendizagem.

Dentre os instrumentos e técnicas de avaliação que poderão ser utilizados destacam-

se o diálogo, a observação, a participação, as fichas de acompanhamento, os trabalhos

individuais e em grupo, testes, provas, atividades práticas e a auto-avaliação. Nessa

perspectiva, a avaliação deverá contemplar os seguintes critérios:

• Prevalência dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos;

• Inclusão de tarefas contextualizadas;

• Manutenção de diálogo permanente entre professor e aluno;

• Utilização funcional do conhecimento;

• Divulgação das exigências da tarefa antes da sua avaliação.

8.0- DIPLOMA E CERTIFICADO

Após integralizar todas as disciplinas e demais atividades previstas neste Projeto

Pedagógico de Curso, o aluno fará jus ao Diploma de Técnico em Alimentos.

9.0 - INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

O Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe – IFS (Campus

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de Nossa Senhora da Glória) proporcionará as instalações abaixo relacionadas (tabela 03)

para atender as exigências do curso Técnico de Nível Médio em Alimentos - Subsequente.

Ressalta-se que, em anexo, encontram-se as relações de: equipamentos, reagentes e

vidrarias necessárias para a realização das práticas do curso Técnico de Nível Médio em

Alimentos.

Tabela 03 – Instalações do IFS – Campus Nossa Senhora da Glória

item INSTALAÇÕES Quantidade

1. Salas de aula 12

2. Sala multimídia 1

3. Biblioteca 1

4. Laboratório de frutas e hortaliças 1

5. Laboratório de massas 1

6. Laboratório de carnes 1

7. Laboratório de processamento de leite e derivados 1

8. Laboratório de analises físico-quimicas do leite e derivados 1

9. Laboratório de solos 1

10. Laboratório de informática 1

11. Laboratório de biologia 1

12. Laboratório de microbiologia 1

13. Laboratório de fitotecnia 1

14. Central de tecnologia da informação 1

15. Setor médico-odontológico 1

16. Mini-auditório 1

17. Sala da diretoria 1

18. Sala de professores 1

19. Banheiros 48

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10 - CORPO DOCENTE E TÉCNICO ADMINISTRATIVO

Atualmente, a equipe de trabalho é composta pelos servidores descritos nas tabelas

04 e 05.

Tabela 04 – Equipe de Trabalho – Técnicos Administrativos.

NOME FORMAÇÃO REGIME DE

TRABALHO

CARGO/ FUNÇÃO

Cláudia Cardinale

Nunes Menezes

Pedagoga 40 h Pedagoga

Cláudia de Medeiros

Lima

Pedagoga 40 h Pedagoga

Edilson Ribeiro Engenheiro

Agrônomo

40 h Gerente de Ensino

Eline Leão Santos Técnica em

Alimentos

40 h Técnica em Análise

de Processos

químicos

Emmanuelle Santos

Silva

Assistente social 30 h Assistente Social

Geneluce Cruz Santana Técnico em

Alimentos

40 h Técnico em TI

Luciano Santana Licenciado em

Esquema II

40 h Diretor Geral

Monique Elles Souza Assistente de alunos 40 h Assistente de alunos

Nicolai Ribeiro Dias Assistente de alunos 40 h Assistente de alunos

Tabela 05 – Equipe de Trabalho – Docente.

NOME FORMAÇÃO

INICIAL TITULAÇÃO

ÁREA DE

ATUAÇÃO

REGIME DE

TRABALHO

Sarita Socorro Campos

Pinheiro

Bacharel em

Agronomia

Mestre e Doutora em

Fitotecnia

Agroecologia,

fruticultura,

olericultura,

agricultura

orgânica

40h

Julianna Freire de Souza Engenharia de

Alimentos

Esp. emSegurança

do trabalho,

Mestrado em Ciência

e Tecnologia de

Alimentos

Engenharia de

alimentos

40h

13

Manoel Messias

Rodrigues Santos

Licenciado em

Letras

Mestre em

Sociologia, ênfase na

sociologia da

literatura

Língua portuguesa

40h

Jane Velma dos Santos

Brito

Lic. Em

Ciências

Biológicas

Mestrado em

Agroecosistemas

Agroecologia

Extrativismo

vegetal

Resíduos sólidos

Arborização

urbana

Gestão ambiental

40h

Alysson Santos Barreto Lic. em

Química

Mestrado em

Química

Química 40h

Juciara Torres Franco Licenciada em

Ciências

Biológicas

Mestre em

Agroecosistemas

Biologia,

agroecologia 40h

José Franco de Azevedo Bacharel em

Economia

Mestre em

Agroecossistemas

Administração,

Economia Rural 40 h

José Nilton Melo Bacharel em

Economia

Mestre em

Desenvolvimento e

Meio Ambiente

Gestão

Empresarial 40h

Rafaela Cristiane

Andrade Santos

Engenhaa de

Alimentos

Mestre em Ciência e

Tecnologia dos

alimentos

Engenharia de

Alimentos 40h

Julianna Alves Torres Médica

Veterinária

Mestre em Ciência

Animal

Microbiologia,

alimentos 40h

José Dantas Gusmão

Filho

Bacharel em

Zootecnia

Mestre em Produção

Animal

40h

14

11- EMENTÁRIO

Ementa: Teoria Atômica, Propriedades Periódicas, Ligações Químicas: iônicas, covalentes

e metálicas. Funções inorgânicas: ácidos, bases, sais e óxidos, Reações químicas:

estequiometria, equilíbrio, cinética e termodinâmica. Líquidos e Soluções: aspectos

quantitativos, propriedades e estequiometria. Gases.

Bibliografia básica:

MAIA, Daltamir Justino; BIANCHI, J. C. de A. Química geral: fundamentos. São Paulo:

Pearson Prentice Hall, 2007.

REIS, Martha. Interatividade química. 1 ed. [s.l.]: FTD, 2008.

Bibliografia complementar:

KOTZ, John C.; TREICHEL, Paul M; WEAVER, Gabriela C. Química geral e reações

químicas. 6.ed. São Paulo: Cengage Learning, 2010.

CHANG, Raymond. Química geral: conceitos essenciais. 4. ed. Porto Alegre: AMGH,

2010.

ATKINS, P. W.; JONES, Loretta. Princípios de química: questionamento a vida moderna

e o meio ambiente. 5. ed. Porto Alegre, RS: Bookman, 2011.

Curso Técnico em Alimentos

Disciplina Química Geral Carga Horária 60 h

Pré-requisitos - Módulo 1o

15

Ementa: Átomo de carbono. Propriedades do carbono. Cadeias carbônicas. Radicaislivres.

Uso de modelos de moléculas. Funções orgânicas. Hidrocarbonetos. Principais funções

oxigenadas. Principais funções nitrogenadas. Funções mistas. Cadeias complexas. Isomeria.

Substituição nucleofílica de 1ª ordem (SN1). Substituição nucleofílica de 2ª ordem (SN2).

Reações de eliminação. Polímeros de adição. Polímeros de condensação. Copolímeros.


BARBOSA, Luiz Cláudio de Almeida. Introdução à química orgânica. 2.ed. São Paulo:

Pearson Prentice Hall, 2010.

SOLOMONS, T. W. Graham; FRYHLE, Craig B.; JOHNSON, Robert G. Quimica

orgânica: guia de estudo e manual de soluções. 9. ed. [s.l.]: LTC, 2009.


BRUICE, Paula Yurkanis. Quimica orgânica. 4. ed. São Paulo, SP: Pearson Education do

Brasil, 2006.

MCMURRY, John. Quimica orgânica: tradução da 7 edição americana. 2. ed. [s.l.]: 2011.

CAREY, Francis A. Quimica Organica. 8. ed. [s.l.]: Bookman, 2011. 1. v.


Disciplina Química Orgânica Carga Horária 30 h


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Ementa: Gases: gases ideais, teoria cinética dos gases, capacidades caloríficas, gases reais,

transporte. Líquidos e soluções: teoria cinética dos líquidos, introdução ao equilíbrio de

fases. Soluções iônicas: interações íon-solvente, íon-íon, transporte iônico em solução –

difusão, migração e convecção. Teoria da condutividade.


MOORE, Walter J.; JORDAN, Ivo. Fisico – Quimica. [s.l.]: Edgard Blucher, 1976. (v. 1).

ATKINS, P. W. Fisico-quimica: fundamentos. 5. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2011.


CHANG, Raymond. Fisico-quimica. [s.l.]: McGraw Hill, 2009.

BALL, David W. Fisico-quimica. [s.l.]: Thomson Pioneira, 2005.

BARROW, Gordon M. Fisico-quimica. [s.l.]: Reverte Brasil


Disciplina Físico-Química Carga Horária 30 h


17

Ementa:O ambiente laboratorial. Normas de segurança no laboratório. Normas básicas de

prevenção e combate a incêndios. Produtos químicos e seus efeitos. Preparo de soluções e

segurança. Equipamentos básicos de laboratório. Calibração de instrumentos de medidas.

Algarismos significativos. Medidas e tratamentos de dados. Levantamento, análise de

dados experimentais e elaboração de relatório científico. Procedimentos de descarte e

tratamento dos resíduos do laboratório de química.


ANDRADE, Mara Zeni. Segurança em laboratórios: químicos e biotecnológicos. [s.l.]:

EDUCS, 2008.

LEITE, Flávio. Validação em análise química. 5. ed., ampl. e atual. Campinas: Átomo,

2008.


ASSUMPÇÃO, Rosely Maria Viegas; MORITA, Tokio. Manual de soluções, reagentes e

solventes. 2.ed. São Paulo: E. Blucher, 2007.

ALMEIDA, Maria de Fátima da Costa. Boas práticas de laboratório. São Caetano do Sul,

SP: Difusão, 2009.

SIMÕES, José A. Martinho et al. Guia do laboratório de química e bioquímica. 2. ed.,

rev. e aum. Lisboa: Lidel, c2008.


Disciplina Técnicas Básicas em Laboratório de

Química Carga Horária 60 h


18

Ementa: Diversidade celular. Organização da célula procariota e eucariota. Evolução

celular. Aspectos morfológicos, bioquímicos e funcionais da célula, de seus revestimentos e

de seus compartimentos e componentes sub-celulares. Integração morfofuncional dos

componentes celulares. Métodos de estudo em biologia celular.


VISELLI, Susan; CHANDAR, Nalini. Biologia: cellular e molecular. [s.l.]: Artmed, 2011.

FERREIRA, Tales Alexandre Aversi. Biologia celular e molecular. [s.l.]: Atomo, 2008.


CARNEIRO, Jose; JUNQUEIRA, Luiz Carlos Uchoa. Biologia celular e molecular. 8. ed.

Rio de Janeiro: Guanabara, 2005.

ALBERTS, Bruce et al. Fundamentos da biologia celular. 3. ed. Porto Alegre: Artmed,

2011.

DE ROBERTIS, E. M. F.; HIB, José. Bases da biologia celular e molecular. 4. ed. rev. e

atual. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, c2006.


Disciplina Biologia Celular Carga Horária 30 h


19

Ementa: Introdução à Química Analítica Qualitativa. Equilíbrio químico. Reações ácido-

base. Reações de precipitação. Reações de complexação. Reações de oxidação-redução.

Amostragem e Preparação de Amostras para Análises. Solubilização de Amostras.

Interferência e Métodos Gerais de Separação. Erros em Análise Química Quantitativa.

Análise Gravimétrica. Análise Titulométrica de Neutralização, de Precipitação.

Complexação e de Óxido-Redução.


BACCAN, Nivaldo; ANDRADE, João Carlos de; GODINHO, Oswaldo E. S.; BARONE,

José Salvador. Química analítica quantitativa elementar. 3. ed. ampl., comen. e rev. São

Paulo: Edgard Blücher, 2001.

HARRIS, Daniel C. Explorando a química analítica. 4. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2011.


HIGSON, Seamus P. J. Quimica analítica. [s.l.]: McGraw Hill, 2009.

HOLLER. [et al.] Fundamentos de química analítica. [s.l.]: Thoson Pioneira, 2005.

VOGEL, Arthur Israel; GIMENO, Antonio. Quimica analítica qualitativa. [s.l.]: Mestre

Jou, 1981.


Disciplina Química Analítica Carga Horária 30 h


20

Ementa: Organização micro e macroestrutural do texto: coesão e coerência textuais. Teoria

da comunicação. Diretrizes para leitura, análise e interpretação de textos. Tipologia textual.

Redação científica. O texto dissertativo e a sua estrutura.


FÁVERO, Leonor Lopes. Coesão e coerência textuais. 11. ed. São Paulo, SP: Ática, 2006.

CAETANO, Marcelo Moraes. Caminhos do texto. [s.l.]: editora Ferreira, 2010.


GUIMARAES, Eduardo. Analise de texto: procedimentos, analises, ensino. [s.l.]: RG,

2011.

INFANTE, Ulisses. Do texto ao texto : curso prático de leitura e redação. São Paulo:

Scipione, 1998.

MEDEIROS, João Bosco. Português instrumental: contém técnicas de elaboração de

trabalho de conclusão de curso (TCC). 9. ed São Paulo: Atlas, 2009.


Disciplina Português Instrumental Carga Horária 30 h


21

Ementa: Água e minerais. Biomoléculas: carboidratos, lipídeos, aminoácidos e proteínas-

Estrutura, nomenclatura, reações e funções nos alimentos; pigmentos; vitaminas.

Estabilizantes, emulsificantes e aditivos usados na indústria de alimentos. Hidrocolóides na

tecnologia de alimentos. Escurecimento não enzimático. Oxidação de lipídeos.

Metabolismo de proteínas, lipídios e carboidratos nos alimentos.


RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de alimentos. 2. ed São

Paulo, SP: Edgard Blücher, 2007.

GONÇALVES, Edira Castello Branco de Andrade. Quimica dos alimentos: a base da

nutrição. [s.l.]: Varela, 2010.


FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. Rio de

Janeiro: Atheneu, 2007.

A QUIMICA e a reologia no processamento dos alimentos/ A. Gomes de Castro (coord.).

Mirandela: Instituto Piaget, 2003.

ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Ed.) et al. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre:

Artmed, 2005, 1 v.


Disciplina Química de Alimentos Carga Horária 30 h


22

Ementa: História da computação. Noções de hardware. Sistemas operacionais. Aplicativos.

Noções de máquinas abstratas. Internet.


JOHNNSON, J. A.; CAPRON, Harriet L. Introdução a informática. 8. ed. [s.l.]: Prentice

Hall Brasil, 2004.

ALVES, William Pereira. Informatica fundamental: processamento de dados. [s.l.]:

Erica, 2010.


VELLOSO, Fernando de Castro. Informatica: conceitos básicos. 8. ed. [s.l.]: Campus,

2011.

SILVA, Mario Gomes da. Informatica: terminologia. [s.l.]: Erica, 2010.

BENINI FILHO, Pio Armando; MARÇULA, Marcelo. Informatica: conceitos e

aplicações. 3. ed. [s.l.]: Erica, 2010.


Disciplina Introdução à Informática Carga Horária 30 h

Pré-requisitos - Período Letivo 2o


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Ementa: Enzimas. Cinética enzimática. Aplicações de enzimas na indústria de alimentos.

Escurecimento enzimático. Rancificação. Transformações bioquímicas em alimentos de

origem animal. Transformações bioquímicas em alimentos de origem vegetal.


BIOLOGIA e bioquímica: basas aplicadas as ciências da saúde. [s.l.]: Phorte editora, 2011.

KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas.

Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, c2008.


LEHNINGER, Albert Lester; NELSON, David L.; COX, Michael M. Lehninger

princípios de bioquímica. 5. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2011.

OETTERER, Marília; REGITANO-D'ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta

Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole,

2006.

MARZZOCO, Anita; TORRES, Bayardo Baptista. Bioquímica básica. 3. ed. Rio de

Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.

Disciplina Bioquímica de Alimentos Carga Horária 30 h



Disciplina Princípios Básicos na Indústria Carga Horária 30 h

24

Ementa: Fundamentos de mecânica de fluidos e transferência de calor. Perda de carga

horária em tubulações e acidentes. Análise dimensional. Coeficiente global de transferência

de calor. Equipamentos e operações de transporte de fluidos. Trocadores de calor.

Evaporadores. Redução de tamanho de sólidos. Principais operações e equipamentos para:

secagem, extração sólido-líquido, extração líquido-líquido, destilação e absorção.


BRASIL, Nilo Índio do. Introdução à engenharia química. 2. ed Rio de Janeiro, RJ:

Interciência, 2009.

DIAS, Luiza Rosaria Sousa. Operações que envolvem transferência de calor e de massa.

Rio de Janeiro, RJ: Interciência, 2009.


INCROPERA, Frank P.; DEWITT, David P.; BERGMAN, Theodore L.; LAVINE,

Adrienne S. Fundamentos de transferência de calor e de massa. 6. ed. Rio de Janeiro:

LTC, 2008.

FOUST, Alan S. Princípios das operações unitárias. 2. ed. Rio de Janeiro: LTC, c1982.

CENGEL, Yunus A. Transferência de calor e massa: uma abordagem prática. São Paulo:

McGraw-Hill, c2009.



Disciplina Métodos de Conservação de Alimentos Carga Horária 60 h

25

Ementa: Fundamentos da preservação dos alimentos. Importância da conservação dos

alimentos. Técnicas de Conservação de Alimentos. Emprego de baixas temperaturas.

Tratamento térmico. Uso de aditivos químicos. Fermentações industriais. Defumação.

Concentração. Evaporação. Alterações nos alimentos provocadas pelos métodos de

conservação. Consequências da má conservação dos alimentos.


EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 2001.

GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro Gava.

Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2009.


ORDONEZ, Juan A. Tecnologia de alimentos. [s.l.]: Artmed, 2006, 1. v.

FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed.

Porto Alegre, RS: Artmed, 2006.

OETTERER, Marília; REGINATO-D'ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta

Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2006.



Disciplina Microbiologia de Alimentos Carga Horária 60 h

26

Ementa: Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano nos alimentos. Principais

alterações nos alimentos causadas por microrganismos. Microrganismos indicadores.

Microrganismos patogênicos em alimentos. Infecções, intoxicações e toxinfecções. Flora

microbiológica natural do leite e seus derivados. Microrganismos utilizados na indústria de

laticínios. Métodos analíticos microbiológicos.


FRANCO, Bernadette D Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos

alimentos. [s.l.]: Atheneu Editora, 2005.

FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança alimentar. [s.l.]: Artmed, 2002.


JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6.ed. [s.l.]: Artmed, 2005.

BARTZ, Sabrina; TONDO, Eduardo Cesar. Microbiologia e sistemas de gestão da

segurança de alimentos. [s.l.]: Sulina, 2011.

SILVA, Neusely da et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e

água. 4. ed. São Paulo: Varela, 2010.



Disciplina Bromatologia Carga Horária 60 h

27

Ementa: Composição básica dos alimentos. Conceito de bromatologia e sua relação com as

demais ciências básicas e aplicadas. Métodos analíticos de análise físico química de

alimentos.Legislação bromatológica.


CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.

ed Campinas, SP: Unicamp, 2003.

GOMES, Jose Carlos; OLIVEIRA, Gustavo Fonseca. Analises físico-químicas de

alimentos. [s.l.]: UFV, 2011.


CAMPOS, Fábio Prudêncio; BITTAR, Carla Maris. Métodos de análise de alimentos.

[s.l.]: FEALQ, 2004.

ALMEIDA-MURADIAN, Ligia Bicudo de; PENTEADO, Marilene de Vuono Camargo.

Vigilância sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2007.

SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. [s.l.]: Artmed,

2002.



Disciplina Metodologia Científica Carga Horária 30 h

28

Ementa: Método, Metodologia e Ciência: conceitos básicos.Textos Científicos: tipos,

técnicas e procedimentos.Citação e Referência Bibliográfica: Normas - ABNT, formas e

importância.Fichamento: Conceito, tipos e funções. Pesquisa Bibliográfica: técnicas e

procedimentos básicos.Seminários: objetivo, técnicas e função.Relatório: conceito,

estrutura, tipos e funções. Projeto de Pesquisa: conceito, estrutura e objetivos.


LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Fundamentos da metodologia

científica. 7. ed. São Paulo, SP: Atlas, 2010.

MEDEIROS, João Bosco. Redação científica: a prática de fichamentos, resumos, resenhas.

11. ed. São Paulo: Atlas, 2010.


GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 5. ed. São Paulo (SP): Atlas,

2010.

BARROS, Aidil Jesus Paes de; LEHFELD, Neide Aparecida de Souza. Fundamentos de

metodologia: um guia para a iniciação científica. 3. ed. São Paulo: Pearson Prentice-Hall,

2007.

LEITE, Francisco Tarciso. Metodologia científica: métodos e técnicas de pesquisa:

monografias, dissertações, teses e livros. São Paulo: Idéias & Letras, 2008.



Disciplina Empreendedorismo Carga Horária 30 h

29

Ementa: Conceitos de empreendedorismo. Características dos empreendedores.

Importância dos empreendedores para o desenvolvimento. Intraempreendedorismo.

Atividade empreendedora como opção de carreira, micro e pequenas empresas e formas

associativas. Introdução ao plano de negócios. Criando um plano de negócios eficiente.

Colocando o plano de negócios em prática – a busca do financiamento. Buscando acessoria

para o negócio. Oficina de consultoria.


DOLABELA, Fernando. O segredo de Luísa. 1.ed. São Paulo: Sextante, 2008.

DOLABELA, Fernando. Oficina do empreendedor: a metodologia de ensino que ajuda a

transformar conhecimento em riqueza. 1. ed. São Paulo: Cultura, 2008.


DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando idéias em negócios.

3. ed. Rio de Janeiro: Campus, 2008.

MENDES, Jerônimo. Manual do empreendedor: como construir um empreendimento de

sucesso. São Paulo: Atlas, 2009.

ROBSON, Chris. A mente de um empreendedor. [s.l.]: Lafonte, 2011.



Disciplina Saúde e Segurança no Trabalho Carga Horária 30 h

30

Ementa: Acidentes do trabalho e doenças profissionais: causas, consequências, análise e

legislação. Riscos ambientais: riscos físicos, riscos químicos, riscos biológicos, riscos

ergonômicos e riscos de acidentes. Normas regulamentadoras. Proteção individual.

Sinalização de segurança. Proteção contra incêndios. Resíduos Industriais, PPP, LTCAT,

PCMSO, PPRA e CIPA.


MANUAL de segurança e saúde no trabalho: normas regulamentadoras - NRs. 6. ed. São

Caetano do Sul, SP: Difusão, 2011.

CARDELLA, Benedito. Segurança no trabalho e prevenção de acidentes: uma

abordagem holística. [s.l.]: Atlas, 1999.


AYRES, Dennis de Oliveira; CORRÊA, José Aldo Peixoto (Autor). Manual de prevenção

de acidentes do trabalho: aspectos técnicos e legais. 2.ed. São Paulo: Atlas, 2011.

JARDIM, Evandro Carlos. VARELLA, Drauzio. Primeiros socorros: um guia pratico.

[s.l.]: Caeto, 2011.

SEGURANÇA e medicina do trabalho: lei n. 6.514, de 22 de dezembro de 1977. 68. ed.

São Paulo: Atlas, 2006.



Disciplina Química Ambiental e Meio Ambiente Carga Horária 30 h

31

Ementa: Mananciais de água para indústrias – características. Classificação geral

dosefluentes agroindustriais. Monitoramento. Eutroficação e eutrofisação. Classificação das

indústrias em relação aos rejeitos. Rejeitos domésticos e rejeitos agroindustriais. Métodos

gerais de tratamento de efluentes sólidos, líquidos e gasosos na agroindústria. Normas

gerais de lançamento de rejeitos. Fundamentos de controle de poluição agroindustrial.

Gestão Ambiental Integrada: impactos ambientais; monitoramento ambiental; processo de

licenciamento ambiental no agronegócio; ativos e passivos ambientais no agronegócio.

Desenvolvimento Sustentável. Gestão ambiental da empresa e tecnologias mais limpas.

Proteção ambiental integrada: prevenção de poluição causada por produtos e processos,

desde a obtenção da matéria prima até o descarte do produto.


ROCHA, João Carlos de Carvalho; HENRIQUES FILHO, Tarcísio Humberto Parreiras;

CAZETTA, Ubiratan. Politica nacional do meio ambiente. São Paulo: Del Rey, 2007.

RICHTER, Carlos A.; AZEVEDO NETTO, Jose Martiniano. Tratamento de água. [s.l.]:

Edgard Blucher, 1991.


BARCELOS, Valdo. Educação ambiental: sobre princípios, metodologia e atitudes. [s.l.]:

Vozes, 2008.

LAYRARGUES, Philippe Pomier; LOUREIRO, Carlos Frederico Bernardo; CASTRO,

Ronaldo Souza de. Educação ambiental: repensando o espaço da cidadania. [s.l.]: Cortez,

2011.

DIAS, Genebaldo Freire. Dinâmicas e instrumentação para educação ambiental. [s.l.]:

Gaia Editora, 2010



Disciplina Embalagem de Alimentos Carga Horária 30 h


32

Ementa: Introdução (histórico conceitos e funções). Embalagens: plásticas, metálicas e

celulósicas. Recipientes de vidro. Embalagens de distribuição. Estabilidade de alimentos.

Máquinas e equipamentos. Controle de Qualidade. Tratamento térmico e penetração de

calor em diferentes materiais de embalagens. Legislação.


GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro Gava

(Autor). Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações . São Paulo: Nobel, 2009.

EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. Tecnologia de alimentos. [s.l.]: Atheneu

Editora, 2001.


ANYADIKE, Nnamdi. Embalagens flexíveis. São Paulo: Blucher, 2010.

GODDARD, Ron; TWEDE, Diana. Materiais para embalagens. [s.l.]: Edgard Blucher,

2010.

ANTAS, Fiorella Balardin Helleister. Embalagens de vidro para alimentos e bebidas.

Campinas: ITAL, CETEA, 2009.


Disciplina Controle de Qualidade na Indústria de

Alimentos Carga Horária 60 h


33

Ementa: História da Evolução da Qualidade. Princípios gerais do controle de qualidade.

Padrões de qualidade. Sistemas de controle de qualidade. Qualidade nos dias atuais.

Métodos de Melhoria da Qualidade. Padronização e Normatização. Normas de Qualidade

(ISO). Organização, planejamento, implantação e avaliação de programas de controle de

qualidade na indústria de alimentos. Controle estatístico de qualidade.


BERTOLINO, Marco Tulio. Gerenciamento da qualidade na industria alimenticia:

enfase na segurança dos alimentos. Porto Alegre, RS: Artmed, 2010.

CARVALHO, Pedro Carlos de. O programa 5S e a qualidade total. 5. ed. Campinas, SP:

Alínea, 2011.


FERREIRA, Jose Joaquim do Amaral [et al.]. 3. ed. Gestão da qualidade. [s.l.]: Campus,

2005.

GIORDANO, José Carlos; GALHARDI, Mario Gilberto. Análise de perigos e pontos

críticos de controle. 2.ed. Campinas, SP: SBCTA, 2007.

GONÇALVES, Juliane Dias [et al.]. Implementação de sistemas da qualidade e

segurança dos alimentos. [s.l.]: SBCTA, [2000?].


Disciplina Tecnologia de Laticínios I Carga Horária 60 h


34

Ementa: Definição de leite. Anatomia e fisiologia da glândula mamária.

Lactogênese.Composição e propriedades físico-químicas do leite. Importância tecnológica

e valor nutritivo. Características sensoriais. Microbiologia do leite. Manejo adequado na

ordenha. Obtenção higiênica. Métodos de coleta. Testes de plataforma. Pesquisa de

conservantes e reconstituintes. Classificação higiênica. Beneficiamento de leite.

Resfriamento. Tratamento térmico. Características dos equipamentos e métodos utilizados.

Efeitos do tratamento térmico sobre os constituintes do leite. Leite evaporado e

concentrado. Leite em pó. Leite condensado. Efeito da armazenagem sobre o leite.


TRONCO, Vania Maria. Manual para inspeção da qualidade do leite. 4. ed. Santa Maria,

RS: UFSM, 2010.

LUQUET, F. M.; O leite: leites, queijos e produtos derivados. [s.l.]: Europa-America PT,

1985. 1. v.


BARBOSA, Manuela; SA, Fernando Vieira de. O leite e os seus produtos: linhas de

desenvolvimento, qualidade, tecnologia. 5. ed. [s.l.]: Classica Editora, 1990.

ORDONEZ, Juan A. Tecnologia de alimentos. [s.l.]: Artmed, 2006, 2. v.

NOVA legislação comentada de produtos lácteos. Ed. rev. e ampl. São Paulo: Revista

Indústria de Laticínios, 2002.

Ementa: Os órgãos dos sentidos e a percepção sensorial. O ambiente dos testes sensoriais e

outros fatores que influenciam a avaliação sensorial. Métodos sensoriais: a) métodos


Disciplina Análise Sensorial Carga Horária 30 h


35

discriminativos, b) métodos descritivos, c) métodos afetivos. Análise estatística univariada

(ANOVA). Seleção de provadores. Correlação entre medidas sensoriais e instrumentais.


DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 3. ed., rev. e ampl. Curitiba:

Champagnat, 2011.

ELLENDERSEN, Luciana de Souza Neves. (org.) Analise sensorial descritiva

quantitativa: estatística e interpretação. [s.l.]: UEPG, 2010.


FRANCO, Maria Regina Bueno. Aroma e sabor de alimentos: temas atuais. São Paulo,

SP: Varela, 2004.

MINIM, Valéria Paula Rodrigues (Coord.). Análise sensorial: estudos com consumidores .

Viçosa, MG: Editora UFV, 2006.

CASTRO, Fátima Aparecida Ferreira de; AZEREDO, Raquel Monteiro Cordeiro de.

Estudo experimental dos alimentos: uma abordagem prática. 3.ed. Viçosa: UFV, 2007.

Ementa: Conceitos Básicos. Tabulação. Medidas de Tendência central. Medidas

Separatrizes. Medidas de Dispersão. Medidas de Assimetria e Curtose. Probabilidades.


Disciplina Probabilidade e Estatística Carga Horária 30 h


36

Variável Aleatória. Distribuições de probabilidades. Inferência Estatística. Estimação.

Regressão linear.


LARSON, Ron; FARBER, Elizabeth. Estatística aplicada. 4. ed. São Paulo: Pearson

Prentice Hall, 2010.

BUSSAB, Wilton de Oliveira; MORETTIN, Pedro Alberto. Estatística básica. 6. ed. São

Paulo: Saraiva, 2009.


DOWNING, Douglas; CLARK, Jeffrey; FARIAS, Alfredo Alves de. Estatística. 3. ed. São

Paulo, SP: Saraiva, 2010.

VIEIRA, Sonia. Elementos de estatística. 4. ed. São Paulo (SP): Atlas, 2003.

MARTINS, Gilberto de Andrade; DOMINGUES, Osmar. Estatística geral e aplicada. 4.

ed., rev. e ampl. São Paulo: Atlas, 2011.

Ementa:Principais cereais produzidos no brasil e no mundo. Secagem e beneficiamento de

grãos. Secadores. Armazenagem e unidadesarmazenadoras. Transporte e armazenamento

das matérias-primas oleaginosas. Extração de óleos e gorduras. Refino e hidrogenação.


Disciplina Tecnologia de Cereais Carga Horária 30 h


37

Equipamentos, instalações e serviços de suporte. Calculo dos rendimentos e custos

industriais. Aproveitamento de subprodutos e resíduos.


COSTA, Ennio Cruz da. Secagem industrial. São Paulo: Blucher, 2007.

D´ARCE, Marisa Aparecida Bismara Regitano; SPOTO, Marta. OETTERER, Marilia.

Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. [s.l.]: Manole, 2006


ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. et al. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed,

2005. 1 v.

CALLEJO GONZÁLEZ, María Jesús; RODRÍGUEZ GONZÁLEZ, Guillermo; GIL

GONZÁLEZ, Manuel (Colab.). Industrias de cereales y derivados. Madrid [Espanha]: A.

Madri Vicente, Mundi Prensa 2002.

MICROORGANISMOS de los Alimentos 6: ecología microbiana de los productos

alimentarios. Zaragoza,Espanha Acribia, [2001].

Ementa: O pescado como alimento. Características do Pescado. Estrutura musculardo

pescado. Composição química do pescado. Alterações do pescado pós-morte. Noções de

microbiologia do pescado. Conservação de produtos pesqueiros. Refrigeração. Avaliação e

controle de qualidade do pescado. Métodos de obtenção, seleção e conservação do pescado.


Disciplina Tecnologia de Pescados Carga Horária 30 h


38

Processamento tecnológico do pescado. Produtos salgados, curados e envasados.

Subprodutos da indústria de pescado.


GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e

legislação. [s.l.]: Atheneu Editora, 2011.

ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A; RODRIGUEZ, Maria Isabel Cambero. Tecnologia de

alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. 2 v.


MICROORGANISMOS de los Alimentos 6: ecología microbiana de los productos

alimentarios. Zaragoza,Espanha Acribia, [2001].

RUITER, Adriaan. El Pescado y los productos derivados de la pesca: composicíon,

propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza:Acribia, 1999.

MADRID, Antonio. El pescado y sus productos derivados. [Espanha?]: Mundi Prensa,

[1990?].

Ementa: Caracterização dasespécies animais para corte. Fundamentos da Ciência da Carne.

Estrutura do músculo. Tecido muscular, conectivo e ósseo. Contração muscular.

Transformação do músculo em carne. Fenômenos post-mortem. Parâmetros de qualidade da

carne fresca. Tecnologia de abate. Maturação da carne. Microbiologia da carne.

Processamento tecnológico de carnes in natura. Conservação da carne pelo frio artificial.

Métodos de resfriamento e congelamento da carne. Instalações frigoríficas. Higiene dos


Disciplina Tecnologia de Carnes e Derivados Carga Horária 60 h


39

estabelecimentos industriais para o processamento de carne. Métodos de conservação:

tratamento térmico. Métodos químicos. Produtossalgados, curados, defumados. Embutidos

crus, cozidos, fermentados e emulsionados. Processamento tecnológico de subprodutos.

Carne mecanicamente separada. Aditivos e conservantes. Importância tecnológica.

Aspectos de legislação.


TERRA, Nelcindo N.; TERRA, Alessandro B. de M.; TERRA, Lisiane de M. Defeitos nos

produtos cárneos: origens e soluções. São Paulo: Varela, 2004.

ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A; RODRIGUEZ, Maria Isabel Cambero. Tecnologia de

alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. 2 v.


MONTEBELLO, Nancy de Pilla. Carne e cia. 2. ed. Brasília: SENAC, 2009.

WILSON, William G. Wilson's inspeção prática da carne. 7. ed. São Paulo: Roca, 2010.

PRADO, Ivanor Nunes do. Produção de bovinos de corte e qualidade da carne.

Maringá, PR: Ed. UEM, 2010.

Ementa:Amidos: fontes, características físicas e químicas, métodos de

obtenção,modificações químicas, aplicações industriais. Composição química,

armazenamento, limpeza e seleção de cereais, raízes e tubérculos. Processos operacionais

de moagem e beneficiamento das matériasprimas e tecnologia de seus produtos derivados.

Tipos de farinhas. Produtos de panificação e massas alimentícias: processos de produção e

equipamentos. Ingredientes para panificação. Controle de qualidade e legislação.


Disciplina Tecnologia de Massas Carga Horária 45 h


40


SEBBES, Paulo. Técnicas de padaria profissional. São Paulo: SENAC/RJ, 2010.

CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificação. 2. ed. Barueri, SP:

Manole, 2009.


GISSLEN, Wayne. Panificação e confeitaria profissionais. 5. ed. [s.l.]: Manole, 2011

GUIMARAES, Beatriz Karam; SUAS, Michel. Panificação e viennoiserie. [s.l.]:

Cengage, 2011

LEWIS, Sara. 200 receitas de sobremesas divinas. [s.l.]: Publifolha Editora, 2010.

Ementa: Estrutura, composição química e valor nutritivo, fisiologia e bioquímica. Etapas

básicas de pré-processamento. Elaboração e controle de qualidade de geléias, doces em

calda, frutas cristalizadas, fermentados, congelados, desidratados, polpas, sucos, néctares,

minimamente processados.



Disciplina Tecnologia de Frutas e Hortaliças Carga Horária 45 h


41

NEVES, Leandro Camargo. Manual pós-colheita da fruticultura brasileira. [s.l.]: Eduel,

2010.

D´ARCE, Marisa Aparecida Bismara Regitano; SPOTO, Marta. OETTERER, Marilia.

Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. [s.l.]: Manole, 2006.


ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. et al. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed,

2005. 1 v.

CENCI, Sergio A. Processamento mínimo de frutas e hortaliças: tecnologia, qualidade e

sistemas de embalagem. Viçosa: Embrapa,2007.

EMBALAGENS para comercialização de hortaliças e frutas no Brasil. Distrito Federal:

Embrapa Hortaliças, 2009.

Ementa: Processamento tecnológico de queijos. Processamentode produtos lácteos

fermentados. Tecnologia de concentração de derivados lácteos. Processamento de

derivados graxos. Fundamentos tecnológicos de aditivos, ingredientes e coadjuvantes

utilizados em produtos derivados de leite. Controle de qualidade e legislação.

Características dos equipamentos e sequência de elaboração.


ORDONEZ, Juan A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. [s.l.]: Artmed,

2006, 2. v.


Disciplina Tecnologia de Laticínios II Carga Horária 60 h


42

FERREIRA, Célia Lúcia de Luces Fortes. Produtos lácteos fermentados: aspectos

bioquímicos e tecnológicos. [s.l.]: UFV, 2005.


BARBOSA, Manuela; SA, Fernando Vieira de. O leite e os produtos: linhas de

desenvolvimento, qualidade, tecnologia. 5. ed. [s.l.]: Classica Editora, 1990.

LUQUET, F. M.; O leite: outros produtos leiteiros. [s.l.]: Europa-America PT, 1985. 3. v.

NOVA legislação comentada de produtos lácteos. Ed. rev. e ampl. São Paulo: Revista

Indústria de Laticínios, 2002.

Ementa: Recepção e controle da matéria-prima para produção de bebidas. Estocagem.

Processamento de bebidas não alcoólicas e alcoólicas fermentadas e destiladas.

Equipamentos. Insumos, aditivos e coadjuvantes. Processos de conservação. Embalagens

utilizadas.


VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni (Coord). Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia

. 1. ed. São Paulo, SP: Blucher, 2010.

VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni (Coord). Bebidas não alcoólicas: ciência e

tecnologia . São Paulo: Blucher, 2010.


Disciplina Tecnologia de Bebidas e Fermentações Carga Horária 30 h


43


CECCATO-ANTONINNI, Sandra Regina. Microbiologia da fermentação alcoólica.

[s.l.]: EDUFSCAR, 2010.

RICCETTO, Luli Neri. Uma dose de conhecimento sobre bebidas alcoólicas. São Paulo:

SENAC São Paulo, 2011.

LONA, Adolfo Alberto. Vinhos: degustação, elaboração e serviço. 8. ed. [s.l.]: Age

Editora, 2003.

projeto pedagÓgico do curso tÉcnico de nÍvel …©c... · estejam dentro dos padrões de...

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