INSTITUTO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE BRASÍLIA-IESB

YOAN RODRIGUEZ QUESADA

MINUTA DE PROJETO DE PESQUISA

IDENTIDADE DA COZINHA CUBANA, COMO RESULTADO DE INFLUÊNCIAS

HISTÓRICO-SOCIAIS.

BRASÍLIA-DF

OUTUBRO/2012

YOAN RODRIGUEZ QUESADA

IDENTIDADE DA COZINHA CUBANA, COMO RESULTADO DE INFLUÊNCIAS

HISTÓRICO-SOCIAIS.

Projeto de pesquisa apresentado ao Instituto de Educação

Superior- IESB, como requisito para a conclusão da

disciplina Metodologia de Pesquisa.

BRASÍLIA-DF

OUTUBRO/2012

SUMÁRIO

PÁGINAS

1. OBJETIVOS DA PESQUISA----------------------------------------------------------- 4

1.1 OBJETIVO GERAL------------------------------------------------------------------ 4

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ----------------------------------------------------- 4

2. JUSTIFICATIVA--------------------------------------------------------------------------- 5

3. RESULTADOS ESPERADOS. -------------------------------------------------------- 12

4. CRONOGRAMA. -------------------------------------------------------------------------- 13

5. REFERÊNCIAS. --------------------------------------------------------------------------- 14

1 OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GERAL

-Demonstrar que a culinária cubana possui uma identidade própria cuja origem e

evolução, estão estreitamente influenciadas por fatores histórico-sociais.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

-Evidenciar que antes da Ilha de Cuba ser descoberta e colonizada pelas

navegações espanholas, já existia nela uma população autóctone com costumes

culinários bem definidos.

-Corroborar que se produziu um sincretismo entre os principais traços da culinária

aborígene cubana, da espanhola e da africana que deram lugar à conformação do

que hoje se identifica como cozinha cubana.

-Identificar os principais atributos que caracterizam à culinária cubana no cenário da

cozinha internacional.

2 JUSTIFICATIVA

IDENTIDADE DA COZINHA CUBANA, COMO RESULTADO DE FATORES

HISTÓRICO-SOCIAIS.

Quando se trata de nomear ou identificar pratos que caracterizam a gastronomia

cubana, muitas vezes se chega arbitrariamente à conclusão de que realmente a

culinária de Cuba não tem seu próprio selo e sim que é o resultado de simples

variações das comidas regionais ou de outras já seja a africana ou a espanhola das

quais recebeu grande influência. É necessário reconhecer que a culinária, como

parte do acervo cultural de um país é o fruto de múltiplos fatores-históricos, sociais,

econômicos, étnicos, etc. – e que eles chegam a concretizar os traços distintivos da

cozinha de cada país perante os outros componentes da gastronomia internacional.

É por isso que justifico a realização da pressente pesquisa com a seguinte pergunta:

A culinária cubana é portadora de uma identidade própria capaz de distinguir-

se dentre as fontes pelas quais foi influenciada?

A alimentação está relacionada com o modo de vida do ser humano e diz muito

enquanto à educação e cultura das pessoas, mostra as riquezas ou pobrezas de um

povo, sua abundância ou escassez¹.

A culinária é a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos e foi evoluindo ao

longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Variam de

região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas culinárias e os

próprios utensílios. Por exemplo, a cataplana é um recipiente para cozinhar

alimentos típico do Algarve, equivalente à tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela

é um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa, mientras que no Brasil,

os pratos típicos incluem a feijoada brasileira e o churrasco ².

Do mesmo modo a cozinha em muitos casos é um reflexo de aspectos culturais, tais

como a religião–para os hindús comer carne de vaca constitui um tabú, enquanto a

carne de porco é prohibida entre os judeos e muçulmanos– ou determinadas

posições políticas, como o vegetarianismo em que não são consumidos alimentos

provenientes de animais.

O desenvolvimento industrial teve igualmente um grande impacto na forma como as

pessoas se alimentam. Por exemplo, a maior incidência de pessoas trabalharem

longe de casa ou terem mais horas de trabalho levou ao surgimento da comida

rápida; por outro lado, a consciência da segurança alimentar e da qualidade dos

alimentos levou à criação de regras, por vezes na forma de leis, sobre a forma como

os alimentos devem ser vendidos ².

Segundo wikipedia a gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas,

os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela

associados. Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um(a) cozinheiro(a),

mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da

alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas

também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que

acompanham as refeições3. Já o Aurélio define a gastronomia como o conhecimento

teórico e/ou prático acerca de tudo que diz respeito à arte culinária, às refeições

apuradas, aos prazeres da mesa. Arte de regalar-se com com finos acepipes 4.

O inicio das civilizações está intimamente relacionado com a obtenção dos

alimentos: sua cultura, preparação, ritual e costumes, além do prazer de comer 1. Os

traços distintivos da culinária de cada país estiveram inicialmente determinados pela

disponibilidade dos diferentes ingredientes utilizados nas distintas regiões, assim o

trigo é um dos principais ingredientes da culinária europeia e mediterrânica, em

quanto na Asia é o arroz e em varios paises da América é o milho.

Segundo teorias estabelecidas a partir de achados arqueológicos os primeiros seres

humanos que se estabeleceram em América chegaram ao final do periodo

pleistoceno (Era do Gelo) y se alimetaram de muitos animais agora estintos. Por

exemplo, na América do Norte predominou a caça do mamut, mientras que na

América du Sul se alimentaram de peresas gigantes (megatérios) e paleollamas.

Também comeram carne de mastodontes, gliptodontes, toxodontes e cavalos

americanos 5.

Se supõe que os primeiros habitantes de Cuba chegaram à ilha mais de 4000 anos

antes da descoberta pelos espanhois 6. Contráriamente ao que muitos acreditam, a

população aborígene de Cuba se alimentaba bem e sua dieta era muito saudável.

Se compunha fundamentalmente de milho, mandioca, batata doce e frutos da ilha

entre os quais tinham uma marcada preferência pela goiaba, a tal ponto que para

eles, o que poderia ser considerado paraiso era o lugar no qual o homem, ao morrer,

reunia-se com os deoses e pasaba o tempo num ócio benéfico, tendido numa rede e

comendo goiabas bem doces e fragantes7. Não faltaba em sua alimentação a

proteína animal, também cazabam cutias, iguanas, almiqui, ostras, caranguejos,

tartarugas, camarões e peixes como o manjuarí, jurel, biajaca e outros próprios dos

rios cubanos 8.

Porém, muito pouco ficou da dieta dos aborigens da ilha, que sofreram extermínio

em massa em poucas décadas. Na escuridão dos tempos se perdeu sua forma de

preparar a iguana, prato que fora também muito apreciado pelos primeiros

colonizadores da ilha, outros como a tartaruga cubana e o “casabe” (tapioca), foram

ficando para atrás 9. Eis um dos motivos pelos quais os principais afluentes da

cozinha cubana são a espanhola e a africana, os quais também receberiam

posteriormente a nuance de elementos da cozinha árabe, chinesa, italiana e

caribenha, porém todos estes com menos força.

Aos finais do século XV Cuba foi descoberta pela avançada de espanhois na

procura de novas terras, nos inicios do século XVI foram fundadas as primeira sete

vilas e os conquistadores se espalharam ao longo da ilha. Nessa época as bases

das preparações culinárias era da cozinha espanhola, exuberante e própria de

climas temperados. Animais domesticados como vacas, cerdos, galinhas, carneros e

outros, sementes de diversos cultivos procedentes de diversas regiões do mundo e

que ao longo dos séculos tinham penetrado na alimentação da península ibérica:

arroz, cana de açúcar, trigo, hortalizas, frutas, vegetais variados; produtos

manufaturados como turrões, o azeite e inclusive o vinho10.

Nos primeiros séculos da colonização a alimentação dos brancos ocupantes da ilha

continuou sendo o mais típico dos pratos espanhois: “La olla podrida”. Surgiu aos

finais do século XV como a reinterpretação cristã do prato conhecido como Adafina,

originário do ritual da festa sagrada do Sabbath judeu; seu nome-Olla podrida-,

panela podre em português, não signifca em absoluto que estivese composta por

alimentos podres, na realidade “podrida” se deriva da palavra poderida, vocabulo

que significa poderosa, como sinônimo de suculenta ou alimentícia 7. Legumes,

toucinho, carnes e batatas, são os principais ingredientes utilizados na região ibérica

para a preparação da “Olla podrida”, em Cuba limitados pela disponibilidade dos

ingredientes, algumas modificações foram introduzidas, dando lugar ao

mundialmente conhecido “Ajiaco cubano”.

A culinária cubana começou a diferenciar-se da espanhola quando os escravos

domésticos asumiram a cozinha de seus donos. Foi o criado negro quem na

essencia deu o toque de diferença entre as duas, afirmou Nitza Villapol-cozinheira e

escritora de vários livros de cozinha cubana-que estudeu como poucos tais temas9.

É um grande mito da culinária cubana repeter uma e outra vez que foram os

africanos quenes levaram a Cuba a banana, o inhame entre outros itens que até

hoje se convertaram na base da cozinha antilhana. Foram os próprios comerciantes

portugueses e os navegantes espanholes dos navios negreiros, quenes introdujeram

esses produtos agrícolas na ilha; produtos que no caso da banana, nem sequer

eram nativos da África, e sim do sudeste asiático7.

O que sim constituiu aporte dos ecravos africanos foi o modo de cozinhar os

alimentos que caracterizaba a cada etnia no continente, pois é um grande érro

acreditar que a cozinha africana era homogênea8.

O prato principal que se consomia nas senzalas dos ingênios e cafezais era uma

espécie de “salcocho” ou funche -sopa-, elaborado com uns poucos produtos que

completabam os requerimentos nutricionais. Além do funche, os escravos ingeriam

grandes quantidades de açúcar de diversas formas ao longo do dia11.

O tasajo e o bacalho eram outros dos mais importantes itens da alimetação do

escravo. As plantações de cana de maior tamanho tinham uma cozinha central na

qual eram elaborados os alimentos. Nas fazendas nas quais não era permitido aos

escravos morar de forma individual, estes eram concentrados em grandes senzalas,

onde a comida ficaba sob a responsabilidade das escravas mais velhas6.

Quando a situação económica da ilha atingiu um nível de estabilidade, os escravos

recebiam suas rações de alimentos crus diariamente; un escravo consumia por dia

200 gramas de carne o pescado salgado e 500 gramas de farinha de milho. Les

estaba permitido plantar algumas hortalizas em pequenas porções de terra7.

De tudo isto se infere que a limentação dos escravos nas plantações cubanas

satisfazia as necessidades calóricas e protéicas para cada jornada de trabalho; era

mais rica do que as do resto das colonias caribenhas e quase igual à recebida pelos

escravos das plantações de algodão na Virginia.

A carne salgada ou tasajo que até o século XVIII foi produzida em Cuba, começou

depois a ser importada desde Tampico e Rio de la Plata12.

Os “enroladinhos de tasajo” eram uma excelente combinação. O tasajo era comido

com arroz, em picadilho ou como enroladinhos. O tasajo desalgado era cortado à

jardineira, seguidamente grelhado e depois cozido num molho temperado com vinho.

Logo era envolto em “casabe” (humedecido com água ligeramente temperada com

sal). O enroladinho era pasado por farinha de rosca e ovo e era fritado em gordura

bem quente até dourar, eram acompanhados de fritadas de batata doce e molho

criolho ao gosto9,14,15.

O bacalho, um dos principais, se não o mais importante iten comercial da Noruega,

chegou a ser-lo, e isto é um dado realmente curioso, graças às importações de

bacalhao para os escravos dos canaviais em Cuba7,8. Assim tasajo e bacalho foram

até meiados do século XIX, comida só para negros em Cuba. Porém durante a onda

de fome que afetou à ilha no periodo da “Guerra dos Dez Anos”, o tasajo e o

bacalho se converteram em prato nacional consomido por todas as camadas da

sociedade 9,16.

Outra fonte de influência sobre os hábitos alimentares cubanos provem dos

costumes religiosos. Nos dias dos Fieis Finados era preparado o “milho fina’o”-

procesado com cinza. Durante as festas tradicionais de São Rafael-médico divino-

eram oferecidas as tortilhas que levabam seu nome. Durante a Semana Santa se

tomaba a “águaloja”, uma bebida preparada com acúcar mascavo, cravo de cheiro,

canela em pó, pimenta do reino e água, e era o refrigerante obrigatório nas

procesões13.

Os primeiros intercambios comerciais entre as treze colonias e Cuba, foram

baseiadas no comercio do arroz, que durante a maior parte do século XVIII foi

comida de escravos. Só a meiados do século XX começou a importação do arroz

asiático. De acordo com o gosto da etnia iorubá-grande grupo etno-linguistico do

oeste da África-, o arroz que atualmente continua na preferência do cubano é o de

grão longo, que se cozinha solto, com gordura suina e misturado na cocção com

feijão preto, vermelho, lentilha ou qualquer outra leguminosa7. O abundante

consumo de arroz na dieta do cubano, só ou misturado com feijão, o “congrí” e o

porco assado em vara, parecem ser influência africana, ou produtos da creatividade

dos negros a partir dos recursos disponíveis para a elaboração das comidas.

Curiosamente, a pesar de Cuba ser uma ilha, o peixe tem sido tradicionalmente

desplazado da mesa cubana pela carne de porco e a de boi, as mais solicitadas

sempre entre os cubanos. Se supõe que seja devido a uma tradição herdada da

Espanha, em particular dos povos castellano, manchego e extremenho, não sendo

assim dos catalães, quenes tinham uma dieta bem diferente à do restante da

península9.

O pouco costume de consumir peixe, exeto nas regiões costeiras, tem também uma

influência africana. Porém, neste caso não se pode passar por alto o papel

desempenhado pelas condições históricas e socioeconómicas, tanto do

desenvolvimento da pesca em Cuba, quanto da distribuição dos produtos de mar.

Em Cuba, ao igual que na África o pouco desenvolvimento das vias de comunicação

e a inexistência de infraestrutura adequada impediam o consumo de tais produtos

com maior frequencia17.

No que se refere às sobremesas, foram os escravos africanos os que, submetidos

forzoçamente às condições da lavoura nas plantações cubanas, mudaram a

natureza do “buñuelo” espanhol, ao sustituir a farinha empregada em sua

elaboração. pela farinha de batata doce, mandioca ou abóbora raladas, pelo que o

“buñuelo” criolho tornou-se mais macio em sua textura e de sabor mais doce do que

seu antecesor peninsular7.

Graças às negras escravas cozinheiras surgeram as creações que fizeram famosa a

confeitaria cubana, tais como as deliciosas “melcochas”, a rapadura, o “majarete”,

as barrinhas de doce de leite, a goiabada, os “besitos de novia”, o soufflé de

manga, o cusubé, a “cafiroleta”, a “gazeñiga”, o “boniatillo”, etc7,18.

Nas suas origens a cozinha cubana também é o resultado da confluência de

elementos da comida asiática com a emigração chinesa aos finais do século XIX,

assim também foram recebidos aportes do francês, do norteamericano, do

mexicano, do haitiano, do jamaicano e do caribenho em geral, e inclusive com

reminiscencia do árabe e do judeu; toda uma mistura que com o decursar dos

séculos deu como resultado um novo e autoctone produto: a cozinha cubana.

Na gastronomia cubana o moderno e contemporâneo é resultado de mudanças e

tendências, as quais podem ser determinadas pelas novas tecnologias, pelas

descubertas feitas nas áreas médicas, pela origem e desenvolvimeto das ciências

da nutrição e dietética, entre outros. Porém, nas últimas duas décadas um fator que

tem gerado fortes mudanças na cozinha da ilha, é a crises económica gerada a

partir dos anos noventa do século passado19. Os principais cambios se orientam ao

resgate dos pratos nativos mais tradicionais assim como à inventiva de novos

produtos apartir dos escassos recursos disponíveis, pondo a prova a creatividade

culinária do cubano e sua capacidade de manter um selo distintivo na cozinha da

ilha caribenha.

3 RESULTADOS ESPERADOS

Ao concluir este trabalho espero chegar a comprovar através de pesquisa

documental que Cuba é portadora de uma cultura gastronômica com identidade

própria, sem deixar de reconhecer as principais partes influentes na sua formação.

4 CRONOGRAMA DE PESQUISA

Ano de início: 2012.

Ano de conclusão: 2014.

Ano 2012 2013 2014

Meses S

e

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O

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J

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A

g

o

S

e

t

Levantamento bibliográfico 22

-

27

Leitura e fichamento de obras 28 3

Coleta e seleção de dados 4

-

7

Revisão bibliográfica 8

-

12

Análise crítica do material 15 5

Elaboração preliminar do texto 6 6

Redação provisória 7 7

Entrega ao orientador 8 8

Revisão e redação final 10 31

Entrega ao coordenador 1

Defesa da monografia x

5 REFERÊNCIAS

1- Santos, Cristiane Nunes dos. Somos ló que comemos. Identidad cultural,

hábitos alimenticios y turismo. 2007. Trabalho acadêmico - Universidade

Federal da Baía. Disponível em:

<http://www.scielo.org.ar/pdf/eypt/v16n2/v16n2a06.pdf> Acesso em: 10 out.

2012.

2- Espaço publicitário. Culinária Internacional. Disponível em:

<http://www.tudook.com/receitasinternacionais/> Acesso em: 10 out. 2012.

3-Gastronomia. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia>

Acesso em: 10 out. 2012.

4- Ferreira, Aurélio Buarque de Holanda. Dicionário Aurélio da Língua

Portuguesa/Aurélio Buarque de Holanda Ferreira; coordenação Marina Baird

Ferreira, Margarida dos Anjos.-5. ed- Curitiba: Positivo, 2010.

5- Los primeros pobladores de América. La alimentación de los primeros

habitantes de América. Disponível em:

<http://poblamerica.blogspot.com.br/2009/01/la-alimentacion-de-los-

primeros.html> Acesso em: 10 out. 2012.

6- EcuRed. Primeros pobladores de Cuba. Disponível em:

<http://www.ecured.cu/index.php/Primeros_pobladores_de_Cuba> Acesso em:

10 out. 2012.

7-Historia de la Gastronomía Cubana.[España]. 9 slides, preto e branco.

Disponível em: <http://www.slideshare.net/alessandros00/historia-de-la-

gastronoma-cubana> Acesso em: 8 out. 2012.

8-VerbiClara. Como nació la cocina cubana. Disponível em:

<http://verbiclara.wordpress.com/2008/10/26/como-nacio-la-cocina-cubana/>

Acesso em: 8 out. 2012.

9-Cuba Española. Cuando la cocina fue cubana. Disponível em:

<http://cubaespanola.blogspot.com.br/2011/02/cuando-la-cocina-fue-

cubana.html> Acesso em: 9 out. 2012.

10-Radio Habana Cuba. Saber y Sabor de la Mesa Cubana. Influencia española

en la cocina cubana. Disponível em: <http://www.radiohc.cu/de-interes/saber-y-

sabor/71-saber-y-sabor/15205-influencia-espanola-en-la-cocina-cubana.html>

Acesso em: 7 out. 2012.

11-EcuRed. Cocina Criolla. Disponível em: <http://www.ecured.cu/index.php?

title=Cocina_criolla&oldid=1631792> Acesso em: 10 out. 2012.

12-El Aroma de Idania. EL TASAJO, SU HISTORIA. Disponível em:

<http://elaromadeidania.blogspot.com.br/2009/03/el-tasajo-su-historia.html>

Acesso em 10 out. 2012.

13- Gálvez, Madelaine Vázquez. Apuntes sobre la historia de la cocina cubana.

Cubasolar.cu. Biblioteca online. [Desenvolvida por jornalistas independentes].

Disponível em:

<http://www.cubasolar.cu/biblioteca/Energia/Energia44/HTML/Articulo10.htm>

Acesso em: 10 out. 2012.

14-Sabor camagüeyano. La cocina es arte y magia. Disponível em:

<http://saborcamagueyano.blogspot.com.br/p/recetas-tipicas-

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15Radio Cadena Agramonte. Identidad y Tradiciones. Tasajo Camagüeyano.

Disponível em: <http://www.cadenagramonte.cubaweb.cu/index.php?

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16- Díaz, René Vásquez. Sabores cubanos de Fredrika Bremer. El

malpensante.com. Disponível em: <http://www.elmalpensante.com/index.php?

doc=display_contenido&id=280&pag=5&size=n> Acesso em: 10 out. 2012.

17-González, Niurka Núñez. Antecedentes Historicos de la Alimentación

Tradicional en Cuba. Rev Cubana Aliment Nutr, Habana, v. 13, n. 2, p. 145-50,

1999. Disponível em: < http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol13_2_99/ali10299.pdf>

Acesso em: 8 out. 2012.

18-Barrio de Cuba. Dulces cubanos tradiciones e historia. Disponível em:

<http://forum.barriodecuba.it/phpBB3/viewtopic.php?f=43&t=9736> Acesso em:

10 out. 2012.

19-D’gustar. La Comida Cubana. Disponível em:

<http://www.degustar.com.mx/articulos/gastronomia-articulos/la-comida-

cubana/> Acesso em: 9 out. 2012.